METS ET VIN - Côté châteaux

05 Mar

Côté Châteaux, spécial course aux étoiles, le 7 mars à 20h40 sur France 3 NOA

Côté Châteaux n°47, un numéro tout en saveur, consacré aux étoilés du Michelin, juste avant la parution du guide le 18 mars à Tours. Un magazine de 28 minutes, avec de jeunes chefs dénichés et des chefs expérimentés déjà auréolés d’une ou deux étoiles, réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

A l’aube de la sortie du nouveau guide le 18 mars prochain à Tours, Côté Châteaux met à l’honneur des jeunes chefs de talent, à travers 4 portraits de chefs pouvant prétendre à leur première étoile : Alexandre Bru chef du Sens, Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant, Younesse Bouakkaoui chef du Chapon Fin, tous 3 à Bordeaux et Yoann Amado chef du Cercle Guiraud à Sauternes.

Alexandre Bru, le chef du Sens, rue de Soissons à Bordeaux © JPS

Alexandre Bru, c’est ce jeune chef de 32 ans, qui a ouvert le Sens rue de Soissons à Bordeaux ; un démarrage assez difficile puisqu’il a ouvert son restaurant à l’aube du deuxième confinement durant la crise sanitaire du covid. « On a fait un soir d’ouverture et 8 mois de fermeture, donc on a fait un peu de vente à emporter et essayé de s’en sortir comme on pouvait… » En cuisine, ils sont 3 à préparer le déjeuner pour une vingtaine de couverts, Alexandre Bru et ses commis ont à cœur le respect des produits du terroir…

Mettre le produit au centre de l’assiette, pas de fioriture, c’est un travail sur les jus, les sauces… » Alexandre Bru, du Sens

De 4 plats en découverte, jusqu’à 7 plats pour le plus élaboré de ses menus. « On respecte les codes de la cuisine française et on vient ajouter des petites touches, avec un peu de cuisine fusion, quand je construis un plat j’essaie de mettre 3 saveurs différentes, pour pas que les gens soient perdus à la dégustation… »

Oxana Cretu, l’imagination et la créativité d’une cheffe © JPS

Oxana Crétu, 39 ans, c’est l’âme créative rue du Palais Gallien à Bordeaux. D’origine moldave, elle a fait d’abord des études de design avant de se réorienter vers la cuisine gastronomique. Ayant fait les Beaux-Arts à Bordeaux, elle aime d’abord imaginer ses plats en les dessinant, tout en faisant elle-même les marchés comme aux Capucins : « il est toujours utile de faire quelques gribouillis sur le papier, on s’imagine plus facilement le dressage… » Depuis octobre, elle a entièrement repensé son restaurant avec une nouvelle équipe, un nouveau décor digne d’un étoilé… »Ca passe aussi par l’art de la table, que ce soit par la verrerie, par le choix des couverts », témoigne son maître d’hôtel. En cuisine, elle explore de nouveaux plats, comme avec de la dorade… « On a fait que du poisson d’eau douce à la carte depuis plusieurs mois et on aimerait bien réessayer avec du poisson de mer avec ici une farce à base e Saint-Jacques et orange-vanille…

Ce qui me plaît dans la cuisine, c’est la transmission des émotions, le plus important c’est le partage », Oxana Cretu cheffe d’Inima Restaurant

Yoann Amado, le chef du Cercle Guiraud va s’approvisionner au potager du château © JPS

Yoann Amado, 36 ans, incarne au Cercle Guiraud à Sauternes une cuisine gastronomique traditionnelle, mais aussi originale… Il commence sa journée en allant chercher au potager du château Guiraud ses légumes bio de saison cultivés par le jardinier du château Michel Espaignet : « l’hiver, il y a des poireaux, des topinambours… Très bien , les poireaux pour l’œuf à la truffe et les topinambours pour le bar », commente Yoann Amado qui a notamment remis au goût du jour une recette de Raymond Oliver pour l’œuf à la truffe du château Guiraud. Eric Frechon a Paris, chef 3 étoiles a été son mentor :

Comme je dis souvent les plats les plus aboutis sont ceux où on a le plus d’émotion et qui racontent une histoire, et là on a une vraie histoire », Yoann Amado chef du cercle Guiraud

« En dessous on a la fondue de poireaux truffée, dessus l’œuf poché, la sauce au Sauternes, petit jus de volaille truffé et truffe fraîche en lamelle… »

L’équipe de Yoann Amado au Cercle Guiraud © JPS

Ce Côté Châteaux, c’est aussi l’occasion de retracer l’histoire du plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, le Chapon Fin, 2 siècles de grande cuisine à Bordeaux.

Le Chapon Fin, plus vieux restaurant gastronomique de Bordeaux, depuis 1825 © jps

Un nouveau chef vient de prendre les commandes Younesse Bouakkaoui, originaire du Médoc, qui a travaillé avec Thierry Marx à Cordeillan-Bages. Le Chapon Fin a été créé en 1825,avec un décor de rocaille typique qui remonte à 1901, et avec les noms peints de têtes couronnées, politiques et artistes qui l’ont fréquenté.

François Régimbeau directeur du Chapon Fin, dans la cave de l’établissement © JPS

Son plus célèbre chef y fut Joseph Sicard qui en 1933 a décroché 3 étoiles au Michelin : « Joseph Sicart a beaucoup de talent et il devient un jeune chef très couru, et petit à petit le mot est donné et les gens viennent de toute l’Europe pour déjeuner, diner au Chapon Fin, cela devient l’étape gastronomique du sud de la France… » explique Sylvie Cazes propriétaire du restaurant. Younesse Bouakkaoui, arrivé en décembre, va essayer de gagner une étoile mais sans doute en 2025 :

On va être sur les classiques de la haute cuisine française qu’on va réinterpréter pour être au plus près dans le thème de la maison qui a quand même 200 ans… » Younesse Bouakkaoui, du Chapon Fin

L’avis de chefs déjà étoilés était important à recueillir, aussi sommes-nous allés à la rencontre de 3 propriétés viticoles qui hébergent des chefs déjà étoilés ou en passe de le redevenir : David Charrier une étoile aux Belles Perdrix-Château Trolong Mondot à Saint-Emilion, Nicolas Masse 2 étoiles pour la Grand’Vigne associée au château Smith Haut-Lafitte à Martillac, enfin Thibaut Gamba étoilé à Lille qui vient de reprendre le Logis de la Cadène qui appartient au Groupe Angélus à Saint-Emilion.

David Charrier, le chef des Belles Perdrix© JPS

David Charrier a obtenu sa première étoile en 2016 et a réussi l’exploit de la reconquérir en 2022, après 3 ans de fermeture du restaurant pour cause de travaux importants et durant le covid… « Je pense qu’il faut avant tout être soit même, travailler avec votre cœur et avec votre énergie, mais il ne faut pas penser à cela (l’étoile) », commente David Charrier. Ce chef qui a pas mal exercé dans le Finistère à 41 ans, continue de s’améliorer et de peaufiner ses recettes avec les produits du terroir du Bassin d’Arcachon et du Périgord…

On a notre potager sur la propriété et cela est une vraie marque aujourd’hui avec des herbes aromatiques, des fleurs sauvages, c’est un vivier de ressources et de goût au quotidien… », David Charrier des Belles Perdrix

Nicolas Masse, chef de la Grand’Vigne © jps

Nicolas Masse est arrivé lui à la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac en 2009. Il a obtenu une étoile puis une deuxième pour son restaurant. Il est à la tête d’une brigade de 40 cuisiniers pour le gastronomique et le bistronomique de la Table du Lavoir juste à côté.

C’est une cuisine qui va à l’essentiel, avant la façon d’assembler un plat comme un grand vin, une cuisine où l’on essaie de sublimer le produit… » Nicolas Masse de la Grand’Vigne

Le Michelin dit de lui qu’il y a une sincérité dans la cuisine, il met en avant la quintessence du produit » Un chef qui pourrait prétendre prochainement à une troisième étoile…

Dans la champignonnièrre d’Angélus © JPS

Le dernier des entretiens nous emmène à Saint-Emilion rencontrer Thibaut Gamba, le chef du Logis de la Cadène (groupe Angélus) qui est parti en immersion dans une carrière s’approvisionner en champignons : « c’est important évidemment, de la même manière que si on se rendrait dans une criée, dans un port de pêche il faut voir ce qui est disponible, ce qu’Etienne Pilard est capable de nous fournir pour faire nos recettes du jour… » commente le chef. « On cultive une dizaine de variétés, allant de la pleurote grise au shiitake, en passant par le champignon de Paris… » Thibaut Gamba affiche une belle carte de visite, car déjà étoilé à Lille au Clarance, avant d’arriver à Saint-Emilion en septembre dernier, il aussi travaillé auprès de grands chefs à New-York, Paris et en Scandinavie… J’ai une jolie expérience en Scandinavie qui m’a fait découvrir ces produits de la mer et cette passion pour le côté marin, mais pas que il y a aussi le végétal, Saint-Emilion est un terroir magnifique, on a la chance d’avoir une jolie ferme au sein du groupe…

L’objectif est de ravir le client, de former un collectif, j’aime beaucoup le sport et ce rapport au sport, collectif, équipe, dépassement de soi, aller chercher l’excellence tous ensemble… », Thibaut Gamba du Logis de la Cadène.

Effectivement si on jour, on peut aller chercher une étoile, deux étoiles, ce sera une grande fierté, une grande récompense… », conclue Thibaut Gamba

La team à Thibaut Gamba © JPS

Côté Châteaux spécial « course aux étoiles », c’est ce jeudi à 20h40 et samedi 20h sur France 3 NOA. Un magazine de 28 minutes réalisé par Jean-Pierre Stahl et Vincent Rivière.

31 Oct

Hommage à Auguste Escoffier par ses disciples à Saint-Emilion

Les disciples d’Auguste Escoffier ont rendu hommage à Saint-Emilion en ce dimanche 24 octobre au père de la cuisine moderne, à l’occasion du 175e anniversaire de la naissance de celui qui révolutionna la cuisine et ses fourneaux.

Jeudi dernier, quelques 8000 convives ont porté un toast dans 30 pays du monde en même temps à Auguste Escoffier, né en 1846 à Villeneuve Loubet et disparu à Monaco en 1935… Celui qui fut le «Cuisinier des Rois et Roi des Cuisiniers» a permis durant de nombreuses années la promotion de la promotion de l’excellence de la cuisine française dans le monde, une certaine idée qui a perduré bien des années plus tard à travers l’association des Disciples d’Auguste Escoffier, qui réalise aussi de nombreuses actions de bienfaisance.

Auparavant, dimanche 24, les Disciples d’Auguste Escoffier Sud-Ouest, emmenés par Patrick Guat, et les vins de Saint-Emilion ont mis organisé un dîner d’Epissure pour 250 convives.

La première partie de soirée s’est déroulée au fabuleux château Cheval Blanc 1er cru classé A de Saint-Emilion, reçu par Pierre Lurton, pour une intronisation en bonne et due forme de 6 personnalités : Pierre Lurton, gérant de Cheval Blanc, Jérôme Delord, dirigeant de la maison d’Armagnac Delord, Thierry Daugeron, responsable opérationnel de l’hôtellerie restauration Ferrandi campus de Bordeaux, Franck Binard, directeur du Conseil des vins de Saint Emilion, Hervé Tan, CEO China Moutai France, ou encore Bernard Monblanc, de la maison Monblanc Traiteur, co–organisateur de la soirée. Tous ont prêté serment de servir et d’honorer la Cuisine avec un grand « C » et d’œuvrer dans la délégation du Grand Sud–Ouest et au–delà de ses frontières.

C’est dans la Salle des Dominicains où a eu lieu ensuite le Dîner d’Epicure exceptionnel, concocté par Nicolas Sale, Président des Disciples Escoffier International et signé par de nombreux chefs prestigieux, réalisé et servi par les équipes de Monblanc Traiteur et du Campus Ferrandi de Bordeaux. De son côté, la Jurade de Saint–Emilion a intronisé Patrick Guat, maître d’œuvre de la soirée, chef reconnu par ses pairs et professeur d’art culinaire parmi ses nombreuses distinctions, ainsi que son ami maître d’hôtel Loïc Glevarec, MOF, à la tête des sites de réception du Château de Bagnolet à Cognac.

Les Disciples Escoffier Grand Sud-Ouest ont décidé de mettre en avant l’association les Enfants de la Lune, qui mène des actions d’information et de soutien auprès des familles ayant un ou des enfant(s) atteint(s) d’une maladie génétique liée à une hypersensibilité aux rayons ultraviolets .Les bénéfices de la soirée et la grande tombola organisée avec le Conseil des Vins de Saint–Emilion et les partenaires privés des Escoffiers ont permis de récolter une somme de 10000€ pour l’association. Un grand bravo pour cette initiative.

04 Nov

Côté Châteaux n°18 : un spécial Sainte-Croix-du-Mont avant les fêtes de fin d’année

Côté Châteaux aime vous faire plaisir et vous offre une douceur, un mois avant Noël, avec ce focus sur la belle appellation de Sainte-Croix-du-Mont en Gironde. Une petite appellation qui produit des vins liquoreux, petite par la taille mais grande par sa renommée séculaire. 311 hectares pour 35 vignerons tous autant passionnés, les uns que les autres, par la magie du botrytis cinerea.

Michel de Vathaire co-propriétaire du château Jean Lamat © JPS

Ce mois-ci Côté Châteaux est parti à la rencontre des vignerons qui sans aucun doute réalisent l’un des vins les plus difficiles à produire : le vin liquoreux de Sainte-Croix-du Mont. Difficile car il faut que s’opère la magie du botrytis, cette pourriture noble qui s’installe sur les baies de cépages blancs, en général sémillon et sauvignon, parfois avec un peu de muscadelle.

Ce Côté Châteaux n° 18 démarre en pleine trie, en pleine récolte de raisins botrytisés début octobre au château Jean Lamat à Sainte-Croix-du-Mont. Un château familial tenu depuis plus de 200 ans par la famille de Vathaire. Michel nous présente l’équipe de vendangeurs basés sur « la famille et les amis de la famille. »

Alors que Nicolas Obin nous explique la difficulté de vendanger « heureusement qu’on est aidé par les aînés pour nous montrer le bon du moins bon », Marie de Vathaire explique « j’enlève les petits grains qui sont trop secs qui ne donneront pas de jus, et j’enlève surtout la mauvaise pourriture, car souvent elle se met bien dans le milieu de la grappe. » Michel de Vathaire dépeint ce « terroir argilo-calcaire où parfois la roche est affleurante, et il existe un fameux banc d’huîtres qui donne parfois un caractère particulier à cette appellation. »

Si le château Jean Lamat ne représente que 2,5 hectares de vigne et a une production intimiste de 5000 bouteilles de vin liquoreux, peu importe toute la famille et toute l’équipe mettent du coeur à l’ouvrage pour ne récolter que les bons grains botrytisés ou passerillés, un travail de « chirurgie très fine pour obtenir la bonne qualité du vin ensuite » selon Michel de Vathaire à la réception des paniers qui opère encore quelques petites sélections.

La famille de Vathaire avec ses amis vendangeurs et Philippe Maurange © JPS

S’en suit une séquence repas de vendangeurs au château dans son jus, avec dégustation de Jean Lamat 2014 à l’apéritif et sur le repas : « les habitudes évoluent et on peut le déguster sur d’autres mets, finalement cela s’accorde bien sur de la volaille blanche, même avec du fromage ». Philippe Maurange, son neveu et aussi co-propriétaire du château complète : « à la différence des liquoreux qu’on buvait au XIXe ou au milieu du XXe siècle, où c’était des liquoreux très riches, puissants, avec une richesse en sucre très importante, on a évolué vers de vins plus légers, plus désaltérants, des vins d’apéritifs, plus faciles à boire notamment pour conquérir une nouvelle clientèle, qui s’attache à des vins moins sucrés. Donc on travaille davantage sur des équilibres aujourd’hui qui vont plus vers l’acidité, le côté un peu plus vif des liquoreux… »

Angélique Armand du château La Rame © JPS

La suite de ce magazine nous emmène à la rencontre d’Angélique Armand au château la Rame qui nous explique comment s’opère la magie du botrytis :

La magie du botrytis se réalise avec du brouillard le matin, comme actuellement, c’est un très bon cas de figure, beaucoup d’humidité et l’après-midi un ensoleillement qui permet le développement du botrytis. Une fois qu’il est installé, cela se développe tout naturellement », Angélique Armand au château la Rame

2020, c’est quand même un millésime particulier car on a eu énormément de pluies et le botrytis a non seulement tardé à s’installer mais aussi les tries ont été moins nombreuses 2 à 3 contre 3 à 5 habituellement : « oui, c’est l’année atypique : un printemps extrêmement pluvieux, ensuite de fortes chaleurs en juillet, août et même mi-septembre, ce qui fait qu’il manquait ce côté humidité pour que cela puisse s’installer et il a fallu attendre les premières pluies de septembre pour qu’il commence à s’installer. Ce sont des raisins qui sont rabougris et qui permettent les grands liquoreux, tant qu’on n’a pas cette concentration on ne pourra pas faire de grands liquoreux »

Quant à savoir si la consommation de ces vins repart, Angélique explique l’évolution : « on a fait des vins qui étaient extrêmement riches, extrêmement concentrés, c’est ce que demandait la clientèle et ce que demande toujours une catégorie de clients un peu plus âgés… La nouvelle génération aime les liquoreux, pour peu que vous ayez un peu plus d’acidité et ce côté fruité. Donc il nous faut jongler sur différents styles de vins pour pouvoir satisfaire différents types de clientèle. »

Nicolas Solane, le président du syndicat viticole de Sainte-Croix-du-Mont devant le banc d’huîtres fossilisées © JPS

Ce qui fait l’originalité de Sainte-Croix-du-Mont, c’est son terroir unique au monde que nous présente Nicolas Solane, le président du syndicat viticole et propriétaire du château Crabitan-Bellevue, au pied du château-mairie et de l’église du village :

Des huîtres fossilisées qui remontent à 20 millions d’années © JPS

« oui cette colline d’huîtres fossilisées date d’une vingtaine de millions d’années, à l’époque où l’Aquitaine était sous les eaux, et au retrait des eaux on a pu apercevoir des amas d’huîtres fossiles…C’est assez unique de les voir surtout à cette altitude ». La balade vaut vraiment le détour et de plus en plus de Bordelais ou Girondins viennent passer un bon moment les soir l’été ou en arrière saison aux beaux jours pour se balader ici, admirer ce cadeau de la nature et déguster les vins de Sainte-Croix-du-Mont à l’heure de l’apéro.

Les Sainte-Croix-du-Mont profitent de ce terroir avec des sous-sols calcaires et surtout de multiples petits coteaux assez venteux en général, tout cela fait que les vins de Sainte-Croix-du-Mont sont spécifiques avec une bonne richesse et gardent de la fraîcheur avec le sol argileux et le sous-sol calcaire… »Nicolas Solane, le président du syndicat viticole

Hervé Chouvac du château du Mont © JPS

Parmi les 35 vignerons de Sainte-Croix, 311 hectares en Gironde, il y a aussi Hervé Chouvac vigneron du château du Mont, un château qu’il tient de son arrière-arrière-grand-mère. Il nous présente son millésime 2019 toujours en barrique, avec « un élevage de 15 mois, fermentation et élevage compris, qui sera mis en bouteille en février, mars ». « c’est un millésime très généreux où on a pu faire de vins de longue garde. On est sur l’abricot, l’ananas, la figue. 2020 sera un millésime plus sur la fraîcheur, de l’élégance, de la finesse. »

Et de montrer dans sa salle de dégustation l’évolution de couleurs de ses vins fonction du millésime d’une belle robe dorée pouvant tirer sur l’orangé, voir le marron : « il peut y avoir deux types de Sainte-Croix-du-Mont, des vins plus sur la fraîcheur, sur la jeunesse, sur un équilibre avec peu de liqueur…et des vins pour une longue garde avec plus de richesse en sucre, un élevage souvent en barriques, des vins qui ont des potentiels de plus de 50 ans de garde… »

Ce magazine se termine au château du Pavillon, un magnifique château du XVIIIe siècle, propriété d’Olivier Fleury, par ailleurs négociant aussi à Langon, qui va nous proposer des association de mets et de vins de son château, en compagnie aussi de Yu-Yung Lin, assistante marketing du château Laurette, une propriété acquise par un groupe chinois.

On peut faire tout un repas aux liquoreux, c’est ce qu’il se faisait il y a quelques décennies, chez nos grand-parents…On va ainsi déguster des huîtres du Bassin d’Arcachon, c’est justement la spécificité de notre terroir. Juste derrière mon château vous avez des grottes d’huîtres fossiles, et le château est installé sur des éboulis d’huîtres fossiles, qui donnent de la minéralité à tous les vins de Sainte-Croix-du-Mont… » Olivier Fleury château du Pavillon.

« Le Sainte-Croix est aérien, il a ce côté minéral comme peuvent l’avoir certains vins du chablisien, de Sancerre, puisqu’on a ce terroir issu de fossiles, et comme ce sont des vins liquoreux, légers, ils passent aussi bien à l’apéro, qu’ensuite sur des huîtres, sur du foie gras, de la charcuterie, de la volaille, on peut faire tout un repas avec des liquoreux, c’est ce que je fais beaucoup ici et qui surprend les dégustateurs, en fait c’est revenir aux sources de ce que l’on faisait il y a plus de 50 ou 60 ans et qui a fait la réputation de nos vins. »

Des vins qui sont de plus en plus appréciés en Chine, comme en témoigne Yu-Yung Lin assistante marketing du château Laurette : « en effet, pour notre palais et nos plats qui sont souvent sucrés-salés, épicés aussi, le vin liquoreux s’apprécie beaucoup en Chine. »

Olivier Fleury, propriétaire du château du Pavillon © Jean-Pierre Stahl

Un magazine tout en saveurs, avec « ces vins issus du botrytris mais avec cette pointe d’acidité, et fruités mangue-coing-ananas, qui permettent l’association avec de nombreux plats sans que ce soit lourd, contrairement à d’autres liquoreux où là on va chercher la structure, la puissance et où on ne pourra pas les servir tout au long d’un repas… »

Vive la tradition, la gastronomie et les vins de Sainte-Croix-du-Mont à découvrir dans ce numéro 18 de Côté Châteaux dès le 16 novembre sur France 3 Noa à 20h15, réalisé par Jean-Pierre Stahl avec Sébastien Delalot et à voir ici sur YouTube :

16 Sep

Yannick Alléno à la tête de la Table de Pavie : « c’est une des plus belles maisons de France et on va en faire la plus grande table de France »

Le chef triplement étoilé à Paris comme à Courchevel est arrivé ce midi à la Table de Pavie (anciennement Table de Plaisance) pour prendre ses marques avec la brigade du restaurant. Une amitié de 22 ans le lie avec la famille Perse, Chantal, Angélique et Gérard, les propriétaires de cet hôtel restaurant. Il promet de hisser très haut les couleurs de sa cuisine et de la gastronomie française au coeur de la Cité Millénaire.

Saint-Emilion, son clocher, ses vins et bientôt son Pape de la Gastronomie…

Yannick Alléno apprécie particulièrement les vins de Saint-Emilion

A 51 ans, Yannick Alléno, ce chef triplement étoilé à Paris (le Pavillon Ledoyen) et à Courchevel (Le 1947-Cheval Blanc) compte bien décrocher d’autres étoiles pour la Table de Pavie, propriété depuis 2000 de la famille Perse, à la tête également depuis 1998 de Château Pavie, 1er cru classé A de Saint-Emilion.

Gérard et Chantal Perse, Yannick Alléno et Angélique Da Costa © JPS

« Pour moi c’est une grande émotion parce que avec la famille Perse on se connaît depuis 22 ans maintenant, et puis à plusieurs reprises on a faillit travailler ensemble… Cela ne s’est jamais fait pour des raisons X ou Y, familiales ou d’opportunité professionnelle, et enfin cela se fait… », me confie Yannick Alléno sur la terrasse de l’Hôtel Restaurant au pied du clocher de Saint-Emilion, qui surplombe le village avec en toile de fond les vignobles et la Tour du Roy du XIIe siècle.

Je suis très fier et très heureux de cette collaboration, car c’est une des plus belles maisons de France et on va en faire la plus grande table de France.Et puis je suis amateur de vin et d’être à Saint-Emilion au coeur de ce qui se fait de plus beau, me ravit » Yannick Alléno chef de la Table de Pavie.

Gérard Perse est très heureux de pouvoir compter sur ce talent de la gastronomie française : « les gens qui réussissent, j’ai une profonde admiration pour ces gens-là. Ce n’est pas gratuit… Oui il y a une éducation derrière commente Yannick Alléno, reconnaissant des valeurs inculquées par ses parents. « Là, c’est énormément de travail et une remise en question journalière. »

Pour moi dans ma tête, c’est le plus grand chef aujourd’hui. Historiquement, il y avait Joeël Robuchon, mais aujourd’hui c’est lui », Gérard Perse, propriétaire Hôtel de Pavie et Château Pavie.

La famille Perse avec le maire de Saint-Emilion Bernard Lauret © JPS

« C’est un chef talentueux, très sympathique, je pense qu’avec lui on va franchir une étape supplémentaire, pour nous, pour les équipes et pour Saint-Emilion. Le village est connu pour le vin dans le monde entier, s’il pouvait être connu aussi pour sa gastronomie, cela serait top, » confie Chantal Perse propriétaire de l’Hôtel et la Table de Pavie.

Le chef Yannick Alléno avec sa brigade à la Table de Pavie © JPS

Le chef parisien Yannick Alléno remplace ainsi le chef breton Ronan Kervarrec, présent depuis plus de 4 ans et qui avait obtenu 2 étoiles dès son arrivée avec sa brigade pour la Table de Plaisance.

Pour sa première prise de contact, Yannick Alléno, arrivé avec son chef exécutif Gérard Barbin, veut avant tout bien connaître les producteurs de Gironde et du Sud-Ouest pour sublimer leurs produits.

« Bienvenue à Saint-Emilion, avec ce que vous avez fait à Paris et à Courchevel, plus cela tirera Saint-Emilion vers le haut, plus cela va rebondir sur tout un territoire. Là vous allez, vous régaler ici », commente le maire Bernard Lauret, venu saluer le grand chef à l’occasion de son arrivée.

« La patte Alléno, elle est assez simple : j’ai créé un nouveau process de sauces, c’est une patte française, moderne, axée sur les sauces, c’est l’axe du plaisir ultime, évidemment que je compte apprendre à cette brigade…Et vous verrez ce sont des goûts inédits que l’on va proposer à notre clientèle » Yannick Alléno

Yannick Alléno sera présent plusieurs jours par mois, il va mettre en place rapidement sa carte ainsi qu’un chef qui va le seconder. L’objectif est d’aller chercher des étoiles mais aussi déjà le macaron vert du Michelin, créé cette année, qui couronne le « manger mieux ».

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Stéphanie Plessis :

14 Sep

Hostellerie de Plaisance : Yannick Alléno va remplacer Ronan Kervarrec…que d’étoiles dans le ciel de Saint-Emilion

Le chef Ronan Kervarrec qui a décroché depuis 2016 2 étoiles au guide Michelin pour l’établissement de la famille Perse, et était pressenti pour faire partie du cercle très fermé des 3 étoiles, a finalement décidé de rejoindre sa Bretagne natale, pour relancer un établissement, un choix familial. Yannick Alléno, ami de la famille Perse, chef aux 3 étoiles au Pavillon Ledoyen et au 1947 -Cheval Blanc à Courchevel, va aussi faire partager une jolie cuisine gastronomique sans nul doute très étoilée dans les mois qui viennent. Et pour donner une nouvelle dynamique : l’Hostellerie de Plaisance devient l’Hôtel de Pavie et la Table de Plaisance la Table de Pavie.

Le chef Ronan Kervarrec dans ses cuisines de l’Hostellerie de Plaisance en mars 2019 © JPS

« C’est une nouvelle aventure, le dernier chapitre du livre…Je rentre en Bretagne, je m’installe, on a acheté avec mon épouse un restaurant avec 5 chambres d’hôtes le Saison-les Patios » me commente Ronan Kervarrec, le chef qui jusqu’à ce week-end était aux fourneaux de la Table de Plaisance. Je l’avais découvert dès son arrivée en juin 2016 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Un surdoué de la cuisine qui d’emblée afficha la couleur et après avoir décroché 2 étoiles à la Chèvre d’Or à Eze-Village, il vint à décrocher directement 2 étoiles au bout de 6 mois d’exercice pour l’établissement de la famille Perse, situé à côté du clocher de la ville millénaire.

« L’histoire sera plus cohérente avec mon pays natal, chez moi en Bretagne, là où il y a de l’iode. Cela s’est fait très très vite. On reprend le Saison, restaurant étoilé depuis 17 ans, créé par David Etcheverry, à Saint-Grégoire près de Rennes. Avec mon épouse, on va faire un travail de rafraîchissement et on voudrait ouvrir à la mi-décembre ».

L’équipe de l’Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre en mars 2017 © Jean-Pierre Stahl

« A l’Hostellerie de Plaisance, on a fait un gros travail tous ensemble durant 5 ans; il va y avoir une continuité, Yannick saura faire, c’est huilé, sur des rails, avec l’appui de la famille Perse pour remettre tout cela au goût du jour. La maison est posée, sereine. Avec Yannick Alléno, on se connaît bien, il y a beaucoup de respect entre lui et moi, on partage les mêmes sentiments, tout le monde est content, il n’y aura pas de tension entre les équipes, c’est du velours, ça c’est top. »

Dans un communiqué envoyé vendredi Chantal Perse a tout d’abord tenu à remercier Ronan Kervarrec en ces termes : « tout d’abord, nous remercions Ronan pour son magnifique travail durant ces années à nos côtés et nous lui souhaitons beaucoup de réussite dans ses projets ! Nous souhaitons la bienvenue à Yannick, et sommes très heureux de commencer cette nouvelle aventure professionnelle avec lui. Nous avons de nombreux projets à venir, qui, nous sommes convaincus, pourront voir le jour rapidement grâce à sa créativité et son savoir-faire »

Yannick Alléno, nouveau chef de la Table de Pavie © Roberto Frankenberg

Yannick Alléno, le nouveau chef de la Table de Pavie (anciennement Table de Plaisance) de son côté a commenté : « Je remercie la famille Perse pour sa confiance, cette collaboration signe une amitié de plus de 20 ans et un grand respect professionnel entre nous ! Ce n’est un secret pour personne, le terroir du Sud Ouest est une mine d’or et une véritable source d’inspiration, pour nous, les Chefs. Mon travail sera de sublimer les produits locaux en y apportant mon expertise et ma passion ».

Très sympathique avec son successeur dont on annonce l’arrivée ce mercredi 16 septembre, Ronan Kervarrec poursuit : « Yannick est hyper touchy, c’est un créateur de nouveautés, il va faire déplacer les foules, il va faire briller Saint-Emilion à l’international, c’est ce qu’il y a de mieux, et je dis ça d’ami à ami, les gens qui travaillent avec lui vont apprendre autre chose. »

Quant à cet élan, sur lequel Ronan Kervarrec avait tant misé, il ne s’avoue pas déçu, content d’avoir décroché depuis son arrivée ces 2 étoiles. Quant aux 3 étoiles: « peut-être que ce n’était pas le bon moment pour ces étoiles, ce sont les gens qui disaient qu’on était proche, cela aurait pu tomber comme ne pas tomber. »

Une chose est sûre, entre ces 2 là, le talent et la volonté d’atteindre le perfection les anime. Encore de grands moment à partager avec eux à Saint-Emilion ou en Bretagne.

Lire ou relire : Ronan Kervarrec met en avant les souvenirs de son enfance et le terroir du Libournais dans les assiettes de l’Hostellerie de Plaisance

Voir ou revoir le reportage sur Ronan Kervarrec lors de la remise de sa plaque aux 2 étoiles Michelin :

22 Juil

Bernard Magrez : « ça s’arrête le 16 août », la Grande Maison fait un break pour mieux repartir après la crise du cornavirus

C’est une triste nouvelle que Bernard Magrez a confié à Côté Châteaux. L’établissement doublement étoilé qu’il tient avec Pierre Gagnaire rue Labottière à Bordeaux va s’arrêter le 16 août prochain à cause de la crise liée au covid 19. En cause la perte de la clientèle étrangère et de la clientèle d’affaires. Le propriétaire a préféré fermer, plutôt que d’offrir une cuisine et un service moins importants pour ne pas perdre son image. Il fixe rendez-vous après cette crise liée au coronavirus.

Bernard Magrez et Pierre Gagnaire en septembre 2016 à la Grande Maison © Jean-Pierre Stahl

Joint ce soir par téléphone, Bernard Magrez le propriétaire de la Grande Maison à Bordeaux, et par ailleurs propriétaires de 42 domaines viticoles dans le monde, dont 4 crus classés à Bordeaux explique la décision douloureuse qui l’a conduit à arrêter momentanément le restaurant étoilé qu’il avait lancé avec Joël Robuchon puis Pierre Gagnaire : « vu que les transports sont arrêtés, on perd notre grande majorité de clientèle étrangère, mais aussi les repas d’affaires et les séminaires… »

Après la période de confinement qui a été douloureux pour de nombreux restaurants, un peu plus de deux mois après le déconfinement et surtout un mois et demi après la reprise pour les restaurants, Bernard Magrez et ses équipes ont eu un choix difficile à faire : « 2 solutions se présentaient à nous :

restreindre la qualité de notre service à table, ainsi que le réceptif, cela n’était pas acceptable car cela hypothéquait notre avenir pour la suite
fermer le temps que les effets du covid disparaissent et réouvrir plus tard, en gardant notre standing qu’il ne fallait absolument pas perdre, car on perdrait nos chances pour la suite

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire © JPS

C’est donc cette deuxième solution qu’a choisie Bernard Magrez. Ce n’est pas une solution « à long terme », juste le temps que la crise passe. A quel horizon ? « Cela peut être 2022, personne n’est capable de vous le dire, Air France prétend qu’il aura réciupéré ses vols en totale comparaison avec 2019 en 2022 ou 2023. Aussi, on ne veut pas prendre le risque de donner un service moins important que par le passé et qu’on perde notre image.

« On n’est pas les seuls à gérer cela; l‘Hôtel Shangri-La à Paris a ainsi arrêté pour se relancer, de même pour un grand établissement de Genève… »

Le danger est de perdre son image, on serait obligé de jouer sur le personnel, sur tout, on veut garder un standing maximum » Bernard Magrez propriétaire la Grande Maison

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

Quant à connaître l’avenir et la team prochaine…avec Pierre Gagnaire ? « Je ne sais pas pour le moment. On ne va pas reprendre en demi-mesure, on reprendra sur un même niveau c’est obligatoire. »

Une chose est sûre : « ça s’arrête le 16 août. » « J’imagine, Monsieur Magrez que vous allez d’ici là avoir pas mal de réservations… » « Oui, on a des réservations, mais c’est quand même très mou, mais cela se comprend. On dit que les gens on thésaurisé durant la crise mais l’argent ne sort pas pour autant, car la crise peut toucher des cadres ou des super cadres, c’est comme cela… »

Côté Châteaux souhaite à Bernard Magrez, Pierre Gagnaire, et son second, Jean-Denis le Braz de bien terminer cette saison, en espérant retrouver la Grande Maison et son savoir-faire « à la française » très prochainement.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Hugues Orduna et Emmanuel Cremese réalisé en septembre 2016 à l’arrivée de Pierre Gagnaire

11 Juil

Bordeaux : la renaissance du Gabriel au coeur de la place de la Bourse

S’il y a bien une belle adresse, historique et gourmande, c’est celle du Gabriel. Le chef Alexandre Baumard et Stéphanie de Boüard-Rivoal font revivre après 10 mois de travaux ce bâtiment mythique. Un joli challenge en ce début d’été avec la réouverture du Gabriel depuis jeudi soir.

Damien Amilien, chef pâtissier, Stéphanie de Boüard, le chef Alexandre Baumard et Estelle Even chef adjointe derrière le bar du Gabriel © JPS

C’est une jolie réhabilitation du lieu. Une transformation dans la conservation de ce patrimoine XVIIIe bordelais, la place de la Bourse, autrefois Place Royale, réalisée entre 1730 et 1755 par Jacques Gabriel et son fils Ange-Jacques Gabriel architectes du Roi (place où d’ailleurs trônait la statue de Louis XV en lieu et place des Trois Grâces).

Le Gabriel, c’est ce Pavillon au centre de la Place de la Bourse, un endroit très hype © JPS

Si à l’extérieur le pavillon central est resté tel qu’il était, en harmonie avec les autres ailes propriétés de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux (hormis la partie tout-à-fait à gauche qui appartient aux Douanes et donc à L’Etat), l’intérieur a subi quelques transformations et a été magnifié par les architectes Sarthou et Michard, accompagnés par le décorateur d’intérieur Jean-Pierre Tortil. C’est la famille de Boüard de Laforest, propriétaire d’Angélus à Saint-Emilion, qui a acquis l’autorisation d’exploiter le Gabriel et a entrepris ces lourds travaux, avec à sa tête Stéphanie de Boüard, par ailleurs directrice générale d’Angélus.

L’espace salon de thé du Gabriel © JPS

Au rez-de-chaussée, il y a tout d’abord la partie bar confiée à Andrei Postolache, bar à cocktails et bar à vin, et aussi le salon de thé; au premier étage le Bistrot du Gabriel, ce sera la partie brasserie de l’endroit, au second étage le restaurant gastronomique « l’Observatoire » et aussi sa table d’hôtes; c’est d’ailleurs aux étages que les transformations ont été plus importantes, sous le contrôle de l’architecte des bâtiments de France. « L’architecte des Bâtiments de France a vu ce qu’on avait fait à Saint-Emilion, et il nous a laissé faire quasiment ce que l’on tout ce qu’on souhaitait. On n’a pas touché l’extérieur et à l’intérieur on a valorisé le lieu et donné plus d’espace. On a ainsi réuni plusieurs pièces, on a abattu quelques cloisons pour donner plus de lumière: on a une enfilade au restaurant gastronomique qui donne une perspective qu’on n’avait pas avant », commente Stéphanie de Boüard.

Stéphanie de Boüard-Rivoal à l’entrée du Gabriel © JPS

C’est un sentiment d’excitation, d’euphorie, de faire de ce lieu un lieu d’apaisement et de sérénité », Stéphanie de Boüard directrice.

Pour Patrick Séguin, président de la CCI de Bordeaux Gironde et du coup propriétaire du bâtiment : « on est ravi de voir renaître ce bâtiment avec cette belle qualité de réhabilitation, aupavant on avait connu quelques soucis et notamment au niveau de l’entretien du bâtiment. Là on est parti sur une AOT (une autorisation d’occupation temporaire car nous n’avons pas le droit de faire des baux commerciaux) qui courre jusqu’en 2033. Cela permettra à Stéphanie de Bouard et à sa société d’amortir les investissements lourds réalisés ici ».

C’est l’endroit magique de Bordeaux, la Place de la Bourse (et donc le Gabriel) est le lieu de Bordeaux le plus connu et photographié au monde. Avec cette équipe de professionnels qu’elle a concocté, cela devrait être rapidement l’une des meilleures tables de Bordeaux », Patrick Seguin président de la CCI de Bordeaux

La salle du restaurant gastronomique décorée par le décorateur d’intérieur Jean-Pierre Tortil © JPS

« Le Gabriel va proposer en un même écrin 3 ambiances distinctes, l’éventail est très large, on va pouvoir venir prendre un petit déjeuner, ou déjeuner, partager un thé l’après-midi, dîner ou encore venir prendre un verre au bar », poursuit Stéphanie de Boüard-Rivoal. En fait, le Gabriel va vivre de 8h le matin à minuit et même 2 heure le samedi soir…Il y a encore une autre salle de restaurant « la bibliothèque »au 1er qui peut être privatisée et qui donne « une atmosphère plus intime avec sa cheminée »

L’établissement est placé sous la houlette du chef Alexandre Baumard, chef étoilé du Logis de la Cadène à Saint-Emilion, également propriété de la famille de Boüard. Pour le moment ce sont 26 personnes qui sont en cuisine et en salle, mais dès que le restaurant gastronomique va ouvrir en septembre, le Gabriel comptera 40 personnes. « La période du Covid nous a fait perdre du temps et donc on a fait avec et avec une ouverture en deux temps », précise Stéphanie de Bouard.

« Cette ouverture se fait avec une certaine appréhension, mais on va tout faire pour que cela se passe bien, notamment au niveau du service, je leur demande la plus grande précision, vigilance et rigueur pour que le client se sente bien à n’importe quelle occasion ». Le chef aura pour le seconder Estelle Even, chef adjointe, Damien Amilien chef pâtissier et comme chef sommelière Charlotte Tissoire, qui a fait l’ouverture du Pressoir d’Argent comme assistante et y est restée jusqu’en 2019.

« Que ce soit en brasserie ou au niveau du gastronomique, on va travailler avec les mêmes fournisseurs, les mêmes maraîchers et éleveurs ou poissonniers », me précise le chef Alexandre Baumard;

« Au niveau du bistrot ce sera plus dans la simplicité mais avec de vrais plats comme ce maigre en croûte ou la côte de boeuf où on va revenir sur de la découpe en salle, revenir à la tradition française avec tous ces grands chefs qui ont su remettre l’art du service au goût du jour, il y a une vraie passion à servir, au niveau du gastro on va continuer ce que l’on a commencé au Logis de la Cadène, avec des cartes différentes, mais la cuisine sera sur la même base car c’est le même chef ».

Le chef Alexandre Baumard mise non seulement sur le goût avec une cuisine de saison mais aussi sur le service à la découpe au plus près des tables © JPS

« Ce sera une carte différente qui suivra les saisons comme partout. L’objectif est de viser une étoile prochainement sur le gastro ».Entre le bistrot et le gastro, on sent une exigence de travail « qu’on fasse du gastronomique ou du bistronomique, il y a un secret de cuisson qui doit être respecté. Pour le gastro, la technique des choses sera plus travaillée », forcément. Le Gabriel dispose d’ailleurs de deux cuisines différentes entre le gastro au 2e et le bistrot au 1er. « Hier on a fait 120 couverts », pas mal pour un début, le Gabriel va vite monter en puissance avec son restaurant gastronomique qui mise sur 40 couverts le midi et autant le soir.

Cet endroit risque non seulement d’être prisé des gastronomes mais aussi de la Chambre de Commerce qui a prévu un partenariat avec le Gabriel : « à Bordeaux Palais de la Bourse en 2019, on a géré 260 manifestations, c’est un lieu de représentation très important à Bordeaux », précise Patrick Seguin ; « aussi avoir une bonne table pour proposer aux gens qui ont des congrès ou des séminaires de faire des déjeuners ou diners, c’est judicieux, on a prévu de collaborer au quotidien pour faire une offre globale. »

Pour en savoir plus : Le Gabriel, 10 Place de la Bourse à Bordeaux

18 Mai

Pascal Pressac, un chef dans les starting-blocks pour la réouverture de son restaurant: « on espère ouvrir le 2 juin, moi j’y crois ! »

Le chef de la Grange aux Oies au sein du château-hôtel de Nieuil en Charente se tient prêt. Le chef qui outre sa toque coiffe aussi la casquette de président des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes répond aux questions de Côté Châteaux. Comme bon nombre de chefs et de responsables de cafés-restaurants de France, il trépigne d’impatience et se prépare à la réouverture de son restaurant qu’il tient avec Patrice Devaine, président des sommeliers de Poutou-Charentes. Il est l’invité de Parole d’Expert.

Le chef sommelier Patrice Devaine et le chef cuisinier © Pascal Pressac, sur leur terrasse de la Grande aux Oies et devant le château-hôtel de Nieuil

Jean-Pierre Stahl : « Comment ça va Pascal Pressac ? »

Pascal Pressac : « Eh bien ça va, on espère ouvrir le 2 juin, on attend bien sûr la confirmation le 25 mai, mais moi j’y crois ! Je bouge maintenant, je vais au marché tous les jours, je rencontre du monde. J’ai annoncé à tout le monde que j’ouvrais le mardi 2 juin. Les gens sont prêts à venir, je pense avoir une trentaine de couverts pour le dîner.

« Néanmoins j’ai une inquiétude : quel protocole on va nous demander pour ouvrir nos établissements ? On s’en doute mais on n’en sait rien… »

JPS : « Oui, parce que vous attendez de savoir ce qui va vous être demandé … ? »

Pascal Pressac : « L’inquiétude est là: est-ce qu’on va pouvoir travailler à 60%, 40% ou 30% de la capacité d’accueil ? J’aimerais qu’on nous le dise le plus tôt possible, pareil pour le personnel de salle qui va devoir travailler avec des masques, on s’en doute, mais on n’en sait rien. »

« Par ailleurs, il va falloir arrêter les cartes de restaurant qui passaient de mains en mains. On a pensé à une carte imprimée sur feuille que les gens pourront rapporter chez eux. Une chose est sûre on ne va plus pouvoir travailler comme avant, je suis prêt à m’adapter ».

JPS : « Avez-vous pensé peut-être à des cartes interactives que les gens pourront consulter sur leur smartphone ? »

Pascal Pressac : « Je pense surtout qu’on pourrait le faire pour les vins, notre carte des vins est tellement complète, c’est un peu compliqué, mais on y réfléchit. Pour le terminal de paiement, il y a aussi peut-être la possibilité d’envoyer un mail, vous cliquez et le paiement peut se faire comme cela, on réfléchit à plein de choses.

« Mais qu’on nous dise assez rapidement, qu’on nous fasse part du protocole assez rapidement, pas comme la dernière fois où on a du fermer nos établissements 4 heures après l’annonce, car il y a tellement de choses à mettre en place. Je pense que la clientèle va revenir, ils ont envie de bouger.

« Un établissement comme le nôtre, à la campagne, on peut s’adapter, il est assez vaste et puis nous avons une belle terrasse extérieure… Je suis plus inquiet pour les petits restaurants ou brasseries dans les grandes villes, si on leur enlève de la capacité, ils ne pourront pas tenir, d’autant qu’ils ont des petites marges. Voilà, je pense à tous les petits restos de ville qui ont des tickets moyens pas très élevés, s’ils ne peuvent accueillir que 10 personnes au lieu de 30 la rentabilité va être peu élevée…et tous les collaborateurs ne pourront pas être là, ils seront pour certains obligés de rester chez eux…Il y a plein d’inquiétudes…

JPS : « Malgré tout il faut respecter les gestes barrières…? »

Pascal Pressac : « Bien évidemment, la raison sanitaire reste importante et la clientèle doit avoir confiance en nous et dans nos établissements. On y travaille. Il faut vraiment qu’on respecte toutes les mesures qu’on va nous demander… »

JPS : « Pour ceux qui ne le savent pas encore, qu’est-ce qui va se passer ce fameux 25 mai ? »

Pascal Pressac : « Le Premier Ministre va tirer les conclusions de deux semaines de déconfinement et on va savoir si on peut rouvrir ou pas. C’est là qu’il va se prononcer, tout en tenant compte qu’on est dans une région verte, assez préservée, il va en tenir compte. »

JPS : Il est clair aussi que la situation financière de vos établissements ne permet pas de rester encore fermés trop longtemps…? »

Pascal Pressac : « Non, cela ne pourra pas durer longtemps.En juin, juillet et août, c’est là où nous avons une activité intéressante, ces 3 mois nous permettent de passer l’hiver sereinement ; si on loupe ces 3 mois, comment vit-on ? Ce n’est pas une solution, il faut que l’on soit autonome. Tous les établissements ont fait le prêt garanti pas l’Etat, un jour il faudra bien le rembourser… »

JPS : « Néanmoins, vous restez optimiste Pascal ? »

Pascal Pressac : « Oui je suis prêt, j’y crois ! Qu’on ouvre ces établissements et qu’on rallume nos fourneaux, la belle saison arrive, le potager est aussi prêt, il faut y aller ! »

24 Avr

Philippe Faure-Brac : « pour repartir on a évoqué la date du 15 juin, pourquoi pas, si on est prêt. Nos établissements et produits rassemblent les gens et continuent de faire rêver »

Côté Châteaux vous propose aujourd’hui l’interview du Président de l’Union de la Sommellerie Française, Philippe Faure-Brac, également meilleur sommelier du monde 1992. Un regard très interessant et inquiétant aussi sur l’ensemble des professionnels de la restauration (patrons, chefs, serveurs, sommeliers) victimes de la fermeture de leur établissement. A l’heure où le collectif #RestoEnsemble lance une campagne « Et si c’était la fin », à l’heure également où une entrevue est programmée avec le Président Macron.

Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Philippe Faure-Brac, j’ai vu que vous avez relayé hier l’affiche de #RestoEnsemble intitulée « Et si c’était la fin… » avec cette image terrible d’une corde au bout d’une fourchette, c’est pour vous un cri d’alarme ? »

Philippe Faure-Brac : « C’est effectivement un cri d’alarme vu qu’on subit ces fermetures, qu’on a des problèmes de trésorerie, d’emplois, et vu le moral des troupes. Il y a une réunion aujourd’hui à l’Elysée, car on n’a pas de visibilité et on ne sait pas quelles vont être les conditions de la réouverture.

Quelles vont être les contraintes, comment les mettre en application sans mettre en péril la rentabilité de nos restaurants déjà très limite…Nos établissements ne sont pas très générateurs de profits et de marges, ce n’était déjà pas simple avant ».

« Les contraintes imposées vont compliquer la tâche: l’espacement entre les tables, le nombre de couverts limités, l’utilisation de produits même si systématiquement nous avions déjà des règles d’hygiène importantes, mais ce qui va être imposé va être plus lourd. On se sent quand même écouté, rassuré, la restauration a un vrai rôle sociétal, elle représente avec les hôtels 7% du PIB français ».

JPS : « Quand vous communiquez sur 30% d’établissements qui pourraient faire faillite, on en est vraiment là ? »

Philippe Faure-Brac : « oui, il y a eu une succession d’événements déjà avant la crise du Covid-19 entre les attentats, les gilets jaunes et les grèves…Cela a été terrible, notamment dans les grandes villes. Il y a eu déjà des restaurants fragilisés car les centres villes étaient touchés par ces phénomènes, c’était déjà compliqué et là cela en rajoute.

JPS : Quel est le constat au niveau de l’Union de la Sommellerie Française, vous êtes vous réunis et quelles mesures avez-vous prises ?

Philippe Faure-Brac : « On s’est réuni avant la crise. Notre conseil d’administration a eu lieu en février, les conditions alors n’étaient pas les mêmes, on n’a pas spécialement discuté de cela. Le propos concernait surtout l’emploi et était très axé sur la formation. Nous avons des difficultés à trouver des collaborateurs déjà formés, avec un certain niveau de formation. Depuis j’ai organisé une réunion en ligne avec les autres présidents de régions…

A la sortie de crise, il est clair qu’il va y avoir davantage de monde sur le marché du travail et que les sommeliers qui étaient partis à l’étranger et revenus en France vont avoir du mal à repartir…

« Nous continuons de toute manière à travailler sur le problème du nombre de sommeliers formés et du niveau requis… »

JPS: « Quelles mesures spécifiques et mesures d’aides attendez-vous ? »

Philippe Faure-Brac : « En tant que restaurateur et propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris, j’ai activité moi-même toute une série de leviers à disposition: on a mis en oeuvre un certain nombre d’aides comme le chômage technique ou chômage partiel de mes équipes, on a demandé aussi le prêt garanti par l’Etat pour soutenir la trésorerie qu’on a obtenu et le 3e levier ce sont les assurances sur lesquelles on fait pression. Certaines assurances jouent déjà le jeu, il y a eu des avancées, d’autres non.

On voudrait bien une position plus collégiale des assureurs pour garantir la perte d’exploitation, pas la totalité mais entre 10 et 15% pour couvrir une partie des frais fixes, par définition incompressibles.

Quant à la date pour repartir, on a évoqué la date du 15 juin, pourquoi pas, si on est prêt, avant cela paraît compliqué, si c’est après on attendra si c’est nécessaire, on n’a pas le choix on subit le situation.

Nombre de nos établissements sont dans une situation fragile, limite, très compliquée j’ai discuté avec certains de mes confrères, ils m’ont dit : « Philippe on ne va pas pouvoir réouvrir, comment tu veux faire, on va mettre la clé sous la porte ».

Philippe Etchebest, qui est un peu notre porte parole, pense que 30% c’est un chiffre optimiste…!

Philippe Faure-Brac, MOF et meilleur sommelier du monde 1992 au centre avec Pascaline Lepeltier également meilleure ouvrière de France mention sommellerie et meilleure sommelière de France en 2018 avec d’autres nombreux amis du patron du Bistrot du Sommelier à Paris en mai 2019

JPS : « Comment s’annonce la réouverture ? »

Philippe Faure-Brac : « Si on ouvre avec moitié moins de clients, qu’est-ce qu’on va faire de tout le personnel? On n’est pas sûr que les gens se précipitent, il y a une certaine appréhension.

« Au Bistrot du Sommelier, à midi j’ai une clientèle de gens d’affaires, c’est incertain, et le soir une clientèle internationale de touristes et d’amateurs de vin et de gastronomie, mais les échanges internationaux vont rester fermés et limités un certains temps. J’ai eu certains échos, sur des projections les plus plausibles pour arriver dans une situation normale, le temps que tout se remette en route, on parle de 2022, cela va donc être compliqué pendant un an et demi avant que les choses ne reprennent à un rythme normal, mais dans ce laps de temps cela va faire des dégâts.

« Ce qui peut aider en tout cas, c’est la solidarité, l’envie d’avancer, avec des collectifs comme « RestoEnsemble »…

« On a la chance d’avoir des établissements et des produits qui rassemblent les gens et qui continuent de faire rêver et de déclencher de l’optimisme. On y croit, il n’y a pas de raison. »

22 Avr

#DegustezConfinés, les rendez-vous Insta de Philippe Faure-Brac et de Vin &Société

3 fois par semaine, Philippe Faure-Brac , meilleur sommelier du monde 1992, et Vin & Société fixent un rendez-vous sur Instagram de 18h30 à 19h avec des épicuriens de renom pour parler goût des vins et plaisir des nourritures.

C’est qu’il ne manque pas d’idées le président de l’Union de la Sommellerie Française… Philippe Faure Brac, aussi meilleur sommelier du monde en 1992 et patron du Bistrot du Sommelier à Paris, a lancé avec Vin et Société un rendez-vous sur Instagram en live baptisé #DégustezConfinés.

Cela a démarré le 14 avril, puis s’est poursuivi hier mardi 21 avec Vincent Ferniot journaliste gastronomique de France 3 , animateur de Midi en France… Demain jeudi 23, ce sera au tour de Dominique Hutin chroniqueur vin à France Inter, vendredi 24 Stéphanie Le Quellec cheffe 2**, mardi 28 Marie Wodecki apprentie sommelière et blogueuse culinaire, lauréate du Trophée Vins du Sud-Ouest.

Le rendez-vous live est fixé de 18h30 à 19h chaque mardi, jeudi et vendredi durant cette période de confinement sur Instagram. L’idée est de donner de petits conseils et animer des dégustations en live pour tous les gens aussi confinés. @philippefaurebrac

Prochains rendez-vous :

Marie Wodecki, le mardi 28 avril, sommelière et blogueuse culinaire
Gwilherm de Cerval le jeudi 30, sommelier et chroniqueur sur Paris Première à Très très bon
Francois Xavier Demaison, comédien quitta lancé sa propre cuvée le vendredi 1er mai
mardi 5 mai: Laura Vidal sommelière de l’année Gault et Millau 2020
jeudi 8 Jessica Harnais sommelière prix Femmes d’Affaires du Québec 2019

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