07 Sep

Vendanges à Bordeaux : comment obtenir de grands vins blancs secs ?

Qui n’a pas rêvé d’avoir la recette magique pour faire un grand vin ? Rencontre avec ces vignerons et oenologues de Bordeaux qui vous dévoilent l’alchimie pour réaliser ces vins blancs « friands et gourmands » d’Entre-Deux-Mers et ces grands blancs complexes de Pessac-Léognan. Entre les châteaux La Motte du Barry, Carbonnieux et Larrivet Haut-Brion, voici leurs petits secrets de fabrication.

Encore quelques jours pour une meilleure maturité © JPS

L’expertise de Bruno Lemoine, l’onologue et directeur du château Larrivet Haut-Brion :encore quelques jours pour une meilleure maturité © JPS

Bruno Lemoine, oenologue et  directeur général  du Château Larrivet Haut-Brion,  arpente au quotidien ses 10 hectares de vignes de sauvignons et sémillons. Pour lui l’heure de la récolte n’a pas encore sonné car l’alchimie ne s’est pas encore faite tout-à-fait. Avec ces matinées fraîches, ces belles et chaudes après-midis, ce n’est que du plus pour obtenir le meilleur, bref du cousu main : « C’est fondamental, on goûte nos raisins pour essayer de percevoir la maturité la plus optimum ».

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« On est sur des vignes assez âgées, à enracinement profond, qui ont bien supporté la sécheresse de cet été, mais au goût on trouve que nos raisins manquent un petit peu de maturité, les peaux sont encore un petit peu élastiques, ça manque de finesse aromatique et donc nous avons décidé d’attendre et  de ne pas commencer tout de suite nos vendanges de blancs ».

Bruno Lemoine arpente ses vignes du château Larrivet Haut-Brion © JPS

Bruno Lemoine arpente tous les jours les vignes du château Larrivet Haut-Brion © JPS

Des raisins bien mûrs donnent toujours des raisins plus riches, plus gras, plus aromatiques, bref des grands vins! » , Bruno Lemoine directeur du château Larrivet Haut-Brion.

Les vendanges de sauvignon blanc au château Carbonnieux, démarrées mardi © Jean-Pierre Stahl

Les vendanges de sauvignon blanc au château Carbonnieux, démarrées mardi © Jean-Pierre Stahl

Au château Carbonnieux, on a donné ce mardi le coup d’envoi des vendanges pour ce plus gros producteur de vins blancs avec 45 ha en Pessac-Léognan. 

Eric Perric, propriétaire du château Carbonnieux © JPS

Eric Perric, propriétaire du château Carbonnieux © JPS

Durant l’été, les ouvriers viticoles ont effectué un gros travail à la vigne pour avoir la récolte la plus qualitative comme le souligne Eric Perrin, propriétaire du château :« On a essayé d’avoir pas plus de 8 à maximum 10 grappes par pied, de façon à ce qu’aujourd’hui on ait des raisins entre 12,5 à 13 ° de degrés potentiels et même si les chaleurs de l’été ont été importantes, on se retrouve avec de futurs vins avec pas mal d’acidité. »

La table de tri vibrante au chai du château Carbonnieux © JPS

La table de tri vibrante au chai du château Carbonnieux © JPS

Acidité, fraîcheur, arômes, tous ces éléments doivent être conservés entre la vigne et le chai. Si l’on récolte le matin, par des températures plutôt fraîches, pour préserver la vendange, on refroidit de la même manière, une fois pressé, le jus par un système d’échangeur tubulaire pour éviter l’oxydation enzymatique.

On refroidit avec cet échangeur tubulaire qui fait gagner près de 10° © JPS

On refroidit avec cet échangeur tubulaire qui fait gagner près de 10° © JPS

« A partir du pressurage, on est équipé maintenant de nouvelles technologies d’inertage avec l’azote, pour éviter le contact de l’oxygène avec tous les arômes du sauvignon qui sont sensibles à cette oxydation », précise Romain Racher, oenologue et maître de chai du château Carbonnieux.

Romain Racher maître de chai et Eric Perrin du château Carbonieux © JPS

Romain Racher maître de chai et Eric Perrin du château Carbonieux © JPS

Après une première étape de macération pelliculaire à froid, de pressurage, de collecte des jus, de clarification , d’ensemencement, la fermentation va se faire dans un premier temps en cuve inox avant de continuer en barrique d’ici 5 jours, un élevage en barriques sur lies avec bâtonnage, selon la méthode préconisée par Denis Dubourdieu.

Dans l'Entre-Deux-Mers, Joël Duffau produit des vins blancs gourmands © JPS

Dans l’Entre-Deux-Mers, à Moulon, Joël Duffau produit des vins blancs gourmands © JPS

En Bordeaux blancs, il n’y a pas que les Graves ou Pessac-Léognan, il y a aussi Blaye et l’Entre-Deux-Mers, et d’autres encore comme ces expériences heureuses avec ce chardonnay « Dubreuil » de Saint-Emilion… sans oublier ces Sauternes qui font du blanc comme le G de Guiraud ou Y d’Yquem !

French Kiss 2015 élaboré par Joël Duffau avec le concours de Pascal Poussevin © jps

La « Cuvée French Kiss » 2015 élaborée par le château La Mothe du Barry © JPS

On essaie de faire des vins de copains, des vins friands, gourmands, on essaie d’aller chercher surtout du fruit, du fruit exotique , des agrumes avec une belle acidité qui vous ouvrent les papilles », Joël Duffau château La Mothe du Barry.

Pascal Poussevin le "vinoelogue" et Joël Duffau © JPS

Pascal Poussevin le « vinoelogue » et Joël Duffau © JPS

Et son oenologue appelé « le Vinoelogue »  renchérit : « ce qui plaît au public, c’est l’authenticité avant tout ; ce sont des vins qui ne sont pas des vins de cépages mais des vins d’assemblages, le tout est de trouver le bon équilibre entre les cépages et de garder une bonne fraîcheur pour que le vin reste plaisant à consommer en toute circonstance ». Et les circonstances ne manquent pas entre l’apéritif entre amis ou encore en début de repas sur des poissons, des crustacés ou une entrée…

François

François Godichon maître de chai et Bruno Lemoine © JPS

L’alchimie se fait aussi lors de l’élevage avec, comme le montre Bruno Lemoine au château Larrivet Haut-Brion, des barriques de chêne neuf en  225 l, des barriques de chêne autrichien (grain plus fin) en 500 litres ou encore ces petites cuves pour obtenir plus ou moins de boisé ; il y a aussi dans cette panoplie de contenants des oeufs en béton pour jouer davantage sur la minéralité.

Des barriques de 225 l, 500 l, oeufs enb béton et cuves en bois au château Larrivet Haut-Brion © JPS

Des barriques de 225 l, 500 l, oeufs enb béton et cuves en bois au château Larrivet Haut-Brion © JPS

« En fait ça va nous donner la possibilité d’avoir un panel de goûts, d’arômes qui vont nous servir pour notre assemblage final, pour faire la recette du chef », explique Bruno Lemoine.

Une savante alchimie depuis la vigne jusqu'à l'élevage pour obtenir un grand blanc © JPS

Une savante alchimie depuis la vigne jusqu’à l’élevage pour obtenir un grand blanc © JPS

Sur ce vignoble à 10 ha, comme dans d’autres plus petits (Malartic par exemple), on fait du cousu main et on échange constamment entre l’oenologue Bruno Lemoine, le maître de chai François Godichon ou encore le nouveau consultant Stéphane Derenoncourt pour améliorer encore la qualité.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Pascal Lécuyer, Xavier Granger, Christian Arliguier

Ecoutez l’éclairage apporté par Frédéric Lot avec Sandrine Papin :

Des Racines et des Ailes ce soir à 20h55 : « en Gironde, des vignobles aux grands lacs »

Partez à la découverte ou redécouvrez  le plus grand département de France métropolitaine :un territoire aux multiples visages avec son estuaire, sa façade atlantique, le bassin d’Arcachon, mais aussi ses multiples châteaux viticoles.

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Avec son estuaire emblématique, sa façade dunaire, ses vastes étendues de pins maritimes, ses grands lacs et bien sûr son célèbre bassin d’Arcachon bordé par la dune du Pilat, la plus haute dune d’Europe, la Gironde atlantique offre un riche patrimoine environnemental.

La Gironde intérieure est célèbre pour ses vignobles à la réputation internationale et son extraordinaire patrimoine architectural composé de châteaux viticoles, de forteresses médiévales ou de bastides préservées.

Alain Beschi, conservateur du patrimoine, nous entraîne à la découverte des plus grands domaines viticoles du Bordelais : Château Giscours, Château Margaux nous ouvrent leurs portes.

De son côté, Claire Steimer s’est intéressée au renouveau contemporain de ces prestigieuses propriétés. Depuis la fin des années 80, les plus grands architectes, à l’image de Jean Nouvel, Christian de Portzamparc ou encore Ricardo Bofill, signent en Gironde des réalisations spectaculaires.

Dans le Sauternais, nous assistons aux plus étonnantes vendanges de la région, celles qui donnent naissance à des vins blancs liquoreux d’exception.

Le long de la façade atlantique, Frédéric Gilbert, kayakiste confirmé, navigue sur le chemin d’eau qui relie les grands lacs médocains au bassin d’Arcachon. L’occasion de découvrir des sites naturels d’une grande richesse.

Au cœur du bassin, Matthieu Cabaussel nous fait partager sa passion pour l’Île aux Oiseaux.

Nous découvrons enfin quelques-uns des sites méconnus de la Gironde à l’image du port de Roque de Thau, ou du Ciron, une rivière  que des passionnés restaurent et entretiennent.

Réalisation : Raynald Mérienne Production : Eclectic Production, avec la participation de France 3

Le Palmarès des 20e Trophées de l’Innovation Vinitech-Sifel

La 20e édition de « Vinitech-Sifel », le salon mondial dédié aux secteurs vitivinicole, arboricole et maraîcher, accueillera à Bordeaux du 29 novembre au 1er décembre prochains 850 exposants sur 65 000 m² d’exposition. Dans le cadre des Trophées de l’Innovation, cette grande biennale vient de couronner les équipements, process ou techniques, illustrant les dernières avancées au service de ces filières et le dynamisme des constructeurs.

Le salon ©Vinitech Sifel au parc des expositions de Bordeaux Lac

Le salon ©Vinitech Sifel au parc des expositions de Bordeaux Lac

« Ces 20e Trophées de l’Innovation confirment l’engagement des filières pour une agriculture durable, avec notamment le développement d’innovations s’appuyant sur l’agro-écologie, les techniques de précision et la compétitivité. »

Le Prix Spécial du Jury

Le Prix Spécial du jury revient à Invenio, centre d’expérimentation des producteurs de Fruits et Légumes de la Nouvelle-Aquitaine, pour son procédé « BioPose », une solution technique innovante pour la pose de diffuseurs de confusion sexuelle sur les arbres à grands volumes, et en particulier pour les vergers de châtaigniers pour lesquels la lutte contre le carpocapse est nécessaire. Le principe consiste à utiliser des drones pour positionner le diffuseur d’hormone, de la forme d’un anneau souple, dans le tiers supérieur des arbres, condition sinequanone pour optimiser son efficacité.

L’or pour un process de lutte contre le TCA et un outil de coupe des porte-greffe

  • NDTech, une technologie de pointe au service de la lutte contre le TCA proposée par la société Amorim. Ce process, basé sur une analyse chromatographique rapide, permet de fournir des bouchons garantis individuellement avec une teneur en TCA relargable, inférieur au niveau de détection.
  • La société BM emballage pour « BM 116 », une machine haute cadence à préparer les porte-greffes de vignes. Traditionnellement réalisé à la main, ce travail est lent, répétitif et générateur de tendinites pour les opérateurs. La machine, équipée d’un écran tactile pour entrer les différents paramètres, va permettre d’augmenter la cadence (7 à 10 fois supérieure à celle d’une personne seule), de diminuer les troubles musculo squelettiques, et pour finir d’améliorer la consommation de matière première par une évaluation de la position optimale de la coupe.

L’Argent pour l’embouteillage, l’irrigation et la robotique

  • GAI MLE, une machine d’embouteillage à tirage isobarométrique proposée par GAI FRANCE. Ses becs spécifiques UNICA permettent une grande précision de remplissage et une diminution efficace de l’apport en oxygène dissout, au tirage.
  • La société ITK pour « Winflow », un débitmètre connecté pour la gestion de l’irrigation. Celui-ci permet de relever facilement à distance les volumes d’eau réellement utilisés. Associé à un module de communication bas débit, il permet la remontée d’informations vers un site de supervision.
  • Naïo Technologies pour « Ted » le robot enjambeur viticole électrique. Il permettra d’assister le viticulteur dans ses différentes tâches, avec en première application le désherbage mécanique, et à venir la tonte, l’épamprage, la pulvérisation ainsi que la collecte des données.

4 Trophées de Bronze pour la vigne, la cave et les cuves

  • Aquitaine Science Transfert pour « Earn », un système d’acquisition d’images, associé à un logiciel permettant d’estimer le rendement de la vigne par comptage du nombre de baies visualisées par mètre linéaire.
  • Fokal, une console de contrôles, supervision et traçabilité en cave développée par la société KELZYD. Elle permet de déclencher et tracer différentes opérations comme les assemblages, soutirages…
  • Lambox, un serveur embarqué auquel un terminal standard type smartphone ou tablette permet de piloter et tracer différentes opérations en cave. La société Lamouroux associe une gamme de dispositifs connectés et une alimentation en énergie autonome et originale.
  • Top Tube, de la société Parsec, apporte une réponse élégante à l’ouillage des cuves grâce à une chambre en inox et une protection en gaz neutre. Le système est automatisable ce qui allège le caviste de la contrainte des ouillages et soutirages.