décembre, 2014 - Côté châteaux

03 Déc

« La Grande Maison »: un grand projet signé Bernard Magrez et Joël Robuchon

Le 9 décembre au soir, Joël Robuchon recevra ses premiers fins gourmets dans son restaurant de la rue Labottière à Bordeaux. Un restaurant gastronomique au sein de la Grande Maison Bernard Magrez. Un concert d’étoiles en perspective…

Bernard Magrez et sa fille Cécile dacquin, la directrice de la Grande M

Bernard Magrez et sa fille Cécile Daquin, la directrice de la Grande Maison © Jean-Pierre Stahl

Bernard Magrez l’avoue, il avait depuis longtemps l’idée d’acquérir pour sa fille Cécile Daquin une demeure pour en faire un hôtel digne de ce nom. Et quel hôtel… « La Grande Maison », un bel hôtel particulier du XIX situé juste en face de l’Institut Culturel Bernard Magrez. « L’occasion s’est présentée en 2012, j’ai appris que cet hôtel était en vente »

« La Grande Maison Bernard Magrez – Restaurant Joël Robuchon » © JPS

Une demeure véritable patrimoine de Bordeaux car elle fut la propriété de Léon Duguit, célèbre juriste bordelais spécialisé en droit public. La salle de restaurant en conserve d’ailleurs une multitude d’ouvrages anciens, dont Bernard Magrez a fait don d’une partie aux archives municipales.

C’est dans une atmosphère très chaleureuse et dans un style Napoléon III que seront reçus les premiers amateurs de bonne chair la semaine prochaine. Avec deux pièces magistrales dans les deux parties du restaurant gastronomique: des lustres de la célèbre cristallerie lorraine de Baccarat.

Ce qui paraît un peu singulier aujourd’hui, c’est que dans toute l’Aquitaine, il n’y a qu’un seul 3 étoiles, c’est Michel Guérard, qui les a depuis un grand nombre d’années, donc il est souhaitable qu’il y ait à Bordeaux un 3 étoiles » Bernard Magrez

Seul le Guide Michelin en décidera, mais en tout cas Bernard Magrez et Joël Robuchon ont mis tous les atouts de leur côté: pour le propriétaire du château Pape Clément très à cheval sur la préservation du patrimoine et la gastronomie: « c’est montrer qu’on sait recevoir à la française »

L’une des deux salles du restaurant de Joël Robuchon © JPS

L’homme aux 4 crus classés, propriétaires de 40 châteaux et domaines viticoles dans le monde, a souhaité mettre la barre très haut:

On sera les seuls dans le monde à avoir à la carte les 160 crus classés de Bordeaux, quelques fois sur deux ou trois millésimes », Bernard Magrez

Le bar-lounge où le public pourra apprécier une assiette accompagné d’un verre de vin © JPS

Mais au total, il proposera 259 grands crus de Bordeaux (crus classés, crus de Pomerol et crus bourgeois), également d’autres grands vins étrangers car il en est ainsi dans les restaurants gastronomiques, il y a cet esprit d’ouverture sur le monde et ses pépites.

Tomonori Danzaki, très humble malgré ses multiples étoiles présente son équipe et son second © JPS

Tomonori Danzaki (le bras droit de Joël Robuchon), très humble malgré ses multiples étoiles, présente son équipe et ces futurs grands chefs © JPS

En attendant Joël Robuchon retenu en Asie, son bras droit depuis 20 ans Tomonori Danzaki prépare avec sa brigade de 15 cuisiniers la carte qu’il va proposer. Ce chef cuisinier de 49 ans est un chef étoilé qui a obtenu avec bernard Magrez 3 étoiles à Tokyo mais aussi 3 étoiles à Las Vegas et il est dans l’expectative pour le restaurant de Singapour dont il a fait aussi l’ouverture.

On essaie d’utiliser des produits locaux, le plus possible. Partout c’est pareil, si c’est Singapour, c’est des produits locaux, si c’est Bordeaux c’est de la cuisine française… », Tomonori Danzaki

Mais tout doit être prêt pour l’ouverture le 9 décembre au soir. Joël Robuchon arrivera samedi après-midi pour cette dernière ligne droite avant l’explosion de saveurs la semaine prochaine.

Le hall d’entrée de la Grande Maison © JPS

Et comme se plaît à le souligner Bernard Magrez connu pour son goût de la perfection: « Joël Robuchon, il est pire que moi, je n’ai jamais vu quelqu’un d’aussi exigent ! »

Bordeaux se frotte déjà les mains de cette excellence annoncée, à tel point que tout est déjà réservé pour l’ensemble du mois de décembre. Et comme il y a des esthètes partout dans le monde qui suivent le parcours de Joël Robuchon, le chef aux 26 étoiles, certains veulent déjà être aux premières loges, surtout s’il vient à dépasser, peut-être les 30 étoiles en 2015…

Et comme Côté Châteaux croit que chacun a droit à sa ou ces bonnes étoiles, comme ces grands noms qui se sont faits tous seuls grâce au talent, il vous annonce que Joël Robuchon a encore 3 postes à pourvoir en cuisine !

Reportage de Jean-Pierre Stahl et Guillaume Decaix

02 Déc

Bordeaux Tasting, 3e édition les 13 et 14 décembre

4000 visiteurs en 2013, 5200 en 2014, qui dit mieux ? Cette 3e édition s’annonce une fois de plus comme le grand rendez-vous de la dégustation d’avant les fêtes de fin d’année. 120 grands Bordeaux, 20 maisons de Champagne, 15 grands invités, 10 grands étrangers à découvrir au Palais de la Bourse.

Pour cette 3^ème édition déjà bien rodée, Bordeaux Tasting réunira, sous le signe de l’excellence, dans la totalité du palais de la Bourse, dans le grand hall, dans l’amphithéâtre, aux 1^er et 2^ème étages :

·120 grands bordeaux (crus classés des deux rives et châteaux de référence)

· de très grandes maisons de champagne et des vignerons de talent

·15 grands invités d’autres régions françaises (Bourgogne, Alsace, Provence, Rhône…)

· et pour la première fois, dix « grands étrangers » (Espagne, Nouvelle Zélande, Japon, Chili, Argentine…)

Bordeaux Tasting 2013 © JPS

Des Master Class animées par Gérard Basset, meilleur sommelier du Monde

Si le prestige de la manifestation tient à la diversité et à l’excellence des vins et Champagne proposés à la dégustation (en verres Riedel⁽²⁾), son succès réside également dans son volet « vino-pédagogique » :

· autour de l’élite des vins de Bordeaux, le meilleur sommelier du monde 2010 Gérard Basset animera des Master class permettant à un nombre limité de visiteurs de participer à une dégustation exceptionnelle de quelques vins de légende,

· l’Ecole du Vin de Bordeaux proposera des initiations à la dégustation.

Programme complet, inscriptions aux ateliers et master class, achat des entrées pour Bordeaux Tasting sur www.terredevins.com.

21€ l’entrée sur terredevins.com jusqu’au 12 décembre (un verre Riedel offert) – 25€ l’entrée sur place (+ un verre Riedel offert + abonnement à « Terre de Vins ») – 35 € pour deux journées (+ abonnement à « Terre de Vins » + un verre Riedel offert) – Prix des Master Class : de 35 € à 150 €.

Bordeaux Tasting 2014 : Samedi 13 décembre 2014 de 10h à 19h – Dimanche 14 décembre 2014 de 10h à 18h

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

46 000 visiteurs attendus au 19e salon Vinitech Sifel

Depuis ce matin, le salon mondial des équipements et services des filières viti-viticole, arboricole et maraîchère est déjà pris d’assaut. De nombreux propriétaires de domaines, des responsables techniques et bien d’autres professionnels arpentent les allées de ce salon pour dénicher les dernières innovations.

46000 visiteurs professionnels à la rencontre des 850 exposants © JPS

A Vinitech-Sifel, tous les professionnels présents vous chantent la même chanson: pour être dans le coup, on n’a pas le choix, il faut toujours innover, conncurrence mondiale oblige.

A Vinitech, le packaging occupe aussi une forte place © JPS

Ainsi Stéphanie Valentin, du château les Garcinières à Cogolin dans les Côtes de Provence, confie: « ça va très vite et on est obligé de suivre. Il n’y a plus de place pour la mauvaise qualité, donc il faut de toutes les manières investir pour aller plus loin dans la qualité, tout en respectant l’environnement. »

Selon une étude menée par BVA pour cette édition, les professionnels demeurent optimistes: en effet, leurs investissements ont connu une hausse de 6 à 21% sur la période 2012/2014. Une tendance qui devrait se poursuivre puisque 79% des viticulteurs, 82% des caves coopératives et 86% des arboriculteurs/maraîchers envisagent d’investir au cours des deux prochaines années. Ils pensent principalement renouveler ou acheter de nouveaux matériels mais également revoir leur budget en ressources humaines à la hausse pour proposer des formations et recruter.

L’une des grandes innovations avec cette barrique-sablier de Radoux © JPS

Delphine Demade, directrice du salon Vinitech-Sifel reconnaît : « aujourd’hui nous sommes vraiment sur une tendance très forte; nous avons constaté que sur les années 2010-2012 les investissements ont été de 85% des professionnels et cette tendance va se prolonger sur les deux années à venir à peu près dans les mêmes proportions. »

Thierry Bergeon, PDG d’une société d’embouteillage à Libourne © JPS

Parmi les 850 exposants, Thierry Bergeon occupe une place importante: tant au niveau superficie avec son camion d’embouteillage et son robot associé, qu’au niveau investissements car son camion vaut la bagatelle d’1,5 millions d’euros et 300000 € le robot qui saisit les dizaines de bouteilles pour les mettre sur la chaîne.

Il faut être à la pointe de la technologie pour pouvoir satisfaire tous nos clients, petit ou gros, prestigieux ou non, il faut des camions toujours à la pointe de l’innovation ! » Thierry Bergeon, PDG société d’embouteiullage à Libourne.

Ses 400 clients dont les plus grands châteaux de Bordeaux recherchent un service haut de gamme, de la mise en bouteille à la mise en cartons ou en caisses bois, un service clé en main qui nécessite chaque année des améliorations. Ce sont ainsi 7500 bouteilles traitées à l’heure, soit 45 à 50000 bouteilles par jour avec ce type de camion mobile qui se rend dans les propriétés.

Trois jours de folie ou les techniciens, encadrants et même propriétaires de domaines arpentent les 65000 m2 pour dénicher leur petit bonheur, ici un tracteur, là une effeuilleuse, ou encore une rogneuse, et pour d’autres du bouchon en liège dernier cri, du tonneau avec une certaine chauffe. Bref de quoi réchauffer le coeur de ces vignerons par ces températures froides.

Reportage de Jean-Pierre Sathl et Sylvie Tuscq-Mounet

01 Déc

Bordeaux SO Good : bravo pour ce premier festival de la gastronomie et de l’art de vivre

C’est une expérience à réitérer. Elle a trouvé son public. Près de 21000 visiteurs durant ces 3 jours sur les trois spots de dégustation de Bordeaux

Stéphane Carrade le chef du Grand Hôtel de Bordeaux vec ses amis producteurs © Jean-Pierre Stahl

Dès hier après-midi, la CCI de Bordeaux annonçait ce succès de la « gastronomie et de l’art de vivre avec plus de 17 500 dégustations. Un engouement qui s’est très vite manifesté par 80% de pré-vente en ligne des 3 500 Pass et des 800 places pour la Nuit des banquets »

Les Bordelais, Girondins, Aquitains et même les touristes ne se sont pas trompés d’endroits: c’est à Bordeaux SO Good qu’il fallait être. Et d’ailleurs Michel Gérard, le parrain 3 étoiles de la manifestation était de la partie pour souligner l’attrait non seulement touristique mais désormais gastronomique de Bordeaux.

Ils étaient 28 chefs étoilés autour de Michel Guérard à avoir répondu présents dont les plus régionaux de l’étape : Alain Dutournier, Yves Camdeborde, Michel Portos, François Adamsky, Philippe Etchebest, Nicolas Magie, Stéphane Carrade, Jean-Luc Rocha et Nicolas Nguyen.

La Nuit des Banquets dans 7 lieux patrimoniaux, emblématiques ou insolites de Bordeaux (Palais de la Bourse, Musée des Douanes, TnBA, MIN, Darwin, Chapon Fin…) ont accueillis plus de 800 personnes: «on a du mettre en place des listes d’attentes en raison d’une forte demande! »

Le Pass a connu un véritable succès: 80% avait été achetés par internet avant que ne commence Bordeaux S.O Good. Plus de 3 500 ont ainsi été vendus (500 de plus que prévu initialement) avec à la clé 17 500 dégustations de verrines concoctées par des Chefs de la région.

Autres temps forts la dégustation de 30 000 huîtres autour et dans le Dôme de Lumière place de la Bourse ou encore la criée aux Poissons .

L’explosion des capsules à vis : en 10 ans, elles ont sérieusement concurrencé le bon vieux bouchon en liège

A Saint-Seurin-sur-l’Isle dans le Libournais, l’entreprise Amcor s’est lancé voilà 10 ans dans la capsule à vis. Aujourd’hui, elle représente 1/3 de son activité et a permis ces 4 dernières années l’embauche de 80 personnes. Gros plan sur la fabrication de cet objet de bouchage « design » à la veille du salon Vinitech-Sifel.

Une multitude de couleurs et de marquages en relief © Jean-Pierre Stahl

L’usine de Saint-Seurin-sur-l’Isle est une vieille dame, elle remonte au XIXe siècle, mais depuis 2004 elle a retrouvé une nouvelle jeunesse. Certes elle avait déjà ce savoir-faire qu’elle continue de perpétuer dans le surbouchage avec auparavant l’enseigne Péchiney ou encore Alcan Packaging, mais la voilà qui ne cesse de développer ses chaines concernant l’impression sur les capsules: de 2, elles sont passées à 8 !

Patrice Rigaud et Philippe Exertier directeur et responsable des ventes chez Amcor © JPS

Histoire de re-situer dans le contexte, Amcor est une société sous bannière australienne. C’est le leader du packaging avec 27 000 personnes employées dans le monde aussi bien dans l’alimentaire, que les produits de beauté ou la pharmacie. En France, ce sont 800 salariés sur 6 sites, mais seulement 3 fabriquent des capsules à vis: Saint-Seurin-sur-L’Isle (Gironde), Chalon-sur-Saône (Saône-et-Loire) et un autre site en Champagne. Les 3 autres sont aux USA, au Canada et au Chili.

Les capsules sont peintes sans solvant © JPS

Quant à la capsule à vis, c’est un produit typiquement français. Les 1ers tests ont été effectués en 1959-1961 sur le site de Chalon-surSaône, c’ets en 1968 que la valisation a été effectuée avec un dépôt de marque Stelvin. Ainsi 10 ans de recherches avec notamment la faculté oenologique de Bordeaux été consacrés.

Les premiers succès ont été enregistré en Suisse dans les années 80-90, puis premières expéditions aux USA 90-92, sur le marché français en 2003 Michel Laroche à Chablis a été l’un des pionniers, tout comme André Lurton avec château Bonnet en blanc.

Aujourd’hui, l’essor de la capsule à vis dans le monde est absolument étonnant: de 300 millions en 2003, on est passé à 600 en 2004, puis 1 milliard en 2005, 2 milliards en 2007, 3 millliards en 2009 et 5 milliards en 2013. En Allemagne, la capsule à vis aurrait même supplanté le traditionnel bouchon..

Ces capsules sont produites à partir d’une feuille d’aluminium, trois opérations d’emboutissage de cups sont nécessaires pour obtenir la capsule de 30 mm sur 60 mm. Vient l’opération d’impression avec une peinture sans solvant, puis l’impression en relief (ou non) des noms, marques et mentions légales. Le tout avant d’insérer le fameux joint au fond de la capsule.

Il faut dire que la capsule à vis présente certains avantages:

pas de goût de bouchon, ce fameux TCA
une régularité d’une bouteille à l’autre
un respect du savoir-faire de l’oenologue
une maîtrise du taux de transfert d’oxygène

En revanche, il y a nettement moins de cérémonial pour l’ouverture de la bouteille et il faut même une certaine connaissance pour l’ouvrir avec élégance en tenant la jupe et en faisant rouler la capsule à vis sur l’avant-bras jusqu’à la paume de la main…

Au fond de ces capsules à vis, il y a ce fameux joint d’étanchéité qui peut être différent suivant ce que souhaite l’oenologue ou le viticulteur par rapport à la perméabilité à l’oxygène.

Dans cette success story, 80 personnes ont été embauchées (en vente, service clients et équipement techniques de production) dans cette usine du libournais, portant à 220 le nombre de salariés. Un million d’euros est investi chaque année pour être toujours à la pointe de produits nouveaux.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Didier Bonnet

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