Côté Châteaux, spécial course aux étoiles, le 7 mars  à 20h40 sur France 3 NOA

Côté Châteaux n°47, un numéro tout en saveur, consacré aux étoilés du Michelin, juste avant la parution du guide le 18 mars à Tours. Un magazine de 28 minutes, avec de jeunes chefs dénichés et des chefs expérimentés déjà auréolés d’une ou deux étoiles, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

A l’aube de la sortie du nouveau guide le 18 mars prochain à Tours, Côté Châteaux met à l’honneur des jeunes chefs de talent, à travers 4 portraits de chefs pouvant prétendre à leur première étoile : Alexandre Bru chef du Sens, Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant, Younesse Bouakkaoui chef du Chapon Fin, tous 3 à Bordeaux et Yoann Amado chef du Cercle Guiraud à Sauternes.

Alexandre Bru, c’est ce jeune chef de 32 ans, qui a ouvert le Sens rue de Soissons à Bordeaux ; un démarrage assez difficile puisqu’il a ouvert son restaurant à l’aube du deuxième confinement durant la crise sanitaire du covid. « On a fait un soir d’ouverture et 8 mois de fermeture, donc on a fait un peu de vente à emporter et essayé de s’en sortir comme on pouvait… »  En cuisine, ils sont 3 à préparer le déjeuner pour une vingtaine de couverts, Alexandre Bru et ses commis ont à cœur le respect des produits du terroir…

Mettre le produit au centre de l’assiette, pas de fioriture, c’est un travail sur les jus, les sauces… » Alexandre Bru, du Sens

De 4 plats en découverte, jusqu’à 7 plats pour le plus élaboré de ses menus. « On respecte les codes de la cuisine française et on vient ajouter des petites touches, avec un peu de cuisine fusion, quand je construis un plat j’essaie de mettre 3 saveurs différentes, pour pas que les gens soient perdus à la dégustation… »

Oxana Crétu, 39 ans, c’est  l’âme créative rue du Palais Gallien à Bordeaux. D’origine moldave, elle a fait d’abord des études de design avant de se réorienter vers la cuisine gastronomique. Ayant fait les Beaux-Arts à Bordeaux, elle aime d’abord imaginer ses plats en les dessinant, tout en faisant elle-même les marchés comme aux Capucins : « il est toujours utile de faire quelques gribouillis sur le papier, on s’imagine plus facilement le dressage… » Depuis octobre, elle a entièrement repensé son restaurant avec une nouvelle équipe, un nouveau décor digne d’un étoilé… »Ca passe aussi par l’art de la table,  que ce soit par la verrerie, par le choix des couverts », témoigne son maître d’hôtel.  En cuisine, elle explore de nouveaux plats, comme avec de la dorade… « On a fait que du poisson d’eau douce à la carte depuis plusieurs mois et on aimerait bien réessayer avec du poisson de mer avec ici une farce à base e Saint-Jacques et orange-vanille…

Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est la transmission des émotions, le plus important c’est le partage », Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant

 

Yoann Amado, 36 ans, incarne au Cercle Guiraud à Sauternes une cuisine gastronomique traditionnelle, mais aussi originale… Il commence sa journée en allant chercher au potager du château Guiraud ses légumes bio de saison cultivés par le jardinier du château Michel Espaignet : « l’hiver, il y a des poireaux, des topinambours… Très bien , les poireaux pour l’œuf à la truffe et les topinambours pour le bar », commente Yoann Amado qui a notamment remis au goût du jour une recette de Raymond Oliver pour l’œuf à la truffe du château Guiraud. Eric Frechon a Paris, chef 3 étoiles a été son mentor :

Comme je dis souvent les plats les plus aboutis sont ceux où on a le plus d’émotion et qui racontent une histoire, et là on a une vraie histoire », Yoann Amado chef du cercle Guiraud

« En dessous on a la fondue de poireaux truffée, dessus l’œuf poché, la sauce au Sauternes, petit jus de volaille truffé et truffe fraîche en lamelle… »

Ce Côté Châteaux, c’est aussi l’occasion de retracer l’histoire du plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, le Chapon Fin, 2 siècles de grande cuisine à Bordeaux.

Un nouveau chef vient de prendre les commandes Younesse Bouakkaoui, originaire du Médoc, qui a travaillé avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Le Chapon Fin  a été créé en 1825,avec un décor de rocaille typique qui remonte à 1901, et avec les noms peints de têtes couronnées, politiques et artistes qui l’ont fréquenté.

Son plus célèbre chef y fut Joseph Sicard qui en 1933 a décroché 3 étoiles au Michelin : « Joseph Sicart a beaucoup de talent et il devient un jeune chef très couru, et petit à petit le mot est donné et les gens viennent de toute l’Europe pour déjeuner, diner au Chapon Fin, cela devient l’étape gastronomique du sud de la France… » explique Sylvie Cazes propriétaire du restaurant. Younesse Bouakkaoui, arrivé en décembre, va essayer de gagner une étoile mais sans doute en 2025 :

On va être sur les classiques de la haute cuisine française qu’on va réinterpréter pour être au plus près dans le thème de la maison qui a quand même 200 ans… » Younesse Bouakkaoui, du Chapon Fin

 

L’avis de chefs déjà étoilés était important à recueillir, aussi  sommes-nous allés à la rencontre de 3 propriétés viticoles qui hébergent des chefs déjà étoilés ou en passe de le redevenir : David Charrier une étoile aux Belles Perdrix-Château Trolong Mondot à Saint-Emilion, Nicolas Masse 2 étoiles pour la Grand’Vigne associée au château Smith Haut-Lafitte à Martillac, enfin Thibaut Gamba étoilé à Lille qui vient de reprendre le Logis de la Cadène qui appartient au Groupe Angélus à Saint-Emilion.

David Charrier a obtenu sa première étoile en 2016 et a réussi l’exploit de la reconquérir en 2022, après 3 ans de fermeture du restaurant pour cause de travaux importants et durant le covid… « Je pense qu’il faut avant tout être soit même, travailler avec votre cœur et avec votre énergie, mais il ne faut pas penser à cela (l’étoile) », commente David Charrier. Ce chef qui a pas mal exercé dans le Finistère à 41 ans, continue de s’améliorer et de peaufiner ses recettes avec les produits du terroir du Bassin d’Arcachon et du Périgord…

On a notre potager sur la propriété et cela est une vraie marque aujourd’hui avec des herbes aromatiques, des fleurs sauvages, c’est un vivier de ressources et de goût au quotidien… », David Charrier des Belles Perdrix

 

Nicolas Masse est arrivé lui à la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac en 2009. Il a obtenu une étoile puis une deuxième pour son restaurant. Il est à la tête d’une brigade de 40 cuisiniers pour le gastronomique et le bistronomique de la Table du Lavoir juste à côté.

C’est une cuisine qui va à l’essentiel, avant la façon d’assembler un plat comme un grand vin, une cuisine où l’on essaie de sublimer le produit… » Nicolas Masse de la Grand’Vigne

Le Michelin dit de lui qu’il y a une sincérité dans la cuisine, il met en avant la quintessence du produit » Un chef qui pourrait prétendre prochainement à une troisième étoile…

Le dernier des entretiens nous emmène à Saint-Emilion rencontrer Thibaut Gamba, le chef du Logis de la Cadène (groupe Angélus) qui est parti en immersion dans une carrière s’approvisionner en champignons : « c’est important évidemment, de la même manière que si on se rendrait dans une criée, dans un port de pêche il faut voir ce qui est disponible, ce qu’Etienne Pilard est capable de nous fournir pour faire nos recettes du jour… » commente le chef. « On cultive une dizaine de variétés, allant de la pleurote grise au shiitake, en passant par le champignon de Paris… » Thibaut Gamba affiche une belle carte de visite, car déjà étoilé à Lille au Clarance, avant d’arriver à Saint-Emilion en septembre dernier, il  aussi travaillé auprès de grands chefs à New-York, Paris et en Scandinavie… J’ai une jolie expérience en Scandinavie qui m’a fait découvrir ces produits de la mer et cette passion pour le côté marin, mais pas que il y a aussi le végétal, Saint-Emilion est un terroir magnifique, on a la chance d’avoir une jolie ferme au sein du groupe…

L’objectif est de ravir le client, de former un collectif, j’aime beaucoup le sport et ce rapport au sport, collectif, équipe, dépassement de soi, aller chercher l’excellence tous ensemble… », Thibaut Gamba du Logis de la Cadène.

Effectivement si on jour, on peut aller chercher une étoile, deux étoiles, ce sera une grande fierté, une grande récompense… », conclue Thibaut Gamba

Côté Châteaux spécial « course aux étoiles », c’est ce jeudi à 20h40 et samedi 20h sur France 3 NOA. Un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.