Phénomène de mode ou nouveau mode de consommation, pas mal de petites caves se sont ouvertes ces 3 dernières années dans la capitale mondiale du vin… Des nouveaux venus qui ne vendent pas que du Bordeaux, mais essaient de se démarquer par une offre originale avec d’autres régions viticoles, des vins bio et des vins étrangers. Petit tour d’horizon.
Stéphane Thierry a créé « les Millésimes » à Bordeaux Caudéran en 2012 © Jean-Pierre Stahl
C’est une génération de nouveaux cavistes. Depuis 3 ans leur nombre a explosé sur Bordeaux : ainsi la cave « les Millésimes » installée dans le quartier de Bordeaux Caudéran en face de l’Eglise (un emplacement de choix) va fêter sa troisième année en octobre au moment d’Halloween.
La cave « les Millésimes » 85% de vins bio, en biodynamie ou vins naturels sans soufre ajouté © JPS
Stéphane Thierry organisait d’ailleurs ce vendredi sa soirée de rentrée : « avec des Bourgognes, des vins du Languedoc-Roussillon et quelques surprises ». Ce nouveau venu sur la place de Bordeaux, comme Jérôme Guihéneuf au Chartrons, a bien conscience qu’il faut se démarquer par rapport aux autres qui ont déjà pignon sur rue depuis quelques temps, comme Cash Vin et autres enseignes de la grande distribution:
Aux Chartrons à Bordeaux s’est ouvert « Autres châteaux » © JPS
« Si c’étais pour ouvrir une cave et encore proposer des crus classés, je ne voyais pas trop l’intérêt. Donc, il fallait se différencier en ayant des vins hors Bordeaux avec notamment un sélection importante en Bourgogne, » explique Jérôme Guihéneuf à la tête d' »Autres Châteaux ».
Tous ont donc leur patte, leur propre touche…Ainsi Stéphane Thierry propose des vins bio, en biodynamie ou issus de la viticulture naturelle sans soufre ajouté. Cela représente 85 % de ses vins. Ce sont essentiellement « des vins du Sud-Ouest, du Languedoc-Roussillon, de la Vallée du Rhône, de la Loire et de Champagne. On a aussi des vins étrangers qui se développent pas mal. »
Chez « les Millésimes », des vins du Sud-Ouest, du Languedoc et des vins étrangers
Comme leurs prédécesseurs, ils sont avant tout là pour conseiller les clients, pour certains un peu perdus, et d’autres plus connaisseurs. Ce sont souvent des achats pour une occasion, souvent une soirée ou encore pour faire un cadeau, notamment d’anniversaire… Aussi ont-ils intérêt à ne pas se tromper dans l’orientation du client ou de la cliente. C’est pourquoi, il leur demande généralement « c’est pour manger avec quoi ? » De savants accords mets et vins qui sont aujourd’hui de plus en plus tendance.
Stéphane Thierry de Millésime explique comment il conçoit son job: « Le métier de caviste, c’est avant tout un métier de contact, de découverte, de proposer aussi de la dégusation. On a une licence de restauration ou une licence de débit de boissons qui nous permet de faire déguster le produit, de l’accompagner d’assiettes de charcuteries, de fromages et de recevoir et garder le client un peu plus longtemps chez nous, pour déguster. »
La Cave Utile en Ville avec Vincent Joyeux à Nansouty © JPS
A Nansouty, il y a aussi la CUV: la Cave Utile en Ville. Un nom original qui compte déjà 3 CUV du même type sur l’agglomération. Vincent Joyeux, employé à celle de Nansouty explique qu’une fois par mois ils organisent des dégustations appelées « les mensuelles ». Ils ont aussi eu cette idée originale d’emmener leurs clients au marché traditionnel des Capucins à deux pas pour choisir des produits du marché à déguster avec des vins appropriés en revenant aprèsn à la CUV !
Jérôme Guihéneuf d’Autres Châteaux propose une offre avec 50 % de Bourgogne © Jean-Pierre Stahl
Aux Chartrons, Jérôme Guihéneuf, originaire du Morbihan et marié à une Bordelaise, a fait le choix de s’installer non loin d’un autre caviste réputé : Nicolas, une enseigne nationale, cours Portal. Un pari osé mais qui ne l’effrayait pas car il y a beaucoup de passage dans ce quartier très vivant et prisé aussi des Parisiens (lorsqu’ils cherchent à s’installer à Bordeaux). Autres Châteaux propose des vins de toutes le régions viticoles, avec près de 50 % de vins de Bourgogne, mais aussi de la Vallée du Rhône, du Languedoc Roussillon, et tout de même quelques autres « petites pépites » de Bordeaux.
Un grand choix de Bourgogne, des vins du Languedoc-Roussillon, mais aussi de Bordeaux chez « Autres Châteaux » © JPS
Peu importe la concurrence, Jérôme Guihéneuf passe énormément de temps à sélectionner… dans le vignoble: « On recherche le jeune vigneron qui sera la star de demain. Je fais entre 6 et 8 domaines par jour. Je vais d’abord chez les vignerons avec lesquels je travaille et durant 2 jours j’essaie de déceler de nouveaux talents. La Bourgogne, c’est un petit vignoble avec un cépage de pinot noir qui excelle dans le monde. Il y a une demande mondiale très forte. Quand vous ne connaissez pas les vignerons (bourguignons), ils vous observent et choisissent un peu s’ils vont vous donner du vin ou pas du tout. »
Une relation de confiance en somme qui s’installe après dégustation, c’est un peu ce que recherche aussi le client chez le caviste…
(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine :
