Depuis la mi-janvier, les châteaux réalisent leurs assemblages. Une particularité en bordelais contrairement aux vins de cépages du nouveau monde. Pour l’occasion, Philippe Raoux a permis justement à une winemaker du nouveau monde de s’exprimer au château d’Arsac.
Philippe Raoux et Ntsiki Biyela dans le chai à barriques du château d’Arsac © Jean-Pierre Stahl
De bonnes vibrations au Château d’Arsac…Celles de chants zoulous, mais aussi celles dégagées par Ntsiki Biyela, première femme vigneronne d’Afrique du Sud !
Sacrée meilleure « winemaker » 2009 dans son pays, elle va désormais être en photo sur une cuvée spéciale des faiseurs de vins produite au Château d’Arsac. En photo ? Oui, car elle réalise cette année les assemblages pour cette cuvée comme ses illustres prédécesseurs connus dans le monde entier: Michel Rolland « le magicien » (dixit Philippe Raoux »)(qui conseille 250 propriétés dans le monde), Denis Dubourdieu « le professeur » de l’Institut Supérieur de la Vigne et du Vin, ou encore Stéphane Derenoncourt « l’autodidacte ».
L’heure du choix entre les différents échantillons de merlot et de cabernet sauvignon © JPS
Une idée qu’a eu Philippe Raoux, le propriétaire du château et de la Winery, de donner chaque année carte blanche à un winemaker pour suivre une parcelle de 10 hectares depuis la pousse de la vigne jusqu’aux vendanges, en passant par l’élevage en barriques et aux assemblages…30 000 bouteilles porteront son nom avec un millésime pas facile, le 2013 et un rendement très bas 22,5 hectos à l’hectare !
Ainsi après 3 mois d’élevage en fûts de chêne, les échantillons de merlot et de cabernet sauvignon des différentes parcelles et de différentes barriques sont goûtés par l’oenologue. Celui-ci opére des choix, quitte à mettre certains échantillons de côté, il réalise ensuite ses assemblages; cette fois, ce sera 50% merlot, 50% cabernet sauvignon…
On commence par goûter les échantillons un à un pour avoir une idée du pourcentage, pour savoir quel échantillon doit dominer davantage et lequel doit être un peu moins présent. (Ntsiki Biyela)
Ces assemblages sont une véritable alchimie. Toute l’année à Libourne, Oenoteam, à Libourne, est au chevet de la vigne et du vin. Trois oenologues apportent leurs conseils à 150 propriétés notamment lors de assemblages.
Stéphane Toutoundji, oenologue, et Grégory Lovato, château Lajarre, au moment de l’assemblage de la cuvée Eléonore © Jean-Pierre Stahl
Grégory Lovato, propriétaire du château Lajarre, en Bordeaux Supérieur, vient faire déguster à Stéphane Toutoundji, oenologue, ses échantillons de 2012 qui ont déjà 12 mois d’élevage. Pour sa cuvée Eléonore, haut de gamme, il recherche un certain boisé, subtile qui permette encoer au fruit de s’exprimer.
Un travail ciselé, tout en finesse, où il faut savamment équilibrer les dosages car au final 1 500 hectolitres, 200 000 bouteilles sont en jeu.
Dis-moi comment tu assembles, je te dirai à qui tu ressembles ! Ou si tu es unique !
