Qui l’oeuf cru ! Les deux toqués de « Cauchemar en Cuisine », version anglaise et version française, vont s’affronter dans un duel de saveurs. L’un officiellement annoncé ce matin au Pressoir d’Argent au Grand Hôtel de Bordeaux, l’autre ferait officieusement sa diva à l’Opéra Théâtre. L’un en face de l’autre ! Du beau spectacle ou un « cauchemar en cuisine » dans les prochaines semaines.
A Bordeaux, ça déménage ! Ce de plus en plus, depuis que la Capitale mondiale du Vin est annoncée à seulement 2h du Moulin Rouge, tout le monde veut venir. Et je ne vous parle même pas du château Moulin Rouge qui lui est à moins d’1 heure de Bordeaux…à ne plus rien comprendre.
Et bien, depuis ce matin, ce fut comme un flash…Gordon, Ramsay bien sûr, est annoncé comme le grand chef du Pressoir d’Argent, le restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux qui avait perdu son chef. Gordon Ramsay est mondialement connu pour « Cauchemar en cuisine » version anglaise, lancée en 2004 sur la chaîne de télévision Channel 4 puis aux Etats-Unis sur BBC America.
Philippe Etchebest a relevé son tablier et le défi d’adapter sur M6 une version française du même concept. Autre point commun, le sport, Philippe Etchebest est un ancien boxeur et joueur du rugby à XV, quant à Gordon Ramsay il a dû arrêter brutalement une carrière sportive pour cause de blessure et se tourner vers des études d’hôtellerie restauration.
Après avoir ouvert avec succès le restaurant du Trianon Palace à Versailles (deux étoiles Michelin), je suis ravi d’ouvrir ce second restaurant en France au coeur du plus célèbre vignoble du monde mais aussi de travailler les produits du terroir Aquitain, internationalement plébiscités. Le Grand Hôtel de Bordeaux & Spa a une fabuleuse histoire qui remonte au 18eme siècle et nous avons hâte de collaborer avec l’équipe de l’hôtel au sein de cet incroyable établissement situé en plein coeur du triangle d’or de la ville.» Gordon Ramsay.
Gordon Ramsay a partagé différents pianos avec des chefs prestigieux comme Albert Roux, Marco Pierre White à Londres puis Guy Savoy et Joël Robuchon en France. Il a été récompensé de deux étoiles au restaurant Aubergine (Londres), puis a ouvert à 31 ans seulement, son propre restaurant (Restaurant Gordon Ramsay) rapidement couronné par trois étoiles au Guide Michelin. Aujourd’hui, Gordon Ramsay est l’un des 4 chefs en Angleterre à maintenir ses trois étoiles.
Nous visons depuis toujours au Grand Hôtel de Bordeaux, l’excellence et il nous parait essentiel de contribuer à asseoir Bordeaux comme destination gastronomique en attirant une grande signature de la cuisine. La future carte mettant en valeur nos produits phares d’Aquitaine, répondra aux attentes d’une clientèle impatiente de connaitre la cuisine de Gordon associée aux plus grands vins. Incontestablement Gordon Ramsay hissera Le Pressoir d’Argent au rang des tables incontournables en France et nous nous en réjouissons ! » Michel Ohayon propriétaire du Grand Hôtel et Pressoir d’Argent.
Pour le Grand Hôtel, c’est la fin d’un serpent de mer, d’une espèce de lamproie insaisissable car le restaurant gastronomique avait fermé ses portes à la fin 2013 après le départ de son chef étoilé Pascal Nibaudeau parti au Pinasse Café au Cap Ferret. Depuis les rumeurs les plus folles courraient et annonçaient Philippe Etchebest…tantôt à l’Opéra, tantôt au Pressoir…puis finalement à l’Opéra ? Allez, Philippe, balance c’est pour quand ?
On ne devrait pas attendre trop longtemps pour le savoir car Philippe Etchebest a annoncé son arrivée en septembre à Bordeaux. Une chose est sûre, entre nos deux « forts en gouaille », il n’y aura pas besoin de porte-voix en cuisine.
Avec Joël Robuchon à quelques centaines de mètres, Gordon Ramsay et Philippe Etchebest vont constituer le nouveau triangle d’or à Bordeaux: celui de l’excellence gastronomique.
En Aquitaine et à Bordeaux, la menace que fait peser la bactérie « xylella fastidiosa » sur le vignoble est prise au sérieux. Celle-ci est arrivée en France, elle vient de faire son apparition au marché de Rungis: un plant de caféier infecté a été saisi, vient d’annoncer le Ministère de l’Agriculture. La maladie est surtout très présente dans la région des Pouilles, à l’extrême sud de l’Italie. Alors que les Corses sont depuis plusieurs semaines déjà effrayés par une éventuelle contagion avec la zone infectée en Italie du Sud pour leurs oliviers et autres plantations, la vigilance de tous est requise partout.
Pas d’affolement, ce n’est pas l’hystérie, ni la psychose qui doit l’emporter mais bel et bien une information de tous pour être en mesure de détecter rapidement les symptômes.
L’actualité vient une fois de plus de nous rattraper avec dernier événement en date: l’interception à temps d’un plant de caféier infecté en provenance d’Amérique Centrale. C’est le Ministère de l’Agriculture qui l’a annoncé ce mercredi 15 avril. Ces plants ont été saisis à Rungis chez un revendeur du premier marché de gros européen. « Ils ont été introduits dans l’Union européenne via les Pays-Bas » et proviendraient « d’Amérique centrale ». (Lire le Monde.fr)
A l’Inra Bordeaux Aquitaine, situé à Villenave d’Ornon, on est conscient du danger potentiel: « l’enjeu est important, il faut une information très rapide des acteurs de la filière: les symptômes sont un dessèchement, un jaunissement des feuilles, des feuilles qui tombent et le pied qui peut mourir; il peut y avoir des cas de rétablissement… » précise Julien Chuche, du laboratoire Save « Santé et Agro écologie du Vignoble ». L’Inra travaille sur les insectes vecteurs des bactérioses en laboratoire, mais tient à préciser d’emblée qu’il n’est pas habilité à travailler dessus pour le moment car ce sont des maladies de quarantaine. Il faudrait une dérogation.
Denis Thiéry, directeur de recherches à l’Inra, précise face à cette bactérie: « Oui c’est quelque chose d’inquiétant, mais non nous ne sommes pas envahis en France actuellement.Pour l’instant elle est en Italie, depuis quelques années. On ne la trouve pas encore en vignoble en Europe. Elle est inquiétante parce qu’on la retrouve sous un autre vocable:maladie de Pierce en Californie… »
Et d’ajouter: « Ce qui se passe en Italie, c’est qu’un certain nombre de cultures sont maintenant attaquées par cette maladie: les cultures d’oliviers en particulier, sous le feu des projecteurs, il y a de très gros dégâts sur les oliviers, on a trouvé aussi des dégâts sur les amandiers mais cela est plus anecdotique. Le risque est aussi lié au fait qu’en Italie, les cultures d’olives sont très souvent contigues avec les cultures de vigne, donc l’inquiétude est majeure d’un passage de cette bactérie des plantation d’olives au vignoble, mais pour l’instant il n’y a pas de cas avéré encore.. Mais on est sous surveillance et inquiétude majeure car ça provoque de très gros dégâts et ça pourrait être catastrophique si ça passait à la viticulture. »
Le dispositif est en train de se déployer, le service est placé en alerte. Nous prenons très au sérieux cette affaire », François Hervieu chef de service de l’alimentation Draaf Aquitaine
D’emblée l’arrêté ministériel demandait « chacun doit prendre une part active à la prévention, une communication spécifique à destination des acteurs concernés (professionnels des filières végétales, collectivités) et du grand public sera mise en oeuvre pour accompagner la surveillance renforcée.
François Hervieu précise: « nous sommes en train d’écrire un courrier à l’ensemble des professionnels du secteur viticole ainsi qu’aux pépiniéristes de l’ensemble des secteurs. Nous appelons à la coopération et à la vigilance de tous, pour nous signaler tout végétal qui présenterait ces symptômes pour intervenir d’urgence. » Aujourd’hui le Draf est sur le pont mais aussi la Fredon (Fédération Régionale de Défense contre les Organismes Nuisibles. Et de préciser tout signalement doit être fait à la Draf ou à la Fredon.
Au Marché d’Intérêt National de Brienne, Arnaud Desage, grossiste en végétaux et créateur de jardins, se veut rassurant. Ses beaux oliviers centenaires viennent d’Espagne, toutefois, il a certaines plantes importées d’Italie: « mon importateur est à Pistoï, à 1000 km de la région des Pouilles, et tout est contrôlé là-bas, il y a quand même de gros moyens qui sont mis en place: toute la région a été isolée(un cordon sanitaire a été établi sur 20 km de large dans la région des Pouilles), les plantes ont été détruites, c’est testé régulièrement, toutes les semaines. Apparemment le problème est quand même écarté. » Il nous montre le courrier de son fournisseur italien en gage de garantie qui stipule « notre région la Toscane est reconnue indemne de xylella fastidiosa et l’interdiction concerne les végétaux sensibles à cette bactérie seulement s’ils sont originaires ou en provenance des zones infectées. »
Bernard Farges, Président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux commente les mesures gouvernementales prises:« le ministère de l’Agriculture a pris des dispositions eu égard à ce qui se passe en Italie,Stéphane Le Foll a manisfesté son inquiétude début auprès de la Commission Européenne pour que des mesures soient prises pour faire face à cette nouvelle problèmatique sanitaire, circonscrite pour l’instant en Italie.Il y a des protocoles qui sont en place. L’Italie a activé ce protocole-là sans doute un peu lentement. Et aujourd’hui la France a pris des mesures d’interdiction à l’importation d’un certain nombre de produits. »
« Pour ce qui est de la commercialisation des filières organisées et tout-à-fait légales de commercialisation de plants d’oliviers et de plants de vigne, tout cela a été organisé assez vite. Evidemment, on peut être assez inquiets sur les flux de touristes qui pourraient ramener de jeunes plants d’olivier (en souvenir), là c’est une problématique qu’on n’arrive pas bien à identifier. Il y a des mesures d’alerte auprès de ces consommateurs touristes. Après les frontières ne sont pas étanches, nous le savons, donc il y a une vraie vigilance en France pour bien observer ce qu’il peut se passer dans nos vignobles et dans les vergers pour nos collègues arboriculteurs. »
« Nous professionnels, nous avons les circuits d’information internes hedomadaires, donc ces informations ont été passées. Mais ces symptômes on en peut les voir que quand la vigne pousse, donc dans quelques semaines. Aujourd’hui et l’an passé en 2014, il n’y a pas de présence avérée sur le sol français de cette maladie, donc il ne faut pas s’alerter, il faut être extrêmement vigilant, nous sommes en lien direct avec les services régionaux du ministère de l’agriculture, aujourd’hui nous sommes vigilants mais il n’y pas lieu s’inquiéter outre mesure ».
Les pépinières viticoles sont aussi informées. Ces 50 pépinières que comptent la Gironde ont été et sont toujours en pointe dans la lutte contre le phyloxéra qui avait ravagé tout le vignoble à la fin du XIXe siècle. Depuis, elles réalisent pour les viticulteurs des pieds hybrides en faisant des greffons qui résistent au phyloxéra
Ainsi à Camiran, dans les pépinières Bouges, on réalise 800 000 pieds greffés à l’année. Dans cette pépinière crée par son arrière grand-père, Delphine Bougès nous reçoit pour nous montrer ce travail minutieux où des poiçoinage omega sont réalisés pour adapter ces greffons, ces cépages sur des portegreffes, propres à résister au phyloxéra.
Cependant, ce type de plant ne résiste pas à la bactérie. Les chercheurs en Italie n’ont trouvé aucune parade pour l’heure. Delphine Bougès précise:« cette bactérie est transportée par un vecteur, un petit papillon qui pique d’autres plantes et c’est comme cela que la maladie est transmise ». La seule manière d’héradiquer cette bactérie serait de s’attaquer au vecteur de transmission et bien sûr d’avoir un cordon sanitaire efficace.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Didier Bonnet
