17 Jan

Bordeaux : les vins d’assemblages sont rois, mais les vins de cépages commencent à se faire une jolie place

Bordeaux est connu pour ses vins d’assemblages, très appréciés en France et dans le monde, mais dont la lisibilité et la compréhension sont parfois difficile par le consommateur étranger… Bien que les vins d’assemblages soient la règle à Bordeaux, certains vignerons ont commencé à s’amuser à produire des vins de cépages, et ça marche !

Hubert de Boüard a lancé ses vins de cépages dès le millésime 2016 avec un Chardonnay et un Sauvignon © JPS

Hubert de Boüard a lancé ses vins de cépages dès le millésime 2016 avec un Chardonnay et un Sauvignon © JPS

Aux Artigues-de-Lussac, un nouveau chai est sorti de terre récemment. Ici, on ne fait que des vins de cépages.

Image-2En 2016, Hubert de Boüard (co-propriétaire du fameux Angélus 1er Cru Classé A de Saint-Emilion, et oenologue consultant) a lancé ses 100% Chardonnay, 100% Sauvignon, et il a  poursuivi en 2017 avec ses Sémillons, et 3 monocépages en rouge (cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, (et bientôt syrah)). Des vins faciles à comprendre sur les marchés étrangers et notamment en Amérique.

Image-3« Historiquement, on sait que le Chardonnay, ça fonctionne bien à Bordeaux, mais ce n’est pas dans le cahier des charges d’ailleurs on ne fait pas un Bordeaux Chardonnay, on fait un Chardonnay qui est fait à Bordeaux mais c’est un vin de pays de l’Atlantique, pourquoi parce qu’il y a une belle expression, l’idée c’est de faire des vins qu’on a envie de boire facilement. Quand on ouvre un très bel Entre-deux-Mers, souvent c’est un nom de château, on ne sait pas le cépage, on a voulu faciliter et pas laisser à d’autres régions du monde l’opportunité ou l’exclusivité de pouvoir utiliser des cépages qui sont des cépages français. »

Au château Landereau, on réalise sur des vins d'assemblage comme dans bon nombre de châteaux à Bordeaux © JPS

Au château Landereau, on réalise sur des vins d’assemblage comme dans bon nombre de châteaux à Bordeaux © JPS

Dans l’Entre-Deux-Mers, Bruno Baylet, propriétaire du château Landereau réalise un blanc sec d’assemblage avec 20% de sémillon, 70% de sauvignon et 10% de msucadelle. Une production de 200000 bouteilles (sur une production globale de 500000 pour l’ensemble du domaine).

Bruno Baylet du château Landereau en plein assemblage © JPS

Bruno Baylet du château Landereau en plein assemblage © JPS

« L’assemblage nous amène vraiment une complexité aromatique, avec le côté minéral et agrumes du sauvignon, le côté citronné, poire et fruits blancs du sémillon, avec ce gras et cette onctuosité ; et on va avoir également les petites notes florales de la muscadelle, » selon Bruno Baylet du château Landereau.

IMG_3953

Avec ses 80 hectares, Bruno Baylet a de quoi s’exprimer, il a toutefois réservé 1 hectare de son terroir d’argile rouge et de graves pour réaliser un 100% Syrah qu’il a nommé « le syrah d’ici ».

"Le Syrah d'ici" de Landereau © JPS

« Le Syrah d’ici » de Landereau © JPS

« On a vraiment un côté très épicé, poivré, et derrière on a des arômes de mûre, de cassis, c’est un vin très complet, qui a en même temps une belle structure, un vin gourmand. On a vraiment tenu à faire un monocépage avec cette syrah pour ne pas essayer de l’assembler avec des merlots ou des cabernet-sauvignons parce que je voulais vraiment avoir cette pureté de la syrah. »

Bruno Baylet et son épouse Odile au château Landereau © JPS

Bruno Baylet et son épouse Odile au château Landereau © JPS

A Bordeaux, on s’amuse de plus en plus, on a vu les soeurs Courselle lancer également du Chardonnay ou de la Syrah, de même pour Stéphane Derenoncourt avec un Chardonnay ; à la différence que ces vins de cépages ne sont pas forcément commercialisés en Bordeaux (sauf pour les cépages originaires de Bordeaux), mais en vins de table ou vins de pays. Ils portent alors le nom du cépage, le nom du vigneron ou oenologue célèbre…comme Hubert de Boüard.

Image-1« Là, c’est un pur sauvignon, j’ai voulu faire un sauvignon qui est un peu différent qui ressemble un peu aux sauvignons de Loire, qui avait cette tension, cette fraîcheur…. » explique Hubert de Boüard. « Je m’amuse aussi beaucoup, tout en voulant faire de cette entreprise un vrai succès. »

ImageAvec seulement 13000 bouteilles produites en 2016, Hubert de Boüard compte sortir d’ici 4 ans 150000 à 180000 bouteilles de vins de cépages avec 8 variétés différentes. Il y aura même un sparkling.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Nicolas Pressigout et Boris Chague : 

20 Déc

Quels accords mets et vins pour Noël ? Nicolas Magie et Adrien Champigny du Saint-James vous guident

Nicolas Magie, le chef étoilé du Saint-James à Bouliac, vous montre comment réaliser votre merveilleux repas de Noël, en 4 plats, dans un budget fort limité de 15€ par personne. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, Adrien Champigny, le chef sommelier, propose pour chaque plat l’association idéale de vins de Bordeaux et du Grand Sud-Ouest.

Mathier Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie avec leur entrée © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie, avec leur « Foie gras rôti Céleri et Mandarine » © JPS

Vous en avez rêvé, le chef Nicolas Magie l’a fait pour vous et vous montre, comment avec quelques bonnes idées, on peut réaliser un repas de Noël dans un budget maîtrisé de 15 € par personne. Même sentence pour le chef sommelier Adrien Champigny ou comment se faire plaisir en associant pour chaque met un ou des vins, dans une gamme de prix de 15 à 20 € par bouteille au maximum…

IMG_2609Voici quelques astuces pour un repas de fête que vous dévoile le chef du Saint-James Nicolas Magie, avec la plus grande simplicité et pour une menu assez traditionnel.

IMG_2612Pour commercer, il vous propose un foie gras poëlé accompagnée d’une purée de céleri savamment étalée sur du papier à bulles pour lui donner des formes alvéolées après un passage au congélateur… « on va faire des petits bâtonnets de céleri branche » commente le chef Nicolas Magie, aidé de son second Martin ; « entre temps moi je vais couper l’escalope de foie gras, un joli morceau quelque chose de gourmand. On va le poeler, avec une jolie coloration, un peu caramélisé tout en faisant attention à la cuisson. Zests de clémentines et de citron ». Au dressage de l’assiette, on y ajoute les mandarines pelées et taillées en 4 et la purée de céléri avec quelques pointes de chutney…

IMG_2622Pour accompagner cette entrée, Adrien Champigny le chef sommelier vous propose un petit blanc sec du grand Sud-Ouest : « on va aller au Pays-Basque aujourd’hui sur la petite appellation Irouléguy, avec le Domaine Arretxea en 2012, un terroir de schiste et de grès, on est sur un vin avec du caractère. Le plat a beaucoup de gras, de l’opulence, un petit peu d’amertume avec le céleri, la gourmandise avec le jus de canard et la mandarine, c’est important de privilégier ce type d’accord. »

IMG_2630Comme fruit de mer, rien de tel qu’une belle Saint-Jacques fraîche : « on appuie, on tourne et on récupère notre noix…

IMG_2639« On va les snacker 30 secondes de chaque côté, les glacer avec notre petit jus de volaille, «  explique Nicolas Magie. Des noix que l’on va marier avec des châtaignes et champignons de saison : « quelques petits copeaux de truffe, la petite purée de marron, les marrons glacés et la truffe tout simplement. »

IMG_2649

Et avec cela, qu’est-ce que l’on boit ? « Chef, avec ce plat, un vin blanc (château Larrivet-Haut-Brion 2007) et un vin rouge (Elian Da Ros 2011). On est sur un plat avec un goût de terroir assez prononcé.

IMG_2667Un vin rouge sur les côtes du Marmandais, assez élégant pas trop tannique, pas trop puissant. On reste sur la gourmandise, cela fonctionne très bien…

Le blanc, évidemment avec quelques années de bouteille, beaucoup de complexité, beaucoup de richesse, on est sur les grands terroirs de Pessac-Léognan, qui fera merveille avec les Saint-Jacques. »

IMG_2671En plat principal, un chevreuil de chasse des Landes, un filet juste rôti… « C’est une viande, il n’y a que du maigre, il n’y a pas de gras. C’est une cuisson très très courte, on le garde bien bien bleu et dessus on est venu travailler un peu un beurre maître d’hôtel, un beurre avec du persil frais, du jus de citron avec beaucoup d’acidité, à côté deux ou trois salsifis glacés au jus, une petite purée de salsifis, poudre de persil et jus.

IMG_2622Pour accompagner, un château de Malleret 2014, un Haut-Médoc, pas trop puissant, pas trop tannique fera l’affaire. « Le chevreuil reste une viande qui est très fine, élégante, il faut vraiment aller chercher ce style de vin, on va éviter les vins trop massifs, trop puissants, trop structurés », explique le chef sommelier Adrien Champigny.

IMG_2687Et pour conclure, un dessert léger, la noisette acidulée, mi-fruité, mi-glacé et surtout chocolatée. « A l’intérieur un crémeux guanduja, des noisettes caramélisées, des petits morceaux de citron vert et un sorbet au kalamansi et le tout fini par un siphon au chocolat chaud comme une texture d’une mousse au chocolat », commente Sébastien Bertin le chef pâtissier du Saint-James, lauréat du trophée au Gault & Millau Tour 2017.

IMG_2725Adrien Champigny recommande un petit Sauternes, Castelnau le second vin de Suduiraut : « on a un joli sucre mais il y a une belle fraîcheur et une belle acidité, sur 2010 c’est un millésime qui est très équilibré, l’accord fonctionne bien. Pour terminer un joli repas de fête, on n’a pas trouvé mieux. »

Et tous les 4 de vous souhaiter, ainsi que Côté Châteaux de passer de joyeuses fêtes.

Nicolas Magie, le chef du Saint-James vous dit tout :

IMG_2617Foie gras rôti Céleri et mandarine 1. Purée de céleri Faire suer votre oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive en prenant soin de ne pas le colorer. Puis incorporer votre céleri boule en brunoise. Mouiller avec le lait et la crème. Une fois cuit, mixer puis rectifier l’assaisonnement. Déposer la purée sur les alvéoles comme sur la vidéo. 2. Chutney Peler à vif les mandarines et les tailler en 4. Emincer la peau de citron confit. Mélanger tous les ingrédients puis laisser mariner 4 heures. Cuire l’ensemble de tous les éléments jusqu’à réduction de 50% puis mixer fortement. 3. Eplucher le céleri branche puis réaliser une julienne régulière. 4. Déposer dans votre assiette les alvéoles de purée de céleri et quelques points de chutney de mandarine, puis la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée de fleur de sel et d’huile d’olive. Déposer les tranches de foie gras poêlé et les arroser de jus de volaille

Ingrédients et quantités pour 8 personnes : Foie gras frais 800 g, 8 tranches de 100 g Sel, piment d’Espelette PM Céleri rave 500 g Crème 300 g Lait 100 g Oignon 1 p Ail 1 gousse Huile d’olive PM Chutney : Mandarine 250 g Sucre roux 125 g Citron confit ½ Jus de citron ½ Gingembre râpé 50 g Jus de mandarine PM Céleri branche 100 g Jus de volaille 100 g

IMG_2627Pour le poisson: 1. Mixer les marrons avec l’eau bouillante afin de réaliser une purée lisse puis rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche à douille vermicelle. 2. Faire glacer les marrons dans le jus de volaille en prenant soin de ne pas les colorer tout en gardant leur moelleux. 3. Faire saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté. Débarrasser et réserver au chaud. 4. Dresser les marrons harmonieusement puis la purée à l’aide de la poche et ajouter de jolis copeaux de truffe, puis les Saint-Jacques. Arroser généreusement de jus de volaille.

Ingrédients pour 8 personnes : Saint-Jacques 16 pièces Marrons cuits sous vide 100 g Eau bouillante 77 g Marron 300 g Jus de volaille 100 g Truffe noire du Périgord 40 g

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Chevreuil rôti, salsifis et topinambour et jus compoté : 1. Lever les filets de chevreuil, réserver. 2. Colorer les carcasses dans une casserole à l’huile de tournesol, puis ajouter le beurre. Laisser mousser, mettre la garniture aromatique puis laisser colorer tout en remuant de temps en temps. Mouiller avec le fond de veau, puis laisser cuire 1 heure. Egoutter, faire réduire le jus de moitié puis monter au beurre 3. Eplucher les salsifis, les faire revenir à l’huile de tournesol puis les cuire dans le fond de veau. Débarrasser puis fumer à l’aiguille de pin. 4. Réaliser le beurre maître d’hôtel, le façonner en boudin, réserver. 5. Eplucher les topinambours puis les conserver dans de l’eau froide et du jus de citron. Tailler en 2 ou 3, suer les oignons, ajouter les morceaux de topinambours puis verser la crème. Laisser compoter tranquillement, égoutter et mixer avec le beurre. Réserver. 6. Cuire les filets de chevreuil à l’huile et au beurre, tailler en tronçons puis ajouter le beurre. 7. Réchauffer les salsifis dans leur jus de cuisson, la purée dans une casserole.

Ingrédients : Chevreuil Dos de chevreuil 2.200 kg Salsifis Salsifis 0.900 kg Fond de veau 0.220 L Beurre maitre d’hôtel Beurre demi-sel 0.100 kg Persil plat 0.015 kg Jus et zeste de citron vert 1 pièce Sel/poivre PM Purée topinambour Topinambour 0.500 kg Crème 0.250 kg Oignon 0.020 kg Beurre 0.020 kg Sauce Fond de veau 0.250 L Carcasse chevreuil 1 kg Beurre doux 0.010 kg Oignon 0.060 kg Ail 2 gousses Thym 2 branches

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

La noisette acidulée : 1. Tuiles : mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le cacao en poudre, mélanger. Etaler la pâte en bandes rectangles de 5/25 cm, mettre au four environ 4 min à 180°C. A la sortie du four, enrouler autour d’un tube. 2. Crémeux : faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau glacée. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème, mixer. Réserver au frais. Le lendemain, monter au batteur. 3. Caramel : faire fondre le sucre, laisser refroidir. Tremper les noisettes dans le caramel à l’aide d’un cure-dent. Suspendre les noisettes en plantant le cure dent dans du polystyrène, laisser couler le caramel. 4. Noisettes caramélisées : réaliser le caramel, cuire à 121°C. Ajouter les noisettes torréfiées, caraméliser. Ajouter du beurre pour décuire. Verser sur une plaque, laisser refroidir. Concasser à l’aide d’un rouleau. 5. Espuma Kalapaïa : faire bouillir la crème. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter à la crème pour réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser fondre, mixer. Verser 60 g dans un siphon, gazer à 2 cartouches. Réserver au bain marie. 6. Sorbet Kalamansi : faire bouillir l’eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait et le jus de citron. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez acheter le sorbet tout prêt.

Ingredients : Tuiles Beurre 17.5 g Sucre glace 5 g Blanc d’œuf 3 g Farine 8 g Cacao en poudre 2 g Crémeux guanduja Lait 11 g Crème 22 g Guanduja 16.5 g Feuille de gélatine ½ feuille Noisette filée Sucre Pm Eau Pm Noisettes caramélisées Noisettes torréfiées 10 g Sucre semoule 5 g Eau 1.5 g Beurre 0.5 g Espuma Kalapaïa Crème 0.1 L Sucre 20 g Jaune d’œuf 20 g Sorbet Kalamansi Lait 12.5 g Eau 12.5 g Sucre 10 g Jus de citron vert 12.5 g Stabilisateur 0.15 g

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christelle Arfel, Christophe Varone, Isabelle Rougeot :

30 Nov

Les Vins des Rois ou quand les monarques ont rendu célèbres vignobles et châteaux…

A l’époque, il n’y avait pas la télé ni les réseaux sociaux. Mais du jour où le monarque s’était entiché d’un vin, toute la Cour en parlait, et de ce fait c’était le gros coup de publicité pour le domaine en question. C’est ainsi que château Lafite a peaufiné sa renommée, grâce à Louis XV et qu’il a par la suite été classé 1er cru dans le classement des 1855. 

Le château Lafite, à Pauillac, s'est fait un nom à la Cour du Roi Louis XV © Jean-Pierre Stahl

Le château Lafite, à Pauillac, s’est fait un nom à la Cour du Roi Louis XV © Jean-Pierre Stahl

Quand les monarques faisaient la renommée des propriétés du Bordelais…

Une des très vieilles bouteilles de Lafite-Rothschild en 1811, situé dans la salle de dégustation © jps

Une des très vieilles bouteilles de Lafite-Rothschild en 1811, situé dans la salle de dégustation © jps

LAFITE CHARMA TOUTE LA COUR DE LOUIS XV

A Pauillac, château Lafite a une histoire intimement liée à celle du roi Louis XV, dit « le Bien-Aimé ». Le roi avait envoyé en Guyenne comme gouverneur Louis Armand Vignerot du Plessis ; le Maréchal de Richelieu allait impressionner le monarque à son retour à la cour par une bien bonne mine.

Eric Kohler, directeur technique de château Lafite rappelle ce fameux dialogue entre le Maréchal de Richelieu et Louis XV : « Maréchal, je suis tenté de croire que vous avez 25 ans de moins qu’à votre départ en Guyenne », ce à quoi le Maréchal lui répondit :

Votre Majesté ignore-t-elle que j’ai trouvé la fameuse fontaine de jouvence, j’ai découvert que le château Lafite est un breuvage cordial, généreux et délicieux, et comparable à l’Ambroisie des Dieux de l’Olympe », Eric Kohler, citant le Maréchal de Richelieu

Le directeur technique de château Lafite, racontant l'histoire marquante du Maréchal de Richelieu auprès du roi Louis XV © JPS

Le directeur technique de château Lafite, racontant l’histoire marquante du Maréchal de Richelieu auprès du roi Louis XV © JPS

La cour, plutôt habituée au champagne, découvrit alors ce vin fin et tannique du Médoc. Son propriétaire, le Marquis Nicolas Alexandre de Ségur, gagna alors le surnom de Prince des Vignes. « Lorsque la cour a goûté les vins de Lafite, elle a perçu cette concentration plus importante, qui a ensuite été expliquée dans les années 1990 à travers le fameux paradoxe de Bordeaux puisque la richesse et les tanins des vins de Bordeaux avaient des vertus médicinales prouvées »n poursuit Eric Kohler.

IMG_1902Mais la notoriété de Lafite était déjà bien établie en Angleterre car Haut-Brion avait été précurseur et avait réussi à se faire connaître des Anglais, ayant même ouvert une taverne fort renommée au XVIIe siècle…

Dans le célèbre chai d"élevage de château Lafite © JPS

Dans le célèbre chai d »élevage de château Lafite © JPS

La consécration par la cour de France allait perdurer tout au long du XIXe siècle jusqu’au classement de 1855. « Lafite avait donc été classé 1er des 1ers avec Latour, Margaux et Haut-Brion, depuis cette époque la notoriété a grandi pour atteindre ce qu’elle est aujourd’hui dans le monde entier. »

IMG_1888

QUAND JOSEPHINE COMBLA LA FAMILLE SOUM

Bien plus anecdotique, cette histoire de Napoléon et de son épouse au retour des guerres d’Espagne. En 1809, son épouse Joséphine marqua à tout jamais un petit domaine au nord de Bordeaux…

« L’Impératrice Joséphine, accompagnant Napoléon aux guerres d’Espagne, s’est arrêtée pour faire pipi dans la vigne, et depuis cette parcelle a été cadastrée sous le nom de « congaillard », explique Martine Soum propiétaire des Vignobles Soum.

IMG_2001Et c’est ainsi qu’est née à Marsas « la Pissotière de l’Impératrice », une marque déposée par la famille Soum.

Madame Soum fière de cette anecdote de l'histoire, que son père fit prospérer © JPS

Madame Soum fière de cette anecdote de l’histoire, que son père fit prospérer © JPS

Elle lui valu de nombreux articles de presse et une reconnaissance par les amoureux de Napoléon mais pas seulement.

Une idée de génie qu'a eu Mr Soum en déposant cette marque © JPS

Une idée de génie qu’a eu Mr Soum en déposant cette marque © JPS

« C’est une anecdote qui nous fait travailler, les gens viennent, cela les amuse beaucoup, » Martine Soum.

IMG_2005

QUAND LOUIS XV ET NAPOLEON III TRONAIENT EN BONNE PLACE A BORDEAUX

L’histoire de Bordeaux, de ses vins et des monarques, si elle est peu importante, est pour le moins marquante. Bordeaux avait érigé une statue équestre, en bronze, en hommage au Roi Louis XV, sur la place Royale aujourd’hui devenue place de la Bourse (dont on peut encore admirer des tableaux au sein des salons de la CCI).

Louis XV le Bien Aimé trône en bonne place dans l'un des salons XVIIIe du Palais de la Bourse © JPS

Louis XV le Bien Aimé trône en bonne place dans l’un des salons XVIIIe du Palais de la Bourse © JPS

Descendue puis fondue à la révolution, elle fut remplacée par une statue de Napoléon III qui commanda le classement de 1855, avant d’être lui-même remplacé par les 3 Grâces. Ces dernières auraient pu à leur tour être remplacées dans les années 2000 lors des travaux des quais de Bordeaux, par une nouvelle statue de Louis XV car il existe toujours le moule à Paris. Histoire de rendre grâce à ce monarque éclairé qui, le premier en France, fit le succès des vins de Bordeaux.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christèle Afel, montage Christophe Varone, mixage Véronique Lamartinière, avec l’éclairage en suivant de Frédéric Lot :

25 Oct

Le match est lancé : vinification en barriques contre vinification en cuves

Pour ce nouveau rendez-vous de la rubrique « Vigne et Vin », Côté Châteaux vous propose de comprendre les avantages et différences entre deux types de vinifications : d’un côté la vinification en barriques de chêne, de l’autre la vinification en cuves. Explications avec les châteaux Croix de Labrie et La Rivière.

Pierre et Axel Coudurié devant le château Croix de Labrie © JPS

Pierre et Axel Coudurié devant le château Croix de Labrie © JPS

Au château Croix de Labrie, en Saint-Emilion Grand Cru, Axelle et Pierre Coudurié, font du micro-parcellaire. Un travail à la bourguignonne sur leurs 3 hectares et demi de vignes.

IMG_0384Même s’ils n’ont rentré que 20% de récolte cette année, c’est pour eux le même rituel, chaque jour,  avec leur vinification en barriques de 500 litres…

Pierre Coudurié

L’idée, c’est de mélanger le chapeau de marc, de bien l’immerger afin d’extraire le plus de couleur, donc on fait ça tous les jours,  3 à 5 fois par jour, et on le fait à la main, « Pierre Coudurié château Croix de Labrie.

IMG_0399

« Pour éviter que la barrique n’explose, on dégaze chaque fois qu’on fait un tour… », explique Axelle Coudurié.  Et de compléter : » La on vinifie pour extraire tout en douceur les tanins et la couleur, et rester sur le fruit, quelque chose de plus respectueux du fruit. Là, on a un toucher complètement différent : très soyeux, très délicat… »

Le château de la Rivière en AOC Fronsac © JPS

Le château de la Rivière en AOC Fronsac © JPS

En appellation Fronsac, au château La Rivière, c’est une ambiance différente, avec 65 hectares de vignes. Dès l’entrée du cuvier, on r entre dans une autre dimension.

Xavier Buffo, le directeur général du château de la Rivière © JPS

Xavier Buffo, le directeur général du château de la Rivière © JPS

« Ici au château de la Rivière, nous avons 5 cuves en bois de 100 hectos, très intéressantes au niveau thermique, il y a une très bonne inertie au niveau des températures. On utilise aussi depuis 5 ans, des petites cuves de 10 hectos, on y met de beau raisins de malbec ou de beaux cabernets francs. Ensuite l’essentiel font 105 et 150 hectolitres, vu la dimension du domaine, je suis obligé de vinifier dans de telles cuves, car sinon il faudrait beaucoup trop de petites cuves ».

Et Xavier Buffo de préciser : « Ce qui est important, c’est la taille du contenant, vinifier dans un cuve qui fait 10 hectolitres ou 2 hectos si c’est une barrique, ou 150 hectos le résultat ne sera pas le même… »

IMG_0466

Sur les petits contenants, on va travailler en pigeage essentiellement, ça nous permet de travailler les tanins tout en douceur, sur des gros contenants ou des cuves qui font 100 à 150 hectolitres on va travailler avec des remontages classiques, des délestages, et lorsque l’on fait une comparaison on note toujours des petites différences sur les tanins essentiellement », Xavier Buffo château La Rivière.

Les cuves bois du château de la Rivière © JPS

Les cuves bois du château de la Rivière © JPS

« On travaille des 150 hectos depuis toujours et on arrive à faire de grands avec, tout est dans la manière de travailler et dans le respect du raisin et du vin une fois qu’il est fermenté. »

IMG_0497Et quand vient le temps pour Axelle et Pierre Coudurié de goûter les échantillons de cuves et de barriques au château Croix de Labrie : « c’est très bon, super bon, dense profond, riche, il y a un crémeux, un velouté… », commente Pierre Coudurié sur un échantillon de merlot vinifié en barrique.  Nul doute que pour l’ultime étape des assemblages avec d’autres vins vinifiés en cuve, l’alchimie sera très intéressante.: « c’est très bon, super bon, dense profond, riche, il y a un crémeux, un velouté… »

 Nul doute que pour l’ultime étape des assemblages avec d’autres vins vinifiés en cuve, l’alchimie sera très intéressante.

IMG_0384

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Pascal Lécuyer, montage Olivier Pallas :

27 Sep

Comment faire un grand vin au moment des vendanges…

La question est primordiale. De nombreux vignerons se la posent depuis des années. Par empirisme, théories et technologies, la qualité s’est améliorée ces dernières années. Et ce n’est pas le fait du hasard. Eclairage avec Jean-Philippe Janoueix à Pomerol et Virginie Aubrion en Bordeaux – Bordeaux Supérieur. Explications dans la rubrique « Vigne et Vin ».

J

Jean-Philippe Janoueix (4e génération dans le vin, son arrière-grand-père Joseph avait acquis Haut-Sarpe en 1929) © Jean-Pierre Stahl

Autrefois il y avait le ban des vendanges… Il avait tout simplement pour but de faciliter et de contrôler le partage de la récolte. Une date étant rigoureusement fixée pour le début des vendanges, ce qui n’a plus cours aujourd’hui. Et fort heureusement d’ailleurs, car les vignerons ont pris conscience qu’il fallait être au chevet de la vigne et de fixer parcelle par parcelle le coup d’envoi des sécateurs en vue d’une meilleure maturité (phénollique) comme nous l’explique Jean-Philippe Janoueix (4e génération dans le vin, une famille issue de Corrèze) à la tête des  châteaux Haut-Sarpe (depuis 1929), La Croix et la Croix Saint-Georges à Pomerol.

Il y a plusieurs critères pour démarrer une vendange, bien sûr c’est la maturité phénolique, ce qu’on appelle la maturité aromatique, c’est le moment où les raisins sont à leur paroxysme d’expression, » Jean-Philippe Janoueix du château la Croix Saint-Georges.

IMG_9290

Et d’ajouter : « il y a plusieurs petits éléments (comme signe de cette maturité) : la couleur de la peau des raisins et sa capacité à libérer de la couleur, il y a le pépin lui-même s’il est bien mûr ou pas. On peut aussi regarder le pinceau, la petite partie qui tient la baie quand je l’enlève est-ce que le pinceau est déjà coloré ou pas. Et puis il y a la couleur de la rafle, ce que l’on appelle l’aoûtement, lorsque la rafle commence à devenir brune, on voit que l’on approche de la maturité parfaite. » C’est ce même principe que l’on retrouve sur les fruits noirs et fruits rouges, quand le fruit est à son apogée mais quand il devient très fragile aussi.

IMG_9254Dès lors il faut avoir cette capacité à être prêt à ramasser la parcelle en un labs de temps très court. « Ici, à Pomerol, c’est un terroir chaud avec beaucoup de cailloux, très graveleux sur ce plateau, et en plus c’est combiné avec le cépage le plus précoce de Bordeaux qu’ est le merlot. C’est pour cela qu’en merlot, en raisin rouge, c’est souvent à Pomerol qu’on vendange en premier ».

Un raisin doit être respecté lors de la réception de vendange et jusqu’au cuvier de tel manière qu’il ne s’oxyde pas, « c’est pour cela qu’on aime bien vendanger le matin quand les températures sont très fraîches. Si les raisins arrivent entiers jusqu’à la table de tri ils n’ont pas le temps de s’oxyder et donc on préserve le fruit au maximum » précise encore Jean-Philippe Janoueix.

Et à chaque benne qui rentre dans la cour du château, les mêmes dégustations de baies : « c’est bien sûr pour goûter et vérifier que tout est bien homogène, (…) cela permet de faire des vins typiques du plateau de Pomerol : à la Croix St Georges, ce sont des vins charnus, très amples et un milieu de bouche toujours très onctueux. »

IMG_9252Ensuite après éraflage, les baies tombent sur une table de tri vibrante pour ôter les imperfections… Puis les baies entières vont tomber dans le fouloir où ces 2 rouleaux ne se touchent pas : « l’objectif est d’éclater légèrement la baie, ne surtout pas l’écraser pour ne pas toucher l’intégrité du pépin. C’est juste d’ouvrir légèrement la baie de façon à ce que les jus se libèrent facilement et que les levures puissent manger facilement les sucres ».

Une fois la vendange amenée à la cuve par un système de pompe, vont se dérouler les fermentations alcooliques, entre 6 et 9 jours. « La fermentation alcoolique va démarrer autour de 18-19 °, deux phénomènes lors de la fermentation alcoolique, un dégagement de gaz carbonique qui va faire remonter en haut de la cuve toutes les matières solides peaux et pépins, le jus sera dessous, et chaque fois qu’on transforme un degré d’alcool on gagne 1 degré de température. Donc si on démarre la fermentation autour de 18°C, on a un potentiel de degré d’alcool de 13°, 18+13=31, si on ne ralentit pas le pic de fermentation pourra monter autour de 30-31°C et la température joue un rôle sur l’extraction. Donc les remontages que l’on fait au début ne sont pas les mêmes que ceux à la fin, assez intense au début pour avoir une action d’extraction mécanique des tanins et de la couleur et plus doux après car le milieu est de plus en plus extractible ».

Le résultat, on le retrouve ensuite dans le chai à barriques où les vins sont élevés durant plus de 12 mois :

Là on goûte un 2016, de la Croix St Georges, qui est un grand millésime : grande qualité et immense générosité, une magnifique récolte.

IMG_9314« Avec des conditions idylliques, un printemps pluvieux, et à partir de la floraison, un temps très sec, jusqu’à la fin de vendanges, ça a permis d’avoir suffisamment de réserve en eau dans les sols pour faire face à un été très sec, très ensoleillé ce qui a donné des peaux très épaisses et des baies toutes petites et donc de faire des vins très riches, très denses, très concentrés avec vraiment ce qu’on aime à Pomerol, cette richesse en milieu de bouche qui donne des vins très amples avec un velouté si spécifique, cette touche de tanins qu’on a uniquement sur le plateau de Pomerol ».

Au château Piotte, tenu par Virginie Aubrion en bio et biodynamie depuis 2009 © JPS

Au château Piote, tenu par Virginie Aubrion en bio et biodynamie depuis 2009 © JPS

Autre approche dans une appellation plus modeste que celle de Pomerol, en Bordeaux-Bordeaux Supérieur.

Virginie Aubrion avec Théodore, son fils en train de remplir une jarre © JPS

Virginie Aubrion avec Théodore, son fils en train de remplir une jarre © JPS

Virginie Aubrion a cette chance de porter un grand nom, sans le h. Pour autant, elle s’est faite toute seule depuis 1998 du côté d’Aubié-et-Espessas, non loin de Saint-André-de-Cubzac. En 2009, elle a fait passé ses 11 hectares en bio et biodynamie avec une leitmotiv :

Faire du bon, du sain, à prix abordable », Virginie Aubrion du château Piotte

Elle produit des vins dans toutes les gammes en blanc, rosé, clairet, rouge, en crémant rosé et blanc, avec 20% de cépages blancs et 80% de rouges. Sa production, ce sont 500 hectolitres à l’année, avec une originalité des vins vinifiés en jarres d’Italie.

Olivier Dauga, conseillant Virginie Aubrion © JPS

Olivier Dauga, conseillant Virginie Aubrion © JPS

A ses côtés, Olivier Dauga l’empêcheur de tourner en rond, et célèbre « Faiseur de Vin » et de vignerons…

Virginie, comme on l’a vu la semaine dernière, on est prêt à mettre en bouteilles », avance Olivier Dauga le Faiseur de Vin. « 

On a une couleur assez intense, un cabernet franc, on a un joli fruit qui est un petit peu sur des baies rouges et en bouche on a une très très belle fraîcheur avec beaucoup d’onctuosité » Olivier Dauga.

« Des tanins qui restent, » ajoute Virginie. « Oui mais les tanins sont soyeux », répond Olivier. « Cette jarre là il faut qu’on puisse la mettre en bouteilles Théodore, on va faire une analyse, il y aura très très peu de sulfites ou de SO2 dedans, juste pour éviter les évolutions et on va rester le plus proche du fruit et essayer de retrouver le goût qu’on avait dans la vigne. »

IMG_9401

« Ce qui me plaît dans cette méthode, c’est de retrouver le vrai goût du fruit. En fait, il faut s’imaginer qu’on se balade dans les rangs de vigne, on se balade, on prend une grappe de raisin et on la croque et on a vraiment ce goût de fruit à l’intérieur de la bouche », commente Virginie Aubrion.

L’intérêt, c’est qu’on a une micro-oxygénation naturelle car les pores de la jarre sont assez écartés, ce qui fait que l’air passe et le vin se vinifie en gardant tout son fruit, mais il y a cette micro-oxygènation, exhausteur de goût, » Virginie Aubrion château Piote.

« Après on trouve différents types de jarres celles cuites à 1000° avec des pores plus larges et celles à 1500° pour les vins blancs où les pores sont un peu plus resserrés, et il y a moins d’oxygènation ».  Virginie Aubrion a obtenu d’ailleurs une superbe note pour son sauvignon blanc de 2016, noté 91 par le Wine Advocate, une consécration pour ce travail bien fait.

Regardez le dossier réalisé par Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Boris Chague et Emmanuel Cremese suivi de la Chronique de Frédéric Lot:

17 Juil

Rendez-vous en septembre pour la nouvelle saison de « Vigne & Vin » dans le 12/13 sur France 3 Aquitaine

A la rentrée, rendez-vous pour une nouvelle saison « Vigne et Vin » dans le 12/13 une fois par mois sur France 3 Aquitaine. Un éclairage sur les techniques pour produire du vin ou des focus sur les appellations du grand Sud-Ouest.

Frédéric Lot et Jean-Pierre Stahl

Frédéric Lot et Jean-Pierre Stahl, en pleine inspiration © RG

Durant l’été, on ne chôme pas. Certes on partage quelques moments fort sympathiques mais on pense aussi au public. Frédéric Lot et  Jean-Pierre Stahl ont ainsi réfléchi, « sous le soleil exactement », à la programmation de la 5e saison des chroniques « Vigne et Vin » qui seront à nouveau exposées dès la rentrée de septembre sur France 3 Aquitaine.

Un tandem qui fonctionne plutôt bien avec un reportage-dossier télé, réalisé par votre serviteur et ses collègues Journalistes reporters d’images, et un éclairage en plateau par Frédéric Lot, expert en vins. Ce sont ainsi, chaque mois, des thèmes proposés sur des techniques d’exploitation de la vigne ou de vinification, mais aussi des focus sur des appellations de Bordeaux, de Bergerac ou plus généralement du Sud-Ouest. Des sujets que vous pouvez retrouvez aussi sur votre blog Côté Châteaux sous la rubrique « Vigne & Vin », où vous pourrez voir ou revoir les 4 saisons, quasiment 40 dossiers-reportages et avec l’expertise de Frédéric.

Cette année, nous vous avons ainsi proposé :

Et parmi le best of sur les 3 premières saisons :

Merci pour votre fidélité et merci de nous suivre sur France 3 Aquitaine et/ou sur les réseaux sociaux.

28 Juin

Les Côtes du Marmandais, le renouveau d’une appellation dans le Lot-et-Garonne

Avec leur combi Volkswagen, les vignerons des Côtes du Marmandais misent sur le vintage pour faire connaître leurs vins, produits à 95 % depuis la Cave du Marmandais. Une appellation qui se relance fortement après la crise et une période d’arrachage. La Cave produit aujourd’hui 6 millions de bouteilles à l’année.

La team de la Cave Coopérative avec le nouveau combi © JPS

La team de la Cave Coopérative avec le nouveau combi © JPS

Impossible de la louper à Cocumont : la Cave du Marmandais, avec garé devant le tout beau et tout retapé Combi Volkswagen. Dessus, le message est clair, ils ont l’accent, non seulement du Sud-Ouest, même du Lot-et-Garonne, mais aussi l’accent sur l’essentiel.

Aurélie Dufranc avec le cépage Abouriou ©JPS

Aurélie Le Franc avec le cépage Abouriou ©JPS

Car ils ont en eux la passion de la vigne. En plus des cépages traditionnels du bordelais (merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon), ils cultivent du malbec, de la syrah et ce cépage précoce éponyme l’abouriou qui fait leur fierté, un peu comme le tannat pour Madiran : « l’abouriou signifie précoce en patois, il y a une centaine d’hectares sur l’appellation, l’abouriou va avoir tendance à faire des grosses grappes avec des grosses graines. On va être sur des fruits noirs, avec un côté épicé, on en trouve que dans l’appellation côtes du marmandais, » explique Aurélie Le Franc, 19 ans, qui reprend l’exploitation familiale.

Aurélie avec son grand-père qui a débuté en 1962 © JPS

Aurélie avec son grand-père qui a débuté en 1962 © JPS

Les Côtes du Marmandais, ce sont 750 hectares de vignes des deux côtés de la Garonne. Après la crise économique et une période d’arrachage très importante, l’appellation se porte beaucoup mieux et vise les 1000 hectares de vignes.

Le président de la Cave du Marmandais Serge Laffargue, Aurélie Le Franc, et Sébastien Laffargue avec l'Eglise du XIe siècle © JPS

Le président de la Cave du Marmandais Serge Laffargue, Aurélie Le Franc, et Sébastien Laffargue avec l’Eglise du XIe siècle © JPS

Créée en 2003, la cave du Marmandais est issue de la fusion de la cave de Beaupuy et de celle de Cocumont : « Aujourd’hui elle représente 44 salariés, une centaine de viticulteurs, des viticulteurs bordelais, marmandais, du villeneuvois. »

La force de la Cave du Marmandais, c’est son autonomie, car nous commercialisons tous nos vins en bouteilles, nous ne sommes pas dépendants du négoce, nous produisons entre 45000 et 50000 hectolitres, c’est l’objectif que nous nous étions fixés il y a 10 ans, »  Serge Laffargue le président de la Cave du Marmandais.

IMG_6926Ce sont ainsi 6 millions de bouteilles qui sont commercialisées à l’année. Les 2/3 en France, le reste, 2 millions de bouteilles à l’export : Asie, Canada, Bénélux et Amérique du Nord et Latine.

« Les investissements sont prévus sur cette chaîne d’embouteillage à hauteur d’un million d’euros sur le prochain exercice, elle est performante oui, mais pas assez par rapport à la demande à l’export. Une de nos forces est de pouvoir répondre à n’importe quelle demande, notamment en terme d’habillage, donc par conséquent on cherche à avoir du matériel plus performant la-dessus », commente Sébastien Laffargue.

Les vignerons de l'appellation avec au centre le Président Fabien Tarascon © JPS

Les vignerons de l’appellation avec au centre le Président Fabien Tarascon © JPS

En Asie par exemple, il y a de plus en plus de demande de caisses en bois d’où ce packaging. Les vignerons des Côtes du Marmandais, ce sont aussi quelques indépendants qui avec les autres vignerons de la coopérative sont fiers de leurs produits. Aujourd’hui ils réalisent 5% de volume en blanc, 35% en rosé et 60 % en rouge, de part et d’autre de la Garonne.

On va retrouver deux configurations de sols différentes avec des sols argilo-calcaires sur la rive droite et des sols plutôt graveleux et des terrasses de Garonne sur la rive gauche, ce qui va donner une typicité. Le point commun ça a être les cépages, par contre on peut avoir des subtilités différentes, qui vont être étendues par les assemblages », Fabien Tarascon Président de l’appellation des Côtes du Marmandais.

Un développement des visites avec le combi et dégustations dans les vignes © JPS

Un développement des visites avec le combi et dégustations dans les vignes © JPS

Ces vignerons du Marmandais misent de plus en plus sur l’oenotourisme avec des visites et dégustations dans leurs vignes. Ils organisent par ailleurs un festival en musique les 28 et 29 juillet, avec la 8e édition de Festivino.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Robin Nouvelle et Christian Arliguié :

25 Avr

L’Oxygène : ami ou ennemi du Vin ?

Pour aérer et révéler les arômes du vin, Olivier Caste et Michaël Paetzold ont imaginé OptiWine. C’est une carafe de poche qui apporte une quantité d’oxygène juste nécessaire pour réveiller le vin. Par ailleurs d’autres procédés ont prouvé aussi leur efficacité pour éviter ou limiter l’oxydation rapide d’une bouteille de vin, une fois ouverte : en avant les « Coravin », « VacuVin » et autre « Enomatic ». C’est le dossier de Côté Châteaux.

La Carafe de Poche OptiWine créée par Olivier Caste et Michaêl Paotzold © JPS

La Carafe de Poche OptiWine créée par Olivier Caste et Michaël Paetzold © JPS

Olivier Caste est un empêcheur de tourner en rond. En septembre 2016, il a lancé officiellement © OptiWineAvec son ami Michaël Paetzold, oenologue et spécialiste des process oeno-techniques, ils ont mis au point un procédé révolutionnaire: la Carafe de Poche baptisée Optiwine, le tout breveté et déposé. C’est en fait un procédé novateur de nano-aération qui apporte au vin « la juste quantité » d’oxygène  pour libérer et réveiller de manière optimale les arômes enfouis dans la bouteille de vin.

Olivier Caste et sa vision révolutionnaire © JPS

Olivier Caste et sa vision révolutionnaire © JPS

Nous nous sommes aperçus qu’apporter une très faible quantité d’oxygène à l’ouverture de la bouteille, ce fameux réveil en douceur, allait tout simplement permettre aux molécules aromatiques de beaucoup mieux s’exprimer, en tout cas d’amener plus rapidement le vin dans le verre à son plus haut potentiel », Olivier Caste – Optiwine

Une fois OptiWine inserré dans le goulot , il est nécessaire d'incliner 3 fois la bouteilles pour aérer le vin

Une fois OptiWine inserré dans le goulot , il est nécessaire d’incliner 3 fois la bouteilles pour aérer le vin

C’est en fait un aérateur de vin, en résine surlyn, cela ressemble à un bouchon mais c’est beaucoup plus subtil. OptiWine est réalisé avec 16 facettes et une embase plus étroite qui permettent de laisser passer le vin quand la bouteille est inclinée pour donner un « volume d’oxygène maîtrisé ». Une opération à réaliser trois fois avec la bouteille placée le long de l’avant-bras et avec deux doigts pour maintenir Optiwine. Puis vient le temps de la magie, où le vin va reposer 10 minutes et se révéler. Il y a désormais une différence nette entre le verre de vin « optiwiné » et le verre témoin.

David Liorit et Olivier Caste en pleine dégustation du vin "optiwiné" © JPS

David Liorit et Olivier Caste en pleine dégustation du vin « optiwiné » © JPS

Depuis un an et demi, de nombreux châteaux de la place de Bordeaux le suivent, plus d’une trentaine actuellement. Parmi les premiers, il y a eu la Fleur de Boüard, en Lalande-de-Pomerol,et château Petit Val, en Saint-Emilion Grand Cru, mais aussi un célèbre caviste la Vinothèque de Bordeaux. Olivier Caste a commencé à démarcher le marché espagnol et a déjà des touches.

Manifestement, il y a une explosion aromatique, de suite, des éléments qu’on n’avait pas, qui étaient plus discrets, sur le verre témoin, qui se sont révélés », David Liorit manager du château Petit Val.

Et de compléter :« Au niveau de la dégustation, il y a des arômes qui sont un peu plus expressifs que sur le témoin, mais c’est surtout l’oxygène qui vient nous révéler cette minéralité ».

L’oxygène, ami ou ennemi du Vin ? C’est bien sûr en laboratoire, et notamment chez Oenoteam à Libourne, que l’on va tenter de nous éclairer. Car nous sommes bien sûr dans le domaine de la chimie, l’oxygène a forcément une interaction, un impact tant dans la vinification que dans l’élevage.

Stéphane Toutoundji dans son laboratoire Oenoteam à Libourne © JPS

Stéphane Toutoundji dans son laboratoire Oenoteam à Libourne © JPS

Il ne faut pas trop d’oxygène dans les vins blancs parce que l’on perd des arômes primaires et secondaires et dans les vins rouges il faut amener juste ce qu’il faut d’oxygène pour les combinaisons tanins – antocyanes pour stabiliser par exemple la couleur, pour polisser les tanins, et si on amène trop d’oxygène on a des couleurs qui dérivent et on perd beaucoup d’arômes », commente Stéphane Toutoundji d’Oenoteam.

Dans les restaurants ou bars à vins, comme au Point Rouge à Bordeaux, depuis plusieurs années se sont généralisées les machines Oenomatic de distribution de vin au verre. Des machines où les bouteilles de vin sont placées sous azote et permetent de conserver plusieurs jours ces bouteilles ouvertes.

Alexandre Morin, chef sommelier au Point Rouge devant la machine Oenomatic © JPS

Alexandre Morin, chef sommelier au Point Rouge devant la machine Enomatic © JPS

Alexandre Morin, chef sommelier, au Point Rouge à Bordeaux explique : « Au lieu de garder une bouteille pendant 2 jours grand maximum, avant que le phénomène d’oxydation ne se ressente réellement, l’Enomatic va nous permettre de garder nos vins pendant au moins 10 jours et les garder propres avec des arômes précis et des structures en bouche correctes. »

Alexandre Morin dévoilant le système Coravin © JPS

Alexandre Morin dévoilant le système Coravin © JPS

Pour des flacons d’exception, un américain Greg Lambrecht a inventé Coravin , un sytème qui permet de goûter du vin sans ouvrir la bouteille grâce à une aiguille qui perce le bouchon en liège, sans altérer l’étanchéité : « de là, on va faire basculer l’ensemble de la bouteille et du système, appuyer sur le bouton poussoir et du vin va sortir de la bouteille. Maintenant l’argon est dans la bouteille et va créer une couche protectrice entre la surface du vin et le bouchon » commente Alexandre Morin.

Nicolas Blaiset de Vignobles&Châteaux à Saint-Emilion avec la pompe Vacuvin © jps

Nicolas Blaiset de Vignobles&Châteaux à Saint-Emilion avec la pompe à vide d’aire Vacuvin © JPS

Tous ces procédés d’aération ou de protection contre l’oxydation sont aujourd’hui utilisés par les sommeliers, les cavistes, châteaux et même les particuliers. L’un des plus simples et plus abordable est ce système de pompe qui aspire l’air de la bouteille par Vacuvin pour conserver une bouteille plusieurs jours, comme le montre Nicolas Blaiset de Vignobles & Châteaux et le résultat est aussi étonnant.

La Carafe de Poche OptiWine créée par Olivier Caste et Michaêl Paotzold © JPS

La Carafe de Poche OptiWine créée par Olivier Caste et Michaêl Paotzold © JPS

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Christophe Varone et Jean-Marc Ceccaldi :

16 Fév

Les Vignerons de Tutiac : la belle aventure de la coopérative dans le nord Gironde

Focus sur les vignerons de Tutiac. Des vignerons qui vivent en communauté au sein d’une coopérative depuis 1974. D’une quarantaine de membres à l’origine, ils sont aujourd’hui près de 500 à dynamiser leurs vignobles du Nord-Gironde et visent un développement important dans les années qui viennent.

L'emblème des Vignerons de Tutiac: ce vieux tube Citroën aux couleurs du rosé carrelet de Tutiac © JPS

L’emblème des Vignerons de Tutiac: ce vieux tube Citroën aux couleurs du rosé Carrelet d’Estuaire de Tutiac © JPS

Ce matin-là, à Saint-Palais en Gironde, résonne le bruit des sécateurs électriques. Loïc et Alain Giraudot sont en pleine taille de la vigne. Ils reçoivent aussi la visite de Flavie Grenon, chargée du foncier au sein de la coopérative des vignerons de Tutiac : « Tu a s anticipé un peu la transmission ? »  Alain Giraudot fait partie des viticulteurs girondins de plus de 55 ans qui vont ou ont déjà cédé leur propriété : « Moi, je n’avais rien anticipé du tout, mais quand j’ai su que Loïc était intéressé à reprendre l’exploitation, on a fait en sorte qu’il fasse les études nécessaires », répond Alain Giraudot installé depuis 1980.

Loïc et Alain Giraudot, vignerons à Saint-Palais © JPS

Loïc et Alain Giraudot, vignerons à Saint-Palais © JPS

De 12 hectares en 1980, les Giraudot sont passés à 32 hectares, mais en tout cas ils ont toujours adhéré à la coopérative : « il n’y avait pas de chai à la maison, c’était une exploitation en élevage au départ J’ai repris la vigne derrière mon père et n’ayant pas de chai sur l’exploitation, je me suis mis à la cave ».

C’est en fait la vieille chapelle de Tutiac qui a donné son nom à la coopérative. Celle-ci compte aujourd’hui 4000 hectares de vignes et près de 500 vignerons, sur une zone qui s’étend de Saint-André-de-Cubzac à la limite des Charentes.

Guiraud 028

Ces vignerons ont fait le choix de se regrouper pour mettre en commun leur force, des outils de technologiques et déléguer la partie vinification. C’est ainsi que l’on découvre un immense cuvier, à l’année ce sont 220 000 hectolitres de vins qui sont produits à Marcillac, en AOP Blaye Côtes de Bordeaux, Bordeaux, Bordeaux Supérieur et Côtes de Bourg.

Eric

Eric Hénaud, le dg, dans l’immense cuvier en inox © JPS

Aujourd’hui le groupe emploie 130 personnes et commercialise l’équivalent de 30 millions de bouteilles produites par nos viticulteurs au nord de Bordeaux », Eric Hénaux directeur général des Vignerons de Tutiac.

« La force essentielle de notre coopérative repose sur le fait que nous avons une seule et unique entité présidée par Stéphane Héraud, viticulteur lui-même, et nous avons la chance de maîtriser dans notre groupe à la fois la sélection parcellaire, la conduite du vignoble, la vinification, l’élevage des vins, la mise en bouteille et la commercialisation », poursuit Eric Hénaux. « C’est-à-dire que notre groupe, sous une seule entité, maîtrise toutes les étapes de la production et de la mise en marché de nos vins. »

3000 barriques et bientôt davantage © JPS

3000 barriques et bientôt davantage © JPS

Paul Oui est depuis 5 ans l’oenologue des Vignerons de Tutiac. Il a un peu parcouru la planète, bossant ici pour Constellation au Québec, là en Amérique du Sud ou encore en Australie. « Il a amené une expertise et une expérience variée », commente le directeur. « Nous avions perdu notre oenologue, c’était un drame, tous les viticulteurs étaients super inquiets », il a apporté une nouvelle approche et « une efficacité ».

Aujourd’hui, la part d’élevage en barrique, même au sein de cette coopérative, est de plus en plus importante :

Paul Oui, oenologue depuis 5 ans chez les Vignerons de Tutiac © JPS

Paul Oui, oenologue depuis 5 ans chez les Vignerons de Tutiac © JPS

Nous avons 3000 barriques actuellement et c’est en forte progression. Nous avons comme projet d’agrandir le site de stockage de 3000 m2 en plus » Paul Oui oenologue.

« Depuis plusieurs années, on fait beaucoup de sélections terroirs (des vins de lieux dits). On a beaucoup travaillé pour le négoce bordelais, maintenant on développe beaucoup les marques Tutiac, avec des sélections de parcelles plus spécifiques, avec des vinifications appropriées et des élevages longs en barriques. Sur les blancs, on fait 1000 hectolitres vinifiés en barriques, la fermentation alcoolique se fait en barriques, les vins seront soutirés au printemps. Sur les rouges, il y a plusieurs types d’élevages : des élevages courts de 10 mois, ou des élevages plus longs pour nos lieux-dits par exemple qui peuvent durer jusqu’à 18 mois. »

UBB 078

Cette cave coopérative bénéficie en outre d’une immense boutique où les amateurs seront reçus par Sabrina Hartmann et Karin Sautiran, responsables respectivement de la boutique et de l’oenotourisme.

« L’avantage, c’est qu’on peut toucher tous les consommateurs, tous les porte-feuilles, on va partir d’un vin coeur de marché à 4 € et puis on va monter en gamme à 6 ou 7 €, pour finir à 12€95 avec ce lieu-dit qu’on est en train de goûter… »  explique Christophe Villier, responsable commercial.

La coopérative se fixe comme objectif 25 millions de bouteilles d'ici 5 ans © JPS

La coopérative se fixe comme objectif 25 millions de bouteilles d’ici 5 ans © JPS

Le groupe emploie 130 personnes. Une ligne d’embouteillage et une autre de  bag in box sont à l’oeuvre, jusqu’à 9000 flacons sortent chaque heure et 800000 bag-in-box à l’année.

Ce sont 15 millions de bouteilles qui sortent de cette chaîne à l’année, avec un objectif affiché de 20 à 25 millions d’ici 5 ans.

Les Vignerons de Tutiac essaient de se diversifier, travaillant avec le négoce bordelais, mais aussi de plus en plus avec les particuliers et les restaurateurs. Ils souhaitent développer particulièrement l’export qui ne représente actuellement que 12 % de leurs ventes.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Xavier Granger et Xavier Mansion : 

18 Jan

Les tonnelleries de Gironde : un savoir-faire reconnu

Les tonnelleries de Gironde, comme d’autres en France, affichent une bonne santé. Certains châteaux possèdent leur propre tonnelier, d’autres commandent leurs barriques chez ces tonneliers artisanaux ou plus gros, qui, depuis dès années, montrent un savoir-faire reconnu. Tour d’horizon à Smith Haut-Lafitte, à la tonnellerie Bordelaise à Martillac et chez Nadalié à Ludon-Médoc.

Le temps de chauffe varie selon les voeux des châteaux © JPS

Le temps de chauffe varie selon les voeux des châteaux © Jean-Pierre Stahl

Tonnelier, un savoir-faire vieux de plus de 2000 ans. Smith Haut-Lafitte est l’un des 3 châteaux du Bordelais avec Lafite et Margaux à avoir son propre tonnelier depuis 1995, avec Didier Fezil, comme premier tonnelier. Jean-Luc Itey a pris la suite en 2001 et fabrique ici 550 barriques à l’année. Il choisit d’abord son chêne, qui provient pour environ 55 à 60% de chêne de la forêt de Tronçais dans l’Allier, le reste provenant d’autres forêts de chêne en région parisienne ou dans le centre de la France.

tonnellerie 116

« C’est la pression des cercles qui fait en partie l’étanchéité, il y a aussi le fait que le bois est fendu dans le sens du fil, et après il y a une part de gonflement par rapport au vin, qui fait que la barrique est étanche », explique Jean-Luc Itey tonnelier.

tonnellerie 134La qualité des bois et la maîtrise de la chauffe expliquent ce choix d’une tonnellerie au château, comme le précise Fabien Teitgen, directeur technique de Smith Haut-Lafitte :

Le marquage à l'ancienne, au fer rouge, avec le blason de Smith Haut Lafitte © JPS

Le marquage à l’ancienne, au fer rouge, avec le blason de Smith Haut Lafitte © JPS

« si on sous-chauffe la barrique, on va apporter des éléments négatifs au niveau arômatique, et si on la surchauffe on va donner des notes de fumé, de grillé, de taosté, et comme dans les graves comme à Smith Haut Lafitte, le terroir donne déjà des notes de fumé, d’âtre, de silex, on va plutôt travailler sur des chauffes très douces, très soft à l’intérieur pour donner des compléments de type caramel doux, des notes d’épices, plutôt que de renforcer le côté fumé. »

cc

Didier Fesil, MOF en tonnellerie, et patron de la tonnellerie bordelaise © JPS

A l’heure du gravage laser sur les barriques, et de la mécanisation pour le cerclage, la tonnellerie Bordelaise reste malgré ces avancées, une tonnellerie artisanale. Fondée en 2001 par Didier Fesil, meilleur ouvrier de France, elle emploie 13 personnes dont 10 tonneliers. Avec cette passion chevillée au corps, Didier Fesil aime transmettre son savoir-faire : ainsi a-t-il permis à Anthony un jeune tonnelier d’être meilleur apprenti de France. Une transmission qui s’opère aussi avec l’Ecole de Tonnellerie ouverte récemment à Blanquefort : 4 tonneliers et un professeur de viticulture et d’onologie sont à l’origine de ce projet.

A la Tonnellerie Bordelaise, Didier Fesil aime transmettre sa passion © JPS

A la Tonnellerie Bordelaise, une passion et un art de la tonnellerie © JPS

Dans son atelier à Martillac, ce sont 5000 fûts qui sont réalisés à l’année, essentiellement des bordelaises de 225 litres mais aussi de plus en plus de barriques plus volumineuses ou encore des cuves tronconniques ou des foudres :

« On va vers des 400 et des 500 litres, pourquoi ? Parce que le rapport bois-vin n’est pas le même dans 400 litres que dans une barrique de 225 litres, » commente Didier Fezil. « Et puis, il y a aussi l’aspect économique, aujourd’hui les vins passés en barriques de 400 litres, par exemple, reviennent moins chers à la bouteille que dans des barriques de 225 litres. »

30000 barriques réalisées chaque année chez Nadalié à Ludon-Médoc © JPS

30000 barriques réalisées chaque année chez Nadalié à Ludon-Médoc © JPS

Fondée en 1902 par Auguste Nadalié, la tonnellerie Nadalié à Ludon-Médoc est aujourd’hui l’une des plus importantes de Gironde. 30000 barriques y sont réalisées à l’année, mais si l’on compte ses autres structures en Charente, Belgique, au Chili et aux USA, ce sont 70000 barriques produites par 180 tonneliers dans le monde (240 personnes employées au total).

Stéphane Nadalié, 5e génération de tonnelier © JPS

Stéphane Nadalié, 5e génération de tonnelier © JPS

« Il faut savoir qu’il y a seulement 2% des vins faits dans le monde qui sont élevés dans du bois, donc on se dit toujours, tiens, ça va être porteur parce qu’il y a de la marge. Toutefois, on est vraiment tributaire de la récolte, si jamais la récolte est bonne en quantité et en qualité, on fera un  peu plus de barriques, on a eu de belles années comme 2009, 2010 avec un superbe millésime et la tonnellerie se portait bien, » explique Stéphane Nadalié 5e génération à la tête de l’entreprise.

Avec Margaux et Lafite, le château Smith Haut Lafitte est l'un des rares châteaux a avoir son propre tonnelier © JPS

Avec Margaux et Lafite, le château Smith Haut Lafitte est l’un des rares châteaux a avoir son propre tonnelier © JPS

Après la mode des vins boisés dans les années 80-90, les châteaux aujourd’hui reviennent à une présence et une chauffe de la barrique moins marquées, comme l’explique Fabien Teitgen du château Smith Haut Lafitte:

Fabien Teitgen, directeur technique à Smith Haut Lafitte donne ses directives au tonnelier pour avoir des vins pas trop marqués par l'aspect boisé © JPS

Fabien Teitgen, directeur technique à Smith Haut Lafitte donne ses directives au tonnelier pour avoir des vins pas trop marqués par l’aspect boisé © JPS

« C’est toute la subtile alchimie de la tonnellerie et de la barrique, c’est que la barrique doit arriver en support du vin mais ne doit pas arriver au-dessus du vin. »

La fédération des tonneliers de France a enregistré une augmentation en volume de +8% de l’activité en 2015, avec une production annuelle au total de 592000 fûts. Preuve que les tonnelleries ont encore de beaux jours devant elles…

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et de Pascal Lécuyer :