DES SOMMELIERS, EN SOMME

Les sommeliers français étaient réunis dimanche et lundi à Bordeaux, l’Union Nationale de la Sommellerie tenait d’ailleurs son conseil d’administration au Mercure Mériadeck. L’occasion d’interroger son président et aussi meilleur sommelier du monde 1992. Philippe Faure-Brac est l’invité de Parole d’Expert pour Côté Châteaux.

Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Philippe Faure-Brac. Comment se porte aujourd’hui la sommellerie française ? »

Philippe Faure-Brac : « La sommellerie française se porte bien, elle fête d’ailleurs cette année son cinquantième anniversaire. Cinq décennies d’histoire des fédérations de toutes les associations régionales. C’est une association qui reste extrêmement active, il y a plus de 1500 membres au niveau national ce qui est déjà une bonne chose ».

« Et puis surtout on intervient de plus en plus dans les écoles où les élèves sont en formation, pour présenter le métier, en travaillant avec le Ministère de l’Education nationale pour le référentiel de formation et c’est toujours une sommellerie qui est le repère au niveau international parce que beaucoup d’étrangers viennent en France pour se former auprès des sommeliers. »

 JPS :  » C’est dit-on un métier qui manque de bras ? »

Philippe Faure-Brac : « C’est un métier dans lequel il n’y a pas de chômage et où les bonnes volontés sont les bienvenues. C’est un métier passionnant et on s’aperçoit que cela donne une sorte de statut particulier : on arrive dans un restaurant et même dans une réception, on voit qu’il y a quelqu’un qui a la grappe… Spontanément, on a envie d’aller le voir, de discuter avec lui, de lui demander des conseils, on sait que c’est quelqu’un qui a de la culture…et qui a de la profondeur dans son explication, qui a du vécu souvent, donc c’est un vrai repère et il y a beaucoup de travail dans cet univers là. »

JPS : « Est-ce que c’est difficile d’acquérir toute cette connaissance ? »

Philippe Faure-Brac : « Cela peut des fois montrer que c’est une montagne inaccessible, mais c’est ce qui fait aussi la beauté de notre métier, c’est qu‘il n’y a pas de limite effectivement dans la connaissance. C’est difficile, peut-être, mais comme on dit : tout ce qui est difficile peut être aussi attractif. Et c’est vrai que la difficulté d’apprendre est une source de motivation voire d’épanouissement super intéressante. »

JPS : « Après il faut vraiment avoir la vocation parce qu’il y a des horaires, ce sont ceux de la restauration, de l’hôtellerie et forcément il faut avoir un peu cette mission de  » « moine-soldat » ?

Philippe Faure-Brac : « C’est un métier de passion, réellement de passion, donc on ne compte pas ses horaires, quand on finit le service on peut aller faire des dégustations, on peut se plonger dans un bouquin, on peut aller rencontrer des confrères, il n’y a pas trop de limite, il faut en avoir conscience et être très serein avec cette dimension là des choses, parce que c’est juste un métier fantastique ! C’est un métier où on se lève le matin et on a envie d’apprendre pour mieux partager, c’est ça vraiment la vocation de notre métier. »

Worldsom, c’est le programme de sommellerie international de BEST. Fin mars, Philippe Faure-Brac, a remis ces diplômes à 5 élèves de cette école de sommellerie de Bordeaux, à l’issue de 10 semaines de cours intensifs.

Philippe Faure-Brac c’est un peu la mascotte de Worldsom. Le meilleur sommelier du Monde 1992 et Président de l’Union de la Sommellerie Française.suit cette école de formation depuis le début.

Cette fois-ci , ils étaient 5 candidats venus de 3 pays à composer  cette 3ème promotion de Worldsom. Après 10 semaines de cours dispensés en 6 modules, ils ont tous obtenus le Worldsom Magister. Les cinq diplômés viennent d’horizons différents mais avec une passion commune sur le vin et la sommellerie : Emilie Perraud, Marine Point, Vincent Hung, Alain Ranvier et Giovanni Cerio le Major de cette promotion.

A l’issue de la remise de diplômes par Philippe Faure-Brac, les cinq jeunes sommeliers ont été intronisés à la Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac, devenant ainsi des ambassadeurs des vins de Bordeaux dans le monde entier.

Coup de chapeau de Côté Châteaux.

Alors que François Hollande a annoncé renoncer à briguer un second mandat,  la Sommelière Virginie Routis va sans doute continuer, elle, à officier à l’Elysée. Un poste qu’elle occupe depuis 9 ans.

Un client de grand restaurant lui avait un jour « lancé la carte des vins à la figure », refusant d’être conseillé par une femme. La Sommelière Virginie Routis a depuis pris une belle revanche, en obtenant les clés de la cave de l’Elysée, où elle officie depuis neuf ans. Cette Bordelaise de 38 ans, est la première femme à occuper le prestigieux poste de chef sommelier de la présidence.

Elle veille sur 14.000 bouteilles, destinées à être servies lors des dîners d’Etat, officiels, ou déjeuners de travail organisés au palais présidentiel. François Hollande fait confiance à ses choix: « j’ai carte blanche », assure cette femme enjouée et discrète, vêtue d’un tailleur noir.

Dans la cave voûtée et climatisée du sous-sol de l’Elysée, les flacons de prestige (Cheval Blanc, Latour, Bâtard-Montrachet de Joseph Drouhin, Puligny-Montrachet du domaine Leflaive…) côtoient les bouteilles plus abordables. Le vin le plus ancien est un sauternes, un Château Rieussec de 1906.

Les vins de Bordeaux constituent plus de la moitié de la cave, exclusivement française, ceux de Bourgogne environ un quart, mais « toutes les régions sont représentées », précise Virginie Routis.

La sommelière choisit les vins en fonction du menu concocté par le chef des cuisines de l’Elysée, Guillaume Gomez, ainsi que du protocole, avant de les goûter et les servir. « Si on reçoit un chef d’Etat étranger, on va miser sur une valeur sûre, un grand bourgogne blanc, un grand bordeaux rouge, mais pour d’autres déjeuners on peut aller voyager en Alsace, Cahors, Corse… Je joue sur des découvertes, je sais que le président est ouvert à cela », explique-t-elle.

La cave, créée en 1947 sous la présidence de Vincent Auriol, a en partie été renouvelée grâce à la vente aux enchères en 2013 de quelque 1.200 bouteilles. Certains grands crus étaient disponibles en trop petites quantités pour être servis lors de dîners officiels.

Le budget consacré à la cave était en 2015 de 170.000 euros, dont 50.000 euros, provenant du produit de la vente, ont servi à acheter des vins de garde en primeur.

Regardez les coulisses de la réception donnée à © l’Elysée en l’honneur de la venue de la Reine d’Angleterre en juin 2014 :

 

Le dîner d’Etat qui a le plus marqué Virginie Routis est celui organisé en l’honneur de la reine Elizabeth II, le 6 juin 2014. « C’était l’un des plus stressants », confie la sommelière, qui avait servi pour l’occasion un sauternes, un Château d’Yquem 1997, du Haut-Brion 1990 et un champagne Pol Roger, cuvée Winston Churchill.

Née dans une famille d’« amateurs de vins et de bonne chère », formée au lycée hôtelier de Talence, Virginie Routis a commencé sa carrière outre-Manche au Manoir aux Quat’Saisons, table étoilée du chef français Raymond Blanc près d’Oxford.

La jeune femme, qui a ensuite travaillé cinq ans à l’hôtel Bristol, n’a pas 30 ans quand elle est nommée à l’Elysée: elle entend dire que la place est à prendre et tente sa chance avec succès. Le président d’alors, Nicolas Sarkozy ne boit pas de vin, c’est avec Carla Bruni que Virginie Routis discute de ses choix.

Dans son métier, majoritairement masculin, « il faut savoir s’imposer« , reconnaît cette mère d’une petite fille, qui a été confrontée en début de carrière à la misogynie d’un client âgé en Angleterre. « Je suis arrivée avec la carte des vins, il me l’a lancée à la figure. Il m’a dit: « je veux voir un homme ». Il ne voulait pas me parler, ni que je m’occupe du vin, rien. C’est le maître d’hôtel qui y est allé! »

Mais les femmes sommelières sont de plus en plus présentes. « C’est beaucoup plus évident », juge Virginie Routis, qui a cotoyé au Bristol Estelle Touzet, aujourd’hui sommelière au Ritz, ou encore Marlène Vendramelli, meilleur jeune sommelier de France en 1993.

« Je trouve qu’on a un palais plus sensible et peut-être une manière d’expliquer le vin plus simple, moins technique que les hommes. Mais c’est bien d’avoir une équipe mixte », sourit-elle.

« Susciter encore plus de vocations féminines » est d’ailleurs « l’une des ambitions » de Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde (1992) et nouveau président de l’Union de la sommellerie française, qui estime entre 15 et 20% la proportion de femmes dans ce métier.

Avec AFP.