17 Nov

Pour le parrain de Bordeaux SO Good, Pierre Gagnaire: « Il n’y a pas de grandes tables, il n’y en a pas de petites, il y a des bonnes tables ! »

Pierre Gagnaire succède à Michel Guérard comme parrain de la 4e édition de Bordeaux SO Good. Il livre ses impressions sur l’importance de cet événement. Il est l’invité de Parole d’Expert dans le blog Côté Châteaux.

IMG_2197Jean-Pierre Stahl : « Pierre Gagnaire, vous succèdez à Michel Guérard en tant que parrain de Bordeaux SO Good, qu’est-ce que cela vous fait ? »

Pierre Gagnaire : « D’abord cette anecdote : Michel Guérard, il y a 35 ans (lui ne se souvient pas, moi très bien), c’était à la grande époque de Gault et Millau au salon Baltard à Paris, il y avait une grande fête un peu comme aujourd’hui et on était une quinzaine de cuisiniers à faire des démonstrations et à faire déguster nos produits. Moi j’étais à côté de Michel et je me souviens il y avait une queue immense devant son stand et moi j’avais deux personnes qui se battaient en duel, il y a 40 ans ».

« Mais Michel c’est pour moi un immense Monsieur, pour nous tous, pour notre profession, et il y a 40 ans il était déjà une star. Il est toujours là et il continue à créer et à donner du bonheur, donc c’est vraiment un grand privilège de succéder à cet homme.« 

JPS : « Bordeaux SO Good, c’est le festival de la gastronomie, c’est important pour tout le monde ? »

Pierre Gagnaire : » Oui, c’est important parce qu’on y parle de gastronomie, de bons produits. Les produits représentent une région, des savoir-faires la preuve evc l’Ecole Ferrandi derrière moi; on parle de bon, de beauté, de douceur, on parle d’artisans et d’agriculteurs et ça ne peut qu’être très positif tout cela. »

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JPS : « On voit que c’est gastronomie, c’est vraiment fédérateur cela touche tous les âges… »

Pierre Gagnaire : « Oui la cuisine est devenue un phénomène social qui me sidère. Et c’est vrai que ce qui semblait normal pour des gens de ma génération comme une bonne tomate, un bon magret de canard ou un bon foie gras, aujourd’hui malheureusement ce n’est plus la normalité. Ce qui était normal il y a 20 ou 30 ans devient exceptionnel donc on en parle, on le défend, on a peur de le perdre d’où l’intérêt d’événements comme celui-là. »

JPS : « Ici, il y a la Grande Halle Goumande, mais on a aussi retrouver la Nuit des Banquets, qu’est-ce que cela représente pour vous cette Nuit des Banquets ? »

Pierre Gagnaire : « C’est un peu comme la Nuit des Musées ou la Nuit du Patrimoine, seulement ça se mange, ça se partage. ce sont des éclats de rire, du bon vin, de la convivialité. La table elle fédère, elle est un formidable lieu de rencontres. C’est la fête ».

JPS : « La table ou la bonne cuisine que vous exercez, elle passe par des bons produits qui peuvent être démocratisés mais les gens peuvent être éduquez, incités à venir à des grandes tables…? »

Pierre Gagnaire : « Il n’y a pas de grande table, il n’y en en a pas de petites, il y a des bonnes tables ! De bonnes tables où l’on a plaisir à s’assoir et en fonction de ce qui est servi, comme la civelle, banal il y a 30 ans c’est un produit de roi aujourd’hui. Ca donne envie aux gens dans tous les cas d’aller dans de bons restaurants, dans des lieux de qualité. Mais un restaurant ça peut être un pot-au-feu, un plat très convivial aussi, pas forcément ce que je défend moi, une forme d’excellence qui est à travers un geste, plus à travers un produit. »

Regardez l’interview de Pierre Gagnaire réalisée par Jean-Pierre Stahl et Christèle Arfel :

07 Nov

Ronan Kervarrec et l’Hostellerie de Plaisance crédités de 4 toques par le nouveau Gault et Millau

Il sort jeudi 9 novembre, mais déjà on sait que 7 chefs cuisiniers et établissements de la Nouvelle-Aquitaine sont référencés et récompensés par le fameux guide. Ronan Kervarrec s’y retrouve crédité de 4 toques et d’une note de 17/20.

Ronan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl

Dans la nouvelle édition 2018, on retrouve 3 800 tables (plus de 750 nouvelles adresses), 300 jeunes cuisiniers de moins de 30 ans, et 2 500 tables à moins de 30€ et 300 lieux POP.

Parmi les chefs qui excellent, Ronan Kervarrec et sa brigade pour l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, que Côté Châteaux vous avait fait découvrir en primeur à l’été 2016, avant qu’il ne décroche ses deux étoiles au Guide Michelin. Deux, qui pourraient peut-être… se transformer en 3 dans les années à venir.

1 Grand de Demain
Victor Ostronzec
– Soléna – Bordeaux (33)

4 Jeunes Talents
Clio Modaffari
– La Belle Etoile – Niort (79)
Anne Legrand – La Belle Etoile – Niort (79)
Virgile Morceau
– La Cuisine au Beurre – Poitiers (86)
Félix Clerc
– Symbiose –  Bordeaux (33)

LES GRANDES TOQUES
Passage de 19 à 19,5/20

Les Près d’Eugénie-Michel Guérard – Eugénie-les-Bains (40)
1 nouveau 4 toques et la note de 17/20
Hostellerie de Plaisance – Saint-Emilion (33)

Lire ou relire : Plaisance en mode deux étoiles : « depuis que Ronan Kervarrec est là, on est passé à un autre cap : avec lui c’est le produit, le produit… »

06 Nov

27e Accabailles : le Domaine de Chevalier et les Crus Classés de Graves honoraient les chefs, les sommeliers et la gastronomie française

C’est un rendez-vous très attendu des grandes tables de France et du monde du vin. Une célébration commune car l’un ne va pas sans l’autre. Hier soir le Domaine de Chevalier et 14 Crus Classés de Graves recevaient quelques 200 dignes représentants de la gastronomie et de la sommellerie françaises.

IMG_1876Cette soirée, c’est un peu comme les grues au dessus de nos têtes : du haut vol. Un instant suspendu, dans ce monde de brutes.

Mais diantre que sont-ce ces Accabailles ? Un rassemblement de « vieilles canailles »? Que neni. Plutôt une ode aux victuailles et à ceux qui les subliment. Accabar, en dialecte Occitan, commémore la fin de la période des vendanges.

IMG_1772Ces Accabailles sont en quelque sorte une Fête des Vendanges où des restaurateurs, chefs, sommeliers de la France entière sont invités et honorés pour leur talent mais aussi leur fidélité envers les vins de Pessac-Léognan.

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Jean-Michel Irastorza, Pascal Berrotam la Nivelle à Saint-Pée-sur Nivelle, Jean-Baptiste Daguerre (le Fronton à St Pée) et Eric Perrin (château Carbonnieux) © JPS

Pascal Berrotam, restaurateur de « la Nivelle » à Saint-Pée-sur Nivelle, en est à, sa 7e édition : « on est toujours très bien reçus aux Accabailles et par les Pessac-Léognan. J’adore le Bordeaux, c’est le fer de lance des vins du Sud-Ouest, c’est ma culture, on a grandi avec cela. » Et de citer les Crus Classés qui à ses yeux sont d’un bon rapport qualité-prix comme « Carbonnieux, Olivier ou Domaine de Chevalier. »

IMG_1772Avec un groupe d’amis des Pyrénées-Atlantiques, il déguste sur le stand d’Eric Perrin, le propriétaire de château Carbonnieux (qui a organisé 3 fois les Accabailles). Car les Accabailles commencent toujours par une dégustation de vins livrables : les 14 Crus Classés de Graves proposent ainsi leur blanc en 2015 et leur rouge en 2014; avec Jean-Baptiste Daguerre (le Fronton à St Pée) et Jean-Michel Irastorza, leur programme s’annonce difficile : au lendemain de ces Accabailles, ils vont en profiter pour visiter Clos Fourtet et Pétrus …

Fabien Teitgen, directeur technique, Florence Cathiard (château Smith Haut-Lafitte), Hervé Grandeau (Pdt Fédération des Grands Vins de Bordeaux), Daniel Cathiard et Bernard Farges (Président Fédération Européenne des Vins en AOC © JPS

Fabien Teitgen, directeur technique, Florence Cathiard (château Smith Haut-Lafitte), Hervé Grandeau (Pdt Fédération des Grands Vins de Bordeaux), Daniel Cathiard et Bernard Farges (Président Fédération Européenne des Vins en AOC © JPS

Dans le cuvier du Domaine de Chevalier, c’est donc un moment d’échanges et de recueillement avec ce qu’il se fait de mieux autour de Bordeaux : il y a là Château Haut-Brion (1er Grand Cru Classé en 1855), Château Bouscaut, Château Carbonnieux, Château Couhins, Château Couhins-Lurton, Domaine de Chevalier, Château de Fieuzal, Château Haut-Bailly, Château La Mission Haut-Brion, Château Latour-Martillac, Château Malartic-Lagravière, Château Olivier, Château Pape Clément et Château Smith Haut Lafitte, avec leurs propriétaires, directeurs généraux et directeurs techniques.

Loîc Kressmann (château Latour-Martillac), Maryse et Michel Trama (l'Aubergade) et Tristan Kressmann (château Latour Martillac) © JPS

Loîc Kressmann (château Latour-Martillac), Maryse et Michel Trama (l’Aubergade) et Tristan Kressmann (château Latour Martillac) © JPS

Parmi les grandes figures de la restauration française, on rencontre un Michel Trama (l’Aubergade 2** à Puymirol près d’Agen), accompagné de son épouse Maryse, sur le stand des frères Kressmann Loïc et Tristan, prorpiétaires du château Latour-Martillac.

Michel Trama, créateur des Bouffons de la Cuisine et Olivier Bernard, Domaine de Chevalier © JPS

Michel Trama, créateur des Bouffons de la Cuisine et Olivier Bernard, Domaine de Chevalier © JPS

Michel Trama me confie que « sa vie professionnelle l’a gâté », lui permettant d’avoir eu 3*** au Guide Michelin, mais aujourd’hui il veut le rendre aux plus démunis. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de créer « les Bouffons de la Cuisine » dont le but est de « faire vivre les plus belles valeurs  de la table, à travers l’échange, la générosité et le partage. » Il a ainsi rameuté le ban et l’arrière ban des grands chefs comme Yannick Alléno, Joël Robuchon ou encore Pierre Gagnaire. Le but est d’organiser gratuitement des agapes pour des gens défavorisés (qui seront identifiés par les associations qui travaillent au quotidien avec eux) le 27 décembre au soir dans une vingtaine de départements en France : « le bouffon, c’est avant tout un humaniste » et c’est pour redonner de la dignité à ceux qui sont démunis qu’il a ce projet à coeur.

Hommage rendu par Olivier Bernard à Christine Guérard © JPS

Hommage rendu par Olivier Bernard à Christine Guérard © JPS

Autre moment fort, l’hommage rendu par Olivier Bernard, du Domaine de Chevalier, à une grande figure disparue : Christine Guérard, l’épouse de Michel Guérard (3*** pour « les Prés d’Eugénie ») : « elle a accompagné Michel toute sa vie et elle est partie trop tôt le 25 octobre dernier. J’aime ces femmes qui sont importantes dans nos vieset qui nous font avancer, nous les hommes. » Les 200 personnes ont fait une ovation et applaudi debout Christine Guérard, disparue à l’âge de 73 ans, elle était la présidente de la Chaîne thermale du Soleil, fondée par son père Adrien Barthélémy à Eugénie-les-Bains, et elle a énormément contribué à la renommée internationale du domaine.

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Christopher Coutanceau, le cusinier-pêcheiur, l’un des plus doués de sa génération © JPS

Depuis plus de 10 ans, le dîner des Accabailles met à l’honneur un grand Chef, pour sublimer par sa cuisine les vins des Crus Classés de Graves. Cette année, carte blanche a été donnée à Christopher Coutanceau, « cuisinier pêcheur » comme il aime à se qualifier. Le chef 2** de La Rochelle avait décidé de concocter un repas 100% à base de produits de la mer, avec notamment un bar de ligne exceptionnel.

Mariel, à Cafa Formation, sur le pont pour servir un petit Domaine de Chevalier © JPS

Mariel, à Cafa Formation, sur le pont pour servir un petit Domaine de Chevalier © JPS

Pour Jean-Jacques Bonnie Président des Crus Classés de Graves, cette soirée des Accabailles, est un moment privilégier pour « rendre hommage à la grande, à la belle restauration ; la restauration vraie dans ses produits, dans sa créativité, et dans sa sincérité.

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Pascal Pressac, de la Grange aux Oies avec Philippe Stoeckler du château Olivier © JPS

« Ce sont ainsi 79 établissements qui sont présents ce soir de partout en France, de Corse, de Jersey et d’Espagne. 61 étoiles sont réunies dont 7 établissements 2**. Merci d’avoir passé un moment d’excellence et de convivialité avec vous. »

Les 14 Crus Classés de Graves, organisateurs des Accabailles © JPS

Les 14 Crus Classés de Graves, organisateurs des Accabailles © JPS

Et pour remercier la fidélité et la bonne tenue de ces restaurants, 14 d’entre eux ont reçu un double-magnum de chacun des 14 crus classés de Graves. Ces 14 établissements étaient ainsi récompensés pour leur très belle carte de vins qu’ils proposent chez eux, comme Pascal Pressac de la Grange aux Oies (1* au Michelin- Relais du Silence) à Nieuil en Charente qui a reçu un double-magnum du château Olivier, millésime 2004, des mains du directeur technique Philippe Stoeckler. 

Découvrez © Christopher Coutanceau, le cuisinier Pêcheur de La Rochelle :

15 Juil

Le Gabriel consacré parmi les meilleurs restaurants au monde par le Wine Spectator

Le Gabriel, restaurant 2 étoiles de l’hôtel la Reserve à Paris, vient de recevoir l’Award du Wine Spectator « Restaurants 2017 ». Le Gabriel a pour chef Jérôme Banctel et comme chef sommeliers Jaimee Anderson et Michihito Higashihara,  ce dernier a séjourné à Bordeaux avec Joël Robuchon.

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Michihito Higashihara et Jaimee Anderson, les sommeliers du © Gabriel

Désormais dans la « short list » des meilleurs restaurants au monde, le Gabriel s’est vu décerner cette place d’honneur le le 6 juillet par le Wine Spectator, le magazine américain de référence en matière de restaurants exclusifs et de vins d’exception dans 76 pays à travers le monde.

Situé avenue Gabriel, à Paris, Le Gabriel, est le restaurant doublement étoilé de l’hôtel la Reserve. Un Grand Hôtel, magnifiquement décoré par Jacques Garcia, qui a aussi relooké le Grand Hôtel de Bordeaux, aujourd’hui devenu l’Intercontinental. 

C’est Jérôme Banctel*, qui officie avec son équipe, derrière les fourneaux du Gabriel. Il a obtenu 2 étoiles décernées par le Guide Michelin en 2016, après seulement un an d’ouverture, reconnaissant ainsi sa fabuleuse cuisine française contemporaine, très créative, surtout inspirée par les saisons.

*Jérôme Banctel, breton formé aux côtés des plus grands, notamment Alain Senderens, est passé par les cuisines de très belles tables de France et d’ailleurs. Ses voyages au Japon l’ont fortement influencé. Partout, il a peaufiné sa maîtrise de la cuisine française de tradition avec passion et rigueur. Jérôme Banctel défend la saveur authentique avant tout. En harmonie avec les voyages gastronomiques initiés par le chef, Jaimee Anderson** et Michihito Higashihara***, les sommeliers, proposent de déguster les vins de la cave de la Reserve qui abrite les plus grands châteaux.

Nos équipes s’enrichissent de ce duo aux horizons si différents. Leur culture japonaise pour l’un et anglo-saxonne pour l’autre alliée à la passion de leur métier et à leur parfaite connaissance des vins de France, d’Europe et du Monde est telle qu’ils sont précieux pour la Réserve Paris », Didier Le Calvez .

Diplômée d’International Business par le Washington State University, Jaimee Anderson**a poursuivi ses études en France à la Sorbonne. Elle a choisi le métier de sommelier par pure passion et y a rapidement excellé notamment au restaurant de Wolfgang Puck à Los Angeles : Cut. Elle était la Chef sommelière au Four Seasons de Beverly Hills avant de rejoindre La Réserve Paris où elle vient de recevoir son titre de Chef sommelière également. « Je suis très heureuse de travailler auprès du Chef Jérôme Banctel et de son exceptionnelle équipe ».

Michihito Higashihara*** quant à lui, diplômé au Japon, a exercé dans un des plus anciens bars à vins japonais avant de poursuivre sa formation à Bordeaux où il a développé ses compétences auprès des meilleurs sommeliers du monde puis au restaurant Joël Robuchon à la Grande Maison à Bordeaux.  Il a ensuite rejoint Paris au sein de la prestigieuse Tour d’Argent. « Je suis très honoré de travailler avec Jaimee auprès de notre chef Jérôme Banctel, j’y vis ma passion au quotidien dans un lieu unique et enchanteur ».

 A lire aussi Le Gabriel à la Réserve Paris« Paris 8e: Banctel joue et gagne »par Gilles Pudlowski 

Le Gabriel, 42 Avenue Gabriel, 75008 Paris Téléphone :  01 58 36 60 50

09 Mai

Yannick Alléno, le chef aux 3 étoiles, va sublimer la Fête de la Fleur au château Malartic-Lagravière

« Un accord parfait », celui du chef aux toutes nouvelles 3 étoiles Yannick Alléno et de Malartic-Lagravière qui fête les 20 ans de la famille Bonnie au château. En clôture de ce 19e Vinexpo, ce dîner promet d’être grandiose.

La famille Bonnie fête cette année ses 20 ans à la tête du © château Malartic-Lagravière

La famille Bonnie fête cette année ses 20 ans à la tête du © château Malartic-Lagravière

C’est un temps fort de Vinexpo. La Fête de la Fleur clôt en général cette séquence de dégustations, de représentations, de contacts liés entre producteurs, négociants et distributeurs de toute la planète. Pas moins de 1500 professionnels du monde du vin et des spiritueux seront invités à la Fête de la Fleur, organisée par la Commanderie du Bontemps Médoc et Graves, Sauternes et Barsac. Une fête qui cette année est également marquée par les 20 ans de la famille Bonnie à la tête de Château Malartic-Lagravière.

Yannick Alléno, c’est ce grand chef deux fois triplement étoilé. Le chef du Pavillon Ledoyen était au coeur de des récompenses du Guide Michelin en février dernier, décrochant 3 étoiles également pour son autre restaurant dans les Alpes pour le 1947 à Courchevel. Déjà bien connu de la place de Bordeaux, il a eu plusieurs fois l’occasion de venir s’illustrer pour la présentation du nouveau millésime d’Yquem, notamment en 2009.

Cette fois, il va jouer de sa baguette de chef d’orchestre dans un concert  « d’excellence, de pureté du goût, de maîtrise technique et de sublimation du terroir ». A l’occasion de ce dîner d’exception  le 21 juin prochain,  une profonde réflexion a été menée sur les accords mets et vins entre les différents millésimes du château Malartic-Lagravière et les créations culinaires de Yannick Alléno.

« Nos deux maisons se connaissent depuis plusieurs années, car nous travaillons au quotidien avec les grandes tables », précise Alfred Bonnie, propriétaire du Château Malartic-Lagravière.

Yannick Alléno est un cuisinier hors pair, il est une figure emblématique de la gastronomie française. C’est lui qui a mis au point la Cuisine Moderne. Une cuisine qui a pour vocation de réconcilier la parfaite maîtrise des techniques de la grande cuisine française avec une véritable ambition créative, dans laquelle la recherche occupe une place prépondérante », Alfred Bonnie

« Nous avons été immédiatement séduits par sa démarche. Par ailleurs, le travail du chef en cuisine et le nôtre dans le vignoble, montrent beaucoup de parallèles et de similitudes. La sublimation du terroir, les extractions et la fermentation, prônées par Yannick Alléno, font aussi partie intégrante de notre travail de viticulteurs à Château Malartic-Lagravière. »

© yannickalleno.com

Pour Yannick Alléno « Le vin est une véritable passion ; le travail de la vigne tout comme l’immensité du savoir qu’il sous-tend me fascine. J’aime échanger avec les vignerons ; certains ont eu une influence fondamentale sur notre cuisine moderne ; l’assemblage ou la compréhension du terroir par la fermentation sont, entre autres, des notions vinicoles aujourd’hui appliquées au quotidien dans nos préparations. Je suis d’ailleurs persuadé qu’une cuisine moderne est une cuisine saucière capable de mettre en valeur les magnifiques bouteilles qu’un grand repas implique. Malartic-Lagravière est un château que j’apprécie énormément et je suis particulièrement honoré d’avoir été choisi pour célébrer la Fête de la Fleur à travers un dîner que nous souhaitons exceptionnel. »

22 Mar

L’école de cuisine Ferrandi et l’hôtel Hilton à la Cité de la gastronomie et du vin de Dijon

La ville de Dijon et le groupe Eiffage ont dévoilé ce mardi les grands acteurs de la future Cité internationale de la gastronomie et du vin, dont l’ouverture est prévue en 2019, parmi lesquels figurent la prestigieuse école de cuisine Ferrandi ou encore l’hôtel Hilton.

© La Cité Internationale de la Gastronomie et du vin de Dijon

© La Cité Internationale de la Gastronomie et du vin de Dijon

« Il y avait une évidence à nous associer » à la création de la Cité internationale de Dijon, pour « associer la cuisine au vin, et notamment au vin de Bourgogne », a déclaré Grégoire Auzenat, directeur adjoint de l’école de cuisine Ferrandi lors d’une conférence de presse à Dijon. Le site bourguignon de l’école parisienne accueillera une centaine d’étudiants par an, autour de deux cursus, l’un lié aux métiers de la cuisine, l’autre aux métiers de la pâtisserie, a précisé M. Auzenat.

Le prestigieux établissement, fondé à Paris en 1920, accueille déjà depuis 2014 des étudiants sur son campus de Bordeaux.

Le projet prévoit aussi l’installation d’un hôtel 4 étoiles de la marque Curio by Hilton ainsi que plus de 4.500 m2 de commerces, deux cinémas ou encore un écoquartier de 540 logements, et compte avec la participation du chef triplement étoilé Eric Pras (« Maison Lameloise », à Chagny, en Saône-et-Loire).

L'art de la gastronomie à la française © Jean-Pierre Stahl

L’art de la gastronomie à la française, le Bachelor Ferrandi à Bordeaux © Jean-Pierre Stahl

Le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne aménagera une antenne de son école des vins et 1.700 m2 seront consacrés aux expositions.
« Un tiers des touristes qui viennent en France font ce choix pour découvrir la cuisine et les vins. (…) Notre gastronomie est l’une de nos meilleures ambassadrices dans le monde », a souligné le président de la République François Hollande, présent mardi soir à Dijon.

Les travaux doivent démarrer « d’ici la fin de l’année », a précisé le directeur d’Eiffage Aménagement, Nicolas Gravit. Ils coûteront entre 150 et 200 millions d’euros et doivent générer quelque 600 emplois.

La ville de Dijon et le groupe Eiffage avaient signé en février 2016 le protocole de vente du terrain destiné à accueillir la Cité internationale de la gastronomie et du vin. Sa construction est prévue sur un site de 6,5 hectares en centre ville, là où se trouvait l’ancien hôpital général de Dijon qui a fermé en avril 2015.

Le réseau des Cités de la gastronomie lancé au printemps 2013 compte trois autres projets à Rungis, Lyon et Tours. La création de la Cité de la gastronomie est la mesure phare découlant de l’inscription par l’Unesco du « repas gastronomique des Français » au patrimoine de l’humanité en novembre 2010.

Avec AFP

06 Mar

Plaisance en mode deux étoiles : « depuis que Ronan Kervarrec est là, on est passé à un autre cap : avec lui c’est le produit, le produit… »

Ronan Kervarrec a décroché le 9 février 2 étoiles au guide Michelin, au bout de seulement six mois d’exercice. Ce surdoué de la gastronomie française dévoilait ce midi avec la famille Perse la nouvelle Hostellerie de Plaisance, après 3 mois de travaux. Gros plan sur sa cuisine raffinée, axée plus que jamais sur le produit et le service en salle.

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et en salle © JPS

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et de la salle © JPS

A l’Hostellerie de Plaisance, tout semble chamboulé et pourtant rien n’a changé. C’est ça la magie façon Perse.  « On voit qu’on est à Saint-Emilion (par les vieilles pierres, à l’extérieur), tout en étant dans l’air du temps (à l’intérieur) », m’explique Gérard Perse, propriétaire du célèbre château Pavie (1er cru classé A) et avec son épouse Chantal et sa fille Angélique de l’Hostellerie de Plaisance.

La nouvelle salle de restaurant

La nouvelle salle de restaurant

L’Hostellerie de Plaisance a fermé le 6 décembre avant de rouvrir le 16 février. Le nouveau 2 étoiles offre à sa clientèle une nouvelle réception, un nouveau salon-bar et une nouvelle salle à manger :

On est plus aérien, plus léger, avec ces gouttes illuminées qui tombent des nuages » Gerard Perse.

Angélique Perse-Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

Angélique Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

« On a sorti la moquette pour mettre un superbe parquet, on a changé toutes les chaises et les tables avec leur nappage jusqu’au sol. Et a l’entrée on a installé une petite oeuvre d’art qui fait partie des éléments de la collection Pinto. » Un nouveau décor avec aussi des serveurs, maîtres d’hôtels et sommeliers relookés par des tailleurs et costumes à la hauteur de ce 2 étoiles.

Benoît, le chef sommelier en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Benoît Gelin, l’art de la sommellerie, en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Tout avait été décidé bien avant d’obtenir cette récompense : « personne n’était au courant », précise le chef Ronan Kervarrec, en évoquant le Guide Michelin qui a décerné début février ces 2 étoiles avec l’ancienne salle mais le nouveau chef : « quand je suis arrivé la famille Perse avait déjà décidé des travaux, les plans étaient faits, l’architecte retenu, j’ai pu donné un avis sur quelques choix de couleurs, de mobilier, d’agencement. »

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Pour l’Hostellerie de Plaisance, l’histoire sonne comme un nouveau départ. Ce sont les 3e gros travaux engagés par la famille Perse et Ronan Kervarrec y écrit une partition digne d’un vituose.

Ces 2 étoiles sont une belle consécration en seulement 6-7 mois de restauration, Ronan Kervarrec chef de l’Hostellerie de Plaisance.

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Est-ce que la carte a changé depuis ? « Non, on est dans la continuité, on est resté sur les mêmes bases. »

La cave de service du restaurant © JPS

La cave de service du restaurant © JPS

« Je suis plus sur le produit et plus sur le service, c’est à dire que je privilégie le service dans la salle de restaurant avec des petites tables, avec des chariots, avec du « flambage » on met vraiment en valeur le service ».

Et un petit flambage de bananes © JPS

Modeste, le chef est en fait partout : en cuisine avec sa brigade, en salle avec la suite de son orchestre. Le tout virevolte de saveurs, tout en enchantant les yeux. « C’est le chef le plus impressionnant de la Gironde, d’une grande précision et d’une simplicité. Tu sens le bonhomme solide sur ses bases », me confie José Ruiz journaliste de France Bleu Gironde qui anime tous les dimanches « Question de Goût. »

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Céléri rave de chez Luc Alberti, en mille-feuille confit au beurre, avec émincé de truffes des Pépites Noires © JPS

Dans sa manche, de l’inventivité pour révéler, sublimer les produits, et une grosse envie de créativité. En prime de ce nouveau challenge qui s’ouvre avec ses deux étoiles obtenues et que vont découvrir cette saison les touristes du monde entier, Ronan Kervarrec va diriger l’Envers du Décor. La famille Perse a en effet racheté l’établissement de François des Ligneris qui fut le premier à ouvrir un bar à vins à Saint-Emilion. Ronan Kervarrec veut revenir à cet esprit premier de « mettre le vin au centre, ça sera une cuisine de bar à vins, on ne parlera pas de gastronomie, on servira aussi du vin au verre, dans le même esprit de convivialité. »

L'équipe de l'Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

L’équipe de l’Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

Des travaux qui s’annoncent pour la fin de l’année ou en début 2018 pour l’Envers du Décor mais pas seulement. La famille Perse pense ouvrir de nouvelles chambres en bas de Saint-Emilion, avec spa dans de vieilles carrières de calcaire. Décidément que d’effervescence au pays du moine Emilion, fondateur de la Cité au VIIIe siècle. Un Breton, lui aussi…

26 Fév

Pour Pâques, la chasse aux oeufs surprise du château Larrivet Haut-Brion

Après un premier succès l’an dernier, le Château Larrivet Haut-Brion organise cette année encore une grande chasse aux oeufs à Léognan. Le lapin sera-t-il de la partie ? Le chocolatier, Thierry Lalet, oui, pour le plaisir des enfants et avec des accords chocolats-vins pour les parents.

Bruno Lemoine arpente ses vignes du château Larrivet Haut-Brion © JPS

Bruno Lemoine arpentant en septembre les vignes du château Larrivet Haut-Brion © JPS

En collaboration avec Thierry Lalet, artisan chocolatier, de la maison Saunion à Bordeaux (l’une des plus vieilles de Bordeaux créée en 1893), le Château Larrivet Haut-Brion va réunir ces deux produits d’exception issus du savoir-faire français que sont le vin et le chocolat au travers de 3 accords inédits.

Emilie Gervoson, fille des propriétaires, Bruno Lemoine, directeur général et vinificateur du château Larrivet Haut-Brion ainsi que Thierry Lalet, chocolatier de la maison Saunion, proposeront ainsi en dégustation leurs créations gourmandes : 3 associations vin-chocolat aux multiples arômes et saveurs.

Pour accompagner ces créations chocolatées, les millésimes rouges 2009 et 2012 du Château Larrivet Haut-Brion ainsi que les Demoiselles Larrivet Haut-Brion 2013, ont été choisis. Des vins aux notes florales et fruitées ainsi que leur bouche riche et pleine. Elles permettront de révéler tout le caractère et la complexité de ces deux produits pour un mariage en bouche unique.

POUR LES ENFANTS, DES CONTES ET UNE CHASSE AUX OEUFS

A l’occasion de cette journée, une conteuse sera présente pour faire découvrir aux plus jeunes des histoires empreintes d’aventures sur le thème mythique des princes et princesses. Et pour couronner cette journée, une chasse aux œufs sera organisée dans le parc du Château.

LE TROPHEE DESIGN AND WINE 2017

A 17h sera remis le Trophée Design and Wine 2017, pour récompenser la créativité des étudiants de l’école ECV Bordeaux. Un challenge leur est déjà proposé, en partenariat avec le Château Larrivet HautBrion, pour concevoir un coffret vin ainsi qu’une cuve ovoïde s’inspirant de l’ADN du château à l’occasion de ses 30 ans.

LE PROGRAMME DU SAMEDI 15 AVRIL :

14-17H Atelier vins et chocolats de la maison Saunion – 15H30 Evénement enfants chasse aux œufs – 17H remise du Prix Design and Wine 2017 Inscriptions (places limitées à 30 enfants) au 05 56 64 99 82 ou www.winetourbooking.com/ ou Facebook.com/larrivethautbrion Prix d’entrée unique : 10 euros

Enfin, à l’occasion des 30 ans du château, une création inédite spécialement imaginée par Thierry Lalet sera présentée pour le plaisir des plus gourmands.

(Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé)

13 Fév

Après 30 ans de restaurant et bar à vins, François des Ligneris cède l’Envers du Décor à la famille Perse

C’est devenu une institution à Saint-Emilion. Un projet dans lequel peu de monde croyait à la base en 1987. François des Ligneris en avait fait l’endroit le plus couru du village médiéval. Il a soigné sa sortie en cédant son antre aux patrons de l’Hostellerie de Plaisance, dont le chef Ronan Kervarrec vient de décrocher 2 étoiles au Guide Michelin. 

François des Ligneris en 2014 derrière l'un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris en 2014 derrière l’un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

C’est fait. L’Envers du Décor a été vendu le 3 février. François des Ligneris est heureux de le confirmer à Côté Châteaux : « oui, cela s’est vendu à un Relais et Châteaux, 2 macarons au Michelin, c’est quand même une belle porte de sortie, c’est mieux que de vendre à un magasin de pizzas surgelées… »

J’avais de bonnes relations avec les cuisiniers de Plaisance qui venaient souvent boire un verre après le service, Philippe Etchebest venait manger et même la famille Perse (propriétaire de château Pavie et de l’Hostellerie de Plaisance.) « Je n’avais pas du tout l’idée de vendre, au moment où ils m’ont fait cette proposition, après 30 ans de service et environ 1 million de repas. Je me suis dis: il ne faut pas faire la saison de trop. »

30 ans, cela vous pose un Homme, non ? « C’est un sentiment encore un peu flou. J’étais dépendant de ce lieu. J’y étais midi et soir, en hiver, en été, tout le temps. J’aimais profondément cette activité et toutes les équipes qui y travaillaient. Il y avait ce côté rituel, de savoir accueillir les gens, en fonction de leurs origines, c’était un besoin humain ».

Ce lieu, c’était comme le lien profond d’un moine à son monastère » 

Et après l’Envers du Décor ? « Le fait d’être libéré du stress… cela me pesait très lourdement. S’échapper un peu, c’est très positif pour ma santé. Cela va me permettre d’ouvrir de nouvelles portes. Je vais partir au Portugal en avril pour une famille qui voudrait avoir un regard extérieur sur l’ensemble de l’activité, propriété et restaurant. C’est à la demande d’amis bordelais qui connaissent bien cette famille. Je ne veux toutefois pas m’occuper de la partie viticole, mais davantage de la partie graphique : donner une identité à ce lieu, comme j’ai su le faire à l’Envers du Décor. J’ai montré que je savais créer comme l’R de Rien en 1999, c’était ouvrir une voie au même titre que l’Envers du Décor en 1987 ».

Il y a sûrement de la nostalgie et un petit pincement au coeur »

François des Ligneris espère combler cela par le fait d’avoir des projets. « J’ai encore du vin à vendre, aussi ». Ré-ouvert depuis mercredi dernier, l’Envers du Décor vit désormais sous la direction de la famille Perse et du chef Ronan Kervarrec, tout heureux jeudi dernier de recevoir à Paris ses 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance. « Ils avaient besoin de s’implanter en complémentarité de leur restaurant qu’ils veulent mener au plus haut. Ils avaient besoin de se diversifier comme Guérard l’a fait ou encore Troisgros. Il n’y avait pas de meilleur endroit, en terme de proximité. Je leur ai laissé la déco pour un an .De plus avec notre fabuleuse terrasse où l’on peut mettre 150 personne si l’on veut. C’est une activité dynamique. »

François des Ligneris a ainsi soigné sa sortie, c’était aussi son obsession, elle se fait avec ce grand chef de la gastronomie française qu’est Ronan Kervarrec, et cela ça lui plaît vraiment. François des Ligneris a par ailleurs tiré vers le haut le domaine viticole château Soutard dont il s’est occupé durant des années et avait créé de nombreuses marques de vins comme l’R de Rien produit à Branne ou le Prince Sarment, Arazime,.. à partir de son Domaine du Champs des Murailles dans les Corbières.

Relire le portrait réalisé cet été : François des Ligneris, le pionnier du bar à vins de Saint-Emilion va fêter ses 30 ans d’existence

09 Fév

Saint-Emilion, la tête dans les étoiles : une 1ère étoile pour le Logis de la Cadène et 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance décernées par le Guide Michelin

Alexandre Baumard et Ronan Kervarrec sont les deux chefs distingués aujourd’hui par le guide Michelin à Saint-Emilion. Une première étoile pour Le Logis de le Cadène et deux étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance, qui ne les avaient plus depuis le départ de Philippe Etchebest. Le restaurant les Belles Perdrix au château Troplong Mondot conserve son étoile avec David Charrier.

Ronan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl

Côté Châteaux l’avait pressenti dès cet été, dès l’arrivée de ce chef surdoué qu’est Ronan Kervarrec à l’Hostellerie de Plaisance. Il avait accordé alors une interview qui campait le personnage et sa cuisine, accompagné d’un reportage en septembre où il affichait clairement la couleur et ses ambitions. Sa première réaction, il l’a réservée à Côté Châteaux :

« C’est un grand grand moment de bonheur. C’est juste sensationnel. J’avais une grosse pression dans l’attente du guide. Ce n’est que du bonheur », Ronan Kervarrec

Et Ronan Kervarrec de continuer : « Je l’ai appris hier après midi. C’est Madame Perse (la propriétaire de l’Hiostellerie de Plaisance) qui m’a appelé pour m’annoncer la nouvelle. On a filé sur Paris pour être ce matin au Palais Brogniart. C’est un soulagement… J’étais dans un état. C’est top parce qu’en plus on va refaire la salle de restaurant. »

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d'été de Bourgogne © JPS

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne à la table de l’Hostellerie de Plaisance© JPS

Ronan Kervarrec, c’est avant tout un chef qui respecte la nature et ses différentes saveurs, pour lui la tomate doit être fraîche, tout droit venue de chez le producteur, à maturité optimale et c’est ainsi qu’on l’observe religieusement préparer l’une de ses entrées fétiches : « tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz » : « ça, c’est vraiment des tomates de pleine maturité, on est en agriculture raisonnée, et chez lui la tomate a un vrai goût de tomate tout simplement, après la tomate elle aime bien les olives, l’huile d’olives, le parmesan, les petites fleurs et les notes de fruits car la tomate c’est aussi un fruit. » 

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

Chez les Kervarrec, on a le goût de l’authentique ses parents tenaient une auberge en Bretagne et c’est là qu’il a eu la culture des vrais produits de la mer : « Chez moi, je n’ai vu que des produits de grandes qualité: des homards bretons, les langoustes, il y avait la campagne de thons au mois de juin à Port Louis, les thoniers arrivaient, mon papa allait choisir ses thons, …c’est vraiment culturel chez moi ».

Dès septembre, il me confiait : « L’objectif, de toute façon, est de récupérer la 2e étoile Michelin qu’on avait dans le Sud Est de la France et c’est pour cela que la famille Perse m’a fait venir ». Toutefois il tenait à préciser sa philosophie : « c’est d’abord de cuisiner pour les autres, de faire plaisir , c’est un moment de partage qui doit arriver jusqu’à nos convives ; c’est créer de l’émotion, des souvenirs d’enfance, faire plaisir, voilà si j’ai vraiment un mot à dire la cuisine, c’est faire plaisir ». Ronan Kervarrec a ainsi réussi l’exploit de décrocher 2 étoiles pour Plaisance après aoir déjà obtenu 2 étoiles à la Chèvre d’Or où il officiait précédemment.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Sylvie Tuscq-Mounet sur Ronan Kervarrec et l’Hostellerie de Plaisance :

© Alexandre Baumard, ce matin récompensé au Palais Brogniart

© Alexandre Baumard, ce matin récompensé au Palais Brogniart

LE LOGIS DE LA CADENE A SON ETOILE

A seulement 29 ans, Alexandre Baumard a été formé auprès de maîtres de la gastronomie hexagonale tels que Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges (***), Benoit Vidal à l’Atelier d’Edmond (**), Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet (**), ou encore Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie (**). Des rencontres déterminantes qui l’ont façonné et lui ont permis de développer, dans un style qui lui est propre, une cuisine précise, créative et gourmande.

Au Logis de la Cadène, ce chef passionné et exigeant aime dénicher de beaux produits auprès de producteurs locaux et les travailler en déclinant textures et cuissons.

Alexandre Baumard est accompagné du chef-pâtissier, Damien Amilien, lui aussi formé auprès de grands Chefs tels que Patrick Henriroux à la Pyramide (**) et Bruno Oger à la Villa Archange (**).

Au-delà de ces deux chefs, c’est le travail et l’engagement de toute une équipe qui sont reconnus et récompensés. C’est aussi une étape importante qui est franchie par le Logis de la Cadène, cet établissement historique de Saint-Emilion qui, depuis sa reprise et une rénovation en profondeur, se place résolument sur le devant de la scène gastronomique régionale.

Et la liste ne serait pas complète pour Saint-Emilion, si on oubliait les Belles Perdrix : les cuisines de David Charrier et le restaurant du château Troplong Mondot ont conservé leur étoile obtenue en 2016 !

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot et Eric Delwarde à la Grande Maison avec Pierre Gagnaire, Jean-Denis Le Bras et Bernard Magrez:

Voici la liste des restaurants étoilés en Gironde :

Deux étoiles :

Une étoile :