16 Sep

Yannick Alléno à la tête de la Table de Pavie : « c’est une des plus belles maisons de France et on va en faire la plus grande table de France »

Le chef triplement étoilé à Paris comme à Courchevel est arrivé ce midi à la Table de Pavie (anciennement Table de Plaisance) pour prendre ses marques avec la brigade du restaurant. Une amitié de 22 ans le lie avec la famille Perse, Chantal, Angélique et Gérard, les propriétaires de cet hôtel restaurant. Il promet de hisser très haut les couleurs de sa cuisine et de la gastronomie française au coeur de la Cité Millénaire.

 Saint-Emilion, son clocher, ses vins et bientôt son Pape de la Gastronomie…

Yannick Alléno apprécie particulièrement les vins de Saint-Emilion

A 51 ans, Yannick Alléno, ce chef triplement étoilé à Paris (le Pavillon Ledoyen) et à Courchevel (Le 1947-Cheval Blanc) compte bien décrocher d’autres étoiles pour la Table de Pavie, propriété depuis 2000 de la famille Perse, à la tête également depuis 1998 de Château Pavie, 1er cru classé A de Saint-Emilion.

Gérard et Chantal Perse, Yannick Alléno et Angélique Da Costa © JPS

« Pour moi c’est une grande émotion parce que avec la famille Perse on se connaît depuis 22 ans maintenant, et puis à plusieurs reprises on a faillit travailler ensemble… Cela ne s’est jamais fait pour des raisons X ou Y, familiales ou d’opportunité professionnelle, et enfin cela se fait… », me confie Yannick Alléno sur la terrasse de l’Hôtel Restaurant au pied du clocher de Saint-Emilion, qui surplombe le village avec en toile de fond les vignobles et la Tour du Roy du XIIe siècle.

Je suis très fier et très heureux de cette collaboration, car c’est une des plus belles maisons de France et on va en faire la plus grande table de France.Et puis je suis amateur de vin et d’être à Saint-Emilion au coeur de ce qui se fait de plus beau, me ravit » Yannick Alléno chef de la Table de Pavie.

Gérard Perse est très heureux de pouvoir compter sur ce talent de la gastronomie française : « les gens qui réussissent, j’ai une profonde admiration pour ces gens-là. Ce n’est pas gratuit… Oui il y a une éducation derrière commente Yannick Alléno, reconnaissant des valeurs inculquées par ses parents.  « Là, c’est énormément de travail et une remise en question journalière. »

Pour moi dans ma tête, c’est le plus grand chef aujourd’hui. Historiquement, il y avait Joeël Robuchon, mais aujourd’hui c’est lui », Gérard Perse, propriétaire Hôtel de Pavie et Château Pavie.

 

La famille Perse avec le maire de Saint-Emilion Bernard Lauret © JPS

« C’est un chef talentueux, très sympathique, je pense qu’avec lui on va franchir une étape supplémentaire, pour nous, pour les équipes et pour Saint-Emilion. Le village est connu pour le vin dans le monde entier, s’il pouvait être connu aussi pour sa gastronomie, cela serait top, » confie Chantal Perse propriétaire de l’Hôtel et la Table de Pavie.

Le chef Yannick Alléno avec sa brigade à la Table de Pavie © JPS

Le chef parisien Yannick Alléno remplace ainsi le chef breton Ronan Kervarrec, présent depuis plus de 4 ans et qui avait obtenu 2 étoiles dès son arrivée avec sa brigade pour la Table de Plaisance.

Pour sa première prise de contact, Yannick Alléno, arrivé avec son chef exécutif Gérard Barbin, veut avant tout bien connaître les producteurs de Gironde et du Sud-Ouest pour sublimer leurs produits.

« Bienvenue à Saint-Emilion, avec ce que vous avez fait à Paris et à Courchevel, plus cela tirera Saint-Emilion vers le haut, plus cela va rebondir sur tout un territoire. Là vous allez, vous régaler ici », commente le maire Bernard Lauret, venu saluer le grand chef à l’occasion de son arrivée.

« La patte Alléno, elle est assez simple : j’ai créé un nouveau process de sauces, c’est une patte française, moderne, axée sur les sauces, c’est l’axe du plaisir ultime, évidemment que je compte apprendre à cette brigade…Et vous verrez ce sont des goûts inédits que l’on va proposer à notre clientèle » Yannick Alléno

Yannick Alléno sera présent plusieurs jours par mois, il va mettre en place rapidement sa carte ainsi qu’un chef qui va le seconder. L’objectif est d’aller chercher des étoiles mais aussi déjà le macaron vert du Michelin, créé cette année, qui couronne le « manger mieux ».

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Stéphanie Plessis :

14 Sep

Hostellerie de Plaisance : Yannick Alléno va remplacer Ronan Kervarrec…que d’étoiles dans le ciel de Saint-Emilion

Le chef Ronan Kervarrec qui a décroché depuis 2016 2 étoiles au guide Michelin pour l’établissement de la famille Perse, et était pressenti pour faire partie du cercle très fermé des 3 étoiles, a finalement décidé de rejoindre sa Bretagne natale, pour relancer un établissement, un choix familial. Yannick Alléno, ami de la famille Perse, chef aux 3 étoiles au Pavillon Ledoyen et au 1947 -Cheval Blanc à Courchevel, va aussi faire partager une jolie cuisine gastronomique sans nul doute très étoilée dans les mois qui viennent. Et pour donner une nouvelle dynamique : l’Hostellerie de Plaisance devient l’Hôtel de Pavie et la Table de Plaisance la Table de Pavie.

Le chef Ronan Kervarrec dans ses cuisines de l’Hostellerie de Plaisance en mars 2019 © JPS

« C’est une nouvelle aventure, le dernier chapitre du livre…Je rentre en Bretagne, je m’installe, on a acheté avec mon épouse un restaurant avec 5 chambres d’hôtes le Saison-les Patios » me commente Ronan Kervarrec, le chef qui jusqu’à ce week-end était aux fourneaux de la Table de Plaisance. Je l’avais découvert dès son arrivée en juin 2016 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Un surdoué de la cuisine qui d’emblée afficha la couleur et après avoir décroché 2 étoiles à la Chèvre d’Or à Eze-Village, il vint à décrocher directement 2 étoiles au bout de 6 mois d’exercice pour l’établissement de la famille Perse, situé à côté du clocher de la ville millénaire.

« L’histoire sera plus cohérente avec mon pays natal, chez moi en Bretagne, là où il y a de l’iode. Cela s’est fait très très vite. On reprend le Saison, restaurant étoilé depuis 17 ans, créé par David Etcheverry, à Saint-Grégoire près de Rennes. Avec mon épouse, on va faire un travail de rafraîchissement et on voudrait ouvrir à la mi-décembre ».

L’équipe de l’Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre en mars 2017 © Jean-Pierre Stahl

« A l’Hostellerie de Plaisance, on a fait un gros travail tous ensemble durant 5 ans; il va y avoir une continuité, Yannick saura faire, c’est huilé, sur des rails, avec l’appui de la famille Perse pour remettre tout cela au goût du jour. La maison est posée, sereine. Avec Yannick Alléno, on se connaît bien, il y a beaucoup de respect entre lui et moi, on partage les mêmes sentiments, tout le monde est content, il n’y aura pas de tension entre les équipes, c’est du velours, ça c’est top. »

Dans un communiqué envoyé vendredi Chantal Perse a tout d’abord tenu à remercier Ronan Kervarrec en ces termes : « tout d’abord, nous remercions Ronan pour son magnifique travail durant ces années à nos côtés et nous lui souhaitons beaucoup de réussite dans ses projets ! Nous souhaitons la bienvenue à Yannick, et sommes très heureux de commencer cette nouvelle aventure professionnelle avec lui. Nous avons de nombreux projets à venir, qui, nous sommes convaincus, pourront voir le jour rapidement grâce à sa créativité et son savoir-faire »

Yannick Alléno, nouveau chef de la Table de Pavie © Roberto Frankenberg

Yannick Alléno, le nouveau chef de la Table de Pavie (anciennement Table de Plaisance) de son côté a commenté : « Je remercie la famille Perse pour sa confiance, cette collaboration signe une amitié de plus de 20 ans et un grand respect professionnel entre nous ! Ce n’est un secret pour personne, le terroir du Sud Ouest est une mine d’or et une véritable source d’inspiration, pour nous, les Chefs. Mon travail sera de sublimer les produits locaux en y apportant mon expertise et ma passion ».

Très sympathique avec son successeur dont on annonce l’arrivée ce mercredi 16 septembre, Ronan Kervarrec poursuit : « Yannick est hyper touchy, c’est un créateur de nouveautés, il va faire déplacer les foules, il va faire briller Saint-Emilion à l’international, c’est ce qu’il y a de mieux, et je dis ça d’ami à ami, les gens qui travaillent avec lui vont apprendre autre chose. »

Quant à cet élan, sur lequel Ronan Kervarrec avait tant misé, il ne s’avoue pas déçu, content d’avoir décroché depuis son arrivée ces 2 étoiles. Quant aux 3 étoiles: « peut-être que ce n’était pas le bon moment pour ces étoiles, ce sont les gens qui disaient qu’on était proche, cela aurait pu tomber comme ne pas tomber. »

Une chose est sûre, entre ces 2 là, le talent et la volonté d’atteindre le perfection les anime. Encore de grands moment à partager avec eux à Saint-Emilion ou en Bretagne.

Lire ou relire : Ronan Kervarrec met en avant les souvenirs de son enfance et le terroir du Libournais dans les assiettes de l’Hostellerie de Plaisance

Voir ou revoir le reportage sur Ronan Kervarrec lors de la remise de sa plaque aux 2 étoiles Michelin :

 

22 Juil

Bernard Magrez : « ça s’arrête le 16 août », la Grande Maison fait un break pour mieux repartir après la crise du cornavirus

C’est une triste nouvelle que Bernard Magrez a confié à Côté Châteaux. L’établissement doublement étoilé qu’il tient avec Pierre Gagnaire rue Labottière à Bordeaux va s’arrêter le 16 août prochain à cause de la crise liée au covid 19. En cause la perte de la clientèle étrangère et de la clientèle d’affaires. Le propriétaire a préféré fermer, plutôt que d’offrir une cuisine et un service moins importants pour ne pas perdre son image. Il fixe rendez-vous après cette crise liée au coronavirus.

Bernard Magrez et Pierre Gagnaire en septembre 2016 à la Grande Maison © Jean-Pierre Stahl

Joint ce soir par téléphone, Bernard Magrez le propriétaire de la Grande Maison à Bordeaux, et par ailleurs propriétaires de 42 domaines viticoles dans le monde, dont 4 crus classés à Bordeaux explique la décision douloureuse qui l’a conduit à arrêter momentanément le restaurant étoilé qu’il avait lancé avec Joël Robuchon puis Pierre Gagnaire : « vu que les transports sont arrêtés, on perd notre grande majorité de clientèle étrangère, mais aussi les repas d’affaires et les séminaires… »

Après la période de confinement qui a été douloureux pour de nombreux restaurants, un peu plus de deux mois après le déconfinement et surtout un mois et demi après la reprise pour les restaurants, Bernard Magrez et ses équipes ont eu un choix difficile à faire : « 2 solutions se présentaient à nous :

  • restreindre la qualité de notre service à table, ainsi que le réceptif, cela n’était pas acceptable car cela hypothéquait notre avenir pour la suite
  • fermer le temps que les effets du covid disparaissent et réouvrir plus tard, en gardant notre standing qu’il ne fallait absolument pas perdre, car on perdrait nos chances pour la suite

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire © JPS

C’est donc cette deuxième solution qu’a choisie Bernard Magrez. Ce n’est pas une solution « à long terme », juste le temps que la crise passe. A quel horizon ?  « Cela peut être 2022, personne n’est capable de vous le dire, Air France prétend qu’il aura réciupéré ses vols en totale comparaison avec 2019 en 2022 ou 2023. Aussi, on ne veut pas prendre le risque de donner un service moins important que par le passé et qu’on perde notre image.

« On n’est pas les seuls à gérer cela; l‘Hôtel Shangri-La à Paris a ainsi arrêté pour se relancer, de même pour un grand établissement de Genève… »

Le danger est de perdre son image, on serait obligé de jouer sur le personnel, sur tout, on veut garder un standing maximum » Bernard Magrez propriétaire la Grande Maison

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

Quant à connaître l’avenir et la team prochaine…avec Pierre Gagnaire ? « Je ne sais pas pour le moment. On ne va pas reprendre en demi-mesure, on reprendra sur un même niveau c’est obligatoire. »

Une chose est sûre : « ça s’arrête le 16 août. » « J’imagine, Monsieur Magrez que vous allez d’ici là avoir pas mal de réservations… » « Oui, on a des réservations, mais c’est quand même très mou, mais cela se comprend. On dit que les gens on thésaurisé durant la crise mais l’argent ne sort pas pour autant, car la crise peut toucher des cadres ou des super cadres, c’est comme cela… »

Côté Châteaux souhaite à Bernard Magrez, Pierre Gagnaire, et son second, Jean-Denis le Braz de bien terminer cette saison, en espérant retrouver la Grande Maison et son savoir-faire « à la française » très prochainement.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Hugues Orduna et Emmanuel Cremese réalisé en septembre 2016 à l’arrivée de Pierre Gagnaire

11 Juil

Bordeaux : la renaissance du Gabriel au coeur de la place de la Bourse

S’il y a bien une belle adresse, historique et gourmande, c’est celle du Gabriel. Le chef Alexandre Baumard et Stéphanie de Boüard-Rivoal font revivre après 10 mois de travaux ce bâtiment mythique. Un joli challenge en ce début d’été avec la réouverture du Gabriel depuis jeudi soir.

Damien Amilien, chef pâtissier, Stéphanie de Boüard, le chef Alexandre Baumard et Estelle Even chef adjointe derrière le bar du Gabriel © JPS

C’est une jolie réhabilitation du lieu. Une transformation dans la conservation de ce patrimoine XVIIIe bordelais, la place de la Bourse, autrefois Place Royale, réalisée entre 1730 et 1755 par Jacques Gabriel et son fils Ange-Jacques Gabriel architectes du Roi (place où d’ailleurs trônait la statue de Louis XV en lieu et place des Trois Grâces).

Le Gabriel, c’est ce Pavillon au centre de la Place de la Bourse, un endroit très hype © JPS

Si à l’extérieur le pavillon central est resté tel qu’il était, en harmonie avec les autres ailes propriétés de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux (hormis la partie tout-à-fait à gauche qui appartient aux Douanes et donc à L’Etat), l’intérieur a subi quelques transformations et a été magnifié par les architectes Sarthou et Michard, accompagnés par le décorateur d’intérieur Jean-Pierre Tortil. C’est la famille de Boüard de Laforest, propriétaire d’Angélus à Saint-Emilion, qui a acquis l’autorisation d’exploiter le Gabriel et a entrepris ces lourds travaux, avec à sa tête Stéphanie de Boüard, par ailleurs directrice générale d’Angélus.

L’espace salon de thé du Gabriel © JPS

Au rez-de-chaussée, il y a tout d’abord la partie bar confiée à Andrei Postolache, bar à cocktails et bar à vin, et aussi le salon de thé; au premier étage le Bistrot du Gabriel, ce sera la partie brasserie de l’endroit, au second étage le restaurant gastronomique « l’Observatoire » et aussi sa table d’hôtes; c’est d’ailleurs aux étages que les transformations ont été plus importantes, sous le contrôle de l’architecte des bâtiments de France. « L’architecte des Bâtiments de France a vu ce qu’on avait fait à Saint-Emilion, et il nous a laissé faire quasiment ce que l’on tout ce qu’on souhaitait. On n’a pas touché l’extérieur et à l’intérieur on a valorisé le lieu et donné plus d’espace. On a ainsi réuni plusieurs pièces, on a abattu quelques cloisons pour donner plus de lumière: on a une enfilade au restaurant gastronomique qui donne une perspective qu’on n’avait pas avant », commente Stéphanie de Boüard.

Stéphanie de Boüard-Rivoal à l’entrée du Gabriel © JPS

C’est un sentiment d’excitation, d’euphorie, de faire de ce lieu un lieu d’apaisement et de sérénité », Stéphanie de Boüard directrice.

Pour Patrick Séguin, président de la CCI de Bordeaux Gironde et du coup propriétaire du bâtiment : « on est ravi de voir renaître ce bâtiment avec cette belle qualité de réhabilitation, aupavant on avait connu quelques soucis et notamment au niveau de l’entretien du bâtiment. Là on est parti sur une AOT (une autorisation d’occupation temporaire car nous n’avons pas le droit de faire des baux commerciaux) qui courre jusqu’en 2033. Cela permettra à Stéphanie de Bouard et à sa société d’amortir les investissements lourds réalisés ici ».

C’est l’endroit magique de Bordeaux, la Place de la Bourse (et donc le Gabriel) est le lieu de Bordeaux le plus connu et photographié au monde. Avec cette équipe de professionnels qu’elle a concocté, cela devrait être rapidement l’une des meilleures tables de Bordeaux », Patrick Seguin président de la CCI de Bordeaux

La salle du restaurant gastronomique décorée par  le décorateur d’intérieur Jean-Pierre Tortil © JPS

« Le Gabriel va proposer en un même écrin 3 ambiances distinctes, l’éventail est très large, on va pouvoir venir prendre un petit déjeuner, ou déjeuner, partager un thé l’après-midi, dîner ou encore venir prendre un verre au bar », poursuit Stéphanie de Boüard-Rivoal. En fait, le Gabriel va vivre de 8h le matin à minuit et même 2 heure le samedi soir…Il y a encore une autre salle de restaurant « la bibliothèque »au 1er qui peut être privatisée et qui donne « une atmosphère plus intime avec sa cheminée »

Le charriot de dessert au bistrot © JPS

L’établissement est placé sous la houlette du chef Alexandre Baumard, chef étoilé du Logis de la Cadène à Saint-Emilion, également propriété de la famille de Boüard. Pour le moment ce sont 26 personnes qui sont en cuisine et en salle, mais dès que le restaurant gastronomique va ouvrir en septembre, le Gabriel comptera 40 personnes. « La période du Covid nous a fait perdre du temps et donc on a fait avec et avec une ouverture en deux temps », précise Stéphanie de Bouard.

La salle de restaurant « bibliothèque » © JPS

« Cette ouverture se fait avec une certaine appréhension, mais on va tout faire pour que cela se passe bien, notamment au niveau du service, je leur demande la plus grande précision, vigilance et rigueur pour que le client se sente bien à n’importe quelle occasion ». Le chef aura pour le seconder Estelle Even, chef adjointe, Damien Amilien chef pâtissier et comme chef sommelière Charlotte Tissoire, qui a fait l’ouverture du Pressoir d’Argent comme assistante et y est restée jusqu’en 2019.

La table d’hôtes, en face de la cuisine, comme au 4e Mur, non loin, ou au Saint-James © JPS

« Que ce soit en brasserie ou au niveau du gastronomique, on va travailler avec les mêmes fournisseurs, les mêmes maraîchers et éleveurs ou poissonniers », me précise le chef Alexandre Baumard;

« Au niveau du bistrot ce sera plus dans la simplicité mais avec de vrais plats comme ce maigre en croûte ou la côte de boeuf où on va revenir sur de la découpe en salle, revenir à la tradition française avec tous ces grands chefs qui ont su remettre l’art du service au goût du jour, il y a une vraie passion à servir, au niveau du gastro on va continuer ce que l’on a commencé au Logis de la Cadène, avec des cartes différentes, mais la cuisine sera sur la même base car c’est le même chef ».

Le chef Alexandre Baumard mise non seulement sur le goût avec une cuisine de saison mais aussi sur le service à la découpe au plus près des tables © JPS

« Ce sera une carte différente qui suivra les saisons comme partout. L’objectif est de viser une étoile prochainement sur le gastro ».Entre le bistrot et le gastro, on sent une exigence de travail « qu’on fasse du gastronomique ou du bistronomique, il y a un secret de cuisson qui doit être respecté. Pour le gastro, la technique des choses sera plus travaillée », forcément. Le Gabriel dispose d’ailleurs de deux cuisines différentes entre le gastro au 2e et le bistrot au 1er. « Hier on a fait 120 couverts », pas mal pour un début, le Gabriel va vite monter en puissance avec son restaurant gastronomique qui mise sur 40 couverts le midi et autant le soir.

Cet endroit risque non seulement d’être prisé des gastronomes mais aussi de la Chambre de Commerce qui a prévu un partenariat avec le Gabriel : « à Bordeaux Palais de la Bourse en 2019, on a géré 260 manifestations, c’est un lieu de représentation très important à Bordeaux », précise Patrick Seguin ; « aussi avoir une bonne table pour proposer aux gens qui ont des congrès ou des séminaires de faire des déjeuners ou diners, c’est judicieux, on a prévu de collaborer au quotidien pour faire une offre globale. »

Pour en savoir plus : Le Gabriel, 10 Place de la Bourse à Bordeaux

18 Mai

Pascal Pressac, un chef dans les starting-blocks pour la réouverture de son restaurant: « on espère ouvrir le 2 juin, moi j’y crois ! »

Le chef de la Grange aux Oies au sein du château-hôtel de Nieuil en Charente se tient prêt. Le chef qui outre sa toque coiffe aussi la casquette de président des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes répond aux questions de Côté Châteaux. Comme bon nombre de chefs et de responsables de cafés-restaurants de France, il trépigne d’impatience et se prépare à la réouverture de son restaurant qu’il tient avec Patrice Devaine, président des sommeliers de Poutou-Charentes. Il est l’invité de Parole d’Expert.

Le chef sommelier Patrice Devaine et le chef cuisinier © Pascal Pressac, sur leur terrasse de la Grande aux Oies et devant le château-hôtel de Nieuil

Jean-Pierre Stahl : « Comment ça va Pascal Pressac ? »

Pascal Pressac : « Eh bien ça va, on espère ouvrir le 2 juin, on attend bien sûr la confirmation le 25 mai, mais moi j’y crois ! Je bouge maintenant, je vais au marché tous les jours, je rencontre du monde. J’ai annoncé à tout le monde que j’ouvrais le mardi 2 juin. Les gens sont prêts à venir, je pense avoir une trentaine de couverts pour le dîner.

« Néanmoins j’ai une inquiétude : quel protocole on va nous demander pour ouvrir nos établissements ? On s’en doute mais on n’en sait rien… »

JPS : « Oui, parce que vous attendez de savoir ce qui va vous être demandé … ? »

Pascal Pressac : « L’inquiétude est là: est-ce qu’on va pouvoir travailler à 60%, 40% ou 30% de la capacité d’accueil ? J’aimerais qu’on nous le dise le plus tôt possible, pareil pour le personnel de salle qui va devoir travailler avec des masques, on s’en doute, mais on n’en sait rien. »

« Par ailleurs, il va falloir arrêter les cartes de restaurant qui passaient de mains en mains. On a pensé à une carte imprimée sur feuille que les gens pourront rapporter chez eux. Une chose est sûre on ne va plus pouvoir travailler comme avant, je suis prêt à m’adapter ».

JPS : « Avez-vous pensé peut-être à des cartes interactives que les gens pourront consulter sur leur smartphone ? »

Pascal Pressac : « Je pense surtout qu’on pourrait le faire pour les vins, notre carte des vins est tellement complète, c’est un peu compliqué, mais on y réfléchit. Pour le terminal de paiement, il y a aussi peut-être la possibilité d’envoyer un mail, vous cliquez et le paiement peut se faire comme cela, on réfléchit à plein de choses.

« Mais qu’on nous dise assez rapidement, qu’on nous fasse part du protocole assez rapidement, pas comme la dernière fois où on a du fermer nos établissements 4 heures après l’annonce, car il y a tellement de choses à mettre en place. Je pense que la clientèle va revenir, ils ont envie de bouger.

« Un établissement comme le nôtre, à la campagne, on peut s’adapter, il est assez vaste et puis nous avons une belle terrasse extérieure… Je suis plus inquiet pour les petits restaurants ou brasseries dans les grandes villes, si on leur enlève de la capacité, ils ne pourront pas tenir, d’autant qu’ils ont des petites marges. Voilà, je pense à tous les petits restos de ville qui ont des tickets moyens pas très élevés, s’ils ne peuvent accueillir que 10 personnes au lieu de 30 la rentabilité va être peu élevée…et tous les collaborateurs ne pourront pas être là, ils seront pour certains obligés de rester chez eux…Il y a plein d’inquiétudes…

JPS : « Malgré tout il faut respecter les gestes barrières…? »

Pascal Pressac : « Bien évidemment, la raison sanitaire reste importante et la clientèle doit avoir confiance en nous et dans nos établissements. On y travaille. Il faut vraiment qu’on respecte toutes les mesures qu’on va nous demander… »

JPS : « Pour ceux qui ne le savent pas encore, qu’est-ce qui va se passer ce fameux 25 mai ? »

Pascal Pressac : « Le Premier Ministre va tirer les conclusions de deux semaines de déconfinement et on va savoir si on peut rouvrir ou pas. C’est là qu’il va se prononcer, tout en tenant compte qu’on est dans une région verte, assez préservée, il va en tenir compte. »

JPS : Il est clair aussi que la situation financière de vos établissements ne permet pas de rester encore fermés trop longtemps…? »

Pascal Pressac : « Non, cela ne pourra pas durer longtemps.En juin, juillet et août, c’est là où nous avons une activité intéressante, ces 3 mois nous permettent de passer l’hiver sereinement ; si on loupe ces 3 mois, comment vit-on ? Ce n’est pas une solution, il faut que l’on soit autonome. Tous les établissements ont fait le prêt garanti pas l’Etat, un jour il faudra bien le rembourser… »

JPS : « Néanmoins, vous restez optimiste Pascal ? »

Pascal Pressac : « Oui je suis prêt, j’y crois ! Qu’on ouvre ces établissements et qu’on rallume nos fourneaux, la belle saison arrive, le potager est aussi prêt, il faut y aller ! »

24 Avr

Philippe Faure-Brac : « pour repartir on a évoqué la date du 15 juin, pourquoi pas, si on est prêt. Nos établissements et produits rassemblent les gens et continuent de faire rêver »

Côté Châteaux vous propose aujourd’hui l’interview du Président de l’Union de la Sommellerie Française, Philippe Faure-Brac, également meilleur sommelier du monde 1992. Un regard très interessant et inquiétant aussi sur l’ensemble des professionnels de la restauration (patrons, chefs, serveurs, sommeliers) victimes de la fermeture de leur établissement. A l’heure où le collectif #RestoEnsemble lance une campagne « Et si c’était la fin », à l’heure également où une entrevue est programmée avec le Président Macron.

Philippe Faure-Brac en février 2019 à Bordeaux pour l’AG de l’UDSF © Jean-Pierre Stahl

Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Philippe Faure-Brac, j’ai vu que vous avez relayé hier l’affiche de #RestoEnsemble intitulée « Et si c’était la fin… » avec cette image terrible d’une corde au bout d’une fourchette, c’est pour vous un cri d’alarme ? »

Philippe Faure-Brac : « C’est effectivement un cri d’alarme vu qu’on subit ces fermetures, qu’on a des problèmes de trésorerie, d’emplois, et vu le moral des troupes. Il y a une réunion aujourd’hui à l’Elysée, car on n’a pas de visibilité et on ne sait pas quelles vont être les conditions de la réouverture.

Quelles vont être les contraintes, comment les mettre en application sans mettre en péril la rentabilité de nos restaurants déjà très limite…Nos établissements ne sont pas très générateurs de profits et de marges, ce n’était déjà pas simple avant ».

« Les contraintes imposées vont compliquer la tâche: l’espacement entre les tables, le nombre de couverts limités, l’utilisation de produits même si systématiquement nous avions déjà des règles d’hygiène importantes, mais ce qui va être imposé va être plus lourd. On se sent quand même écouté, rassuré, la restauration a un vrai rôle sociétal, elle représente avec les hôtels 7% du PIB français ».

JPS : « Quand vous communiquez sur 30% d’établissements qui pourraient faire faillite, on en est vraiment là ? »

Philippe Faure-Brac : « oui, il y a eu une succession d’événements déjà avant la crise du Covid-19 entre les attentats, les gilets jaunes et les grèves…Cela a été terrible, notamment dans les grandes villes. Il y a eu déjà des restaurants fragilisés car les centres villes étaient touchés par ces phénomènes, c’était déjà compliqué et là cela en rajoute.

 

JPS : Quel est le constat au niveau de l’Union de la Sommellerie Française, vous êtes vous réunis et quelles mesures avez-vous prises ?

Philippe Faure-Brac : « On s’est réuni avant la crise. Notre conseil d’administration a eu lieu en février, les conditions alors n’étaient pas les mêmes, on n’a pas spécialement discuté de cela. Le propos concernait surtout l’emploi et était très axé sur la formation. Nous avons des difficultés à trouver des collaborateurs déjà formés, avec un certain niveau de formation. Depuis j’ai organisé une réunion en ligne avec les autres présidents de régions…

A la sortie de crise, il est clair qu’il va y avoir davantage de monde sur le marché du travail et que les sommeliers qui étaient partis à l’étranger et revenus en France vont avoir du mal à repartir…

« Nous continuons de toute manière à travailler sur le problème du nombre de sommeliers formés et du niveau requis… » 

JPS:  « Quelles mesures spécifiques et mesures d’aides attendez-vous ? »

Philippe Faure-Brac : « En tant que restaurateur et propriétaire du Bistrot du Sommelier à Paris, j’ai activité moi-même toute une série de leviers à disposition: on a mis en oeuvre un certain nombre d’aides comme le chômage technique ou chômage partiel de mes équipes, on a demandé aussi le prêt garanti par l’Etat pour soutenir la trésorerie qu’on a obtenu et le 3e levier ce sont les assurances sur lesquelles on fait pression. Certaines assurances jouent déjà le jeu, il y a eu des avancées, d’autres non.

On voudrait bien une position plus collégiale des assureurs pour garantir la perte d’exploitation, pas la totalité mais entre 10 et 15% pour couvrir une partie des frais fixes, par définition incompressibles.

Quant à la date pour repartir, on a évoqué la date du 15 juin, pourquoi pas, si on est prêt, avant cela paraît compliqué, si c’est après on attendra si c’est nécessaire, on n’a pas le choix on subit le situation.

Nombre de nos établissements sont dans une situation fragile, limite, très compliquée j’ai discuté avec certains de mes confrères, ils m’ont dit : « Philippe on ne va pas pouvoir réouvrir, comment tu veux faire, on va mettre la clé sous la porte ».

Philippe Etchebest, qui est un peu notre porte parole, pense que 30% c’est un chiffre optimiste…!

Philippe Faure-Brac, MOF et meilleur sommelier du monde 1992 au centre avec Pascaline Lepeltier également meilleure ouvrière de France mention sommellerie et meilleure sommelière de France en 2018 avec d’autres nombreux amis du patron du Bistrot du Sommelier à Paris en mai 2019

JPS : « Comment s’annonce la réouverture ? »

Philippe Faure-Brac : « Si on ouvre avec moitié moins de clients, qu’est-ce qu’on va faire de tout le personnel? On n’est pas sûr que les gens se précipitent, il y a une certaine appréhension.

« Au Bistrot du Sommelier, à midi j’ai une clientèle de gens d’affaires, c’est incertain, et le soir une clientèle internationale de touristes et d’amateurs de vin et de gastronomie, mais les échanges internationaux vont rester fermés et limités un certains temps. J’ai eu certains échos, sur des projections les plus plausibles pour arriver dans une situation normale, le temps que tout se remette en route, on parle de 2022, cela va donc être compliqué pendant un an et demi avant que les choses ne reprennent à un rythme normal, mais dans ce laps de temps cela va faire des dégâts.

« Ce qui peut aider en tout cas, c’est la solidarité, l’envie d’avancer, avec des collectifs comme « RestoEnsemble »…

« On a la chance d’avoir des établissements et des produits qui rassemblent les gens et qui continuent de faire rêver et de déclencher de l’optimisme. On y croit, il n’y a pas de raison. »

22 Avr

#DegustezConfinés, les rendez-vous Insta de Philippe Faure-Brac et de Vin &Société

3 fois par semaine, Philippe Faure-Brac , meilleur sommelier du monde 1992, et Vin & Société fixent un rendez-vous sur Instagram de 18h30 à 19h avec des épicuriens de renom pour parler goût des vins et plaisir des nourritures.

 C’est qu’il ne manque pas d’idées le président de l’Union de la Sommellerie Française… Philippe Faure Brac, aussi meilleur sommelier du monde en 1992 et patron du Bistrot du Sommelier à Paris, a lancé avec Vin et Société un rendez-vous sur Instagram en live baptisé #DégustezConfinés.

Cela a démarré le 14 avril, puis s’est poursuivi hier mardi 21 avec Vincent Ferniot journaliste gastronomique de France 3 , animateur de Midi en France… Demain jeudi 23, ce sera au tour de Dominique Hutin chroniqueur vin à France Inter, vendredi 24 Stéphanie Le Quellec cheffe 2**, mardi 28 Marie Wodecki apprentie sommelière et blogueuse culinaire, lauréate du Trophée Vins du Sud-Ouest.

Le rendez-vous live est fixé de 18h30 à 19h chaque mardi, jeudi et vendredi durant cette période de confinement sur Instagram. L’idée est de donner de petits conseils et animer des dégustations en live pour tous les gens aussi confinés. @philippefaurebrac

Prochains rendez-vous :

  • Marie Wodecki, le mardi 28 avril, sommelière et blogueuse culinaire
  • Gwilherm de Cerval le jeudi 30, sommelier et chroniqueur sur Paris Première à Très très bon
  • Francois Xavier Demaison, comédien quitta lancé sa propre cuvée le vendredi 1er mai
  • mardi 5 mai: Laura Vidal sommelière de l’année Gault et Millau 2020
  • jeudi 8 Jessica Harnais sommelière prix Femmes d’Affaires du Québec 2019

14 Avr

Pas de déconfinement pour tous dès le 11 mai: un coup de massue pour les restaurants de Gironde

Après l’annonce du Président Macron de prolonger le confinement jusqu’au 11 mai et d’en sortir progressivement, les cafés et restaurants de la Gironde ne savent pas quand ils pourront  réouvrir. Emmanuel Macron a précisé que ces établissements resteront fermés à ce stade. Réactions des restaurateurs de Gironde qui attendent un plan de relance.

Hervé Valverde, à la tête du Bistro du Sommelier à Bordeaux © JPS

« Les lieux rassemblant du public, cafés, restaurants, cinémas, salle de spectacle et musée, resteront fermés à ce stade », cette phrase prononcée hier par le Président de la République a été ressentie par certains comme une douche froide…

A QUAND LA REOUVERTURE DES RESTAURANTS ?

Pour Hervé Valverde, patron du Bistro du Sommelier depuis 1987 à Bordeaux : « cela fait 41 ans que je travaille, j’ai connu des périodes difficiles dans ma carrière mais pas une période comme celle-là. Je pense qu’il va y avoir de la casse dans la restauration, des gens qui ne pourront pas rouvrir…C’est surtout les petites structures qui vont être mises à mal. C’est difficile pour nous quand on a 5 ou 6 clients à table, comment on va faire pour les espacer, et pour les brasseries parisiennes ou bistrots où tu es épaule contre épaule, et le personnel, il va falloir qu’il travaille avec un masque ?…C’est quand même triste, on crée un lien social… Après je n’en veux à personne, malheureusement c’est un aléa de la vie, qui est très très lourd. Dans ma profession, on avait plaisir à se retrouver au marché ou chez Métro, pour s’approvisionner et boire un café, là il n’y plus cela… »

« Personnellement, et même avec des amis restaurateurs, on s’en doutait », commente ce matin également Romain Cazalas du Bistrot Le Coq à Bordeaux.  « C’était compliqué de se dire que demain on allait pouvoir réouvrir nos cafés et restaurants, très honnêtement je ne suis pas étonné, mais la date de peut-être mi-juillet cela fait un peu loin…Les rassemblements comme les Epicuriables (allées de Tourny à Bordeaux), auxquelles je participe depuis 3 ans ne sont pas autorisés… Quand j’ai vu la semaine dernière l’annulation de la Fête du Vin, là j’ai compris, on s’y attendait pour cet événement aussi. » 

Romain Cazalas, lors de l’opération Blaye au Comptoir en février 2019 © JPS

Pour ce restaurateur à la tête de 3 établissements, il a du comme les autres s’adapter en mettant ses « 5 salariés au chômage partiel, mettre les projets en stand-by et tout décaler à 3 mois: on se met dans la difficulté. »

Sur la première période, on a pu bénéficier du report des charges Urssaf qu’il faudra de toute manière assumer, l‘autre difficulté c’est de sortir les loyers », Romain Cazalas du Bistrot Le Coq

« Avec ma propriétaire sur Le Coq on a pu s’arranger, quant aux encours avec les banques, on a pu décaler les crédits. C’est surtout l’après qu’il faut anticiper…Il y a eu ce prêt d’Etat auquel on a pu souscrire mais avec au bout d’un an un remboursement sans trop de frais ou alors étalé sur 5 ans. Notre plus grande demande, c’est que les assureurs jouent le jeu, que la perte d’exploitation puisse être assurée au moins sur une partie du chiffre d’affaire, pour les restaurateurs c’est le plus important. »

DES ANNULATIONS DE CHARGES TRES ATTENDUES

Au Café de la Gare 1900, c’est un coup dur aussi pour Dominique Clément et son associé Stéphane Coeuret, qui venaient de racheter cet établissement, relancé par Jean Lissague en face de la gare de Saint-André-de-Cubzac, qui en avait fait un endroit très prisé parmi les brasseries de Gironde: « c’était il y atout juste un an, cela se passait bien, on faisait un peu plus de 200 couverts par jour, 7 jours sur 7, avec 18 salariés…

« Le confinement, on respecte le choix et après il y a l’aspect économique. Le déconfinement est prévu à partir du 11 mai sauf pour les restaurants, nous nous ne sommes pas concernés, quand on va réouvrir on ne sait pas, un mois après ? Et comment cela va se passer ? Une table sur deux ? La capacité va dégringoler et est-ce qu’on va être soutenu financièrement ? »

« Le prêt d’Etat ce n’est pas une subvention, ce sont des difficultés pour nos entreprises plus tard. S’il y a des suppressions de charges, ça c’est bien, ça va nous aider car on est inquiet et on se demande si on va pouvoir conserver les employés. La banque a réagi très rapidement pour débloquer les fonds, cela a permis de payer tout le monde. Mon inquiétude est vraiment l’aspect économique car il faut 70 000€ par mois pour couvrir les frais fixes, loyer, électricité, etc tous frais compris, c’est lourd. Ce qui a été fait, c’est vraiment bien, mais s’il y a des annulations de charges, ça va nous soulager (comme l’a laissé entendre le Président Macron). Dominique Clément confie par ailleurs qu’ils avaient aussi comme projet de refaire la cuisine et les toilettes de l’établissements, pour 180 000€ d’investissements hors taxe, « tout cela est reculé… »

L’allocution du Président Emmanuel Macron, hier soir © JPS

IL FAUDRA REPRENDRE UNE ACTIVITE NORMALE SELON L’UMIH

« On n’a pas de visibilité, mais ce n’est la faute de personne, ni des politiques, ni des médecins, ni de l’ARS; personne n’a les clés de lecture », commente tout d’abord Laurent Tournier, le président de l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie de Gironde qui regroupe 4000 établissements (cafés, hôtels, restaurants) avec 25 000 salariés.

« Pour l’heure et dans un premier temps, on s’occupe de confiner nos entreprises correctement, ce qui n’est pas forcément le cas:

0 chiffre d’affaire devait correspondre à 0 charge, on n’y est pas. Il faut que les banques, assureurs, bailleurs et prestataires prennent la mesure de l’événement et nous permettent de franchir le gué »  Laurent Tournier, président UMIH Gironde.

« Dans un deuxième temps, le déconfinement doit être ON ou OFF; un déconfinement partiel serait dommageable pour nos établissements (on ne peut pas couper en deux le personnel ou les clients, avec limitation de 100 personnes par exemple). Il faudra reprendre une activité normale pour refaire de la trésorerie et faire repartir la machine ».

LA QUESTION DES AIDES

Quand aux aides, comment les perçoit-il ? « Les aides elles sont là mais il faut déjà bien les mettre en place. Le système bancaire est complètement engorgé par les fortes demandes de prêts, il y a une demande extraordinaire et le problème c’est la réponse. Aujourd’hui tout le monde n’a pas droit aux prêts et notamment au prêt d’Etat, les banques font un tri entre les bonnes entreprises et les moins bonnes, des entreprises déjà fragilisées depuis plus d’un an à cause des mouvements sociaux des ilets jaunes et des retraites.

On milite pour que tous les petits dossiers inférieurs à 30 000€ soient acceptés, mais aussi pour une exemption totale de charges » Laurent Tournier, président UMIH Gironde.

Il est clair que la réouverture doit être accompagnée, avec des aménagements et un vrai plan de relance, « l’Etat a fait un gros travail en mettant nos salariés au chômage partiel, mais nos entreprises ont encore 15% de charges fixes. Il faut que cette partie-là soit prise en charge par les assurances, l’Etat, des prêts bancaires pour ne pas mettre à mal nos entreprises. C’est pour cela que l’on demande un exemption ou un allégement des charges pour faire face à la reprise. »

« La vraie casse va intervenir avec les plus fragiles. ma peur est davantage tournée vers l’hiver prochain » Laurent Tournier, président UMIH Gironde.

« En général au printemps, l’été et à l’automne c’est là qu’on engrange une bonne partie de trésorerie, mais quand on impacté un tiers ou la moitié, cela va faire défaut en janvier ou février quand nos entreprises sont en veille. On n’échappera pas à des mesures d’accompagnement pour éviter cet hiver trop rigoureux et que certaines entreprises ne fassent défaut… »

Le Président de l’UMIH national a interpelé ce matin le Ministre de l’Economie Bruno Le Maire à ce sujet ainsi que Jean-Baptiste Lemoyne secrétaire d’Etat auprès du Ministre de l’Europe et des Affaires Etrangères.

Quant aux restaurateurs, ils préparent déjà le jour de réouverture « on va faire une carte plus réduite et baisser les prix sur certains vins, et on va relancer comme cela », confie Hervé Valverde du Bistro du Sommelier.

A lire également :

Comment les chefs cuisiniers vivent le confinement…

13 Avr

Pour la 1ère fois de son histoire, la cérémonie des étoiles du Guide Michelin se fera à Cognac en 2021

C’est une première dans l’histoire du célèbre guide rouge: décentraliser la cérémonie des étoiles tant convoitées de Paris en province, et notamment à Cognac, histoire de mettre en avant la richesse de nos régions et l’hospitalité charentaise.

Présentation en mars dernier avec Michel Gourinchas, Maire de Cognac, Jérôme Sourisseau, Président de Grand Cognac, Jean-Hubert Lelièvre, Président de Charentes Tourisme porte-parole et initiateur du projet Cognac territoire hôte 2021, Gwendal Poullennec, Directeur international des Guides Michelin, Vincent Chappe, Représentant de la filière Cognac, François Bonneau, Président du Conseil départemental de la Charente © Guide Michelin

Quand le Guide décide, c’est que le Guide Suprême (de volaille) a toujours raison. Ce n’est pas Mao qui va dire le contraire, lui aussi fut un guide rouge, à la différence c’est que notre Guide Rouge bien français dicte toujours sa loi dans le monde de la gastronomie et cela fait 120 ans que cela dure.

La prochaine cérémonie de remise des étoiles du Guide Michelin se tiendra donc à Cognac le 18 janvier prochain, si le chemin (de table) est encore long, il s’agit de mettre les petits plats dans les grands pour accueillir la crème de la crème, toutes ces grandes toques de la gastronomie qui recevront pour certaines leur première étoile, pour d’autres passeront à l’échelon supérieur et pour quelques rares, pour ne pas dire très rares grands chefs sioux, gagneront leur 3e étoile…alors que d’autres en perdront, ainsi le dit le Guide Suprême…

Chaque année, le Guide MICHELIN valorise la gastronomie de toutes les régions de France à travers sa sélection de restaurants. Dans le Guide France 2020, nous recensons 465 restaurants dans Paris intra-muros et 2970 restaurants en province »Gwendal Poullennec, directeur international des Guides Michelin.

© Guide Michelin

C’est donc le 18 janvier que l’équipe du Michelin occupera de nombreux médias depuis Cognac. Pourquoi Cognac ? Et pourquoi pas? C’est l’une des régions de France qui est fière de son patrimoine gastronomique riche  (trufficulture, affinage, ostréiculture, pisciculture…) et de ses appellations importantes outre le Cognac, le Pineau des Charente et les vins d’IGP Charentais. Et puis le Guide avait décerné cette année une 3e étoile à Christopher Coutanceau, chef de La Rochelle, non loin de là.

Ce sera l’occasion aussi de mettre à l’honneur les différents métiers de salle et notamment le noble métier de chef sommelier. « Le déplacement de notre cérémonie des étoiles de Paris à Cognac est une preuve supplémentaire due l’engagement du Guide auprès des terroirs, des producteurs locaux et de la filière alimentaire de qualité », continue Gwendal Poullennec. « Le rôle du Guide Michelin est d’être un porte-voix pour rapprocher les talents qui oeuvrent en cuisine du plus grand nombre de gourmets. Nous souhaitons également mettre en lumière les artisans et leur région, source d’inspiration inépuisable des Chefs qui ancrent leur cuisine dans leur environnement immédiat et dans les saisons. »

09 Avr

Comment les chefs cuisiniers vivent le confinement…

Ils ont brutalement arrêté leur activité le 14 mars à minuit, prévenus 4 heures avant par le Premier Ministre.  Voilà bientôt 4 semaines qu’ils sont fermés, comment vivent-ils cette période jamais vue, quelles répercussions économiques sur leurs établissements et comment vont-ils préparer l’après. Eléments de réponse avec plusieurs de chefs de la région.

Le chef Ronan Kervarrec dans sa cuisine de l’Hostellerie de Plaisance au printemps 2019 © JPS

C’est un confit… mais pas de canard. Un confit…nement. 4 semaines de cuisson, à feu doux, sans oublier de mettre le couvercle…Au delà de la métaphore, on ne peut pas dire que les chefs soient comme ils disent d’habitude « dans le jus », mais plutôt qu’ils vivent « une vie de retraité » comme le souligne Ronan Kerverrec, chef 2** à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion (33). C’est pour eux, une première historique, de nombreux chefs ont commencé dès l’âge de 14-15 ans et n’ont jamais sur s’arrêter comme Michel Guérard, 3* des Prés d’Eugénie à Eugénie-les Bains 40), toujours derrière ses fourneaux à 87 ans, incroyable. Incroyable fut aussi ce séisme pour la profession:

Quand on t’annonce à 20h que tu fermes à minuit, on a été vachement secoué…Les clients aussi. Il y avait du coup une ambiance on veut rester à table, on ne veut pas partir…Ils se sont dit intérieurement, c’est notre dernier repas avant je ne sais pas quand, il y avait une chouette ambiance dans la salle, » Ronan Kervarrec.

L’équipe de l’Oiseau Bleu avec Frédéric Lafon et François Sauvêtre lors de l’obtention de la première étoile au © guide Michelin en janvier dernier 

Frédéric Lafon de l’Oiseau Bleu à Bordeaux, récemment étoilé par le guide Michelin, avoue également « on n’a pas très bien vécu cela, l’annonce a été un peu brutale, si on nous l’avait dit au moins 2-3 jours à l’avance… mais bon, on est solidaire, on confine. S’il faut en passer par là pour sauver des gens, on est solidaire.

Quant aux pertes de matières premières, « on n’en a pas eu car on était samedi soir et on n’ouvre pas le dimanche, on avait donc les frigos à moitié vide »continue Frédéric Lafon, de même pour Ronan Kervarrec « au niveau de la marchandise, on n’a pas eu de perte, car je travaille à flux tendu qu’avec des petits producteurs, un produit ne fait pas plus de 24h, pour garder de la fraîcheur et de la saveur. Mais en une soirée et le lendemain, il a fallu tout nettoyer comme si on partait en vacances et cela faisait bizarre… »

A Puymirol (47), Michel Trama, chef de l’Aubergeade essaie d’être philosophe : « il y a déjà deux mois, quand j’ai perdu la deuxième étoile (avec ou sans raison), il a fallu se réinventer une vie et là plus que jamais, la façon de recevoir les gens chez nous. Mais ce ne sera plus jamais comme avant, la nature se révolte…

L’homme a mis la main sur la nature et on ne doit pas trop se servir de la nature, il faut préserver la nature et se servir raisonnablement », Michel Trama

En octobre dernier, le chef 3 étoiles Michel Guérard (à gauche) et le chef 2 étoiles Michel Trama (au centre), parrains du Gault et Millau Tour 2019 © JPS

Il faut privilégier l’agriculture bio, c’est la moins pire, voilà mon état d’esprit. Quand on fait une compote de pommes avec des pommes qui ont eu plusieurs dizaines de traitements, c’est une compote de pesticides. On n’a jamais vu cela, c’est pas loin de la fin du monde. Et le gouvernement ne sait pas un coup c’est blanc, un coup c’est noir, mais moi je pense avant tout aux SDF. J’ai eu une chance dans ma vie, quand on a de la chance on gagne au loto, ou quelqu’un vient vous chercher à l’orphelinat quand vous avez 11 ans, j’ai eu cette chance là. SdF, cela peut être quelqu’un d’entre nous un jour ou l’autre, tu perds ton logement et tu te retrouves dans la rue, cela peut arriver à tout le monde. »

Les chefs ont lancé cette campagne pour sensibiliser la population sur l’utilité de rester confiné © Michel Trama

En ce moment, Michel Trama, ce chef au grand coeur, comme il le fait durant novembre et décembre avec les Bouffons de la Cuisine (son réseau d’ amis chefs cuisiniers qu’il sollicite pour les fêtes de fin d’année pour les plus démunis), se mobilise pour être solidaire : « je fais des trucs pour récolter un peu de sous pour les hôpitaux ou pour ceux qui y font le ménage, on est plusieurs Bouffons de la Cuisine à faire cela. Je fais aussi des petits cours de cuisine sur comment faire cuire des pommes de terre, du riz ou comment faire un riz au lait, des choses simples que les gens ne savevnet pas forcément faire. »

Pour garder le contact avec l’équipe, « j’envoie régulièrement des petits textos pour savoir comment ils vont ainsi que leur famille, pour savoir s’ils ne sont pas touchés. Après, on ne sait pas quand cela va redémarrer et c’est hyper angoissant pour tous, » commente Ronan Kervarrec.

« Nous on a deux restos, l’Oiseau Bleu et Côté Zinc, qu’on a racheté l’an dernier juste à côté avec une formule le midi à 18€ et le soir une formule tapas, 2 ambiances différentes, c’est sympa. Les deux sont bien sûr fermés », continue Frédéric Lafon.

« D’un point de vue économique, c’est pas évident pour tous, mais nous cela fait 20 ans qu’on a ouvert l’Oiseau Bleu donc on a un peu de trésorerie, en plus on a mis en place du chômage partiel, on a décalé les prêts… J’ai un peu plus peur de la reprise car on va réouvrir sans doute après tout le monde. A l’Oiseau Bleu, c’est un gastro, on ne peut pas faire de la vente à emporter, l’autre peut-être » explique Frédéric Lafon.

Enfin le plus stressant, le plus dur à accepter, c’est de ne pas savoir quand on va réouvrir » Frédéric Lafon

Des questions, tous s’en posent sur le déconfinement et les règles à observer : « on ne sait pas si tout le monde va être testé, comment on va reprendre, dans une cuisine c’est compliqué car on n’est souvent à moins de 1 mètre de distance. Les règles d’hygiène, on les a toujours eu en se lavant les mains tout le temps, du gel hydro alcoolique on en a toujours eu bien avant, on désinfecte les portes tous les jours… »

« Financièrement, cela va être une catastrophe pour toute une profession », renchérit Ronan Kervarrec. « Tout le monde va souffrir…vignerons, cavistes et nous. Les Français resteront en France et vont sans doute se rabattre sur de la petite restauration qui va reprendre, mais pour la gastronomie ou le luxe, ça risque d’être un peu plus compliqué, surtout pour nous à Saint-Emilion. Les Etats-Unis, cela va mettre du temps à reprendre, les Chinois ne vont pas bouger de sitôt, de même pour les Brésiliens ou la Grande-Bretagne, cela m’étonnerait. J’espère une reprise en Europe, cela va être dur. 

« L’ironie du sort, c’est qu’on avait du mal à trouver des chefs de rang ou de partie, et là après on n’embauchera pas, on va mettre au chômage partiel, voire licencier, oui ça va être dur. Ceux qui ont de la trésorerie vont pouvoir tenir, mais pour ceux qui n’en n’ont pas ou pas assez il va y avoir beaucoup de casse dans les commerces de bouche ».

« Dans cette catastrophe, la chose à souligner c’est que les Français se retournent vers les petits producteurs, eux s’en sortent bien et j’espère que cela va rester, car c’est dur d’habitude pour eux. Et on continue, nous, à les aider, comme Luc Alberti notre maraîcher qui continue à livrer ses cagettes à des particuliers; j’ai contacté beaucoup de potes et je regroupe les commandes qu’ils viennent chercher, pareil pour notre producteur d’agneau (pour les fêtes de Pâques) ou d’huîtres d’Yvon de la Cabane au Ferret. On essaie de continuer à les faire travailler, c’est ma façon de les soutenir, de ne pas les laisser tomber du jour au lendemain ».

« Sinon, je fais à manger pour ma famille en ce moment et je trouve de nouvelles idées, j’essaie de nouvelles recettes, il faut que je continue à faire évoluer le niveau, il y a toujours une motivation et un engouement dans la maison ». 

Bon courage à tous les chefs de France et de Navarre en cette période délicate, on pense aussi à eux.

Et voici les bons conseils du moment de Michel Trama pour réussir un riz au lait :