15 Mai

« Les petits plats dans les grands » pour les exposants de #Vinexpo au Dîner du Palais

C’était une innovation cette année : le dîner du Palais qui s’est tenu mardi soir au Palais de la Bourse à Bordeaux. L’originalité de cette soirée était de permettre aux exposants français et étrangers d’accueillir des invités de leur choix et de mettre en avant leurs vins, accompagnés des mets préparés par les chefs François Adamski et Michel Roth.

Les chefs MOF reconnaissables à leur col bleu, blanc, rouge, Michel Roth et François Adamski © JPS

Cette soirée, c’était une soirée pour remercier et mettre à l’honneur les exposants et acteurs de ce Vinexpo 2019.

Un Vinexpo qui n’est pas prêt de s’arrêter et pour lequel son Président Patrick Seguin, également Président de la CCI de Bordeaux Gironde, confiait à l’assemblée « nous avons beaucoup de bons retours. » Et le directeur général Rodolphe Lameyse de renchérir en anglais : « c’est le premier nouveau Vinexpo, mais ce n’est pas le dernier », se faisant largement applaudir.

Jacques Lurton, Jacques Faurens président de Great Wines Capitals, Lise Latrille de Prieuré-Lichine, à droite Patrick Seguin, président de Vinexpo et de la CCI, et Catherine Leparmentier de la CCI © JPS

Patrick Seguin annonçait d’ailleurs de nouvelles annonces ce même mardi midi auprès de chefs d’entreprises sur le salon: celles-ci sont déjà tombées mercredi après-midi avec l’annonce d’un salon parisien de Vinexpo jumelé avec Wine Paris, même lieu et même dates du 10 au 12 février 2020. L’autre grande nouveauté pourrait être un salon de Bordeaux remodelé et peut-être jumelé à la semaine des primeurs.

Jacques Faurens, Mathieu Vanhalst directeur commercial de Vinexpo et Peter Gago, chief winemaker chez Penfolds © JPS

Parmi les grands oenologues de la planète croisés lors de cette soirée, il y avait Peter Gago « une sommité en Australie, avec une aura incommensurable que j’ai toujours comparée à celle de Paul Pontallier (cf château Margaux), d’une compétence et d’une technicité, il est à l’aise partout et sait charmer son auditoire. C’est l’un des meilleurs de ce pays », me confiait Jacques Lurton autre grand vigneron de Bordeaux qui a acquis aussi ses lettres de noblesse à l’étranger, associé à son frère François Lurton depuis le début des années 90, et qui aujourd’hui continue de faire du vin en Australie…

Fernando Urdaniz manager de ProMendoza (Argentine), Florence Forzy Raffard et Rafael Vivanco Saenz (Espagne) © JPS

« J’ai une grosse ferme avec 10 hectares de vignes, un domaine qui s’appelle « the Islander » sur Kangaroo Island, à 14 kilomètres du continent australien et 200 kms d’Adélaïde », me racontait Jacques Lurton. « C’est mon 2e pays, j’ai aussi mon coeur là-bas. C’est un petit cru comme à Saint-Emilion, tout est fait à la main, avec des vins fermentés en barriques, vieillis 2 ans avant la mise sur le marché, je me suis spécialisé dans les vins haut de gamme. »

Parmi ces exposants, un amoureux de Bordeaux Rafael Vivanco Saenz, qui fréquente le salon Vinexpo depuis 1997 et qui est partenaire de la Cité du Vin. Il a passé son diplôme national d’oenologie à Talence et aujourd’hui est à la tête de Vivanco, une Bodega – Fondation et Musée de la Culture du Vin dans la Rioja en Espagne. « C’est le premier projet professionnel d’oenotourisme qu’on a créé dans la région, un an avant la Bodega de Marques de Riscal

Avec son recul et son expérience sur les différents salons Vinexpo, Rafael Vivanco Saenz me confiait : « il y a beaucoup moins d’exposants, mais bon on va voir ce que donne le négoce. Je me souviens avant on n’avait pas toujours le temps de tout visiter, j’ai de très bons souvenirs et en prime il y avait sur les Allées de Tourny une foire (les Epicuriales), cela donnait une atmosphère aussi… » 

Aujourd’hui Rafael Vivanco Saenzproduit 1 million de bouteilles, essentiellement en rouge à 85%, 10% de blanc et 5% de rosé. Je fais aussi un peu de vin  doux avec des raisins rouges, dans le style de Sauternes: « quand j’étais jeune j’avais fais un stage à Sainte-Croix-du-Mont. »

Pour ce Diner du Palais, les exposants de Vinexpo Bordeaux 2019 ont ainsi eu l’occasion d’accueillir les invités de leur choix à une table où étaient servis leurs vins, magnifiés par un menu élaboré à 4 mains par deux chefs aux parcours remarquables: meilleurs Ouvriers de France, étoilés au Michelin:  Michel Roth ancien chef du Ritz, est le chef du Bayview le restaurant étoilé du Président Wilsson à Genève, et François Adamski, MOF en 2007, ancien chef du Plaza Athénée, du Ritz, et de Matignon, il avait décroché une étoile au Gabriel à Bordeaux et est aujourd’hui chef consultant.

03 Mai

Laurent Moujon lance le 1er livre sur les accords mets/vins entre la cuisine indienne & les vins de Bordeaux

Mais où va-t-il s’arrêter ? Laurent Moujon rédacteur et éditeur de « Bordeaux Patrimoine Mondial & Ses Routes des Vins », réalisé en 11 éditions, vient de lancer un livre de recettes entre la cuisine indienne avec les vins de Bordeaux dont il se dit très fier et il y a de quoi.

Laurent Moujon, lors de la présentation de l’ouvrage à la CCI de Bordeaux, avec Rameshwar Kulkarni.

« Je peux vous assurer que ce plaisir et cette fierté sont pour moi multipliés… car vous êtes en possession du 1er livre sur les accords mets/vins entre la cuisine indienne & les vins de Bordeaux », témoigne Laurent Moujon, auteur de guides touristique et de 3 livre d’accords mets-vin chinois, japonais et indiens avec les vins de Bordeaux.

J’ai constaté que les vins de Bordeaux voyageaient à travers l’Asie tout entier pour les amateurs de vin, mais qu’il manquait des accords entre la cuisine indienne et les vins de Bordeaux ! »

C’est ainsi qu’il s’est rapproché d’un team anglo-indienne – Brinda Bourhis, Ujwala Samant et Rameshwar Kulkarni- pour choisir soigneusement des chefs et mets indiens en Angleterre, Inde et Etats-Unis. La difficulté était de répondre aux notes complexes des 34 vins de Bordeaux que Laurent Moujon avait sélectionnés, dégustés et notés avec l’équipe de sommeliers indiens & français.

A noter qu’entre 2010 et 2017, l’industrie vinicole indienne a enregistré un taux de croissance annuel de 14%, ce qui en fait la boisson alcoolisée avec la plus forte croissance, par ailleurs en Inde, 485 millions de personnes ont l’âge légal pour consommer de l’alcool (avec modération) (source Wine Intelligence).

Un livre qui fait partager les secrets d’une cuisine indienne raffinée, qui donne aussi des idées de mariage avec les vins de Bordeaux, un ouvrage qui a été le fruit notamment de la générosité des chefs indie.

« Ce voyage culinaire à travers l’Inde & les vins de Bordeaux vous servira d’inspiration pour accorder vins et mets sur votre table ou au restaurant et ainsi partager nos plus belles découvertes viticoles, en recherchant l’harmonie entre le plat et le vin parce que les vins subliment la saveur d’un mets. Vous découvrirez qu’il existe de nombreux accords avec un même vin ou plat car il est plus facile d’accorder un plat avec un vin ».

Ce livre dévoile également dans sa seconde partie les propriétés bordelaises qui se cachent derrière chaque bouteille. Ces châteaux offrent un attrait architectural, patrimonial et familial incommensurable. A découvrir.

Bordeaux, Alliance de ses vins avec la Cuisine Indienne : 382 pages, 22€;  67 recettes indiennes réalisées par des chefs de 3 pays: Angleterre, Inde, & USA, avec 33 Châteaux et 16 Master & Celebrity Chefs indiens.

06 Avr

Une émission spéciale Primeurs de Bordeaux sur Côté Châteaux et sur NoA

Le N°6 de Côté Châteaux va vous plonger dans l’univers des Primeurs, une spécificité typiquement bordelaise. Côté Châteaux vous emmène à la rencontre de tous ces acteurs des primeurs, importateurs étrangers, journalistes critiques, négociants et propriétaires et oenologues-consultants en vin qui tous vont vous parler du millésime 2018. A voir à partir du 15 avril, à 20H30 sur NoA.

Les cavistes Suisses. Pierre Krenger et Michel Siegenthaler avec Sébastien Delalot et Jean-Pierre Stahl, au Clos des Jacobins

Tout démarre à Saint-Emilion. Un cadre magique, enchanteur comme ce 2018, dont on nous vante à nouveau le millésime du siècle, presque comme chaque année à Bordeaux. Joke.

Avec Sébastien Delalot, votre serviteur Jean-Pierre Stahl vous proposent de rencontrer les plus grands personnages du monde du vin qui font la pluie et le beau temps pour vous forger votre opinion sur cette semaine des primeurs. Un magazine succulent dans l’ambiance et avec l’envers du décor.

Au château de Rouillac l’importateur londonien avec José Rodrigues-Lalande © JPS

Ces primeurs sont un système unique à Bordeaux. Le vin tout juste assemblé et pas définitivement élevé est proposé à la dégustation des professionnels : négociants, courtiers, distributeurs, importateurs, cavistes, restaurateurs, critiques, journalistes… Ces derniers vont le goûter et lui attribuer des notes, alors même que pour certains vins rouges, l’élevage va durer de 14 à 18 mois…Presque une aberration, mais c’est le jeu ma pauvre Lucette, et cela fait des années que cela dure. Et ce n’est pas prêt de s’arrêter.

Le coup d’envoi de cette semaine a été donné en différents spots de dégustation et notamment au château de Rouillac où 500 dégustateurs se sont donnés rendez-vous lundi 1er avril pour déguster ce fameux millésime 2018. Là, vous allez avoir les premières réactions d’acheteurs venus de Londres et de Chine, avec un importateur asiatique tombé sous le charme d’une étiquette symbolisant un carrosse XVIIIe… Néanmoins, il valide aussi ce qu’il y a dans la bouteille, tout comme Georges Haushalter de la Compagnie Médecine des Grands Crus qui nous confie qu’il pense de ce millésime 2018 en rouge.

Nous poursuivons ce road-trip spécial primeurs en suivant deux cavistes Suisses Michel Siegenthaler de Millésime (à Vevey) et Pierre Krenger (Vins Conseils à Fribourg) en pleine dégustation de crus classés de Saint-Emilion au Clos des Jacobins. Ces deux Suisses qui n’ont pas leur langue dans leur poche vont nous dire ce qu’ils pensent de ces dégustations de ces jeunes vins et du millésime 2018. Avec ce recul nécessaire et ce détachement suisse très drôle et pertinent ou impertinent, selon comment on les écoute…

Pour la suite des réjouissances, je vous propose de découvrir le portrait de Jacques Dupont, journaliste du Point, qui sillonne Bordeaux depuis 30 ans et cette année durant 7 semaines avec son compère de toujours Olivier Bompas et Mathieu un jeune dégustateur.

Jacques Dupont, le célèbre journaliste critique du Point avec Mathieu © JPS

Ils vont déguster, à l’aveugle et en toute indépendance, entre 2000 et 3000 Bordeaux et attribuer des notes et commentaires assez redoutés, qui figureront dans le numéro spécial du Point du mai. Déjà, il me confie que ce millésime 2018 est plutôt « hétérogène », avec de « belles réussites dans le Médoc ».

Durant cette semaine des primeurs (du 1er au 4 avril) qui, en définitive, démarre souvent un peu avant et se poursuit aussi un peu après, il existe différents rendez-vous collectifs, parrainés ou non par l’Union des Grands Crus de Bordeaux, des Offs, et des dégustations directement à la propriété pour les grands châteaux.

Stéphanie de Boüard-Rivoal dans les chais d’Angélus © JPS

Nous nous sommes arrêtés à Angelus où des centaines de professionnels se sont pressés chaque jour pour déguster le Carillon, le second vin, et le château Angelus. De très nombreux étrangers présents, beaucoup d’Américains et d’Asiatiques. Nous vous offriront un bel entretien avec Stéphanie de Boüard-Rivoal, la directrice du château Angélus.

Presque à chaque carrefour, des écriteaux, panneaux indicateurs, invitant les professionnels à venir à telle dégustation ou telle autre. Nous nous retrouverons à la salle des Dominicains avec le Président du Conseil des Vins de Saint-Emilion, Jean-François Galhaud qui nous donnera la température de ces primeurs à Saint-Emilion, vignoble durement impacté par le gel en 2017, 70% du vignoble avait été gelé, l’an dernier il y avait nettement moins de vin présenté.

Jean-Claude Fayat, Dany Rolland, Michel Trama et Michel Rolland © Michel Rolland

Dans ce show, chaud devant avec la Dégustation des Clés de Châteaux:  au château la Dominique, près de 220 vins suivis par la team Rolland et une quarantaine de vins étrangers également à déguster (hors primeurs).

C’est l’occasion de dresser le portrait de Michel Rolland, qui en est à ses 47e vendanges. Michel Rolland a révolutionné la manière de suivre les propriétés dans le bordelais, en attendant la maturité optimale des raisins avec un palais aiguisé pour goûter les baies et donné sa bénédiction pour le coup d’envoi des vendanges.

Un oenologue consultant qui a  fait la réussite de nombreux châteaux avec son ami Robert Parker et qui continue aujourd’hui en mettant en avant l’identité du lieu où le vin est produit. Un portait velouté tout en rondeur et bonne humeur avec Michel Trama, chef 2 étoiles à Puymirol, l’un des chefs invité d’honneur de ces 4 journées.

Jean-Claude Fayat et Michel Rolland dans le portrait réalisé par Jean-Pierre Stahl sur Côté Châteaux et NOA © Léa Lejeune

Le final se terminera dans les cuisines de la Terrasse Rouge avec la rencontre de Jean Cousseau, le chef doublement étoilé du Relais de la Poste à Magesq, autre chef invité pour ces Clés de Châteaux. Ces grands amateurs de vin avec aussi Nicolas Magie du Saint-James et Xabi Ibarboure, auront permis aux professionnels du monde entier de vivre un moment unique au cours de ces primeurs, en alliant ces dégustations et la gastronomie française et du Sud-Ouest.

A voir Sur NoA : 

  • Le 15 avril à 20h15 et 22h30
  • le 17 avril à 11H15 et 23H30
  • le 18 avril à 17h50
  • le 19 avril à 8h50, 20h15 et 23h25
  • le 20 avril à 9h50 et 0h30 et 4h40
  • le 21 avril à 17h50
  • le 26 avril à 8h50 et 18h40

Regardez Côté Châteaux n°6 Spéciale Primeurs réalisée par Jean-Pierre Stahl et Sébastien Delalot :

28 Mar

Ronan Kervarrec met en avant les souvenirs de son enfance et le terroir du Libournais dans les assiettes de l’Hostellerie de Plaisance

Alors que Ronan Kerverrec a reçu ce matin sa nouvelle plaque émaillée avec ses 2 étoiles au Guide Michelin 2019, le chef continue de faire preuve d’inventivité dans sa cuisine de Saint-Emilion. Une carte empreinte de traditions et de produits du terroir entre sa Bretagne natale, ses souvenirs d’enfance et les superbes produits du terroir du Libournais et du Grand Sud-Ouest.

Sylvain Roulet de Métro a remis au nom du Guide Michelin la plaque émaillée des 2 étoiles au chef Ronan Kervarrec © JPS

Qui ne connait pas la chanson de Ronan ? A Saint-Emilion, il tient le haut de l’affiche depuis son arrivée à l’été 2016 à l’Hostellerie de Plaisance, propriété de la famille Perse (Château Pavie 1er cru classé A de St Emilion).

 Ce Breton d’origine avait décroché avant d’arriver 2 étoiles à la Chèvre d’Or à Eze-Village et il a réussi à réitérer l’exploit au bout de 6 mois seulement dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance.

Ronan Kervarrec cherchant des petites pépites chez « le Marchand de Soif » © JPS

Ronan Kervarrec, c’est ce chef qui s’est fondu dans le village médiéval de Saint-Emilion, où il aime arpenter les ruelles étroites et rencontrer les artisans d’art et les cavistes comme son ami Anthony Ollivier, le « Marchand de Soif », installé depuis 2007 à St-Em.

Le chef sommelier Benoît Gélin récompensé par le prix meilleur sommelier du Sud-Ouest par Gault-et-Millau © JPS

Parmi ses 2000 références, beaucoup de vins de la région de Bordeaux et de la rive droite (80% de ses ventes), mais pas que « tu as un peu de découvertes là dernièrement ? « , interroge le Chef. « Oui, là tu as un Santenay 1er cru de Ludovic Pierrot (Domaine de Santenay), Santenay sur certaines parcelles ça touche Chassagne-Montrachet…On est uniquement sur des vins de propriété ce qui se fait malheureusement de moins en moins en Bourgogne… », lui répond Anthony Ollivier.

Le chef Ronan Kervarrec en recherche constante de saveurs avec ses produits du terroir © JPS

Je m’en suis rendu compte en venant ici que certains vins vont donner une profondeur dans les saveurs de votre plat. On mange et si derrière il n’y a pas quelque chose pour l’accompagner, on va avoir un goût qui va être plus court alors qu’avec des vins, ne serait-ce que sur le fruit, l’acidité et la minéralité, cela va faire durer les saveurs du plat et découvrir d’autres notes… » Ronan Kervarrec

Sébastien Faramond et Ronan Kervarrec, le second et le chef, une complicité qui dure depuis 8 ans © JPS

 A la tête d’un brigade de 15 cuisiniers et 4 pâtissiers, le chef aime mettre en avant les souvenirs de son enfance avec son père qui tenait une auberge en Bretagne et les recettes de sa grand-mère, tout en privilégiant les produits du terroir du libournais et de saison, avec une flopée de producteurs locaux.

Coquilles Saint-Jacques coraillées, combo royal, chou-fleur et noilly-prat © JPS

Il y a une mise en scène, à un moment donné, mais il ne faut pas que ça, il faut aussi que ça soit bon.C’est cuisiner simplement un produit et comment le mettre en valeur sans l’abîmer pour restituer tous ses goûts, en fait l’exercice c’est là qu’il est compliqué, ça paraît simple mais c’est énormément de travail. »

Un plat que faisait sa grand-mère, une « tuerie » en ouverture du festival « on mangeait dans la cave des galettes de pommes de terre au beurre salé… » © JPS

Et c’est ainsi que Guillaume, le maître d’hôtel présente : « mesdames, messieurs, le feuilleté de champignons de Mr Delmas, le dernier producteur avec sa champignonnière à Rauzan »…

Champignons blonds « Michel Delmas » de Rauzan, Vin jaune, fève de Tonka, lard © Jean-Bernard Nadeau – Hostellerie de Plaiasance

Un chef d’oeuvre digne des Egyptiens où les pieds et morceaux de champignons  sont montés à l’intérieur de la pâte feuilletée comme les morceaux de pierres des fameuses pyramides d’Egypte…le tout rehaussé par une émulsion au vin jaune, un délice…

Pigeon de Madame Leguen, broccolini, cacahuète de Soustons et cuisse confite © JPS

C’est la pureté du geste, la précision des cuissons, l’équilibre des goûts, la justesse des assaisonnements, ça passe par énormément de travail, c’est rare que la tête se repose. Aujourd’hui je pense que la maturité est là car depuis 30 ans je m’exerce à donner du plaisir.

Chef, j’ai l’immense honneur de venir vous remettre votre plaque étoilée pour la 3e année consécutive, 2 étoiles michelin » Sylvain Roulet.

Mylène Gélin de l’Hostellerie de Plaisance immortalise ce grand moment © JPS

Ronan Kervarrec s’est vu remettre ce matin par Sylvain Roulet sa plaque émaillée et ses deux étoilés annoncées à Paris fin janvier. Une constance dans l’excellence qui le laisse espérer peut-être une troisième étoile l’an prochain.

Le chef Ronan Kervarrec entouré de son chef pâtissier Sébastien Nabaile et de son second Sébastien Faramond © JPS

Le chef a bien conscience des règles du jeu et des sacrifices dans la course aux étoiles : « l’être humain crée des classements et aujourd’hui c’est ça la compétition, c’est aller toujours plus haut et le plus loin possible. C’est aussi tout le travail d’une équipe qui donne beaucoup. C’est une vraie histoire de partage, de dire j’ai été jusqu’au bout et c’est une récompense collégiale qui donne du baume au coeur. »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Charles Rabréaud et Jean-Marc Ceccaldi : 

09 Fév

Un instant magique avec Jeffrey M. Davies : « à la découverte des grands cabernet-sauvignons de la Napa Valley

Il n’y avait que du beau monde hier soir à l’Univerre à Bordeaux. Jeffrey M. Davies avait convié la génération montante des grands vignerons du bordelais pour découvrir et déguster de grands vins de la Napa Valley. Un feu d’artifice d’arômes et de saveurs. 

Jeffrey M.Davies, Marielle Cazaux, Lisa Perroti-Brown, Romain Ducolomb, Guillaume Pouthier, Aymeric de Gironde, 2e rang : Karim Nasser, Jean-Cristophe Meyrou et Thomas Duclos © JPS

Ce dîner-dégustation est une idée de génie que Jeffrey Davis avait eue lorsque j’avais tiré le portrait à Xavier Leclerc, le Monsieur Vin du Groupe Auchan, à l’occasion des foires aux vins de septembre sur le sourcing de la grande distribution dans le bordelais. Malheureusement Xavier Leclerc ne pouvait être des nôtres hier soir : « cette idée est venue d’un déjeuner avec JP et Xavier, on a essayé de la mettre en oeuvre en décembre, mais elle n’a pas pu se faire, on s’est rabattu sur février. J’en ai parlé à Lisa Perroti-Brown (rédactrice en chef du Wine Advocate) qui m’a dit je suis à Bordeaux début février, oui j’aimerais bien venir et amener quelques vins, et notamment le 1er… » Un grand blanc 2014 de la Sonoma « la Proportion Dorée » de Morlet Family Vineyards, un assemblage de 60% sémillon, 32% de sauvignon blanc et un peu de muscadelle. Un grand blanc de Californie boisé à la robe vieil or, et aux arômes d’agrumes, citron, orange, chèvrefeuille qui selon Robert Parker le compare à un Haut-Brion Blanc. Et il lui a donné la note maximale de 100.

LA GENERATION MONTANTE DE BORDEAUX

La soirée s’annonçait de haute voltige avec comme comité de dégustation de grands vignerons du bordelais parmi lesquels on pouvait croiser Guillaume Pouthier des Carmes Haut-Brion, Romain Ducolomb de Beychevelle, Aymeric de Gironde de Troplong Mondot, Marielle Cazaux de la Conseillante, Jean-Christophe Meyrou des Vignobles K, des directeurs généraux ou techniques de ces grands châteaux. Parmi les pointures également Thomas Duclos oenologue consultant chez Oenoteam. Avec bien sûr en chef d’orchestre Jeffrey M. Davies, de la Maison de Négoce Signature SelectionS, l’un des meilleurs dégustateurs, un Américain échoué depuis des années dans le bordelais, un puits de science sur les propriétés de Bordeaux et de la Napa Valley, qui a un réseau impressionnant avec pour le seconder durant cet instant magique son collègue et associé Karim Nasser.

Cette dégustation de plus de 4 heures a été orchestrée comme un feu d’artifice, avec des tirs simultanés de 2 à 3 grands flacons, pour accompagner chaque plat. Même si la couleur dominante était le rouge, les sensations passaient par des instants d’étonnement, en passant par l’enchantement en milieu de bouche, et en finale une retombée souvent heureuse, mais aussi parfois avec une note preignante de bois.

Le puits de science Jeffrey M.Davies nous contait l’histoire de ces domaines prestigieux dont certains comme Carter, un peu plus de fraîcheur du fait de sa situation et de son exposition. « Carter Cellars, a été créé en 1998 par Mark Carter. Il partage le même « winemaker », Mike Smith, avec Myriad Cellars, Quivet Cellars, et quelques autres étiquettes ».

DE GRANDS VINS DE LA NAPA VALLEY

L’étonnement de ces grands vins de Californie passe tout d’abord par cette comparaison avec les vins de Bordeaux sur ces cépages communs de calernet sauvignon. La Californie bénéficie d’un ensoleillement et d’un climat qui se traduit par des maturités optimums, souvent plus abouties, mais aussi avec un degré l’alcool important entre 14 et 15°( que l’on retrouve aussi de plus en plus dans le bordelais). Cette « terre d’abondance » (traduction de Napa dans la langue des Indiens Wappo) répartie sur plus de 16000 hectares bénéficie de micro-climats avec des écarts de température importants entre le jour et la nuit qui favorisent la bonne maturité. Les sols sont différents de ceux du bordelais oscillant entre de la lave volcanique et des cendres, mais aussi composés de de sédiments des marées de la baie de San Francisco.

La salve de trois vins de Las Piedras Vineyard, (façonnés par Fait Main, Myriad, et Schrader) , était étonnante par ces arômes de fruits très envoûtants, entre mûres écrasées et de cassis, aux couleurs intenses entre bordeaux et violet. Un Carter « Beckstoffer Las Piedras Vineyard » de 2015 exceptionnel noté 98. « Las Piedras aurait été planté dans les années 1840 par un dénommé Edward Bale. Il était ainsi le premier vignoble planté dans ce qui est devenu aujourd’hui l’appellation (AVA) de St. Helena. Beckstoffer l’a acquis en 1983 et l’a planté avec deux clones de Cabernet Sauvignon. Situé en pied de côte des Mayacamas, toujours au sud-ouest de St. Helena, il tire son nom de son sol composé de petits cailloux. 8.9 hectares ».

De grands vignerons, oenologues et dégustateurs de Bordeaux… sur un excercice californien © JPS

Parmi les grands vins encore dégustés ceux du vignoble appelé « Dr. Crane qui se trouve au sud-ouest de St. Helena, il appartient aussi à Andy Beckstoffer, grand propriétaire de vignes dans la Napa Valley. Andy l’a acheté en 1997 et l’a replanté en 1998 avec Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, et Cabernet Franc. 8.5 hectares. Aujourd’hui, il vend les raisins de cet illustre vignoble à de nombreux « wineries » dont Myriad et Realm qui sont très heureux de pouvoir les avoir. Il tire son nom du Dr. George Belden Crane qui l’a planté à l’origine en 1858. Il est ainsi le plus ancien vignoble toujours en exploitation dans toute la Napa Valley », commente Jeffrey M.Davies. Et de compléter : « Andy Beckstoffer est également propriétaire 36 hectares (dont 33.6 sont plantés) du célèbre vignoble appelé To Kalon à Oakville. Il l’acquis en 1993. Mondavi, UC Davis, et la famille Macdonald sont également propriétaires de To Kalon. Il a été planté à l’origine par Hamilton Crabb en 1868 et est ainsi le deuxième vignoble le plus ancien de la Napa Valley à toujours être exploité. Il a été replanté en 1994 avec Cabernet Sauvignon and Cabernet Franc… »

Des vins de garde, d’une exceptionnelle jeunesse même ce 2007 semblait ne pas avoir bougé… Et pour terminer un petit Beaulieu Vineyard « Georges de Latour » de 1970 Une réserve privée qui donnait encore à rêver, avant de terminer sur une note plus bordelaise avec ce fabuleux Suduiraut « Crème de Tête » de 1989. Un bouquet final impressionnant, avec dans le rôle de l’artificier en chef Jeffrey M. Davies, le plus frenchy des Américains de Bordeaux, un gentleman du flacon. Thanks for this moment   Mister Jeffrey.

 

21 Jan

La première étoile à Sauternes pour Jérôme Schilling, le chef du restaurant Lalique à Lafaurie-Peyraguey

Parmi les nouveaux promus du Guide Michelin : Jérôme Schilling, 36 ans, le chef alsacien du restaurant dont il a fait l’ouverture avec Silvio Denz au château Lafaurie-Peyraguey, au bout de seulement 6 mois d’exercice. Un prodige repéré par Côté Châteaux qui met en avant une « cuisine de terroir autour du vin et du Sauternes ».

La team de Jerôme Schilling, au centre, dans les cuisines du restaurant Lalique © Jean-Pierre Stahl

Un bel après-midi pour un jeune chef en devenir. Jérôme Schilling, déjà consacré par Gault-et-Millau comme « grand chef de demain », n’aura pas attendu trop longtemps pour être consacré par le célèbre guide rouge. A 36 ans, l’Alsacien Jérôme Schilling décroche sa première étoile au Guide Michelin au bout de seulement 6 mois d’ouverture !

Alors qu’on lui décernait son étoile à Paris, David Bolzan, le directeur général des Vignobles Silvio Denz était le premier à réagir pour Côté Châteaux :

On est très très content.C’est la 1ère étoile à Sauternes, et au bout de seulement 6 mois d’exercice pour Jérôme Schilling, » David Bolzan, directeur des Vignobles Silvio Denz.

Bar de ligne arlequin et bergamote, avec un verre d’insolite de Lafaurie » © JPS

Joint par téléphone un peu plus tard, Jérôme Schilling, le nouveau chef auréloé de son étoile,  ne cachait pas sa grande joie :

Je l’ai appris samedi par téléphone… Ma réaction ? J’ai eu des frissons ! Ce n’est pas commun de recevoir une étoile aussi rapidement. La confiance, ils me l’ont aussi donnée, et c’est très bien pour la suite », Jérôme Schilling chef étoilé.

Le chef présentant son équipe, le soir de l’inauguration le 19 juin 2018 © JPS

C’est un pari un peu fou, mais tellement visionnaire, qu’a eu Silvio Denz le Président de Lalique en créant, à Bommes en Gironde, un somptueux hôtel-restaurant au sein d’un 1er cru classé de Sauternes, le château Lafaurie-Peyraguey, inauguré en juin dernier. « Notre objectif était très clairement affiché de décrocher cette première étoile, c’est fait au bout de 6 mois d’exercice. On est très très satisfait, d’autant qu’on est passé rapidement Relais et Châteaux, que l’Hôtel a obtenu 5 éloiles et maintenant l’étoile Michelin pour le restaurant. Jérôme Schilling a fait partie de l’équipe de Jean-Gorges Klein qui avait obtenu 2 étoiles pour la Villa Lalique en Alsace. »

Le chef Jérôme Schilling (à droite), l’un des plus doués de sa génération © JPS

Je suis ce soir très fier car le guide Michelin reste LA référence absolue de la reconnaissance de notre travail accompli depuis 6 mois avec toute l’équipe », Jérôme Schilling.

Ce brillant chef a su jouer du terroir de la Gironde et des vins de Sauternes (comme vous pouvez le voir dans ce reportage réalisé en juin dernier), une inspiration qui lui vaut aujourd’hui son étoile. « Dès jeudi, à la réouverture du restaurant, on ne changera rien, lui sera là avec son équipe, ce sera avec cette même équipe qu’on va aller chercher la 2e étoile. » Il faut dire que la moitié de sa brigade a exercé aussi à la Villa Lalique en Alsace déjà dans le 2 étoiles du chef Klein. Un pari réussi, une excellence souhaitée par le propriétaire Suisse Silvio Denz, qui réussit décidément tous ses nombreux projets. Lalique qu’il avait repris également en 2008 brille partout sur la planète, ces distinctions en matière de gastronomie contribuent également au rayonnement français de par le monde. Et cela ne va pas s’arrêter là :

« Cette PREMIERE étape incontournable est très importante pour nous… A la réouverture dès jeudi nous continuerons à travailler avec la même équipe pour aller chercher cette deuxième étoile qui est notre nouvel objectif !!! », confie le chef cuisinier.

Chapeau chef Shilling !!!

Voir ou revoir le magazine réalisé par Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Christophe Varone et Sarah Paulin, diffusé sur France 3 Aquitaine: 

18 Déc

Focus sur le Pacherenc du Vic-Bilh, un moelleux de fête

C’est une petite appellation de 300 hectares, mais avec une sacré savoir-faire. Le Pacherenc vaut le détour au pied des Pyrénées, une idée de moelleux (et de blanc sec) à servir sur les tables de fêtes.

Clément Bousquet en pleine récolte du petit manseng © Jean-Pierre Stahl

A Arroses, petit village aux 145 âmes du Béarn, près de Madiran, la famille Bousquet cultive depuis 1745 au pied des Pyrénées ces raisins dorés : petit manseng, gros manseng, arruffiac et petit courbu, qui vont donner un vin moelleux sur un terroir d’argile graveleuse.

Ce n’est pas le botrytis qui est recherché ici mais le passerillage, des grains séchés par le vent, le soleil et le gel © JPS

Le but, c’est d’avoir des raisins qui soient mûris à la fois par le vent, le gel et le soleil…ce que l’on recherche, c’est non pas un goût de botrytis dans le raisin et le vin, mais un goût de fruits, les grains clairs ont un goût d’agrume et ceux qui ont une couleur plus foncée un goût de fruits confits », Clément Bousquet

Si les vendanges sont aussi tardives ici, c’est depuis un événement climatique : le gel de 1991 qui a repoussé les différentes tries. Depuis l’appellation, comme celle de Plaimont, a trouvé là son secret. Des vendanges quasiment en hiver pour les dernières tries.

Nathalie Bousquet, Roland Podenas, Denis Degache, Clément et Pierre Bousquet © JPS

« Il y a un contre-bourgeon qui s’est développé avec du retard, avec un cycle un peu plus long qui allait jusqu’à le fin novembre, et donc ils ont tenté le coup d’aller jusqu’au 31 décembre quand ils ont vu qu’au 1er décembre, le raisin était encore beau et joli », me raconte Roland Podenas président de la Cave de Crouseilles.

Le maître de chai Loïc Dubourdieu à la Cave de Crouseilles © JPS

Pacherenc, comme Madiran, est à cheval sur 37 villages et 3 départements et 2 régions. On produit ici sur ces 300 hectares 200 000 bouteilles de blanc sec et  650 000 de blanc doux ou moelleux. « On a ce côté mangue, de côté fruit mûrs ce côté abricot qui ressort », commente Loïc Dubourdieu maître de chai de la Cave de Crouseilles.

Chaque année, l’appellation le concours des Barriques d’Or où chaque vigneron sélectionne sa meilleure cuvée de Pacherenc blanc ou moelleux.

Au mois de juin, après élevage on organise une dégustation à l’aveugle et on va sélectionner parmi ces 30 à 40 barriques les meilleures, les mieux notées ; cela se traduit ensuite par la vente aux enchères de nos barriques d’or du Pacherenc sec et moelleux le 1er lundi du mois de novembre », Denis Degache directeur de la Cave coopérative de Crouseilles.

Le chef Daniel Martineau du restaurant Le Terroir au Prieuré de Madiran © JPS

Et en décembre, le Pacherenc n’est pas oublié sur les tables de fêtes comme ici au restaurant le Terroir au sein du Prieuré à Madiran :

« J’ai préparé un petit carpaccio de courgettes et saint-jacques, c’est vraiment un accord qui va bien ensemble, cela fait partie du terroir… »selon le chef Daniel Martineau. 

« En bouche, on retrouve cette fraîcheur que l’on a au nez, beaucoup de vivacité, » complète Loïc Dubourdieu.

 

Un accord foie gras, figue, radis noir, pain d’épice avec un Pacherenc 2015 © JPS

« C’est très concentré au nez, très concentré en bouche, on a des arômes de mangue, de fruits très mûrs… », commente Rolland Podenas sur sa cuvée spéciale « Barriques d’Or » réalisée au lieu dit le Paradis sur le village d’Aydie.

Roland Podenas et sa cuvée des Barriques d’Or réalisée au lieu-dit « le Paradis »…on y est © JPS

« Le vin de Pacherenc continue de bien s’associer avec du foie gras et avec un plat qui est un petit peu épicé, donc cela va donner encore plus de saveur à l’assortiment met-vin. »

Bonnes Fêtes à tous.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christophe Brousseau et Olivier Pallas :

10 Déc

Jérôme Schilling reçoit le trophée « Grand Chef de Demain » décerné par Gault et Millau

C’est mérité ! Le chef cuisinier du restaurant Lalique au sein du château Lafaurie-Peyraguey a reçu ce matin ce prix prestigieux pour son inventivité et sa patte. Un grand cuisinier dont on va se souvenir prochainement.

Le directeur de l’Hôtel-Restaurant Lalique Christophe Noulibos, Jérôme Schilling le chef récompensé et David Bolzan directeur général des Vignobles Silvio Denz © Chantal Descazeaux

Côté châteaux vous l’avait fait découvrir en avant première et avant même que n’ouvre le somptueux hôtel-restaurant de Lafaurie-Peyraguey. Un endroit qui vaut le détour, que l’on doit au Suisse Silvio Denz, président de Lalique et par ailleurs propriétaire de château Faugères et Péby-Faugères à Saint-Emilion. Endroit où Jean-Jacques Dubourdieu est aussi associé.

La team de Jerôme Schilling dans les cuisines du restaurant Laliique-Lafaurie-Peyraguey © Jean-Pierre Stahl

Jérôme Schilling, c’est ce chef cuisinier à l’accent (qui me parle) de l’Est de la France. Il a travaillé avec de grands chefs par le passé comme Thierry Marx à Pauillac. Cet Alsacien originaire de Gries, non loin d’Haguenau, a contribué à l’obtention des 2** au Guide Michelin de la Villa René Lalique par Jean-Geoges Klein (chef triplement étoilé) moins de 4 moins après son ouverture. Il était alors chef exécutif. Il a aussi participé à l’ouverture du 2e restaurant au château du Hochberg. Il s’est formé aussi auprès des plus grands comme Roger Vergé 3***, puis Joël Robuchon le chef le plus étoilé au monde, à Monaco où il a rencontré son épouse sommelière.

Il est devenu le chef du 1er Hôtel-Restaurant dans un 1er Cru Classé 1855 à Sauternes qui a ouvert en juin dernier à Bommes en Gironde. Il a réservé à Côté châteaux ses premiers commentaires, ce trophée intervient « tout juste 6 mois après l’ouverture de l’Hôtel & Restaurant LALIQUE – Château Lafaurie Peyraguey »

Ce prix souligne le travail de toute une équipe, merci à eux pour leur confiance, leur soutien, leur engagement et leur professionnalisme ! Et surtout je tenais à remercier Monsieur Silvio Denz de m’avoir confié cet incroyable et aussi grand projet. Merci pour cet outil de travail hors pair ! », Jérôme Schilling chef cuisinier.

David Bolzan, directeur des vignobles Silvio Denz, présent à ses côtés, a pu apprécier la remise du prix à Jérôme Schilling, qui s’est déroulée à La Table des Frères Ibarboure à Bidart : « les grands chefs d’aujourd’hui ont tous reçu ce prix, ce qui est bon signe surtout en 6 mois d’exploitation ».

Un grand bravo de Côté Châteaux en espérant que cela lui portera chance pour le prochain Guide Michelin. Quant au trophée du meilleur sommelier, il revient à Benoit Gélin de l’Hostellerie de Plaisance. Mon petit doigt me dit que les étoiles ne sont pas loin…de tomber cette année, enfin en 2019.

Voir ou revoir le magazine réalisé par Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Christophe Varone et Sarah Paulin, diffusé sur France 3 Aquitaine: 

25 Nov

Journées Loupiac et Foie Gras, un avant-goût des fêtes au château Grand Peyruchet

Des centaines de gastronomes et d’amateurs de vins liquoreux sont venus aux Journées Gourmandes « Loupiac et Foie Gras ». Pour cette 22e édition, organisée les 24 et 25 novembre par le Syndicat des vins de Loupiac, 19 propriétés viticoles et autant de fermes landaises étaient sur leur 31 pour recevoir ces amateurs de vin liquoreux et de foie gras.  L’occasion de se ravitailler avant les fêtes de fin d’année. Reportage au château Grand Peyruchet associé depuis 16 ans avec les foies gras Ducazaux.

Romain Queyrens du château Grand Peyruchet © JPS

Au château Grand Peyruchet, un mois avant les fêtes, on s’est mis sur son 31 pour bien recevoir ces fins gourmets…connaisseurs du Loupiac, ce vin liquoreux produit sur la rive droite de la Garonne sur ces pentes argilo-calcaires. Cette appellation communale d’origine contrôlée est appréciée depuis longtemps pour la justesse de son travail dans la catégorie des vins blancs liquoreux. Elle représente environ 350 hectares pour 30 producteurs.

Parmi eux, Romain Queyrens, 5e génération de vignerons, est fier de présenter ses vins liquoreux, assemblages de sémillons et sauvignons blanc et gris botritysés, mais pas trop chargés en sucre.

Nous cherchons à avoir des vins très équilibrés, pas trop liquoreux, et donc les produits de canards qui sont super bien relevés, salés, vont bien s’accorder », Romain Queyrens du château Grand Peyruchet.

Ce sont 19 châteaux qui participent à ce mariage traditionnel de vins liquoreux et de foie gras. « Je viens quasiment tous les ans, mais je dois dire qu’à Loupiac l’accueil est familial, détendu, plus près des gens », commente Nicola de Bordeaux.

Jean-Marie Ducazaux producteur de foies gras © JPS

Avec sa chaleur et bonne humeur landaise, Jean-Marie Ducazaux est depuis 16 ans fidèle à ce rendez-vous avec le château Grand Peyruchet, pour faire déguster ses foies gras. Il propose ses spécialités réalisées depuis le mois de janvier, à partir de canards gavés durant 15 jours au maïs grains, des canards de 14 à 16 semaines minimum.

« C’est un foie gras traditionnel, ce sont des grosses tatanes, de 700, 800 voire 900 grammes, certains font 1 kilo des fois, c’est pour cela qu’ils ne passent pas en conserve, en semi-conserve on les maintient bien… » explique Jean-Marie Ducazaux.

L’occasion de déguster les millésimes 2015 1998 et 1954 © JPS

Ces 22e journées Loupiac et Foies gras n’ont pas fait le plein comme les éditions passées, sans doute à cause de la circulation perturbée du samedi avec les gilets jaunes. Il n’empêche le jaune liquoreux et celui du foie gras étaient aussi ce week-end à l’honneur et seront sur les tables de fêtes dans un mois jour pour jour…

Bon appétit, bien sur !

Les Journées Loupiac et Foie Gras c’est ici

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Dominique Mazères, montage Sabine Hosteins.

24 Nov

Les Gastronomades vous invitent à un moment délicieux ce week-end à Angoulême

« Gastronomades », c’est le rendez-vous incontournable du bon goût et du bien manger à Angoulême. C’est un week-end entier dédié aux beaux produits de Charente et de Nouvelle Aquitaine. C’est la fête de la cuisine d’aujourd’hui et de tous ceux qui y contribuent.

Paysans, bouchers, maraîchers, vignerons, cuisiniers… sont réunis chaque dernier week-end de novembre autour d’une même passion. Producteurs, artisans, chefs, apprentis, professionnels, journalistes et amateurs de cuisine ont tous le même désir de découverte des ingrédients de la belle cuisine. Ils se retrouvent tous à la table des «Gastronomades».

Pour ce qui est du menu, les « Gastronomades » sont devenus au fil des années un lieu d’échanges, de rencontres autour d’expositions, de débats d’actualités, de leçons de cuisine et de performances culinaires. Le centre ville d’Angoulême vit au rythme des cuissons et des animations, pour célébrer le goût… le bon, pour fêter la cuisine… celle de nos racines mais aussi celle de demain.