11 Déc

Corbeyran et Horne racontent en BD Liber Pater

C’est un projet qui tenait à coeur à Corbeyran, ce scénariste de BD qui a déjà écrit de nombreux ouvrages liés au monde du vin, comme la série « Châteaux Bordeaux » ou encore « Vinifera, la grande histoire de la vigne et du vin ». Avec Horne, ils racontent là l’histoire de Loïc Pasquet depuis ses origines poitevines jusqu’à son aventure en terre de Landiras où il a réintroduit des vignes « franches de pied » d’avant phylloxéra pour accéder au « goût du vin retrouvé ».

Liber Pater, en « monochrome lie de vin, de circonstance », selon Corbeyran, écrit avec Horne aux éditions Glénat

C’est une BD écrite avec le sens de l’écoute et cet amour de raconter et faire partager une histoire. Corbeyran s’est ainsi plongé dans l’histoire de Loïc Pasquet, ce vigneron atypique de Landiras, moitié « fou », moitié génie, qui aujourd’hui vend son vin le plus cher au monde.

Tout démarre dans la région de Poitiers d’où est originaire Loïc Pasquet, l’auteur vous retrace quasiment l’histoire de l’humanité pour arriver à cet homme de Néanderthal, ce fils d’Aliénor d’Aquitaine, ce descendant…non sans rire, ce fils de parents tout à fait normaux, qui a vécu une jeunesse heureuse, avec comme grand-parents des paysans, des terriens (« je traîne avec des vaches, des chèvres et des cochons »), qui lui ont donné le goût de cultiver l’authentique. Mais cette introduction est menée de manière assez drôle et répond aux détracteurs de Pasquet qui en font parfois un être malin, fils de Satan et de Lucifer, il n’y a guère que la rime qui marche car il produit du Liber Pater.

J’ai écouté ce qu’avait à raconter Loïc : son enfance, son parcours, ses passions et ses ambitions et j’en ai fait une BD » Corbeyran

Interrogé par Côté Châteaux, l’auteur explique comment lui est venu cette idée: « on s’est rencontré avec Loïc sur le salon du livre en vigne au Clos Vougeot, je venais dédicacer Châteaux Bordeaux et lui son livre, Jacques Glénat le connaissais aussi, l‘idée nous est apparue évidente de faire un roman graphique, plus qu’une BD, un one shot comme on fait un documentaire. J’ai fait un vrai travail journalistique, à écouter la personne sans avoir à la juger, et essayer de raconter une histoire objective. On s’est rencontré plusieurs fois chez lui dans ses vignes et dans son chai, sur 2 ans, j’ai eu la chance de déguster plusieurs fois du Liber Pater. »

Son enfance, ses origines expliquent, comme pour tout le monde, ses traits de caractère qui se reflètent aujourd’hui dans son travail quotidien. Il a suivi de hautes études pour finalement finir vigneron. On y apprend qu’à 18 ans, passionné de vin et de pépites qu’il recherchait constamment, il était à la tête d’une collection d’un millier de vins…et l’idée qui germe en lui qu’un grand vin est un vin qui dure dans le temps.

La genèse de Liber Pater a été aussi un projet que Loïc Pasquet avait depuis longtemps en tête: déjà, jeter son dévolu sur un lieu « cet endroit est un anticlinal » (un lieu formé en même temps que les Pyrénées), au terroir atypique et complexe avec du sable, de la grave et des coquillages, un endroit où de la vigne était plantée avant le phylloxéra et sur lequel Loïc Pasquet va avoir cette démarche de rechercher à planter du franc de pied, de la vigne non greffée, en allant rechercher les cépages anciens auprès de l’Institut Français de la Vigne et du Vin, notamment du cabernet sauvignon, du tarney coulant, du saint-macaire et du castes.

« Je trouve que sa démarche va dans le bon sens, son idée de planter des vignes franches de pied, c’est une bonne idée », poursuit Corbeyran.

J’aime sa démarche de retrouver le goût de l’endroit où l’on est, c’est une méthode louable, sa démarche est absolument remarquable », Corbeyran.

 

Et Loïc Pasquet d’expliquer qu’au final le cépage doit s’effacer quelque peu car c’est vraiment le goût du lieu qui est primordial. Après avoir planté quelque 20000 pieds à l’hectare, écouté les conseils de François un voisin et ami vigneron, lui aussi en dehors des sentiers battus, il a imposé son style de production depuis son premier millésime en 2007, laissant par exemple les mauvaises herbes pousser entre ses rangs de vigne, juste mangées par ses chèvres, mais sans jamais utiliser de désherbants… Dans la BD, ses déboires avec l’INAO et la justice sont aussi évoqués, notamment on lui reprochait le fait de ne pas avoir désherbé comme le faisaient la plupart de ses voisins, lui était à l’époque en avance peut-être sur son temps, il considérait aussi que la concurrence de l’herbe à sa vigne portait plus de complexité à son vin, dans la recherche du vin fin…On y évoque aussi les jalousies et les saloperies qui lui ont été faites comme couper ses pieds de vignes…

Aussi me suis-je permis de demander à Corbeyran si cet ouvrage était plus une recherche de réhabilitation ou une recherche sur sa démarche : « moi, je ne veux réhabiliter personne, je trouve la question intéressante, j’y vais sans a priori, j’écris une histoire, chacun se fera une idée du personnage en ayant lu le bouquin, depuis son enfance jusqu’à aujourd’hui, c’est pour cela c’est un roman graphique. Une fois qu’on l’a lu, on le place sur la table et on en discute, on commence à en débattre. Vous ne saviez pas tout sur Loîc Pasquet, là il vous dit ce qu’il a au fond des tripes, maintenant on peut en discuter, c’est un objet de débat et un ouvrage d’ouverture.« 

Des débats, il va y en avoir prochainement car Loïc Pasquet va accueillir les 16 et 17 janvier prochains la « Rencontre des Francs » à Landiras avec comme il aime à le dire ceux qui font du franc de pied comme lui mais aussi ces francs ancêtres des Français. « C’est la première fois depuis 140 ans qu’on va pouvoir comparer les greffés et les francs de pied. On a 25 vignerons de l’Europe entière, de la France, Bourgogne et de la région avec Palmer », me confiait ce matin Loïc Pasquet.

Quant à la BD Liber Pater, « c’est un vrai succès, on a vendu 6000 exemplaires en 6 semaines, on est content, c’est top », continue Loïc Pasquet. Tiens une idée de cadeau à Noël, pourquoi pas ?

08 Déc

Le Tour du Monde en 80 Verres…Là, vous allez voyager !

Dans la série des beaux livres pour Noël, en voici un original. « Le Tour du Monde en 80 Verres ». Il est l’oeuvre de Jules Gaubert-Turpin et Adrien Grant Smith Bianchi. Des compères qui depuis leurs études foisonnent d’imagination et qui travaillent ensemble depuis 5 ans. 

Ce sont deux « passionnés de graphisme et de gastronomie…liquide », comme ils aiment à se définir. Ils ont créé il y a quelques années « La Carte des Vins s’il-vous-plaît » dont Côté Châteaux s’était fait l’écho dès la création. Ils réalisent depuis des cartes viticoles au style moderne, épuré mais aussi avec ce brin de nostalgie des grandes cartes que l’on trouvaient accrochées dans nos anciennes salles de classes.

Aussi, après nous avoir fait rêver avec leur atlas des vignobles, Jules Gaubert-Turpin et Adrien Grant Smith Bianchi nous font un tour de la planète dans ce livre à la découverte des alcools du monde. On y découvre la fameuse bière belge, le vin argentin, le rhum des caraïbes, mais aussi le vin du Piémont italien, le whisky japonais,

Vous allez y trouver résumés l’histoire, le terroir, la dégustation, les caractéristiques et potentiel de garde, mais aussi des infos pratiques sur la production, le taux d’alcool et le prix moyen d’une bouteille, le tout agrémenté de commentaires sur les variétés, les cépages et arômes qui s’y affairent. Avec bien sur en prime une superbe carte.

Ce livre raconte ainsi l’histoire de chaque verre, l’inventivité de l’homme, partout sur la planète vin et spiritueux, qui du Piémont italien au saké japonais, en passant par le baiju chinois, mais aussi le shiraz d’Australie ou le Malbec de Mendoza a su conquérir les papilles et les marchés mondiaux.

Vraiment un bien bel ouvrage, vin…solite et 1structif qui risque de de ravir les amateurs et connaisseurs en vins et spiritueux. Et pour qui souhaiterait comme moi faire un peu d’humour, avec ce prix-là pour un tel ouvrage on peut voir le verre à moitié plein, mais il ne parle que de 80 verres, alors là à moitié vide…Non, c’est pas que la coupe (de blagues) est pleine, celle de champ ou de crémant bientôt, mais c’est un bouquin plein…d’esprit, de richesse et d’envergure qui mérite un coup de chapeau de Côté Châteaux.

Le Tour du Monde en 80 Verres par Jules Gaubert-Turpin et Adrien Grant Smith Bianchi, 25€ aux éditions Marabout.

(PS: l’abus d’alcool est dangereux pour la santé…à consommer avec modération)

03 Nov

Découvrez les belles « Gueules de Bordeaux », des portraits de vignerons par Guillaume Bonnaud et Xavier Sota

En voilà une idée de beau livre pour Noël… »Gueules de Bordeaux », ce sont des instantanés de vignerons pris en plein travail dans leur vigne ou dans leur chai. Des gueules qui témoignent du dur labeur que représente la vigne pour parvenir au breuvage ou nectar souhaité. Photos Guillaume Bonnaud, textes Xavier Sota, aux Editions Sud-Ouest à paraître le 8 novembre.

Ce livre, c’est un peu l’aboutissement du travail initié par Guillaume Bonnaud, ce photographe du quotidien Sud-Ouest, passionné de vin et par les vignerons qui le font.

Tirer le portrait de vignerons en plein taf, c’est l’idée originale qu’il a décidé de mettre à exécution, loin des clichés sur les grands crus prestigieux. Là, l’objectif était de se demander « comment on pourrait shooter les vignerons, notamment les petits (des Bordeaux et Bordeaux Supérieur), d’une manière différente : on les a toujours dans le chai, avec un verre, mais jamais en dégueulasse, en train de bosser… » , me confiait Guillaume Bonnaud il y a un an alors qu’il allait présenter en avant première ses photos pour une exposition à La Cité du Vin de Bordeaux.

C’était une super aventure. Un an de boulot, à rencontrer les vignerons au moment des vendanges, au moment des assemblages…On les a appelé les belles « gueules de Bordeaux ».

Guillaume Bonnaud, le photographe passionné par le monde du vin © JPS

C’est ainsi que sur son temps libre, il a photographié ces « belles gueules »pour en tirer une bonne cinquantaine de portraits, 33 qui furent exposées dans le hall d’accueil de la Cité du Vin et 18 au belvédère. Un travail qui s’est donc prolongé par ce beau livre avec en couverture une jeune femme vigneronne Anne Cécile Rozier et un titre sans doute plus direct « Gueules de Bordeaux », portraits de vignerons.

Cet ouvrage il le co-signe avec Xavier Sota à la rédaction, également journaliste spécialisé en vin à Sud-Ouest. Tous deux ont pris le parti d’appeler chaque vigneron par son prénom et de raconter son histoire, sans fioriture : « il y a des jours où il est plus dur que d’autres d’aller dans les vignes. Mais on le sait quand on s’engage dans ce métier. Je ne suis pas d’accord avec l’idée qu’il s’agit d’un métier d’homme », confie Anne-Cécile qui tient la propriété avec sa soeur Caroline et dont Côté Châteaux avait aussi tiré le portrait des soeurs Rozier…

© Guillaume Bonnaud – Gueules de Bordeaux

Ces deux là sont allés titiller la fibre, ce qui fait vibrer ces vignerons : « respecte le pied de vigne, il te le rendra. Une ligne de conduite » selon Laurent et Christelle, 5e génération de vigneron, certifié bio depuis 2013 à Morizès.

Les Gueules de Bordeaux révèlent la réalité du terrain « les mains dans la terre, les yeux rivés au ciel », un suivi de ces vignerons qui ont la passion ancrée en eux et qu’ils ont rencontré dans leurs parcelles, à réaliser les travaux de la vigne, avec de plus en plus une prise de conscience des impératifs écologiques, à être confrontés aux intempéries avec leur lot d’angoisses et d’incertitudes, mais aussi avec des joies et un sentiment du travail accompli.

© Guillaume Bonnaud – Gueules de Bordeaux

Gueules de Bordeaux, portraits de vignerons, par Xavier Sota et photographies de Guillaume Bonnaud, 24,90€ aux Editions Sud Ouest.

22 Déc

A Bordeaux, la Maison Désiré fête ses 25 ans d’existence

A quelque chose près, cet anniversaire aurait pu coïncider avec Noël. En cette période, la Maison Désiré spécialisée en whisky, spiritueux et en vins est sur le pont pour vous mitonner de joyeuses fêtes et quelques surprises. En 25 ans, cette enseigne s’est imposée dans le paysage des plus grands cavistes de Bordeaux.

Nicolas Désiré, une expertise reconnue dans les choix de whiskys © Jean-Pierre Stahl

Nicolas Désiré, une expertise reconnue dans les choix de whiskys © Jean-Pierre Stahl

C’est une institution désormais à Bordeaux. La Maison Désiré a été créée en 1992  par Alain Désiré, le père de Nicolas aujourd’hui gérant. Cet ancien militaire (au services des essences) s’est lancé dans d’autres types de carburants, meilleurs au nez.

IMG_2898Au départ, il avait surtout souhaité lancer une enseigne de thés et cafés, en tant que grand amateur, mais il s’est vite rendu compte que cela ne suffirait pas à faire tourner la boutique… C’est ainsi qu’il s’est lancé dans le whisky et autres spiritueux. D’ailleurs, son magasin s’est longtemps appelé la Maison du Whisky avant de se nommer Maison Désiré.

IMG_2859Aujourd’hui  « on compte entre 700 et 800 références de whisky, beaucoup d’écossais, des irlandais, japonais, américains et bien sûr quelques français, partenaire de Moon Harbour, le whisky bordelais, et de La Bastille, le whisky d’Angoulême », me confie Nicolas Désiré.

IMG_2887La Maison Désiré aujourd’hui commercialise à 95% des bouteilles de spiritueux, liqueurs, vins tranquilles et effervescents, le reste correspondant aux cafés, thés et chocolats.

IMG_2847Cette belle enseigne est devenue le fournisseur officiel en alcools ou whishys de quelques beaux établissements comme le Grand Hôtel, les Sources de Caudalie, l’Hôtel de Sèze, …et de nombreux bars à cocktails et restaurants de Bordeaux. Elle a toujours un bon ancrage local cours Galliéni à Bordeaux, mais a aussi « un site internet qui se développe bien avec des bouteilles un peu rare qu’on commercialise dans toute la France. »

IMG_2867Ce sont également 300 rhums, 200 armagnacs, des millésimes allant de 1951 à 2000, avec des flacons sur un grand éventail de prix allant jusQu’au fameux Louis XIII, le cognac des rois, de la Maison Rémi Martin à 2990€. Quant aux vins, ce sont 400 références qui garnissent les étagères avec des vins de toute région viticole. « On était très peu vin mais on a étoffé notre gamme depuis qu’on a recruté Guillemette de Castelbajac, issue de la fameuse école de sommellerie Worldsom à Bordeaux. En champagne, on a une maison prestigieuse Egly-Ouriet dont la production est confidentielle, on réussi à avoir 60 bouteilles à l’année. »

Fort d’une équipe de 7 personnes (dont les époux Désiré), la Maison Désiré est sur une dynamique de développement et vient de recruter Louis Bouteloup comme commercial, issu de la MFR de Vayres. Il va ainsi renforcer l’équipe d’experts parmi lesquels figure aussi Karim Messaoud Debbih, originaire comme votre serviteur de Pont-à-Mousson en Lorraine, qui a travaillé à l’Intercontinental au Luxembourg, durant 6 ans aux Sources de Caudalie et à la réouverture du Grand Hôtel avant de devenir conseiller en ventes chez Désiré.

IMG_2894Côté châteaux souhaite un joyeux anniversaire à toute l’équipe. 25 ans, ce n’est pas rien. Et Nicolas et l’ensemble de la Maison Désiré vous souhaitent de joyeuses fêtes.

20 Déc

Quels accords mets et vins pour Noël ? Nicolas Magie et Adrien Champigny du Saint-James vous guident

Nicolas Magie, le chef étoilé du Saint-James à Bouliac, vous montre comment réaliser votre merveilleux repas de Noël, en 4 plats, dans un budget fort limité de 15€ par personne. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, Adrien Champigny, le chef sommelier, propose pour chaque plat l’association idéale de vins de Bordeaux et du Grand Sud-Ouest.

Mathier Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie avec leur entrée © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie, avec leur « Foie gras rôti Céleri et Mandarine » © JPS

Vous en avez rêvé, le chef Nicolas Magie l’a fait pour vous et vous montre, comment avec quelques bonnes idées, on peut réaliser un repas de Noël dans un budget maîtrisé de 15 € par personne. Même sentence pour le chef sommelier Adrien Champigny ou comment se faire plaisir en associant pour chaque met un ou des vins, dans une gamme de prix de 15 à 20 € par bouteille au maximum…

IMG_2609Voici quelques astuces pour un repas de fête que vous dévoile le chef du Saint-James Nicolas Magie, avec la plus grande simplicité et pour une menu assez traditionnel.

IMG_2612Pour commercer, il vous propose un foie gras poëlé accompagnée d’une purée de céleri savamment étalée sur du papier à bulles pour lui donner des formes alvéolées après un passage au congélateur… « on va faire des petits bâtonnets de céleri branche » commente le chef Nicolas Magie, aidé de son second Martin ; « entre temps moi je vais couper l’escalope de foie gras, un joli morceau quelque chose de gourmand. On va le poeler, avec une jolie coloration, un peu caramélisé tout en faisant attention à la cuisson. Zests de clémentines et de citron ». Au dressage de l’assiette, on y ajoute les mandarines pelées et taillées en 4 et la purée de céléri avec quelques pointes de chutney…

IMG_2622Pour accompagner cette entrée, Adrien Champigny le chef sommelier vous propose un petit blanc sec du grand Sud-Ouest : « on va aller au Pays-Basque aujourd’hui sur la petite appellation Irouléguy, avec le Domaine Arretxea en 2012, un terroir de schiste et de grès, on est sur un vin avec du caractère. Le plat a beaucoup de gras, de l’opulence, un petit peu d’amertume avec le céleri, la gourmandise avec le jus de canard et la mandarine, c’est important de privilégier ce type d’accord. »

IMG_2630Comme fruit de mer, rien de tel qu’une belle Saint-Jacques fraîche : « on appuie, on tourne et on récupère notre noix…

IMG_2639« On va les snacker 30 secondes de chaque côté, les glacer avec notre petit jus de volaille, «  explique Nicolas Magie. Des noix que l’on va marier avec des châtaignes et champignons de saison : « quelques petits copeaux de truffe, la petite purée de marron, les marrons glacés et la truffe tout simplement. »

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Et avec cela, qu’est-ce que l’on boit ? « Chef, avec ce plat, un vin blanc (château Larrivet-Haut-Brion 2007) et un vin rouge (Elian Da Ros 2011). On est sur un plat avec un goût de terroir assez prononcé.

IMG_2667Un vin rouge sur les côtes du Marmandais, assez élégant pas trop tannique, pas trop puissant. On reste sur la gourmandise, cela fonctionne très bien…

Le blanc, évidemment avec quelques années de bouteille, beaucoup de complexité, beaucoup de richesse, on est sur les grands terroirs de Pessac-Léognan, qui fera merveille avec les Saint-Jacques. »

IMG_2671En plat principal, un chevreuil de chasse des Landes, un filet juste rôti… « C’est une viande, il n’y a que du maigre, il n’y a pas de gras. C’est une cuisson très très courte, on le garde bien bien bleu et dessus on est venu travailler un peu un beurre maître d’hôtel, un beurre avec du persil frais, du jus de citron avec beaucoup d’acidité, à côté deux ou trois salsifis glacés au jus, une petite purée de salsifis, poudre de persil et jus.

IMG_2622Pour accompagner, un château de Malleret 2014, un Haut-Médoc, pas trop puissant, pas trop tannique fera l’affaire. « Le chevreuil reste une viande qui est très fine, élégante, il faut vraiment aller chercher ce style de vin, on va éviter les vins trop massifs, trop puissants, trop structurés », explique le chef sommelier Adrien Champigny.

IMG_2687Et pour conclure, un dessert léger, la noisette acidulée, mi-fruité, mi-glacé et surtout chocolatée. « A l’intérieur un crémeux guanduja, des noisettes caramélisées, des petits morceaux de citron vert et un sorbet au kalamansi et le tout fini par un siphon au chocolat chaud comme une texture d’une mousse au chocolat », commente Sébastien Bertin le chef pâtissier du Saint-James, lauréat du trophée au Gault & Millau Tour 2017.

IMG_2725Adrien Champigny recommande un petit Sauternes, Castelnau le second vin de Suduiraut : « on a un joli sucre mais il y a une belle fraîcheur et une belle acidité, sur 2010 c’est un millésime qui est très équilibré, l’accord fonctionne bien. Pour terminer un joli repas de fête, on n’a pas trouvé mieux. »

Et tous les 4 de vous souhaiter, ainsi que Côté Châteaux de passer de joyeuses fêtes.

Nicolas Magie, le chef du Saint-James vous dit tout :

IMG_2617Foie gras rôti Céleri et mandarine 1. Purée de céleri Faire suer votre oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive en prenant soin de ne pas le colorer. Puis incorporer votre céleri boule en brunoise. Mouiller avec le lait et la crème. Une fois cuit, mixer puis rectifier l’assaisonnement. Déposer la purée sur les alvéoles comme sur la vidéo. 2. Chutney Peler à vif les mandarines et les tailler en 4. Emincer la peau de citron confit. Mélanger tous les ingrédients puis laisser mariner 4 heures. Cuire l’ensemble de tous les éléments jusqu’à réduction de 50% puis mixer fortement. 3. Eplucher le céleri branche puis réaliser une julienne régulière. 4. Déposer dans votre assiette les alvéoles de purée de céleri et quelques points de chutney de mandarine, puis la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée de fleur de sel et d’huile d’olive. Déposer les tranches de foie gras poêlé et les arroser de jus de volaille

Ingrédients et quantités pour 8 personnes : Foie gras frais 800 g, 8 tranches de 100 g Sel, piment d’Espelette PM Céleri rave 500 g Crème 300 g Lait 100 g Oignon 1 p Ail 1 gousse Huile d’olive PM Chutney : Mandarine 250 g Sucre roux 125 g Citron confit ½ Jus de citron ½ Gingembre râpé 50 g Jus de mandarine PM Céleri branche 100 g Jus de volaille 100 g

IMG_2627Pour le poisson: 1. Mixer les marrons avec l’eau bouillante afin de réaliser une purée lisse puis rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche à douille vermicelle. 2. Faire glacer les marrons dans le jus de volaille en prenant soin de ne pas les colorer tout en gardant leur moelleux. 3. Faire saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté. Débarrasser et réserver au chaud. 4. Dresser les marrons harmonieusement puis la purée à l’aide de la poche et ajouter de jolis copeaux de truffe, puis les Saint-Jacques. Arroser généreusement de jus de volaille.

Ingrédients pour 8 personnes : Saint-Jacques 16 pièces Marrons cuits sous vide 100 g Eau bouillante 77 g Marron 300 g Jus de volaille 100 g Truffe noire du Périgord 40 g

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Chevreuil rôti, salsifis et topinambour et jus compoté : 1. Lever les filets de chevreuil, réserver. 2. Colorer les carcasses dans une casserole à l’huile de tournesol, puis ajouter le beurre. Laisser mousser, mettre la garniture aromatique puis laisser colorer tout en remuant de temps en temps. Mouiller avec le fond de veau, puis laisser cuire 1 heure. Egoutter, faire réduire le jus de moitié puis monter au beurre 3. Eplucher les salsifis, les faire revenir à l’huile de tournesol puis les cuire dans le fond de veau. Débarrasser puis fumer à l’aiguille de pin. 4. Réaliser le beurre maître d’hôtel, le façonner en boudin, réserver. 5. Eplucher les topinambours puis les conserver dans de l’eau froide et du jus de citron. Tailler en 2 ou 3, suer les oignons, ajouter les morceaux de topinambours puis verser la crème. Laisser compoter tranquillement, égoutter et mixer avec le beurre. Réserver. 6. Cuire les filets de chevreuil à l’huile et au beurre, tailler en tronçons puis ajouter le beurre. 7. Réchauffer les salsifis dans leur jus de cuisson, la purée dans une casserole.

Ingrédients : Chevreuil Dos de chevreuil 2.200 kg Salsifis Salsifis 0.900 kg Fond de veau 0.220 L Beurre maitre d’hôtel Beurre demi-sel 0.100 kg Persil plat 0.015 kg Jus et zeste de citron vert 1 pièce Sel/poivre PM Purée topinambour Topinambour 0.500 kg Crème 0.250 kg Oignon 0.020 kg Beurre 0.020 kg Sauce Fond de veau 0.250 L Carcasse chevreuil 1 kg Beurre doux 0.010 kg Oignon 0.060 kg Ail 2 gousses Thym 2 branches

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

La noisette acidulée : 1. Tuiles : mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le cacao en poudre, mélanger. Etaler la pâte en bandes rectangles de 5/25 cm, mettre au four environ 4 min à 180°C. A la sortie du four, enrouler autour d’un tube. 2. Crémeux : faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau glacée. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème, mixer. Réserver au frais. Le lendemain, monter au batteur. 3. Caramel : faire fondre le sucre, laisser refroidir. Tremper les noisettes dans le caramel à l’aide d’un cure-dent. Suspendre les noisettes en plantant le cure dent dans du polystyrène, laisser couler le caramel. 4. Noisettes caramélisées : réaliser le caramel, cuire à 121°C. Ajouter les noisettes torréfiées, caraméliser. Ajouter du beurre pour décuire. Verser sur une plaque, laisser refroidir. Concasser à l’aide d’un rouleau. 5. Espuma Kalapaïa : faire bouillir la crème. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter à la crème pour réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser fondre, mixer. Verser 60 g dans un siphon, gazer à 2 cartouches. Réserver au bain marie. 6. Sorbet Kalamansi : faire bouillir l’eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait et le jus de citron. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez acheter le sorbet tout prêt.

Ingredients : Tuiles Beurre 17.5 g Sucre glace 5 g Blanc d’œuf 3 g Farine 8 g Cacao en poudre 2 g Crémeux guanduja Lait 11 g Crème 22 g Guanduja 16.5 g Feuille de gélatine ½ feuille Noisette filée Sucre Pm Eau Pm Noisettes caramélisées Noisettes torréfiées 10 g Sucre semoule 5 g Eau 1.5 g Beurre 0.5 g Espuma Kalapaïa Crème 0.1 L Sucre 20 g Jaune d’œuf 20 g Sorbet Kalamansi Lait 12.5 g Eau 12.5 g Sucre 10 g Jus de citron vert 12.5 g Stabilisateur 0.15 g

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christelle Arfel, Christophe Varone, Isabelle Rougeot :

17 Déc

La 7e édition du Traité d’œnologie de l’ISVV, enfin sortie !

La septième édition du Traité d’œnologie parue chez Dunod est enfin disponible pour les fêtes. Fruit du travail d’années de recherches réalisées par les équipes de chercheurs et enseignants chercheurs de l’Unité de recherche Œnologie de l’ISVV, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux.

9782100765591-001-X

Ce traité est édité en deux tomes de plusieurs centaines de pages, est la référence internationale des œnologues, professionnels du vin, scientifiques et étudiants depuis maintenant 80 ans.

L’œnologie en tant que science appliquée, puise ses connaissances dans des domaines scientifiques pluridisciplinaires variés comme la chimie, biochimie, microbiologie, génie des procédés, psychophysique et psychologie cognitive.

Evoluant constamment avec les nouvelles technologies et innovation, elle s’adapte aux changements sociétaux et environnementaux qui marquent une époque et doit de ce fait être en constante amélioration. Cette septième édition nous propose donc de redécouvrir les principes fondamentaux et avancées des sciences de la vigne et du vin et leur nouvelle mise en application.

Le tome 1 aborde la microbiologie du vin (les levures, les bactéries, le dioxyde de souffre…) et les défis des différentes techniques de vinification, et le tome 2 analyse la chimie du vin (les acides, les glucides, les matières minérales, les substances azotées, les produits volatils, les arômes) et les techniques d’élevage et de conservation du vin.

Pour acheter dès aujourd’hui le Traité d’œnologie en ligne, c’est ici 

11 Déc

Pour Noël, offrez la Cité du Vin en Cadeau !

En voilà une idée originale ! Si votre famille, vos amis ou vos proches n’ont pas encore visité le Cité du Vin, c’est peut-être l’occasion de leur offrir. Une idée qui va en épater plus d’un.

Un nouvel écrin pour la bouteille royale © JPS

Dès qu’on approche, la magie opère… © JPS

Noël approche à grands pas ! Et si le cadeau idéal cette année était d’offrir à vos proches une expérience inédite à la découverte des cultures du vin, grâce à la Carte Cadeau La Cité du Vin ?
D’un montant de 30, 50, 75 ou 100€, la Carte Cadeau peut être utilisée en une ou plusieurs fois en billetterie et à La Boutique de La Cité du Vin, vous donnant ainsi accès à l’intégralité de l’offre de La Cité du Vin*.

PARCOURS PERMANENT ET BELVEDERE

A travers 19 espaces thématiques, les sens en alerte, vous partez à la rencontre du vin, de son imaginaire, de son influence sur les civilisations et régions du globe depuis des millénaires, notamment à travers l’histoire, la géographie, la géologie, l’œnologie ou encore les arts.
Prolongez l’expérience au Belvédère de La Cité du Vin, où vous découvrirez une vue panoramique sur Bordeaux tout en dégustant un verre de vin issu des meilleurs vignobles du monde.

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EVENEMENTS ET SPECTACLES

Retrouvez une programmation culturelle riche et variée dans l’auditorium Thomas Jefferson afin de découvrir tout au long de l’année spectacles et concerts, cycles de cinéma, rencontres et débats.

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ATELIERS ET VISITES

Mettez vos sens à l’épreuve, bousculez les frontières de la perception gustative, initiez-vous au vin sans appréhension, apprenez à décoder les arômes. Des ateliers de dégustation thématiques dont un espace multi-sensoriel vous sont proposés tout au long de l’année à La Cité du Vin, ainsi que des ateliers pédagogiques spécialement imaginés pour le jeune public et les familles.

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PASS ANNUEL SOLO ET DUO

Le Pass annuel vous donne accès pendant 1 an au parcours permanent, au belvédère, aux expositions temporaires, aussi souvent que vous le souhaitez. Vous bénéficiez également de réductions sur les évènements, spectacles, ateliers et visites de La Cité du Vin, de tarifs avantageux pour vos accompagnants au Parcours permanent et aux expositions temporaires, ainsi que des avantages dans les boutiques et restaurants de La Cité du Vin.

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La Cité du Vin est un concept des architectes d’XTU et des scénographes de CassonMann et de la Fondation pour les Civilisations du Vin

04 Déc

Des idées pour Noël : château de Rayne Vigneau, « l’Excellence du Sauternes »

Dans la série des livres à offrir pour Noël, voici un ouvrage magnifique qui raconte la non moins extraordinaire histoire du château de Rayne Vigneau, 1er Grand Cru Classé de Sauternes. Ce château situé à Bommes en Gironde fut sacré meilleur vin liquoreux du monde, lors de l’Exposition Universelle de 1867… Un livre édité en 2017 et signé par Sylvie Bonin et François Poincet.

© JPS

« Château de Rayne Vigneau, L’excellence du Sauternes » par Sylvie Bonin et François Poincet © JPS

Le Sauternes, un vin souvent décrié ces dernières années et pourtant encensé pendant des années, notamment après la 2e guerre mondiale. Qu’on se le dise, s’il y a bien un travail extraordinaire réalisé sur un vin, c’est sur ce type de vin dont la magie opère depuis la vigne avec le botritys cinerea.

L’autre magie, c’est celle des auteurs  et des journalistes qui aiment à vous rappeler l’histoire et vous dire que nos ancêtres privés de smartphones et autres conneries de ce genre, avaient cette intelligence de découvrir par eux-même, de visu et par la dégustation, ces vins exceptionnels que je vous conseille de redécouvrir à l’occasion des fêtes et même le reste de l’année.

Car il y a tout juste 150 ans, dans le cadre de l’Exposition Universelle de 1867, le Château de Rayne Vigneau -classé Premier Grand Cru de Sauternes en 1855- était sacré meilleur vin liquoreux du monde. Rien que cela. Alors c’est sûr les gens à l’époque n’ont pas entonné cette niaiserie de « gangnam style » car ce vin avait non seulement le style mais la classe et le conserve encore aujourd’hui.

Plutôt que de passer tout son temps sur les réseaux sociaux, apprenez la sociabilité de l’époque et ce passé en vous plongeant dans les livres. Celui-ci ou d’autres que je vous propose en guise de calendrier de l’érudition et de l’avent.

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Des millésimes et une couleur évoluants avec le temps © François Poincet 

Cet ouvrage a été commandé  Derek Rémy Smith, président du groupe Trésor du Patrimoine et nouveau propriétaire du Château de Rayne Vigneau (qui auparavant appartenait à CA Grands Crus). Un ouvrage marquant pour célébrer cette histoire prestigieuse mais aussi les femmes et les hommes qui œuvrent aujourd’hui sur ce terroir exceptionnel avec notamment Vincent Labergère comme directeur.

La création d’un vin tel que ceux du Château de Rayne Vigneau tient pour moi du miracle. Aussi, j’ai voulu ce livre comme un voyage initiatique au fil de l’histoire du Château de Rayne Vigneau et des saisons de la vigne, une invitation à la dégustation de ses vins si uniques, et un hommage à tous ceux qui, depuis cinq siècles, ont travaillé à sa grandeur et à son excellence »  Derek Rémy Smith prorpiétaire de Rayne Vigneau.

LE SAUTERNAIS, UN TERROIR EXCEPTIONNEL ET MECONNU

Dans ce bel ouvrage de150 pages, vous allez apprécier des photos splendides de Rayne Vigneau à toutes les heures et toutes les saisons. Celles-ci viennent ponctuer des textes fins et sensibles qui retracent l’histoire de Rayne Vigneau, qui reviennent sur une région, un terroir et des cépages uniques au monde. Ils racontent l’élaboration de ces vins d’exception, véritable travail d’orfèvre.

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Les hommes de la vigne à l’honneur © Photographies François Poincet

UNE HISTOIRE ET DES HOMMES PASSIONNES

Au fil de ce voyage dans le temps et au cœur d’espaces magiques, le lecteur découvre le Sauternais et l’une de ses pépites, le Château de Rayne Vigneau (1635). Il « rencontre » aussi les personnalités qui président aujourd’hui aux destinées de ce grand vin, au premier rang desquelles Vincent Labergère, directeur engagé avec passion depuis plusieurs années dans le projet de redonner au Château de Rayne Vigneau la place qui était la sienne en 1867.

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Le Chef triplement étoilé Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill © Marcel Ehrhard – auteur de cette photo pour le livre

DES ACCORDS METS ET VINS AUSSI

Des accords mets vins spécialement élaborés par le Chef triplement étoilé Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill. Il détaille quelques recettes savoureuses spécialement imaginées pour se marier avec le Château de Rayne Vigneau et Philippe Alléosse, le seul maître fromager-affineur de France, lève le voile sur une de ses dernières créations en date : la fourme d’Ambert affinée au Château de Rayne Vigneau.

Textes Sylvie Bonin – Photographies François Poincet 145 pages 39 euros TTC

23 Nov

La Scena : une réplique de caisse en bois mais surtout un écrin transparent pour révéler le vin

Là, on est dans la pureté ! Un design, une sobriété et un effacement devant le vin. L’idée est originale et elle vient de Bordeaux. Son inventeur Jean-Michel Marle. Un écrin qui va séduire de plus en plus, tant les professionnels du monde du vin que les particuliers, amateurs d’art, de design et de vin. Un concept en verre acrylique, d’une brillance exceptionnelle.

© La Scena : "laissez vos bouteilles parler !"

© La Scena : « laissez vos bouteilles parler ! »

La Scena, ce n’est pas « un vulgaire » carton ou une caisse en bois; non, c’est autre chose, c’est une sorte de show-room intérieur. Elle offre un packaging de luxe qui permet de regarder, que dis-je d’admirer les flacons.

L’idée est partie de la volonté de révéler les bouteilles de vin pour les mettre en valeur. Elle accueille six bouteilles de 75 cl de formats variés, révélant leur beauté par sa transparence absolue et la pureté de ses lignes. « Une bouteille contient toujours une part de rêve ; j’ai voulu révéler cette beauté sur une scène transparente, chaque bouteille comme une sculpture entrant sobrement dans le monde du design », explique Jean-Michel Marle.

La Scena, c’est la meilleure amie du bois, elle révèle le mystère et glorifie les bouteilles », Jean-Michel Marle

Le concept s’est imposé, révélé à Jean-Michel Marle en 2014 à Bordeaux :  « créer La Scena autour du vin était une évidence, comme la vision d’un coffret qui irait ensuite célébrer toutes les bouteilles du monde ». 

Sa société, du même nom, il l’a créée en juillet 2015 :  La Scena est ainsi devenue un hommage à la caisse bois 6 bouteilles de Grand Crus de Bordeaux, mais en enlevant le traditionnel pour le remplacer par le passionnel, dépoussiérant la bonne vieille caisse en bois…

© La Scena - Grand Cru

© La Scena – Grand Cru

« C’est un objet de présentation, de marketing, pour les professionnels mais aussi un bel objet pour les amateurs. Après avoir travaillé sur la capsule, sur la forme de la bouteille ou sur l’étiquette, ici à Bordeaux on a repenser la caisse, sans chercher à casser totalement les codes, mais plutôt présenter ces bouteilles comme des stars qu’on aime tous », me confie Jean-Michel Marle.

Et il y a déjà toute une gamme développée : Uno pour une bouteille, Duo et Trio, pour deux et trois, et Aria le coffret moulé 6 bouteilles comme une caisse bois, qui va aussi se décliner prochainement en 6 à plat…

Quant au prix, comptez 45€ pour uno et 120€ pour aria.

Pour plus d’informations : https://www.lascena.com/

La Scena découverte par Côté Châteaux lors de Vinexpo 2017, sur le stand de Lafaurie-Peyraguey (fin du reportage)

09 Oct

« Des Vignes et des Hommes », ou quand la vigne sculpte le paysage, par Véronique Lemoine et Henry Clemens

Partie de son berceau caucasien, la vigne a conquis la planète. De la singularité des environnements conquis sont nés des paysages spectaculaires, des pratiques originales, des architectures de vignes étonnantes, des vins inédits. Des Vignes et des Hommes conte cette aventure humaine. Ce livre présente des paysages emblématiques et insolites de vingt régions sur cinq continents. Il nous fait découvrir des vins « magiques », il nous raconte l’histoire et les terroirs de ces lieux étonnants.

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Les premières vignes sauvages, enlaçant les arbres, produisaient des kilomètres de lianes mais bien peu de fruits. Depuis plus de 8 000 ans, l’homme les a domestiquées, a sélectionné espèces et cépages, les a plantés dans les environnements les plus variés, a appris à les tailler, les soigner et cherche maintenant à préserver leur diversité.

Partie de son berceau caucasien et du croissant fertile, la vigne a conquis la planète. Car le vin n’est pas une boisson comme les autres : boisson de symbole et de tradition autant que de nécessité et de plaisir, elle a traversé terres et mers, accompagnant les rites des missionnaires comme les soifs des colons.

Le vin s’est transformé pour les besoins du transport et réinventé pour répondre aux désirs de riches buveurs lointains. La vigne l’a suivi, presque partout où la volonté et la folie des hommes les ont menés : cap au nord et au sud, toujours plus loin, toujours plus haut, vers les lieux les plus accueillants ou les plus hostiles, et jusqu’aux antipodes de ses terres méditerranéennes d’origine.

De la singularité des environnements conquis sont nés des paysages spectaculaires, des pratiques originales, des architectures de vignes étonnantes, des vins inédits. Partout dans le monde, les vignerons ont surmonté les contraintes naturelles les plus variées : plaines arides ou terres baignées de brumes, montagnes escarpées ou coteaux verdoyants, strates de calcaires recelant les souvenirs de mers oubliées, laves témoins de volcans endormis…

Le vigneron-paysagiste bâtit des terrasses, aligne des rangs tirés aux cordeaux, dessine de larges ondulations, sème des ceps isolés, compose avec ses vignes mosaïques et broderies précieuses, tresse des corbeilles. Ainsi, les vignobles du monde offrent leurs multiples visages.

De ce jeu sans cesse réinventé entre le lieu et l’homme naît à chaque fois un terroir : un lieu spécifique avec son climat, ses sols, ses expositions mis en valeur par des hommes et des femmes au fil des générations pour y créer leurs vignobles. Leurs choix, savoir-faire et traditions engendrent des vins typés, signature de cette osmose homme-nature qui a donné naissance aux appellations d’origine, mais aussi à des identités régionales fortes.

La Cité du vin conte cette aventure humaine : le tour du monde des vignobles est un film qui offre un survol des paysages emblématiques et souvent insolites de vingt-trois régions sur cinq continents ; La table des terroirs donne la parole à cinquante vignerons de dix régions aux environnements très contrastés, choisis pour témoigner du jeu ancien ou récent entre homme et nature. Grand Angle productions, sélectionnée pour la réalisation de ces films et interviews à travers la planète, a prolongé cette expérience par une série de reportages sur ces régions, en coproduction avec Arte et la Fondation pour la Culture et les Civilisations du vin. De cette collaboration est née la série Des vignes et des hommes.

Qui d’autre que Féret, vénérable maison d’édition bordelaise pour qui vin rime avec pages depuis 1812, pouvait éditer cet ouvrage, promenade à travers une palette de civilisations du vin singulières ? Bienvenue donc dans ce voyage autour des vignes et des hommes.

Véronique Lemoine

« Des Vignes et des Hommes », par Véronique Lemoine ( ingénieur agronome, en charge du parcours permanent à la Cité du Vin de Bordeaux) et Henry Clemens (conseiller en dégustation et consultant marketing vin), 208 pages, aux éditions Féret. 29,90 €