07 Juin

Vive la 50e cuvée du magazine Côté Châteaux, à voir le 13 juin sur France 3 NOA

C’est déjà le 50e numéro de Côté Châteaux. Un magazine qui a bien grandi, parti d’un blog pour terminer en magazine de 26 minutes tourné à l’iphone avec désormais un drone. Merci à Sébastien Delalot, Charles Rabréaud, Alexandre Berne et Vincent Rivière d’avoir porté avec moi ce mag. On espère bien sûr continuer à vous étonner. Voici d’ailleurs un numéro inédit avec les nouveaux chais de Branaire-Ducru, et de Cantenac-Brown, une table monumentale livrée à Beychevelle, une pépite avec des vignes de 1850 au Clos Manou et la renaissance du château de Malle. A voir le 13 juin, 20h40, sur France 3 NOA.

Tout a débuté à l’automne 2018. Un petit magazine de 13 minutes naissait. Un mag focus sur les terroirs de Nouvelle-Aquitaine, avec les côtes de Bourg, de Blaye, de Castillon, les vignobles de Cognac, Poitou-Charentes, de Bergerac et de Madiran. Autant de focus au moment des vendanges en blancs en Pessac-Léognan, qu’en rouge dans le Saint-Emilionnais, le Blayais, le Médoc, que des numéros riches en sucre en Sauternes, Monbazillac, Sainte-Croix-du-Mont ou Saussignac… Bref une actualité variée, avec de jeunes vignerons et des figures d’appellations, avec aussi des moments intenses comme les primeurs de Bordeaux, Bordeaux Tasting, Bordeaux Fête le Vin, mais aussi en mettant à l’honneur les femmes du vin.

Difficile pour ce numéro 50 de vous étonner, vous allez me dire ? Eh bien, on va essayer avec Vincent Rivière, et Jean-Bernard Nadeau, et Arnaud Bertrande en drone. L’actualité toujours nous importe, aussi ai-je voulu vous montrer le nouveau chai réalisé au château Cantenac-Brown, ce fabuleux château du Médoc au style Tudor fondé par un écossais John Lewis Brown…

José Sanfins, directeur du château Cantenac-Brown © JPS

C’est José Sanfins, son directeur, qui nous présente le nouveau chai de ce château, aujourd’hui propriété de la famille Le Lous, également propriétaire du groupe Urgo : « C’est un chai signé Philippe Madec, à la pointe de l’éco-responsabilité, avec l’idée de détruire le moins possible, d’avoir le moins de déchets possibles, donc il a creusé à l’intérieur des batiments existants, tout ce qui est nouvellement bâti l’a été à base de terre crue, et de bois brut, c’était le thème de la construction…Avec juste à côté une halle couverte où on peut mettre tous nos raisins et le personnel pour travailler dans de bonnes conditions…. » A l’intérieur le nouveau cuvier avec ses 70 cuves thermorégulées en inox de 50 à 120 hectolitres « de façon à faire de la vinification complètement parcellaire » et aussi avec des cuves ascenceurs où tout se fait par gravité pour mieux préserver le fruit….

Juste à côté, le chai à barriques spectaculaire : « un fabuleux chai qui peut contenir 2500 barriques, on peut y élever nos vins pendant 2 années, on y a pour le moment le 2023, mais la place est prête pour recevoir le 2024 », un chai dont la charpente a la forme d’une coque de navire inversée…Véritable cathédrale du vin.

Le lien est tout trouvé pour parler du Belem, qui a non seulement convoyé la flamme olympique de Grèce à Marseille, mais aussi 225 bouteilles de grands crus de Bordeaux qui sont actuellement mis en vente sur internet au profit de la fondation Belem.

Stéphane Dief, devant l’un de ses pieds incroyable de 1850 au Clos Manou © JPS

La suite de ce Côté Châteaux nous fait plonger dans l’histoire du vignoble avec un vigneron incroyable Stéphane Dief qui réalise à Saint-Cristoly-Médoc au Clos Manou une cuvée étonnante à partir de pieds de vigne très anciens d’avant le phylloxéra : « on a 500 pieds de merlot, vinifiés séparément, pour faire une micro-cuvée.. Ces vieux pieds, selon l’ancien propriétaire remonteraient à 1850, on a identifié un vieux pied qui faisait plus de 7 mètres, il y en a aussi des plus courts, ils ont une particularité, c’est qu’ils sont productifs et résistants, moins réceptifs au mildiou… » L’élevage se fait 12 mois dans une barrique de 5 hectolitres en bois neuf, et aussi 12 mois dans des wineglobes qui ont l’intérêt de garder la pureté de notre vin…Ensuite il y a un assemblage qui est fait et on finit l’élevage pendant les 6 mois restants dans une jarre en terre cuite… »

Un vigneron passionné par son vignoble, tout comme Noémie Tanneau dont vous verrez le portrait dans ce magazine, qui après avoir fait déguster son vin au roi Charles III, l’a fait découvrir à l’Elysée…

François-Xavier Maroteaux, propriétaire de château Branaire-Ducru © JPS

Séquence découverte également du nouveau chai du château Branaire-Ducru à Saint-Julien-Beychevelle, François-Xavier Maroteaux a profité des primeurs de Bordeaux pour l’inaugurer en mode « take off » en y faisant venir le chef Thierry Marx. Un chai unique dans le Médoc : « le 1er cuvier suspendu dans le Médoc avec 65 cuves suspendues« , signé par le cabinet Bernard Mazières et associés.

« Les cuves ont toutes une double paroi, on y a intégré un certain nombre de choses pour qu’au moment des vinifications on n’ai pas plein de tuyaux qui traînent partout comme on peut avoir en temps normal dans un cuvier un peu plus classique. La struture métallique est portée par 36 micro-pieux, il a fallu faire le calcul pour que ces micro-pieux soient bien implantés… »

Petit détour en Pessac-Léognan, où le château Olivier est actuellement entièrement restauré, avec aussi des compagnons charpentiers qui y ont refait le pont levis comme au XVIIe siècle…

Juste en face de Branaire-Ducru, nous allons vous faire partager une belle aventure et oeuvre d’art réalisée au château Beychevelle dans le parc du château : Alexandre Péjoine, chef jardinier du château nous raconte l’histoire d’un vieux séquoia : « c’est une ancienne souche d’un séquoia bicentenaire, mort il y a une centaine d’années, il y a eu 3 rejets partis de cette souche mère, l’un des 3 a pris la foudre et les 2 autres sont morts aussi, on a fait cette oeuvre de Mier et on a demandé à Rémi Denjean de réaliser un table de 10 m40 de long à partir de ce sequoia… »

Philippe Blanc, Rémi Denjean et Alexandre Péjoine © JPS

« Cela a été un challenge, l’idée a été de garder l’arbre entier, pour avoir une table hors norme, qui s’intègre au parc et qui soit à la hauteur du parc, j’ai à peu près 5 mois de travail dessus… », commente Rémi Denjean. « L’idée était de représenter le drakkar, l’emblème de château Beychevelle, avec les 7 pieds métalliques en lames d’acier qui représentent les rames, et les 2 bancs suspendus aux pieds de la table, qui représentent la ligne de flottaison… » « Je trouve le résultat absolument magnifique, et je suis absolument ému et je remercie Rémi, la patience a été bonne. L’idée était de laisser une trace, longtemps, … avec ces arbres magnifiques pour qu’ils gardent leur place dans le parc. « J’espère qu’on va partager des bons moments de convivialité autour… », selon Philippe Blanc, le directeur du château Beychevelle

Et alors que Côté Châteaux fête son 50e numéro, Côté Châteaux vous propose aussi ce focus sur les 30 ans des Aliénor du Vin, des femmes vigneronnes à Bordeaux qui réalisent des pépites sur différentes appellations…

La fin de ce Côté Châteaux se termine au château de Malle, une superbe propriété endormie à Preignac, reprise par les époux Planty…« Ca nous tenait à coeur de nous installer sur notre propre propriété viticole, où on cherchait une propriété qui allie le côté agronomique pour faire des grands vins, comme on sait le faire sur une gamme complète ici, et le lieu culturel sur la mise en valeur sur un site touristique sur le territoire… » selon Clémence Planty. « C’est la famille de Malle qui  a construit le château en 1704, et c’est la même famille qui a possédé le château jusqu’à aujourd’hui, nous nous sommes arrivés en avril », commente Luc Planty.

Clémence et Luc Planty, au château de Malle © JPS

Une pépite endormie : « absolument, la propriété nous a complétement séduits, sur un grand cru classé de Sauternes, qui a la particularité d’être à 50-50 sur appellation Sauternes et appellation Graves, notre volonté c’est d’en faire un lieu de production avec des vins de très grand niveau et ouvrir au tourisme avec une cible un peu plus large de ce qu’on avait l’habitude de faire auparavant…car on va faire de l’oenotourisme mais aussi du tourisme avec l’attrait culturel de la propriété. », selon Clémence Planty.

Vous découvrirez bien évidemment le château, ses formidables pièces magistrales et son vin avec la dégustation d’un millésime 2016.

Allez vive Côté Châteaux, merci pour votre fidélité, le numéro 50 vous sera présenté le 13 juin à 20h40 et le 15 juin à 20h  sur France 3 NOA, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, avec Spirit Prod.

 

 

 

 

17 Mai

A voir le Côté Châteaux n°49 Spécial Primeurs le 23 mai sur France 3 NOA

Les Primeurs constituent un événement phare en avril à Bordeaux. De nombreux critiques et journalistes français et étrangers viennent déguster le millésime 2023 et donner leur avis qui sera suivi par les importateurs, négociants et acheteurs du monde entier. Côté châteaux a suivi Yves Beck, Jacques Dupont et des invités surprises comme l’acteur Pierre Arditi et Eric Beaumard directeur du Cinq au George V à Paris.

François-Xavier Marotaux et Jean-Marc Quarin © JPS

6000 personnes sont venues durant la semaine des primeurs déguster le millésime 2023, notamment au Hangar 14 avec l’Union des Grands Crus de Bordeaux; nous avons suivi Jean-Marc Quarin durant cette première journée de la semaine des primeurs (du 22 au 25 avril), il nous livre ses impressions sur le millésime et nous fait découvrir des pépites de Bordeaux…  « Le cabernet sauvignon aide un peu plus à la construction des vins cette année, parce que le merlot, tout le monde sait qu’il a beaucoup plus souffert du mildiou. Il y a une aisance nouvelle dans ces 2023 qui plaira beaucoup aux jeunes générations parce qu’on n’est pas perturbé par la présence de tannins difficiles à analyser », poursuit Jean-Marc Quarin.

Une jolie délégation pour la dégustation des primeurs © JPS

Les primeurs c’est cet exercice particulier de déguster le nouveau millésime fraîchement assemblé quelques semaines plus tôt  pour donner son avis en vue de se positionner à l’achat dès la fin avril, et courant mai, sur ces vins qui vont terminer tranquillement leur élevage durant un an avant d’être livrés.

L’exercice est difficile, aussi ce sont des experts qui s’y collent, ce depuis des années à l’instar également de Jacques Dupont, journaliste critique du Point, qui vient depuis plus de 30 ans maintenant et sort son guide supplément du Point le 3e jeudi de mai. Nous l’avons suivi le 9 mai dernier en dégustation au château Montrose, Lafon-Rochet et Lynch-Moussas :  « on arrive après 2022, un peu monstrueux et peut-être plus facile à boire qu’on ne le pense, très dense, et 2023 on est sur le retour d’un Bordeaux assez classique, qui me plait bien, on est en dehors des superlatifs, il est de facture classique, il y a moins de puissance que 2022, mais il y a beaucoup d’aromatique de plaisir fruité, et surtout il y a beaucoup de fraîcheur, beaucoup de vivacité en bouche, ce qui le rend très agréable à goûter… »

Pierre Arditi, venu avec Jacques Dupont © JPS

A ses côtés, Pierre Arditi qui suit ce groupe d’experts, invité par le Conseil des Grands Crus Classés en 1855 : « je suis venu souvent tourner à Bordeaux, moi je suis un défendeur historique et acharné des vins de Bordeaux, le Bordeaux bashing m’exaspère, en particulier quand on goûte ces vins formidables, je trouve comme Jacques de la vivacité dans ce vin, de l’élégance et de la finesse, moi je suis relativement client de ces vins qui ont une fraîcheur extraordinaire, il y a ds millésimes qui paraissent moins importants mais donnent un plaisir plus immédiat, qu’on n’est pas obligé d’attendre à ce point-là;  maintenant à mon âge, je ne peux plus boire des vins qui vont m’enterrer, ceux-là en partie ne m’enterreront pas, parce que je les aurais bu avant qu’ils aient eu ma peau… »

Dégustation au château Lafon Rochet© JPS

Eric Beaumard n’est pas en reste et confie au château Lafon-Rochet que les rouges ont toujours de l’avenir, lui qui est ancien vice-meilleur sommelier du monde 1998 et dirceteur du restaurant le Cinq au George V à Paris : « même si on a une carte aux 2500 références, on se défendra toujours d’avoir des vins abordables de vignerons à partir de 47€, c’est quand même un 3 étoiles Michelin, le George V… »

Vous reverrez également le reportage sur la dernière tendance dans le Médoc de mettre en avant et produire des vins blancs secs, avec bientôt une AOP Médoc Blanc que l’INAO devrait valider.

Yves Beck en pleine dégustation chez Edmus© JPS

L’autre dégustateur de renom que nous avons suivi est le Suisse Yves Beck, alias le Beckustator, en plein exercice de dégustation de pépite au château Edmus à Vignonet : « c’est un tout petit Saint-Emilion Grand Cru, 1 hectare 6, 5000 bouteilles par an », confie Laurent David son propriétaire… »L’important pour nous, c’est de trouver notre voie, de trouver des vins qu’on veut faire pour trouver des vins un petit peu différents… »

« On a moitié merlot, moitié cabernet franc, c’est le coup de moulin à poivre, très très aromatique, le merlot c’est le velours, il nous faut trouver un assemblage qui nous permet de réconcilier les 2 pour avoir un équilibre et une expérience autour de son verre de vin… Et Yves Beck de goûter le 100% cabernet franc du château : « c’est très floral, on est  sur des classiques notes de violette et de pivoine, ça appelle la fraîcheur, il a du caractère ce cabernet franc… »

Dégustation d’Yves Beck au château Canon © JPS

Et de poursuivre sa dégustation « un marathon » au château Canon à Saint-Emilion : « ce qui fascine ici il y a une magnifique fraîcheur, il y a une tension, des profils linéaires…Ca va droit au but…C’est un caractériel charmant… » Pour Nicolas Audebert, recevoir Yves Beck : « non ce n’est pas une pression, car Yves vient goûter ici depuis longtemps, le dégustateur qui vient à Canon vient chercher un style, une signature maison, ils savent que ce sont des maisons où on s’applique, où on aime le vin, on aime la vigne, on travaille avec application et ils viennent voir dans un millésime particulier, comment les choses se sont faites, c’est un moment de partage… »

Et durant ces primeurs de nombreux événements sont organisés comme vous le verrez dans le rendez-vous des primeurs étoilés au château la Dominique où 4 grands chefs, comme Christian le Squer, chef 3étoiles au Cinq à Paris, se sont succédés pour réaliser des accords mets et vins.

Henri Duboscq grand vigneron à Haut-Marbuzet © JPS

 Les primeurs, c’est d’abord une question de feeling et d’assemblage, aussi sommes nous allés interroger un grand Monsieur du vin à Saint-Estèphe, Henri Duboscq, du château Haut-Marbuzet : « je réalise mes assemblages ici depuis 60 ans…Mozart disait je trouve l’harmonie en associant les notes qui sèment, eh bien un vinificateur trouve une harmonie en associant les saveurs et les senteurs qui se complètent, parce qu’un vin n’a jamais de génie que celui de son terroir. Je fais le vin que j’aime et par chance, ce que j’aime plaît au plus grand nombre…Je ne cherche pas à faire le meilleur vin du monde, mais je cherche à être le préféré… »

Vous redécouvrirez le portrait de la vigneronne de l’année Claire Villars-Lurton, un prix que lui a décerné en février dernier la Revue du Vin de France…

A Lynch Moussas, avec le président Castéjà © JPS

Le suivi des dégustateurs se fait au château Lynch-Moussas avec la délégation de Jacques Dupont chez Philippe Castéjà, propriétaire et président des Grands Crus Classés en 1855 : « la campagne des primeurs fait partie de l’ADN de Bordeaux, c’est un rendez-vous pour les négociants, distributeurs et consommateurs, c’est unique à Bordeaux… Aujourd’hui tout le monde sait que les choses sont difficiles, effectivement si on fait un signe au consommateur je pense que ce sera bien vécu et ils l’apprécieront. »

Fabrice Bernard dans ses chais de Millésima © JPS

Et pour terminer ce Côté Châteaux, rien de tel que de prendre également la température chez Millésima, grande maison de négoce à Bordeaux de la vente en ligne…

« Ces primeurs, c’est un moment extrêmement important pour Bordeaux, pas que pour nous, pour l’ensemble de la place, aussi bien  la propriété que le courtage  et que le négoce…Je pense qu’un bon nombre de dégustateurs sont agréablement surpris par la qualité du millésime… » « On continue à acheter, car nos clients sont toujours là, ils achètent des vins d’un petit peu partout,  c’est vrai qu’il y a une crise actuellement, de consommation, et mondiale, etpour les vins de champagne, d’Italie , d’un peu partout, ce n’est pas une crise propre à Bordeaux.C’est juste une consommation qui est un peu plus faible…Donc il faut qu’on continue à réadapter nos stocks… »

A VOIR LE COTE CHATEAUX SPECIAL PRIMEURS LE 23 MAI A 20H40 SUR FRANCE 3 NOA

22 Avr

Le millésime 2023 se déguste à Bordeaux : premières impressions et enjeux de ces primeurs

C’était ce matin le coup d’envoi des dégustations au Hangar 14 avec l’Union des Grands Crus de Bordeaux. 1700 personnes inscrites pour cette dégustation et 6000 pour la semaine des primeurs. Nous avons suivi Jean-Marc Quarin, critique indépendant. Impressions avec aussi de nombreux acteurs de la filière.

François-Xavier Marotaux et Jean-Marc Quarin © JPS

9h, au hangar 14 à Bordeaux, Jean-Marc Quarin, critique indépendant est dans les starting-blocks « c’est le grand jour » pour juger le millésime 2023 des grands crus de Bordeaux. Un marathon avec d’abord la dégustation d’un cru classé de Saint-Julien, Branaire-Ducru , « c’est délicieux et stable », qui s’est doté d’un tout nouveau cuvier... »C’est plus précis, c’est plus charnu, c’est plus complexe et c’est plus long… » commente Jean-Marc Quarin.

Sur les 120 crus à déguster, Jean-Marc Quarin s’attache à découvrir aussi des pépites comme ce Haut-Médoc.

L’exercice des primeurs, c’est se lever ce matin et se dire on va trouver des bonnes surprises » Jean-Marc Quarin, critique

JMQ avec Laurent Lebrun du château Olivier © JPS

La climatologie de ce 2023 a été marquée par un printemps pluvieux et avec pas mal de maladies à la vigne. « Le cabernet sauvignon aide un peu plus à la construction des vins cette année, parce que le merlot, tout le monde sait qu’il a beaucoup plus souffert du mildiou »

Saint-Emilion, Pomerol, assemblés majoritairement avec du merlot, et des cabernets, ont tout de même tiré leur épingle du jeu. « il y a une aisance nouvelle dans ces 2023 qui plaira beaucoup aux jeunes générations parce qu’on n’est pas perturbé par la présence de tannins difficiles à analyser », poursuit Jean-Marc Quarin.

« On a eu un millésime à suspens avec une arrivée au sprint, et puis on a 1700 inscrits aujourd’hui au hangar 14, ils vont pouvoir s’offrir une belle dégustation pour se faire un avis…Et croyez-moi, moi qui ai déjà eu le plaisir de goûter ces vins, ils ne vont pas être déçus… »

JMQ avec Ronan Laborde de Clinet à Pomerol et pdt de l’UGCB © jps

Après le grandiose millésime 2022, il va être difficile de commercialiser ce 2023, dans un contexte de crise… Pour les négociants, comme pour Jean-Marc Quarin, il faudra faire un geste… « Il y a un petit changement de style, et don qui donne envie de les boire immédiatement, ça ne veut pas dire qu’ils ne se garderont pas, et effectivement c’est le prix qui fera toute la différence », commente Jean-Marc Quarin.

Les premiers châteaux vont commercialiser leurs vins en primeurs dès le début de la semaine prochaine.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot et Xavier Granger :

28 Mar

Bientôt une jolie reconnaissance pour le Médoc Blanc

C’est un dossier que porte l’ODG Médoc, Haut-Médoc et Listrac-Médoc; présenté à l’INAO en décembre, le comité régional lui a donné un avis favorable début mars, une enquête se poursuit et devrait aboutir d’ici 18 mois à une nouvelle reconnaissance par l’INAO. C’est un ajout de couleur dans l’AOP déjà existante pour parler d’AOP Médoc Blanc avec un cahier des charges bien précis sur les cépages et la densité. Un changement sur ces appellations du Médoc qui jusqu’ici ne produisaient essentiellement que du rouge. Reportage chez Talbot, Castéra et Doyac.

Au château Talbot, dans le chai de blancs © JPS

C’est un retour en grâce des vins blancs secs dans le Médoc. A château Talbot, on en produit ici depuis plus d’un siècle. Même si le chai de rouges reste immense avec 500 000 à 600 000 bouteilles à l’année, le chai de blancs plus intime est choyé avec ses 25 000 bouteilles issues de ce 3e grand cru classé 1855.

Jean-Max Drouilhet maître de chai et Jean-Michel Laporte,DG de Talbot © JPS

Nous sommes ravis de cette reconnaissance à venir sur l’AOP Médoc Blanc », Jean-Michel Laporte directeur de château Talbot.

Château Talbot, 3e cc © JPS

« Nous faisons un vin blanc sec d’assemblage à Talbot, Caillou blanc, un assemblage de 75% sauvignon, et 25% sémillon, en général et nous cherchons à faire des vins de gastronomie », complète Jean-Michel Laporte.

Au château Castéra, on a planté ici en 2017 un hectare de sauvignon blanc. Un cépage qui se plaît particulièrement sur ce terroir.

 Nous avons un sol et un sous-sol qui sont argilo-calcaires, donc ça c’est très intéressant parce ce que ça va permettre aux racines d’aller chercher la fraîcheur et c’est ce qu’il faut pour faire des bons vins blancs », commente Philippe Grynfeltt directeur technique de château Castera

Ce château compte plus de 400 ans d’histoire liée au vin. C’est la nièce de Michel de Montaigne qui a vendu la première du vin ici. Cette nouvelle cuvée lui est dédiée : Anthoinette.

 » Aujourd’hui, on est essentiellement des producteurs de raisins rouges, de vins rouges, et on est dans une difficulté comme beaucoup d’autres régions de Gironde et du monde, mais ce projet de Médoc Blanc est un projet valorisant… », selon Claude Gaudin de l’ODG.

Philippe Grynfeltt et Claude Gaudin © JPS

Il y a un vrai engouement sur le projet pas simplement régional mais aussi à l’international… », Claude Gaudin président de l’ODG Médoc,Haut-Médoc et Listrac-Médoc

Aujourd’hui, 89 vignerons produisent du blanc dans le Médoc sur 208 hectares, avec une densité de plantation de 7200 pieds. Parmi la jeune génération, il y a Clémence de Pourtalès au château Doyac, elle mise sur le cépage Chardonnay (qui sera reconnu à titre accessoire (15% maximum)), cépage qu’elle a bien connu en Nouvelle-Zélande.

Il y a 3 ans, on a planté du chardonnay, c’est un cépage qu’on apprécie beaucoup sur d’autres régions; c’était très concluant car nous avons fait la première récolte cette année », Clémence de Pourtalès, co-gérante château Doyac

La production dans le Médoc se monte déjà à 5000 hectolitres (contre 1800 en 1969) avec les traditionnels cépages (sauvignon blanc et gris, sémillion, muscadelle) et d’autres sont prévus (chardonnay, et cépages résistants pour s’adapter aux changements climatiques). « On adore le sauvignon blanc, son caractère très pur et minéral, avec le chardonnay on découvre d’autres arômes, un peu plus profonds… », complète Clémence de Pourtalès.

A terme, 750 exploitations pourraient ainsi produire du blanc dans le Médoc.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Guillaume Decaix et Robin Nouvelle:

 

26 Mar

Côté châteaux, spécial formations aux métiers de la vigne et du vin, le 28 mars sur France 3 NoA

Pour ce numéro 48, Côté Châteaux  est allé à la rencontre des jeunes engagés dans les filières de la production et du commerce. Des lycées viticoles aux écoles de commerce, les vocations continuent, ces filières attirent toujours, 48000 recrutements en Gironde en 2023 selon France Travail.  A l’heure où le vignoble se remet en question, où les viticulteurs continuent de manifester pour défendre le prix de vente de leurs vins, il existe toujours une relève qui espère pouvoir décrocher un job prochainement dans le milieu. Côté châteaux vous propose un numéro formations « vigne et vin » jeudi à 20h40 sur France 3 NoA et ici sur la plateforme Francetv

Analyse sensorielle au lycée viticole de Blanquefort © JPS

Pour ce numéro 48, Côté châteaux vous propose un un joli tour d’horizon avec le lycée viticole de Blanquefort, les écoles de commerce de Kedge, l’Inseec, l’ESG ou encore la MFR de Vayres, ainsi que CAFA formations…

Nous débutons ce numéro au lycée viticole de Blanquefort, le premier focus est axé sur une classe de BTS viticulture-oenologie que l’on retrouve en plein cours d’analyse sensorielle… « Je vous propose de faire une dégustation sur les défauts des vins, notamment sur les défauts liés au brettes… », qui sait ce que c’est ? Simon Quentin-Martinaud de Bergerac qui a fait précédemment un bac STAV : « on commence par un premier nez, déjà pour voir s’il y a des arômes qui vous perturbent, et après un deuxième nez, on peut déguster, recracher, c’est là où on analyse l’amertume, l’astringence, tous les défauts qu’il y a comme par exemple les brettes, les éthylphénols… »

Aujourd’hui, on forme des techniciens qui demain seront dans les propriétés, ou assureront des fonctions dans le commerce, qui seront en lien avec les viticulteurs et les consommateurs, et donc qui doivent être parfaitement formés pour proposer des produits qui correspondent aux attentes de tous, des produits de qualité, avant tout sans défaut »,  Catherine Mazet, professeure en oenologie.

Ce lycée accueille plus d’un millier d’élèves et 700 apprentis, il les forme à la viticulture et à l’oenologie. Pour la seconde partie de matinée, ce sont des travaux pratiques qui les attendent à la vigne :« vous allez avoir le levage et relevage, et en même temps vous allez vérifier votre épamprage car depuis que vous êtes passés il y a 3 semaines, il y a des repousses qui ont eu lieu… » « Ce sont des métiers en tension, nous avons besoin d’employés, d’ouvriers pour les travaux dans la vigne, pour la conduite des engins… », Corinne Reulet directrice de Agro Campus Bordeaux Gironde

Des jeunes passionnés dans cette voie viti-oeno au lycée de Blanquefort © JPS

D’autres entretiens nous font rencontrer ces jeunes à l’aube des portes-ouvertes en mars pour faire connaître ce lycée, l’un des plus importants de France; nous y interrogeons Eve en terminale STAV, Eliott également qui compte poursuivre par un BTS et une licence pour trouver un job dans un chai; il y a aussi Anne, en BTSA viti-oeno « mon grand rêve, c’est de devenir un jour vigneronne », Alexandre qui s’est reconverti après quelques années dans le conseil en gestion « il se trouve que j’habite dans une région viticole et que les besoins de la filière sont là » et puis Cathelyne aussi en reconversion professionnelle « c’est pour moi un retour aux sources, une connexion à la nature et quel plus beau métier qu’est l’agriculture, j’en vois pas en fait… »

Vous allez découvrir des jeunes passionnés  dans ces filières de production, mais aussi de vente avec la Kedge Wine School qui propose à Talence des formations spécifiques aussi aux métiers du vins. 300 jeunes y suivent des masters en management, hôtellerie ou oenotourisme…. Durant leur cursus de 2 ans, 60% vont être aussitôt embauchés, et 95% auront un job dans les 6 mois de leur sortie : « la majorité de l’employabilité, on l’observe sur la partie propriétés et négoce, et c’est encore marginal et cela se développe de plus en plus on voit des emplois dans la filière des spiritueux, mais aussi dans les matières sèches barriques, verres et bouchons », témoigne Yann Chaigne, responsable des programmes vins et spiritueux de la Kedge WS. Des cours qui alternent entre la théorie et la pratique avec un Maître Sommelier , Franck Ramage, ancien du Crillon et du Ritz à Paris, venu leur faire une démonstration de service de vin et crémant dans les règles de l’art…

Les élèves de la MFR de Vayres © JPS

La suite de ce Côté Châteaux nous emmène à Vayres, à la Maison Familiale et Rurale… « Nous avons ici 6 formations: un bac pro technicien conseil-vente alimentaire et boissons, un BTSA viticulture-oenologie, un BTS technico-commercial en vins et spiritueux, une licence commerce international en vins et spi et 2 titres professionnels de niveau 6, au total  entre 160 et 180 étudiants tous les ans et la plupart de nos étudiants qui sortent de la MFR ont un emploi à la clé… », commente Joël Schinazi le directeur de la MFR de Vayres….

Et d’aller à la rencontre des ces jeunes en BTS viti-oeno comme Romain : « on fait une formation où on est amené à travailler dans les vignes ou au chai, c’est vraiment ça l’apprentissage, une formation proposée par la MFR qui fait vraiment de l’alternance et je change d’entreprise à chaque stage… »

Alizia Garrigue veut reprendre la propriété familiale © JPS

De même à la rencontre des technico-commerciaux à l’instar d‘Alizia Garrigue: « je compte reprendre l’exploitation familiale qu’on a à Saint-Emilion avec mon père, et ce BTS me sert pour savoir comment développer la partie commerce…. »

Jean-Baptiste Ancelot de Wine Explorers © JPS

La suite nous emmène sur les quais de Bordeaux où nous avons suivi l’un des formateurs pionniers à Bordeaux Marcello Roudil, responsable formation à l’INSEEC : « 80% de nous étudiants aujourd’hui sont alternants, et là l’étudiant que l’on vient de voir (à la cave de la Cité du Vin), il est confronté à la clientèle française et étrangère… » Ils sont 240 à suivre ses techniques de commercialisation de vins et spiritueux, et ses formations en management comme Amandine : « aujourd’hui je suis en alternance en propriétés en appellations Pessac-Léognan et Graves, et plus tard je compte partir vers l’export et d’autres pays… »

Marcello Roudil de l’INSEEC avec Jean-Baptiste Ancelot  © JPS

Marcello a convié un ancien élève, Jean-Baptiste Ancelot, à venir qui a réussi à venir faire partager son expérience, au cours d’un atelier de dégustation de vins qu’il a découvert au cours de ses voyages… « le fait d’avoir validé le MBA il y a une 15aine d’années, cela m’a ouvert énormément de portes dans le monde du vin »…

Michaël Rouyer, des cas pratiques sur les cartes de restaurants à l ESG © JPS

Séquence cas pratique également à l’ESG aux Bassins à Flots avec Michaël Rouyer, intervenant auprès des licences « vin et gastronomie » : « aujourd’hui nous travaillons avec le vin en restauration et on essaie de trouver des leviers de croissance pour vendre plus de vin en restauration. C’est pas facile. On va essayer de construire des cartes des vins modèles pour vendre du vin en restaurant et il y a du boulot… »

« Maxence Boisse: nous sommes sur un joli Pauillac, en 2016, une très belle année, très solaire, assemblage de cabernet et de merlot »

On a besoin de la jeune génération, qui a cette passion et qui peut  transmettre cette envie dans les restaurants de consommer du vin… » (à consommer avec modération bien sûr) Michaël Rouyer à ESG

Et puis il y a aussi des élèves qui se destinent aux métiers de la sommellerie à l’instar de ceux de CAFA Formations aux Chartrons que nous avons suivi en immersion dans le vignoble… Ils sont  ainsi 17 élèves de Cafa Formations, cette fameuse école de sommellerie de niveau 5 aux Chartrons, à visiter le château Chantegrive et à découvrir ici les méthodes de vinification des vins blancs secs; «c’est important d’apprendre l’histoire d’un lieu, et de comprendre ce qui fait la recette d’un château si prestigieux… »,selon Hannah Smale élève venue de Californie.

Depuis 37 ans, Cafa Formations mise énormément sur la pratique, ces élèves sont encadrés depuis 12 ans par Cyrille Bleeker, qui a fait 10 ans de restaurants étoilés et de grandes brasseries comme le Fouquet’s à Paris…

Le conseil en sommellerie amène à la restauration gastronomique étoilée, au bistronomique, à la cave, au restaurant classique, enfin c’est un socle solide qui permet vraiment une embauche directe, franche et précise », Cyrille Bleeker responsable pédagogique de Cafa Formations.

La suite de ce Côté Châteaux se poursuit également à la rencontre de gens en recherche d’emploi avec France Travail au château Maucamps; l’an dernier la filière a représenté 48 000 recrutements, le plus fort employeur de Gironde. « En ce moment on est en pleine quinzaine des métiers de la vigne et du vin et les agence de FRance Travail organisent des visites et informations collectives pour présenter les métiers »,  commente Marie Vidal.

Et pour terminer ce Côté Châteaux, rien de tel que d’aller à la rencontre de ces vignerons indépendants ; à la mi mars 300 sont réunis au parc des expositions pour partager leur métier et faire découvrir leur production : « c’est la plus belle récompense, vous savez on met tellement nostripes et notre passion dans ces vins », explique Bérangère Quellien du château Lusseau.

Nous interrogerons Vincent Bougès, vigneron et vice-président des jeunes agriculteurs en Gironde, une figure du mouvement de colère en février mars lors des blocages et manifestations sur les routes et devant la grande distribution et le négoce. Il nous confirme qu’il y a encore de l’avenir en Gironde, un bassin pourvoyeur d’emplois, qualifiés, à différents niveaux…La filière viticole reste un poumon économique de notre région »

Avec nous également Régis Falxa président des vignerons indépendants de Gironde; aujourd’hui face à la crise avec ce type de salon, il nous racontera que ces vignerons s’´en sortent mieux… »C’est ici toujours un succès et toujours un plaisir de venir au parc des expos de Bordeaux Lac »

 

A voir ce joli numéro 48 de Côté châteaux, un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, diffusé le 28 mars à 20h40 sur France 3 NoA et le samedi 30 mars à 20h; à voir ou revoir ici sur la plateforme Francetv

 

05 Mar

Côté Châteaux, spécial course aux étoiles, le 7 mars  à 20h40 sur France 3 NOA

Côté Châteaux n°47, un numéro tout en saveur, consacré aux étoilés du Michelin, juste avant la parution du guide le 18 mars à Tours. Un magazine de 28 minutes, avec de jeunes chefs dénichés et des chefs expérimentés déjà auréolés d’une ou deux étoiles, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

A l’aube de la sortie du nouveau guide le 18 mars prochain à Tours, Côté Châteaux met à l’honneur des jeunes chefs de talent, à travers 4 portraits de chefs pouvant prétendre à leur première étoile : Alexandre Bru chef du Sens, Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant, Younesse Bouakkaoui chef du Chapon Fin, tous 3 à Bordeaux et Yoann Amado chef du Cercle Guiraud à Sauternes.

Alexandre Bru, le chef du Sens, rue de Soissons à Bordeaux © JPS

Alexandre Bru, c’est ce jeune chef de 32 ans, qui a ouvert le Sens rue de Soissons à Bordeaux ; un démarrage assez difficile puisqu’il a ouvert son restaurant à l’aube du deuxième confinement durant la crise sanitaire du covid. « On a fait un soir d’ouverture et 8 mois de fermeture, donc on a fait un peu de vente à emporter et essayé de s’en sortir comme on pouvait… »  En cuisine, ils sont 3 à préparer le déjeuner pour une vingtaine de couverts, Alexandre Bru et ses commis ont à cœur le respect des produits du terroir…

Mettre le produit au centre de l’assiette, pas de fioriture, c’est un travail sur les jus, les sauces… » Alexandre Bru, du Sens

De 4 plats en découverte, jusqu’à 7 plats pour le plus élaboré de ses menus. « On respecte les codes de la cuisine française et on vient ajouter des petites touches, avec un peu de cuisine fusion, quand je construis un plat j’essaie de mettre 3 saveurs différentes, pour pas que les gens soient perdus à la dégustation… »

Oxana Cretu, l’imagination et la créativité d’une cheffe © JPS

Oxana Crétu, 39 ans, c’est  l’âme créative rue du Palais Gallien à Bordeaux. D’origine moldave, elle a fait d’abord des études de design avant de se réorienter vers la cuisine gastronomique. Ayant fait les Beaux-Arts à Bordeaux, elle aime d’abord imaginer ses plats en les dessinant, tout en faisant elle-même les marchés comme aux Capucins : « il est toujours utile de faire quelques gribouillis sur le papier, on s’imagine plus facilement le dressage… » Depuis octobre, elle a entièrement repensé son restaurant avec une nouvelle équipe, un nouveau décor digne d’un étoilé… »Ca passe aussi par l’art de la table,  que ce soit par la verrerie, par le choix des couverts », témoigne son maître d’hôtel.  En cuisine, elle explore de nouveaux plats, comme avec de la dorade… « On a fait que du poisson d’eau douce à la carte depuis plusieurs mois et on aimerait bien réessayer avec du poisson de mer avec ici une farce à base e Saint-Jacques et orange-vanille…

Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est la transmission des émotions, le plus important c’est le partage », Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant

 

Yoann Amado, le chef du Cercle Guiraud va s’approvisionner au potager du château © JPS

Yoann Amado, 36 ans, incarne au Cercle Guiraud à Sauternes une cuisine gastronomique traditionnelle, mais aussi originale… Il commence sa journée en allant chercher au potager du château Guiraud ses légumes bio de saison cultivés par le jardinier du château Michel Espaignet : « l’hiver, il y a des poireaux, des topinambours… Très bien , les poireaux pour l’œuf à la truffe et les topinambours pour le bar », commente Yoann Amado qui a notamment remis au goût du jour une recette de Raymond Oliver pour l’œuf à la truffe du château Guiraud. Eric Frechon a Paris, chef 3 étoiles a été son mentor :

Comme je dis souvent les plats les plus aboutis sont ceux où on a le plus d’émotion et qui racontent une histoire, et là on a une vraie histoire », Yoann Amado chef du cercle Guiraud

« En dessous on a la fondue de poireaux truffée, dessus l’œuf poché, la sauce au Sauternes, petit jus de volaille truffé et truffe fraîche en lamelle… »

L’équipe de Yoann Amado au Cercle Guiraud © JPS

Ce Côté Châteaux, c’est aussi l’occasion de retracer l’histoire du plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, le Chapon Fin, 2 siècles de grande cuisine à Bordeaux.

Le Chapon Fin, plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, depuis 1825 © jps

Un nouveau chef vient de prendre les commandes Younesse Bouakkaoui, originaire du Médoc, qui a travaillé avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Le Chapon Fin  a été créé en 1825,avec un décor de rocaille typique qui remonte à 1901, et avec les noms peints de têtes couronnées, politiques et artistes qui l’ont fréquenté.

François Régimbeau directeur du Chapon Fin, dans la cave de l’établissement © JPS

Son plus célèbre chef y fut Joseph Sicard qui en 1933 a décroché 3 étoiles au Michelin : « Joseph Sicart a beaucoup de talent et il devient un jeune chef très couru, et petit à petit le mot est donné et les gens viennent de toute l’Europe pour déjeuner, diner au Chapon Fin, cela devient l’étape gastronomique du sud de la France… » explique Sylvie Cazes propriétaire du restaurant. Younesse Bouakkaoui, arrivé en décembre, va essayer de gagner une étoile mais sans doute en 2025 :

On va être sur les classiques de la haute cuisine française qu’on va réinterpréter pour être au plus près dans le thème de la maison qui a quand même 200 ans… » Younesse Bouakkaoui, du Chapon Fin

 

L’avis de chefs déjà étoilés était important à recueillir, aussi  sommes-nous allés à la rencontre de 3 propriétés viticoles qui hébergent des chefs déjà étoilés ou en passe de le redevenir : David Charrier une étoile aux Belles Perdrix-Château Trolong Mondot à Saint-Emilion, Nicolas Masse 2 étoiles pour la Grand’Vigne associée au château Smith Haut-Lafitte à Martillac, enfin Thibaut Gamba étoilé à Lille qui vient de reprendre le Logis de la Cadène qui appartient au Groupe Angélus à Saint-Emilion.

David Charrier, le chef des Belles Perdrix© JPS

David Charrier a obtenu sa première étoile en 2016 et a réussi l’exploit de la reconquérir en 2022, après 3 ans de fermeture du restaurant pour cause de travaux importants et durant le covid… « Je pense qu’il faut avant tout être soit même, travailler avec votre cœur et avec votre énergie, mais il ne faut pas penser à cela (l’étoile) », commente David Charrier. Ce chef qui a pas mal exercé dans le Finistère à 41 ans, continue de s’améliorer et de peaufiner ses recettes avec les produits du terroir du Bassin d’Arcachon et du Périgord…

On a notre potager sur la propriété et cela est une vraie marque aujourd’hui avec des herbes aromatiques, des fleurs sauvages, c’est un vivier de ressources et de goût au quotidien… », David Charrier des Belles Perdrix

 

Nicolas Masse, chef de la Grand’Vigne © jps

Nicolas Masse est arrivé lui à la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac en 2009. Il a obtenu une étoile puis une deuxième pour son restaurant. Il est à la tête d’une brigade de 40 cuisiniers pour le gastronomique et le bistronomique de la Table du Lavoir juste à côté.

C’est une cuisine qui va à l’essentiel, avant la façon d’assembler un plat comme un grand vin, une cuisine où l’on essaie de sublimer le produit… » Nicolas Masse de la Grand’Vigne

Le Michelin dit de lui qu’il y a une sincérité dans la cuisine, il met en avant la quintessence du produit » Un chef qui pourrait prétendre prochainement à une troisième étoile…

Dans la champignonnièrre d’Angélus © JPS

Le dernier des entretiens nous emmène à Saint-Emilion rencontrer Thibaut Gamba, le chef du Logis de la Cadène (groupe Angélus) qui est parti en immersion dans une carrière s’approvisionner en champignons : « c’est important évidemment, de la même manière que si on se rendrait dans une criée, dans un port de pêche il faut voir ce qui est disponible, ce qu’Etienne Pilard est capable de nous fournir pour faire nos recettes du jour… » commente le chef. « On cultive une dizaine de variétés, allant de la pleurote grise au shiitake, en passant par le champignon de Paris… » Thibaut Gamba affiche une belle carte de visite, car déjà étoilé à Lille au Clarance, avant d’arriver à Saint-Emilion en septembre dernier, il  aussi travaillé auprès de grands chefs à New-York, Paris et en Scandinavie… J’ai une jolie expérience en Scandinavie qui m’a fait découvrir ces produits de la mer et cette passion pour le côté marin, mais pas que il y a aussi le végétal, Saint-Emilion est un terroir magnifique, on a la chance d’avoir une jolie ferme au sein du groupe…

L’objectif est de ravir le client, de former un collectif, j’aime beaucoup le sport et ce rapport au sport, collectif, équipe, dépassement de soi, aller chercher l’excellence tous ensemble… », Thibaut Gamba du Logis de la Cadène.

Effectivement si on jour, on peut aller chercher une étoile, deux étoiles, ce sera une grande fierté, une grande récompense… », conclue Thibaut Gamba

La team à Thibaut Gamba © JPS

Côté Châteaux spécial « course aux étoiles », c’est ce jeudi à 20h40 et samedi 20h sur France 3 NOA. Un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

25 Jan

Le magazine Côté châteaux explore les vignobles du Poitou-Charentes

 Le magazine Côté châteaux de janvier met à l’honneur les vignobles du Poitou-Charentes. C’est un numéro intéressant que ce numéro 46 de côté châteaux. Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière sont allés à la rencontre de ces vignerons du Poitou-Charentes pour ce premier numéro de l’année 2024.  

Ce nouveau numéro de Côté Châteaux vous transporte dans le Poitou-Charentes. Tout commence sur l’île de Ré avec des vendanges qui se terminent fin septembre…

Vous allez faire connaissance avec ces vignerons de l’île de Ré, adhérents de la cave coopérative de l’île UNIRE, que l’on retrouve en pleine période de la taille de la vigne, à l’instar de Rémi Carré sur Saint-Martin-en-Ré ; une taille cruciale comme en témoigne ce vigneron :  « là on est sur une tâche très importante, si ce n’est la plus importante dans notre travail de vigneron » car elle détermine en effet la récolte 2024 à venir. Un travail qui s’échelonne sur trois à quatre mois en général, jusqu’en mars.

Le directeur de la cave Christophe Barthère nous explique que la cave coopérative regroupe aujourd’hui « 40 vignerons qui exploitent 500 hectares de vigne et produisent environ 35 000 hectolitres une année normale »,entre du vin tranquille et du cognac, et « une belle année 45000 hectolitres comme en 2023 ». Des vignerons qui s’en tirent pas trop mal : « des rouges, ce n’est pas ce que l’on vend le plus, nous on est plus rosés et blancs secs pour accompagner les fruits de mers. Notre clientèle est sur l’île de Ré, à 70 % on vend sur l’île de Ré, le reste est vendu autour de La Rochelle, mais pas très loin, ça c’est un gros avantage. »

Qui dit vignoble du Poitou-Charentes dit bien évidemment Cognac. Vous verrez dans un reportage que les producteurs ont su se relancer après avoir subi une crise dans les années 90. Les ventes sont reparties au beau fixe grâce au marché américain notamment et aux rappeurs qui ont fait la promotion du Cognac.

La suite de ce Côté Châteaux nous emmène à bord d’un vieux DB4 Peugeot conduit par Frédéric Bourgoin, producteur de cognac, qui nous emmène visiter avec son épouse Rebecca  son vignoble à Saint-Saturnin (16).

Dans ses chais, nous arrivons en pleine distillation avec ses vieux alambics : « c’est en effet une double distillation, on commence à l’origine avec du vin que l’on commence à faire bouillir et on va jouer sur la température d’ébullition pour séparer les composés, sachant que l’eau s’évapore à 100 degrés, nous on va chauffer un tout petit peu moins… C’est un processus très lent qui se fait en deux fois… Ici à partir de novembre on distille jour et nuit… »

Frédéric nous présente aussi son père, producteur lui-même, qui avait appris le métier avec son grand père : « j’ai participé à la distillation dans cet alambic, là il distillait au bois, j’ai fait mes débuts, mon apprentissage avec lui, qui sortait les braises toutes chaudes, parce qu’à un moment donné il faut ralentir le feu. »

Et Frédéric de commenter les arômes de son cognac : « on va se retrouver avec des notes de surmaturité, de banane flambée, d’ananas rôti… sur ce cognac de 2002 mis en bouteille en 2022. »

Les vignobles en Poitou-Charentes sont pas mal étendus, puisqu’on trouve de la vigne aussi au nord de Poitiers. A Jaugnay Marigny, nous retrouvons Isabella Meuli, jeune anglaise propriétaire du château des Roches : « en 1990, mes parents cherchaient une résidence secondaire, on habitait à Londres, et ils ont trouvé le château des Roches et sont tombés amoureux ». Depuis le domaine s’est enrichi avec des associés et s’appelle le domaine Ampelidae, dirigé par Gilles de Bollardière comme directeur technique…

On fêtera les 20 ans des vendanges ensemble ici au château des roches, et c’est devenu un des principaux domaines en agriculture biologique de la Loire et de Nouvelle-Aquitaine. » Gilles de Bollardière directeur technique Ampelidae

Petite visite des chais qui renferment une cinquantaine de cuves de tailles et de formes différentes correspondant aux différentes parcelles, avant de découvrir le fleuron de leur production une cuvée de pinot noir : « ce cépage est particulièrement bien adapté à nos sols de silex et de tuffeau et c’est pour cela qu’on arrive à exprimer beaucoup de finesse dans notre cuvée », précise Gilles de Bollardière.

En ce dry january, c’est aussi l’occasion de voir ce qui se fait chez Ampelidae, ce domaine produit outre son blanc d’hiver, un vin sans alcool, découvert lors d’une opération porte-ouvertes au château avec des visiteurs agréablement surpris.

La dernière séquence de ce Côté Châteaux nous emmène chez une productrice de Cognac et de pineau des charentes, Fanny Fougerat à Burie (17) : « je suis la 4e génération à faire du vin et à distiller ici…. »

A ses côtés, le chef Pascal Pressac, ancien chef de la Grange aux Oies, responsable des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes ; il lui propose un savant accord met et pineau : « pour accompagner le pineau de Fanny, on va travailler la coquille Saint-Jacques, produit de saison, et l’association est très intéressante avec un pineau très jeune, avec une quenelle de topinambour, quelques pickles d’oignon et un peu de fraîcheur avec quelques jeunes pousses…  Très belles alliances Fanny, non ? »

Un magazine de 28 minutes, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, à voir ce jeudi 25 janvier et ce samedi 27 janvier à 20h sur France 3 Noa. A voir ici sur la plate-forme France Tv

15 Déc

La Cité du Vin à l’honneur dans le n°45 de Côté Châteaux

 Prenons un peu de hauteur avec le dernier numéro Côté Châteaux n°45 de l’année 2023…Un numéro inédit, consacré à la Cité du Vin, à son nouveau parcours permanent, à ses acteurs et aux châteaux associés. A voir le 16 décembre 2023, à 20h sur France 3 NOA et sur la plate-forme France tv.

Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière vous font découvrir ce fabuleux édifice de 55 mètres de haut, emblème de Bordeaux, dessiné par les architectes parisiens d’X-TU Anouk Legendre et Nicolas Demazières. Vous allez découvrir son tout nouveau parcours permanent revu en janvier dernier, 18 modules revisités depuis l’ouverture de la Cité du Vin en 2016, un reportage d’Emmanuelle Bach et Sébastien Delalot.

Nous retrouvons Philippe Massol son directeur au cours d’un grand entretien et de son témoignage sur l’aventure de ce musée oenotouristique interactif, avec les travaux débutés en 2013…

Pierre-Antoine Thiot et son équipe de la cave Latitude 20 © JPS

Nous explorons également la cave de la Cité du Vin : Pierre-Antoine Thiot, gérant de Latitude 20, nous dépeint ce lieu unique aux 18000 bouteilles et 800 références de 75 pays du monde.

Caroline Clauzel dont le château La Grave Figeac est référencé à la cave de la Cité du Vin © JPS

 Nous partons aussi à la découverte de vignerons référencés à la cave depuis l’ ouverture: Caroline et Laurent Clauzel du château la Grave Figeac, accompagnés de leur oenologue Julien Belle d’Oenoteam, vont nous parler du terroir de Saint-Emilion.

Le lien est tout trouvé aussi pour parler également d’une entreprise de tonnellerie bien connue à Martillac, reprise depuis octobre par deux de ses salariés: la Tonnellerie Bordelaise.

Qui dit période de Noël dit forcément cadeaux, ce sera l’occasion de dresser à la boutique de la Cité du Vin des idées d’objets en lien avec le vin à offrir, un entretien avec Florie Bellocq .

L’occasion aussi de se plonger dans d’autres visites interactives et immersives que propose le château Fleur Cardinale à Saint-Etienne-de-Lisse, visite guidée et virtuelle avec Caroline Decoster.

Petit clin d’oeil à une usine de réemploi de bouteilles en verre qui les récupère et les nettoie pour les remettre dans le circuit, avec Annie le Deunff à Verdelais.

Jean-Pierre Stahl, Florence Maffrand et Vincent Rivière au Belvédère

Enfin, nous terminons ce numéro au 8e étage au Belvédère, avec Florence Maffrand, en charge des partenariats viticoles. Elle évoque l’expérience que vit chaque visiteur qui a droit à une dégustation d’un verre de vin parmi 15 vins du monde entier. Le bar du belvédère est garni de vins donnés par les producteurs de 50 pays du monde. Elle évoque aussi les ateliers du mois de décembre avec des vins liquoreux et effervescents, mais aussi l’émission qu’elle anime avec Rodolphe Martinez,  chaque dimanche depuis la Cité avec VinoCité sur France Bleu Gironde…

Côté Châteaux n°45 Spécial Cité du Vin, un numéro de 27 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière sur France 3 NOA le 16 décembre à 20H. A voir ici en replay.

22 Nov

Focus sur les vins liquoreux et fabuleux châteaux de Sauternes et Barsac dans le magazine Côté Châteaux sur France 3 NOA

C’est une première, les châteaux vus du ciel, grâce à un drone dans le numéro 44 de Côté Châteaux. A l’aube des fêtes de fin d’année,  Côté Châteaux vous offre ce samedi 25 novembre à 20h sur France 3 Noa un joli cadeau: le survol en drone des magnifiques châteaux crus classés ou plus modestes de l’appellation Sauternes-Barsac.

Le château de Myrat © JPS

Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière sont allés à la rencontre de Slanie et Elisabeth de Pontac au château de Myrat à Barsac en Gironde.

Les soeurs Pontac avec JPS et Vincent Rivière

Ces deux soeurs reviennent sur l’histoire impressionnante de leur aïeul qui a créé le château Haut-Brion (à Pessac), qui a participé à la renommée des vins de Bordeaux en Angleterre et elles vont aussi restituer l’histoire du château de Myrat à Barsac qui remonte à 1730.

Marie-Amélie

Marie-Amélie David du château de Liot, à Barsac, explique comment se réalisent ces vins liquoreux, par des vendanges, tries successives en septembre et en octobre. C’est à ce moment-là que se réalise la magie de Sauternes, avec les grappes touchées par le botrytis cinerea. Un champignon qui impacte les baies de sémillons, sauvignons ou muscadelles grâce au micro-climat du Ciron, avec la chaleur et l’humidité environnante. Un phénomène toutefois difficile à obtenir, certaines années il n’y a pas de production.

Jean-Jacques Dubourdieu à la Maison du Sauternes © JPS

Avec Jean-Jacques Dubourdieu, président de l’Organisme de Défense et de Gestion de Sauternes-Barsac, il dévoile la nouvelle maison du Sauternes, créée par Robert Lamothe, qui a été entièrement remise au goût du jour avec un mur et un jeu de lumière sur ces bouteilles jaunes et orangées. Une maison tenue par 140 producteurs de l’appellation, une appellation qui ne représente qu’1% du vignoble de Bordeaux mais qui est mondialement connue. Il revient sur les habitudes de consommation du Sauternes, pas forcément que sur du foie gras, ou un dessert, mais aussi et de plus en plus sur des plats salés, épicés et sur du fromage. Il nous dévoile aussi le projet de l’appellation de créer une sorte de « cité du vin » à Sauternes pour parler de cette biodiversité et de la magie qui s’opère à Sauternes et Barsac.

Yoann Amado et Sandrine Garbay au Cercle Guiraud © JPS

Parmi les plus illustres châteaux, il y a au sommet de la hiérarchie, Yquem. Nous avons rencontré Sandrine Garbay, qui a été sa maître de chai pendant 27 ans, et est aujourd’hui à la tête de château Guiraud, à Sauternes,  comme directrice générale. Elle nous parle de la production du château 60 000 bouteilles de 1er vin liquoreux et 200 000 de blancs secs. Elle nous présente également le chef Yoann Amado du Cercle Guiraud qui propose une association met et vin sur une recette locale d’oeuf mollet d’un grand de la région.

JPS et Philippe de Lur Saluces © Vincent Rivière

 Enfin la dernière partie de Côté Châteaux vous transporte encore dans l’histoire des Lur Saluces, ancien propriétaire durant quelques siècles d’Yquem, et toujours propriétaire du château de Fargues depuis 1472. Philippe de Lur Saluces accueille les journées Tokaj-Sauternes, des rencontres sur l’histoire de ces appellations connues mondialement, un destin commun écrit en Hongrie et en Gironde. Des échanges fructueux sur l’histoire et la sauvegarde des ces appellations et patrimoines.

Côté Châteaux n°44 Spécial Liquoreux en Sauternes et Barsac à voir à 20h ce 25 novenmbre sur France 3 NOA. Un magazine de 27 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière. Et ici sur la plate forme Francetv.com

31 Oct

Consommation de vin : comment Bordeaux se réinvente ?

A l’heure des vendanges, nous sommes allés à la rencontre de 3 vignerons aux profils différents dans l’Entre-Deux-Mers, en Médoc et à Saint-Emilion pour voir comment ils abordaient ce moment important de récolte. Le tout dans un contexte que tout le monde connaît de baisse de consommation: depuis les années 60, la consommation a été divisée par 3 passant de 120 litres par an et par habitant à 40 aujourd’hui. Pour comprendre la nouvelle approche, nous avons aussi rencontré les jeunes consommateurs et moins jeunes, en afterwork, dans les bars, brasseries, chez les cavistes et en grande distribution avec aussi les acteurs sur internet. A voir sur France 3 Aquitaine et notamment le 22 novembre dans Enquête de Région à 23h présenté par Vincent Dubroca.

Comme une lueur d’espoir, septembre sonne l’heure des vendanges en rouge…Plus précoces, cette année encore, pour ces merlots avec le réchauffement climatique…

Pour Stéphane Defraine, vigneron depuis 41 ans dans l’Entre-Deux-Mers, ce moment est toujours aussi intense : « c’est un moment de récolte, donc c’est un moment où il y a pas mal d’euphorie, on ramasse le résultat de son travail donc c’est assez excitant en fait. »

Ce Belge autodidacte a acheté son domaine en 1989, de 15 hectares de vigne il est passé à 56 ha aujourd’hui : « je crois que dans l’Entre-Deux-Mers on a des terroirs qui sont vraiment top, à partir du moment où l’on plante à la bonne densité (plus de 5000 pieds/ha), avec le bon matériel végétal, on obtient des résultats qui sont fabuleux… »

Mais en 15 ans la crise est passé par là, comme d’autres, il s’est réorganisé, il vend désormais 80% de sa production à l’export … « Fontenille, aujourd’hui on commercialise à peu près 300 000 bouteilles, on augmente un tout petit peu les ventes tous les ans, mais ça va à un rythme assez faible car on a une conjoncture économique très compliquée à Bordeaux ». Stéphane Defraine a du adapter l’offre à la demande, faire des cuvées originales, à côté de ses Bordeaux de tradition, il développe 14 cuvées différentes…. « Des fois on fait des vins sans soufre, des vins parfois aussi qui sortent des appellations d’origine contrôlées ». Face à la surproduction, il s’efforce de produire des vins meilleurs, il a décidé d’arracher 6 hectares de vignes moins qualitatives (peut-être pour aussi replanter plus tard plus densément) « Exploiter un hectare de vigne, ça coûte à peu près 10 000 euros, et si on vend pas le vin derrière on perd 10 000 euros, donc le calcul pour moi a été vite fait… »

Symbole de cette déconsommation qui touche le vin et Bordeaux en particulier, la manifestation du 6 décembre dernier organisée par le collectif viti 33 où 1200 vignerons de toutes appellations s’étaient retrouvés place des Quinconces pour rejoindre la préfecture de la Gironde. En 1960, on buvait 120 litres par an et par habitant et aujourd’hui 40 litres…

Au printemps, un plan d’arrachage de près de 9500 hectares de vigne est acté par le Ministre Marc Fesneau (lors du salon de l’agriculture), il vient d’ailleurs détailler l’enveloppe d’aides à l’arrachage primé à hauteur de 57 millions d’euros début juin à Salleboeuf chez Régis Falxa (arrachage prévu cet hiver et dont les premiers versements d’aides interviendraient en 2024):

L’Etat met 30 millions, qu’il pourra pousser jusqu’à 38, la Région 10 millions et l’interprofession met 19 millions d’euros »,  Marc Fesneau ministre de l’Agriculture

« Certains vont aller vers ce dispositif, d’autres le trouvent trop contraignant ils n’iront pas, mais nous savons qu’il faut faire fonctionner ce dispositif maintenant. », précise à Salleboeuf en juin Bernard Farges, vice-président du CIVB.

    Il faut reconnaître que l’image carte postale ou sur l’étiquette de ces beaux châteaux du Médoc ou d’ailleurs, ne suffit plus pour vendre. A la tête du château Lamothe-Cissac, Vincent Fabre en a pris conscience, lui qui exploite 90 hectares en Haut-Médoc et à Margaux.

Produire, c’est déjà pas simple et commercialiser aujourd’hui c’est encore plus compliqué, notamment pour les vins rouges de Bordeaux où il ya une certaine désaffection de la consommation traditionnelle et historique de Bordeaux… » Vincent Fabre vigneron.

La production de Vincent Fabre est très importante 600 000 bouteilles, aussi depuis 5 ans il s’est diversifié avec des vins mono-cépages et des étiquettes rajeunies…

 « Là, sur ces bouteilles, on est bien dans le monde de l’AOC, on a toujours revendiqué le monde de l’AOC, mais avec un packaging très novateur et qui s’adresse à ces jeunes  qui attendent : pas de bois, ils veulent du fruit, des vins gouleyants, qui éventuellement sortent du frigo (notamment l’été), même pour des vins rouges on peut le faire… Là sur ce merlot, c’est un grand bol de fruits rouges, pour le malbec, c’est du pruneau, des noix, pour le cabernet sauvignon, c’est de l’épice poivre blanc, et au final on a un vrai moment de partage et de plaisir, fruité… »

Chez les cavistes, on mesure la réalité de la demande… Dans cette enseigne qui propose 600 références de vin et 1000 bières du monde entier, le consommateur a l’embarras du choix… « Moi je viens de Lille, donc du coup la bière c’est une tradition chez nous…Après j’ai pas mal été élevé au vin, car j’ai un oncle sommelier… » précise un acheteur en cave de V&B Mérignac.

Le concept afterwork marche à fond, avec des dizaines et dizaines de jeunes salariés qui viennent après le boulot… Ici le principal concurrent du vin, c’est la bière… « Ils proposent du vin, mais on vient principalement boire de la bière », « on va commander une bouteille de vin blanc en moelleux »… »Ce soir c’est de la bière », « Moi c’est du vin rouge de Bordeaux »… « Le verre de vin on le boit trop vite, la bière il y en a plus…

« En fait dès la sortie de travail vers 17h30, 18h, on a énormément de personnes qui viennent entre potes ou collègues boire un coup. On  pas mal de bières, c’est ce qui sort le plus, mais c’est un tout il y a beaucoup de vin aussi, il y en a pour tous les goûts… » caviste de chez V&B;

 

Pour contrer ce phénomène et relancer les ventes de vin, une campagne d’affichage est lancée en septembre par l’interprofession…L’idée : montrer qu’à Bordeaux il existe des rouges de toutes les couleurs, et justement dans ce bar à vin central du CIVB, les touristes sont conquis par les vins locaux… « Tous les vins de Bordeaux sont magnifiques, et surtout plus complexes que les vins australiens… », commente ce touriste australien.

Je vois plus un engouement pour les vins de Bordeaux plutôt qu’une déconsommation, là on est quand même à +12% sur la période janvier-août », Guillaume Gresta, gérant du bar à vin du CIVB.

Si les ventes de Bordeaux s’établissent désormais à 4 millions d’hectolitres, les Bordeaux rouges ont baissé de 44% en 10 ans en grande distribution…« Nos grands-parents buvaient du vin tous les jours, ils avaient un repas qui était entrée, plat, fromage, dessert, 2 fois par jour et 7 jours par semaine, aujourd’hui ce n’est plus le cas des jeunes générations, ils picorent, ils grignotent, ils font des apéros, il faut que les vignerons adaptent leurs produits, aux modes de consommation d’aujourd’hui… », selon Christophe Chateau directeur de la communication des vins de Bordeaux.

Aux restaurants, comme dans cette brasserie bien connue de Mériadeck, on a vu évoluer les habitudes des clients, et notamment lors des commandes du déjeuner; pour certains hommes d’affaires : « je ne bois jamais à midi et a fortiori quand je travaille », pour d’autres amateurs de vin : « le vin rouge autour d’un met, d’une table, raisonnablement est un appui excellent, cela fait parti de notre patrimoine en fait ». « Depuis une dizaine d’années, il y a la clientèle du midi et la clientèle du soir, le midi on fait attention, il y a un petit peu la peur du gendarme, ensuite on est passé sur un seul vin, avant on faisait des mélanges, on prenait un vin blanc pour l’entrée et un vin rouge par la suite… » commente Hervé Valverde du Bistro du Sommelier. « Il y a aussi l’état de santé qui joue, des gens font peut-être plus attention par rapport à ce qu’ils faisaient attention autrefois… Mais j’ai quand même une gamme de vin entre 50 et 100€ que je vends encore très très bien ! »

Un contexte qui rend difficile l’installation des jeunes vignerons. Noémie Tanneau  l’a fait en 2020  en reprenant un domaine de 6 hectares en Lussac Saint-Emilion; elle gère au mieux son château St Ferdinand avec les aléas climatiques et les maladies de la vigne : « on a eu un climat tropical au mois de juin, et en viticulture biologique, cela a été compliqué à endiguer on a eu beaucoup de mildiou cette année et cela provoque forcément une grosse perte de rendement… »

70% de perte pour sa récolte 2023, alors que depuis 4 ans elle ne se verse pas de salaire…Une année qui pour elle se solde par un couronnement, car lauréate du trophée vignerons engagées, son vin a été choisi pour être dégusté par le Roi Charles 3 d’Angleterre, depuis ses ventes se sont envolées,  les 3000 bouteilles de sa cuvée Source en bio se sont arrachées  en quelques jours… « C’est très simple, mais à la fois on revient vraiment à l’essentiel, et à ce qu’attendent les consommateurs aujourd’hui, du fruit et quelque chose de pas trop boisé, et ne pas se prendre la tête en ouvrant une bouteille… »

En grande distribution, les foires aux vins d’automne sont l’occasion de bonnes affaires,  avec des rabais à 10, 15% et des remises après avec des cartes de fidélité aussi parfois, de quoi mettre en avant les vins dd Bordeaux comme ici dans cette enseigne à Talence. « On aime entretenir le chauvinisme, et puis ce n’est pas si mauvais que cela les vins de Bordeaux… » confie un client… Ce supermarché réalise tout de même 1% de son chiffre d’affaire durant cette période de foire aux vins…

« On a des vins ici à moins de 4€ et qui sont remarquables et qui vont tenir quelques années de vieillissement », comme d’autres plus élaborés bien sûr et de grands noms… « Je pense que Bordeaux aujourd’hui est le meilleur rapport qualité-prix au monde, puisque souvent on nous parle de grands vins italiens, mais quand on fait une comparaison avec des Bordeaux aux mêmes prix, je pense que Bordeaux est largement meilleur…

Chez les négociants, Fabrice Bernard connaît bien le marché des particulier avec Millésima, qui vend énormément de vin en direct sur internet. La consommation des vins dans le monde entier a continué de progresser depuis le covid « ça ce sont des commandes qui vont partir sur l’Allemagne et sur la Suisse », mais elle s’est ralentie dernièrement :

« depuis le 1er janvier, on constate quelque part une diminution du panier moyen, le client continue d’acheter du vin de Bordeaux et du monde entier, le prix moyen à la bouteille est plutôt stable, ce qui a changé c’est le nombre de bouteilles dans son panier.  Si quelque part les cavistes, les restaurants et la vente par internet on fait la promotion des vins de Bordeaux, Bordeaux s’en sortira, sera encore plus fort et redonnera au consommateur l’envie d’acheter sa bouteille. »

Ce nouveau virage des vins de Bordeaux, la famille Defraine l’a déjà amorcé dans l’Entre-Deux-Mers; Stéphane et sa fille Macha misent énormément sur les vins blancs secs: « pour recruter les nouveaux consommateurs, les vins blancs, c’est l’idéal…Car les jeunes aujourd’hui viennent vers le vin avec ce type de produit, très aromatiques, légers en alcool et bio en plus… »

A 66 ans, Stéphane Defraine compte bien passer le relais à sa fille Macha : « C’est un sacré défi, la conjoncture fait que c’est compliqué, je pense qu’il faut se battre, pas de victoire sans combat » selon Macha Defraine.

Si pour nos 3 vignerons et bien d’autres la passion demeure, leur nombre a largement baissé passant de plus de 10000 exploitants en 2000 à 5300 aujourd’hui.