05 Mar

Côté Châteaux, spécial course aux étoiles, le 7 mars  à 20h40 sur France 3 NOA

Côté Châteaux n°47, un numéro tout en saveur, consacré aux étoilés du Michelin, juste avant la parution du guide le 18 mars à Tours. Un magazine de 28 minutes, avec de jeunes chefs dénichés et des chefs expérimentés déjà auréolés d’une ou deux étoiles, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

A l’aube de la sortie du nouveau guide le 18 mars prochain à Tours, Côté Châteaux met à l’honneur des jeunes chefs de talent, à travers 4 portraits de chefs pouvant prétendre à leur première étoile : Alexandre Bru chef du Sens, Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant, Younesse Bouakkaoui chef du Chapon Fin, tous 3 à Bordeaux et Yoann Amado chef du Cercle Guiraud à Sauternes.

Alexandre Bru, le chef du Sens, rue de Soissons à Bordeaux © JPS

Alexandre Bru, c’est ce jeune chef de 32 ans, qui a ouvert le Sens rue de Soissons à Bordeaux ; un démarrage assez difficile puisqu’il a ouvert son restaurant à l’aube du deuxième confinement durant la crise sanitaire du covid. « On a fait un soir d’ouverture et 8 mois de fermeture, donc on a fait un peu de vente à emporter et essayé de s’en sortir comme on pouvait… »  En cuisine, ils sont 3 à préparer le déjeuner pour une vingtaine de couverts, Alexandre Bru et ses commis ont à cœur le respect des produits du terroir…

Mettre le produit au centre de l’assiette, pas de fioriture, c’est un travail sur les jus, les sauces… » Alexandre Bru, du Sens

De 4 plats en découverte, jusqu’à 7 plats pour le plus élaboré de ses menus. « On respecte les codes de la cuisine française et on vient ajouter des petites touches, avec un peu de cuisine fusion, quand je construis un plat j’essaie de mettre 3 saveurs différentes, pour pas que les gens soient perdus à la dégustation… »

Oxana Cretu, l’imagination et la créativité d’une cheffe © JPS

Oxana Crétu, 39 ans, c’est  l’âme créative rue du Palais Gallien à Bordeaux. D’origine moldave, elle a fait d’abord des études de design avant de se réorienter vers la cuisine gastronomique. Ayant fait les Beaux-Arts à Bordeaux, elle aime d’abord imaginer ses plats en les dessinant, tout en faisant elle-même les marchés comme aux Capucins : « il est toujours utile de faire quelques gribouillis sur le papier, on s’imagine plus facilement le dressage… » Depuis octobre, elle a entièrement repensé son restaurant avec une nouvelle équipe, un nouveau décor digne d’un étoilé… »Ca passe aussi par l’art de la table,  que ce soit par la verrerie, par le choix des couverts », témoigne son maître d’hôtel.  En cuisine, elle explore de nouveaux plats, comme avec de la dorade… « On a fait que du poisson d’eau douce à la carte depuis plusieurs mois et on aimerait bien réessayer avec du poisson de mer avec ici une farce à base e Saint-Jacques et orange-vanille…

Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est la transmission des émotions, le plus important c’est le partage », Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant

 

Yoann Amado, le chef du Cercle Guiraud va s’approvisionner au potager du château © JPS

Yoann Amado, 36 ans, incarne au Cercle Guiraud à Sauternes une cuisine gastronomique traditionnelle, mais aussi originale… Il commence sa journée en allant chercher au potager du château Guiraud ses légumes bio de saison cultivés par le jardinier du château Michel Espaignet : « l’hiver, il y a des poireaux, des topinambours… Très bien , les poireaux pour l’œuf à la truffe et les topinambours pour le bar », commente Yoann Amado qui a notamment remis au goût du jour une recette de Raymond Oliver pour l’œuf à la truffe du château Guiraud. Eric Frechon a Paris, chef 3 étoiles a été son mentor :

Comme je dis souvent les plats les plus aboutis sont ceux où on a le plus d’émotion et qui racontent une histoire, et là on a une vraie histoire », Yoann Amado chef du cercle Guiraud

« En dessous on a la fondue de poireaux truffée, dessus l’œuf poché, la sauce au Sauternes, petit jus de volaille truffé et truffe fraîche en lamelle… »

L’équipe de Yoann Amado au Cercle Guiraud © JPS

Ce Côté Châteaux, c’est aussi l’occasion de retracer l’histoire du plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, le Chapon Fin, 2 siècles de grande cuisine à Bordeaux.

Le Chapon Fin, plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, depuis 1825 © jps

Un nouveau chef vient de prendre les commandes Younesse Bouakkaoui, originaire du Médoc, qui a travaillé avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Le Chapon Fin  a été créé en 1825,avec un décor de rocaille typique qui remonte à 1901, et avec les noms peints de têtes couronnées, politiques et artistes qui l’ont fréquenté.

François Régimbeau directeur du Chapon Fin, dans la cave de l’établissement © JPS

Son plus célèbre chef y fut Joseph Sicard qui en 1933 a décroché 3 étoiles au Michelin : « Joseph Sicart a beaucoup de talent et il devient un jeune chef très couru, et petit à petit le mot est donné et les gens viennent de toute l’Europe pour déjeuner, diner au Chapon Fin, cela devient l’étape gastronomique du sud de la France… » explique Sylvie Cazes propriétaire du restaurant. Younesse Bouakkaoui, arrivé en décembre, va essayer de gagner une étoile mais sans doute en 2025 :

On va être sur les classiques de la haute cuisine française qu’on va réinterpréter pour être au plus près dans le thème de la maison qui a quand même 200 ans… » Younesse Bouakkaoui, du Chapon Fin

 

L’avis de chefs déjà étoilés était important à recueillir, aussi  sommes-nous allés à la rencontre de 3 propriétés viticoles qui hébergent des chefs déjà étoilés ou en passe de le redevenir : David Charrier une étoile aux Belles Perdrix-Château Trolong Mondot à Saint-Emilion, Nicolas Masse 2 étoiles pour la Grand’Vigne associée au château Smith Haut-Lafitte à Martillac, enfin Thibaut Gamba étoilé à Lille qui vient de reprendre le Logis de la Cadène qui appartient au Groupe Angélus à Saint-Emilion.

David Charrier, le chef des Belles Perdrix© JPS

David Charrier a obtenu sa première étoile en 2016 et a réussi l’exploit de la reconquérir en 2022, après 3 ans de fermeture du restaurant pour cause de travaux importants et durant le covid… « Je pense qu’il faut avant tout être soit même, travailler avec votre cœur et avec votre énergie, mais il ne faut pas penser à cela (l’étoile) », commente David Charrier. Ce chef qui a pas mal exercé dans le Finistère à 41 ans, continue de s’améliorer et de peaufiner ses recettes avec les produits du terroir du Bassin d’Arcachon et du Périgord…

On a notre potager sur la propriété et cela est une vraie marque aujourd’hui avec des herbes aromatiques, des fleurs sauvages, c’est un vivier de ressources et de goût au quotidien… », David Charrier des Belles Perdrix

 

Nicolas Masse, chef de la Grand’Vigne © jps

Nicolas Masse est arrivé lui à la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac en 2009. Il a obtenu une étoile puis une deuxième pour son restaurant. Il est à la tête d’une brigade de 40 cuisiniers pour le gastronomique et le bistronomique de la Table du Lavoir juste à côté.

C’est une cuisine qui va à l’essentiel, avant la façon d’assembler un plat comme un grand vin, une cuisine où l’on essaie de sublimer le produit… » Nicolas Masse de la Grand’Vigne

Le Michelin dit de lui qu’il y a une sincérité dans la cuisine, il met en avant la quintessence du produit » Un chef qui pourrait prétendre prochainement à une troisième étoile…

Dans la champignonnièrre d’Angélus © JPS

Le dernier des entretiens nous emmène à Saint-Emilion rencontrer Thibaut Gamba, le chef du Logis de la Cadène (groupe Angélus) qui est parti en immersion dans une carrière s’approvisionner en champignons : « c’est important évidemment, de la même manière que si on se rendrait dans une criée, dans un port de pêche il faut voir ce qui est disponible, ce qu’Etienne Pilard est capable de nous fournir pour faire nos recettes du jour… » commente le chef. « On cultive une dizaine de variétés, allant de la pleurote grise au shiitake, en passant par le champignon de Paris… » Thibaut Gamba affiche une belle carte de visite, car déjà étoilé à Lille au Clarance, avant d’arriver à Saint-Emilion en septembre dernier, il  aussi travaillé auprès de grands chefs à New-York, Paris et en Scandinavie… J’ai une jolie expérience en Scandinavie qui m’a fait découvrir ces produits de la mer et cette passion pour le côté marin, mais pas que il y a aussi le végétal, Saint-Emilion est un terroir magnifique, on a la chance d’avoir une jolie ferme au sein du groupe…

L’objectif est de ravir le client, de former un collectif, j’aime beaucoup le sport et ce rapport au sport, collectif, équipe, dépassement de soi, aller chercher l’excellence tous ensemble… », Thibaut Gamba du Logis de la Cadène.

Effectivement si on jour, on peut aller chercher une étoile, deux étoiles, ce sera une grande fierté, une grande récompense… », conclue Thibaut Gamba

La team à Thibaut Gamba © JPS

Côté Châteaux spécial « course aux étoiles », c’est ce jeudi à 20h40 et samedi 20h sur France 3 NOA. Un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

25 Sep

Des joueurs des Fidji au château de Malherbes pour un élan de solidarité avec le club de rugby fidjien Eastern Saints Rugby

C’était samedi soir au château de Malherbes à Latresne le lancement officiel de la campagne de soutien au club de rugby Fidjien, les Eastern Saints Rugby. 3 joueurs internationaux de la coupe du monde, ainsi que Seremaia Bai ( 53 sélections internationales) étaient présents comme invités d’honneur. Le but aider ce club à s’équiper en tenues et matériel.

Les 3 joueurs fidjiens, Christophe Bedouet et Seremaia Bai © Château de Malherbes

C’est un bel élan de générosité qui était organisé ce samedi au château de Malherbes à Latresne en Gironde. Christophe Bedouet, son président, résume ainsi ce qui a motivé cette initiative qui a ému et surpris Seremaia Bai, ancien joueur international de Castres et de Clermont, aux 53 sélections : « c’est lui qui a fondé cette école de rugby, les Eastern Saints Rugby, dans l’esprit de rendre aux Fidjiens ce qu’ils lui ont donné… Ce club manque de fonds et c’est en ce sens qu’il y a un bel élan de solidarité bordelais… »

Le Eastern Saints Rugby, c’est en fait l’unique club de quartier de l’île, créé en 2020 par la famille Bai. Ouvert à tous et toutes, sans condition de niveau, traditionnellement le rugby se pratique dans les écoles et à l’université. Il veut offrir un lieu d’apprentissage du rugby et de partage de ses valeurs, un lieu sécurisant pour que les enfants puissent jouer et apprendre, et inculquer aux enfants le respect et les valeurs de solidarité et de bien vivre ensemble.

Aussi, quand Arthur, le cousin de Léo Chauvin jeune espoir de l’UBB est parti vivre à Suva avec ses parents, il s’est inscrit dans ce club…Il a tout de suite découvert la passion de tous ses membres mais aussi le manque criant de moyens…  Par solidarité, Léo Chauvin a expédié aussitôt plusieurs paires de crampons, de shots et t-shirts, une goutte d’eau dans un océan de besoins…

« Il s’est dit qu’on devait se fédérer pour essayer d’envoyer plus », commente Christophe Bedouet. Aussi, c’est ce qui a été fait auprès de nombreux clubs de la région : « il a été surpris de voir ce bel élan de solidarité des différents clubs de rugby bordelais pour soutenir cette action. Au château de Malherbes, on les a fait venir pour davantage de visibilité en  réunissant les différents clubs qui font la collecte, et le fait de les réunir autour d’un pot de l’amitié c’est sympa, ainsi en les fédérant et pour mieux promouvoir leur cause.

© château de Malherbes

« En plus au château de Malherbes on est partenaire de l’UBB Grands Crus depuis 2 ans. Ce qui nous plaît ce sont ces notions de partage et de générosité et on a ainsi voulu s’associer à eux pour leur lancement et dynamiser ainsi leur action. » Une cagnotte leetchi a été mise en place.

Le château de Malherbes est ce superbe château construit au XIVe par Guilhem de Malherbes, chevalier des croisades, qui représente aujourd’hui  12 hectares de vignes, doté d’un tout nouveau chai gravitaire.

Pour en savoir plus : Instagram : easternsaintsrugby
Facebook : Eastern Saints Rugby Club

Pour tout renseignement : partenariatesrc@gmail.com

05 Sep

Grenat, rubis, pourpre ou carmin, « des rouges de toutes les couleurs » ou quand les vins de Bordeaux reboostent l’image de leurs vins rouges

« Terroirs de Bordeaux : des rouges de toutes les couleurs » C’est la nouvelle campagne du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux en ce mois de septembre pour relancer la consommation en France des vins rouges. Une campagne médiatique dans la presse magazine, mais aussi sur 7000 panneaux d’affichages et à la radio.

Florence Bossard, directrice marketing des vins de Bordeaux, et Christophe Chateau, directeur communication du CIVB, devant la campagne « terroirs de Bordeaux : des rouges de toutes les couleurs » © JPS

Genat, rubis, pourpre ou encore carmin… Bordeaux affiche ses couleurs de rouges avec une campagne dans la presse (plus de 30 titres magazines (news, gastronomie, art de vivre, suppléments de foire aux vins et de fêtes de fin d’année), mais aussi sur 7000 panneaux en Gironde et dans les grandes villes de France, sans compter 700 spots en radio.

Le but relancer la consommation de vin rouge, en baisse de 36 % ces 10 dernières années en grande distribution…

C’est un camaïeu de rouges à Bordeaux, il y en a qui sont plus classiques, il y en a qui sont frais et gourmands, d’autres légers, d’autres plus raffinés, et donc notre ambition, c’est vraiment de raconter cela à travers le prisme des couleurs », Florence Bossard, directrice marketing des vins de Bordeaux

« La consommation de vin rouge dans le monde était plutôt en baisse, parce que les gens vivent différemment, mangent différemment, et Bordeaux, c’est 85% de vin rouge », commente Christophe Chateau directeur communication du CIVB

Il était très important que pendant ce temps fort des vendanges et des foires aux vins, grosse période d’achat pour les vins de Bordeaux, on fasse un focus et on insiste auprès des consommateurs à venir et à revenir vers les rouges de Bordeaux, qu’ils connaissent pour partie mais pas en totalité et qu’ils vont consommer dans des occasions auxquelles ils n’auraient peut-être pas pensé », Christophe Chateau CIVB

Au salon des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine, BtoBio au Palais de la Bourse hier à Bordeaux, cette nouvelle campagne est plutôt bien accueillie, avec toujours un objectif primordial :

Pour l’instant, il faut batailler pour vendre, peu importe la couleur, il faut que le vin soit bon déjà », commente Gilles Nardou vigneron bio du château Clos Séric.

« La couleur, c’est la première approche, la porte vers le vin, si la couleur est belle, si la couleur est intense, forcément cela va nous donner envie de goûter… », selon Josée Baudouin micro-entrepreneuse, « Les Mots du Vin ».

Du vin à vendre, il y en a, 3,5 millions d’hectolitres de rouges produits en 2022 soit l’équivalent 464 millions de bouteilles (source CIVB)… 5100 vignerons de 32 appellations de Bordeaux en produisent, c’est 85 % de la production actuelle de Bordeaux, sur 91 600 hectares…

L’idée est donc de séduire à nouveau, le coeur de cible les 35-59 ans, voire de plus jeunes consommateurs, avec des  cuvées rubis (légères et fruitées), pourpres (fraîches et gourmandes), ou alors grenats (soyeuses et équilibrées) et carmins (raffinées et complexes).

« Les jeunes ne boivent plus de vieux vins, ils boivent des vins prêts à boire maintenant », commente Hervé Valverde, sommelier et patron du restaurant le Bistro du Sommelier. « Donc effectivement, cette démarche sur les nouvelles couleurs, on peut avoir une approche intéressante au niveau des nouveaux consommateurs… »

Et sur ces affiches, les différents rouges sont associés à des plats ou mets faciles à comprendre…

« A chaque occasion, on peut trouver un rouge de Bordeaux, un rouge bio, la cuisine internationale s’est démocratisée aujourd’hui, on a des sushis, on peut avoir des pom bowl vagan, beaucoup de choses différentes, on ne s’arrête plus à l’entrecôte traditionnelle bordelaise… » selon Pierre Heny Cosyns président des Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine.

En prime, les vignerons travaillent aussi sur le goût bien sûr avec des cuvées mono-cépages plus faciles d’approche parfois, ou aussi sur des étiquettes plus accrocheuses…

04 Sep

37e marathon des châteaux du Médoc : tous, à table !

C’est le thème de ce 37e marathon des châteaux qui s’est couru ce samedi dans le Médoc: à table ! 8500 coureurs ont joué le jeu en se déguisant en chefs cuisiniers, sommeliers, serveurs ou encore en tomates ou fraises. Tous les ingrédients d’une grande réussite, avec toujours une forte participation, 42% d’étrangers, venus de 71 pays du monde. 50 propriétés traversées, et 24 châteaux qui ont fait dégusté leurs vins. Vin et gastronomie étaient ainsi à l’honneur durant 3 jours dans le Médoc. Retour en images.

AU CHATEAU GRAND PUY LACOSTE A PAUILLAC

Freddy Guimard a de nouveau remporté le marathon des Châteaux du Médoc en 2h25’35, devant le Girondin Remi Montero, 2h33’33.  

  

AU CHATEAU CLERC MILON…

Chez les féminines, 1re victoire pour la Bretonne, Anne-Lise Le Quéré en 3h00’52 devant, Maeva Pichon, 3h13’36.  

AU CHATEAU LAFITE ROTHSCHILD, AVEC VINCENT FABRE L ‘ORGANISATEUR

AU CHATEAU COS D ESTOURNEL A SAINT-ESTEPHE

(Photos Jean-Pierre Stahl)

24 Août

Début des vendanges des blancs en Pessac-Léognan sous la canicule

Les vendanges en blanc ont démarré en ce début de semaine en Pessac-Léognan et de nombreux domaines ont accéléré la récolte mercredi et jeudi avec la canicule. Une récolte où les propriétés ont su adapter les horaires pour ménager les organismes des vendangeurs avec des vendanges dès 7 heures le matin et terminant en fin de matinée avec des températures trop importantes mercredi et jeudi. L’objectif était aussi d’obtenir les maturités optimales et de préserver les arômes et l’acidité des raisins. Reportage ce jeudi au châteaux de Couhins  et de Smith Haut Lafitte.

  Pas moins de 26° C ce jeudi au petit matin à Villenave d’Ornon (Gironde). Et un soleil de plomb qui se fait de plus en plus éprouvant pour les coupeurs et porteurs du château de Couhins (propriété de l’INRAE)… « C’est surtout les nuits, la température ne descend pas trop, mais ça va, ils nous font des journées raccourcies… », commente Guillaume Boyer coupeur.

« Oui c’est supportable, tant qu’on n’a pas le soleil, mais là après 11 heures, on va cramer, quoi… », commente Etienne Zerrouki, porteur.

Pour préserver les organismes, la récolte a démarré ici à 7 heures soit une heure plus tôt que d’habitude… Ces 22 vendangeurs se sont fort heureusement arrêtés à 11 heures où déjà 33° C étaient relevés à Bordeaux.

« L’idéal serait de commencer vers 4, 5heures du matin… C’est là où l’on a les températures qui commencent à devenir les plus basses, mais seulement il fait nuit et comme on vendange à la main, et qu’on trie, à la couleur, souvent, à l’aspect des raisins, il faut voir parfaitement les raisins… », selon Dominique Forget directeur du château de Couhins.

Au château Smith Haut Lafitte à Martillac (Gironde), une autre troupe ramasse ces sauvignons blancs. Tous se protègent du soleil et de la déshydratation comme en témoigne Isabelle coupeuse au château Smith Haut Lafitte: « On met les chapeaux, on boit de l’eau pour ne pas se déshydrater, autrement c’est très bien… »

 Face à cette canicule, le choix a été fait de stopper aussi la vendange en fin de matinée. Il faut par ailleurs protéger les arômes et la fraîcheur des raisins.

Ce sont des parcelles qui sont sujettes à souffrir de ces températures extrêmes, elles sont avec un joli équilibre, on a des très belles acidités qui sont préservées… Il faut les ramasser pour éviter d’altérer cette vendange, » commente Nicolas Poumeyrou chef de culture au château Smith Haut Lafitte.

Après un passage en chambre froide, les raisins sont triés et pressés le lendemain, conservés à 7°C . Et malgré les températures extrêmes de ces derniers jours, la qualité est bien là.

« C’est un millésime que j’appelle post moderne, c’est à dire définitivement marqué par le nouveau climat, qui est quand même un réchauffement qui nous donne des maturités qui sont meilleures qu’avant et qui nous permettent de faire beaucoup plus souvent des très grands vins… », Daniel Cathiard propriétaire du château Smith Haut Lafitte.

Ces dernières années, ces millésimes marqués par le réchauffement climatique sont toutefois moins importants en volume, à cause du gel de printemps et de quelques épisodes de grêle et de mildiou l’été.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Laure Bignalet, Boris Chague :

09 Août

Malgré une forte poussée du mildiou dans le bordelais, la France pourrait redevenir producteur n°1 de vin au monde

Agreste, l’Agence de la statistique, de l’évaluation et de la prospective du ministère de l’Agriculture, a annoncé hier une prévision de production estimée entre 44 et 47 millions d’hectolitres de vin. Un volume qui pourrait faire repasser les français devant les Italiens qui enregistreraient une baisse de 14% de récolte avec 43 millions d’hectolitres estimés et l’Espagne de 12% avec un peu plus de 36 millions d’hectolitres attendus.

Vendanges 2022 en Pessac-Léognan © JPS

Selon l’Agreste, dépendant du Ministère de l’Agriculture, la production viticole s’établirait entre 44 et 47 millions d’hectolitres pour la campagne 2023; ce ne sont que des estimations au 1er août, mais elles donnent ,néanmoins une tendance qui tend à confirmer que cette production s’établira dans la moyenne de 2018-2022.

Bien évidemment le mildiou qui touche 90% des exploitations à des degrés divers dans le Bordelais selon la Chambre d’Agriculture de Gironde devrait ramener à davantage de prudence. En Languedoc et Roussillon, les volumes pourraient être impactés aussi par une sécheresse persistante. Toutefois selon l’Agreste « la situation dans les autres vignobles reste globalement favorable, les sols ayant été rechargés en eau dans la plupart des bassins. »

07 Juil

Prochain Côté Châteaux spécial Bordeaux Fête le Vin le samedi 8 juillet à 20h10 sur France 3 NOA

 On vous avait promis une superbe 13e édition de Bordeaux Fête le Vin, vous allez pouvoir la revivre avec ce n°41 du magazine de 26 minutes de Bordeaux Fête le Vin, réalisé par Jean-Pierre Stahl avec Vincent Rivière. Nous sommes allés à la rencontre des amateurs de vin le long des quais mais aussi des 1200 vignerons, avons participé aux concerts dégustations tant à Darwin qu’à l’Ecole du Vin et assisté au fabuleux spectacle de drones signé Dronisos.

C’est un numéro où l’humain est au coeur de cette grande fête du vin. Nous avons donné la parole à tous ces amateurs et connaisseurs de vin, plusieurs dizaines de milliers de personnes qui se pressaient sur les 8 grands pavillons, rassemblant 80 appellations de Bordeaux et de Nouvelle-Aquitaine, sur plus d’un kilomètres de quais, à commencer par le stand des vins frais par cette chaleur fin juin…

« On vient découvrir les différents vins de la région, rouge, rosé, blanc, on vient tout simplement goûter et passer un bon moment… » « Moi, je vais vous prendre un verre de blanc sec… » Selon Isabelle Guicheney, du château Piconat dans l’Entre-deux-Mers: « ce sont des vins très fruités, du pressurage direct, le raisin arrive, on presse et on ne s’occupe que du jus… »

Le jeu en vaut la chandelle, on est tous là pour faire la fête pour les vins de Bordeaux, et on est ravie d’être là même si on a très chaud  » Nathalie Escuredo Grand Maître de l’Ordre des vignerons de Bx et Bx Supérieur

« On va d’abord prendre les blancs et après nous passerons sur les rouges« , ajoute Christophe Waterkeyn maître de la Commanderie de Bx en Wallonie. « Bx est une ville de coeur pour nous, commandeurs de Bx en Wallonie en Belgique, c’est Noël tous les jours ici », ajoute Zoltan Bus de la Commanderie.

Vous verrez ou reverrez le reportage sur les producteurs de vins frais de Bordeaux en Entre-deux-Mers, Véronique Barthe, château la Freynelle à Daignac, et Bastien Pestourie de la Bastane  à Rions, Bordeaux qui commercialise plus de 90 millions de vins frais en France et dans le monde: Bordeaux Fête le Vin : le boom des vins frais…

Et pour que la fête en soit une véritable réussite, la banda l’Impériale de Bordeaux accompagnait l’ouverture des portes à 11h durant ces matinées chaudes des 22 au 25 juin et accompagnait le défilé traditionnel des commanderies le long des quais; pour Paul Sabourin responsable de la banda :

On va jouer du jazz New-Orléans, en déambulation sur les quais et en ouverture du cortège composé des confréries de Bordeaux derrière nous, on va se régaler, on a un peu d’air, il fait beau, on est au top… » Paul Sabourin de la banda l’Impériale de Bordeaux.

Et en plus, il y a les voiliers en toile de fond et le Belem qui va porter la flamme olympique; « à chaque fois il est là pour BFV, c’est magnifique, c’est l’attraction… »

Bordeaux Fête le Vin, ce sont de multiples attractions, comme sur le stand de Mouton Cadet avec des associations mets et vins. On y retrouve David Galateau, oenologue de Mouton Cadet : « cela fait 18 ans que je travaille pour Mouton Cadet, on travaille avec 200 vignerons depuis une trentaine d’années, et on a même des générations de vignerons qui travaillent avec nous, c’est très intéressant… On travaille avec eux tout au long de l’année, de la vigne jusqu’au verre, on garde ces partenariats pour avoir cette qualité tous les ans quelque soit le millésime… »

A la Table des Vignerons, il y a également Bénédicte Baggio qui propose ces accords mets et vins : « je suis co-fondatrice de Fumette, on est un fumoir artisanal de poissons installé au Cap Ferret, on propose des poissons fumés issus de la pêche locale, et de la pêche durable : ça peut être du mulet, du maigre, du bar, on sublime le fuit de la pêche locale. On a sélectionné 3 poissons qui vont matcher avec les 3 vins de Mouton Cadet… Avec le blanc, on a trouvé la dorade fumée, avec le nouveau rosé Mathilde le maigre, et avec le rouge le mulet noir fumé… »

Vous pourrez aussi vous replonger dans ces accords mets et vins réalisés lors des avant-premières de BFV avec 120 restaurateurs et cavistes associés une semaine auparavant à cette fête du vin dans leurs établissements où ils se sont engagés à promouvoir les vins de Bordeaux.

Ces accords sont essentiels, car le vin est le partenaire, l’ami indispensable de très bons produits comme ceux qu’on trouve chez Fumette, et Mouton Cadet se marie très bien avec ces produits traditionnels, faits avec beaucoup d’attention, d’expertise et d’amour comme sont nos vins », Philippe de Beaumarchais de Rothschild.

Autre moment d’écoute et de dégustation qu’il ne fallait pas manquer : l’apéro concert le samedi 24 juin à 18h à Darwin. Bertrand de Sercey, des vignerons bio de Nouvelle-Aquitaine, nous explique l’engouement aujourd’hui pour le bio : « être en bio, c’est s’interdire l’utilisation de molécules de synthèse, et retrouver un mode cultural sain, pour la planète… Aujourd’hui, c’est un hectare sur 4 qui est en bio ou conversion, c’est tout-à-fait considérable, on a connu des phases de progression avec des paliers, des phases de conversion, mais aujourd’hui la dynamique est là et c’est très important… Il y a une prise de conscience, à un moment on a affecté cela à un effet de mode, mais là c’est une tendance très lourde, toute la population, mais en particulier la jeunesse est sensible à cela… » « Ce soir les gens vont pouvoir déguster des grands crus mais aussi des vins modestes pour montrer la diversité de cette offre bio, qui n’est plus limitée à des petits vignerons »...

Une dégustation suivi d’un concert donné par l’orchestre symphonique des jeunes de l’Entre-Deux-Mers:  « cela réunit la culture, un certain art de vivre, nos vins bios, c’est un public très jeune autour de moi et vraiment c’est formidable… » Pour le JOSEM emmené par Victor Thibaut: « c’est des valeurs que le JOSEM porte l’affection entre frères, la culture étrangère, tout cela nous passionne en tant que jeunes… »

Et des jeunes, on en a rencontré énormément en dégustation sur les quais ce samedi soir… « Avec le soleil, je pense qu’on ne peut pas demander mieux, cela représente le sud-ouest… » « on a droit à une dégustation à chaque stand, et deux coups de coeur, ça fait onze dégustation, oui c’est beaucoup » (à consommer avec modération)…

Des jeunes avides de connaissances sur le vin : « on essaie de s’intéresser comme on peut et surtout quand c’est notre région » « en vrai, on en apprend pas mal, on a fait un atelier qui nous a appris à déguster… » « On a découvert le Médoc, le Haut-Médoc, c’est intéressant de parler avec des vignerons… »

« La fréquentation est là, c’est une fête qui est très populaire, on voit des familles… il y a une vraie diversité, au niveau du public, c’est un vraiplaisir de savoir que Bordeaux Fête le Vin peut attirer tout le monde et tout le monde se sent concerné par l’oenotourisme, l’idée est de promouvoir ce beau vignoble girondin… » selon Jean Luc Gleyze, pdt du Conseil Départemental, présent sur le bateau espagnol le Galeon.

On a aussi croisé Emile Coddins le.vigneron sur Tik Tok à Amboise qui publie régulièrement des posts sur Tik Tok pour démocratiser le vin…

« En 2019, on avait les vins blancs qui étaient bien présents sur BFV, en 2018, la Tall Ship Regatta, et Allan Sichel me dit l’histoire des vins de Bx c’est aussi les bateaux, avec les barriques qui étaient chargées à bord vers l’Angleterre et l’Europe du Nord, donc c’est un joli clin d’oeil d’avoir ces bateaux en même temps que BFV », selon Christophe Chateau commissaire général de BFV.

C’est une belle édition beaucoup d’enthousiasme, de sourires, de plaisir, on est vraiment ravi », Brigitte Bloch pdte de l’Office de Tourisme de BX Métropole.

Durant cette édition, plus de 40000 pass ont été vendus, plus de 326000 dégustations effectuées, un vrai succès populaire, avec un budget de 2 millions d’euros, maîtrisé 40% de recettes avec ces pass vendus, et les autres 60% étant financés par les collectivités locales, le CIVB et les partenaires.

« C’est vraiment l’occasion de montrer les vins et d’échanger avec un public qui est curieux, attentif et qui veut comprendre, c’est source d’une énorme satisfaction, pour ces viticulteurs et négociants derrière les comptoirs, entrain de servir les vins d’expliquer leur métier et le produit lui-même… », selon Allan Sichel pdt du CIVB.

Séquence musicale encore avec l’Ecole du Vin de BOrdeaux et ses dégustations Rock and Wine animées de main de maître par Benoît Manuel Trocard avec le groupe Shake It :

« c’est incroyable, on apprend beaucoup de choses avec des termes techniques, c’est incroyable », avant de retrouver ce fabuleux spectacle de drones proposé cette année, 12 minutes sublimes avec l’entreprise béglaise Dronisos (vous retrouverez un reportage avec Catherine Bouvet et Delphine Roussel Sax).

« J’ai trouvé cela fabuleux, vraiment une prouesse technique incroyable…C’était vraiment magique » « On est déjà venu hier pour le voir, on s’est mieux placé pour le voir, c’était vraiment sympathique » « Extraordinaire, plein les yeux, c’était merveilleux…Ravi que Bordeaux Fête le Vin puisse retrouver sa place, ça faisait tellement longtemps que cela nous manquait je suis ravi », témoigne Philippe Tapie de HMS Sélection, maison de négoce à Bordeaux.

Un spectacle féérique de 12 minutes que Côté Châteaux a le plaisir de vous faire à nouveau partager ce 8 juillet sur France 3 NOA à 20h10.

REGARDEZ ICI COTE CHATEAUX N 41 SPECIAL FETE DU VIN SUR LA PLATEFORME FRANCETV

20 Juin

Série écoles des métiers du vin : Cafa Formations, des élèves sommeliers en immersion dans le vignoble

 C’est le 2e volet de cette série sur les écoles des métiers du vin. Aujourd’hui focus sur Cafa Formations, des formations sur les vins et spiritueux axées davantage sur la sommellerie. Immersion à Podensac en Gironde au château Chantegrive dans les Graves et à la Maison Lillet.

En immersion dans le vignoble… Ils sont 17 élèves de Cafa Formations, cette fameuse école de sommellerie de niveau 5 aux Chartrons, à visiter le château Chantegrive et à découvrir ici les méthodes de vinification des vins blancs secs.

« Il faut faire ce qu’on appelle déjà des bâtonnages, pour remettre en suspension en permanence les lies, avec le vin en cours d’élaboration », leur explique Eric Brain-Moreau du château Chantegrive dans le chai à blancs secs Caroline.

« C’est important d’apprendre l’histoire d’un lieu, et de comprendre ce qui fait la recette d’un château si prestigieux… », selon Hannah Smale élève venue de Californie.

« C’est la base de notre métier déjà de comprendre la base de la vinification, la vigne et le raisin. Nous on est là pour embellir et vendre le vin… », commente à son tour Paul Renoir de Reims.

Depuis 37 ans, Cafa Formations mise énormément sur la pratique, ces élèves sont encadrés depuis 12 ans par Cyrille Bleeker, qui a fait 10 ans de restaurants étoilés et de grandes brasseries comme le Fouquet’s à Paris…

Le conseil en sommellerie amène à la restauration gastronomique étoilée, au bistronomique, à la cave, au restaurant classique, enfin c’est un socle solide qui permet vraiment une embauche directe, franche et précise », Cyrille Bleeker responsable pédagogique de Cafa Formations.

« Pour commencer la dégustation, je vous propose de goûter 2 blancs issus du même millésime 2020″, commente Eric Brain-Moreau du château Chantegrive. « C’est alors une séquence description et dégustation des vins commentées par 2 élèves comme dans un grand restaurant…

« Le vin présente une robe jaune pâle, limite transparente, avec de légers reflets verts, en bouche on retrouve cette trame de fruits blancs, portée sur la pêche de vigne, c’est un vin avec une jolie complexité…Avec une jolie longueur… », selon les commentaires faits par Paul Renoir sur la cuvée Caroline en vin blanc sec.

Une visite qui se poursuit pour cette élèves chez Lillet, , l’incontournable de l’apéritif made in Gironde….« La maison a été fondée en 1872 par 2 frères, Paul et Raymond Lillet… » « Tout ce qui est kinkina, les apéritifs à base de vin  sont vachement utilisés maintenant dans les cocktails… commente Hugo Debeugny de Paris.

Ces futurs sommeliers touchent du doigt cette success story qui s’est toujours écrite à Podensac, depuis la famille Lillet jusqu’au groupe Pernod Ricard. « On est sur du Lillet blanc lancé en 1887, le rouge en 1962 et le Lillet rosé le petit dernier en 2011 », leur explique le maître de chai Romain Saint-Martin.

 Avec une recette à base de vin blanc et de fruits macérés toujours tenue secrète, pas question de la dévoiler même à des sommeliers… « La recette, elle est dans un coffre-fort ici, elle est dans un coffre-fort à Marseille, puisque la maison Pernod Ricard a racheté la maison Lillet en 2008… Mais en fait c’est pas une recette, mais au moins une vingtaine de recettes par couleur… »selon le maître de chai Romain Saint-Martin.

Des cours et des visites traduits en simultanés et en anglais par Martin Schofield : « mon rôle maintenant est de former des anglophones, pas que des anglais c’est des Australiens, des Américains, des Chinois, un peu partout dans le monde entier… »

Une école de sommellerie de plus de plus reconnue à l’internationale…

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Marc Lasbarrères et Charles Rabréaud :

19 Juin

Série écoles des métiers du vin : le lycée viticole de Blanquefort, 100 ans déjà…

C’est un bel anniversaire et un focus que je vous offre sur le lycée viticole de Blanquefort, un lycée qui accueille plus d’un millier d’élèves et 700 apprentis, qui forme à la viticulture et à l’oenologie. C’est le 1er volet d’une série qui sera diffusée la semaine de Bordeaux Fête le Vin à 18h53 sur France 3 Aquitaine à partir du lundi 19 juin… Un lycée qui forme les futurs techniciens des propriétés de demain.

« Je vous propose de faire une dégustation sur les défauts des vins, notamment sur les défauts liés au brettes… », qui sait ce que c’est ?

« On ressent l’odeur d’écurie, de gouache ou encore de la sciure de cheval… »commente Emile Baudin de Paris, en reconversion, après avoir fait 4 ans en école d’ingénieur numérique… « Je suis en 1ère année et plus tard mon métier de rêve, cela serait d’être oenologue à l’étranger… »

« Après le BTS, j’aimerais bien être directrice technique ou directrice d’exploitation dans un château n’importe où en France ou soit à l’étranger… », commente Ama Malia Magoni de Nouvelle Calédonie qui poursuit après une licence de biologie à Bordeaux.

Et pour bien se rendre compte, le cours d’analyse sensorielle est fondamental, comme en témoigne Simon Quentin-Martinaud de Bergerac qui a fait précédemment un bac STAV : « on commence par un premier nez, déjà pour voir s’il y a des arômes qui vous perturbent, et après un deuxième nez, on peut déguster, recracher, c’est là où on analyse l’amertume, l’astringence, tous les défauts qu’il y a comme par exemple les brettes, les éthylphénols… »

Juste à ses côtés, Zoé Veis qui même après avoir fait un bac général se destine aux métiers du vin et qui compare les deux vins qui leur sont servis…. »Même au nez, je sens déjà le défaut assez fortement d’oxydation, de pommes blettes… »

Aujourd’hui, on forme des techniciens qui demain seront dans les propriétés, ou assureront des fonctions dans le commerce, qui seront en lien avec les viticulteurs et les consommateurs, et donc qui doivent être parfaitement formés pour proposer des produits qui correspondent aux attentes de tous, des produits de qualité, avant tout sans défaut »,  Catherine Mazet, professeure en oenologie.

 « Pour la seconde partie de matinée, ce sont des travaux pratiques qui les attendent à la vigne : « vous allez avoir le levage et relevage, et en même temps vous allez vérifier votre épamprage car depuis que vous êtes passés il y a 3 semaines, il y a des repousses qui ont eu lieu… »

« Prenez le temps d’appuyer vers le bas, d’écarter et de choisir la hauteur à laquelle vous allez le positionner ici sur le premier piquet bois,  placez votre agraphe et vous la poussez contre le piquet… »

Et Benjamin Danjou de commenter ce travail de travaux en vert et de levage, importants en  cette période de l’année : « il a fait beau longtemps et il a plu hier, on va avoir des  maladies qui vont apparaître et si on ne relève pas la vigne, on ne pourra pas passer avec les outils et on ne pourra pas traiter… »

Le directeur de l’exploitation viticole du lycée château Dillon, Laurent Castanet, explique : « on leur alloue deux rangs de vigne et ils doivent tailler, relever, faire les travaux en vert comme aujourd’hui, de manière à ce qu’ils puissent voir l’impact de leur travail tout au long de ces 2 années… »

« Ces jeunes sont aussi sensibilisés au changements climatiques », comme l’explique Rémy Fourest enseignant en oenologie , « en viticulture, ces changements se traduisent notamment par des accidents climatiques plus fréquents, et du coup on leur donne les clés en production pour gérer de manière pratique au vignoble et au chai, pour gérer au mieux les conséquences que cela peut avoir sur les récoltes… »

Ce sont des métiers en tension, nous avons besoin d’employés, d’ouvriers pour les travaux dans la vigne, pour la conduite des engins… », Corinne Reulet directrice de Agro Campus Bordeaux Gironde

Puis ce sont en comité restreint des travaux pratiques et une évaluation sur des cours d’attelage de tracteur : « tu regardes s’il y a personne autour, tu envoies une impulsion, voilà », la suite de leur formation les emmène à un cours d’attelage et de dételage de tracteur avec des outils pour travailler les sols… »

« C’est fondamental pour notre métier, c’est le réglage de l’outil qui va faire qui va faire un bon travail dans les rangs,et  c’est l’agro-équipement qui nous apprend les bases et de faire un travail propre dans les châteaux où on va travailler plus tard… », commente Louis Lozano de Monbazillac.

« Le but d’un technicien supérieur ce n’est pas forcément de conduire; mais c’est aussi de savoir gérer le temps, les travaux et les ressources humaines, aujourd’hui ce qui manque ce sont les personnels qualifiés pour conduire, et bien pourquoi pas demain avoir aussi des robots, pour subvenir aux besoins en ressources humaines des exploitations…« , selon Christophe Héraud enseignant en agroéquipement.

« Il y a une dizaine d’années on utilisait les travaux du sol en complément des traitements chimiques, aujourd’hui ces produits là ont mauvaise presse et puis peuvent être aussi dangereux pour la santé, c’est clair que pour arriver à avoir un résultat quasiment identique, il va falloir, multiplier par 3, 4 5, le nombre de passages, avec des tracteurs, des outils ce qui fait des emplois », ajoute-t-il.

De nombreux jobs s’offrent à eux, 60 000 emplois sont liés à la viticulture, c’est le premier employeur en Gironde.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Ludovic Cagnato, Charles Rabréaud et Jules Feron :

15 Juin

Avant-premières de Bordeaux Fête le Vin : 120 cavistes et restaurateurs déjà sur le pont

C’est parti pour les avant-premières de Bordeaux Fête le Vin, plus de 120 cavistes et restaurateurs mettent en avant les vins de Bordeaux (durant 4 jours pour les restos) et 10 pour les cavistes). Un avant goût de Bordeaux Fête le Vin avant la fête du 22 au 25 juin

Blanc, rouge, Bordeaux est à la fête chez les cavistes comme ici à l’Ampélo … « Là on va avoir des blancs au niveau de Pessac-Léognan, qui est quand même la référence au niveau du blanc à Bordeaux », commente à des clients Mathis Fossé caviste à l’Ampélo…

Ce sont ainsi des conseils pour choisir une bouteille…« Je trouve agréable aussi de revenir sur Bordeaux parce que c’est vrai que ce sont des bouteilles qu’on met très souvent à table », commente un client des Landes,  mais aussi des propositions de vin au verre... »Dauzac…assemblage sauvignon, sémillon… » 

Ils sont ainsi 70 cavistes à mettre en avant plus de la moitié de leur offre sur les appellations de Bordeaux durant 10 jours.  « Cette opération là permet de pouvoir mettre en lumière certains vignerons et les vins de Bordeaux en général, des appellations qu’on ne consomme pas habituellement non plus…. » selon une cliente.

« Bordeaux représente une grande partie de notre sélection, un peu plus de 300 références (parmi 600 environ), donc il y a de quoi se faire plaisir, tant sur des petits prix à moins de 10€ que sur des grands crus classés », Thibault Schilder, gérant de la cave l’Ampélo.

A côté des cavistes, 55 restaurants sont aux couleurs rouge de Bordeaux Fête le Vin… Des vignerons et châteaux comme la Dominique (cru classé de Saint-Emilion) sont sur place pour des associations mets et vins.

« Sur le millésime 2018, beaucoup plus solaire, avec la truite cela apporte un côté très soyeux…

« On a tendance à associer poissons et vins blancs, et c’est vrai que là on s’est rendu compte que  nos millésimes, notamment le 2017 pouvait s’associer à la fois avec  de la viande et du poisson » commente Charline Nicot commerciale France et Export du château la Dominique.

L’objectif est aussi de remettre Bordeaux, parfois oublié dans ces établissements, au centre des cartes de brasseries ou de ces grands restaurants comme le Cromagnon (rue du Palais Gallien), tenu avec brio par Oxana Cretu, qui mériterait bien une étoile Michelin…

« C’est le patrimoine de la France, aujourd’hui, on reçoit à Bordeaux beaucoup de monde, beaucoup d’étrangers donc forcément, on montre toute la richesse des terroirs, avec les produits de la région. », Oxana Cretu cheffe et gérante du Cromagnon

D’autres accords, des concerts dégustations ont aussi lmieu durant ces 4 jours d’avant premières sur Bordeaux Métropole.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Laure Bignalet et Sarah Colpaert :