18 Mai

Pascal Pressac, un chef dans les starting-blocks pour la réouverture de son restaurant: « on espère ouvrir le 2 juin, moi j’y crois ! »

Le chef de la Grange aux Oies au sein du château-hôtel de Nieuil en Charente se tient prêt. Le chef qui outre sa toque coiffe aussi la casquette de président des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes répond aux questions de Côté Châteaux. Comme bon nombre de chefs et de responsables de cafés-restaurants de France, il trépigne d’impatience et se prépare à la réouverture de son restaurant qu’il tient avec Patrice Devaine, président des sommeliers de Poutou-Charentes. Il est l’invité de Parole d’Expert.

Le chef sommelier Patrice Devaine et le chef cuisinier © Pascal Pressac, sur leur terrasse de la Grande aux Oies et devant le château-hôtel de Nieuil

Jean-Pierre Stahl : « Comment ça va Pascal Pressac ? »

Pascal Pressac : « Eh bien ça va, on espère ouvrir le 2 juin, on attend bien sûr la confirmation le 25 mai, mais moi j’y crois ! Je bouge maintenant, je vais au marché tous les jours, je rencontre du monde. J’ai annoncé à tout le monde que j’ouvrais le mardi 2 juin. Les gens sont prêts à venir, je pense avoir une trentaine de couverts pour le dîner.

« Néanmoins j’ai une inquiétude : quel protocole on va nous demander pour ouvrir nos établissements ? On s’en doute mais on n’en sait rien… »

JPS : « Oui, parce que vous attendez de savoir ce qui va vous être demandé … ? »

Pascal Pressac : « L’inquiétude est là: est-ce qu’on va pouvoir travailler à 60%, 40% ou 30% de la capacité d’accueil ? J’aimerais qu’on nous le dise le plus tôt possible, pareil pour le personnel de salle qui va devoir travailler avec des masques, on s’en doute, mais on n’en sait rien. »

« Par ailleurs, il va falloir arrêter les cartes de restaurant qui passaient de mains en mains. On a pensé à une carte imprimée sur feuille que les gens pourront rapporter chez eux. Une chose est sûre on ne va plus pouvoir travailler comme avant, je suis prêt à m’adapter ».

JPS : « Avez-vous pensé peut-être à des cartes interactives que les gens pourront consulter sur leur smartphone ? »

Pascal Pressac : « Je pense surtout qu’on pourrait le faire pour les vins, notre carte des vins est tellement complète, c’est un peu compliqué, mais on y réfléchit. Pour le terminal de paiement, il y a aussi peut-être la possibilité d’envoyer un mail, vous cliquez et le paiement peut se faire comme cela, on réfléchit à plein de choses.

« Mais qu’on nous dise assez rapidement, qu’on nous fasse part du protocole assez rapidement, pas comme la dernière fois où on a du fermer nos établissements 4 heures après l’annonce, car il y a tellement de choses à mettre en place. Je pense que la clientèle va revenir, ils ont envie de bouger.

« Un établissement comme le nôtre, à la campagne, on peut s’adapter, il est assez vaste et puis nous avons une belle terrasse extérieure… Je suis plus inquiet pour les petits restaurants ou brasseries dans les grandes villes, si on leur enlève de la capacité, ils ne pourront pas tenir, d’autant qu’ils ont des petites marges. Voilà, je pense à tous les petits restos de ville qui ont des tickets moyens pas très élevés, s’ils ne peuvent accueillir que 10 personnes au lieu de 30 la rentabilité va être peu élevée…et tous les collaborateurs ne pourront pas être là, ils seront pour certains obligés de rester chez eux…Il y a plein d’inquiétudes…

JPS : « Malgré tout il faut respecter les gestes barrières…? »

Pascal Pressac : « Bien évidemment, la raison sanitaire reste importante et la clientèle doit avoir confiance en nous et dans nos établissements. On y travaille. Il faut vraiment qu’on respecte toutes les mesures qu’on va nous demander… »

JPS : « Pour ceux qui ne le savent pas encore, qu’est-ce qui va se passer ce fameux 25 mai ? »

Pascal Pressac : « Le Premier Ministre va tirer les conclusions de deux semaines de déconfinement et on va savoir si on peut rouvrir ou pas. C’est là qu’il va se prononcer, tout en tenant compte qu’on est dans une région verte, assez préservée, il va en tenir compte. »

JPS : Il est clair aussi que la situation financière de vos établissements ne permet pas de rester encore fermés trop longtemps…? »

Pascal Pressac : « Non, cela ne pourra pas durer longtemps.En juin, juillet et août, c’est là où nous avons une activité intéressante, ces 3 mois nous permettent de passer l’hiver sereinement ; si on loupe ces 3 mois, comment vit-on ? Ce n’est pas une solution, il faut que l’on soit autonome. Tous les établissements ont fait le prêt garanti pas l’Etat, un jour il faudra bien le rembourser… »

JPS : « Néanmoins, vous restez optimiste Pascal ? »

Pascal Pressac : « Oui je suis prêt, j’y crois ! Qu’on ouvre ces établissements et qu’on rallume nos fourneaux, la belle saison arrive, le potager est aussi prêt, il faut y aller ! »

24 Avr

Philippe Faure-Brac : « pour repartir on a évoqué la date du 15 juin, pourquoi pas, si on est prêt. Nos établissements et produits rassemblent les gens et continuent de faire rêver »

Côté Châteaux vous propose aujourd’hui l’interview du Président de l’Union de la Sommellerie Française, Philippe Faure-Brac, également meilleur sommelier du monde 1992. Un regard très interessant et inquiétant aussi sur l’ensemble des professionnels de la restauration (patrons, chefs, serveurs, sommeliers) victimes de la fermeture de leur établissement. A l’heure où le collectif #RestoEnsemble lance une campagne « Et si c’était la fin », à l’heure également où une entrevue est programmée avec le Président Macron.

Philippe Faure-Brac en février 2019 à Bordeaux pour l’AG de l’UDSF © Jean-Pierre Stahl

Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Philippe Faure-Brac, j’ai vu que vous avez relayé hier l’affiche de #RestoEnsemble intitulée « Et si c’était la fin… » avec cette image terrible d’une corde au bout d’une fourchette, c’est pour vous un cri d’alarme ? »

Philippe Faure-Brac : « C’est effectivement un cri d’alarme vu qu’on subit ces fermetures, qu’on a des problèmes de trésorerie, d’emplois, et vu le moral des troupes. Il y a une réunion aujourd’hui à l’Elysée, car on n’a pas de visibilité et on ne sait pas quelles vont être les conditions de la réouverture.

Quelles vont être les contraintes, comment les mettre en application sans mettre en péril la rentabilité de nos restaurants déjà très limite…Nos établissements ne sont pas très générateurs de profits et de marges, ce n’était déjà pas simple avant ».

« Les contraintes imposées vont compliquer la tâche: l’espacement entre les tables, le nombre de couverts limités, l’utilisation de produits même si systématiquement nous avions déjà des règles d’hygiène importantes, mais ce qui va être imposé va être plus lourd. On se sent quand même écouté, rassuré, la restauration a un vrai rôle sociétal, elle représente avec les hôtels 7% du PIB français ».

JPS : « Quand vous communiquez sur 30% d’établissements qui pourraient faire faillite, on en est vraiment là ? »

Philippe Faure-Brac : « oui, il y a eu une succession d’événements déjà avant la crise du Covid-19 entre les attentats, les gilets jaunes et les grèves…Cela a été terrible, notamment dans les grandes villes. Il y a eu déjà des restaurants fragilisés car les centres villes étaient touchés par ces phénomènes, c’était déjà compliqué et là cela en rajoute.

 

JPS : Quel est le constat au niveau de l’Union de la Sommellerie Française, vous êtes vous réunis et quelles mesures avez-vous prises ?

Philippe Faure-Brac : « On s’est réuni avant la crise. Notre conseil d’administration a eu lieu en février, les conditions alors n’étaient pas les mêmes, on n’a pas spécialement discuté de cela. Le propos concernait surtout l’emploi et était très axé sur la formation. Nous avons des difficultés à trouver des collaborateurs déjà formés, avec un certain niveau de formation. Depuis j’ai organisé une réunion en ligne avec les autres présidents de régions…

A la sortie de crise, il est clair qu’il va y avoir davantage de monde sur le marché du travail et que les sommeliers qui étaient partis à l’étranger et revenus en France vont avoir du mal à repartir…

« Nous continuons de toute manière à travailler sur le problème du nombre de sommeliers formés et du niveau requis… » 

JPS:  « Quelles mesures spécifiques et mesures d’aides attendez-vous ? »

Philippe Faure-Brac : « En tant que restaurateur et propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris, j’ai activité moi-même toute une série de leviers à disposition: on a mis en oeuvre un certain nombre d’aides comme le chômage technique ou chômage partiel de mes équipes, on a demandé aussi le prêt garanti par l’Etat pour soutenir la trésorerie qu’on a obtenu et le 3e levier ce sont les assurances sur lesquelles on fait pression. Certaines assurances jouent déjà le jeu, il y a eu des avancées, d’autres non.

On voudrait bien une position plus collégiale des assureurs pour garantir la perte d’exploitation, pas la totalité mais entre 10 et 15% pour couvrir une partie des frais fixes, par définition incompressibles.

Quant à la date pour repartir, on a évoqué la date du 15 juin, pourquoi pas, si on est prêt, avant cela paraît compliqué, si c’est après on attendra si c’est nécessaire, on n’a pas le choix on subit le situation.

Nombre de nos établissements sont dans une situation fragile, limite, très compliquée j’ai discuté avec certains de mes confrères, ils m’ont dit : « Philippe on ne va pas pouvoir réouvrir, comment tu veux faire, on va mettre la clé sous la porte ».

Philippe Etchebest, qui est un peu notre porte parole, pense que 30% c’est un chiffre optimiste…!

Philippe Faure-Brac, MOF et meilleur sommelier du monde 1992 au centre avec Pascaline Lepeltier également meilleure ouvrière de France mention sommellerie et meilleure sommelière de France en 2018 avec d’autres nombreux amis du patron du Bistrot du Sommelier à Paris en mai 2019

JPS : « Comment s’annonce la réouverture ? »

Philippe Faure-Brac : « Si on ouvre avec moitié moins de clients, qu’est-ce qu’on va faire de tout le personnel? On n’est pas sûr que les gens se précipitent, il y a une certaine appréhension.

« Au Bistrot du Sommelier, à midi j’ai une clientèle de gens d’affaires, c’est incertain, et le soir une clientèle internationale de touristes et d’amateurs de vin et de gastronomie, mais les échanges internationaux vont rester fermés et limités un certains temps. J’ai eu certains échos, sur des projections les plus plausibles pour arriver dans une situation normale, le temps que tout se remette en route, on parle de 2022, cela va donc être compliqué pendant un an et demi avant que les choses ne reprennent à un rythme normal, mais dans ce laps de temps cela va faire des dégâts.

« Ce qui peut aider en tout cas, c’est la solidarité, l’envie d’avancer, avec des collectifs comme « RestoEnsemble »…

« On a la chance d’avoir des établissements et des produits qui rassemblent les gens et qui continuent de faire rêver et de déclencher de l’optimisme. On y croit, il n’y a pas de raison. »

22 Avr

#DegustezConfinés, les rendez-vous Insta de Philippe Faure-Brac et de Vin &Société

3 fois par semaine, Philippe Faure-Brac , meilleur sommelier du monde 1992, et Vin & Société fixent un rendez-vous sur Instagram de 18h30 à 19h avec des épicuriens de renom pour parler goût des vins et plaisir des nourritures.

 C’est qu’il ne manque pas d’idées le président de l’Union de la Sommellerie Française… Philippe Faure Brac, aussi meilleur sommelier du monde en 1992 et patron du Bistrot du Sommelier à Paris, a lancé avec Vin et Société un rendez-vous sur Instagram en live baptisé #DégustezConfinés.

Cela a démarré le 14 avril, puis s’est poursuivi hier mardi 21 avec Vincent Ferniot journaliste gastronomique de France 3 , animateur de Midi en France… Demain jeudi 23, ce sera au tour de Dominique Hutin chroniqueur vin à France Inter, vendredi 24 Stéphanie Le Quellec cheffe 2**, mardi 28 Marie Wodecki apprentie sommelière et blogueuse culinaire, lauréate du Trophée Vins du Sud-Ouest.

Le rendez-vous live est fixé de 18h30 à 19h chaque mardi, jeudi et vendredi durant cette période de confinement sur Instagram. L’idée est de donner de petits conseils et animer des dégustations en live pour tous les gens aussi confinés. @philippefaurebrac

Prochains rendez-vous :

  • Marie Wodecki, le mardi 28 avril, sommelière et blogueuse culinaire
  • Gwilherm de Cerval le jeudi 30, sommelier et chroniqueur sur Paris Première à Très très bon
  • Francois Xavier Demaison, comédien quitta lancé sa propre cuvée le vendredi 1er mai
  • mardi 5 mai: Laura Vidal sommelière de l’année Gault et Millau 2020
  • jeudi 8 Jessica Harnais sommelière prix Femmes d’Affaires du Québec 2019

14 Avr

Pas de déconfinement pour tous dès le 11 mai: un coup de massue pour les restaurants de Gironde

Après l’annonce du Président Macron de prolonger le confinement jusqu’au 11 mai et d’en sortir progressivement, les cafés et restaurants de la Gironde ne savent pas quand ils pourront  réouvrir. Emmanuel Macron a précisé que ces établissements resteront fermés à ce stade. Réactions des restaurateurs de Gironde qui attendent un plan de relance.

Hervé Valverde, à la tête du Bistro du Sommelier à Bordeaux © JPS

« Les lieux rassemblant du public, cafés, restaurants, cinémas, salle de spectacle et musée, resteront fermés à ce stade », cette phrase prononcée hier par le Président de la République a été ressentie par certains comme une douche froide…

A QUAND LA REOUVERTURE DES RESTAURANTS ?

Pour Hervé Valverde, patron du Bistro du Sommelier depuis 1987 à Bordeaux : « cela fait 41 ans que je travaille, j’ai connu des périodes difficiles dans ma carrière mais pas une période comme celle-là. Je pense qu’il va y avoir de la casse dans la restauration, des gens qui ne pourront pas rouvrir…C’est surtout les petites structures qui vont être mises à mal. C’est difficile pour nous quand on a 5 ou 6 clients à table, comment on va faire pour les espacer, et pour les brasseries parisiennes ou bistrots où tu es épaule contre épaule, et le personnel, il va falloir qu’il travaille avec un masque ?…C’est quand même triste, on crée un lien social… Après je n’en veux à personne, malheureusement c’est un aléa de la vie, qui est très très lourd. Dans ma profession, on avait plaisir à se retrouver au marché ou chez Métro, pour s’approvisionner et boire un café, là il n’y plus cela… »

« Personnellement, et même avec des amis restaurateurs, on s’en doutait », commente ce matin également Romain Cazalas du Bistrot Le Coq à Bordeaux.  « C’était compliqué de se dire que demain on allait pouvoir réouvrir nos cafés et restaurants, très honnêtement je ne suis pas étonné, mais la date de peut-être mi-juillet cela fait un peu loin…Les rassemblements comme les Epicuriables (allées de Tourny à Bordeaux), auxquelles je participe depuis 3 ans ne sont pas autorisés… Quand j’ai vu la semaine dernière l’annulation de la Fête du Vin, là j’ai compris, on s’y attendait pour cet événement aussi. » 

Romain Cazalas, lors de l’opération Blaye au Comptoir en février 2019 © JPS

Pour ce restaurateur à la tête de 3 établissements, il a du comme les autres s’adapter en mettant ses « 5 salariés au chômage partiel, mettre les projets en stand-by et tout décaler à 3 mois: on se met dans la difficulté. »

Sur la première période, on a pu bénéficier du report des charges Urssaf qu’il faudra de toute manière assumer, l‘autre difficulté c’est de sortir les loyers », Romain Cazalas du Bistrot Le Coq

« Avec ma propriétaire sur Le Coq on a pu s’arranger, quant aux encours avec les banques, on a pu décaler les crédits. C’est surtout l’après qu’il faut anticiper…Il y a eu ce prêt d’Etat auquel on a pu souscrire mais avec au bout d’un an un remboursement sans trop de frais ou alors étalé sur 5 ans. Notre plus grande demande, c’est que les assureurs jouent le jeu, que la perte d’exploitation puisse être assurée au moins sur une partie du chiffre d’affaire, pour les restaurateurs c’est le plus important. »

DES ANNULATIONS DE CHARGES TRES ATTENDUES

Au Café de la Gare 1900, c’est un coup dur aussi pour Dominique Clément et son associé Stéphane Coeuret, qui venaient de racheter cet établissement, relancé par Jean Lissague en face de la gare de Saint-André-de-Cubzac, qui en avait fait un endroit très prisé parmi les brasseries de Gironde: « c’était il y atout juste un an, cela se passait bien, on faisait un peu plus de 200 couverts par jour, 7 jours sur 7, avec 18 salariés…

« Le confinement, on respecte le choix et après il y a l’aspect économique. Le déconfinement est prévu à partir du 11 mai sauf pour les restaurants, nous nous ne sommes pas concernés, quand on va réouvrir on ne sait pas, un mois après ? Et comment cela va se passer ? Une table sur deux ? La capacité va dégringoler et est-ce qu’on va être soutenu financièrement ? »

« Le prêt d’Etat ce n’est pas une subvention, ce sont des difficultés pour nos entreprises plus tard. S’il y a des suppressions de charges, ça c’est bien, ça va nous aider car on est inquiet et on se demande si on va pouvoir conserver les employés. La banque a réagi très rapidement pour débloquer les fonds, cela a permis de payer tout le monde. Mon inquiétude est vraiment l’aspect économique car il faut 70 000€ par mois pour couvrir les frais fixes, loyer, électricité, etc tous frais compris, c’est lourd. Ce qui a été fait, c’est vraiment bien, mais s’il y a des annulations de charges, ça va nous soulager (comme l’a laissé entendre le Président Macron). Dominique Clément confie par ailleurs qu’ils avaient aussi comme projet de refaire la cuisine et les toilettes de l’établissements, pour 180 000€ d’investissements hors taxe, « tout cela est reculé… »

L’allocution du Président Emmanuel Macron, hier soir © JPS

IL FAUDRA REPRENDRE UNE ACTIVITE NORMALE SELON L’UMIH

« On n’a pas de visibilité, mais ce n’est la faute de personne, ni des politiques, ni des médecins, ni de l’ARS; personne n’a les clés de lecture », commente tout d’abord Laurent Tournier, le président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie de Gironde qui regroupe 4000 établissements (cafés, hôtels, restaurants) avec 25 000 salariés.

« Pour l’heure et dans un premier temps, on s’occupe de confiner nos entreprises correctement, ce qui n’est pas forcément le cas:

0 chiffre d’affaire devait correspondre à 0 charge, on n’y est pas. Il faut que les banques, assureurs, bailleurs et prestataires prennent la mesure de l’événement et nous permettent de franchir le gué »  Laurent Tournier, président UMIH Gironde.

« Dans un deuxième temps, le déconfinement doit être ON ou OFF; un déconfinement partiel serait dommageable pour nos établissements (on ne peut pas couper en deux le personnel ou les clients, avec limitation de 100 personnes par exemple). Il faudra reprendre une activité normale pour refaire de la trésorerie et faire repartir la machine ».

LA QUESTION DES AIDES

Quand aux aides, comment les perçoit-il ? « Les aides elles sont là mais il faut déjà bien les mettre en place. Le système bancaire est complètement engorgé par les fortes demandes de prêts, il y a une demande extraordinaire et le problème c’est la réponse. Aujourd’hui tout le monde n’a pas droit aux prêts et notamment au prêt d’Etat, les banques font un tri entre les bonnes entreprises et les moins bonnes, des entreprises déjà fragilisées depuis plus d’un an à cause des mouvements sociaux des ilets jaunes et des retraites.

On milite pour que tous les petits dossiers inférieurs à 30 000€ soient acceptés, mais aussi pour une exemption totale de charges » Laurent Tournier, président UMIH Gironde.

Il est clair que la réouverture doit être accompagnée, avec des aménagements et un vrai plan de relance, « l’Etat a fait un gros travail en mettant nos salariés au chômage partiel, mais nos entreprises ont encore 15% de charges fixes. Il faut que cette partie-là soit prise en charge par les assurances, l’Etat, des prêts bancaires pour ne pas mettre à mal nos entreprises. C’est pour cela que l’on demande un exemption ou un allégement des charges pour faire face à la reprise. »

« La vraie casse va intervenir avec les plus fragiles. ma peur est davantage tournée vers l’hiver prochain » Laurent Tournier, président UMIH Gironde.

« En général au printemps, l’été et à l’automne c’est là qu’on engrange une bonne partie de trésorerie, mais quand on impacté un tiers ou la moitié, cela va faire défaut en janvier ou février quand nos entreprises sont en veille. On n’échappera pas à des mesures d’accompagnement pour éviter cet hiver trop rigoureux et que certaines entreprises ne fassent défaut… »

Le Président de l’UMIH national a interpelé ce matin le Ministre de l’Economie Bruno Le Maire à ce sujet ainsi que Jean-Baptiste Lemoyne secrétaire d’Etat auprès du Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères.

Quant aux restaurateurs, ils préparent déjà le jour de réouverture « on va faire une carte plus réduite et baisser les prix sur certains vins, et on va relancer comme cela », confie Hervé Valverde du Bistro du Sommelier.

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Comment les chefs cuisiniers vivent le confinement…

13 Avr

Pour la 1ère fois de son histoire, la cérémonie des étoiles du Guide Michelin se fera à Cognac en 2021

C’est une première dans l’histoire du célèbre guide rouge: décentraliser la cérémonie des étoiles tant convoitées de Paris en province, et notamment à Cognac, histoire de mettre en avant la richesse de nos régions et l’hospitalité charentaise.

Présentation en mars dernier avec Michel Gourinchas, Maire de Cognac, Jérôme Sourisseau, Président de Grand Cognac, Jean-Hubert Lelièvre, Président de Charentes Tourisme porte-parole et initiateur du projet Cognac territoire hôte 2021, Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin, Vincent Chappe, Représentant de la filière Cognac, François Bonneau, Président du Conseil départemental de la Charente © Guide Michelin

Quand le Guide décide, c’est que le Guide Suprême (de volaille) a toujours raison. Ce n’est pas Mao qui va dire le contraire, lui aussi fut un guide rouge, à la différence c’est que notre Guide Rouge bien français dicte toujours sa loi dans le monde de la gastronomie et cela fait 120 ans que cela dure.

La prochaine cérémonie de remise des étoiles du Guide Michelin se tiendra donc à Cognac le 18 janvier prochain, si le chemin (de table) est encore long, il s’agit de mettre les petits plats dans les grands pour accueillir la crème de la crème, toutes ces grandes toques de la gastronomie qui recevront pour certaines leur première étoile, pour d’autres passeront à l’échelon supérieur et pour quelques rares, pour ne pas dire très rares grands chefs sioux, gagneront leur 3e étoile…alors que d’autres en perdront, ainsi le dit le Guide Suprême…

Chaque année, le Guide MICHELIN valorise la gastronomie de toutes les régions de France à travers sa sélection de restaurants. Dans le Guide France 2020, nous recensons 465 restaurants dans Paris intra-muros et 2970 restaurants en province »Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin.

© Guide Michelin

C’est donc le 18 janvier que l’équipe du Michelin occupera de nombreux médias depuis Cognac. Pourquoi Cognac ? Et pourquoi pas? C’est l’une des régions de France qui est fière de son patrimoine gastronomique riche  (trufficulture, affinage, ostréiculture, pisciculture…) et de ses appellations importantes outre le Cognac, le Pineau des Charente et les vins d’IGP Charentais. Et puis le Guide avait décerné cette année une 3e étoile à Christopher Coutanceau, chef de La Rochelle, non loin de là.

Ce sera l’occasion aussi de mettre à l’honneur les différents métiers de salle et notamment le noble métier de chef sommelier. « Le déplacement de notre cérémonie des étoiles de Paris à Cognac est une preuve supplémentaire due l’engagement du Guide auprès des terroirs, des producteurs locaux et de la filière alimentaire de qualité », continue Gwendal Poullennec. « Le rôle du Guide Michelin est d’être un porte-voix pour rapprocher les talents qui oeuvrent en cuisine du plus grand nombre de gourmets. Nous souhaitons également mettre en lumière les artisans et leur région, source d’inspiration inépuisable des Chefs qui ancrent leur cuisine dans leur environnement immédiat et dans les saisons. »

09 Avr

Comment les chefs cuisiniers vivent le confinement…

Ils ont brutalement arrêté leur activité le 14 mars à minuit, prévenus 4 heures avant par le Premier Ministre.  Voilà bientôt 4 semaines qu’ils sont fermés, comment vivent-ils cette période jamais vue, quelles répercussions économiques sur leurs établissements et comment vont-ils préparer l’après. Eléments de réponse avec plusieurs de chefs de la région.

Le chef Ronan Kervarrec dans sa cuisine de l’Hostellerie de Plaisance au printemps 2019 © JPS

C’est un confit… mais pas de canard. Un confit…nement. 4 semaines de cuisson, à feu doux, sans oublier de mettre le couvercle…Au delà de la métaphore, on ne peut pas dire que les chefs soient comme ils disent d’habitude « dans le jus », mais plutôt qu’ils vivent « une vie de retraité » comme le souligne Ronan Kerverrec, chef 2** à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33). C’est pour eux, une première historique, de nombreux chefs ont commencé dès l’âge de 14-15 ans et n’ont jamais sur s’arrêter comme Michel Guérard, 3* des Prés d’Eugénie à Eugénie-les Bains 40), toujours derrière ses fourneaux à 87 ans, incroyable. Incroyable fut aussi ce séisme pour la profession:

Quand on t’annonce à 20h que tu fermes à minuit, on a été vachement secoué…Les clients aussi. Il y avait du coup une ambiance on veut rester à table, on ne veut pas partir…Ils se sont dit intérieurement, c’est notre dernier repas avant je ne sais pas quand, il y avait une chouette ambiance dans la salle, » Ronan Kervarrec.

L’équipe de l’Oiseau Bleu avec Frédéric Lafon et François Sauvêtre lors de l’obtention de la première étoile au © guide Michelin en janvier dernier 

Frédéric Lafon de l’Oiseau Bleu à Bordeaux, récemment étoilé par le guide Michelin, avoue également « on n’a pas très bien vécu cela, l’annonce a été un peu brutale, si on nous l’avait dit au moins 2-3 jours à l’avance… mais bon, on est solidaire, on confine. S’il faut en passer par là pour sauver des gens, on est solidaire.

Quant aux pertes de matières premières, « on n’en a pas eu car on était samedi soir et on n’ouvre pas le dimanche, on avait donc les frigos à moitié vide »continue Frédéric Lafon, de même pour Ronan Kervarrec « au niveau de la marchandise, on n’a pas eu de perte, car je travaille à flux tendu qu’avec des petits producteurs, un produit ne fait pas plus de 24h, pour garder de la fraîcheur et de la saveur. Mais en une soirée et le lendemain, il a fallu tout nettoyer comme si on partait en vacances et cela faisait bizarre… »

A Puymirol (47), Michel Trama, chef de l’Aubergeade essaie d’être philosophe : « il y a déjà deux mois, quand j’ai perdu la deuxième étoile (avec ou sans raison), il a fallu se réinventer une vie et là plus que jamais, la façon de recevoir les gens chez nous. Mais ce ne sera plus jamais comme avant, la nature se révolte…

L’homme a mis la main sur la nature et on ne doit pas trop se servir de la nature, il faut préserver la nature et se servir raisonnablement », Michel Trama

En octobre dernier, le chef 3 étoiles Michel Guérard (à gauche) et le chef 2 étoiles Michel Trama (au centre), parrains du Gault et Millau Tour 2019 © JPS

Il faut privilégier l’agriculture bio, c’est la moins pire, voilà mon état d’esprit. Quand on fait une compote de pommes avec des pommes qui ont eu plusieurs dizaines de traitements, c’est une compote de pesticides. On n’a jamais vu cela, c’est pas loin de la fin du monde. Et le gouvernement ne sait pas un coup c’est blanc, un coup c’est noir, mais moi je pense avant tout aux SDF. J’ai eu une chance dans ma vie, quand on a de la chance on gagne au loto, ou quelqu’un vient vous chercher à l’orphelinat quand vous avez 11 ans, j’ai eu cette chance là. SdF, cela peut être quelqu’un d’entre nous un jour ou l’autre, tu perds ton logement et tu te retrouves dans la rue, cela peut arriver à tout le monde. »

Les chefs ont lancé cette campagne pour sensibiliser la population sur l’utilité de rester confiné © Michel Trama

En ce moment, Michel Trama, ce chef au grand coeur, comme il le fait durant novembre et décembre avec les Bouffons de la Cuisine (son réseau d’ amis chefs cuisiniers qu’il sollicite pour les fêtes de fin d’année pour les plus démunis), se mobilise pour être solidaire : « je fais des trucs pour récolter un peu de sous pour les hôpitaux ou pour ceux qui y font le ménage, on est plusieurs Bouffons de la Cuisine à faire cela. Je fais aussi des petits cours de cuisine sur comment faire cuire des pommes de terre, du riz ou comment faire un riz au lait, des choses simples que les gens ne savevnet pas forcément faire. »

Pour garder le contact avec l’équipe, « j’envoie régulièrement des petits textos pour savoir comment ils vont ainsi que leur famille, pour savoir s’ils ne sont pas touchés. Après, on ne sait pas quand cela va redémarrer et c’est hyper angoissant pour tous, » commente Ronan Kervarrec.

« Nous on a deux restos, l’Oiseau Bleu et Côté Zinc, qu’on a racheté l’an dernier juste à côté avec une formule le midi à 18€ et le soir une formule tapas, 2 ambiances différentes, c’est sympa. Les deux sont bien sûr fermés », continue Frédéric Lafon.

« D’un point de vue économique, c’est pas évident pour tous, mais nous cela fait 20 ans qu’on a ouvert l’Oiseau Bleu donc on a un peu de trésorerie, en plus on a mis en place du chômage partiel, on a décalé les prêts… J’ai un peu plus peur de la reprise car on va réouvrir sans doute après tout le monde. A l’Oiseau Bleu, c’est un gastro, on ne peut pas faire de la vente à emporter, l’autre peut-être » explique Frédéric Lafon.

Enfin le plus stressant, le plus dur à accepter, c’est de ne pas savoir quand on va réouvrir » Frédéric Lafon

Des questions, tous s’en posent sur le déconfinement et les règles à observer : « on ne sait pas si tout le monde va être testé, comment on va reprendre, dans une cuisine c’est compliqué car on n’est souvent à moins de 1 mètre de distance. Les règles d’hygiène, on les a toujours eu en se lavant les mains tout le temps, du gel hydro alcoolique on en a toujours eu bien avant, on désinfecte les portes tous les jours… »

« Financièrement, cela va être une catastrophe pour toute une profession », renchérit Ronan Kervarrec. « Tout le monde va souffrir…vignerons, cavistes et nous. Les Français resteront en France et vont sans doute se rabattre sur de la petite restauration qui va reprendre, mais pour la gastronomie ou le luxe, ça risque d’être un peu plus compliqué, surtout pour nous à Saint-Emilion. Les Etats-Unis, cela va mettre du temps à reprendre, les Chinois ne vont pas bouger de sitôt, de même pour les Brésiliens ou la Grande-Bretagne, cela m’étonnerait. J’espère une reprise en Europe, cela va être dur. 

« L’ironie du sort, c’est qu’on avait du mal à trouver des chefs de rang ou de partie, et là après on n’embauchera pas, on va mettre au chômage partiel, voire licencier, oui ça va être dur. Ceux qui ont de la trésorerie vont pouvoir tenir, mais pour ceux qui n’en n’ont pas ou pas assez il va y avoir beaucoup de casse dans les commerces de bouche ».

« Dans cette catastrophe, la chose à souligner c’est que les Français se retournent vers les petits producteurs, eux s’en sortent bien et j’espère que cela va rester, car c’est dur d’habitude pour eux. Et on continue, nous, à les aider, comme Luc Alberti notre maraîcher qui continue à livrer ses cagettes à des particuliers; j’ai contacté beaucoup de potes et je regroupe les commandes qu’ils viennent chercher, pareil pour notre producteur d’agneau (pour les fêtes de Pâques) ou d’huîtres d’Yvon de la Cabane au Ferret. On essaie de continuer à les faire travailler, c’est ma façon de les soutenir, de ne pas les laisser tomber du jour au lendemain ».

« Sinon, je fais à manger pour ma famille en ce moment et je trouve de nouvelles idées, j’essaie de nouvelles recettes, il faut que je continue à faire évoluer le niveau, il y a toujours une motivation et un engouement dans la maison ». 

Bon courage à tous les chefs de France et de Navarre en cette période délicate, on pense aussi à eux.

Et voici les bons conseils du moment de Michel Trama pour réussir un riz au lait :

01 Avr

Quand des chefs cuisiniers se mettent aux fourneaux pour soutenir les personnels soignants du CHU Pellegrin

C’est une nouvelle démarche qui vient du coeur et qui voit le jour ce mercredi. Une bande de copains cuisiniers et pâtissiers du saint-émilionnais se mobilise pour égailler le quotidien des soignants du service Covid-19 à l’Hôpital Pellegrin à Bordeaux en leur préparant de bons petits plats. 

Les chefs de Saint_emilion et alentours mobilisés pour l’Hôpital © Alexandre Baumard

A l’origine, c’est une bande de copains, des chefs qui partagent avec les soignants une tenue blanche. Mais au-delà de l’aspect vestimentaire, il y a aussi l’élan du coeur de ces chefs étoilés ou de restaurants bistronomiques: vouloir « soutenir ces gens qui font un travail remarquable », comme me l’explique Alexandre Baumard le chef étoilé du Logis de la Cadène à Saint-Emilion.

« On a l’habitude de se retrouver tous les 2 mois, à faire un repas chez les uns ou chez les autres », commence à m’expliquer Alexandre. Cette bande de copains, ce sont des figures de la gastronomie tout autour de Saint-Emilion: il y a Thomas l’Hérisson de l’Auberge Saint-Jean (*), David Charrier des Belles Perdrix(*) , Kendji Wongsodikromo de la Table de Catusseau à Pomerol, Stéphane Casset du Caffé Cuisine et Jean-Baptiste Depons de château Canon, auxquels se sont ajoutés Damien Amilien chef pâtissier et Mathieu Texier second du Logis de la Cadène (*).

Les chefs étoilés et de restaurants bistronomiques en pleine préparation ce midi © Alexandre Baumard

« Là durant le confinement, on prend notre café en visio par Messenger et un jour je leur ai dit : « cela ne vous dirait pas de récupérer un max de denrées de nos producteurs, avec lesquelles nous travaillons d’habitude, des produits parfois jetés, pour les apporter à l’hôpital. Les amis étaient prêts à me suivre, et en parallèle Stéphanie de Bouard Rivoal (la propriétaire du Logis de le Cadène et d’Angélus) m’a aussi proposé d’apporter un soutien à notre façon auprès des hôpitaux…Elle m’a dit avoir une connaissance au niveau de l’hôpital Pellegrin et qu’elle allait voir ce qu’on pouvait faire. Je suis rentré ainsi en contact avec Frédérique Albertoni, la directrice du mécénat du CHU et après plusieurs échanges avec cette dame fantastique, j’ai présenté le projet, qui a été validé lundi. »

Ainsi on a contacté aussi nos producteurs et éleveurs chez qui je suis passé ce matin chercher les matières premières…

Durant 3 semaines, à raison de 2 fois par semaine, sans doute les mardis et vendredis, on va livrer 120 repas en verrines au CHU Pellegrin » Alexandre Baumard

C’est aujourd’hui mercredi leur première livraison qui doit se faire entre 16h30 et 17, une livraison pour les personnels soignants qui sont dans le service Covid 19.

« En plat, on a fait un flan champignons et épinards avec du saumon deux cuissons, condiments, poivrons, crevettes grises et feuille d’huître et en dessert un crumble de pommes sur une base cacahuète ». Le tout réalisé en verrines, car ici avec la réalisation de paniers repas nous avons l’habitude et l’avantage de pouvoir stériliser avant d’utiliser les bocaux et après, cela fait une protection supplémentaire. »

Le Professeur Denis Malvy à droite qui co-gère la cellule de crise sur le coronavus civid-19 depuis le début

Pour la réalisation, les chefs ont bien sûr pris les protections nécessaires avec masques, gants et respecté un minimum de distance. « C’est l’idée de se retrouver entre copains et surtout de soutenir ces gens de l’hôpital qui font un travail remarquable. »

« En prime, Stéphanie de Bouard Rivoal et son père ont déposé un peu plus d’une centaine de bouteilles de leurs propriétés qu’on va partager sur les 6 prestations qu’on va faire, » complète Alexandre Baumard.

Un grand bravo à tous, chefs, producteurs et viticulteurs.

27 Jan

Christopher Coutanceau, Glenn Viel et Kei Kobayashi, les 3 nouveaux chefs 3 étoiles

Le Guide Michelin a dévoilé en cette fin d’après-midi les noms des 3 nouveaux chefs qui décrochent 3 étoiles : Kei Kobayashi premier Japonais à recevoir trois étoiles en France, mais aussi Glenn Viel en Provence et Christopher Coutanceau, le cuisinier pêcheur de La Rochelle.

Stéphane Carrade, le chef du skiff Club décroche une deuxième étoile au Pyla et Christopher Coutanceau une 3e à La Rochelle, lors de Bordeaux So Good en 2017 © Jean-Pierre Stahl.

Le chef Kei Kobayashi, installé à Paris, est devenu lundi le premier Japonais à se voir décerner trois étoiles en France par le guide Michelin qui a distingué au total trois nouveaux chefs avec la récompense suprême dont Glenn Viel qui a retrouvé cette 3 étoile pour l’Oustau de Baumanière en Provence (étoile perdue en 1990) et Christopher Coutanceau à La Rochelle (Ouest).

Christopher Coutanceau, le cuisinier pêcheur comme il se définit, rejoint dans la région Nouvelle-Aquitaine le célèbre Michel Guérard qui conserve ses 3*** pour ses Prés d’Eugénie.

« Trois étoiles viennent récompenser l’étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France, de toute l’histoire du Guide Michelin », a affirmé le guide rouge sur son site internet.

 

D’HEUREUX PROMUS, QUELQUES OUBLIES

L’équipe de l’Oiseau Bleu, qui obtient une étoile au © Guide Michelin, avec François Sauvêtre et Frédéric Lafon

Parmi les petits nouveaux et promus, bravo à ceux qui décroche une étoile comme l’Oiseau Bleu (Frédéric Lafon) à Bordeaux Bastide, le Solena à Bordeaux Mériadeck, Tentazioni gastro italien à Bordeaux, Claude Darroze à Langon. Bravo au talentueux Stéphane Carrade qui gratte une deuxième étoile cette année pour le Skiff Club , restaurant gastronomique  de l’Haïtza au Pyla. Dommage pour Jérôme Schilling qui méritait vraiment une deuxième étoile au restaurant Lalique au château Lafaurie-Peyraguey (propriété de Silvio Denz), comme le talentueux Ronan Kervarrec qui espérait aussi décrocher une 3e étoile à l’Hostellerie de Plaisance, propriété de la famille Perse (château Pavie), ces deux derniers conservent respectivement une et deux étoiles. Une pensée pour le sympathique chef Michel Trama qui passe de deux à une étoile à l‘Aubergade Michel Trama à Puymirol.

Cette année, le Guide Michelin a ainsi consacré 628 tables étoilées, 4 de moins que l’an dernier, mais 18 nouveaux restaurants étoilés à Paris.

Retrouvez ici la liste des nouveaux étoilés 2020 du Guide Michelin

29 Déc

L’Huîtrier Pie à Saint-Emilion: vainqueur du Grand Prix Public La Fourchette Awards 2019

Ce sont des tables prometteuses, parmi les plus belles adresses. La Fourchette Awards a établi en cette fin d’année 2019 un palmarès des 50 grands chefs et un top 5 des restaurants. And the winner is…L’Huîtrier Pie.

Camille Brouillard et Soufiane Assarrar, grand prix du public © La Fourchette Awards

C’est un nouveau classement à Saint-Emilion… Non, je plaisante, en tout cas celui-ci peut mettre peut-être tout le monde d’accord, ou pas… C’est surtout l’occasion de mettre en avant des amoureux de la cuisine et de nouveaux talents, avec des tables qui font partie des « plus prometteuses du moment », Côté Châteaux n’en n’avait pas parlé mais au cours d’une de ses rencontres, on lui a évoqué ce 1er Prix Public de la Gastronomie, qui a ouvert en septembre et dont les résultats ont été dévoilé en cette fin novembre. 

Et puisque l’actualité est un peu creuse en cette fin d’année, et que après les fêtes, il va falloir reprendre le chemin du travail, pourquoi ne penser aussi détente et s’arrêter à de beaux endroits qui visiblement sont encensés par le public.

C’est ainsi que le Grand Prix du Public a été décerné, à l’Elysée Montmartre lors d’un dîner signé par le chef Pascal Barbot, à l’Huîtrier Pie, tenu par le tandem Camille Brouillard et Soufiane Assarrar.

« À L’Huitrier Pie, le spectacle se passe plutôt dans l’assiette. Au-delà d’une présentation minutieuse digne de chefs-d’œuvre, les associations de saveurs sont convaincantes et les cuissons brillamment maitrisées. Rien n’est laissé au hasard, en commençant par le choix des produits. Le couple privilégie les produits de saison et possède son propre potager, entretenu avec beaucoup d’affection par Camille », commente La Fourchette.
Parmi les classiques de la maison, le foie gras est sublimé selon les saisons. Cet automne, le duo a choisi de le parfumer subtilement à la chicorée pour le servir avec un accompagnement d’endive et de poire en chutney à la bière brune artisanale. Les huitres grillées sont aussi une très belle découverte ».

Un grand bravo à eux.

Si vous voulez  connaître les lauréats par la Fourchette Awards c’est ici

10 Déc

« Solidarité, partage et bienveillance »: quand les Bouffons de la Cuisine et les amis de Michel Trama mettent du baume au coeur pour Noël

Il y a du Coluche en lui. « C’est l’histoire d’un mec… », un Michel, un chef, un chef étoilé, qui veut partager les beaux moments de Noël en mettant sa passion de la cuisine et son savoir-faire, ainsi que ceux de ses amis chefs cuisiniers de France, au service des plus démunis. Histoire d’offrir un beau repas de fête en cette fin d’année, à toutes ces personnes identifiées par des associations de solidarité qui oeuvrent au quotidien pour les aider.

Caroline Miquel, jardinière, le chef Michel Trama, et Marie Borgel et le chef Nicolas Magie du © Saint-James hier soir à Bouliac (Gironde)

Son nom: Michel Trama, chef 2** au Guide Michelin à Puymirol dans le Lot-et-Garonne : « ce que je fais ce n’est pas pour qu’on parle de Michel Trama, je ne fais pas dans l’égo. Je veux juste faire parler des Bouffons de la Cuisine. »

« C’est une belle association, d’amis chefs cuisiniers, j’aimerais qu’il y ait un bel élan de solidarité incarné par les Bouffons de la Cuisine et tous ces bénévoles pour ne pas oublier ces gens-là. Il y beaucoup de gens dans la rue, dans le besoin, on le voit tous les jours ».

© Nicolas Magie et Caroline Miquel en pleine préparation hier soir ce dîner de Table de Noël au Saint-James

Ce sont donc une vingtaine de repas qui sont offerts depuis fin novembre et durant tout le mois de décembre partout en France. Pas mal dans le Sud-Ouest, hier midi à Boé, ou encore hier soir au Saint-James à Bouliac avec le chef 1* Nicolas Magie et Marie Borgel, mais aussi le 12 décembre à Marmande, en Bretagne, en Alsace, ou encore la semaine prochaine à Nîmes et Cannes : « on en fait partout et autant qu’on nous en demande… »commente encore Michel Trama.

L’année prochaine, on va faire les Bouffons de la Cuisine avec une soupe et un bout de pain, avec des food-trucks, dans les rues des villes », Michel Trama.

Quand on voit les Restos du Coeur, une superbe initiative de Coluche, qui ne devait qu’être éphémère, et qui aujourd’hui est une association incontournable qui sert chaque année des millions de repas, quand on voit aussi le travail effectué par la Banque Alimentaire, le Secours Populaire ou Secours Catholique, on se dit qu’on est loin d’avoir éradiqué la pauvreté en France et les gens qui ont besoin d’une aide momentanée ou au quotidien pour vivre décemment. Faut-il le rappeler on n’a jamais connu autant de personnes vivant sous le seuil de pauvreté et aussi dans la rue… C’est triste mais c’est la dure réalité. A chacun de réfléchir à un geste de partage, en son âme et conscience, Michel lui a créé les Bouffons de la Cuisine il y a deux ans, et c’est une initiative merveilleuse.

Ils sont nombreux ces chefs et bénévoles partout en France à réponde à l’appel des Bouffons pour cuisiner en faveurs des démunis

Chaque midi, chaque soir, il essaie avec ses amis cuisiniers et de nombreux bénévoles de redonner du baume au coeur des gens, en mettant de l’ambiance, il faut voir comment il mouille le maillot le gars, il cuisine, il filme en direct sur Facebook, il fait le show, il réchauffe les coeurs, il a de l’humour, il a ses humeurs, ils un coeur, gros comme cela, et il mérite des acclamations, des vivas, car sa démarche est humaine avant tout: « on partage avec vous le pain, ce n’est pas religieux, mais c’est essentiel. »

Avec Michel Trama, Gilles Goujon, Pascal Sagot et l’Hôtel Restaurant Le Parc Franck Putelat, à Carcassonne.

« Solidarité, partage et bienveillance, c’est l’ADN de la cuisine et des Bouffons de la Cuisine,  » commente Michel Trama pour Côté Châteaux, en son nom et celui de ses amis, tous vêtus de blanc, comme des anges: ce sont juste les Bouffons de la Cuisine. UN GRAND BRAVO.