Cela va sans aucun doute faire parler de Sauternes partout dans le monde. Silvio Denz a eu cette idée de génie de consacrer un 1er cru classé 1855 en un hôtel-restaurant de prestige, signé Lalique. Un endroit magique qui témoigne de l’art de vivre à la française avec Jérôme Schilling comme chef du restaurant gastronomique. Il ouvre ce samedi 23 juin.
Lafaurie-Peyraguey sublimé par de nombreux panneaux de cristal Lalique © Jean-Pierre Stahl
C’est une renaissance à Bommes, en Gironde. Avec, au loin, son allure de château fort et ses 400 ans d’histoire, Lafaurie-Peyraguey ouvre le premier hôtel-retsaurant Lalique dans un 1er cru classé en 1855; ce projet, c’est le Silvio Denz qui l’a mûri depuis l’achat du château en 2014.
Silvio Denz, PDG de Lalique et propriétaire de Lafaurie-Peyraguey entouré d’Allan Sichel, président du CIVB et d’Olivier Bernard président de l’Union des Grands Crus de Bordeaux © JPS
Lalique, pour moi, c’est l’excellence, c’est jouer la carte de l’excellence et ici on a un écrin, un hôtel qui est parfait pour cela, » Silvio Denz propriétaire de Lafaurie-Peyeraguey.
David Bolzan et Silvio Denz à l’entrée du château de Bommes © JPS
Silvio Denz a acquis la manufacture de cristal en 2008 et lui a redonné du lustre et une renommée internationale… Il s’est lancé en parallèle dans l’hébergement haut de gamme avec la villa Lalique et le château du Hochberg avant Lafaurie-peyraguey.
Une décoration confiée à Tina Green et Pietro Mingarelli, deux designers spécialistes de l’aménagement de yachts, mais pas seulement. ICe sont eux qui ont dessiné et fait réaliser tout l’ameublement du château et même le bar. Ils ont su jouer avec l’histoire, reprenant des bouchons de Bentley en cristal pour orner les fauteuils du bar, ou mettant en scène et en valeur des centaines de panneaux en cristal pour habiller le lieu.
Un mobilier incroyable avec ces mascottes en cristal qui reproduisent des bouchons de Bentley des années 20 © JPS
« La couleur que vous voyez ici est la couleur des grappes de raisin, le sol est de la couleur de la terre et de la vigne qui grandit, toute l’inspiration vient de cela et ce lustre-plafonnier Lalique rappelle la couleur des vins de Sauternes, » m’explique Tina Green designer.
« Femme, flore, faune, c’était les « 3 f » que René Lalique a utilisé dans beaucoup de ses oeuvres, il était très proche de l’Alsace, des vignes, il a créé beaucoup de carafes, de bouteilles, pour lui les vignes et les raisins, c’était quelque chose qui étaient omniprésents, » complète Silvio Denz.
Je cherche une synergie, une fusion entre le savoir-faire et le savoir-vivre à la française », Silvio Denz.
Christophe Noulibos, le directeur de l’Hôtel © JPS
Ce château viticole dispose désormais de 10 chambres et 3 suites que nous présente Christophe Noulibos. Le directeur de l’hôtel a exercé dans d’autres grands noms comme la Chèvre d’Or à Eze ou encore le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz.
Porte-fenêtre d’une suite donnant sur le vignoble de Lafaurie-Peyraguey © JPS
« Nous avons ici une décoration qui a été faite sur mesure, vous allez retrouver du mobilier avec des incrustation de cristal, du chêne poli, nos écrans plats qui sont encadrés d’un lustré or et chêne clair, » selon Christophe Noulibos directeur de l’Hôtel qui nous fait faire le tour des chambres et suites.
A la vinothèque que le public pourra visiter, avec dégustation © JPS
Silvio Denz s’est entouré d’une sacré équipe, avec David Bolzan ancien directeur d’une maison de négoce comme directeur général des Vignobles Silvio Denz, et Romain Iltis, chef sommelier de la Villa Lalique et meilleur ouvrier de France qui a réalisé la carte avec Adrien Cascio (le sommelier en titre) : une bible avec des milliers de références de vin dont certaines remontent jusqu’en 1893.
Romain Iltis a réalisé une carte incroyable à partir de la cave personnelle de Silvio Denz, mais avec bien d’autres pépites aussi © JPS
On a la chance d’avoir l’embarras du choix, avec 2500 références à la carte, on est parti à la base de la collection personnelle et familiale de Monsieur Denz qui est un grand passionné de Bordeaux. », Romain Iltis Chef Sommelier de la Villa Lalique
« Je connais Silvio depuis qu’il est arrivé à Bordeaux, je savais que c’était un fou de vin bien sûr. Alors voilà on le retrouve dans ce livre, à la carte, on l’a vu à la villa Lalique, on le voit ici et partout où il passera on le verra de la même façon », explique Michel Rolland le célèbre oenologue qui travaille avec Silvio Denz depuis le début à Faugères.
David Bolzan avec les élus de la région et Jean-Luc Gleyze, dégustant le SweetZ © JPS
Dépoussiérer l’image du Sauternes, c’est la grande idée qu’a eu David Bolzan, originaire lui-même de la région de Sauternes. C’est ainsi qu’à été lancé le SweetZ (avec un Z comme Denz et Zwitzerland) : « 6 centilitres de vin de Lafaurie avec 3 glaçons et un zeste d’orange et vous avez un breuvage absolument parfait en toute occasion, été comme hiver… » David Bolzan.
« Je trouve que c’est une manière peut-être beaucoup plus contemporaine de déguster du Sauternes, en tout cas beaucoup plus accessible pour les jeunes générations », commente Jean-Luc Gleyze le président du Conseil Départemental de la Gironde.
« De pouvoir amener le consommateur dans un lieu aussi prestigieux, aussi qualitatif et qui va passer un bon moment à travers ces vignes, avec un verre de Sauternes, on retrouve les fondamentaux : c’est la dégustation, le plaisir, l’art de vivre. » Fabrice Bernard de la Maison Millésima.
Collection des différents contenant de Faugères avec vue sur le chai de Mario Botha © JPS
Silvio Denz avait commencé à écrire son histoire singulière dans le vignoble de Saint-Emilion, en acquérant dès 2005 château Faugères où il fit construire un chai atypique gravitaire, un chai cathédrale, signé par l’architecte italien Mario Botha.
Claudio et Silvio Denz devant le château Faugères © JPS
J’adore Saint-Emilion, je cherchais durant 4 ans un château et je suis tombé sur château Faugères. Je cherchais surtout un grand terroir qui avait le potentiel d’être classé », Silvio Denz
Yann Buchwalter le directeur d’exploitation de château Faugères © JPS
Pour Yann Buchwalter, directeur d’exploitation: « ce versant est » est éclairé par le soleil levant, plus frais car à l’ombre l’après-midi. Nous avons de vieilles parcelles très qualitatives, qui ont plus de fraîcheur et un peu plus d’acidité. »
« Mario Botha a dit : premièrement, le chai est un outil de travail, et en même temps il voulait une tour, un symbole avec cette vue sur les chais, sur le château, sur les vignes. On a en globalité presque 100 hectares, avec la vue sur toute nos vignes », explique Silvio Denz.
Silvio et Claudio Denz, ce dernier gère Denz Weine à Zurich, maison d’enchères et de distribution de vin © JPS
Silvio Denz travaille depuis quelques années avec son fils Claudio à la tête d’une entreprise de distribution et maison de vente aux enchères à Zurich. Celle-ci vend non seulement les vins de Silvio Denz mais aussi de nombreux vins de Bordeaux à destination des restaurants.
Je suis très content de suivre ses pas, si j’y arrive. J’apprends tous les jours et c’est un plaisir de travailler ensemble, « commente Claudio Denz.
Le chef Jérôme Schilling (à droite), l’un des plus doués de sa génération © JPS
L’art de vivre à la française est aussi incarné par la cuisine du chef Jérôme Schilling. Ce jeune Alsacien de 35 ans a été chef exécutif durant 2 ans à la Villa Lalique. Villa qui a décroché 2 étoiles au Michelin avec le grand Georges Klein. Jérôme Schilling a appris auprès des plus grands comme Joël Robuchon ou Thierry Marx :
Bar de ligne arlequi et bergamote, avec un verre d' »insolite de Lafaurie » © JPS
« ça c’est un insolite de Lafaurie-Peyraguey, c’est une marinade réalisée avec le vin du château avec de la fleur de sureau, mes équipes l’on cueilli il y a un mois au sud gironde et le fait macérer pendant 3 jours au frigo, et je le sers avec un filet de bar. »
Le chef présentant son équipe, le soir de l’inauguration le 19 juin © JPS
Une cuisine créative et une nouvelle image de l’or de Sauternes qui devraient redynamiser ces vins liquoreux.
La team de Jerôme Schilling dans les cuisines © JPS
« On avait connu le Sauternes vin des tsars, vin des rois, même une barrique pouvait s’échanger contre une villa du bassin d’Arcachon, c’était il y a un peu plus d’un siècle… Ce sauternes qui est le vin le complexe, le plus riche était endormi et là un coup de jeune est en train d’arriver » Jean-Pierre Rousseau de la Maison Diva
Le vin, c’est une passion, c’est un bonheur de passer du temps avec des amis, pour moi c’est un bonheur », Silvio Denz.
Avec une précision suisse, cet amoureux des vins de Bordeaux a réussi ce subtil exercice de style de marier l’histoire, ces fabuleux vins liquoreux et la pureté du cristal, en terre de Sauternes.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Ddelwarde, Christophe Varone, Sarah Paulin et Isabelle Rougeot :
Voilà une idée de sortie dominicale. Le chef remet le couvert avec sa formule qui rencontre un grand succès à chaque fois. Vous allez pouvoir rencontrer les producteurs qui fournissent Nicolas Magie, le chef étoilé du Saint-James.
