Les Bordelais ont signé un nouveau succès pour cette nouvelle édition de « Eat! Brussels Drink! Bordeaux » : + 25 % d’augmentation de la fréquentation. Un succès qui s’est traduit par le nombre de participants et des dégustations assurées.
Ils ont assurés ces 60 vignerons et négociants bordelais à Bruxelles. Ce sont 65 000 dégustations de Bordeaux, blancs, rosés, rouges et crémants confondus qui ont été assurées durant ces 4 jours de cette fête de la gastronomie belge et du vin de Bordeaux du 10 au 13 septembre dernier. 30 000 assiettes ont été servies dans ce nouvel endroit choisi le Parc Royal.
L’école du vin a connu une fréquentation toute aussi remarquable avec 1 300 personnes formées par les équipes du Cour du XXX Juillet à Bordeaux et leurs collaborateurs.
La Cité du Vin sera un phare vers lequel les touristes français et étrangers vont se diriger. Un attraction autour de la culture et des civilisations du vin pour laquelle les acteurs ont déjà pensé aux retombées économiques (restaurants, boutiques) et aux excursions vers les vignobles de Bordeaux.
Devant la Cité du Vin de Bordeaux, il y a déjà les premiers touristes, certes avec un peu d’avance, comme Yvonne Raess de Ribeauvillé. Avec des amis, elle est venue voir l’architecture du batiment, en attendant son ouverture au printemps 2016: « on vient d’Alsace, on cherche de quoi visiter, on va un petit peu au pif, on a atterri ici ! » Il faudra patienter un peu chers amis d’Alsace pour pouvoir profiter des animations à l’intérieur, du restaurant et du Belvédère, au 8ème étage, pour déguster l’un des 20 vins du monde proposés (dont la carte sera constamment renouvelée).
Ce sont ainsi 400 000 à 500 000 touristes du monde entier qui vont déferler vers ce phare de l’oenotourisme, comme cet anglais Henry Love de Bristol rencontré devant l’office de tourisme et qui me demande de lui situer sur sa carte la Cité du Vin, qui ne rentre pas dans le cadre de son plan, d’où son fou rire !
Nicolas Martin, le directeur de l’Office de Tourisme, qui enregistre cette année près de 6 millions de visiteurs à Bordeaux, confirme que la Cité du Vin sera la nouvelle attraction à partir de laquelle tout un dispositif sera mis en place : un bureau du tourisme qui orientera les touristes en fonction de leurs envies:
On pense que le nouveau totem, ce sera la Cité des Civilisations du Vin, donc ça va vraiment incarner la ville…Sydney a maintenant son opéra, Bilbao a son Guggenheim…Bordeaux, ce sera la Cité des Civilisations du vin », Nicolas Martin directeur de l’Office de Tourisme
Et Nicolas Martin de poursuivre: « Ensuite, on va leur proposer un certain nombres d’excursions en bateau avec un ponton devant la Cité, soit en bus ou en vélo, des excursions qui partiront de la cité pour aller visiter les vignobles »
Bernard Farges, président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux, se réjouit des futures retombées pour les propriétés viticoles et espère pour elles tirer le meilleur parti de ces nombreuses personnes qui vont venir à la Cité du Vin:
Il y aura une plateforme oenotouristique, un site à l’intérieur de la Cité qui permettra de découvrir et d’inciter à la découverte du vignoble, d’aller vers Saint-Emilion, le Médoc, L’Entre-Deux-Mers, les Graves, le Blayais et toutes les zones viticoles de Gironde », Bernard Farges président du CIVB
C’est justement au coeur du vignoble de Saint-Emilion que nous avons retrouvé de nombreux touristes, notamment au château la Dominique. Ce site, nous ne l’avons n’a pas choisi au hasard, car il héberge actuellement le restaurateur qui a décroché le contrat d’exploitation du restaurant de la Cité du Vin: Nicolas Lascombes qui nous éclaire de cette autre partie importante que recherchent ces touristes ou oenotouristes: la gastronomie.
Nicolas Lascombes évoque ce que sera la cuisine que l’on va trouver au 7e étage de la Cité du Vin:« On va rassembler les meilleurs produits régionaux, locaux, que l’on va transformer de façon un peu plus mondialisée, avec notamment des épices…On va balayer des recettes d’Europe de l’Est, du bassin méditerranéen, mais aussi du nouveau monde et des amériques. La gastronomie au coeur de la Cité, on va lui faire suivre le même chemin que le vin. »
Guillemette sert des vins au verre à la terrasse du Rouge…A la Cité, il y aura quelques 500 références de 50 pays à la carte
Nicolas Lascombes va afficher à sa carte des vins « 500 références sur 50 pays, avec une carte très mouvante pour que la clientèle ne s’ennuie pas. » Le cahier des charges de la CCV prévoit aussi de proposer outre une cuisine du monde, 25 % de vins de Bordeaux, 25 % de vins d’autres régions viticoles de France et 50 % de vins du monde :
Il y aura des gens d’Agen qui souhaiteront être dépaysés, mais aussi des Chinois qui voudront trouver des produits du terroir… » Nicolas Lascombes, gérant du restaurant de la Cité du Vin « le 7ème »
« C’est comme les restaurants en altitude, c’est un peu le même fonctionnement que le Jules Verne à la Tour Eiffel qui a une très grosse cuisine déportée pour produire toutes les bases à la journée… ici on aura une cuisine d’envoi de choses qui seront réalisées à la minute. » Au 6ème étage, il y aura tout ce qui pourra être déballé et qui sera envoyé par monte charge, tout comme la plonge. Le poste patisserie donnera sur la salle, la clientèle pourra aussi voir la préparation des plats, pour couronner le tout il y aura un joli bar pour préparer les commandes de vins du monde et les vins au verre.
Ce sont au total 120 places assises dont disposera ce restaurant baptisé le « 7ème » avec vue panoramique sur Bordeaux. Il disposera en outre de tables en terrasse pour en avoir plein la vue.
(la Cité du Vin est une conception du cabinet XTU Architects)
Avec le réchauffement climatique et cet été particulièrement chaud, l’augmentation de sucres dans les raisins devrait conduire à avoir cette année encore des vins qui dépassent allègrement les 13° ou 13,5° d’alcool. Une augmentation vécue depuis plusieurs années qui est aussi due au travail sur la vigne et à la recherche d’une maturité phénolique… Explications avec des experts de sur ce phénomène qui peut être maîtrisé.
A l’heure des vendanges, au château Rochemorin à Martillac en Gironde, Vincent Cruège analyse ses grains de merlot avec son réfractomètre : »Cette année, on risque d’avoir des degrés alcooliques supérieurs à la moyenne des 10 ou 20 dernières années. Pourquoi un peu plus d’alcool ? Parce qu’un peu plus de sucre. Et pourquoi un peu plus de sucre ? Parce qu’on a des pratiques culturales et des maturités de plus en plus homogènes et meilleures. »
« On a surtout cherché le goût. On ne veut pas avoir de surmaturité. On recherche des arômes de fruits frais, de fruits rouges comme le cassis et la framboise (pour le merlot) qu’on aime bien et qu’on mariera avec d’autres cépages. »
Sur cette parcelle, on attend un degré potentiel autour de 14 pour du merlot très précoce, sur un terroir de graves chaudes. Mais au final tant à la Louvière qu’à Rochemorin, on va avoir un assemblage de 30 vins ce qui va ramener le degré définitif aux alentours de 13,5. » Vincent Cruège.
Une fois la vendange au chai, et les grains éraflés, le travail de vinification va pouvoir s’opérer. Le lendemain de la rentrée de vendange dans la cuve, les levures vont pouvoir agir au niveau de la fermentation et de la transformation du sucre en alcool: « on peut choisir nos souches de levures, des levures moindres rendements qui prendront plus de sucres et produiront moins d’alcool, » explique encore Vincent Cruège.
A l’Institut Supérieur de la Vigne et du Vin comme à l’INRA à Villenave d’Ornon, Serge Delrot directeur du laboratoire d’écophysiologie et de génomique fonctionnelle de la vigne travaille avec ses équipes à comprendre comment limiter ce taux de sucre dans la vigne: » on peut agir par des opérations culturales et on peut aussi agir au niveau des porte-greffes, puisque les porte-greffes vont contrôler le développement végétatif de la vigne, de la feuille, c’est ce qu’on appelle la vigueur conférée…et on donc on a a plusieurs leviers d’actions possibles par des actions culturales et on on travaille aussi sur la compréhension génétique du transport des sucres. » Car c’est la hausse de température et du dioxyde de carbone qui participe au développement de la photosynthèse et de la fabrication de sucres.
Dans son laboratoire de Catusseau-Pomerol (ancien labo de Jean Chevrier) Dany Rolland ( qui conseille avec ses équipes et son célèbre mari Michel 250 châteaux dans le monde dont 150 à Bordeaux), nous confirme que ce qui est recherché c’est la maturité phénollique. Ici comme à Bordeaux depuis la fin des années 90 avec des recherches menées en collaboratoion avec le CIVB, on s’est rendu compte qu’il importait de surveiller la maturité phénollique, qui correspond aux taux optimaux de polyphénols (tanins et antocyanes) : « c’est cette fichue maturité de la peau et du goût des pépins qui nous importe…Dans les rouges, les peaux c’est primordial. Il y a un petit décalage avec ce qui se faisait autrefois où quand un moût arrivait à 13, on le ramassait car on disait il est mûr. »
Michel Rolland qui en est à ses 43e vendanges, a une sensibilité gustative développée pour déterminer si les baies de raisin des châteaux qui lui sont soumises sont suffisamment matures: « les peaux sont fermes, ça a beau de goût, les pépins sont fermes, la semaine prochaine c’est sans problème » (pour les vendanges).
Et le maestro de rappeler ce temps où on chaptalisait allègrement à Bordeaux (jusque dans les années 90): « il faut quand même se rappeler que dans les années 70, ce sont des trains complets de sucre qui arrivaient en gare de Libourne pour chaptaliser les vins de la région…bon alors ça, on ne s’en rappelle plus ! Et maintenant, on focalise sur l’alcool. Alors c’est vrai que par le travail au vignoble, par les effeuillages mais l’augmentation de feuillage aussi, on a gagné en alcool… »
Et de confier: « je ne regarde pas les degrés, je ne regarde même pas la quantité de sucre, je goûte, quand c’est bon je vendange, si ça fait 14,5 ça fera 14,5, si ça fait que 12,5 ça ne ne fera que 12,5 ! »
Lui aussi préfère privilégier la maturité des raisins qui aujourd’hui font les grands vins, des vins certes un peu plus alcoolisés qu’il y a 30 ans mais qui se goûtent aussi bien. Peut-être faut-il en boire en quantité raisonnable…
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Didier Bonnet, Eric Delwarde, Charles Rabréaud
suivi de la chronique mensuelle de Frédéric Lot
