19 Sep

Au coeur des cuisines de Ronan Kervarrec : de révélation en sublimation…à Saint-Emilion

Depuis cet été, Ronan Kervarrec joue une partition très précise en cuisines de l’Hostellerie de Plaisance. Le chef met en valeur et en saveurs les produits frais et locaux ainsi que des poissons et crustacés. Un véritable festival du goût dans des assiettes montées comme de véritables tableaux de la gastronomie française.

Le chef Ronan Kervarrec et l'un de ses fournisseurs Christophe Meynard © JPS

Le chef Ronan Kervarrec et l’un de ses fournisseurs Christophe Meynard (les Pépites Noires) © JPS

Sur le perron de l’Hostellerie de Plaisance, Ronan Kervarrec est impatient de voir arriver la cagette de fleurs, herbes et mûres sauvages apportée par Christophe Meynard, gérant des Pépites Noires, l’un de ses fournisseurs qui travaille avec des producteurs locaux : « j’apporte des fleurs fraîchement cueillies ce matin, on a ramassé de la coriande de la fleur d’ail, de la sauge ananas… » Des fleurs qui vont rehausser et sublimer ses assiettes.

"Tomate de plein champ de Luc Alberti" © JPS

« Tomate de plein champ de Luc Alberti » © JPS

Dans sa partition, il y a bien sur l’introduction : « tourteau de casier, pince vapeur, fumet coraillé et caviar Kristal » D’emblée le chef montre son pédigrée, en bon Breton, il aime jouer des produits de la mer…

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Mais Ronan Kervarrec, c’est avant tout un chef qui respecte la nature et ses différentes saveurs, pour lui la tomate doit être fraîche, tout droit venue de chez le producteur, à maturité optimale et c’est ainsi qu’on l’observe religieusement préparer l’une de ses entrées fétiches : « tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz » : « ça, c’est vraiment des tomates de pleine maturité, on est en agriculture raisonnée, et chez lui la tomate a un vrai goût de tomate tout simplement, après la tomate elle aime bien les olives, l’huile d’olives, le parmesan, les petites fleurs et les notes de fruits car la tomate c’est aussi un fruit. » 

Des Homards qui vont cuire "à la cheminée" © JPS

Des Homards qui vont cuire « à la cheminée » © JPS

Partout dans ses cuisines, ça cuit à feu doux mais aussi ça s’agite juste ce qu’il faut, ça frétille le temps de révéler ces bons produits de la mer et du terroir qui  valsent dans un rythme soutenu avec ce zeste de pression mais pas trop.

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

« Chez moi, je n’ai vu que des produits de grandes qualité: des homards bretons, les langoustes, il y avait la campagne de thons au mois de juin à Port Louis, les thoniers arrivaient, mon papa allait choisir ses thons, …c’est vraiment culturel chez moi ».

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d'été de Bourgogne © JPS

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne © JPS

Pour Chantal Perse, la propriétaire de l’Hostellerie de Plaisance, cette rencontre avec Ronan a été aussi une révélation : « effectivement c’est un vrai coup de foudre pour sa cuisine mais aussi pour le personnage qui est Breton, comme son nom l’indique, et qui a une forte personnalité ; il défend les produits du terroir et sa région également , il a réussi à transplanter un peu de sa Bretagne dans notre Sud-Ouest à nous ».

Quand deux Lorrains se retrouvent... Gilles Pudlowski avec Côté Châteaux © Sylvie Tuscq-Mounet

Quand deux Lorrains se retrouvent… Gilles Pudlowski « Les Pieds dans le Plat » avec Côté Châteaux © Sylvie Tuscq-Mounet

Comment perçoit-elle sa cuisine : « on pourrait parler de simplicité et de complexité à la fois, c’est une cuisine très saine,  puisqu’il n’il n’y a pas de beurre, juste des sauces légères, de l’huile d’olives, c’est ce qui nous séduit et séduit aussi les grands amateurs de bonne chaire. »

Un petit château Pavie 2000 © JPS

Un petit château Pavie 2000 © JPS

Pour sa rentrée culinaire, la famille Perse avait convié de nombreux journalistes critiques gastronomiques dont Gilles Pudlowski (auteur du blog Les Pieds dans le Plat), des auteurs de guides et de blogs, à venir déguster la cuisine du chef qui semble sur la bonne voie avec ce sens de la précision. Avec également l’expertise de Benoit, le chef sommelier de l’Hostellerie de Plaisance qui proposait en accord avec ces mets les châteaux Monbousquet blanc 2013 et rouge 2006 et un château Pavie 2000 pour sublimer notamment le Pigeon à l’étouffée « Marie Le Guen ».

Ronan Kervarrec le chef de Plaisance devant la Tour du Roy © JPS

Ronan Kervarrec le chef de Plaisance devant la Tour du Roy © JPS

Quant à la course aux étoiles, Ronan Kervarrec est bien conscient du challenge qui lui a été proposé : « L’objectif, de toute façon, est de récupérer la 2e étoile Michelin qu’on avait dans le Sud Est de la France et c’est pour cela que la famille Perse m’a fait venir ». Toutefois il tient à préciser sa philosophie : « c’est d’abord de cuisiner pour les autres, de faire plaisir , c’est un moment de partage qui doit arriver jusqu’à nos convives ; c’est créer de l’émotion, des souvenirs d’enfance, faire plaisir, voilà si j’ai vraiment un mot à dire la cuisne, c’est faire plaisir ».

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet, Charles Rabréaud et Vincent Issenhuth :

Quand château Guiraud célèbre sa 6e Fête de la Lune

Mercredi 14 septembre, ce 1er cru classé de Sauternes célèbrait la traditionnelle Fête Chinoise. Plus de 260 invités étaient présents dont de nombreux représentants de la communauté chinoise avec une démonstration de découpe chronométrée de canard laqué.

 14359016_10154543534643914_6143943558237256137_nDESORMAIS UNE TRADITION AU CHATEAU GUIRAUD

C’était la 6ème Fête de la Lune au Château Guiraud : bit.ly/2ccjpsn . La Fête de la Lune est appelée également la Fête de la mi-automne. Elle est célébrée le soir du 15e jour du huitième mois lunaire, qui peut varier en fonction des années aux environs de septembre sur le calendrier grégorien. La 15e nuit du calendrier lunaire est une nuit de pleine lune. Le jour de cette fête, la pleine lune est la plus ronde et la plus lumineuse de l’année, ce qui symbolise l’unité de la famille et le rassemblement.

Plus de 260 invités étaient présents dont les propriétaires et directeur Xavier Planty, Olivier Bernard, Robert Peugeot, avec également le nouveau président du CIVB Allan Sichel. La Fête de la Lune fût tout d’abord une fête agricole avec la célébration des récoltes. Elle prit de l’importance à partir de la Dynastie Tang (618-907) où des rites furent tenus à cette occasion dans le palais impérial.

14316890_10154543534583914_1105203413674947610_nLES LEGENDES ASSOCIEES A LA LUNE

De nombreuses légendes sont associées au sujet de la Lune, parmi lesquelles l’histoire de Chang’e : il y a très longtemps, la Terre était entourée de 10 soleils, chacun illuminant la Terre. Un jour, les 10 soleils sont apparus en même temps, bouillant les mers, déséchant terres et végétation. Les gens périssaient. Ce chaos fut sauvé par un courageux et habile archer nommé Hou Yi. A l’aide de son arc, il décrocha les neufs soleils, n’en laissant qu’un dans le ciel…Après cet exploit, Hou Yi devint roi. Il commença à boire et à se comporter comme un tyran. Un jour, Hou Yi vola l’élixir de longue vie de la Reine-Mère céleste, espérant ainsi devenir immortel et régner éternellement. Mais sa belle épouse Chang’e but elle-même l’élixir afin de sauver le peuple des lois tyranniques de son mari. Une fois la fiole vidée, Chang’e sentit son corps flotté et s’envola jusqu’à la lune. Hou Yi aimait tant sa femme qu’il ne décocha pas la lune. La légende disait que la nuit de la Fête de la Lune, si on observait attentivement la lune, on pouvait apercevoir Chang’e dans son palais. A la nuit de la Fête de la Lune, chaque famille dressait une table couverte de fruits, de cacahuètes assaisonnées de poudre de canelle, de taro.. Au milieu de la table, il y avait encore une pyramide de Yuebing (gâteau de lune) ou un grand divisé en plusieurs parts, une pour chaque membre de la famille. Dans l’encensoir, on plantait un brin de soja représentant le laurier dans la lune. Quand tout était prêt chaque membre de la famille s’inclinait face à la lune, afin de rendre hommage à Chang’e restée au palais lunaire. On disait aussi que Chang’e était une femme et qu’elle appartenait comme la lune au Yin (féminin), la cérémonie ne devait être célébrée que par des femmes.

14265008_10154543534198914_532359471081642009_nDAVID CAPY AUTEUR DU MOONCAKE CHINOIS

Une grande partie des convives était originaire de Chine dont l’ambassadeur culturel de Chine en France. Cette année, un grand spectacle de variétés chinoises était donné et a d’ailleurs été enregistré par une chaine de télévision chinoise .

14332973_10154543534538914_4961334539156185688_nCette année c’est David Capy, meilleur Ouvrier de France en 2007, qui a réalisé sa version du traditionnel mooncake chinois. Les convives ont pu apprécier notamment sur des mets de la cuisine chinoise un château Guiraud 2011, un Lespault-Martillac Blanc 2013, un Canon-La Gaffelière 2008 et enfin un Domaine de Chevalier rouge 2006.

Avec Laurent Moujon.