Pas moins de 16 banquets étaient organisés samedi soir à l’occasion de Bordeaux SO Good, avec les meilleurs chefs cuisiniers et pâtissiers de la région. L’un des plus originaux était le banquet des plats de notre enfance à l’Usine Jock.
Jean-Philippe Ballanger le patron et descendant du fondateur de Jock © Jean-Pierre Stahl
Cela fait 20 ans que Jean-Philippe Ballanger manage l’Usine Jock, une entreprise familiale bordelaise qui fête ses 80 ans :
On fête nos 80 ans cette année, on était dans le même quartier rue Bergeret depuis 1938 ; c’est la seule entreprise familiale qui est restée sur Bordeaux », Jean-Philippe Ballanger.
Et de poursuivre : « on est dans ces locaux depuis 20 ans, Alain Juppé qui a été élevé au Jock à Mont-de-Marsan m’avait dit : il est hors de question que Jock déménage de Bordeaux et on a trouvé ce terrain, cette friche industrielle pour bâtir la nouvelle usine. »
A l’origine, c’est l’histoire d’une petite biscuiterie tenue par Raymond Boulesque, rue Bergeret. Pour relancer l’activité, il avait eu l’idée d’une préparation populaire, à l’époque où le sucre était denrée rare. C’est ainsi qu’il a décidé de diminuer la quantité et de la compenser par une plus forte dose de céréales. Jock était né et a fait le bonheur de nombreux enfants et générations, dont on dit d’elles : « élévé au Jock ».
Aujourd’hui, « ce sont 6000 tonnes de préparations pour desserts, de poudre et de pâte liquide, également des préparations pour petit déjeuner chocolaté, en conventionnel et de plus en plus en bio » qui sont produites quai de Brazza à Bordeaux.
On représente 70 salariés à ce jour pour 25 millions d’euros de chiffre d’affaire ».
Mais Jean-Philippe Ballanger ne s’est pas contenté de continuer l’expérience Jock, il s’est lancé depuis 4 ans dans une nouvelle aventure avec Yves Médina dans Moon Harbour. Ensemble, ils produisent 140000 bouteilles de whisky, fini de vieillir dans des barriques de Sauternes et aussi de vin rouge du château de la Louvière et du château Pipeau. Une aventure qui marche par mal : 1 million de CA et une diversification avec du gin et du rhum également, le tout dans l’enceinte de la base sous-marine où ils ont le projet d’ouvrir un restaurant en 2020.
C’est tout naturellement que Jean-Philippe Ballanger et les organisateurs de Bordeaux SO Good se sont dits qu’il fallait organiser l’un des banquets au coeur de l’usine. Une première à laquelle 84 personnes ont tout de suite adhéré.
Pour relever ce challenge de préparer un repas dans cette enceinte où il n’y a pas de cuisine de chef à proprement parler, 4 chefs ont enfilé leur tablier et retroussé leurs manches : Michel Dussau (la Table de Michel Dussau à Agen), Nicolas Frion (chef consultant, qui va ouvrir un nouveau restaurant d’ici l’été 2019), Julien Camdeborde (futur chef de l’Avant-Comptoir à Bordeaux), Nicolas Guillard (chef de production, traiteur Dulou) et Luc Dorin (chef pâtissier à Bordeaux).
Et c’est un véritable festival de saveurs et un renvoi constant aux souvenirs de notre enfance qu’ils nous ont concocté… Ainsi, Nicolas Frion a commencé à revoir le traditionnel « jambon purée revisité, vous savez avec le jus au milieu », par un amuse-bouche purée jambon en cromequis, alors que Michel Dussau proposait lui « la morue du Vendredi Saint, Noix et persil plat » : « ma mère la cuisinait dans du lait, avec de l’huile de noix et des oeufs concassés, et pour moi c’était le repas de roi… »
La ficelle picarde, revisitée sauce bordelaise et genier médocain par Nicolas Frion
En entrée, il proposait un foie gras braisé au floc de Gascogne accompagné de pommes, poires et raisins. « Mes parents étaient agriculteurs, éleveurs de canards, on avait un joli canard réservé et puis un autre moins beau qu’on faisait revenir en le mangeant avec du raisin et des pommes, c’était un repas de fête ».
Souvenir d’un repas de famille au Moulin d’Alotz, comme une papillotte de pigeo cuisiné au foie gras et au choux
Nicolas Frion proposait ensuite sa ficelle picarde revisitée à la sauce bordelaise avec des cèpes au lieu des champignons de Paris et du grenier médocain. Sans parler du plat de résistance réalisé par un autre chef, « souvenir d’un repas de famille une papillotte de pigeon cuisiné au foie gras et au choux. »
Pour couronner le tout, Luc Dorin a fait « un jeu de mot, à partir du mot Jock, j’ai pensé au jokari » avec une raquette en chocolat noir avec une mousse choco sur un biscuit aux amandes vendu chez Jock… Le tout dans un décor bien pensé avec de nombreux bocaux de bonbons acidulés, des petites tablettes de chocolat et des jeux…
Les chefs Julien Camdeborde, Luc Dorin, Nicolas Guillard,Nicolas Frion, et Michel Dussau au banquet chez Jock © JPS
Bref un menu enfantin, à 10 mains, qui parlait à tous ces convives…retombés en enfance.
