De plus en plus réputée, la tuber mélanosporum de Gironde s’arrache. De nombreux chefs passent commande de ce champignon très parfumé et qui fait la joie des gastronomes. Rencontre exceptionnelle avec Christophe Meynard producteur des Pépites Noires et de David Charrier, chef cuisinier des Belles Perdrix à Saint-Emilion.
Isabelle et Christophe Meynard et leurs 2 chiens chercheurs de truffes © Jean-Pierre Stahl
Quelque part en Gironde, dans un endroit tenu secrêt, Christophe Meynard part chercher des truffes avec ses deux Jack Russels, Diams et Gucci: « ils sont un peu énervés, ils ont envie d’aller caver… »
David Charrier, le chef des Belles Perdrix, est venu pour la première fois visiter ll’un des sites de productions de la truffe de Gironde © JPS
Cette année, il a proposé à un chef cuisinier de l’accompagner : David Charrier, 34 ans, jeune chef étoilé des Belles Perdrix, au sein du château viticole Troplong Mondot à Saint-Emilion. Celui-ci est épaté par le marquage répétitif des chiens, marquage qui signifie que ces truffes sont arrivées à maturité.
Si de plus en plus de chefs cuisiniers fonctionnent avec ces producteurs de Gironde, c’est parce que ceux-ci continuent à produire de belles quantité de mélanosporum, et ce malgré les années de sécheresse comme 2016 :
Un panier déjà résrevé par un grand chef parisien © JPS
On peut se retrouver, avec de belles truffes comme cela, elles n’ont pas trop souffert de la sécheresse, sans avoir trop arrosé, avec 15-20 millimètres tous les 15 ou 30 jours, ça peut suffire », Christophe Meynard.
Le secrêt de ce succès, c’est d’avoir planté du chêne vert, du charme et du noisetier sur un terrain approprié, car c’est au pied de ces arbres que vont se développer ces truffes noires. Il y a un sacré travail, notamment de griffe du sol pour aérer quelque peu la terre.
David Charrier, derrière ses fourneaux des Belles Perdrix © Jean-Pierre Stahl
David Charrier se confie : « C’est le bonheur pour les cuisiniers de pouvoir venir avec un passionné, rammasser des truffes comme cela, ensuite pouvoir aller en cuisine pour les travailler… »
De retrour derrière ses fourneaux des Belles Perdrix, qui a obtenu en février dernier une étoile au Guide Michelin, David Charrier prépare l’une de ses entrées à son menu (à 85 €) :
« Là, on va faire un ris de veau de lait doré au sautoir, avec un petit canélonni de céléri et jaune d’oeuf crémeux, jus de veau aux truffes, truffes émincées, pochées et parmesan en finition ».
Les Belles Perdrix, une étoile au Michelin depuis février dernier, au sein du château Troplong Mondot © JPS
La saison a débuté il y a deux semaines et va se poursuivre jusqu’en février. Mais déjà de nombreuses commandes de chefs affluent, ce panier a été réservé par le célèbre Yannick Alleno chef 3 étoiles à Paris.
Reportage de Jean-Pierre Stahl et Sylvie Tuscq-Mounet
