06 Déc

La truffe de Gironde va trouver une bonne place sur les tables de fêtes de fin d’année

De plus en plus réputée, la tuber mélanosporum de Gironde s’arrache. De nombreux chefs passent commande de ce champignon très parfumé et qui fait la joie des gastronomes. Rencontre exceptionnelle avec Christophe Meynard producteur des Pépites Noires et de David Charrier, chef cuisinier des Belles Perdrix à Saint-Emilion.

Isabelle et Christophe Meynard et leurs 2 chiens chercheurs de truffes © Jean-Pierre Stahl

Isabelle et Christophe Meynard et leurs 2 chiens chercheurs de truffes © Jean-Pierre Stahl

Quelque part en Gironde, dans un endroit tenu secrêt, Christophe Meynard part chercher des truffes avec ses deux Jack Russels, Diams et Gucci: « ils sont un peu énervés, ils ont envie d’aller caver… »

David Charrier, le chef des Belles Perdrix, est venu pour la première fois visiter ll'un des sites de productions de la truffe de Gironde © JPS

David Charrier, le chef des Belles Perdrix, est venu pour la première fois visiter ll’un des sites de productions de la truffe de Gironde © JPS

Cette année, il a proposé à un chef cuisinier de l’accompagner : David Charrier, 34 ans, jeune chef étoilé des Belles Perdrix, au sein du château viticole Troplong Mondot à Saint-Emilion. Celui-ci est épaté par le marquage répétitif des chiens, marquage qui signifie que ces truffes sont arrivées à maturité.

TRUFFE 275

Si de plus en plus de chefs cuisiniers fonctionnent avec ces producteurs de Gironde, c’est parce que ceux-ci continuent à produire de belles quantité de mélanosporum, et ce malgré les années de sécheresse comme 2016 :

Un pannier déjà résrevé par un grand chef parisien © JPS

Un panier déjà résrevé par un grand chef parisien © JPS

On peut se retrouver, avec de belles truffes comme cela, elles n’ont pas trop souffert de la sécheresse, sans avoir trop arrosé, avec 15-20 millimètres tous les 15 ou 30 jours, ça peut suffire », Christophe Meynard.

Le secrêt de ce succès, c’est d’avoir planté du chêne vert, du charme et du noisetier sur un terrain approprié, car c’est au pied de ces arbres que vont se développer ces truffes noires. Il y a un sacré travail, notamment de griffe du sol pour aérer quelque peu la terre.

David Charrier, derrière ses fourneaux des Belles Perdrix © Jean-Pierre Stahl

David Charrier, derrière ses fourneaux des Belles Perdrix © Jean-Pierre Stahl

David Charrier se confie : « C’est le bonheur pour les cuisiniers de pouvoir venir avec un passionné, rammasser des truffes comme cela, ensuite pouvoir aller en cuisine pour les travailler… »

De retrour derrière ses fourneaux des Belles Perdrix, qui a obtenu en février dernier une étoile au Guide Michelin, David Charrier prépare l’une de ses entrées à son menu (à 85 €) :

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« Là, on va faire un ris de veau de lait doré au sautoir, avec un petit canélonni de céléri et jaune d’oeuf crémeux, jus de veau aux truffes, truffes émincées, pochées et parmesan en finition ».

Les Belles Perdrix, une étoile au Michelin depuis février dernier, au sein du château Trolong Mondot © JPS

Les Belles Perdrix, une étoile au Michelin depuis février dernier, au sein du château Troplong Mondot © JPS

La saison a débuté il y a deux semaines et va se poursuivre jusqu’en février. Mais déjà de nombreuses commandes de chefs affluent, ce panier a été réservé par le célèbre Yannick Alleno chef 3 étoiles à Paris.

TRUFFE 292Reportage de Jean-Pierre Stahl et Sylvie Tuscq-Mounet

Et voilà la Magie de Noël avec le Marché des Producteurs le 18 décembre au Saint-James

C’est promis les rois mages sont annoncés…Ou plutôt les amis de Nicolas Magie, le roi de la gastronomie du Saint-James, qui réitère son marché des producteurs à Bouliac le dimanche 18 décembre. En octobre, ce sont 1500 personnes qui sont venues découvrir les bons produits sur la terrasse du Saint-James. 

Nicolas Magie et

Nicolas Magie et Vivien Durand vous attendent le 18 décembre à Bouliac © Saint-James

En ce 18 décembre, le Chef Nicolas Magie, une étoile au guide Michelin, vous convie à son nouveau Marché des Producteurs à l’occasion des fêtes de fin d’année, en compagnie du Chef invité Vivien Durand, du Prince Noir à Lormont.

LE CONCEPT

Qui n’a jamais rêvé de pouvoir faire son marché comme les plus grands Chefs français ? 

Sélectionner ses produits parmi les meilleurs de chaque catégorie, échanger directement avec les producteurs, recevoir les conseils de Chefs étoilés : c’est ce que propose le Marché des Producteurs, lancé par le Chef étoilé du Relais & Châteaux Le Saint-James, Nicolas Magie. 

Un cuisinier raisonné fonctionne selon la saisonnalité, c’est pourquoi le Chef propose de renouveler cet événement quatre dimanches par an, de 9h à 13h, au gré des saisons et sous l’égide d’un Chef invité partenaire de l’événement, où des produits de terroir auront la tête d’affiche ! L’occasion de découvrir de nouveaux produits, de petits producteurs, et d’accéder à la vente directe de produits régionaux. 

LE MARCHE DES PRODUCTEURS DU SAINT-JAMES

Le Marché des Producteurs de Noël aura lieu le dimanche 18 Décembre 2016 de 9h à 13h, sur la terrasse du Saint-James.

Le Chef étoilé du restaurant Le Prince Noir à Bordeaux, Vivien Durand, est l’invité de cette troisième édition, aux côtés du Chef Nicolas Magie.

Ils réuniront ensemble 25 producteurs.

Il s’agira d’un week-end placé sous le signe de la gastronomie avec des producteurs de produits locaux (viandes, poissons, coquillages & crustacés, fruits & légumes, fromages, pains, truffes, chocolats, champagne…). Des maraîchers à l’assiette, il n’y a qu’un pas !

Pour mettre un point d’orgue à cette journée gastronomique, un menu spécial mettant à l’honneur les produits des producteurs sélectionné par le Chef Nicolas Magie, sera à la carte du Café de L’Espérance, au prix de 40 euros. L’occasion de savourer un repas de Chef à prix doux.

Avec le Marché des Producteurs : dimanche 18 décembre de 9h à 13h sur la terrasse du Saint-James à Bouliac