28 Mai

Réouverture des cafés et des restaurants le 2 juin confirmée

Cette décision annoncée par le Premier Ministre était attendue depuis de longues semaines par tous ces établissements qui ont énormément perdu. Mardi 2 juin, ils vont pouvoir rouvrir avec un protocole sanitaire à respecter partout en France, et en Ile-de-France seulement en terrasses. Un ouf de soulagement pour bon nombre d’établissements.

Hervé Valverde retrouve le sourire, en photo le 1é septembre dernier © JPS

La réaction d’Hervé Valverde, patron du Bistro du Sommelier, le 1er resto bar à vins créé il y a plus de trente ans à Bordeaux, est une réaction mêlée de joie et de sérieux: « j’étais en train d’écrire justement un mot sur Facebook… » me dit-il : « La date de reprise est enfin connue, on va pouvoir vous accueillir de nouveau, dans un premier temps l’équipe va remettre en ordre de marche le restaurant 2 mois fermés c’est très long, il faudra aussi apprendre à sourire avec un masque, au plaisir de vous revoir toutes et tous… »

Mais Hervé Valverde a fait le choix de ne pas mettre la pression sur son équipe: « mardi tout le personnel va revenir, on va relancer toute la cuisine dans laquelle j’ai 2-3 fours avec ordinateurs, on a pas mal de travail pour refaire les sauces, … on  va tout bien préparer mais je n’ouvrirai qu’à partir de mercredi 3 juin à midi. On a été fermé deux mois et demi, on n’est pas à un jour près. »

Le but est bien évidemment de tout mettre en oeuvre et notamment les règles sanitaires préconisées à savoir : « un mètre de distance entre les tables des différents convives, j’ai ainsi estimé que mon restaurant va pouvoir faire 80 couverts; pas plus de 10 par table, j’ai une une réservation pour 14 donc je ferai deux tables de 7, j’ai pris parmi mes employés un qui sera chargé des règles sanitaires, de nettoyer les portes, les sanitaires, etc… Pour les cartes, j’ai trouvé un système avec un écran qui sera présenté par le serveur, une tablette de 80×90 centimètres, le serveur attendra la commande… »

Je vais ouvrir mercredi, j’ai déjà une quarantaine de couverts réservés », Hervé Valverde du Bistro du Sommelier.

Et de philosopher : « oui, j’ai perdu de l’argent, mais je suis en vie, mes gars sont en bonne santé, tout le monde va bien. Mardi avec eux, on va commencer par boire un café, on va travailler toute la journée et ils auront leur soirée de libre. Mercredi tout le monde redémarra normalement.On va faire aussi un système de plats à emporter le midi avec au choix 2 entrées, 2 plats et 2 desserts. Je pense que les gens ont envie de revenir, bien sûr il y aura toujours des anxieux  mais tout le monde fera attention. »

Les 3 associés de la Belle Epoque : Sophie Wolff, Marcello Roudil et Laurie Mouyen en juin 2019 © JPS

Autre réaction, celle de Sophie Wolff de la Belle Epoque, autre restaurant historique de Bordeaux au décor en faïences Vieillard :

Heureux de réouvrir, on n’avait pas envisagé qu’il dise non. Tout le monde brique, nettoie et s’active depuis le début de semaine », Sophie Wolff de la Belle Epoque

« On est ravi bien sûr, très content, d’autant qu’on a un espace étalé, une grande terrasse et même côté bar, où on va pouvoir s’exprimer, alors que certains n’auront pas la place avec un mètre entre les tables…On recommence avec un peu de monde en moins, on aura encore du chômage technique. Je ne pense pas pouvoir une foule délirante à partir de la semaine prochaine, les jeunes seront là notamment le soir pour tout ce qui est bar, ils sont d’ailleurs déjà sur les quais tous les soirs, les autres viendront au fur et à mesure. »

Son associé Marcello Roudil confirme « on retravaille depuis cette semaine sur une configuration a minima; car il manque les paquebots, tous les étrangers et les touristes français nationaux. On a une clientèle composé 1/4 de chaque avec les locaux en plus bien sur. En prime, il y a encore un tiers des gens encore en télétravail, qui normalement viennent se restaurer le midi.On table sur 30 à 40% d’un chiffre d’affaire normal en étant optimiste. On est quand même une ville avec 7 millions de touristes, moitié touristes d’affaire et touristes particuliers. A partir de la deuxième quinzaine de juin, on va avoir plus de touristes nationaux mais c’est surtout juillet qui va être intéressant. »

Partout en France, cafés et restaurants sont donc autorisés à rouvrir à partir du 2 juin, avec une distance d’un mètre entre les tables, une capacité maximale de 10 par table. Il y a du mieux, toute la carte de France est en vert excepté Paris, Mayotte et la Guyane qui restent en orange. Le déconfinement sera plus prudent pour ces 3 départements ou région, pour l’heure seules les terrasses pourront fonctionner en Ile de France.

Primeurs à Bordeaux : les dégustations de l’UGCB démarrent la semaine prochaine

L’Union des Grands Crus de Bordeaux l’avait annoncé: les primeurs vont se tenir, mais dans un format allégé, pour tenir compte des règles de sécurité sanitaire liées au Covid-19. Ce sont donc une cinquantaine de sessions qui seront organisées jeudi et vendredi prochain à Bordeaux, des sessions de dégustations par petits groupes comme me l’explique en exclusivité le président de l’UGCB Ronan Laborde.

Ronan Laborde, en avril 2019 lots de sa première campagne primeurs en tant que nouveau président de l’UGCB © Jean-Pierre Stahl

Jean-Pierre Stahl : « Bonjour Ronan Laborde, comment ça va, il paraît que vous organisez les primeurs la semaine prochaine ? »

Ronan Laborde : « Oui ça prend forme, on a plusieurs étapes. Ce sont des formats intimistes et privés où les professionnels se sont enregistrés au préalable. On commence la semaine prochaine à Bordeaux, c’est ouvert aux professionnels, courtiers et négociants de la place de Bordeaux…

500 personnes vont pouvoir découvrir, déguster le millésime 2019 à travers des sessions intimes de 5 à 8 personnes, accompagnées de 2 serveur les 4 et 5 juin à Bordeaux », Ronan Laborde président de l’UGCB

« On a précisé un cadre assez strict avec le bureau Veritas pour éviter le risque de contamination ».

JPS : « Je crois savoir que vous allez organiser d’autres dégustations ailleurs sur la planète »

Ronan Laborde : « D’abord, on a collecté des échantillons auprès des producteurs qui ont été envoyés aux critiques et prescripteurs comme le Wine Spectateur, le Wine Advocate, James Suckling ou encore Décanter. C’est en cours d’envoi, ils vont pouvoir perfectionner leur rapport sur le 2019 dans 15 jours ».

« Par ailleurs, on a 8 autres villes Paris, Bruxelles, Zurich, Franckfort, Hong-Kong, Shangai, Tokyo et Singapoure, où entre le 22 et le 29 juin, des petits groupes de journalistes locaux et importateurs de ces pays vont être invités à déguster. On a 3 autres villes pour lesquelles on doit aménager ces dégustations un peu plus tard Londres, New-York et San Francisco, soit parce qu’il y a encore le confinement ou si elles sont en déconfinement cela ne permet pas d’organiser des sessions ».

« Il y a des dizaines de distributeurs qui vont recevoir un set de dégustation de l’ensemble des châteaux de l’Union des Grands Crus de Bordeaux: entre 115 et 120 sur les 134 de nos membres se sont inscrits pour envoyer ce set ».

JPS : « D’habitude la semaine des primeurs à Bordeaux rassemblait 5000 à 6000 personnes, là c’est un contexte particulier, combien au total ? »

Ronan Laborde : « Bonne question, pour l’instant nous n’avons pas de chiffres à communiquer. A Bordeaux, c’est clos. L’an dernier nous avions 520 personnes, là 448 inscrits, il n’y a pas une grosse différence. A l’étranger, on ne sait pas comment les gens vont répondre. On dévoile les dates à nos membres aujourd’hui et on lance aussi aujourd’hui les invitations, les gens ont quelques jours pour s’inscrire et s’organiser. « 

JPS : »J’imagine il y a une grosse attente sur le 2019 ? »

Ronan Laborde : « Oui, surtout depuis que la petite musique dit que les choses se précisent et qu’une campagne s’annonce. On a beaucoup de demandes. Encore ce matin, avant 10h, j’ai du rédiger 3 mails pour répondre à des Bordelais qu’ils ne pourraient pas venir à la dégustation la semaine prochaine. Néanmoins, les propriétés et châteaux sont ouverts, y compris à Clinet, certains l’ont déjà fait. »

JPS : « Alors comment s’annonce ce 2019 ? »

Ronan Laborde : « Comme on l’avait déjà dit, on a eu une bonne floraison, un été plutôt chaud et très sec, des pluies en septembre juste ce qu’il fallait pour parfaire la maturité:

Nous avons des blancs secs éclatants, un millésime solaire sur les vins rouges, avec de belles couleurs et concentrations, des tanins voluptueux, même s’il y a un certain degré d’alcool, il y a de la fraîcheur et une belle précision. »

Pour les liquoreux, le millésime est bon mais les volumes sont à la baisse du fait de l’arrière saison. »

JPS : « Et les prix, ils devraient logiquement baisser ? »

Ronan Laborde : « Oui, malheureusement, on s’attend à se serrer la ceinture, les prix s’adaptent au contexte, il n’y a rien d’inflationniste aujourd’hui et tout ce qui touche au luxe est amené à subir aujourd’hui une déflation. Ce ne sera pas une surprise si aujourd’hui les prix sont à la baisse, certains sont déjà sortis » (comme Pontet-Canet ce jour à 30% de moins), « cela risque même d’être l’affaire de la décennie: de superbes vins avec des prix en baisse. «