Depuis cet été, Ronan Kervarrec joue une partition très précise en cuisines de l’Hostellerie de Plaisance. Le chef met en valeur et en saveurs les produits frais et locaux ainsi que des poissons et crustacés. Un véritable festival du goût dans des assiettes montées comme de véritables tableaux de la gastronomie française.
Le chef Ronan Kervarrec et l’un de ses fournisseurs Christophe Meynard (les Pépites Noires) © JPS
Sur le perron de l’Hostellerie de Plaisance, Ronan Kervarrec est impatient de voir arriver la cagette de fleurs, herbes et mûres sauvages apportée par Christophe Meynard, gérant des Pépites Noires, l’un de ses fournisseurs qui travaille avec des producteurs locaux : « j’apporte des fleurs fraîchement cueillies ce matin, on a ramassé de la coriande de la fleur d’ail, de la sauge ananas… » Des fleurs qui vont rehausser et sublimer ses assiettes.
« Tomate de plein champ de Luc Alberti » © JPS
Dans sa partition, il y a bien sur l’introduction : « tourteau de casier, pince vapeur, fumet coraillé et caviar Kristal » D’emblée le chef montre son pédigrée, en bon Breton, il aime jouer des produits de la mer…
Mais Ronan Kervarrec, c’est avant tout un chef qui respecte la nature et ses différentes saveurs, pour lui la tomate doit être fraîche, tout droit venue de chez le producteur, à maturité optimale et c’est ainsi qu’on l’observe religieusement préparer l’une de ses entrées fétiches : « tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz » : « ça, c’est vraiment des tomates de pleine maturité, on est en agriculture raisonnée, et chez lui la tomate a un vrai goût de tomate tout simplement, après la tomate elle aime bien les olives, l’huile d’olives, le parmesan, les petites fleurs et les notes de fruits car la tomate c’est aussi un fruit. »
Des Homards qui vont cuire « à la cheminée » © JPS
Partout dans ses cuisines, ça cuit à feu doux mais aussi ça s’agite juste ce qu’il faut, ça frétille le temps de révéler ces bons produits de la mer et du terroir qui valsent dans un rythme soutenu avec ce zeste de pression mais pas trop.
En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS
« Chez moi, je n’ai vu que des produits de grandes qualité: des homards bretons, les langoustes, il y avait la campagne de thons au mois de juin à Port Louis, les thoniers arrivaient, mon papa allait choisir ses thons, …c’est vraiment culturel chez moi ».
Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne © JPS
Pour Chantal Perse, la propriétaire de l’Hostellerie de Plaisance, cette rencontre avec Ronan a été aussi une révélation : « effectivement c’est un vrai coup de foudre pour sa cuisine mais aussi pour le personnage qui est Breton, comme son nom l’indique, et qui a une forte personnalité ; il défend les produits du terroir et sa région également , il a réussi à transplanter un peu de sa Bretagne dans notre Sud-Ouest à nous ».
Quand deux Lorrains se retrouvent… Gilles Pudlowski « Les Pieds dans le Plat » avec Côté Châteaux © Sylvie Tuscq-Mounet
Comment perçoit-elle sa cuisine : « on pourrait parler de simplicité et de complexité à la fois, c’est une cuisine très saine, puisqu’il n’il n’y a pas de beurre, juste des sauces légères, de l’huile d’olives, c’est ce qui nous séduit et séduit aussi les grands amateurs de bonne chaire. »
Un petit château Pavie 2000 © JPS
Pour sa rentrée culinaire, la famille Perse avait convié de nombreux journalistes critiques gastronomiques dont Gilles Pudlowski (auteur du blog Les Pieds dans le Plat), des auteurs de guides et de blogs, à venir déguster la cuisine du chef qui semble sur la bonne voie avec ce sens de la précision. Avec également l’expertise de Benoit, le chef sommelier de l’Hostellerie de Plaisance qui proposait en accord avec ces mets les châteaux Monbousquet blanc 2013 et rouge 2006 et un château Pavie 2000 pour sublimer notamment le Pigeon à l’étouffée « Marie Le Guen ».
Ronan Kervarrec le chef de Plaisance devant la Tour du Roy © JPS
Quant à la course aux étoiles, Ronan Kervarrec est bien conscient du challenge qui lui a été proposé : « L’objectif, de toute façon, est de récupérer la 2e étoile Michelin qu’on avait dans le Sud Est de la France et c’est pour cela que la famille Perse m’a fait venir ». Toutefois il tient à préciser sa philosophie : « c’est d’abord de cuisiner pour les autres, de faire plaisir , c’est un moment de partage qui doit arriver jusqu’à nos convives ; c’est créer de l’émotion, des souvenirs d’enfance, faire plaisir, voilà si j’ai vraiment un mot à dire la cuisne, c’est faire plaisir ».
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet, Charles Rabréaud et Vincent Issenhuth :
