A J-4 de Bordeaux So Good, Philippe Etchebest raconte sa première année passée à la tête de sa brasserie « le Quatrième Mur ». Retour sur un concept de gastronomie démocratisée et qui marche.
Philippe Etchebest dans les cuisines du Quatrième Mur © France 3
« Le Quatrième Mur a eu un an cette année, le 8 septembre, on est au mois de novembre donc ça fait un an et deux mois », explique Philippe Etchebest, le Chef très médiatique qui affronte de front une double carrière aux fourneaux et en coaching de cuisiniers à la télé. Heureux, le Chef ? « Toujours, tout va bien, la vie est belle ! »
Qu’en est-il de ce premier bilan et de cette première année de fréquentation ? « Franchement, aujourd’hui, je peux le dire, c’est au-delà de mes espérances, le restaurant a rencontré beaucoup de succès. C’est vrai qu’il y a toujours au début l’effet nouveauté, les gens viennent voir comment cela se passe ;
On s’attend à ce que ce soit un carton plein les deux premiers mois, et puis après que cela se calme un peu, mais en fait cela continue et on est toujours en train d’augmenter donc c’est très satisfaisant », Philippe Etchebest Chef du Quatrième Mur.
« C’est la preuve qu‘il y a la qualité, le renouvellement permanent (de la carte) fait que les gens reviennent aussi, ils ne mangent jamais la même chose. » Ses 3 menus sont constamment remaniés, ainsi que sa carte toutes les semaines : « c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement, j’ai de très bonnes équipes. Ils sont dans le même état d’esprit, ils savent ce que je veux. C’est très agréable, ce n’est que du bonheur ! »
« Moi, ce que je voulais faire dans ce lieu c’est rendre la gastronomie accessible, c’était de ramener du gastro à la brasserie, avec un service brasserie aussi. Parfois les gens font un peu l’amalgame, ils s’attendent en venant manger ici à manger du 2 étoiles, avec aussi un Philippe Etchebest Meilleur Ouvrier de France…Ca je le savais de toute façon, c’est vrai qu’en terme de prix on n’est pas sur les mêmes bases non plus. Je voulais ouvrir la gastronomie au plus grand nombre, accessible, et puis voilà ça marche plutôt bien. Il y en aura toujours qui feront l’amalgame et penserons venir dans un restaurant gastronomique, mais bon c’est une brasserie, une belle brasserie. »
Quant à la course aux étoiles, le Chef réfute vouloir y participer : « non ce n’est pas du tout l’objectif, vraiment, ce n’est pas ce que je souhaite ici. Si je devais revenir sur des étoiles, ce ne serait pas là, ça serait ailleurs, mais pas ici surtout pas. Je ne veux pas que les gens fassent justement l’amalgame avec ce côté brasserie et un restaurant étoilé, au niveau des assiettes on est pas trop mal mais dans le service et dans l’esprit, ça n’a rien à voir avec un restaurant étoilé ».
« Pas ici au Quatrième Mur, mais à Bordeaux pourquoi pas, les idées, il faut qu’elles mûrissent un petit peu. »
Propos recueillis par Delphine Vialanet de France 3 Aquitaine pour Bordeaux So Good.
