Alexandre Baumard et Ronan Kervarrec sont les deux chefs distingués aujourd’hui par le guide Michelin à Saint-Emilion. Une première étoile pour Le Logis de le Cadène et deux étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance, qui ne les avaient plus depuis le départ de Philippe Etchebest. Le restaurant les Belles Perdrix au château Troplong Mondot conserve son étoile avec David Charrier.
Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl
Côté Châteaux l’avait pressenti dès cet été, dès l’arrivée de ce chef surdoué qu’est Ronan Kervarrec à l’Hostellerie de Plaisance. Il avait accordé alors une interview qui campait le personnage et sa cuisine, accompagné d’un reportage en septembre où il affichait clairement la couleur et ses ambitions. Sa première réaction, il l’a réservée à Côté Châteaux :
« C’est un grand grand moment de bonheur. C’est juste sensationnel. J’avais une grosse pression dans l’attente du guide. Ce n’est que du bonheur », Ronan Kervarrec
Et Ronan Kervarrec de continuer : « Je l’ai appris hier après midi. C’est Madame Perse (la propriétaire de l’Hiostellerie de Plaisance) qui m’a appelé pour m’annoncer la nouvelle. On a filé sur Paris pour être ce matin au Palais Brogniart. C’est un soulagement… J’étais dans un état. C’est top parce qu’en plus on va refaire la salle de restaurant. »
Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne à la table de l’Hostellerie de Plaisance© JPS
Ronan Kervarrec, c’est avant tout un chef qui respecte la nature et ses différentes saveurs, pour lui la tomate doit être fraîche, tout droit venue de chez le producteur, à maturité optimale et c’est ainsi qu’on l’observe religieusement préparer l’une de ses entrées fétiches : « tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz » : « ça, c’est vraiment des tomates de pleine maturité, on est en agriculture raisonnée, et chez lui la tomate a un vrai goût de tomate tout simplement, après la tomate elle aime bien les olives, l’huile d’olives, le parmesan, les petites fleurs et les notes de fruits car la tomate c’est aussi un fruit. »
En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS
Chez les Kervarrec, on a le goût de l’authentique ses parents tenaient une auberge en Bretagne et c’est là qu’il a eu la culture des vrais produits de la mer : « Chez moi, je n’ai vu que des produits de grandes qualité: des homards bretons, les langoustes, il y avait la campagne de thons au mois de juin à Port Louis, les thoniers arrivaient, mon papa allait choisir ses thons, …c’est vraiment culturel chez moi ».
Dès septembre, il me confiait : « L’objectif, de toute façon, est de récupérer la 2e étoile Michelin qu’on avait dans le Sud Est de la France et c’est pour cela que la famille Perse m’a fait venir ». Toutefois il tenait à préciser sa philosophie : « c’est d’abord de cuisiner pour les autres, de faire plaisir , c’est un moment de partage qui doit arriver jusqu’à nos convives ; c’est créer de l’émotion, des souvenirs d’enfance, faire plaisir, voilà si j’ai vraiment un mot à dire la cuisine, c’est faire plaisir ». Ronan Kervarrec a ainsi réussi l’exploit de décrocher 2 étoiles pour Plaisance après aoir déjà obtenu 2 étoiles à la Chèvre d’Or où il officiait précédemment.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Sylvie Tuscq-Mounet sur Ronan Kervarrec et l’Hostellerie de Plaisance :
© Alexandre Baumard, ce matin récompensé au Palais Brogniart
LE LOGIS DE LA CADENE A SON ETOILE
A seulement 29 ans, Alexandre Baumard a été formé auprès de maîtres de la gastronomie hexagonale tels que Paul Bocuse à l’Auberge du Pont de Collonges (***), Benoit Vidal à l’Atelier d’Edmond (**), Christophe Bacquié à l’Hôtel du Castellet (**), ou encore Laurent Saudeau au Manoir de la Boulaie (**). Des rencontres déterminantes qui l’ont façonné et lui ont permis de développer, dans un style qui lui est propre, une cuisine précise, créative et gourmande.
Au Logis de la Cadène, ce chef passionné et exigeant aime dénicher de beaux produits auprès de producteurs locaux et les travailler en déclinant textures et cuissons.
Alexandre Baumard est accompagné du chef-pâtissier, Damien Amilien, lui aussi formé auprès de grands Chefs tels que Patrick Henriroux à la Pyramide (**) et Bruno Oger à la Villa Archange (**).
Au-delà de ces deux chefs, c’est le travail et l’engagement de toute une équipe qui sont reconnus et récompensés. C’est aussi une étape importante qui est franchie par le Logis de la Cadène, cet établissement historique de Saint-Emilion qui, depuis sa reprise et une rénovation en profondeur, se place résolument sur le devant de la scène gastronomique régionale.
Et la liste ne serait pas complète pour Saint-Emilion, si on oubliait les Belles Perdrix : les cuisines de David Charrier et le restaurant du château Troplong Mondot ont conservé leur étoile obtenue en 2016 !
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot et Eric Delwarde à la Grande Maison avec Pierre Gagnaire, Jean-Denis Le Bras et Bernard Magrez:
Voici la liste des restaurants étoilés en Gironde :
Deux étoiles :
- La Grande Maison à Bordeaux avec Pierre Gagnaire et Jean-Denis Le Bras
- Le Pressoir d’Argent à Bordeaux avec Gordon Ramsay et
- La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie à Martillac avec Nicolas Masse
- L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion avec Ronan Kervarrec
Une étoile :
- Les Belles Perdrix du château Troplong Mondot à Saint-Emilion avec David Charrier
- Le Skiff Club à l’Hôtel Ha(a)ïtza de Stéphane Carrade, à Pyla-sur-mer
- Le Patio à Arcachon
- Le Pavillon des Boulevards à Bordeaux
- Le Saint-James à Bouliac de Nicolas Magie
- Claude Darroze à Langon
- Le Prince Noir à Lormont
- Le Logis de la Cadène à Saint-Emilion
- L’Auberge Saint-Jean à Saint-Jean-de-Blaignac
