Le chef de la Grange aux Oies au sein du château-hôtel de Nieuil en Charente se tient prêt. Le chef qui outre sa toque coiffe aussi la casquette de président des Tables Gourmandes de Poitou-Charentes répond aux questions de Côté Châteaux. Comme bon nombre de chefs et de responsables de cafés-restaurants de France, il trépigne d’impatience et se prépare à la réouverture de son restaurant qu’il tient avec Patrice Devaine, président des sommeliers de Poutou-Charentes. Il est l’invité de Parole d’Expert.
Le chef sommelier Patrice Devaine et le chef cuisinier © Pascal Pressac, sur leur terrasse de la Grande aux Oies et devant le château-hôtel de Nieuil
Jean-Pierre Stahl : « Comment ça va Pascal Pressac ? »
Pascal Pressac : « Eh bien ça va, on espère ouvrir le 2 juin, on attend bien sûr la confirmation le 25 mai, mais moi j’y crois ! Je bouge maintenant, je vais au marché tous les jours, je rencontre du monde. J’ai annoncé à tout le monde que j’ouvrais le mardi 2 juin. Les gens sont prêts à venir, je pense avoir une trentaine de couverts pour le dîner.
« Néanmoins j’ai une inquiétude : quel protocole on va nous demander pour ouvrir nos établissements ? On s’en doute mais on n’en sait rien… »
JPS : « Oui, parce que vous attendez de savoir ce qui va vous être demandé … ? »
Pascal Pressac : « L’inquiétude est là: est-ce qu’on va pouvoir travailler à 60%, 40% ou 30% de la capacité d’accueil ? J’aimerais qu’on nous le dise le plus tôt possible, pareil pour le personnel de salle qui va devoir travailler avec des masques, on s’en doute, mais on n’en sait rien. »
« Par ailleurs, il va falloir arrêter les cartes de restaurant qui passaient de mains en mains. On a pensé à une carte imprimée sur feuille que les gens pourront rapporter chez eux. Une chose est sûre on ne va plus pouvoir travailler comme avant, je suis prêt à m’adapter ».
JPS : « Avez-vous pensé peut-être à des cartes interactives que les gens pourront consulter sur leur smartphone ? »
Pascal Pressac : « Je pense surtout qu’on pourrait le faire pour les vins, notre carte des vins est tellement complète, c’est un peu compliqué, mais on y réfléchit. Pour le terminal de paiement, il y a aussi peut-être la possibilité d’envoyer un mail, vous cliquez et le paiement peut se faire comme cela, on réfléchit à plein de choses.
« Mais qu’on nous dise assez rapidement, qu’on nous fasse part du protocole assez rapidement, pas comme la dernière fois où on a du fermer nos établissements 4 heures après l’annonce, car il y a tellement de choses à mettre en place. Je pense que la clientèle va revenir, ils ont envie de bouger.
« Un établissement comme le nôtre, à la campagne, on peut s’adapter, il est assez vaste et puis nous avons une belle terrasse extérieure… Je suis plus inquiet pour les petits restaurants ou brasseries dans les grandes villes, si on leur enlève de la capacité, ils ne pourront pas tenir, d’autant qu’ils ont des petites marges. Voilà, je pense à tous les petits restos de ville qui ont des tickets moyens pas très élevés, s’ils ne peuvent accueillir que 10 personnes au lieu de 30 la rentabilité va être peu élevée…et tous les collaborateurs ne pourront pas être là, ils seront pour certains obligés de rester chez eux…Il y a plein d’inquiétudes…
JPS : « Malgré tout il faut respecter les gestes barrières…? »
Pascal Pressac : « Bien évidemment, la raison sanitaire reste importante et la clientèle doit avoir confiance en nous et dans nos établissements. On y travaille. Il faut vraiment qu’on respecte toutes les mesures qu’on va nous demander… »
JPS : « Pour ceux qui ne le savent pas encore, qu’est-ce qui va se passer ce fameux 25 mai ? »
Pascal Pressac : « Le Premier Ministre va tirer les conclusions de deux semaines de déconfinement et on va savoir si on peut rouvrir ou pas. C’est là qu’il va se prononcer, tout en tenant compte qu’on est dans une région verte, assez préservée, il va en tenir compte. »
JPS : Il est clair aussi que la situation financière de vos établissements ne permet pas de rester encore fermés trop longtemps…? »
Pascal Pressac : « Non, cela ne pourra pas durer longtemps.En juin, juillet et août, c’est là où nous avons une activité intéressante, ces 3 mois nous permettent de passer l’hiver sereinement ; si on loupe ces 3 mois, comment vit-on ? Ce n’est pas une solution, il faut que l’on soit autonome. Tous les établissements ont fait le prêt garanti pas l’Etat, un jour il faudra bien le rembourser… »
JPS : « Néanmoins, vous restez optimiste Pascal ? »
Pascal Pressac : « Oui je suis prêt, j’y crois ! Qu’on ouvre ces établissements et qu’on rallume nos fourneaux, la belle saison arrive, le potager est aussi prêt, il faut y aller ! »
