Cette décision annoncée par le Premier Ministre était attendue depuis de longues semaines par tous ces établissements qui ont énormément perdu. Mardi 2 juin, ils vont pouvoir rouvrir avec un protocole sanitaire à respecter partout en France, et en Ile-de-France seulement en terrasses. Un ouf de soulagement pour bon nombre d’établissements.
Hervé Valverde retrouve le sourire, en photo le 1é septembre dernier © JPS
La réaction d’Hervé Valverde, patron du Bistro du Sommelier, le 1er resto bar à vins créé il y a plus de trente ans à Bordeaux, est une réaction mêlée de joie et de sérieux: « j’étais en train d’écrire justement un mot sur Facebook… » me dit-il : « La date de reprise est enfin connue, on va pouvoir vous accueillir de nouveau, dans un premier temps l’équipe va remettre en ordre de marche le restaurant 2 mois fermés c’est très long, il faudra aussi apprendre à sourire avec un masque, au plaisir de vous revoir toutes et tous… »
Mais Hervé Valverde a fait le choix de ne pas mettre la pression sur son équipe: « mardi tout le personnel va revenir, on va relancer toute la cuisine dans laquelle j’ai 2-3 fours avec ordinateurs, on a pas mal de travail pour refaire les sauces, … on va tout bien préparer mais je n’ouvrirai qu’à partir de mercredi 3 juin à midi. On a été fermé deux mois et demi, on n’est pas à un jour près. »
Le but est bien évidemment de tout mettre en oeuvre et notamment les règles sanitaires préconisées à savoir : « un mètre de distance entre les tables des différents convives, j’ai ainsi estimé que mon restaurant va pouvoir faire 80 couverts; pas plus de 10 par table, j’ai une une réservation pour 14 donc je ferai deux tables de 7, j’ai pris parmi mes employés un qui sera chargé des règles sanitaires, de nettoyer les portes, les sanitaires, etc… Pour les cartes, j’ai trouvé un système avec un écran qui sera présenté par le serveur, une tablette de 80×90 centimètres, le serveur attendra la commande… »
Je vais ouvrir mercredi, j’ai déjà une quarantaine de couverts réservés », Hervé Valverde du Bistro du Sommelier.
Et de philosopher : « oui, j’ai perdu de l’argent, mais je suis en vie, mes gars sont en bonne santé, tout le monde va bien. Mardi avec eux, on va commencer par boire un café, on va travailler toute la journée et ils auront leur soirée de libre. Mercredi tout le monde redémarra normalement.On va faire aussi un système de plats à emporter le midi avec au choix 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Je pense que les gens ont envie de revenir, bien sûr il y aura toujours des anxieux mais tout le monde fera attention. »
Les 3 associés de la Belle Epoque : Sophie Wolff, Marcello Roudil et Laurie Mouyen en juin 2019 © JPS
Autre réaction, celle de Sophie Wolff de la Belle Epoque, autre restaurant historique de Bordeaux au décor en faïences Vieillard :
Heureux de réouvrir, on n’avait pas envisagé qu’il dise non. Tout le monde brique, nettoie et s’active depuis le début de semaine », Sophie Wolff de la Belle Epoque
« On est ravi bien sûr, très content, d’autant qu’on a un espace étalé, une grande terrasse et même côté bar, où on va pouvoir s’exprimer, alors que certains n’auront pas la place avec un mètre entre les tables…On recommence avec un peu de monde en moins, on aura encore du chômage technique. Je ne pense pas pouvoir une foule délirante à partir de la semaine prochaine, les jeunes seront là notamment le soir pour tout ce qui est bar, ils sont d’ailleurs déjà sur les quais tous les soirs, les autres viendront au fur et à mesure. »
Son associé Marcello Roudil confirme « on retravaille depuis cette semaine sur une configuration a minima; car il manque les paquebots, tous les étrangers et les touristes français nationaux. On a une clientèle composé 1/4 de chaque avec les locaux en plus bien sur. En prime, il y a encore un tiers des gens encore en télétravail, qui normalement viennent se restaurer le midi.On table sur 30 à 40% d’un chiffre d’affaire normal en étant optimiste. On est quand même une ville avec 7 millions de touristes, moitié touristes d’affaire et touristes particuliers. A partir de la deuxième quinzaine de juin, on va avoir plus de touristes nationaux mais c’est surtout juillet qui va être intéressant. »
Partout en France, cafés et restaurants sont donc autorisés à rouvrir à partir du 2 juin, avec une distance d’un mètre entre les tables, une capacité maximale de 10 par table. Il y a du mieux, toute la carte de France est en vert excepté Paris, Mayotte et la Guyane qui restent en orange. Le déconfinement sera plus prudent pour ces 3 départements ou région, pour l’heure seules les terrasses pourront fonctionner en Ile de France.
