Rencontre avec ces sommeliers et chefs sommeliers qui font de leur nez leur métier, avec bien sûr un palais exceptionnel et une connaissance extraordinaire des vins
C’est fait ! Notre cher pays a de quoi chanter le chant du coq, puisque nous organiserons en 2022 le concours de meilleur sommelier du monde. De quoi réjouir nos célèbres amis sommeliers au premier rang desquels on trouve Philippe Faure-Brac, le président de l’UDSF et meilleur sommelier du monde 1992 et Serge Dubs autre meilleur sommelier du monde français en 1989.
Mieux qu’aux municipales, la France a été élue ! Elle a été choisie par un vote à bulletins secrets des présidents des associations membres de l’ASI, l’Association de la Sommellerie Internationale. Elle accueillera donc sur son sol béni des dieux, Bacchus en tête, le Concours de Meilleur Sommelier du Monde, du 8 au 13 mai 2022. Dans un peu plus de 2 ans
C‘est un moment de fierté pour notre association » Philippe Faure-Brac, président de l’UDSF.
« Nous apprécions le vote de confiance de nos pairs en faveur à la fois de nos sommeliers et de la capacité de notre pays à accueillir un concours aussi prestigieux. Bien que notre programme se déroule à Paris, tous les sommeliers de France se joignent à moi pour s’engager à organiser et accueillir cet incroyable événement ».
Voila une nouvelle réjouissante, en espérant qu’un de nos compatriotes puisse à nouveau s’illustrer. Il ne manque pas de talents, mais le dernier en date remonte déjà à quelques années. Nul doute que cette nouvelle aurait fait plaisir aussi à notre ami, le regretté Gérard Basset, meilleur sommelier du monde sous les couleurs de l’Angleterre en 2010.
Pauline Piroux a été consacrée comme meilleure élève sommelier (de langue française). Elle a remporté le Trophée Pessac-Léognan des Vins de Bordeaux, organisé par l’appellation Pessac-Léognan les 6 et 7 mai derniers.
C’est un beau concours que ce concours du Meilleur Elève Sommelier d’école de sommellerie de langue française (France, Belgique). Il consacre les futurs grands sommeliers et est ouvert à ce titre aux lycées hôteliers, aux centres de formation et d’apprentis. Il leur donne aussi l’occasion de visiter , quelques grands noms de l’appellation, notamment les châteaux Carbonnieux, Bouscaut, Smith-Haut-Lafitte et Haut-Bergey, tout en participant aux épreuves prévues sur 2 jours.
14 écoles dont une en Belgique étaient en lice pour ce concours, qui s’est tenu dans différents châteaux de l’appellation Pessac-Léognan, un concours en partenariat avec l’Association de la Sommellerie Bordeaux Aquitaine.
C’est finalement Pauline Piroux du Lycée Hôtelier de Chamalières qui a remporté le concours dont les épreuves finales se sont tenues au au Château Haut-Bergey à Léognan. Elle a été intronisée par la Commanderie du Bontemps avec son professeur Thomas VivantI et le Président du Jury, Aymeric Pollenne, finaliste du dernier concours Meilleur Sommelier de France 2018 et Meilleur jeune sommelier d’Angleterre 2019.
L’heureuse gagnante Pauline Piroux s’est vu remettre un magnum de La Mission Haut-Brion Rouge 2006, un magnum de Haut-Bergey , puis 4 caisses bois de 6 bouteilles de Pessac-Léognan, un Féret, ainsi qu’une Carafe gravée et 12 verres Spiegelau. Un grand bravo.
Albert…ach, le meilleur ! On ne va pas refaire le match ni la guerre entre notre Français David Biraud qui espérait cette année encore et l’Allemand qui s’est finalement imposé, car il a été meilleur. Il s’est imposé dans la dernière épreuve devant Nina Hjgaard Jensen, deuxième et Raimond Tomsons, troisième.
La nouvelle est tombée à 17H35. And the winner is…Marc Almert. L’Allemand, Sommelier au restaurant Baur au Lac, à Zurich, remporte le titre de Meilleur Sommelier du Monde 2019 à seulement 27 ans. Il s’est imposé dans la dernière ligne droite en gagnant aux points devant Nina Hjgaard Jensen du Danemark, deuxième et Raimond Tomsons, troisième, meilleur Sommelier d’Europe.
Sur la dernière épreuve, Marc Almert, Raimond Tomsons et Nina Hjgaard Jensen devaient servir 16 verres avec un magnum de vin effervescent italien (Villafranca rosé, Franciacorta). Jon Arvid Rosengren, le dernier meilleur sommelier du monde leur précisait : « chaque verre doit recevoir la même quantité, vous ne pouvez pas revenir en arrière une fois qu’un verre est rempli et vous devez vider la bouteille. Vous avez cinq minutes… »
Cette année encore les espoirs français reposaient pour sa 4e tentative sur David Biraud, il avait derrière lui notre ami Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde 1992, qui comme de nombreux français espéraient une nouvelle victoire de la France, comme pour rendre grâce à Gérard Basset, le dernier en date qui avait gagné en 2010, disparu cette année. Il commentait sur Facebook : « Et le gagnant est : « Marc Almert d’Allemagne. Bravo à tous les participants et une Grande pensée pour David Biraud. »
Les sommeliers français étaient réunis dimanche et lundi à Bordeaux, l’Union Nationale de la Sommellerie tenait d’ailleurs son conseil d’administration au Mercure Mériadeck. L’occasion d’interroger son président et aussi meilleur sommelier du monde 1992. Philippe Faure-Brac est l’invité de Parole d’Expert pour Côté Châteaux.
Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Philippe Faure-Brac. Comment se porte aujourd’hui la sommellerie française ? »
Philippe Faure-Brac :« La sommellerie française se porte bien, elle fête d’ailleurs cette année son cinquantième anniversaire. Cinq décennies d’histoire des fédérations de toutes les associations régionales. C’est une association qui reste extrêmement active, il y a plus de 1500 membres au niveau national ce qui est déjà une bonne chose ».
« Et puis surtout on intervient de plus en plus dans les écoles où les élèves sont en formation, pour présenter le métier, en travaillant avec le Ministère de l’Education nationale pour le référentiel de formation et c’est toujours une sommellerie qui est le repère au niveau international parce que beaucoup d’étrangers viennent en France pour se former auprès des sommeliers. »
JPS : » C’est dit-on un métier qui manque de bras ? »
Philippe Faure-Brac :« C’est un métier dans lequel il n’y a pas de chômage et où les bonnes volontés sont les bienvenues. C’est un métier passionnant et on s’aperçoit que cela donne une sorte de statut particulier : on arrive dans un restaurant et même dans une réception, on voit qu’il y a quelqu’un qui a la grappe…Spontanément, on a envie d’aller le voir, de discuter avec lui, de lui demander des conseils, on sait que c’est quelqu’un qui a de la culture…et qui a de la profondeur dans son explication, qui a du vécu souvent, donc c’est un vrai repère et il y a beaucoup de travail dans cet univers là. »
JPS : « Est-ce que c’est difficile d’acquérir toute cette connaissance ? »
Philippe Faure-Brac :« Cela peut des fois montrer que c’est une montagne inaccessible, mais c’est ce qui fait aussi la beauté de notre métier, c’est qu‘il n’y a pas de limite effectivement dans la connaissance. C’est difficile, peut-être, mais comme on dit : tout ce qui est difficile peut être aussi attractif. Et c’est vrai que la difficulté d’apprendre est une source de motivation voire d’épanouissement super intéressante. »
JPS : « Après il faut vraiment avoir la vocation parce qu’il y a des horaires, ce sont ceux de la restauration, de l’hôtellerie et forcément il faut avoir un peu cette mission de » « moine-soldat » ?
Philippe Faure-Brac : « C’est un métier de passion, réellement de passion, donc on ne compte pas ses horaires,quand on finit le service on peut aller faire des dégustations, on peut se plonger dans un bouquin, on peut aller rencontrer des confrères, il n’y a pas trop de limite, il faut en avoir conscience et être très serein avec cette dimension là des choses, parce que c’est juste un métier fantastique !C’est un métier où on se lève le matin et on a envie d’apprendre pour mieux partager, c’est ça vraiment la vocation de notre métier. »
Alors que l’Union Nationale de la Sommellerie Française tenait aujourd’hui son conseil d’administration à Bordeaux avec une centaine de grands sommeliers de l’hexagone, je vous propose ce focus sur ce métier qui manque de bras. Une profession qui par définition offre beaucoup de débouchés dans la grande restauration, mais aussi une profession qui s’ouvre chez les cavistes, bars à vin et dans la filière de l’oenotourisme. Exemple au lycée hôtelier de Talence.
Ils sont 16 jeunes prometteurs, âgés de 16 à 26 ans, inscrits à la section à la section sommellerie du Lycée Hôtelier de Talence. Tous ou presque ont déjà un premier parcours comme un bac pro en service ou bac technique en hôtellerie, suivi ou pas d’un BTS hôtelier.
Ce matin, c’est pour eux un exercice d’analyse sensorielle, pour lequel ces futurs sommeliers doivent trouver les caractéristiques à l’oeil, puis au nez avant la dégustation en bouche, avant de proposer d’associer ce grand vin blanc à 3 mets.
« Je décèle d’abord des arômes de fruits à chair blanche, un peu de fraîcheur avec des notes zestées et beurrés. Là, on est quand même sur un vin très complexe… », commente Théo Beaupère 20 ans (qui a déjà suivi un bac pro service à Saumur et un BTS hôtellerie-cusisine). « Pour le marier, on ira sur de la langoustine, sur des saint-jacques poèlées avec de la truffe d’Alba, ou des beaux poissons comme des bars de ligne…des mets très travaillés ».
Tous ont la vocation pour suivre cette formation d’un an avec 4 stages (dans les châteaux pour les vendanges et les vinifications, puis chez les cavistes et bars à vin et enfin en restauration dans un grand restaurant ou chez un étoilé). Ils ont déjà un petit bagage après un CAP, un bac technique ou bac pro, puis pour certains un BTS dans le service, l’hôtellerie ou en cuisine.
C’est la passion tout d’abord, car moi je suis issue d’une famille épicurienne où l’on aime bien manger et bien boire. On a l’occasion de rencontrer beaucoup de gens, de travailler de beaux produits et des accords mets-vins très intéressants pour les gens. C’est et l’amour du métier, et l’amour du service », Maude Cohen.
Et Maude, 21 ans, (issue d’un bac techno en Hôtellerie à Lyon, puis d’un BTS hôtellier à Grenoble), de poursuivre : « les dégustations à l’aveugle sont d’autant plus intéressantes, cela nous permet de développer nos sens et de ne pas se faire des idées sur des cépages et sur des assemblages ».
Pour Hugo Fourt, 22 ans (qui a déjà effectué un bac techno en hôtellerie et un BTS hôtellerie et restauration) : « la 1ère qualité de sommelier, c’est d’être humble. Le sommelier a toujours été critiqué pour ses savoirs car les connaissances changent et appellations changent également chaque année, et la relation client bien évidemment ».
Ces jeunes sont promis à la sommellerie classique dans des grands restaurants étoilés notamment mais aujourd’hui il y a toute une variété de métiers : ils peuvent travailler chez des cavistes ou dans des bars à vin, le vin se sert aujourd’hui de manière différente de ce qu’on a connu avant, ils peuvent même se retrouver dans l’oenotourisme », Didier Jeanjean coordinateur de la section sommellerie.
A la fin de leur cursus 100% d’entre eux trouvent un job, car bon nombre ont déjà approchés durant leurs formation par de futurs employeurs.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Nicolas Pressigout et Rémi Grillot :
C’était un moment d’émotion pour 4 anciens élèves de la 2ère promotion de Worldsom, l’école internationale de sommellerie de Bordeaux. Tous 4 ont effectué pour quelques jours en décembre un retour aux sources et une jolie tournée entre l’école et le vignoble bordelais.
De la promotion Worldsom 2014, ce sont 4 anciens participants qui sont venus rendre visite à leurs formateurs de Worldsom, une émanation de la Chambre de Commerce de Bordeaux.
Parmi ces « stars » du comptoir : – Leonid Fadeev, qui a commencé son éducation en vin à Worldsom , et qui se prépare maintenant pour le Master of Wine – Huijie Xu, gestionnaire d’un château en Côtes de Castillon – Donald Nichols, un retraité qui se passionne pour le milieu du vin et fait parfois un peu de conseil – Allan O’Donovan, un retraité anciennement propriétaire d’un restaurant à Hollywood
Ces 4 piliers fondateurs de l’Ecole ont participé à une après midi de dégustation en cours avec le groupe actuel, où ils ont pu échanger sur leur parcours et leurs projets. Côté Châteaux les avait suivi à plusieurs reprises lors de leur formation, notamment au Chapon Fin avec Alexandre Morin, l’ancien sommelier en chef de ce prestigieux restaurant de Bordeaux : relire « Profession sommelier : plus qu’une vocation un sacerdoce »
Parmi les dates phares de leur tournée à Bordeaux, ils ont participé aux visites des caves de Badie, de l’Intendant et celle du Chapon Fin pour finir en Afterwork au Gabriel tous ensemble.
Leur périple s’est poursuivi avec des visites de châteaux et notamment Trottevieille et La Gaffelière à St Emilion.
Une petite semaine bien remplie par de nouveaux souvenirs à jamais gravés dans leur mémoire, car ces diplômés de Worldsom ont l’art de la sommellerie au fond de leur coeur et par dessus tout l’amour de Bordeaux.
Revoir le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine en novembre 2014 :
Le Gabriel, restaurant 2 étoiles de l’hôtel la Reserve à Paris, vient de recevoir l’Award du Wine Spectator « Restaurants 2017 ». Le Gabriel a pour chef Jérôme Banctel et comme chef sommeliersJaimee AndersonetMichihito Higashihara, ce dernier a séjourné à Bordeaux avec Joël Robuchon.
Désormais dans la « short list » desmeilleurs restaurants au monde, le Gabriel s’est vu décerner cette place d’honneur le le 6 juillet par le Wine Spectator, le magazine américain de référence en matière de restaurants exclusifs et de vins d’exception dans 76 pays à travers le monde.
Situé avenue Gabriel, à Paris, Le Gabriel, est le restaurantdoublement étoilé de l’hôtel la Reserve. Un Grand Hôtel, magnifiquement décorépar Jacques Garcia, qui a aussi relooké le Grand Hôtel de Bordeaux, aujourd’hui devenu l’Intercontinental.
C’est Jérôme Banctel*, qui officie avec son équipe, derrière les fourneaux du Gabriel. Il a obtenu 2 étoiles décernées par le Guide Michelin en 2016, après seulement un an d’ouverture, reconnaissant ainsi sa fabuleuse cuisine française contemporaine, trèscréative, surtoutinspirée par les saisons.
*Jérôme Banctel, breton formé aux côtés des plus grands, notammentAlain Senderens, est passé par les cuisines de très belles tables de France et d’ailleurs. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Partout, il a peaufiné sa maîtrise de la cuisine française de tradition avec passion et rigueur. Jérôme Banctel défend lasaveur authentiqueavant tout. En harmonie avec les voyages gastronomiques initiés par le chef,Jaimee Anderson**etMichihito Higashihara***, les sommeliers, proposent de dégusterles vinsde la cave de la Reserve qui abrite lesplus grands châteaux.
Nos équipes s’enrichissent de ce duo aux horizons si différents. Leur culture japonaise pour l’un et anglo-saxonne pour l’autre alliée à la passion de leur métier et à leur parfaite connaissance des vins de France, d’Europe et du Monde est telle qu’ils sont précieux pour la Réserve Paris», Didier Le Calvez.
Diplômée d’International Business par le Washington State University, Jaimee Anderson**a poursuivi ses études en France à la Sorbonne. Elle a choisi le métier de sommelier par pure passion et y a rapidement excellé notamment au restaurant deWolfgang Puckà Los Angeles : Cut. Elle était la Chef sommelière auFour Seasonsde Beverly Hills avant de rejoindre La Réserve Paris où elle vient de recevoir son titre deChef sommelièreégalement. «Je suis très heureuse de travailler auprès du Chef Jérôme Banctel et de son exceptionnelle équipe ».
Michihito Higashihara*** quant à lui, diplômé au Japon, a exercé dans un des plus anciens bars à vins japonais avant de poursuivre sa formation à Bordeaux où il a développé ses compétences auprès des meilleurs sommeliers du monde puis au restaurantJoël Robuchonà la Grande Maison à Bordeaux. Il a ensuite rejoint Paris au sein de la prestigieuseTour d’Argent.« Je suis très honoré de travailler avec Jaimee auprès de notre chef Jérôme Banctel, j’y vis ma passion au quotidien dans un lieu unique et enchanteur ».
Un Letton de 36 ans, Raimonds Tomsons, a été sacré jeudi soir meilleur sommelier d’Europe au terme d’une compétition, à Vienne, où une trentaine de candidats ont rivalisé de connaissances sur les accords mets/vins, les grands crus et nectars confidentiels, la gestion d’une cave.
Le vainqueur, qui officie depuis plusieurs années dans un grand restaurant de Riga, « Vincents », l’a emporté à l’issue d’une finale à quatre où les épreuves se sont enchaînées sans répit pendant plusieurs heures.
Après avoir dû répartir en temps limité un magnum de champagne dans 18 verres en quantité égale du premier coup, les finalistes ont dû expliquer leur choix d’un saké d’apéritif puis s’imaginer dans la peau d’un sommelier choisissant des grands crus pour fêter les six années d’une présidence.
Lors de l’épreuve de la dégustation à l’aveugle, les candidats ont dû reconnaître un vin italien avant d’identifier en trois minutes toutes les caractéristiques d’un calva. Les finalistes ont terminé à une heure avancée de la soirée devant des photos de domaines et de vignerons à nommer avec précision. A ces jeux de palais et de nerfs, le candidat letton s’est montré « rapide et charmeur »,
a estimé Gérard Basset, président de la Commission du concours, interrogé par l’AFPTV.
« On a envie d’être servi par lui! J’avais l’impression que c’était un patineur, on voyait du patin à glace. C’était sans effort, c’était d’une beauté! », a-t-il ajouté saluant « les connaissances, la très belle personnalité, le charme » du vainqueur.
Pour Raimonds Tomsons, un bon sommelier « met ses connaissances théoriques et son charisme au service du client, fait en sorte qu’il se sente humble, élégant et à l’aise, tout en respectant les vins et les vignerons », a-t-il expliqué à l’AFPTV.
Il l’a emporté sur 37 candidats éliminés au fil de la semaine de compétition organisée par l’association de la Sommellerie internationale. Il était resté en lice pour la finale de jeudi avec deux candidats polonais et français ainsi qu’une candidate roumaine.
Le dernier titre de meilleur sommelier européen avait été décerné à un Suédois en 2013. Le concours de meilleur sommelier du monde se déroulera en 2019 à Anvers, en Belgique.
Worldsom, c’est le programme de sommellerie international de BEST. Fin mars, Philippe Faure-Brac, a remis ces diplômes à 5 élèves de cette école de sommellerie de Bordeaux, à l’issue de 10 semaines de cours intensifs.
La remise des diplômes le 29 mars avec Gianni Kotler Cerio, Eilime Duarrep, Alain Ranvier, Hung Vincent, Philippe Faure-Brac et Marine Pt
Philippe Faure-Brac c’est un peu la mascotte de Worldsom. Le meilleur sommelier du Monde 1992 et Président de l’Union de la Sommellerie Française.suit cette école de formation depuis le début.
Cette fois-ci , ils étaient 5 candidats venus de 3 pays à composer cette 3ème promotion de Worldsom. Après 10 semaines de cours dispensés en 6 modules, ils ont tous obtenus le Worldsom Magister. Les cinq diplômés viennent d’horizons différents mais avec une passion commune sur le vin et la sommellerie : Emilie Perraud, Marine Point, Vincent Hung, Alain Ranvier et Giovanni Cerio le Major de cette promotion.
A l’issue de la remise de diplômes par Philippe Faure-Brac, les cinq jeunes sommeliers ont été intronisés à la Commanderie du Bontemps de Médoc, des Graves, de Sauternes et de Barsac, devenant ainsi des ambassadeurs des vins de Bordeaux dans le monde entier.
La jeune sommelière adjointe de l’institution bordelaise, le Chapon Fin, s’est vue décerner le titre « Un des Meilleurs Apprentis de France ». Une carrière brillante s’annonce pour cette jeune fille qui a suivi les cours dans la région au lycée hôtelier de Talence.
Camille Varangue Schlagenhauff occupe le poste de sommelière adjointe du célèbre restaurant bordelais Le Chapon Fin. Elle fait partie des trois lauréats de cette nouvelle catégorie, avec Clément Delecluse qui a suivi comme elle, les cours du lycée hôtelier de Talence, et Arnaud Louessard, qui a suivi un apprentissage chez Philippe Faure Brac, meilleur sommellier au monde en 1992, et directeur du Bistrot du Sommelier à Paris.
Tous trois vont recevoir leur titre de « Un des Meilleurs Apprentis de France », le 8 février prochain à la Sorbonne. «MAF» c’est le nom, donné dans la profession aux jeunes lauréats duconcours « Un des Meilleurs Apprentis de France », créé en 1985 par les Meilleurs Ouvriers de France », (les fameux MOF).
Plus de 6000 candidats s’inscrivent chaque année à cette compétition dans plus de 90 métiers. Pour la première fois en 2016, une cession sommellerie a été créée, et les épreuves dela finale nationale se sont déroulées à Bordeaux, au lycée hôtelier de Talence.
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![P1110048[1]](https://france3-regions.blog.francetvinfo.fr/cote-chateaux/wp-content/uploads/sites/245/2017/12/P11100481.jpg)
