Rencontre avec ces sommeliers et chefs sommeliers qui font de leur nez leur métier, avec bien sûr un palais exceptionnel et une connaissance extraordinaire des vins
C’était un moment d’émotion pour 4 anciens élèves de la 2ère promotion de Worldsom, l’école internationale de sommellerie de Bordeaux. Tous 4 ont effectué pour quelques jours en décembre un retour aux sources et une jolie tournée entre l’école et le vignoble bordelais.
De la promotion Worldsom 2014, ce sont 4 anciens participants qui sont venus rendre visite à leurs formateurs de Worldsom, une émanation de la Chambre de Commerce de Bordeaux.
Parmi ces « stars » du comptoir : – Leonid Fadeev, qui a commencé son éducation en vin à Worldsom , et qui se prépare maintenant pour le Master of Wine – Huijie Xu, gestionnaire d’un château en Côtes de Castillon – Donald Nichols, un retraité qui se passionne pour le milieu du vin et fait parfois un peu de conseil – Allan O’Donovan, un retraité anciennement propriétaire d’un restaurant à Hollywood
Ces 4 piliers fondateurs de l’Ecole ont participé à une après midi de dégustation en cours avec le groupe actuel, où ils ont pu échanger sur leur parcours et leurs projets. Côté Châteaux les avait suivi à plusieurs reprises lors de leur formation, notamment au Chapon Fin avec Alexandre Morin, l’ancien sommelier en chef de ce prestigieux restaurant de Bordeaux : relire « Profession sommelier : plus qu’une vocation un sacerdoce »
Parmi les dates phares de leur tournée à Bordeaux, ils ont participé aux visites des caves de Badie, de l’Intendant et celle du Chapon Fin pour finir en Afterwork au Gabriel tous ensemble.
Leur périple s’est poursuivi avec des visites de châteaux et notamment Trottevieille et La Gaffelière à St Emilion.
Une petite semaine bien remplie par de nouveaux souvenirs à jamais gravés dans leur mémoire, car ces diplômés de Worldsom ont l’art de la sommellerie au fond de leur coeur et par dessus tout l’amour de Bordeaux.
Revoir le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine en novembre 2014 :
Le Gabriel, restaurant 2 étoiles de l’hôtel la Reserve à Paris, vient de recevoir l’Award du Wine Spectator « Restaurants 2017 ». Le Gabriel a pour chef Jérôme Banctel et comme chef sommeliersJaimee AndersonetMichihito Higashihara, ce dernier a séjourné à Bordeaux avec Joël Robuchon.
Désormais dans la « short list » desmeilleurs restaurants au monde, le Gabriel s’est vu décerner cette place d’honneur le le 6 juillet par le Wine Spectator, le magazine américain de référence en matière de restaurants exclusifs et de vins d’exception dans 76 pays à travers le monde.
Situé avenue Gabriel, à Paris, Le Gabriel, est le restaurantdoublement étoilé de l’hôtel la Reserve. Un Grand Hôtel, magnifiquement décorépar Jacques Garcia, qui a aussi relooké le Grand Hôtel de Bordeaux, aujourd’hui devenu l’Intercontinental.
C’est Jérôme Banctel*, qui officie avec son équipe, derrière les fourneaux du Gabriel. Il a obtenu 2 étoiles décernées par le Guide Michelin en 2016, après seulement un an d’ouverture, reconnaissant ainsi sa fabuleuse cuisine française contemporaine, trèscréative, surtoutinspirée par les saisons.
*Jérôme Banctel, breton formé aux côtés des plus grands, notammentAlain Senderens, est passé par les cuisines de très belles tables de France et d’ailleurs. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Partout, il a peaufiné sa maîtrise de la cuisine française de tradition avec passion et rigueur. Jérôme Banctel défend lasaveur authentiqueavant tout. En harmonie avec les voyages gastronomiques initiés par le chef,Jaimee Anderson**etMichihito Higashihara***, les sommeliers, proposent de dégusterles vinsde la cave de la Reserve qui abrite lesplus grands châteaux.
Nos équipes s’enrichissent de ce duo aux horizons si différents. Leur culture japonaise pour l’un et anglo-saxonne pour l’autre alliée à la passion de leur métier et à leur parfaite connaissance des vins de France, d’Europe et du Monde est telle qu’ils sont précieux pour la Réserve Paris», Didier Le Calvez.
Diplômée d’International Business par le Washington State University, Jaimee Anderson**a poursuivi ses études en France à la Sorbonne. Elle a choisi le métier de sommelier par pure passion et y a rapidement excellé notamment au restaurant deWolfgang Puckà Los Angeles : Cut. Elle était la Chef sommelière auFour Seasonsde Beverly Hills avant de rejoindre La Réserve Paris où elle vient de recevoir son titre deChef sommelièreégalement. «Je suis très heureuse de travailler auprès du Chef Jérôme Banctel et de son exceptionnelle équipe ».
Michihito Higashihara*** quant à lui, diplômé au Japon, a exercé dans un des plus anciens bars à vins japonais avant de poursuivre sa formation à Bordeaux où il a développé ses compétences auprès des meilleurs sommeliers du monde puis au restaurantJoël Robuchonà la Grande Maison à Bordeaux. Il a ensuite rejoint Paris au sein de la prestigieuseTour d’Argent.« Je suis très honoré de travailler avec Jaimee auprès de notre chef Jérôme Banctel, j’y vis ma passion au quotidien dans un lieu unique et enchanteur ».
Un Letton de 36 ans, Raimonds Tomsons, a été sacré jeudi soir meilleur sommelier d’Europe au terme d’une compétition, à Vienne, où une trentaine de candidats ont rivalisé de connaissances sur les accords mets/vins, les grands crus et nectars confidentiels, la gestion d’une cave.
Le vainqueur, qui officie depuis plusieurs années dans un grand restaurant de Riga, « Vincents », l’a emporté à l’issue d’une finale à quatre où les épreuves se sont enchaînées sans répit pendant plusieurs heures.
Après avoir dû répartir en temps limité un magnum de champagne dans 18 verres en quantité égale du premier coup, les finalistes ont dû expliquer leur choix d’un saké d’apéritif puis s’imaginer dans la peau d’un sommelier choisissant des grands crus pour fêter les six années d’une présidence.
Lors de l’épreuve de la dégustation à l’aveugle, les candidats ont dû reconnaître un vin italien avant d’identifier en trois minutes toutes les caractéristiques d’un calva. Les finalistes ont terminé à une heure avancée de la soirée devant des photos de domaines et de vignerons à nommer avec précision. A ces jeux de palais et de nerfs, le candidat letton s’est montré « rapide et charmeur »,
a estimé Gérard Basset, président de la Commission du concours, interrogé par l’AFPTV.
« On a envie d’être servi par lui! J’avais l’impression que c’était un patineur, on voyait du patin à glace. C’était sans effort, c’était d’une beauté! », a-t-il ajouté saluant « les connaissances, la très belle personnalité, le charme » du vainqueur.
Pour Raimonds Tomsons, un bon sommelier « met ses connaissances théoriques et son charisme au service du client, fait en sorte qu’il se sente humble, élégant et à l’aise, tout en respectant les vins et les vignerons », a-t-il expliqué à l’AFPTV.
Il l’a emporté sur 37 candidats éliminés au fil de la semaine de compétition organisée par l’association de la Sommellerie internationale. Il était resté en lice pour la finale de jeudi avec deux candidats polonais et français ainsi qu’une candidate roumaine.
Le dernier titre de meilleur sommelier européen avait été décerné à un Suédois en 2013. Le concours de meilleur sommelier du monde se déroulera en 2019 à Anvers, en Belgique.
Worldsom, c’est le programme de sommellerie international de BEST. Fin mars, Philippe Faure-Brac, a remis ces diplômes à 5 élèves de cette école de sommellerie de Bordeaux, à l’issue de 10 semaines de cours intensifs.
La remise des diplômes le 29 mars avec Gianni Kotler Cerio, Eilime Duarrep, Alain Ranvier, Hung Vincent, Philippe Faure-Brac et Marine Pt
Philippe Faure-Brac c’est un peu la mascotte de Worldsom. Le meilleur sommelier du Monde 1992 et Président de l’Union de la Sommellerie Française.suit cette école de formation depuis le début.
Cette fois-ci , ils étaient 5 candidats venus de 3 pays à composer cette 3ème promotion de Worldsom. Après 10 semaines de cours dispensés en 6 modules, ils ont tous obtenus le Worldsom Magister. Les cinq diplômés viennent d’horizons différents mais avec une passion commune sur le vin et la sommellerie : Emilie Perraud, Marine Point, Vincent Hung, Alain Ranvier et Giovanni Cerio le Major de cette promotion.
A l’issue de la remise de diplômes par Philippe Faure-Brac, les cinq jeunes sommeliers ont été intronisés à la Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac, devenant ainsi des ambassadeurs des vins de Bordeaux dans le monde entier.
La jeune sommelière adjointe de l’institution bordelaise, le Chapon Fin, s’est vue décerner le titre « Un des Meilleurs Apprentis de France ». Une carrière brillante s’annonce pour cette jeune fille qui a suivi les cours dans la région au lycée hôtelier de Talence.
Camille Varangue Schlagenhauff occupe le poste de sommelière adjointe du célèbre restaurant bordelais Le Chapon Fin. Elle fait partie des trois lauréats de cette nouvelle catégorie, avec Clément Delecluse qui a suivi comme elle, les cours du lycée hôtelier de Talence, et Arnaud Louessard, qui a suivi un apprentissage chez Philippe Faure Brac, meilleur sommellier au monde en 1992, et directeur du Bistrot du Sommelier à Paris.
Tous trois vont recevoir leur titre de « Un des Meilleurs Apprentis de France », le 8 février prochain à la Sorbonne. «MAF» c’est le nom, donné dans la profession aux jeunes lauréats duconcours « Un des Meilleurs Apprentis de France », créé en 1985 par les Meilleurs Ouvriers de France », (les fameux MOF).
Plus de 6000 candidats s’inscrivent chaque année à cette compétition dans plus de 90 métiers. Pour la première fois en 2016, une cession sommellerie a été créée, et les épreuves dela finale nationale se sont déroulées à Bordeaux, au lycée hôtelier de Talence.
Alors que François Hollande a annoncé renoncer à briguer un second mandat, la Sommelière Virginie Routis va sans doute continuer, elle, à officier à l’Elysée. Un poste qu’elle occupe depuis 9 ans.
Un client de grand restaurant lui avait un jour « lancé la carte des vins à la figure », refusant d’être conseillé par une femme. La Sommelière Virginie Routis a depuis pris une belle revanche, en obtenant les clés de la cave de l’Elysée, où elle officie depuis neuf ans. Cette Bordelaise de 38 ans, est la première femme à occuper le prestigieux poste de chef sommelier de la présidence.
Elle veille sur 14.000 bouteilles, destinées à être servies lors des dîners d’Etat, officiels, ou déjeuners de travail organisés au palais présidentiel. François Hollande fait confiance à ses choix: « j’ai carte blanche », assure cette femme enjouée et discrète, vêtue d’un tailleur noir.
Dans la cave voûtée et climatisée du sous-sol de l’Elysée, les flacons de prestige (Cheval Blanc, Latour, Bâtard-Montrachet de Joseph Drouhin, Puligny-Montrachet du domaine Leflaive…) côtoient les bouteilles plus abordables. Le vin le plus ancien est un sauternes, un Château Rieussec de 1906.
Les vins de Bordeaux constituent plus de la moitié de la cave, exclusivement française, ceux de Bourgogne environ un quart, mais « toutes les régions sont représentées », précise Virginie Routis.
La sommelière choisit les vins en fonction du menu concocté par le chef des cuisines de l’Elysée, Guillaume Gomez, ainsi que du protocole, avant de les goûter et les servir. « Si on reçoit un chef d’Etat étranger, on va miser sur une valeur sûre, un grand bourgogne blanc, un grand bordeaux rouge, mais pour d’autres déjeuners on peut aller voyager en Alsace, Cahors, Corse… Je joue sur des découvertes, je sais que le président est ouvert à cela »,explique-t-elle.
La cave, créée en 1947 sous la présidence de Vincent Auriol, a en partie été renouvelée grâce à la vente aux enchères en 2013 de quelque 1.200 bouteilles. Certains grands crus étaient disponibles en trop petites quantités pour être servis lors de dîners officiels.
Le budget consacré à la cave était en 2015 de 170.000 euros, dont 50.000 euros, provenant du produit de la vente, ont servi à acheter des vins de garde en primeur.
Le dîner d’Etat qui a le plus marqué Virginie Routis est celui organisé en l’honneur de la reine Elizabeth II, le 6 juin 2014. « C’était l’un des plus stressants », confie la sommelière, qui avait servi pour l’occasion un sauternes, un Château d’Yquem 1997, du Haut-Brion 1990 et un champagne Pol Roger, cuvée Winston Churchill.
Née dans une famille d’« amateurs de vins et de bonne chère »,formée au lycée hôtelier de Talence, Virginie Routis a commencé sa carrière outre-Manche au Manoir aux Quat’Saisons, table étoilée du chef français Raymond Blanc près d’Oxford.
La jeune femme, qui a ensuite travaillé cinq ans à l’hôtel Bristol, n’a pas 30 ans quand elle est nommée à l’Elysée: elle entend dire que la place est à prendre et tente sa chance avec succès. Le président d’alors, Nicolas Sarkozy ne boit pas de vin, c’est avec Carla Bruni que Virginie Routis discute de ses choix.
Dans son métier, majoritairement masculin, « il faut savoir s’imposer« , reconnaît cette mère d’une petite fille, qui a été confrontée en début de carrière à la misogynie d’un client âgé en Angleterre. « Je suis arrivée avec la carte des vins, il me l’a lancée à la figure. Il m’a dit: « je veux voir un homme ». Il ne voulait pas me parler, ni que je m’occupe du vin, rien. C’est le maître d’hôtel qui y est allé! »
Mais les femmes sommelières sont de plus en plus présentes. « C’est beaucoup plus évident », juge Virginie Routis, qui a cotoyé au Bristol Estelle Touzet, aujourd’hui sommelière au Ritz, ou encore Marlène Vendramelli, meilleur jeune sommelier de France en 1993.
« Je trouve qu’on a un palais plus sensible et peut-être une manière d’expliquer le vin plus simple, moins technique que les hommes. Mais c’est bien d’avoir une équipe mixte », sourit-elle.
« Susciter encore plus de vocations féminines » est d’ailleurs « l’une des ambitions » de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992) et nouveau président de l’Union de la sommellerie française, qui estime entre 15 et 20% la proportion de femmes dans ce métier.
Et si on parlait de la véritable élection, celle qui a fait couler, non pas beaucoup d’encre, mais de vin. Oui, le nouveau Président est bien français et est à la tête de l’Union de la Sommellerie Française : bravo à Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992 qui devient Président de l’UDSF.
Votre blog du vin adore innover et surprendre. Il crée un nouveau rendez-vous et des focus sur ces Sommeliers qui sont les ambassadeurs des producteurs de vins. Eux aussi font l’actualité, eux aussi ont droit à une large place dans Côté Châteaux.
Quelques-uns sont connus, d’autres moins, certains encensés d’autres sont encore dans l’anonymat, mais en tout cas il n’existe pas vraiment de stars qui ne touchent plus terre car eux restent attachés aux terroirs plutôt qu’à la peopolisation.
Le dernier grand s’appelle Jon Arvid Rosengren, il a gagné le titre de meilleur sommelier du monde 2016, il est Suèdois et chef sommelier du Charlie Bird à New-York. Il a à son actif de nombreux titres : meilleur sommelier des pays nordiques en 2009, de Suède en 2010 et 2011 et d’Europe en 2013. Et il a décroché ce titre très envié en avril dernier à Mendoza en Argentine.
Le meilleur jeune français 2017 n’est pas encore connu, il va bientôt concourir, l’appel à candidatures a été ouvert en début de semaine.
Parmi les anciens qui se sont fait un nom : il y a bien sûr Philippe Faure-Brac, meilleur Sommelier du Monde 1992 qui tient le Bistrot du Sommelier à Paris et fait des chroniques sur BFM Business. Il vient régulièrement à Bordeaux et notamment à la Master Class de Worldsom le 3 octobre dernier intitulée « le rouge dans le verre et dans l’assiette. »
Il y a aussi Paolo Basso, meilleur Sommelier du Monde 2013 ou encore Gérard Basset, meilleur Sommelier Français parmi les 4 finalistes du concours mondial en 2004, qui va devenir Meilleur Sommelier du Monde en 2010; Tous deux sont intervenants aussi à Worldsom ou lors de Bordeaux Tasting, le rendez-vous de Terre de Vins en décembre. Parmi les plus grands, il faut aussi ne pas oublier Andreas Larsson, meilleur Sommelier du Monde 2007, il fait partie notamment du comité de sélection de la plus grande cave au monde à La Cité du Vin de Bordeaux.
Bref une rubrique qui s’impose à Côté Châteaux, le blogbuster car tous sont des sommeliers exceptionnels et partagent la même passion : celle du flacon et de son contenu.
Des Sommeliers, en somme, des Sommeliers dans l’âme et à vie !
Les inscriptions pour le Trophée Duval-Leroy – Concours du Meilleur jeune sommelier de France 2017 sont ouvertes afin de désigner le successeur de Pierre Jacob, élu meilleur jeune sommelier de France en 2015.
La sélection nationale aura lieu le lundi 30 janvier 2017 dans 18 centres répartis dans toute la France. 12 candidats seront sélectionnés pour participer à la demi-finale, organisée à Paris et qui permettra de désigner les 4 finalistes, la finale étant organisée le lendemain de la demi-finale.
Les épreuves de la sélection nationale sont théoriques et pratiques : un questionnaire sur l’œnologie, les connaissances viti-vinicoles, le métier de sommelier, la législation française et européenne d’une part, une dégustation commentée de vins d’autre part.
Le concours est ouvert aux jeunes gens, hommes et femmes de nationalité française âgés de 26 ans maximum à la date de la finale du concours (26 juin 2017), qu’ils soient sommeliers professionnels, commis sommeliers, maîtres d’hôtel ou serveurs faisant office de sommelier, élèves d’établissements enseignant l’œnologie ou la sommellerie.
Nicolas Magie, 44 ans, est depuis 4 ans à la tête du Saint-James à Bouliac. Le chef étoilé y propose une cuisine de terroir et du Sud-Ouest réinterprétée avec des touches d’acidité et d’amertume. Cette année, il vise une deuxième étoile mais sans se mettre la pression. Suivi d’un service le midi et visite de sa fabuleuse cave.
Alors que Bouliac s’éveille, et que Bordeaux est en proie aux bouchons, le Saint-James se prépare au rush du déjeuner… Entre 5h30 et midi, c’est d’abord l’arrivée des produits, parfois réceptionnés par le chef lui-même, Nicolas Magie : « ça, c’est de la vraie viande, du vrai veau » dit-t-il, « un bon veau rôti avec des petits ceps poélés, la tradition ! »
Nicolas Magie, c’est ce chef étoilé de 44 ans, qui a succédé à Michel Portos parti à Marseille (le Malthazar et le Poulpe) : « lui-même est parti avec ses deux étoiles et moi je suis arrivé avec mon étoile ». Nicolas Magie était auparavant chef cuisinier et propriétaire de La Cape à Cenon, ainsi que la brasserie Ze Rock. Ses premières armes, il les a faîtes chez Michel Gauthier (1 étoile) au Rouzic cours du Chapeau Rouge à Bordeaux (qui n’existe plus), puis à la Chamade avec Michel Carrere (1 étoile), au Pavillon des Boulevards avec Denis Franck (1 *), le Miramar à Biarritz avec André Gaüzère (1 *), le Crillon à Paris avec Christian Constant (**) puis François Clerc (*) avec « ma 1ère place de sous-chef, avant de devenir chef avec aussi l’ouverture de La Cape le 29/7/99 ».
Bref « un chef qui travaille et pas un chef de bureau ou de salle », comme il aime à se définir.
J’aime utiliser tous les produits de saison, un maximum de produits locaux ou de la grande Aquitaine, ce sont les producteurs locaux qui font la carte du Saint-James » Nicolas Magie chef du Saint-James.
Et il aime tout travailler « poisson, viande, coquillages, fruits, légumes, je ne m’enferme pas dans une spécification. » Nicolas Magie aime aussi et d’emblée mettre en avant son staff : « c’est un travail d’équipe, il y a une très bonne ambiance, chacun donne ses idées,le but du jeu c’est d’aller toujours plus loin, ils ont aussi une certaine liberté, ils ont 10% à eux de touche personnelle. »
Mathieu Martin , le second et sous-chef du gastro, explique : « on va essayer l’association fromage de brie, orange sanguine, et carottes, on va faire des essais, tout le monde va donner son avis, on verra ce qu’il y aura à changer ou à améliorer, à perfectionner dans le recette, après le chef validera et on mettra ce plat à la carte. »
C’est vrai que l’ambiance est plutôt bonne enfant et décontractée, jusqu’à une certaine heure, l’heure où l’ensemble des rôles va être réparti entre les commis, les sous-chefs cuisiniers, ceux qui font les entrées, les autres les garnitures, les viandes…
Pendant ce temps-là, le restaurant se prépare à un rythme soutenu : la salle se refait une beauté… Sur le pont, le chef de salle Fabio Rambaldi, le maître d’hôtel Philippe Maraval, Maëva demi-chef de rang, et tous les autres dressent les tables dans les règles de l’art:
Le restaurant, c’est un théâtre, à chaque représentation, il faut remonter le décor », Philippe Maraval Maître d’Hôtel du Saint James.
Et le Maître d’Hôtel d’ajouter : « il faut être rigoureux, efficace, méticuleux dans son travail pour que quand nos sympathiques clients arrivent à midi, le décor soit prêt, que nous ayons mis nos habits de lumière et que le spectacle commence. »
Après le briefing avec le chef de salle Fabio et les quelques conseils du chef sur les nouveautés à la carte (qui change toutes les semaines), c’est alors le festival du goût et des textures : « on peut avoir 4 ou 5 textures différentes avec aussi des températures différentes sur de la betterave cuite, crue, confite, en sorbet, en poudre…on essaie de travailler au mieux le produit », selon Nicolas Magie.
On fait avant tout une cuisine de saison, de terroir, du Sud-Ouest, avec des touches d’acidité et d’amertume, c’est une cuisine qu’on veut lisible et compréhensible », Nicolas Magie.
Dans son menu de midi, le chef propose ainsi un ris de veau rôti au sautoir et sparassis crépu avec truffe blanche d’Alba, suivi de Saint-Jacques de Bretagne rôties sur araignées de mer avec des blettes multicolores, pour enfin continuer avec un chevreuil de chasse et de saison, sauce grand veneur, et une multitude de surprises …
Un spectacle qui vaut aussi le détour bien sûr par la cave, l’une des mieux fournies de la région avec ses 15000 bouteilles, 1800 références de toutes les régions de France. Une cave confiée au chef sommelier Adrien Champigny qui n’est pas peu fier d’évoquer les vieux millésimes qu’il a eu loisir de servir comme « un vieux Madère de 1905, un Haut-Bailly de 1918, un Haut-Brion de 1934 ou un encore Yquem 1945 ».
« On a eu une très très belle surprise notamment sur un Cos d’Estournel de 1928 avec une bouteille faite à la main et une émotion quand on sait que les gens qui l’on fait n’existent plus et qu’ils ont connu la 1ère guerre… »
Quant à savoir si pour le chef, qui détient déjà une étoile au Guide Michelin, l’objectif est de faire une cuisine étoilée, Nicolas Magie répond aussitôt : « le but, ce n’est pas de faire une cuisine étoilée, cela n’existe pas, l’important, c’est de faire une cuisine de passion, une cuisine de saison, de choses que l’on a envie de travailler ».
Et de conclure :« Avant tout on essaie d’y mettre de l’amour, de la passion et de transmettre quelque chose. Pour nous la plus grande fierté, c’est de voir les gens contents, c’est la base de notre métier. »
![P1100989[1]](https://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/wp-content/blogs.dir/245/files/2017/12/P11009891.jpg)
![P1110048[1]](https://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/wp-content/blogs.dir/245/files/2017/12/P11100481.jpg)
