Alors que Ronan Kerverrec a reçu ce matin sa nouvelle plaque émaillée avec ses 2 étoiles au Guide Michelin 2019, le chef continue de faire preuve d’inventivité dans sa cuisine de Saint-Emilion. Une carte empreinte de traditions et de produits du terroir entre sa Bretagne natale, ses souvenirs d’enfance et les superbes produits du terroir du Libournais et du Grand Sud-Ouest.
Qui ne connait pas la chanson de Ronan ? A Saint-Emilion, il tient le haut de l’affiche depuis son arrivée à l’été 2016 à l’Hostellerie de Plaisance, propriété de la famille Perse (Château Pavie 1er cru classé A de St Emilion).
Ce Breton d’origine avait décroché avant d’arriver 2 étoiles à la Chèvre d’Or à Eze-Village et il a réussi à réitérer l’exploit au bout de 6 mois seulement dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance.
Ronan Kervarrec, c’est ce chef qui s’est fondu dans le village médiéval de Saint-Emilion, où il aime arpenter les ruelles étroites et rencontrer les artisans d’art et les cavistes comme son ami Anthony Ollivier, le « Marchand de Soif », installé depuis 2007 à St-Em.
Parmi ses 2000 références, beaucoup de vins de la région de Bordeaux et de la rive droite (80% de ses ventes), mais pas que « tu as un peu de découvertes là dernièrement ? « , interroge le Chef. « Oui, là tu as un Santenay 1er cru de Ludovic Pierrot (Domaine de Santenay), Santenay sur certaines parcelles ça touche Chassagne-Montrachet…On est uniquement sur des vins de propriété ce qui se fait malheureusement de moins en moins en Bourgogne… », lui répond Anthony Ollivier.
Je m’en suis rendu compte en venant ici que certains vins vont donner une profondeur dans les saveurs de votre plat. On mange et si derrière il n’y a pas quelque chose pour l’accompagner, on va avoir un goût qui va être plus court alors qu’avec des vins, ne serait-ce que sur le fruit, l’acidité et la minéralité, cela va faire durer les saveurs du plat et découvrir d’autres notes… » Ronan Kervarrec
A la tête d’un brigade de 15 cuisiniers et 4 pâtissiers, le chef aime mettre en avant les souvenirs de son enfance avec son père qui tenait une auberge en Bretagne et les recettes de sa grand-mère, tout en privilégiant les produits du terroir du libournais et de saison, avec une flopée de producteurs locaux.
Il y a une mise en scène, à un moment donné, mais il ne faut pas que ça, il faut aussi que ça soit bon.C’est cuisiner simplement un produit et comment le mettre en valeur sans l’abîmer pour restituer tous ses goûts, en fait l’exercice c’est là qu’il est compliqué, ça paraît simple mais c’est énormément de travail. »
Et c’est ainsi que Guillaume, le maître d’hôtel présente : « mesdames, messieurs, le feuilleté de champignons de Mr Delmas, le dernier producteur avec sa champignonnière à Rauzan »…
Un chef d’oeuvre digne des Egyptiens où les pieds et morceaux de champignons sont montés à l’intérieur de la pâte feuilletée comme les morceaux de pierres des fameuses pyramides d’Egypte…le tout rehaussé par une émulsion au vin jaune, un délice…
C’est la pureté du geste, la précision des cuissons, l’équilibre des goûts, la justesse des assaisonnements, ça passe par énormément de travail, c’est rare que la tête se repose. Aujourd’hui je pense que la maturité est là car depuis 30 ans je m’exerce à donner du plaisir.
Chef, j’ai l’immense honneur de venir vous remettre votre plaque étoilée pour la 3e année consécutive, 2 étoiles michelin » Sylvain Roulet.
Ronan Kervarrec s’est vu remettre ce matin par Sylvain Roulet sa plaque émaillée et ses deux étoilés annoncées à Paris fin janvier. Une constance dans l’excellence qui le laisse espérer peut-être une troisième étoile l’an prochain.
Le chef a bien conscience des règles du jeu et des sacrifices dans la course aux étoiles : « l’être humain crée des classements et aujourd’hui c’est ça la compétition, c’est aller toujours plus haut et le plus loin possible. C’est aussi tout le travail d’une équipe qui donne beaucoup. C’est une vraie histoire de partage, de dire j’ai été jusqu’au bout et c’est une récompense collégiale qui donne du baume au coeur. »
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Charles Rabréaud et Jean-Marc Ceccaldi :