19 Nov

Une sacrée Nuit des Banquets pour Bordeaux SO Good

Une vingtaine de banquets étaient organisés hier soir, partout dans la ville. Une centaine de chefs sur le pont pour cette nouvelle Nuit des Banquets dans le cadre de Bordeaux SO Good. Des lieux insolites pour certains et même un « banquet de la mer » sur la Garonne par Christopher Coutanceau et Stéphane Carrade.

 Stéphane Carrade et Christopher Coutanceau, les deux grands chefs ont bien tenu la barre © JPS

Stéphane Carrade et Christopher Coutanceau, les deux grands chefs ont bien tenu la barre © JPS

Embarquement immédiat à 20 heures, ce samedi soir, sur le Sicambre. A bord, deux grands chefs pour une croisière délicieuse qui va durer environ 2h30.

IMG_2200Mais pour commencer les festivités, les deux chefs avaient réalisé d’exquises petites bouchées à 4 mains, histoire de faire saliver les convives avec l’assortiment d’une dizaine d’amuse-bouches sur le thème de la mer.

Clément et Emma de Bordeaux River Cruse © JPS

Clément et Emma de Bordeaux River Cruse © JPS

Ce dialogue entre le chef de la Rochelle Christopher Coutanceau et Stéphane Carrade, le chef du Skiff Club (restaurant de l’hôtel Ha(a)ïtza au Pyla), incarne la cuisine de l’Atlantique. D’un côté la douceur du Bassin d’Arcachon incarnée par Stéphane Carrade et de l’autre la cuisine marine généreuse et inventive, que sublime Christopher Coutanceau. Ce dernier se définit comme le cusinier pêcheur : « , la pêche, c’est ma grande passion, je la pratique le dimanche et le lundi, suivant la houle. On pêche au leurre. Le bar, la carpe à la saison, le thon rouge aussi, avec des semi-rigides, entre les îles d’Aix, d’Oléron et l’île de Ré… »

Première Nuit des Banquets pour Marine et Benjamin © JPS

Première Nuit des Banquets pour Marine et Benjamin © JPS

Stéphane Carrade me confie que leur duo avait déjà sévi, il y a plus de vingt ans : « on a travaillé ensemble chez Jean Bardet à Tours, j’étais chef de partie puis second. C’est sympathique de se retrouver 20 ans après et de réaliser ce repas ensemble. »

27 banquets partout dans la ville © JPS

27 banquets partout dans la ville pour cette 4e édition de Bordeaux SO Good © JPS

Cette nuit des banquets est une ode à la gastronomie qui tend à se démocratiser. Ce qui rassemble tous ces convives, ce sont les plaisirs de la table et l’envie d’échanger autour de ces produits de différentes cultures et terroirs.

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« Civet gourmand de homard breton au gingembre », par Christopher Coutanceau

Pour bien démarrer démarrer ce concert de la mer : « une huître tiède au beurre de citron vert et caviar », suivi par un « civet gourmand de homard breton au gingembre », signés par Christopher Coutanceau (2 étoiles au Michelin), et pour continuer « pavé de maigre de ligne, sauce homardine au corail d’oursin, mousseline de cerfeuil tubéreux et cèpes à la pékinoise » par Stéphane Carrade (1 étoile au Michelin)…

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Sylvie Dimulle, Marie Bidart, Laurent Le Dez (maître de chai du château Bonnet), Karine Bidondo, les ostréiculteurs Laurent Bidart (Gujan-Mestras) et Benoît Bidondo (l’Herbe), et Jean-Michel Conradi © JPS

Et enfin en dessert des meringues aux algues garnies d’une ganache dulcey, crème à l’avocat, suprême et sorbet à l’orange » par Adrien Salavert et Christopher Coutanceau.

Une dizaine de cuisiniers avec Stéphane Carrade, Christopher Coutanceau et Adrien Salavert ont régalé les convives avec un menu 100% produits de la mer © JPS

Une dizaine de cuisiniers avec Stéphane Carrade, Christopher Coutanceau et Adrien Salavert ont régalé les convives avec un menu 100% produits de la mer © JPS

Des mets savamment assortis de vins blancs de Bordeaux, avec les châteaux Bertinerie, Bonnet, Jouvente, Juncarret et château Majoureau en 2016.

17 Nov

Pour le parrain de Bordeaux SO Good, Pierre Gagnaire: « Il n’y a pas de grandes tables, il n’y en a pas de petites, il y a des bonnes tables ! »

Pierre Gagnaire succède à Michel Guérard comme parrain de la 4e édition de Bordeaux SO Good. Il livre ses impressions sur l’importance de cet événement. Il est l’invité de Parole d’Expert dans le blog Côté Châteaux.

IMG_2197Jean-Pierre Stahl : « Pierre Gagnaire, vous succèdez à Michel Guérard en tant que parrain de Bordeaux SO Good, qu’est-ce que cela vous fait ? »

Pierre Gagnaire : « D’abord cette anecdote : Michel Guérard, il y a 35 ans (lui ne se souvient pas, moi très bien), c’était à la grande époque de Gault et Millau au salon Baltard à Paris, il y avait une grande fête un peu comme aujourd’hui et on était une quinzaine de cuisiniers à faire des démonstrations et à faire déguster nos produits. Moi j’étais à côté de Michel et je me souviens il y avait une queue immense devant son stand et moi j’avais deux personnes qui se battaient en duel, il y a 40 ans ».

« Mais Michel c’est pour moi un immense Monsieur, pour nous tous, pour notre profession, et il y a 40 ans il était déjà une star. Il est toujours là et il continue à créer et à donner du bonheur, donc c’est vraiment un grand privilège de succéder à cet homme.« 

JPS : « Bordeaux SO Good, c’est le festival de la gastronomie, c’est important pour tout le monde ? »

Pierre Gagnaire : » Oui, c’est important parce qu’on y parle de gastronomie, de bons produits. Les produits représentent une région, des savoir-faires la preuve evc l’Ecole Ferrandi derrière moi; on parle de bon, de beauté, de douceur, on parle d’artisans et d’agriculteurs et ça ne peut qu’être très positif tout cela. »

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JPS : « On voit que c’est gastronomie, c’est vraiment fédérateur cela touche tous les âges… »

Pierre Gagnaire : « Oui la cuisine est devenue un phénomène social qui me sidère. Et c’est vrai que ce qui semblait normal pour des gens de ma génération comme une bonne tomate, un bon magret de canard ou un bon foie gras, aujourd’hui malheureusement ce n’est plus la normalité. Ce qui était normal il y a 20 ou 30 ans devient exceptionnel donc on en parle, on le défend, on a peur de le perdre d’où l’intérêt d’événements comme celui-là. »

JPS : « Ici, il y a la Grande Halle Goumande, mais on a aussi retrouver la Nuit des Banquets, qu’est-ce que cela représente pour vous cette Nuit des Banquets ? »

Pierre Gagnaire : « C’est un peu comme la Nuit des Musées ou la Nuit du Patrimoine, seulement ça se mange, ça se partage. ce sont des éclats de rire, du bon vin, de la convivialité. La table elle fédère, elle est un formidable lieu de rencontres. C’est la fête ».

JPS : « La table ou la bonne cuisine que vous exercez, elle passe par des bons produits qui peuvent être démocratisés mais les gens peuvent être éduquez, incités à venir à des grandes tables…? »

Pierre Gagnaire : « Il n’y a pas de grande table, il n’y en en a pas de petites, il y a des bonnes tables ! De bonnes tables où l’on a plaisir à s’assoir et en fonction de ce qui est servi, comme la civelle, banal il y a 30 ans c’est un produit de roi aujourd’hui. Ca donne envie aux gens dans tous les cas d’aller dans de bons restaurants, dans des lieux de qualité. Mais un restaurant ça peut être un pot-au-feu, un plat très convivial aussi, pas forcément ce que je défend moi, une forme d’excellence qui est à travers un geste, plus à travers un produit. »

Regardez l’interview de Pierre Gagnaire réalisée par Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel :

Bordeaux SO Good : c’est Bordeaux so fun à la Grande Halle Gourmande

C’est parti pour 3 jours de dégustations ! Le 4e Festival de la Gastronomie et de l’Art de Vivre est lancé depuis ce midi au Hangar 14 à Bordeaux. Une centaine de producteurs de la Nouvelle Aquitaine et d’Occitanie sont sur le pont pour le plus grand plaisir des amateurs de bonne chère.

 A déguster au Hangar 14, les huîtres du Cap Ferret et du Bassin d'Arcachon, avec Yann Duvignac, Gwenael Laville (écailler) et Antoine Duvignac (ostréiculteur à Gujan Merstras) © JPS

A déguster au Hangar 14, les huîtres du Cap Ferret et du Bassin d’Arcachon, avec Yann Duvignac, Gwenael Laville (écailler) et Antoine Duvignac (ostréiculteur à Gujan Merstras) © JPS

9h30, c’est déjà l’effervescence au H14 dans cette Grande Halle Gourmande. Le temps d’un week-end, du 17 au 19 novembre, Bordeaux redevient la Capitale de la Gastronomie, grâce au savoir-faire des artisans du goût et professionnels de la gastronomie.

Sandrine Renou avec son équipe pour ses confitures St.Dalfour © JPS

Sandrine Renou avec son équipe pour ses confitures St.Dalfour © JPS

Venue de Marmande, pour la 3e année, Sandrine Renou propose ses produits 100% naturels, des préparations à base de fruits pour ne pas dire des confitures car « à la place du sucre traditionnel, on met du moût de raisin concentré, cela a une saveur plus fruitée et c’est meilleur pour la santé, car il n’y a pas de pic de l’indice glycémique. »

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Au total, ce sont près d’une centaine de producteurs qui sont sur le pont tout ce week-end, pour ravir les papilles avec un public local mais aussi pas mal de touristes.

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Tristan Luquot, du château Cruzeau en Saint-Emilion Grand Cru © JPS

On croise ainsi Tristan Luquot, du château Cruzeau (7,5 hectares en Saint-Emilion Grand Cru), une propriété familiale dont il est le digne représentant et la 5e génération. L’an dernier il avait réussi à vende 300 bouteilles.

La Ferme du Petit Larroudé à Eauze dans le Gers © JPS

La Ferme du Petit Larroudé à Eauze dans le Gers © JPS

Dans la série des ambassadeurs des produits du Sud-Ouest, on trouve la Ferme du Petit Larroudé à Eauze dans le Gers, des producteurs de foies gras et de magrets séchés au foie gras mais aussi de garbure et de cassoulet (ça cale son homme par ces températures !).

La Maison Gauthier avec Brian Haristoy et Guillaume Joao © JPS

La Maison Gauthier avec Brian Haristoy et Guillaume Joao © JPS

Il y a aussi la Maison Gauthier, 3e génération de salaisonniers depuis 1946 à Grenade sur l’Adour dans les Landes, qui propose ses jambons de Bayonne (de 12 à 24 mois d’affinage) et filets mignons au piment d’Espelette, coppas et lomos…

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Vincent Lafon et Olivier Saint-Martin, bouchers et charcutiers à Bazas © JPS

Sans oublier les fameux boudins traditionnels ou fourrés au foie gras et figues, une recette imaginée il y a trois ans par Olivier Saint-Martin de chez Vincent Lafon à Bazas.

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Natalia Youryeva, Margot Bugnot, leur 1ère participation, et Alyson Chider du château Lafon Rochet © JPS

Un vaste programme attend les amateurs de bonne chère jusqu’à dimanche soir au Hangar 14, mais aussi au Palais de la Bourse  (Palais de l’Art de Vivre) avec les Ateliers de l’Ecole du Vin et les Afamés (attention uniquement le samedi). Il y aura aussi un rallye gourmand original le dimanche matin où 150 personnes arpenteront les rues de Bordeaux à l’assaut d’une vingtaine de boutiques et commerces bordelais…

IMG_2111On a cette année un escape game pour le jeune public, un village sur les cours de cuisine, un certain nombre de battles inédites dont une avec Pierre Gagnaire, ce soir », Céline Miecaze commisaire générale de Bordeaux SO Good

L'Ecole

L’Ecole Best Ferrandi fera déguster de nombreux mets © JPS

L’Ecole Best Ferrandi ne sera pas en reste puisqu’elle va animer aussi la Halle Gourmande en faisant déguster un foie gras mi-cuit à l’Armagnac, avec un verre de Floc de Gascogne et une ganache au chocolat guanaja Valrona. Et c’est sans compter aussi le concours mondial du canelé de Bordeaux… On en salive d’avance !

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel, montage Rémi Grillot :

07 Nov

Bordeaux So Good : l’Ecole du Vin et « les Afamés » vont proposer des accords mets et vins « audacieux »

Pour la 4ème édition du festival Bordeaux So Good, l’École du Vin de Bordeaux et le collectif de chefs girondins « Les Afamés » ont imaginé un défi exceptionnel : les accords audacieux. Ca va donner…

Les Afamés et l'Ecole du Vin de Bordeaux © Mathieu Anglada

Les Afamés et l’Ecole du Vin de Bordeaux: FRÉDÉRIC LAFON restaurant L’Oiseau Bleu, Bordeaux • THOMAS LHÉRISSON restaurant L’Auberge Saint-Jean, Saint-Jean de Blaignac • BÉNÉDICTE MARTRE ET VALÉRIE DANAN, formatrices de l’École du Vin de Bordeaux • JOSÉ RUIZ, Président des AFAMES journaliste à France Bleu Gironde • FRÉDÉRIC COIFFÉ restaurant L’Atelier du Goût, Bordeaux Les Afamés et l’Ecole du Vin de Bordeaux:

Plus de 200 participants cuisineront en live pendant 2h,  à partir d’un panier d’ingrédients imposés et d’une sélection de différents vins.

La mission : réaliser le meilleur accord met et vin. Les candidats, réunis en équipe, seront coachés et jugés par 11 chefs girondins des Afamés et 11 formateurs de l’École du Vin de Bordeaux.

Le Lieu : aux ateliers de l’Ecole du Vin de Bordeaux au Palais de la Bourse à l’occasion du festival Bordeaux So Good.

Le Programme : 

  • Samedi 18 novembre de 14h à 18h – 3 ateliers autour des accords produits du terroir et vins de Bordeaux
  • Dimanche 19 novembre à partir de 14h, masterclass exceptionnelle en partenariat avec le collectif de chefs girondins Les Afamés : Le défi des accords audacieux

Réservation sur bordeauxsogood.fr // Prix public 25 € la masterclass 

24 Nov

3e Bordeaux SO Good : 28 000 dégustations durant ces 3 jours de festivités

Le 3e Bordeaux S.O Good s’est conclu sur un nouveau succès avec la mise en avant des produits du Sud-Ouest ; ce festival fait de Bordeaux «the place to be » sur le plan gastronomique, concurrençant sérieusement Lyon. Plus de 28000 dégustations ont été enregistrées durant le week-end. Un succès largement dû aux 60 Chefs étoilés, qui ont animé de nombreux banquets. Prochaine édition, du 17 au 19 novembre 2017.

Près de 100 producteurs du Sud-Ouest présents dans la Grande Halle Gourmande © JPS

Près de 100 producteurs du Sud-Ouest présents dans la Grande Halle Gourmande © JPS

«La où Lyon était une capitale incontestée, on peut dire que Bordeaux est véritablement une capitale gastronomique» selon les organisateurs ; «Bordeaux S.O Good est le seul événement qui reflète les diverses approches de la gastronomie : depuis la valorisation des producteurs et de leurs produits jusqu’à la valorisation des talents culinaires».

Les dégustations à l'aveugle à l'Ecole du Vin de Bordeaux © JPS

Les dégustations à l’aveugle à l’Ecole du Vin de Bordeaux © JPS

60 GRANDS CHEFS PRESENTS 

Ils étaient 28 Chefs étoilés en 2014 et plus de 60 pour cette troisième édition. Tous réunis autour de Michel Guérard, le parrain de la manifestation.

Un  tel événement existe dans une région aujourd’hui réputée pour son art de vivre et pour la qualité de ses produits. La Nouvelle-Aquitaine gastronomique est née !», Michel Guérard Chef des Prés d’Eugénie.

Le président de la CCI Pierre Goguet donnant le coup d'envoi de Bordeaux SO Good © JPS

Le président de la CCI Pierre Goguet donnant le coup d’envoi de Bordeaux SO Good © JPS

L’ENGOUEMENT DU PUBLIC : 31 000 PERSONNES SUR 3 JOURS

  • Plus de 20 000  personnes ont déambulé dans la grande Halle Gourmande au Hangar 14 où 100 producteurs avaient pris place, mais aussi dans le «Bazar Bordeaux S.O Good», marché de l’art de vivre et de la table.
  • 3 500 pass ont été vendus pour cette édition.
  •  L’espace réservé aux plus petits a connu une affluence record, avec 1 000 enfants accueillis sur 3 jours.
  • Plus de 400 personnes ont fait honneur, vendredi soir, au canard gras du Sud-Ouest, en dégustant les préparations d’une quinzaine de chefs étrangers au Palais de la Bourse.
  •  La 3e Criée aux Poissons qui a fait monter les enchères grâce à la contribution des pêcheurs professionnels marins et fluviaux d’Aquitaine qui ont vendu leurs lots en moins de deux heures.
Une entrée de haut vol réalisée par Nicolas Masse au banquet sur "l'Histoire se met à Table" © JPS

Une entrée de haut vol réalisée par Nicolas Masse au banquet sur « l’Histoire se met à Table » © JPS

14 BANQUETS DE QUALITE

  • Plus de 1 700 personnes ont participé aux de banquets
  • 75% des places avaient été vendues par internet 3 jours après leur mise en ligne. Des banquets, la plupart ,complets samedi soir.
  • 14 banquets contre 7 en 2014 .
  • Des chefs présents dans 8 lieux insolites et 6 restaurants de la métropole.  
  • «Le banquet du siècle des lumières», un banquet réservé aux entreprises partenaires de Bordeaux S.O Good. Près de 200 personnes présentes à cette soirée hommage au XVIIIème, où troupe costumée et menu d’époque signé Jean Ramet ont fait sensation.

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BORDEAUX S.O GOOD PARTOUT DANS LA VILLE

  • 130 commerces (boutiques et restaurants) étaient partenaires de l’opération dans la métropole.
  • 4 000 menus «Saveurs du canard» ont été servis dans les 65 restaurants partenaires
  • 1 500 visites se sont déroulées dans le cadre des balades gourmandes dans les boutiques du centre-ville, du Quai des Marques et de la commune de Pessac.
  • des rencontres, tables rondes, expos, concert…également dans les différents lieux de Bordeaux (Espace Mably, Darwin, Intercontinental, espace Ausone Mollat, Rocher de Palmer…) ont fait également le succès de cette édition.  
Renaud producteur de miel à Lapouyade en Gironde, devant le Grand Hôtel Intercontinental Bordeaux © JPS

Pascal Renaud apiculteur à Lapouyade en Gironde, devant le Grand Hôtel Intercontinental Bordeaux © JPS

A VOS TABLIERS POUR LA PROCHAINE EDITION

La 4ème édition de Bordeaux SO Good est fixée du 17 au 19 novembre 2017. Tous à vos ustensiles de cuisine !

20 Nov

L’Ecole du Vin vous propose « Bordeaux Inattendu » durant Bordeaux So Good

L’Ecole du Vin de Bordeaux rencontre cette année encore un franc succès avec ses ateliers de 45 mn animés par Florence Varaine. Des ateliers conviviaux avec des dégustations à l’aveugle pour reconnaître les vins. Ludique et parfois déconcertant.

Julien participant à l'atelier de dégustation à l'aveugle © JPS

Julien participant à l’atelier de dégustation à l’aveugle © JPS

On croit connaître Bordeaux, mais en fait on découvre toujours quelque chose de différent. Ce samedi après-midi, les ateliers de l’Ecole du Vin de Bordeaux ont une fois de plus fait le plein de stagiaires. Pour une petite participation de 5€, les amateurs de vins pouvaient participer à « Bordeaux Inattendu », un atelier de 45 mn avec une formatrice de l’Ecole, en l’espèce Florence Varaine.

Florence Varaine animant ces ateliers de Bordeaux Inattendu © JPS

Florence Varaine animant ces ateliers de Bordeaux Inattendu © JPS

D’emblée cet atelier se veut ludique et informatif. Ludique à travers une dégustation à l’aveugle. Les stagiaires sont invités à déguster deux verres en parallèle et à deviner qu’est-ce qu’ils ont dans leur verre : du blanc, du rosé, du moelleux ou du rouge… le tout avec un bandeau sur les yeux, comme dans les avions !

Bordeaux SO Good 109Julien Brunsart, jeune Bordelais originaire Champagne-Ardenne, est venu avec 7 amis, c’est Camille une copine qui les a incité à s’inscrire et à participer à l’ensemble des activités de Bordeaux So Good ; cette dégustation à l’aveugle est pour lui une première : « pour retrouver le rouge, c’était plutôt simple, mais pour le clairet je me suis un peu raté, j’hésitais entre un rosé et un blanc et c’est finalement un clairet ! »

Outre l’aspect ludique, on y apprend de nombreuses information  sur la manière de vinifier, les traditionnels cépages et les 60 appellations de Bordeaux :

On leur délivre les clés d’entrée du vignoble et de la dégustation », Stéphanie Barral responsable de l’Ecole du Vin de Bordeaux

Stéphanie Barral, responsable de l'Ecole du Vin de Bordeaux © JPS

Stéphanie Barral, responsable de l’Ecole du Vin de Bordeaux © JPS

Il y a beaucoup de Français mais aussi pas mal d’étrangers qui y participent à ces ateliers conviviaux et accessibles à tous.  A l’occasion de Bordeaux SO Good, l’idée est de faire aussi des rapprochement avec la cuisine car  « 73% des Français reconnaissent associer le vin avec la cuisine, » poursuit Stéphanie Barral. On y apprend par exemple que les liquoreux peuvent selon la tradition accompagner du foie gras pour Noël, mais qu’on peut aussi faire un repas complet avec ces vins doux et notamment les associer avec des fromages à pâtes persillés… On en salive d’avance. So Good !

19 Nov

Première soirée de Bordeaux SO Good : le canard dans tous ses états au Palais de la Bourse

Pauvre palmipède, il aura été l’invité d’honneur de SO Good et il s’en souviendra longtemps. En effet, il a été mangé à toutes les sauces, hier soir pour la première soirée de Bordeaux SO Good. Au Palais de la Bourse à Bordeaux, pas moins de 450 amateurs se sont pressés pour venir déguster les recettes de 8 chefs étrangers et français. Des recettes aux saveurs exotiques.

Younesse Bouakkaoui de al Réserve à Talence © JPS

Younesse Bouakkaoui de la Réserve à Talence © JPS

« C’est un peu la fête du canard ce soir et on a voulu aidé la filière », m’explique Christophe Girardot, le chef de la Guérinière à Gujan-Mestras, auteur d’un ouvrage « Improvisations autour du canard » sur des recettes élaborées avec le concours de 15 chefs du monde entier.

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Pour cette soirée, Christophe Girardot a réuni 8 chefs, la plupart de l’étranger « on leur a demandé de nous donner les plats emblématiques de leur pays et moi, j’ai improvisé des plats autour de ces produits et du canard. »

Christophe Girardot de la Guérinière © JPS

Christophe Girardot de la Guérinière © JPS

Devant le stand de Younesse Bouakkaoui, Chef Marocain de la Réserve à Talence, Chantal Fialex en salive d’avance : « Ca va être une découverte et en plus, c’est très bien présenté, ça a l’air appétissant, c’est très imaginatif, donc je vais goûter… »

Marine et Karine adorent le concept © JPS

Marine et Karine adorent le concept © JPS

Mais déjà le Chef de la Réserve dévoile ses ingrédients : « on a fait une petite crème de dattes aux agrumes, le foie gras confit pour la touche Sud-Ouest, puis une carotte confite aux agrumes, assaisonné avec un petit sel aux césames, et un petit croustillant à la carotte pour la texture. »

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« Il y a des produits qui sont vraiment délicieux et on va demander des astuces aux chefs pour les recettes », renchérit « on essaie d’écouter les conseils, en attendant de distribuer nos tickets et commencer à déguster »

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« C’est la culture Sud-Ouest qui veut ca, nous on adore associer le canard qui fait partie de cette culture et le vin de Bordeaux » expliquent Marine et Karine de Bordeaux. « Mais c’est bien de voir un produit que l’on a l’habitude de consommer, cuisiné de différentes façons, cela nous donnera peut-être des idées… »

Regardez l’interview de Christophe Girardot de la Guérinière :

Ecoutez les réactions de Bordelais et du chef de la Réserve recueillies par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot :

Bordeaux So Good : un 5e championnat du monde du canelé, symbole de Bordeaux, très disputé

Hier après-midi se disputait le 5e championnat du monde de canelés à l’occasion de Bordeaux SO Good. Un concours de haut vol qui avait rassemblé de nombreux concurrents passionnés devant un public d’amateurs.

Le jury en train de goûter, avec Anne Lataillade, Camille Dufau et Anne Quimbre © Jean-Pierre Stahl

Le jury en train de goûter, avec Anne Lataillade, Camille Dufau et Anne Quimbre © Jean-Pierre Stahl

On ne rigole plus. C’est devenu presque une discipline olympique. Plus qu’un gâteau, un monument de Bordeaux ! Les Girondins en raffolent, les Bordelais sont dingues de ce ce petit « flan » caramélisé, qui doit être moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Ils étaient 12 amateurs sur la ligne de départ pour leur propre catégorie à restituer un canelé classique et  6 professionnels à se disputer ce 5e titre chez les pros mais eux avaient toute liberté pour réinventer le canelé », selon Rodolphe Martinez de France Bleu Gironde co-organisateur.

Didier Chantereau faisait déguster ses canelés aux Bordelais © JPS

Didier Chantereau faisait déguster ses canelés aux Bordelais © JPS

L’armée avait même repris du galon et était présente avec Didier Chantereau, maître dans la Marine Nationale, mais aussi maître du cannélé : « j’en fais depuis 7-8 ans, partout dans le monde, là où je me déplace, parfois à l’île de la Réunion, j’improvise, je pars avec mes moule, de la vanille et du rhum, le reste, je le trouve sur place. L’an dernier, j’étais venu avec des moules en silicone, cette année j’ai apporté mes moules en cuivre. »

Les ingrédients pour faire la pâte à canelé sont assez basiques : « lait entier, farine, sucre, oeuf, vanille et rhum ». La légende veut que les religieuses du couvent de l’Annonciade récupéraient la plupart de ces ingrédients sur les quais de Bordeaux. Les jaunes d’oeufs étaient donnés par des vignerons qui se servaient des blancs pour clarifier les vins. Elles donnaient ces gâteaux aux nécessiteux. « Les pâtissiers se sont emparés de la recette, l’ont modifiée et ont ajouté le lait, ce qui donne la recette que l’on connaît aujourd’hui », a relaté Luc Dorin, grand-maître de la Confrérie du canelé.

Franck Marot avait dressé une assiette originale, canelé, meringue, compoté coin-poire-vanille-citron vert-rhum avec un Sainte-Croix-du Mont © JPS

Franck Marot avait dressé une assiette originale, canelé, meringue, compoté coin-poire-vanille-citron vert-rhum avec un Sainte-Croix-du Mont © JPS

Pour départager les candidats, un jury des plus exigents : Christophe Girardot, chef cusinier de la Guérinière à Gujan Mestras en était le président, il fut aussi vainqueur du concours en 2013 et 2014, lorsqu’il était réservé aux chefs. Les autres membres, des têtes connues de Bordeaux, surtout des bloggeuses : Anne Lataillade de Pupilles et Papilles, Camille Dufau de Camille In Bordeaux, Anne Quimbre Papotiche, Rémi Martineau de Passion Aquitaine et Alexandra Fleurisson de Mademoiselle Modeuse.

La pression était à son comble pour nos pauvres candidats très concentrés dans ce Hangar 14, qui ne jouaient pas à domicile mais avec des fours dont ils ne maîtrisaient pas forcément la vitesse de cuisson, et c’était sans compter également  parterre de Bordelais qui se bousculaient pour déguster les canelés tout juste sortis des fours…

Et c’est au final, Alissia Morandeau (ICFA), meilleure apprentie de France 2016 a remporté la cinquième édition du Canelénium (catégorie professionnels) avec son canelé langoustine, cognac, citron vert, oeuf et caviar. « Le canelé salé est plus compliqué. On a enlevé le sucre, il n’y a donc plus de caramélisation (qui donne le croquant) sur les bords du moule, il faut alors trouver une astuce! », selon Christophe Girardot.

Du côté amateurs, c’est Francis Dentraygues qui s’est imposé et qui n’a pas hésité à donner sa recette pour réaliser le meilleur canelé du monde : « L’amour et la passion… et beaucoup de ratés ».

Enfin, je ne résiste pas à la tentation de vous dire que c’est ma femme qui réalise les meilleurs…mais je la garde pour moi ! Et c’est qui le champion du monde ?

JPS + AFP.

18 Nov

L’Ecole Best-Ferrandi : une école de cuisine d’excellence à Bordeaux

A l’occasion de Bordeaux SO Good, Côté Châteaux vous propose un focus sur BEST, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, qui propose 3 formations de « Bachelors Ferrandi ». Une école d’excellence courue de la France entière par de jeunes diplômés qui ont pris un nouveau tournant dans leur vie, pour suivre leur passion : la gastronomie à la française.

L'art de la gastronomie à la française © Jean-Pierre Stahl

L’art de la gastronomie à la française © Jean-Pierre Stahl

On les appelle les Bachelors Ferrandi. Ils sont 143 élèves de 18 à 25 ans, incrits à Best-Ferrandi Bordeaux. Tous sont venus apprendre les bases, les techniques et une expertise en cuisine et en pâtisserie dans cette structure, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, fondée en 2012 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.

A la base, tous ont au minimum un baccalauréat, certains un Bac +2 et il y a même un Master en droit des affaires…

Emilie Dutoya, 21 ans, de Mimizan (Landes) me confie : « Avant cela, j’ai fait un BTS de comptabilité, mais ça ne me plaisait pas du tout, j’ai toujours été tournée vers la pâtisserie et c’est ce qui me plaît. »

Tous sont animés par la même passion de la Gastronomie à la Française : au cours de leur cursus, ils vont avoir 600 heures de cours, et 4 à 5 mois des stage par an, ce sur 3 années. Une formation qui coûte tout de même 8800 € par an. Une formation et un métier à terme (99% trouvent un emploi) qui demandent énormément de sacrifices. Tous sont motivés et savent que leur rythme sera d’assurer et un service le midi, et un service le soir.

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Jeanne Dufosse, une grande motivation pour suivre la meilleure des écoles © JPS

C’est ma passion, je pense que les sacrifices ne sont plus forcément des sacrifices, quand on veut être le meilleur c’est dans cette école qu’il faut aller, ce sont des professeurs d’excellence, c’est vraiment la meilleure école« , Jeanne Dufosse 18 ans de Picardie.

Durant leur formation, ils vont apprendre des techniques mais aussi les ficelles de la réalisation des plus grandes assiettes élaborées par des chefs étoilés. Ce jour-là, c’est Nicolas Masse, chef cusinier de la Grand’Vigne (le restaurant 2 étoiles au Michelin des Sources de Caudalie à Martillac), qui est venu leur faire réaliser des plats qui sont à sa carte comme cet « oeuf en colère » : « un oeuf cuit avec de la pate à filot, accompagné d’un velouté de blettes et un jus de volaille ».

Des secrets de fabrication dévoilés par les grands chefs : ici "l'oeuf en colère" par Nicolas Masse © JPS

Des secrets de fabrication dévoilés par les grands chefs : ici « l’oeuf en colère » par Nicolas Masse © JPS

« Si c’est bien expliqué, comme il vient de le faire, ce sont plutôt des gestes faciles, en revanche avoir l’idée de réaliser un plat de cette façon, avec ces techniques, on ne les a pas forcément encore« , explique Faustine Bosson 25 ans de Paris, titulaire déjà d’un Master 1 en droit des affaires.

Nicolas Masse, un chef étoilé brillant comme intervenant © JPS

Nicolas Masse, un chef étoilé brillant comme intervenant © JPS

Si je suis là aujourd’hui, c’est vraiment pour transmettre, parce qu’en fin de compte on a besoin de jeunes dans nos cuisines, je pense que vraiment la transmission, c’est le plus important de notre métier » Nicolas Masse

Outre la cuisine et la patisserie, le 3e Bachelor Ferrandi est celui de « Manager de Restaurant ». Un métier pour laquel ces élèves seront en prise directe avec la clientèle et pour lequel l’exigence est tout aussi importante qu’en matière de plats cuisinés.

Pierre-Loup Martin et l'art de servir un plateau de fromages © JPS

Pierre-Loup Martin et l’art de servir un plateau de fromages © JPS

« Mon ambition serait d’avoir mon propre restaurant, on a des cours de salle, on a de la pratique, on a deux services par semaine le jeudi et le vendredi », explique Pierre-Loup Martin
23 ans de Suresnes.

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Stéphane Falluel avec Olivier Barris et Ophélie Debouté en cours de sommellerie © JPS

Ils vont aussi apprendre les bases de la sommellerie avec des connaissances sur tous les vignobles français, et en particulier sur celui de Bordeaux. Stéphane Falluel, leur formateur en sommellerie, leur apprend les gestes d’ouverture de bouteilles, de décantation, de service et surtout de savoir communiquer autour du vin, histoire de satisfaire la clientèle. « Eux vont dégsuter jusuq’à 1000 vins dans l’année », alors que celui qui aspire à devenir « meilleur sommelier au monde en déguste peut-être 13000 à l’année » explique Stéphane Falluel.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet et Corinne Berge :

 
Les Bachelors Ferrandi à Bordeaux

17 Nov

A J-1 de Bordeaux SO Good : Bordeaux terre de gastronomie !

C’est aujourd’hui l’une des villes en France les mieux pourvues en chefs ingénieux, chefs étoilés et cuisiniers inventifs, comme Philippe Etchebest, Gordon Ramsay ou Pierre Gagnaire. Bordeaux s’est muée depuis quelques années en terre de gastronomie. Tour d’horizon avec Côté Châteaux.

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire © JPS

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire dans les cuisines de la Grande Maison © JPS

Philippe Etchebest – Gordon Ramsay. Le match, place de la Comédie à Bordeaux, dure depuis plus d’un an. Philippe Etchebest a ouvert le Quatrième Mur le 8 septembre 2015, Gordon Ramsay a repris les fourneaux du Pressoir d’Argent le 25 septembre suivant. Même si ce duel faisait fantasmer les fans des 2 chefs stars du petit écran, ce ne fut pas le « cauchemar en cuisine », bien au contraire.

Philippe Etchebest et Gordon Ramsay animent tous deux « Cauchemar en Cuisine » ou « Kitchen Nightmares » de coaching de cusiniers

« Moi j’adore la compétition, je n’ai pas peur » confiait à son arrivée l’Ecossais Gordon Ramsay, chef multi-étoilé et propriétaire de près de 30 restaurants à travers la planète.

« J’ai un petit avantage, c’est que moi je joue à domicile et moi je serai là », lui rétorquait d’en face Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France.

Même s’il n’est pas constamment présent, c’est un fait, Gordon Ramasay est secondé par un autre chef israëlien Guilad Peled, avec qui il a obtenu une étoile au guide Michelin pour le Pressoir d’Argent, et qui propose un menu gastronomique à 165 € : « Produits locaux, cuisine pas trop compliquée, cuisine avec un très bon goût mais avec plein de finesse. » Et depuis juin 2016, Gordon Ramsay a repris également la brasserie du Grand Hôtel, la rebaptisant le « Bordeaux-Gordon Ramsay » (39 € le premier menu).

Caves 286

De son côté Philippe Etchebest souhaitait rendre accessible la gastronomie au plus grand nombre avec une formule brasserie et un premier menu à 32 € le midi : « ça continue, on est même en train d’augmenter, donc c’est très satisfaisant, il y a la qualité. Le renouvellement permanent (de la carte et des menus) fait que les gens reviennent. Ils ne mangent jamais la même chose, c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement. »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl réalisé avec aussi Elise Galand, Delphine Vialanet, Didier Bonnet, Delphine Roussel, SylvieTuscq-Mounet, Sébastien Delalot, Michel Vouzelaud, montage Christophe Varone, mixage Emmanuel Cremese :

Si Philippe Etchebest ne recherche pas forcément d’étoile pour le Quatrième Mur, à Saint-Emilion (à 30 mn de Bordeaux), le nouveau chef qui lui a succédé (après bien sûr le passage de Cédric Béchade), Renan Kervarrec veut retrouver les 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance (2 étoiles accordées à l’époque de P. Etchebest). Il y propose une cuisine du marché et des spécialités de la mer : « chez moi, je n’ai vu que des produits de grande qualité, des homards bretons, des langoustes, il y avait la campagne de thons à Port-Louis où mon papa allait choisir ses thons, c’est vraiment culturel chez moi. »

Au centre Renan Kervarrec le chef exécutif avec Christophe Meynard des Pépites Noires et l'ensemble de l'équipe en cuisine de l'Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

Au centre Renan Kervarrec le chef exécutif avec Christophe Meynard des Pépites Noires et l’ensemble de l’équipe en cuisine de l’Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

Bordeaux, terre de gastronomie ! C’est une multitude d’adresses toutes aussi alléchantes , salivantes les unes que les autres, des adresses étoilées comme le Pavillon des Boulevards *, rue Croix-de-Seguey, ou non étoilées, comme le Gabriel place de la Bourse (Nicolas Frion), ou encore cette fameuse institution historique, le Chapon Fin (Nicolas N’Guyen), qui au début du XXe s a eu jusqu’à 3 étoiles.

Nicolas Masse, le chef de la Grand'Vigne aux Sources de Caudalie ici en démonstration chez Best-Ferrandi Bordeaux © JPS

Nicolas Masse, le chef de la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie ici en démonstration chez Best-Ferrandi Bordeaux © JPS

Il y a aussi des doués de la cuisine comme Nicolas Masse qui a décroché deux étoiles au Michelin pour son restaurant la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie (photo de l’assiette ci-dessus).

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

Il y a aussi ces chefs sympathiques et militants comme Nicolas Magie, au Saint-James*, qui organise une fois par trimestre un marché gourmand dans la cour du Saint-James.

Regardez ce reportage sur les coulisses d’une cuisine étoilée au Saint-James avec Nicolas Magie, réalisé par Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Sarah Paulin:

Et puis, il y a le petit nouveau sur la place, Pierre Gagnaire, 66 ans, qui a pris la succession de Joël Robuchon au restaurant de la Grande Maison. Il a relancé fin septembre les menus gastronomiques où l’on peut déguster de le grouse d’Ecosse (peut-être en clin d’oeil à Gordon Ramsay) : « ça a un goût de tourbe, de whisky, la bruyère, vous voyez… »

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Piere Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Piere Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

Toutefois les restaurants gastronomiques doivent aujourd’hui prendre en considération le coût de fabrication, et la masse salariale. Pierre Gagnaire, qui a eu une expérience malheureuse à Saint-Etienne, a su se relancer à Paris avec son trois étoiles : « ce 3 étoiles, on ne fait pas fortune, pourtant il marche très très bien, mais on ne perd pas d’argent.Donc on peut aujourd’hui gérer un gastro, en étant raisonnable sur les équipes, en étant attentif à la matière première, ne rien jeter déjà…pour offrir au client une petite oeuvre d’art. »

Bon nombre de ces chefs vont participer ce week-end à Bordeaux SO Good à travers des animations, des démonstrations et des banquets. Tous vont aussi scruter avec curiosité la parution du nouveau Guide Michelin dans un peu plus de deux mois. Une pluie d’étoiles devrait s’abattre sur Bordeaux en 2017.