Jean-Pierre Stahl

28 Nov

« Bordeaux : la crise viticole », le magazine Côté Châteaux qui décortique les difficultés des vignerons en période de déconsommation de vin

C’est une crise sans précédent à Bordeaux, une crise qui touche la consommation de vin et la commercialisation de rouge surtout en berne. Côté Châteaux consacre un magazine de 30 minutes avec des réactions de petits vignerons en difficulté, le collectif viti 33 qui a relancé ses manifestations. Un joli tour d’horizon du plus grand vignoble de France qui a arraché plus de 10% de sa superficie pour diminuer sa production, vous verrez des entretiens avec les syndicats en charge de ces dossiers et l’interprofession, mais aussi avec les courtiers qui accompagnent ces viticulteurs. Ces petits vignerons font aussi preuve d’imagination avec de l’oenotourisme à la propriété pour s’en sortir. Un magazine réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

Amandine Noriega, du domaine du Berneuilh © JPS

Pour ce Côté Châteaux n° 54, nous avons décidé de nous attarder sur la crise viticole. Une crise profonde qui touche Bordeaux, d’autres régions viticoles de France et dans le monde. Une crise qui s’est traduit dès le 14 novembre par une reprise des manifestations de viticulteurs : voir le magazine ici https://www.france.tv/france-3/nouvelle-aquitaine/cote-chateaux/6683150-bordeaux-la-crise-viticole.html

Pour démarrer ce magazine, vous découvrirez justement le portrait de Damien Labiche, vigneron du château Tour Birol, et figure également des manifestations de l’hiver dernier. Nous l’avons rencontré au moment des vendanges de ses rouges en Côtes de Bourg et avons échangé sur ses difficultés avec la baisse de consommation et de production avec un mildiou très prégnant cette année.

Côté Châteaux va vous faire partager le désarroi de ces vignerons qui ne comptent pas leurs heures tout au long de l’année pour produire. A l’instar d’Amandine Noriega du Domaine du Berneuilh à Arbis Porte-de-Benauge, cette vigneronne a fait un burn-out en septembre dernier durant les vendanges, elle était au bord de l’épuisement et s’est retrouvée aux urgences durant un week-end. Elle travaille 80 heures par semaine, en ne réussissant pas à se dégager un salaire, avec la baisse des ventes de vin. Dans ce contexte de crise, elle a abandonné ses fermages et réduit son domaine de 90 à 40 hectares, arrachant 6 hectares de vigne par ailleurs ; elle continue à se réinventer en faisant de l’accueil à la propriété avec des camping-cars et une tiny-house pour vendre des séjours et ses vins en les faisant déguster sur sa propriété.

Manifestation du collectif viti 33 le 14 novembre à Planète Bordeaux © JPS

Face à ces situations qui se multiplient dans le Bordelais, le collectif viti 33 a décidé de manifester ce 14 novembre à Planète Bordeaux, le siège du syndicat viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieur. Vous entendrez de nombreux vignerons en grande difficulté ainsi que Didier Cousiney et Bastien Mercier du collectif viti 33 ; l’objectif est de demander aux instances nationales et locales une véritable prise de conscience et un soutien encore plus important, alors que de nombreux vignerons entament des procédures de redressements judiciaires et que quelques-uns ont connu des liquidations judiciaires.

Bastien Mercier et Didier Cousiney du collectif viti 33 © JPS

Sur site, Bernard Farges vice-président du CIVB reviendra sur les 3 campagnes d’arrachage qui ont conduit à plus de 10 000 hectares déjà arrachés dans le Bordelais , soit plus de 10% du vignoble, entre les arrachages primés pour renaturation, pour diversification et aussi des arrachages individuels sans aide. Prochaine campagne en 2025 pour toute la France avec une dotation de 120 millions d’euros ( 4000 euros par hectare).

Stéphane Gabard, président des Bordeaux et Bordeaux Supérieur, dit comprendre cette manifestation et s’associe à la détresse de ces vignerons (lui-même connaît des problèmes de commercialisation) ; avec ses collègues représentants viticoles, il va porter au niveau du gouvernement la volonté de garantir pour les vignerons un prix décent de vente de leurs vins avec une nouvelle loi Egalim.

Sur les quais de Bordeaux, nous sommes allés à la rencontre de ces courtiers comme Charles Ripert et Thimothée Bouffard qui sont ces courtiers de campagne qui accompagnent au mieux les petits vignerons pour vendre leur vins ; souvent il n’y a plus de débouchés pour ces petits vins qui étaient vendus au négoce et en grande distribution (45% de baisse des ventes en GD depuis 10 ans pour les rouges).

D’autres acteurs de la filière sont aussi touchés comme les verriers et les tonneliers. Nous avons fait un focus sur deux entreprises, les tonnelleries Sylvain et Demptos en Gironde qui enregistrent aussi des baisses de commandes conjoncturelles sur le millésime 2024 qui sera très faible en volume, avec aussi les incidents climatiques et le mildiou qui a été très important sur la récolte 2024.

Allan Sichel, président du CIVB, évoque également la campagne d’arrachage qui se poursuit, les volumes qui de production qui cette année seront plus faibles que ceux de commercialisation dans l’ensemble, ainsi que les perspectives sur les grands marchés à l’export en Chine et aux Etats-Unis avec une crainte de nouvelle taxation des vins de Bordeaux avec le retour de Donald Trump au pouvoir.

Paul et Florence Cardoso au Coteau des Sens © JPS

Et pour terminer ce Côté Châteaux nous avons décidé de vous dévoiler les époux Cardoso à Belvès-de-Castillon ; Florence et Paul Cardoso ont vécu le terrible épisode de grêle en 2013, ainsi que plusieurs aléas climatiques en 10 ans, sans compter une baisse de commercialisation de leurs vins avec le négoce. Pour autant, ils n’ont pas baissé les bras et ont lancé un grand projet oenotouristique « le Coteau des Sens » sur leur domaine : ils ont construit une grande salle de dégustation avec un superbe roof top, 3 chambres d’hôtes, piscine et jacuzzi en plein cœur des vignes. Une initiative qui recueille un bel engouement du public et des camping-caristes. Un projet qui leur permet de voir un avenir un peu plus serein. »

Côté Châteaux, un magazine de 30 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière avec des images de drone de SpiritProd 33 de Jean-Bernard Nadeau et Pierre Moreau, à voir le jeudi 28 novembre à 20h40 sur France 3 NOA (à voir ici également sur la plateforme France.tv)

29 Oct

Côté Châteaux n°53 spécial vendanges en rouge, ce jeudi 31 octobre sur France 3 NOA

A voir ce jeudi à 20h40 sur France 3 NOA le n°53 de Côté Châteaux sur le millésime 2024, un millésime sauvé des eaux, avec un printemps et des vendanges plutôt pluvieuses et fraîches. Vous verrez tout le travail de ces vignerons qui n’ont pas ménagé leur peine pour sortir ce millésime.

Nicolas Lesaint au château de Reignac © JPS

Ce nouveau numéro 53 de Côté Châteaux est une immersion dans les vendanges en rouge ; des vendanges qui n’ont pas cessé d’alterner entre pluies et éclaircies entre la fin septembre et ce début octobre.

Des intempéries qui succèdent à d’autres intempéries au printemps et en ce début d’été qui ont rendu la vie des plus compliquées aux vignerons.

Ceux-ci ont été confrontés à une multitude de maladies et d’insectes à la vigne : du mildiou au vers de grappe, avec aussi la fleur qui ne s’est pas bien passée (provoquant de la coulure), et la formation de petits grains (millerandage) : ce millésime figure parmi les plus difficiles de ces 20 dernières années et le volume du coup sera moins important moins de 3,8 millions d’hectolitres, considérant également les arrachages de vigne réalisés à Bordeaux.

Nous avons vécu au fil des vendanges de petits vignerons en difficulté en appellation Bordeaux , d’autres se réinventant en Côtes de Bourg ou Saint-Emilion, et bien sûr les premiers coups de sécateurs en Pessac Léognan. Des vendanges démarrées dès le 20 septembre et qui se terminent cette semaine du 7 au 11 octobre pour les rouges.

Xavier Buffo, directeur du château de la Rivière © JPS

Nous avons interrogé de grands techniciens de la vigne Nicolas Lesaint au château de Reignac et Xavier Buffo au château de la Rivière sur leur vécu durant la pousse de la vigne et les efforts consentis pour réaliser un millésime plus frais et plus classique à Bordeaux, qui pourra trouver sa place comme un 2014.

Christophe Bedouet, directeur du château de Malherbes © JPS

Nous sommes allés aussi au château de Malherbes en Cadillac Côtes de Bordeaux pour voir comment un château en devenir essaie de se démarquer et au château Siran pour interroger Edouard Miailhe sur les châteaux des appellations prestigieuses comme Margaux sur ce millésime 2024.

L ‘occasion de revenir avec lui sur l’histoire de cette propriété familiale et ce bijou d’oenotourisme avec ses fabuleuses collections aux 300 objets liés au vin et avec une surprise pour terminer, le bunker pour élever ses vieux flacons.

Edouard Miailhe, propriétaire du château Siran et président de l’appellation Margaux © JPS

Un numéro complet sur de nombreuses appellations de Bordeaux de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière avec des images de drone réalisées par Jean-Bernard Nadeau de Drone Spirit 33 diffusé le 31 octobre prochain à 20H40

03 Juil

Côté Châteaux n°51, spécial Bordeaux Fête le Vin: une superbe fête résumée en un magazine de 28 minutes

Côté Châteaux consacre son numéro 51 à Bordeaux Fête le Vin, un rendez-vous annuel désormais pour attirer de nombreux touristes du monde entier, du 27 au 30 juin sur les quais de Bordeaux… Un succès désormais planétaire, avec de nombreux jeunes, et moins jeunes, des Bordelais, Girondins, Aquitains, mais aussi beaucoup de touristes étrangers. Regardez ce magazine le 11 juillet à 20h40 sur France 3 NOA, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, avec des images de drone de Spirit Prod 33.

Dans un premier temps, nous avons accompagné l’arrivée de 4 grands voiliers qui participent à cette fête du vin, le Français, le Mutin, le Morgenster et bien sûr le Belem. Un public toujours autant captivé par ces vieux gréments et un instant particulier puisque nous sommes montés à bord du Belem qui a transporté la flamme olympique de la Grèce à Marseille, mais aussi transporté 225 bouteilles de grands crus de Bordeaux…

Bordeaux fête le vin, c’est aussi la fête sur 9 pavillons, 80 appellations de Nouvelle-Aquitaine mises à l’honneur, avec 1200 vignerons sur le pont.

Nous donnons une large parole aux visiteurs venus déguster leurs vins et aux vignerons de ces petites appellations qui essaient de se défendre dans un contexte de baisse de la consommation de vins rouges…

Nous avons rencontré des vignerons qui font preuve d’imagination pour promouvoir des vins frais, blancs secs, crémants et rosés de Bordeaux à travers des témoignages et des reportages.

Nous avons aussi donné aussi la parole à Philippe Tapie le nouveau président du négoce bordelais qui nous parle des pistes pour relancer la consommation.

L’ambiance est aussi sur les quais avec des airs de Beatles puisque Liverpool est cette année la ville invitée d’honneur.

Sur le plan culturel, nous avons rencontré le scénariste Corbeyran qui signe avec Espé une série de bandes dessinées qui a bien marché « Châteaux Bordeaux » chez Glénat ; 12 immenses affiches relatent cette épopée sur les quais durant la Fête du Vin avec des séances de dédicaces.

La gastronomie sera aussi à l’honneur avec Cabanes de Chefs, de nombreuses spécialités de Nouvelle-Aquitaine mises en avant, et des accords mets et vins proposés chez Mouton Cadet.

Séquence intense également à bord du Belem, pour la remise de bouteilles de grands crus de Bordeaux qui ont été emmenées en Grèce, pour revenir avec la flamme olympique à Marseille. Ces bouteilles ont par la suite été vendues aux enchères pour financer l’entretien du Belem, fabuleux navire école. Interviews de tous les acteurs de cette formidable épopée, dont le commandant Gibet.

Enfin nous terminons en ambiance avec l’école du vin et ses ateliers vins et musique « Rock and Wine », avec Benoît Manuel Trocard et le groupe Shake It, sans compter le spectacle de drones très attendu, 500 drones dans le ciel de Bordeaux avec de nombreux dessins et messages, comme « Merci l’UBB, Bordeaux join the crew ou encore Bordeaux Fête le Vin », un spectacle signé Dronisos.

Côté Châteaux Spécial Bordeaux Fête le Vin: à voir le jeudi 11 juillet à 20h40 sur France 3 NOA, réalisé par Jean-Pierre Stahl, avec Vincent Rivière, et Spirit Prod 33 pour les images de drone.

A REVOIR ICI SUR LA PLATE-FORME DE FRANCETV

07 Juin

Vive la 50e cuvée du magazine Côté Châteaux, à voir le 13 juin sur France 3 NOA

C’est déjà le 50e numéro de Côté Châteaux. Un magazine qui a bien grandi, parti d’un blog pour terminer en magazine de 26 minutes tourné à l’iphone avec désormais un drone. Merci à Sébastien Delalot, Charles Rabréaud, Alexandre Berne et Vincent Rivière d’avoir porté avec moi ce mag. On espère bien sûr continuer à vous étonner. Voici d’ailleurs un numéro inédit avec les nouveaux chais de Branaire-Ducru, et de Cantenac-Brown, une table monumentale livrée à Beychevelle, une pépite avec des vignes de 1850 au Clos Manou et la renaissance du château de Malle. A voir le 13 juin, 20h40, sur France 3 NOA.

Tout a débuté à l’automne 2018. Un petit magazine de 13 minutes naissait. Un mag focus sur les terroirs de Nouvelle-Aquitaine, avec les côtes de Bourg, de Blaye, de Castillon, les vignobles de Cognac, Poitou-Charentes, de Bergerac et de Madiran. Autant de focus au moment des vendanges en blancs en Pessac-Léognan, qu’en rouge dans le Saint-Emilionnais, le Blayais, le Médoc, que des numéros riches en sucre en Sauternes, Monbazillac, Sainte-Croix-du-Mont ou Saussignac… Bref une actualité variée, avec de jeunes vignerons et des figures d’appellations, avec aussi des moments intenses comme les primeurs de Bordeaux, Bordeaux Tasting, Bordeaux Fête le Vin, mais aussi en mettant à l’honneur les femmes du vin.

Difficile pour ce numéro 50 de vous étonner, vous allez me dire ? Eh bien, on va essayer avec Vincent Rivière, et Jean-Bernard Nadeau, et Arnaud Bertrande en drone. L’actualité toujours nous importe, aussi ai-je voulu vous montrer le nouveau chai réalisé au château Cantenac-Brown, ce fabuleux château du Médoc au style Tudor fondé par un écossais John Lewis Brown…

José Sanfins, directeur du château Cantenac-Brown © JPS

C’est José Sanfins, son directeur, qui nous présente le nouveau chai de ce château, aujourd’hui propriété de la famille Le Lous, également propriétaire du groupe Urgo : « C’est un chai signé Philippe Madec, à la pointe de l’éco-responsabilité, avec l’idée de détruire le moins possible, d’avoir le moins de déchets possibles, donc il a creusé à l’intérieur des batiments existants, tout ce qui est nouvellement bâti l’a été à base de terre crue, et de bois brut, c’était le thème de la construction…Avec juste à côté une halle couverte où on peut mettre tous nos raisins et le personnel pour travailler dans de bonnes conditions…. » A l’intérieur le nouveau cuvier avec ses 70 cuves thermorégulées en inox de 50 à 120 hectolitres « de façon à faire de la vinification complètement parcellaire » et aussi avec des cuves ascenceurs où tout se fait par gravité pour mieux préserver le fruit….

Juste à côté, le chai à barriques spectaculaire : « un fabuleux chai qui peut contenir 2500 barriques, on peut y élever nos vins pendant 2 années, on y a pour le moment le 2023, mais la place est prête pour recevoir le 2024 », un chai dont la charpente a la forme d’une coque de navire inversée…Véritable cathédrale du vin.

Le lien est tout trouvé pour parler du Belem, qui a non seulement convoyé la flamme olympique de Grèce à Marseille, mais aussi 225 bouteilles de grands crus de Bordeaux qui sont actuellement mis en vente sur internet au profit de la fondation Belem.

Stéphane Dief, devant l’un de ses pieds incroyable de 1850 au Clos Manou © JPS

La suite de ce Côté Châteaux nous fait plonger dans l’histoire du vignoble avec un vigneron incroyable Stéphane Dief qui réalise à Saint-Cristoly-Médoc au Clos Manou une cuvée étonnante à partir de pieds de vigne très anciens d’avant le phylloxéra : « on a 500 pieds de merlot, vinifiés séparément, pour faire une micro-cuvée.. Ces vieux pieds, selon l’ancien propriétaire remonteraient à 1850, on a identifié un vieux pied qui faisait plus de 7 mètres, il y en a aussi des plus courts, ils ont une particularité, c’est qu’ils sont productifs et résistants, moins réceptifs au mildiou… » L’élevage se fait 12 mois dans une barrique de 5 hectolitres en bois neuf, et aussi 12 mois dans des wineglobes qui ont l’intérêt de garder la pureté de notre vin…Ensuite il y a un assemblage qui est fait et on finit l’élevage pendant les 6 mois restants dans une jarre en terre cuite… »

Un vigneron passionné par son vignoble, tout comme Noémie Tanneau dont vous verrez le portrait dans ce magazine, qui après avoir fait déguster son vin au roi Charles III, l’a fait découvrir à l’Elysée…

François-Xavier Maroteaux, propriétaire de château Branaire-Ducru © JPS

Séquence découverte également du nouveau chai du château Branaire-Ducru à Saint-Julien-Beychevelle, François-Xavier Maroteaux a profité des primeurs de Bordeaux pour l’inaugurer en mode « take off » en y faisant venir le chef Thierry Marx. Un chai unique dans le Médoc : « le 1er cuvier suspendu dans le Médoc avec 65 cuves suspendues« , signé par le cabinet Bernard Mazières et associés.

« Les cuves ont toutes une double paroi, on y a intégré un certain nombre de choses pour qu’au moment des vinifications on n’ai pas plein de tuyaux qui traînent partout comme on peut avoir en temps normal dans un cuvier un peu plus classique. La struture métallique est portée par 36 micro-pieux, il a fallu faire le calcul pour que ces micro-pieux soient bien implantés… »

Petit détour en Pessac-Léognan, où le château Olivier est actuellement entièrement restauré, avec aussi des compagnons charpentiers qui y ont refait le pont levis comme au XVIIe siècle…

Juste en face de Branaire-Ducru, nous allons vous faire partager une belle aventure et oeuvre d’art réalisée au château Beychevelle dans le parc du château : Alexandre Péjoine, chef jardinier du château nous raconte l’histoire d’un vieux séquoia : « c’est une ancienne souche d’un séquoia bicentenaire, mort il y a une centaine d’années, il y a eu 3 rejets partis de cette souche mère, l’un des 3 a pris la foudre et les 2 autres sont morts aussi, on a fait cette oeuvre de Mier et on a demandé à Rémi Denjean de réaliser un table de 10 m40 de long à partir de ce sequoia… »

Philippe Blanc, Rémi Denjean et Alexandre Péjoine © JPS

« Cela a été un challenge, l’idée a été de garder l’arbre entier, pour avoir une table hors norme, qui s’intègre au parc et qui soit à la hauteur du parc, j’ai à peu près 5 mois de travail dessus… », commente Rémi Denjean. « L’idée était de représenter le drakkar, l’emblème de château Beychevelle, avec les 7 pieds métalliques en lames d’acier qui représentent les rames, et les 2 bancs suspendus aux pieds de la table, qui représentent la ligne de flottaison… » « Je trouve le résultat absolument magnifique, et je suis absolument ému et je remercie Rémi, la patience a été bonne. L’idée était de laisser une trace, longtemps, … avec ces arbres magnifiques pour qu’ils gardent leur place dans le parc. « J’espère qu’on va partager des bons moments de convivialité autour… », selon Philippe Blanc, le directeur du château Beychevelle

Et alors que Côté Châteaux fête son 50e numéro, Côté Châteaux vous propose aussi ce focus sur les 30 ans des Aliénor du Vin, des femmes vigneronnes à Bordeaux qui réalisent des pépites sur différentes appellations…

La fin de ce Côté Châteaux se termine au château de Malle, une superbe propriété endormie à Preignac, reprise par les époux Planty…« Ca nous tenait à coeur de nous installer sur notre propre propriété viticole, où on cherchait une propriété qui allie le côté agronomique pour faire des grands vins, comme on sait le faire sur une gamme complète ici, et le lieu culturel sur la mise en valeur sur un site touristique sur le territoire… » selon Clémence Planty. « C’est la famille de Malle qui a construit le château en 1704, et c’est la même famille qui a possédé le château jusqu’à aujourd’hui, nous nous sommes arrivés en avril », commente Luc Planty.

Clémence et Luc Planty, au château de Malle © JPS

Une pépite endormie : « absolument, la propriété nous a complétement séduits, sur un grand cru classé de Sauternes, qui a la particularité d’être à 50-50 sur appellation Sauternes et appellation Graves, notre volonté c’est d’en faire un lieu de production avec des vins de très grand niveau et ouvrir au tourisme avec une cible un peu plus large de ce qu’on avait l’habitude de faire auparavant…car on va faire de l’oenotourisme mais aussi du tourisme avec l’attrait culturel de la propriété. », selon Clémence Planty.

Vous découvrirez bien évidemment le château, ses formidables pièces magistrales et son vin avec la dégustation d’un millésime 2016.

Allez vive Côté Châteaux, merci pour votre fidélité, le numéro 50 vous sera présenté le 13 juin à 20h40 et le 15 juin à 20h sur France 3 NOA, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, avec Spirit Prod.

17 Mai

A voir le Côté Châteaux n°49 Spécial Primeurs le 23 mai sur France 3 NOA

Les Primeurs constituent un événement phare en avril à Bordeaux. De nombreux critiques et journalistes français et étrangers viennent déguster le millésime 2023 et donner leur avis qui sera suivi par les importateurs, négociants et acheteurs du monde entier. Côté châteaux a suivi Yves Beck, Jacques Dupont et des invités surprises comme l’acteur Pierre Arditi et Eric Beaumard directeur du Cinq au George V à Paris.

François-Xavier Marotaux et Jean-Marc Quarin © JPS

6000 personnes sont venues durant la semaine des primeurs déguster le millésime 2023, notamment au Hangar 14 avec l’Union des Grands Crus de Bordeaux; nous avons suivi Jean-Marc Quarin durant cette première journée de la semaine des primeurs (du 22 au 25 avril), il nous livre ses impressions sur le millésime et nous fait découvrir des pépites de Bordeaux… « Le cabernet sauvignon aide un peu plus à la construction des vins cette année, parce que le merlot, tout le monde sait qu’il a beaucoup plus souffert du mildiou. Il y a une aisance nouvelle dans ces 2023 qui plaira beaucoup aux jeunes générations parce qu’on n’est pas perturbé par la présence de tannins difficiles à analyser », poursuit Jean-Marc Quarin.

Une jolie délégation pour la dégustation des primeurs © JPS

Les primeurs c’est cet exercice particulier de déguster le nouveau millésime fraîchement assemblé quelques semaines plus tôt pour donner son avis en vue de se positionner à l’achat dès la fin avril, et courant mai, sur ces vins qui vont terminer tranquillement leur élevage durant un an avant d’être livrés.

L’exercice est difficile, aussi ce sont des experts qui s’y collent, ce depuis des années à l’instar également de Jacques Dupont, journaliste critique du Point, qui vient depuis plus de 30 ans maintenant et sort son guide supplément du Point le 3e jeudi de mai. Nous l’avons suivi le 9 mai dernier en dégustation au château Montrose, Lafon-Rochet et Lynch-Moussas : « on arrive après 2022, un peu monstrueux et peut-être plus facile à boire qu’on ne le pense, très dense, et 2023 on est sur le retour d’un Bordeaux assez classique, qui me plait bien, on est en dehors des superlatifs, il est de facture classique, il y a moins de puissance que 2022, mais il y a beaucoup d’aromatique de plaisir fruité, et surtout il y a beaucoup de fraîcheur, beaucoup de vivacité en bouche, ce qui le rend très agréable à goûter… »

Pierre Arditi, venu avec Jacques Dupont © JPS

A ses côtés, Pierre Arditi qui suit ce groupe d’experts, invité par le Conseil des Grands Crus Classés en 1855 : « je suis venu souvent tourner à Bordeaux, moi je suis un défendeur historique et acharné des vins de Bordeaux, le Bordeaux bashing m’exaspère, en particulier quand on goûte ces vins formidables, je trouve comme Jacques de la vivacité dans ce vin, de l’élégance et de la finesse, moi je suis relativement client de ces vins qui ont une fraîcheur extraordinaire, il y a ds millésimes qui paraissent moins importants mais donnent un plaisir plus immédiat, qu’on n’est pas obligé d’attendre à ce point-là; maintenant à mon âge, je ne peux plus boire des vins qui vont m’enterrer, ceux-là en partie ne m’enterreront pas, parce que je les aurais bu avant qu’ils aient eu ma peau… »

Dégustation au château Lafon Rochet© JPS

Eric Beaumard n’est pas en reste et confie au château Lafon-Rochet que les rouges ont toujours de l’avenir, lui qui est ancien vice-meilleur sommelier du monde 1998 et dirceteur du restaurant le Cinq au George V à Paris : « même si on a une carte aux 2500 références, on se défendra toujours d’avoir des vins abordables de vignerons à partir de 47€, c’est quand même un 3 étoiles Michelin, le George V… »

Vous reverrez également le reportage sur la dernière tendance dans le Médoc de mettre en avant et produire des vins blancs secs, avec bientôt une AOP Médoc Blanc que l’INAO devrait valider.

Yves Beck en pleine dégustation chez Edmus© JPS

L’autre dégustateur de renom que nous avons suivi est le Suisse Yves Beck, alias le Beckustator, en plein exercice de dégustation de pépite au château Edmus à Vignonet : « c’est un tout petit Saint-Emilion Grand Cru, 1 hectare 6, 5000 bouteilles par an », confie Laurent David son propriétaire… »L’important pour nous, c’est de trouver notre voie, de trouver des vins qu’on veut faire pour trouver des vins un petit peu différents… »

« On a moitié merlot, moitié cabernet franc, c’est le coup de moulin à poivre, très très aromatique, le merlot c’est le velours, il nous faut trouver un assemblage qui nous permet de réconcilier les 2 pour avoir un équilibre et une expérience autour de son verre de vin… Et Yves Beck de goûter le 100% cabernet franc du château : « c’est très floral, on est sur des classiques notes de violette et de pivoine, ça appelle la fraîcheur, il a du caractère ce cabernet franc… »

Dégustation d’Yves Beck au château Canon © JPS

Et de poursuivre sa dégustation « un marathon » au château Canon à Saint-Emilion : « ce qui fascine ici il y a une magnifique fraîcheur, il y a une tension, des profils linéaires…Ca va droit au but…C’est un caractériel charmant… » Pour Nicolas Audebert, recevoir Yves Beck : « non ce n’est pas une pression, car Yves vient goûter ici depuis longtemps, le dégustateur qui vient à Canon vient chercher un style, une signature maison, ils savent que ce sont des maisons où on s’applique, où on aime le vin, on aime la vigne, on travaille avec application et ils viennent voir dans un millésime particulier, comment les choses se sont faites, c’est un moment de partage… »

Et durant ces primeurs de nombreux événements sont organisés comme vous le verrez dans le rendez-vous des primeurs étoilés au château la Dominique où 4 grands chefs, comme Christian le Squer, chef 3étoiles au Cinq à Paris, se sont succédés pour réaliser des accords mets et vins.

Henri Duboscq grand vigneron à Haut-Marbuzet © JPS

Les primeurs, c’est d’abord une question de feeling et d’assemblage, aussi sommes nous allés interroger un grand Monsieur du vin à Saint-Estèphe, Henri Duboscq, du château Haut-Marbuzet : « je réalise mes assemblages ici depuis 60 ans…Mozart disait je trouve l’harmonie en associant les notes qui sèment, eh bien un vinificateur trouve une harmonie en associant les saveurs et les senteurs qui se complètent, parce qu’un vin n’a jamais de génie que celui de son terroir. Je fais le vin que j’aime et par chance, ce que j’aime plaît au plus grand nombre…Je ne cherche pas à faire le meilleur vin du monde, mais je cherche à être le préféré… »

Vous redécouvrirez le portrait de la vigneronne de l’année Claire Villars-Lurton, un prix que lui a décerné en février dernier la Revue du Vin de France…

A Lynch Moussas, avec le président Castéjà © JPS

Le suivi des dégustateurs se fait au château Lynch-Moussas avec la délégation de Jacques Dupont chez Philippe Castéjà, propriétaire et président des Grands Crus Classés en 1855 : « la campagne des primeurs fait partie de l’ADN de Bordeaux, c’est un rendez-vous pour les négociants, distributeurs et consommateurs, c’est unique à Bordeaux… Aujourd’hui tout le monde sait que les choses sont difficiles, effectivement si on fait un signe au consommateur je pense que ce sera bien vécu et ils l’apprécieront. »

Fabrice Bernard dans ses chais de Millésima © JPS

Et pour terminer ce Côté Châteaux, rien de tel que de prendre également la température chez Millésima, grande maison de négoce à Bordeaux de la vente en ligne…

« Ces primeurs, c’est un moment extrêmement important pour Bordeaux, pas que pour nous, pour l’ensemble de la place, aussi bien la propriété que le courtage et que le négoce…Je pense qu’un bon nombre de dégustateurs sont agréablement surpris par la qualité du millésime… » « On continue à acheter, car nos clients sont toujours là, ils achètent des vins d’un petit peu partout, c’est vrai qu’il y a une crise actuellement, de consommation, et mondiale, etpour les vins de champagne, d’Italie , d’un peu partout, ce n’est pas une crise propre à Bordeaux.C’est juste une consommation qui est un peu plus faible…Donc il faut qu’on continue à réadapter nos stocks… »

A VOIR LE COTE CHATEAUX SPECIAL PRIMEURS LE 23 MAI A 20H40 SUR FRANCE 3 NOA

22 Avr

Le millésime 2023 se déguste à Bordeaux : premières impressions et enjeux de ces primeurs

C’était ce matin le coup d’envoi des dégustations au Hangar 14 avec l’Union des Grands Crus de Bordeaux. 1700 personnes inscrites pour cette dégustation et 6000 pour la semaine des primeurs. Nous avons suivi Jean-Marc Quarin, critique indépendant. Impressions avec aussi de nombreux acteurs de la filière.

François-Xavier Marotaux et Jean-Marc Quarin © JPS

9h, au hangar 14 à Bordeaux, Jean-Marc Quarin, critique indépendant est dans les starting-blocks « c’est le grand jour » pour juger le millésime 2023 des grands crus de Bordeaux. Un marathon avec d’abord la dégustation d’un cru classé de Saint-Julien, Branaire-Ducru , « c’est délicieux et stable », qui s’est doté d’un tout nouveau cuvier... »C’est plus précis, c’est plus charnu, c’est plus complexe et c’est plus long… » commente Jean-Marc Quarin.

Sur les 120 crus à déguster, Jean-Marc Quarin s’attache à découvrir aussi des pépites comme ce Haut-Médoc.

L’exercice des primeurs, c’est se lever ce matin et se dire on va trouver des bonnes surprises » Jean-Marc Quarin, critique

JMQ avec Laurent Lebrun du château Olivier © JPS

La climatologie de ce 2023 a été marquée par un printemps pluvieux et avec pas mal de maladies à la vigne. « Le cabernet sauvignon aide un peu plus à la construction des vins cette année, parce que le merlot, tout le monde sait qu’il a beaucoup plus souffert du mildiou »

Saint-Emilion, Pomerol, assemblés majoritairement avec du merlot, et des cabernets, ont tout de même tiré leur épingle du jeu. « il y a une aisance nouvelle dans ces 2023 qui plaira beaucoup aux jeunes générations parce qu’on n’est pas perturbé par la présence de tannins difficiles à analyser », poursuit Jean-Marc Quarin.

« On a eu un millésime à suspens avec une arrivée au sprint, et puis on a 1700 inscrits aujourd’hui au hangar 14, ils vont pouvoir s’offrir une belle dégustation pour se faire un avis…Et croyez-moi, moi qui ai déjà eu le plaisir de goûter ces vins, ils ne vont pas être déçus… »

JMQ avec Ronan Laborde de Clinet à Pomerol et pdt de l’UGCB © jps

Après le grandiose millésime 2022, il va être difficile de commercialiser ce 2023, dans un contexte de crise… Pour les négociants, comme pour Jean-Marc Quarin, il faudra faire un geste… « Il y a un petit changement de style, et don qui donne envie de les boire immédiatement, ça ne veut pas dire qu’ils ne se garderont pas, et effectivement c’est le prix qui fera toute la différence », commente Jean-Marc Quarin.

Les premiers châteaux vont commercialiser leurs vins en primeurs dès le début de la semaine prochaine.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot et Xavier Granger :

28 Mar

Bientôt une jolie reconnaissance pour le Médoc Blanc

C’est un dossier que porte l’ODG Médoc, Haut-Médoc et Listrac-Médoc; présenté à l’INAO en décembre, le comité régional lui a donné un avis favorable début mars, une enquête se poursuit et devrait aboutir d’ici 18 mois à une nouvelle reconnaissance par l’INAO. C’est un ajout de couleur dans l’AOP déjà existante pour parler d’AOP Médoc Blanc avec un cahier des charges bien précis sur les cépages et la densité. Un changement sur ces appellations du Médoc qui jusqu’ici ne produisaient essentiellement que du rouge. Reportage chez Talbot, Castéra et Doyac.

Au château Talbot, dans le chai de blancs © JPS

C’est un retour en grâce des vins blancs secs dans le Médoc. A château Talbot, on en produit ici depuis plus d’un siècle. Même si le chai de rouges reste immense avec 500 000 à 600 000 bouteilles à l’année, le chai de blancs plus intime est choyé avec ses 25 000 bouteilles issues de ce 3e grand cru classé 1855.

Jean-Max Drouilhet maître de chai et Jean-Michel Laporte,DG de Talbot © JPS

Nous sommes ravis de cette reconnaissance à venir sur l’AOP Médoc Blanc », Jean-Michel Laporte directeur de château Talbot.

Château Talbot, 3e cc © JPS

« Nous faisons un vin blanc sec d’assemblage à Talbot, Caillou blanc, un assemblage de 75% sauvignon, et 25% sémillon, en général et nous cherchons à faire des vins de gastronomie », complète Jean-Michel Laporte.

Au château Castéra, on a planté ici en 2017 un hectare de sauvignon blanc. Un cépage qui se plaît particulièrement sur ce terroir.

Nous avons un sol et un sous-sol qui sont argilo-calcaires, donc ça c’est très intéressant parce ce que ça va permettre aux racines d’aller chercher la fraîcheur et c’est ce qu’il faut pour faire des bons vins blancs », commente Philippe Grynfeltt directeur technique de château Castera

Ce château compte plus de 400 ans d’histoire liée au vin. C’est la nièce de Michel de Montaigne qui a vendu la première du vin ici. Cette nouvelle cuvée lui est dédiée : Anthoinette.

» Aujourd’hui, on est essentiellement des producteurs de raisins rouges, de vins rouges, et on est dans une difficulté comme beaucoup d’autres régions de Gironde et du monde, mais ce projet de Médoc Blanc est un projet valorisant… », selon Claude Gaudin de l’ODG.

Philippe Grynfeltt et Claude Gaudin © JPS

Il y a un vrai engouement sur le projet pas simplement régional mais aussi à l’international… », Claude Gaudin président de l’ODG Médoc,Haut-Médoc et Listrac-Médoc

Aujourd’hui, 89 vignerons produisent du blanc dans le Médoc sur 208 hectares, avec une densité de plantation de 7200 pieds. Parmi la jeune génération, il y a Clémence de Pourtalès au château Doyac, elle mise sur le cépage Chardonnay (qui sera reconnu à titre accessoire (15% maximum)), cépage qu’elle a bien connu en Nouvelle-Zélande.

Il y a 3 ans, on a planté du chardonnay, c’est un cépage qu’on apprécie beaucoup sur d’autres régions; c’était très concluant car nous avons fait la première récolte cette année », Clémence de Pourtalès, co-gérante château Doyac

La production dans le Médoc se monte déjà à 5000 hectolitres (contre 1800 en 1969) avec les traditionnels cépages (sauvignon blanc et gris, sémillion, muscadelle) et d’autres sont prévus (chardonnay, et cépages résistants pour s’adapter aux changements climatiques). « On adore le sauvignon blanc, son caractère très pur et minéral, avec le chardonnay on découvre d’autres arômes, un peu plus profonds… », complète Clémence de Pourtalès.

A terme, 750 exploitations pourraient ainsi produire du blanc dans le Médoc.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Guillaume Decaix et Robin Nouvelle:

26 Mar

Côté châteaux, spécial formations aux métiers de la vigne et du vin, le 28 mars sur France 3 NoA

Pour ce numéro 48, Côté Châteaux est allé à la rencontre des jeunes engagés dans les filières de la production et du commerce. Des lycées viticoles aux écoles de commerce, les vocations continuent, ces filières attirent toujours, 48000 recrutements en Gironde en 2023 selon France Travail. A l’heure où le vignoble se remet en question, où les viticulteurs continuent de manifester pour défendre le prix de vente de leurs vins, il existe toujours une relève qui espère pouvoir décrocher un job prochainement dans le milieu. Côté châteaux vous propose un numéro formations « vigne et vin » jeudi à 20h40 sur France 3 NoA et ici sur la plateforme Francetv

Analyse sensorielle au lycée viticole de Blanquefort © JPS

Pour ce numéro 48, Côté châteaux vous propose un un joli tour d’horizon avec le lycée viticole de Blanquefort, les écoles de commerce de Kedge, l’Inseec, l’ESG ou encore la MFR de Vayres, ainsi que CAFA formations…

Nous débutons ce numéro au lycée viticole de Blanquefort, le premier focus est axé sur une classe de BTS viticulture-oenologie que l’on retrouve en plein cours d’analyse sensorielle… « Je vous propose de faire une dégustation sur les défauts des vins, notamment sur les défauts liés au brettes… », qui sait ce que c’est ? Simon Quentin-Martinaud de Bergerac qui a fait précédemment un bac STAV : « on commence par un premier nez, déjà pour voir s’il y a des arômes qui vous perturbent, et après un deuxième nez, on peut déguster, recracher, c’est là où on analyse l’amertume, l’astringence, tous les défauts qu’il y a comme par exemple les brettes, les éthylphénols… »

Aujourd’hui, on forme des techniciens qui demain seront dans les propriétés, ou assureront des fonctions dans le commerce, qui seront en lien avec les viticulteurs et les consommateurs, et donc qui doivent être parfaitement formés pour proposer des produits qui correspondent aux attentes de tous, des produits de qualité, avant tout sans défaut », Catherine Mazet, professeure en oenologie.

Ce lycée accueille plus d’un millier d’élèves et 700 apprentis, il les forme à la viticulture et à l’oenologie. Pour la seconde partie de matinée, ce sont des travaux pratiques qui les attendent à la vigne :« vous allez avoir le levage et relevage, et en même temps vous allez vérifier votre épamprage car depuis que vous êtes passés il y a 3 semaines, il y a des repousses qui ont eu lieu… » « Ce sont des métiers en tension, nous avons besoin d’employés, d’ouvriers pour les travaux dans la vigne, pour la conduite des engins… », Corinne Reulet directrice de Agro Campus Bordeaux Gironde

Des jeunes passionnés dans cette voie viti-oeno au lycée de Blanquefort © JPS

D’autres entretiens nous font rencontrer ces jeunes à l’aube des portes-ouvertes en mars pour faire connaître ce lycée, l’un des plus importants de France; nous y interrogeons Eve en terminale STAV, Eliott également qui compte poursuivre par un BTS et une licence pour trouver un job dans un chai; il y a aussi Anne, en BTSA viti-oeno « mon grand rêve, c’est de devenir un jour vigneronne », Alexandre qui s’est reconverti après quelques années dans le conseil en gestion « il se trouve que j’habite dans une région viticole et que les besoins de la filière sont là » et puis Cathelyne aussi en reconversion professionnelle « c’est pour moi un retour aux sources, une connexion à la nature et quel plus beau métier qu’est l’agriculture, j’en vois pas en fait… »

Vous allez découvrir des jeunes passionnés dans ces filières de production, mais aussi de vente avec la Kedge Wine School qui propose à Talence des formations spécifiques aussi aux métiers du vins. 300 jeunes y suivent des masters en management, hôtellerie ou oenotourisme…. Durant leur cursus de 2 ans, 60% vont être aussitôt embauchés, et 95% auront un job dans les 6 mois de leur sortie : « la majorité de l’employabilité, on l’observe sur la partie propriétés et négoce, et c’est encore marginal et cela se développe de plus en plus on voit des emplois dans la filière des spiritueux, mais aussi dans les matières sèches barriques, verres et bouchons », témoigne Yann Chaigne, responsable des programmes vins et spiritueux de la Kedge WS. Des cours qui alternent entre la théorie et la pratique avec un Maître Sommelier , Franck Ramage, ancien du Crillon et du Ritz à Paris, venu leur faire une démonstration de service de vin et crémant dans les règles de l’art…

Les élèves de la MFR de Vayres © JPS

La suite de ce Côté Châteaux nous emmène à Vayres, à la Maison Familiale et Rurale… « Nous avons ici 6 formations: un bac pro technicien conseil-vente alimentaire et boissons, un BTSA viticulture-oenologie, un BTS technico-commercial en vins et spiritueux, une licence commerce international en vins et spi et 2 titres professionnels de niveau 6, au total entre 160 et 180 étudiants tous les ans et la plupart de nos étudiants qui sortent de la MFR ont un emploi à la clé… », commente Joël Schinazi le directeur de la MFR de Vayres….

Et d’aller à la rencontre des ces jeunes en BTS viti-oeno comme Romain : « on fait une formation où on est amené à travailler dans les vignes ou au chai, c’est vraiment ça l’apprentissage, une formation proposée par la MFR qui fait vraiment de l’alternance et je change d’entreprise à chaque stage… »

Alizia Garrigue veut reprendre la propriété familiale © JPS

De même à la rencontre des technico-commerciaux à l’instar d‘Alizia Garrigue: « je compte reprendre l’exploitation familiale qu’on a à Saint-Emilion avec mon père, et ce BTS me sert pour savoir comment développer la partie commerce…. »

Jean-Baptiste Ancelot de Wine Explorers © JPS

La suite nous emmène sur les quais de Bordeaux où nous avons suivi l’un des formateurs pionniers à Bordeaux Marcello Roudil, responsable formation à l’INSEEC : « 80% de nous étudiants aujourd’hui sont alternants, et là l’étudiant que l’on vient de voir (à la cave de la Cité du Vin), il est confronté à la clientèle française et étrangère… » Ils sont 240 à suivre ses techniques de commercialisation de vins et spiritueux, et ses formations en management comme Amandine : « aujourd’hui je suis en alternance en propriétés en appellations Pessac-Léognan et Graves, et plus tard je compte partir vers l’export et d’autres pays… »

Marcello a convié un ancien élève, Jean-Baptiste Ancelot, à venir qui a réussi à venir faire partager son expérience, au cours d’un atelier de dégustation de vins qu’il a découvert au cours de ses voyages… « le fait d’avoir validé le MBA il y a une 15aine d’années, cela m’a ouvert énormément de portes dans le monde du vin »…

Séquence cas pratique également à l’ESG aux Bassins à Flots avec Michaël Rouyer, intervenant auprès des licences « vin et gastronomie » : « aujourd’hui nous travaillons avec le vin en restauration et on essaie de trouver des leviers de croissance pour vendre plus de vin en restauration. C’est pas facile. On va essayer de construire des cartes des vins modèles pour vendre du vin en restaurant et il y a du boulot… »

« Maxence Boisse: nous sommes sur un joli Pauillac, en 2016, une très belle année, très solaire, assemblage de cabernet et de merlot »

On a besoin de la jeune génération, qui a cette passion et qui peut transmettre cette envie dans les restaurants de consommer du vin… » (à consommer avec modération bien sûr) Michaël Rouyer à ESG

Et puis il y a aussi des élèves qui se destinent aux métiers de la sommellerie à l’instar de ceux de CAFA Formations aux Chartrons que nous avons suivi en immersion dans le vignoble… Ils sont ainsi 17 élèves de Cafa Formations, cette fameuse école de sommellerie de niveau 5 aux Chartrons, à visiter le château Chantegrive et à découvrir ici les méthodes de vinification des vins blancs secs; «c’est important d’apprendre l’histoire d’un lieu, et de comprendre ce qui fait la recette d’un château si prestigieux… »,selon Hannah Smale élève venue de Californie.

Depuis 37 ans, Cafa Formations mise énormément sur la pratique, ces élèves sont encadrés depuis 12 ans par Cyrille Bleeker, qui a fait 10 ans de restaurants étoilés et de grandes brasseries comme le Fouquet’s à Paris…

Le conseil en sommellerie amène à la restauration gastronomique étoilée, au bistronomique, à la cave, au restaurant classique, enfin c’est un socle solide qui permet vraiment une embauche directe, franche et précise », Cyrille Bleeker responsable pédagogique de Cafa Formations.

La suite de ce Côté Châteaux se poursuit également à la rencontre de gens en recherche d’emploi avec France Travail au château Maucamps; l’an dernier la filière a représenté 48 000 recrutements, le plus fort employeur de Gironde. « En ce moment on est en pleine quinzaine des métiers de la vigne et du vin et les agence de FRance Travail organisent des visites et informations collectives pour présenter les métiers », commente Marie Vidal.

Et pour terminer ce Côté Châteaux, rien de tel que d’aller à la rencontre de ces vignerons indépendants ; à la mi mars 300 sont réunis au parc des expositions pour partager leur métier et faire découvrir leur production : « c’est la plus belle récompense, vous savez on met tellement nostripes et notre passion dans ces vins », explique Bérangère Quellien du château Lusseau.

Nous interrogerons Vincent Bougès, vigneron et vice-président des jeunes agriculteurs en Gironde, une figure du mouvement de colère en février mars lors des blocages et manifestations sur les routes et devant la grande distribution et le négoce. Il nous confirme qu’il y a encore de l’avenir en Gironde, un bassin pourvoyeur d’emplois, qualifiés, à différents niveaux…La filière viticole reste un poumon économique de notre région »

Avec nous également Régis Falxa président des vignerons indépendants de Gironde; aujourd’hui face à la crise avec ce type de salon, il nous racontera que ces vignerons s’´en sortent mieux… »C’est ici toujours un succès et toujours un plaisir de venir au parc des expos de Bordeaux Lac »

A voir ce joli numéro 48 de Côté châteaux, un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, diffusé le 28 mars à 20h40 sur France 3 NoA et le samedi 30 mars à 20h; à voir ou revoir ici sur la plateforme Francetv

05 Mar

Côté Châteaux, spécial course aux étoiles, le 7 mars à 20h40 sur France 3 NOA

Côté Châteaux n°47, un numéro tout en saveur, consacré aux étoilés du Michelin, juste avant la parution du guide le 18 mars à Tours. Un magazine de 28 minutes, avec de jeunes chefs dénichés et des chefs expérimentés déjà auréolés d’une ou deux étoiles, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

A l’aube de la sortie du nouveau guide le 18 mars prochain à Tours, Côté Châteaux met à l’honneur des jeunes chefs de talent, à travers 4 portraits de chefs pouvant prétendre à leur première étoile : Alexandre Bru chef du Sens, Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant, Younesse Bouakkaoui chef du Chapon Fin, tous 3 à Bordeaux et Yoann Amado chef du Cercle Guiraud à Sauternes.

Alexandre Bru, c’est ce jeune chef de 32 ans, qui a ouvert le Sens rue de Soissons à Bordeaux ; un démarrage assez difficile puisqu’il a ouvert son restaurant à l’aube du deuxième confinement durant la crise sanitaire du covid. « On a fait un soir d’ouverture et 8 mois de fermeture, donc on a fait un peu de vente à emporter et essayé de s’en sortir comme on pouvait… » En cuisine, ils sont 3 à préparer le déjeuner pour une vingtaine de couverts, Alexandre Bru et ses commis ont à cœur le respect des produits du terroir…

Mettre le produit au centre de l’assiette, pas de fioriture, c’est un travail sur les jus, les sauces… » Alexandre Bru, du Sens

De 4 plats en découverte, jusqu’à 7 plats pour le plus élaboré de ses menus. « On respecte les codes de la cuisine française et on vient ajouter des petites touches, avec un peu de cuisine fusion, quand je construis un plat j’essaie de mettre 3 saveurs différentes, pour pas que les gens soient perdus à la dégustation… »

Oxana Crétu, 39 ans, c’est l’âme créative rue du Palais Gallien à Bordeaux. D’origine moldave, elle a fait d’abord des études de design avant de se réorienter vers la cuisine gastronomique. Ayant fait les Beaux-Arts à Bordeaux, elle aime d’abord imaginer ses plats en les dessinant, tout en faisant elle-même les marchés comme aux Capucins : « il est toujours utile de faire quelques gribouillis sur le papier, on s’imagine plus facilement le dressage… » Depuis octobre, elle a entièrement repensé son restaurant avec une nouvelle équipe, un nouveau décor digne d’un étoilé… »Ca passe aussi par l’art de la table, que ce soit par la verrerie, par le choix des couverts », témoigne son maître d’hôtel. En cuisine, elle explore de nouveaux plats, comme avec de la dorade… « On a fait que du poisson d’eau douce à la carte depuis plusieurs mois et on aimerait bien réessayer avec du poisson de mer avec ici une farce à base e Saint-Jacques et orange-vanille…

Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est la transmission des émotions, le plus important c’est le partage », Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant

Yoann Amado, 36 ans, incarne au Cercle Guiraud à Sauternes une cuisine gastronomique traditionnelle, mais aussi originale… Il commence sa journée en allant chercher au potager du château Guiraud ses légumes bio de saison cultivés par le jardinier du château Michel Espaignet : « l’hiver, il y a des poireaux, des topinambours… Très bien , les poireaux pour l’œuf à la truffe et les topinambours pour le bar », commente Yoann Amado qui a notamment remis au goût du jour une recette de Raymond Oliver pour l’œuf à la truffe du château Guiraud. Eric Frechon a Paris, chef 3 étoiles a été son mentor :

Comme je dis souvent les plats les plus aboutis sont ceux où on a le plus d’émotion et qui racontent une histoire, et là on a une vraie histoire », Yoann Amado chef du cercle Guiraud

« En dessous on a la fondue de poireaux truffée, dessus l’œuf poché, la sauce au Sauternes, petit jus de volaille truffé et truffe fraîche en lamelle… »

Ce Côté Châteaux, c’est aussi l’occasion de retracer l’histoire du plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, le Chapon Fin, 2 siècles de grande cuisine à Bordeaux.

Un nouveau chef vient de prendre les commandes Younesse Bouakkaoui, originaire du Médoc, qui a travaillé avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Le Chapon Fin a été créé en 1825,avec un décor de rocaille typique qui remonte à 1901, et avec les noms peints de têtes couronnées, politiques et artistes qui l’ont fréquenté.

Son plus célèbre chef y fut Joseph Sicard qui en 1933 a décroché 3 étoiles au Michelin : « Joseph Sicart a beaucoup de talent et il devient un jeune chef très couru, et petit à petit le mot est donné et les gens viennent de toute l’Europe pour déjeuner, diner au Chapon Fin, cela devient l’étape gastronomique du sud de la France… » explique Sylvie Cazes propriétaire du restaurant. Younesse Bouakkaoui, arrivé en décembre, va essayer de gagner une étoile mais sans doute en 2025 :

On va être sur les classiques de la haute cuisine française qu’on va réinterpréter pour être au plus près dans le thème de la maison qui a quand même 200 ans… » Younesse Bouakkaoui, du Chapon Fin

L’avis de chefs déjà étoilés était important à recueillir, aussi sommes-nous allés à la rencontre de 3 propriétés viticoles qui hébergent des chefs déjà étoilés ou en passe de le redevenir : David Charrier une étoile aux Belles Perdrix-Château Trolong Mondot à Saint-Emilion, Nicolas Masse 2 étoiles pour la Grand’Vigne associée au château Smith Haut-Lafitte à Martillac, enfin Thibaut Gamba étoilé à Lille qui vient de reprendre le Logis de la Cadène qui appartient au Groupe Angélus à Saint-Emilion.

David Charrier a obtenu sa première étoile en 2016 et a réussi l’exploit de la reconquérir en 2022, après 3 ans de fermeture du restaurant pour cause de travaux importants et durant le covid… « Je pense qu’il faut avant tout être soit même, travailler avec votre cœur et avec votre énergie, mais il ne faut pas penser à cela (l’étoile) », commente David Charrier. Ce chef qui a pas mal exercé dans le Finistère à 41 ans, continue de s’améliorer et de peaufiner ses recettes avec les produits du terroir du Bassin d’Arcachon et du Périgord…

On a notre potager sur la propriété et cela est une vraie marque aujourd’hui avec des herbes aromatiques, des fleurs sauvages, c’est un vivier de ressources et de goût au quotidien… », David Charrier des Belles Perdrix

Nicolas Masse est arrivé lui à la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac en 2009. Il a obtenu une étoile puis une deuxième pour son restaurant. Il est à la tête d’une brigade de 40 cuisiniers pour le gastronomique et le bistronomique de la Table du Lavoir juste à côté.

C’est une cuisine qui va à l’essentiel, avant la façon d’assembler un plat comme un grand vin, une cuisine où l’on essaie de sublimer le produit… » Nicolas Masse de la Grand’Vigne

Le Michelin dit de lui qu’il y a une sincérité dans la cuisine, il met en avant la quintessence du produit » Un chef qui pourrait prétendre prochainement à une troisième étoile…

Le dernier des entretiens nous emmène à Saint-Emilion rencontrer Thibaut Gamba, le chef du Logis de la Cadène (groupe Angélus) qui est parti en immersion dans une carrière s’approvisionner en champignons : « c’est important évidemment, de la même manière que si on se rendrait dans une criée, dans un port de pêche il faut voir ce qui est disponible, ce qu’Etienne Pilard est capable de nous fournir pour faire nos recettes du jour… » commente le chef. « On cultive une dizaine de variétés, allant de la pleurote grise au shiitake, en passant par le champignon de Paris… » Thibaut Gamba affiche une belle carte de visite, car déjà étoilé à Lille au Clarance, avant d’arriver à Saint-Emilion en septembre dernier, il aussi travaillé auprès de grands chefs à New-York, Paris et en Scandinavie… J’ai une jolie expérience en Scandinavie qui m’a fait découvrir ces produits de la mer et cette passion pour le côté marin, mais pas que il y a aussi le végétal, Saint-Emilion est un terroir magnifique, on a la chance d’avoir une jolie ferme au sein du groupe…

L’objectif est de ravir le client, de former un collectif, j’aime beaucoup le sport et ce rapport au sport, collectif, équipe, dépassement de soi, aller chercher l’excellence tous ensemble… », Thibaut Gamba du Logis de la Cadène.

Effectivement si on jour, on peut aller chercher une étoile, deux étoiles, ce sera une grande fierté, une grande récompense… », conclue Thibaut Gamba

Côté Châteaux spécial « course aux étoiles », c’est ce jeudi à 20h40 et samedi 20h sur France 3 NOA. Un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

25 Jan

Le magazine Côté châteaux explore les vignobles du Poitou-Charentes

Le magazine Côté châteaux de janvier met à l’honneur les vignobles du Poitou-Charentes. C’est un numéro intéressant que ce numéro 46 de côté châteaux. Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière sont allés à la rencontre de ces vignerons du Poitou-Charentes pour ce premier numéro de l’année 2024.

Ce nouveau numéro de Côté Châteaux vous transporte dans le Poitou-Charentes. Tout commence sur l’île de Ré avec des vendanges qui se terminent fin septembre…

Vous allez faire connaissance avec ces vignerons de l’île de Ré, adhérents de la cave coopérative de l’île UNIRE, que l’on retrouve en pleine période de la taille de la vigne, à l’instar de Rémi Carré sur Saint-Martin-en-Ré ; une taille cruciale comme en témoigne ce vigneron : « là on est sur une tâche très importante, si ce n’est la plus importante dans notre travail de vigneron » car elle détermine en effet la récolte 2024 à venir. Un travail qui s’échelonne sur trois à quatre mois en général, jusqu’en mars.

Le directeur de la cave Christophe Barthère nous explique que la cave coopérative regroupe aujourd’hui « 40 vignerons qui exploitent 500 hectares de vigne et produisent environ 35 000 hectolitres une année normale »,entre du vin tranquille et du cognac, et « une belle année 45000 hectolitres comme en 2023 ». Des vignerons qui s’en tirent pas trop mal : « des rouges, ce n’est pas ce que l’on vend le plus, nous on est plus rosés et blancs secs pour accompagner les fruits de mers. Notre clientèle est sur l’île de Ré, à 70 % on vend sur l’île de Ré, le reste est vendu autour de La Rochelle, mais pas très loin, ça c’est un gros avantage. »

Qui dit vignoble du Poitou-Charentes dit bien évidemment Cognac. Vous verrez dans un reportage que les producteurs ont su se relancer après avoir subi une crise dans les années 90. Les ventes sont reparties au beau fixe grâce au marché américain notamment et aux rappeurs qui ont fait la promotion du Cognac.

La suite de ce Côté Châteaux nous emmène à bord d’un vieux DB4 Peugeot conduit par Frédéric Bourgoin, producteur de cognac, qui nous emmène visiter avec son épouse Rebecca son vignoble à Saint-Saturnin (16).

Dans ses chais, nous arrivons en pleine distillation avec ses vieux alambics : « c’est en effet une double distillation, on commence à l’origine avec du vin que l’on commence à faire bouillir et on va jouer sur la température d’ébullition pour séparer les composés, sachant que l’eau s’évapore à 100 degrés, nous on va chauffer un tout petit peu moins… C’est un processus très lent qui se fait en deux fois… Ici à partir de novembre on distille jour et nuit… »

Frédéric nous présente aussi son père, producteur lui-même, qui avait appris le métier avec son grand père : « j’ai participé à la distillation dans cet alambic, là il distillait au bois, j’ai fait mes débuts, mon apprentissage avec lui, qui sortait les braises toutes chaudes, parce qu’à un moment donné il faut ralentir le feu. »

Et Frédéric de commenter les arômes de son cognac : « on va se retrouver avec des notes de surmaturité, de banane flambée, d’ananas rôti… sur ce cognac de 2002 mis en bouteille en 2022. »

Les vignobles en Poitou-Charentes sont pas mal étendus, puisqu’on trouve de la vigne aussi au nord de Poitiers. A Jaugnay Marigny, nous retrouvons Isabella Meuli, jeune anglaise propriétaire du château des Roches : « en 1990, mes parents cherchaient une résidence secondaire, on habitait à Londres, et ils ont trouvé le château des Roches et sont tombés amoureux ». Depuis le domaine s’est enrichi avec des associés et s’appelle le domaine Ampelidae, dirigé par Gilles de Bollardière comme directeur technique…

On fêtera les 20 ans des vendanges ensemble ici au château des roches, et c’est devenu un des principaux domaines en agriculture biologique de la Loire et de Nouvelle-Aquitaine. » Gilles de Bollardière directeur technique Ampelidae

Petite visite des chais qui renferment une cinquantaine de cuves de tailles et de formes différentes correspondant aux différentes parcelles, avant de découvrir le fleuron de leur production une cuvée de pinot noir : « ce cépage est particulièrement bien adapté à nos sols de silex et de tuffeau et c’est pour cela qu’on arrive à exprimer beaucoup de finesse dans notre cuvée », précise Gilles de Bollardière.

En ce dry january, c’est aussi l’occasion de voir ce qui se fait chez Ampelidae, ce domaine produit outre son blanc d’hiver, un vin sans alcool, découvert lors d’une opération porte-ouvertes au château avec des visiteurs agréablement surpris.

La dernière séquence de ce Côté Châteaux nous emmène chez une productrice de Cognac et de pineau des charentes, Fanny Fougerat à Burie (17) : « je suis la 4^e génération à faire du vin et à distiller ici…. »

A ses côtés, le chef Pascal Pressac, ancien chef de la Grange aux Oies, responsable des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes ; il lui propose un savant accord met et pineau : « pour accompagner le pineau de Fanny, on va travailler la coquille Saint-Jacques, produit de saison, et l’association est très intéressante avec un pineau très jeune, avec une quenelle de topinambour, quelques pickles d’oignon et un peu de fraîcheur avec quelques jeunes pousses… Très belles alliances Fanny, non ? »

Un magazine de 28 minutes, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière, à voir ce jeudi 25 janvier et ce samedi 27 janvier à 20h sur France 3 Noa. A voir ici sur la plate-forme France Tv

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