Côté châteaux

Nicolas Magie, le chef étoilé du Saint-James à Bouliac, vous montre comment réaliser votre merveilleux repas de Noël, en 4 plats, dans un budget fort limité de 15€ par personne. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, Adrien Champigny, le chef sommelier, propose pour chaque plat l’association idéale de vins de Bordeaux et du Grand Sud-Ouest.

Vous en avez rêvé, le chef Nicolas Magie l’a fait pour vous et vous montre, comment avec quelques bonnes idées, on peut réaliser un repas de Noël dans un budget maîtrisé de 15 € par personne. Même sentence pour le chef sommelier Adrien Champigny ou comment se faire plaisir en associant pour chaque met un ou des vins, dans une gamme de prix de 15 à 20 € par bouteille au maximum…

Voici quelques astuces pour un repas de fête que vous dévoile le chef du Saint-James Nicolas Magie, avec la plus grande simplicité et pour une menu assez traditionnel.

Pour commercer, il vous propose un foie gras poëlé accompagnée d’une purée de céleri savamment étalée sur du papier à bulles pour lui donner des formes alvéolées après un passage au congélateur… « on va faire des petits bâtonnets de céleri branche » commente le chef Nicolas Magie, aidé de son second Martin ; « entre temps moi je vais couper l’escalope de foie gras, un joli morceau quelque chose de gourmand. On va le poeler, avec une jolie coloration, un peu caramélisé tout en faisant attention à la cuisson. Zests de clémentines et de citron ». Au dressage de l’assiette, on y ajoute les mandarines pelées et taillées en 4 et la purée de céléri avec quelques pointes de chutney…

Pour accompagner cette entrée, Adrien Champigny le chef sommelier vous propose un petit blanc sec du grand Sud-Ouest : « on va aller au Pays-Basque aujourd’hui sur la petite appellation Irouléguy, avec le Domaine Arretxea en 2012, un terroir de schiste et de grès, on est sur un vin avec du caractère. Le plat a beaucoup de gras, de l’opulence, un petit peu d’amertume avec le céleri, la gourmandise avec le jus de canard et la mandarine, c’est important de privilégier ce type d’accord. »

Comme fruit de mer, rien de tel qu’une belle Saint-Jacques fraîche : « on appuie, on tourne et on récupère notre noix…

« On va les snacker 30 secondes de chaque côté, les glacer avec notre petit jus de volaille, «  explique Nicolas Magie. Des noix que l’on va marier avec des châtaignes et champignons de saison : « quelques petits copeaux de truffe, la petite purée de marron, les marrons glacés et la truffe tout simplement. »

Et avec cela, qu’est-ce que l’on boit ? « Chef, avec ce plat, un vin blanc (château Larrivet-Haut-Brion 2007) et un vin rouge (Elian Da Ros 2011). On est sur un plat avec un goût de terroir assez prononcé.

Un vin rouge sur les côtes du Marmandais, assez élégant pas trop tannique, pas trop puissant. On reste sur la gourmandise, cela fonctionne très bien…

Le blanc, évidemment avec quelques années de bouteille, beaucoup de complexité, beaucoup de richesse, on est sur les grands terroirs de Pessac-Léognan, qui fera merveille avec les Saint-Jacques. »

En plat principal, un chevreuil de chasse des Landes, un filet juste rôti… « C’est une viande, il n’y a que du maigre, il n’y a pas de gras. C’est une cuisson très très courte, on le garde bien bien bleu et dessus on est venu travailler un peu un beurre maître d’hôtel, un beurre avec du persil frais, du jus de citron avec beaucoup d’acidité, à côté deux ou trois salsifis glacés au jus, une petite purée de salsifis, poudre de persil et jus.

Pour accompagner, un château de Malleret 2014, un Haut-Médoc, pas trop puissant, pas trop tannique fera l’affaire. « Le chevreuil reste une viande qui est très fine, élégante, il faut vraiment aller chercher ce style de vin, on va éviter les vins trop massifs, trop puissants, trop structurés », explique le chef sommelier Adrien Champigny.

Et pour conclure, un dessert léger, la noisette acidulée, mi-fruité, mi-glacé et surtout chocolatée. « A l’intérieur un crémeux guanduja, des noisettes caramélisées, des petits morceaux de citron vert et un sorbet au kalamansi et le tout fini par un siphon au chocolat chaud comme une texture d’une mousse au chocolat », commente Sébastien Bertin le chef pâtissier du Saint-James, lauréat du trophée au Gault & Millau Tour 2017.

Adrien Champigny recommande un petit Sauternes, Castelnau le second vin de Suduiraut : « on a un joli sucre mais il y a une belle fraîcheur et une belle acidité, sur 2010 c’est un millésime qui est très équilibré, l’accord fonctionne bien. Pour terminer un joli repas de fête, on n’a pas trouvé mieux. »

Et tous les 4 de vous souhaiter, ainsi que Côté Châteaux de passer de joyeuses fêtes.

Nicolas Magie, le chef du Saint-James vous dit tout :

Foie gras rôti Céleri et mandarine 1. Purée de céleri Faire suer votre oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive en prenant soin de ne pas le colorer. Puis incorporer votre céleri boule en brunoise. Mouiller avec le lait et la crème. Une fois cuit, mixer puis rectifier l’assaisonnement. Déposer la purée sur les alvéoles comme sur la vidéo. 2. Chutney Peler à vif les mandarines et les tailler en 4. Emincer la peau de citron confit. Mélanger tous les ingrédients puis laisser mariner 4 heures. Cuire l’ensemble de tous les éléments jusqu’à réduction de 50% puis mixer fortement. 3. Eplucher le céleri branche puis réaliser une julienne régulière. 4. Déposer dans votre assiette les alvéoles de purée de céleri et quelques points de chutney de mandarine, puis la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée de fleur de sel et d’huile d’olive. Déposer les tranches de foie gras poêlé et les arroser de jus de volaille

Ingrédients et quantités pour 8 personnes : Foie gras frais 800 g, 8 tranches de 100 g Sel, piment d’Espelette PM Céleri rave 500 g Crème 300 g Lait 100 g Oignon 1 p Ail 1 gousse Huile d’olive PM Chutney : Mandarine 250 g Sucre roux 125 g Citron confit ½ Jus de citron ½ Gingembre râpé 50 g Jus de mandarine PM Céleri branche 100 g Jus de volaille 100 g

Pour le poisson: 1. Mixer les marrons avec l’eau bouillante afin de réaliser une purée lisse puis rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche à douille vermicelle. 2. Faire glacer les marrons dans le jus de volaille en prenant soin de ne pas les colorer tout en gardant leur moelleux. 3. Faire saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté. Débarrasser et réserver au chaud. 4. Dresser les marrons harmonieusement puis la purée à l’aide de la poche et ajouter de jolis copeaux de truffe, puis les Saint-Jacques. Arroser généreusement de jus de volaille.

Ingrédients pour 8 personnes : Saint-Jacques 16 pièces Marrons cuits sous vide 100 g Eau bouillante 77 g Marron 300 g Jus de volaille 100 g Truffe noire du Périgord 40 g

Chevreuil rôti, salsifis et topinambour et jus compoté : 1. Lever les filets de chevreuil, réserver. 2. Colorer les carcasses dans une casserole à l’huile de tournesol, puis ajouter le beurre. Laisser mousser, mettre la garniture aromatique puis laisser colorer tout en remuant de temps en temps. Mouiller avec le fond de veau, puis laisser cuire 1 heure. Egoutter, faire réduire le jus de moitié puis monter au beurre 3. Eplucher les salsifis, les faire revenir à l’huile de tournesol puis les cuire dans le fond de veau. Débarrasser puis fumer à l’aiguille de pin. 4. Réaliser le beurre maître d’hôtel, le façonner en boudin, réserver. 5. Eplucher les topinambours puis les conserver dans de l’eau froide et du jus de citron. Tailler en 2 ou 3, suer les oignons, ajouter les morceaux de topinambours puis verser la crème. Laisser compoter tranquillement, égoutter et mixer avec le beurre. Réserver. 6. Cuire les filets de chevreuil à l’huile et au beurre, tailler en tronçons puis ajouter le beurre. 7. Réchauffer les salsifis dans leur jus de cuisson, la purée dans une casserole.

Ingrédients : Chevreuil Dos de chevreuil 2.200 kg Salsifis Salsifis 0.900 kg Fond de veau 0.220 L Beurre maitre d’hôtel Beurre demi-sel 0.100 kg Persil plat 0.015 kg Jus et zeste de citron vert 1 pièce Sel/poivre PM Purée topinambour Topinambour 0.500 kg Crème 0.250 kg Oignon 0.020 kg Beurre 0.020 kg Sauce Fond de veau 0.250 L Carcasse chevreuil 1 kg Beurre doux 0.010 kg Oignon 0.060 kg Ail 2 gousses Thym 2 branches

La noisette acidulée : 1. Tuiles : mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le cacao en poudre, mélanger. Etaler la pâte en bandes rectangles de 5/25 cm, mettre au four environ 4 min à 180°C. A la sortie du four, enrouler autour d’un tube. 2. Crémeux : faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau glacée. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème, mixer. Réserver au frais. Le lendemain, monter au batteur. 3. Caramel : faire fondre le sucre, laisser refroidir. Tremper les noisettes dans le caramel à l’aide d’un cure-dent. Suspendre les noisettes en plantant le cure dent dans du polystyrène, laisser couler le caramel. 4. Noisettes caramélisées : réaliser le caramel, cuire à 121°C. Ajouter les noisettes torréfiées, caraméliser. Ajouter du beurre pour décuire. Verser sur une plaque, laisser refroidir. Concasser à l’aide d’un rouleau. 5. Espuma Kalapaïa : faire bouillir la crème. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter à la crème pour réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser fondre, mixer. Verser 60 g dans un siphon, gazer à 2 cartouches. Réserver au bain marie. 6. Sorbet Kalamansi : faire bouillir l’eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait et le jus de citron. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez acheter le sorbet tout prêt.

Ingredients : Tuiles Beurre 17.5 g Sucre glace 5 g Blanc d’œuf 3 g Farine 8 g Cacao en poudre 2 g Crémeux guanduja Lait 11 g Crème 22 g Guanduja 16.5 g Feuille de gélatine ½ feuille Noisette filée Sucre Pm Eau Pm Noisettes caramélisées Noisettes torréfiées 10 g Sucre semoule 5 g Eau 1.5 g Beurre 0.5 g Espuma Kalapaïa Crème 0.1 L Sucre 20 g Jaune d’œuf 20 g Sorbet Kalamansi Lait 12.5 g Eau 12.5 g Sucre 10 g Jus de citron vert 12.5 g Stabilisateur 0.15 g

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christelle Arfel, Christophe Varone, Isabelle Rougeot :