23 Avr

Hélène Darroze consacrée par le prix Veuve Cliquot « meilleure femme chef du monde »

L’émission top chef avait fait appel à ses services récemment, une consécration qui s’ajoute à ses 3 étoiles. L’ensemble de ses collègues chefs ainsi que sa clientèle la reconnaissent depuis des années, aujourd’hui c’est le prix Veuve Cliquot qui vient de la récompenser du titre de meilleure femme chef du monde. Rien que cela…

La grande dame de la gastronomie Hélène Darroze © helenedarroze.com

La grande dame de la gastronomie Hélène Darroze © helenedarroze.com

Hélène Darroze vient de remporter le Prix Veuve Cliquot de la meilleure femme chef du monde. Une vraie consécration pour ce chef landais, qui a intégré le jury de Top chef cette année.

A la tête du restaurant du Connaught (deux étoiles) à Londres mais aussi du restaurant sis au 4 rue d’Assas qui porte son nom Hélène Darroze à Paris (une étoile), Hélène Darroze se verra décerner cette prestigieuse récompense le 1er juin à Londres, lors de la cérémonie de remise des prix «World’s 50 Best Restaurants».

Ce prix du meilleur chef féminin Veuve Cliquot est décerné par un collège de 1 000 experts de l’industrie gastronomique internationale et de fins gourmets. Hélène Darroze succède ainsi à un autre talent: Anne-Sophie Pic.

Bravo à Hélène Darroze. Ludivine Tachon et Sylvie Tuscq Mounet de france 3 Aquitaine avaient sans doute senti ce couronnement en lui consacrant cet automne ce magazine:

Reportage de Ludivine Tachon ,Sylvie Tusq-Mounet et Eric Delwarde 

Carafage ou décantation: un rituel où le temps d’aération est très délicat

Faut-il ou non poser directement la bouteille sur la table ? Ou bien avoir recours aux carafes  amples ou à décanter. La question fait débat depuis des générations. Côté châteaux a tenté d’y répondre avec ces experts: Dominique Garcia, plus de 25 ans de sommellerie dans des Relais et Châteaux, Jean-Jacques Casano et Hervé Valverde du Bistrot du Sommelier à Bordeaux.

Dominique Garcia, sommelier, en train de décanter un château Haut-Bailly © Jean-Pierre Stahl

Dominique Garcia, sommelier, en train de décanter un château Haut-Bailly © Jean-Pierre Stahl

Dominique Garcia a au compteur 25 ans de sommellerie dans les Relais et Châteaux, et notamment chez Alain Chapel, 3 étoiles au Michelin à Mionnay dans l’Ain. Il a cotoyé les plus grands chefs Alain Ducacsse, Georges Blanc, Paul Bocuse, Pierre Troisgros… »Tous avaient un labrador noir, et quand ils se retrouvaient, ils partaient ensemble faire leur marché… »me raconte-t-il.

les clés de chateaux et décantation 110

Lui était parti pour faire chef de rang, mais on lui a dit « tu as des pré-dispositions pour les dégustations. Tu devrais faire sommelier. » Du coup, il s’est orienté dans cette voie, qui devint sa passion, très remarqué par la suite puisque il fut aussi durant 10 ans le gérant de la cave privée de Mouton Rothschild, 130 000 bouteilles. Il eu le rare privilège de veiller au rebouchage de nombreux vins des millésimes 1934 à 1988, avec notamment les très grands 45, 47, 49, un mythique cheval blanc 47 et de grands Yquem 24,28 et 67, sans oublier un fabuleux Haut-Bailly 1955, cru classé des Graves.

les clés de chateaux et décantation 111

C’est justement  au château Haut-Bailly qu’il nous convie pour nous expliquer l’art de la décantation…Dans cette gigantesque cuisine du château, après avoir dressé nappe, disposé les bouteilles et l’ouvre-bouteille ou limonadier, il craque une allumette… Selon le rituel que l’on trouve encore dans les grands restaurants, la bougie ainsi allumée va servir à distinguer le dépôt dans la bouteille, si dépôt il y a.

003

Mais avant cela, le décapsulage, à réaliser en-dessous du goulot pour éviter au vin de rentrer en contact avec d’éventuelle bactérie, un petit coup de chiffon peut aussi être appliqué sur le goulot. Il se verse alors délicatement un fond de verre, qu’il va ensuite vider dans la carafe pour aviner celle-ci.

Il déguste alors cet échantillon pour savoir s’il faut décanter le vin 1/2 heure ou une heure avant de le servir:

« Si vous sentez que le vin est déjà très évolué, qu’il est tuilé, il faudra le décanté une demi-heure avant ça sera suffisant. Si vous voyez qu’il a un support tanique encore, il faudra le décanter une heure avant » précise Dominique Garcia.

Une opération délicate car l’oxygénation trop importante de vins vieux peut-être fatale: 

« Ce que je dis souvent: il vaut mieux que le plaisir soit dans le verre plutôt que ce soit la carafe qui se fasse plaisir », Dominique Garcia chef sommelier

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistrot du Sommelier © JPS

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistrot du Sommelier © JPS

Mais tous les vins ne sont pas à carafer. Au Bistrot du Sommelier, Jean-Jacques Casano, sommelier depuis 12 ans dans cette brasserie, confirme: « on ne carafe déjà pas des demi-bouteilles »

Hervé Valverde, le patron du Bistrot du Sommelier, et Jean-Jacques Casano, deux sommeliers qui gèrent une superbe cave © JPS

Hervé Valverde, le patron du Bistrot du Sommelier, et Jean-Jacques Casano, deux sommeliers qui gèrent une superbe cave © JPS

Dans la cave qu’il gère avec Hervé Valverde, sommelier lui même qui a ouvert cette institution bordelaise en 1986, il va chercher ces bouteilles de Bordeaux jeunes ou moins jeunes (95% de Bordeaux à la carte), qu’il va proposer à la dégustation à ses clients. Il a sur ses étagères différentes carafes amples pour les vins jeunes, qu’il ne va pas hésiter à verser franchement, et moins vastes pour des vins plus vieux et délicats. Il conseille bien sûr en fonction de ce que les gens mangent, selon leur goût et leur budget. Au total, ce sont ainsi 130 crus différents qu’Hervé Valverde et Jean-Jacques Casano proposent à la carte.

 Les vins très jeunes, il vaut mieux les carafer de façon à arrondir les tanins, les tanins ont un aspect relativement durs. Le fait d’aérer, ça permet d’arrondir et comme cela quand vous l’avez en bouche vous avez quelque chose de moins agressif » Jean-Jacques Casano Bistrot du Sommelier

Un château Montrose 2008 mis en carafe par Jean-Jacques Casano © JPS

Un château Montrose 2008 mis en carafe par Jean-Jacques Casano © JPS

Autrefois on décantait, parce que les vins avaient beaucoup de dépôt et on buvait les vins très vieux. Aujourd’hui, on est dans des générations où l’on boit les vins entre 5 et 10 ans, les nouvelles techniques font qu’ont boit les vins plus jeunes », Hervé Valverde, le patron du Bistrot du Sommelier.

Dominique Garcia (blog le sommelier et les vignerons) se souvient de ses plus grands souvenirs de décantation: un château Haut-Bailly de 1955, un Margaux de 1928 ou encore un Mouton-Rothschild de 1870… « un vin qui a été décanté à 22h30, et qui se goûtait encore très très bien jusqu’à 2h du matin », soit 4h après l’ouverture du flacon et sa décantation, pour apprécier la finesse et le terroir révélés par ces vins.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine:

Le palmarès du Challenge international du vin

4 220 vins provenant de 34 pays ont été évalués par 736 dégustateurs. Plus de 47% de vins étrangers. Le Challenge International du Vin vient de dévoiler au total  1 383 médailles et 18 Prix Spéciaux décernés.

©

Xavier de Volontat et Jean-Pierre Thene, Directeur du Syndicat Général de l’AOC Corbières entourés de Hervé Romat, Président du Challenge International du Vin et de Fabienne Cortadi, Directrice, ainsi que des membres du Jury spécial Corbières ©Challenge International du Vin

En 2015, l’AOC Corbières était à l’honneur. Un jury de professionnels du vin et de journalistes spécialisés, présidé par M.Xavier de Volontat, président du Syndicat Général de l’AOC Corbières, a sélectionné le meilleur vin de l’AOC Corbières parmi ceux qui avaient obtenu une médaille d’or le premier jour du concours

Sur la base des 8 meilleurs vins en lice, le jury a décerné le Prix Spécial Corbières à:Les Celliers d’Orfée
AOC / AOP CORBIERES rouge 2012
Croix du Sud
www.celliersdorfee.com

Pour la deuxième année consécutive, l’Espagne est à nouveau récompensée par le Prix Spécial Bio avec:
Eugenio Reverón Sierra,
S.L. D.O. ABONA blanc 2014
Pagos Reverón Blanco Joven Ecológico
www.bodegareveron.com

Les lauréats des traditionnels Prix Spéciaux Blaye et Bourg créés en l’honneur des 2 appellations fondatrices du concours.

Prix Spécial Blaye
EARL Joël Bonneau AOC / AOP BLAYE – COTES DE BORDEAUX
blanc 2014
Château Haut Grelot

Prix Spécial Bourg 
Sylvie Giresse
AOC / AOP COTES DE BOURG rouge 2012
Château Gravettes Samonac Cuvée Elégance

Nouveauté 2015 : 14 Prix Spéciaux attribués par type : cliquez ici pour les découvrir.

445 médailles d’Or, 457 médailles d’Argent et 481 médailles de Bronze ont été décernées : 

Top 6 des médailles par pays (Hors France)
Espagne: 217

Portugal: 151
Italie : 74
Hongrie: 64
Chili: 32
Grèce: 28

Pour retrouver l’intégralité du palmarès 2015 : cliquez ici