Non classé - Côté châteaux

30 Déc

Et pour bien terminer 2017, champagne !

Côté Châteaux aime ces instants de partage. Et puisque le caviste Prestige des Bulles organisait une dégustation de champagne ce midi, c’était l’occasion rêvée pour vous souhaiter à toutes et à tous de fêter dignement ce réveillon entre amis.

Côté châteaux, Guy Hiblot de Prestige des Bulles et Michel Boutevin © SK

Il suffit de pousser la porte de ce caviste sympathique de Pessac, pour entendre Guy Hiblot interpeler : « Steven, sers-nous donc une petite flûte de champagne Le Noble ».

Il est comme ça Guy, l’instant de convivialité, il aime le partager avec ses amis et clients. C’est ainsi que se font les rencontres et les échanges autour de ces cuvées de champagne qu’il aime à faire découvrir.

Steven, en stage chez Prestige des Bulles, c’est le métier qui rentre… © JPS

Aidé de Steven Khenchouche, en 1ère année de BTS Technico-Commercial Vin et Spiritueux à la MFR de Vayres, Guy Hiblot commente alors cette cuvée de champagne A.R Le Noble : « c’est un champagne d’assemblage : 45% pinot meunier, 30% pinot noir et 25% chardonnay, des crus de Chouilly, Bisseuil, Damery, issus de la vendange 2013 (et de 30% de vins de réserve). C’est fruité, on sent bien les raisins noirs du pinot meunier, une belle élégance et des bulles fines. »

Un moment de partage en attendant demain soir, merci au

Un moment de partage en attendant demain soir… © JPS

Et c’est ainsi que se termine cette année 2017, chez le caviste du coin, avec quelques bouteilles achetées et qui vont être partagées, ce dimanche soir, sur les tables de fêtes.

Bon réveillon à tous et on se retrouve de l’autre côté de la bulle…en 2018.

(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

28 Déc

L’enquête de Que Choisir révèle qu’il y a 3 fois moins de pesticides dans les Vins de Bordeaux qu’il y a 4 ans

En voilà, une bonne nouvelle en cette fin d’année qui démontre les efforts faits par les Viticulteurs du bordelais. Selon Que Choisir, il y aurait « trois fois moins de pesticides dans les vins de Bordeaux qu’il y a quatre ans » de quoi rassurer le consommateur. Mais des efforts restent à se poursuivre.

Le numéro de janvier de Que Choisir © JPS

Si l’enquête paraît sympa, la couverture a de quoi encore faire peur : « Vins de Bordeaux – 38 crus analysés – Accros aux pesticides ? » Evidemment, il faut aussi accrocher le lecteur potentiel. C’est donc en page 44 qu’est dévoilée cette enquête qui révèle que « les pesticides sont toujours là, mais… » les vins de Bordeaux contiennent toujours des résidus de pesticides mais trois fois moins que lors de tests menés en 2013.

Dans ce numéro de janvier à vous procurer chez votre libraire habituel, l’organisation de consommateurs a fait rechercher 177 molécules dans 38 grands crus de Bordeaux (des millésimes 2014) et deux vins non classés (un 2014 et un 2015).

« Après des décennies d’utilisation intensive dans les vignes, les produits chimiques reculent en viticulture. « La plupart des bouteilles que nous avons analysées sont contaminées et contiennent de une à six molécules », précise Que Choisir. « Au total, 11 composés chimiques de synthèse différents ont été détectés ». Selon l’association, « seulement trois bouteilles sont épargnées (Château Durfort-Vivens, Château Pontet-Canet, Château Clerc Milon) et d’autres ne contiennent que des traces trop faibles pour être quantifiées (Château Beychevelle, Alter Ego de Palmer, Château Malescot Saint-Exupéry) ». « Trois bouteilles sans résidus sur quarante testées: ces résultats peuvent sembler inquiétants. Ils sont plutôt révélateurs d’efforts accomplis dans ce domaine », relève-t-elle.

Pour Allan Sichel, le président du CIVB interrogé par Que Choisir : « en médecine, on dit que les antibiotiques ne sont pas automatiques ; c’est pareil dans la vigne : les produits phytosanitaires ne sont plus systèmatiques »

En 2013, un test portant sur 92 bouteilles en provenance de toute la France avait démontré « une contamination générale des vins. Ceux issus du Sud-Ouest n’étaient pas en reste: 33 molécules différentes avaient été détectées, dont deux interdites en France. Trois fois plus qu’aujourd’hui », souligne l’association.
En outre, il y a quatre ans, les bouteilles contenaient « en moyenne 268 ug/l de résidus. Même si ce calcul a peu de signification toxicologique, on ne peut que se féliciter de voir cette moyenne descendre à 91 ug/l », souligne-t-elle.

Les molécules détectées ne sont ni cancérogènes, mutagènes ou reprotoxiques, ni considérées comme des perturbateurs endocriniens, à l’exception de l’iprodione, un fongicide présent « en très faible quantité » dans trois vins. Pour l’ensemble des vins analysés, « aucun dépassement des limites maximales de résidus autorisées » n’a été détecté.

Avec UFC Que Choisir et AFP.

27 Déc

Thierry Decré : le négoce de Bordeaux a une excellente réputation de confiance sur la distribution de ses vins

C’est une mise au point qui a le mérite d’être claire. Le négoce de Bordeaux a inspiré le monde entier et travaille correctement, même si à la marge il existe un(e) fraudeur(se). Pas question de faire d’amalgame, l’affaire de fraude aux vins de Bordeaux, révélée par Vitisphère, ne concerne qu’une personne, mais certainement pas LD Vins ni la grande majorité des acteurs de la filière. Thierry Decré, PDG de LD Vins est l’invité de Parole d’Expert pour Côté Châteaux et parle sans détour du travail correct du négoce bordelais.

Thierry Decré, le PDG de LD Vins © Jean-Pierre Stahl

Jean-Pierre Stahl : Thierry Decré, on parle énormément de cette affaire de fraude aux vins de Bordeaux, avec un négociant (qui n’est pas vous, bien sûr) qui aurait fraudé avec 4200 hectolitres de vins, qu’est-ce que vous avez envie de dire à propos de cette histoire ?

Thierry Decré: « C’est évidemment regrettable, certains s’improvisent négociant, heureusement de façon très marginale ; Bordeaux est une des plus grosses régions de production des vins du monde. Elle a inspiré des productions du monde entier et elle est très attachée à un négoce qui lui est dédié, qu’on appelle le négoce de place. Et ce négoce jouit d’une excellente réputation justement de confiance sur la distribution de ses vins dans le monde entier, et il est d’ailleurs basée à Bordeaux pour crédibiliser encore plus les produits qu’il distribue. Aujourd’hui, c’est un système de distribution qui est envié par le monde entier. »

« Alors bien sûr, c’est comme dans toute économie, il y a une certaine forme de délinquance, fort heureusement qui a toujours existé mais de façon épisodique, assez faible, marginale et en tout cas qui n’a jamais réussi à entacher la formidable confiance qu’ont les marchés dans nos vins et dans notre distribution et auprès des acteurs qui s’en occupent. »

JPS : « C’est vraiment un vilan petit canard qui entache la place de Bordeaux pour pas grand chose ? »

Thierry Decré : « Oui, comme je vous l’ai dis, comme dans chaque économie, à un moment donné quelqu’un s’improvise négociant, pense qu’il va faire plus simple, il va tricher et généralement cela s’arrête très vite. C’est un monde assez petit ou tout le monde se connaît, qui travaille beaucoup sur la confiance, donc quand quelqu’un travaille avec une société généralement inconnue, elle prend un certain nombre de risques ».

Toutes les maisons de la place de Bordeaux ont prouvé qu’elles travaillaient avec beaucoup de rigueur et de confiance, et c’est cela qui caractérise la force de la distribution des vins de Bordeaux, c’est la confiance qui règne dans son négoce, ça c’est extrêmement important. »

JPS : « Thierry Decré, votre maison de négoce vend aujourd’hui essentiellement des crus classés, expliquez-nous comment vous fonctionnez ? »

Thierry Decré : « Effectivement, on s’est spécialisé nous dans le très haut de gamme, dans les crus classés ; on porte le nom encore de négociant, mais on ne fait plus de vrac ou de vins de nos marques. On ne distribue finalement que les vins de la propriété, que les vins du château, des vins qui sont déjà conditionnés, en bouteilles et que l’on distribue dans le monde entier. »

JPS : » Ce sont des vins distribués sur plusieurs continents aujourd’hui ? »

Thierry Decré : « C’est un peu notre fonction. La répartition, c’est 70% à l’export et 30 % en France, le marché national est toujours important pour nous et je pense qu’il faut qu’il le reste. Après on vend beaucoup de vins en Asie, cela représente 20% de notre chiffre d’affaire et 40% de nos exportations. On vend aussi en Birmanie, au Mexique, aux Bermudes, on vend dans beaucoup de petites niches où on a identifié des distributeurs de qualité pour distribuer nos grands crus classés.

JPS : « Vous avez pignon sur rue depuis déjà pas mal d’années, qu’est-e qui fait votre force et qu’est-ce qui garantie vos clients des copies qui peuvent exister par exemple et que vous allez leur fournir les bouteilles de la propriété ? »

Thierry Decré : « On est une société à Bordeaux assez récente mais qui a déjà 25 ans d’existence, une société qui a démarré toute petite et qui a progressivement développé ses marchés dans le monde entier (50 à 70 millions de chiffre d’affaire), avec notre sérieux et notre force de vente ».

C’est la propriété avant tout qui nous fait confiance Il ne faut pas penser que tout cela se fait n’importe comment, on est très tracé, c’est-à-dire qu’on explique à la propriété à qui on a vendu, on a des allocations très précises, un nombre de caisses très précis. On travaille avec la propriété pour savoir avec elle dans quel pays on va plutôt vendre les vins. Tout cela, ce n’est pas de l’improvisation. »

LD Vins, une belle maison de négoce basée rive droite à côté du pont Chaban Delmas © JPS

JPS : « Qui plus est, il y a des marquages aujourd’hui qui sont faits sur les bouteilles ? »

Thierry Decré : « Maintenant, la propriété est extrêmement vigilante et c’est très important pour Bordeaux : d’abord de ne donner ces vins à vendre qu’à des maisons qui sont répertoriées, pour leur sérieux et leur qualité, donc le château ne vend pas du tout au premier venu.Il faut revendiquer d’une certaine qualité de distribution et de travail pour obtenir des caisses à acheter et pouvoir les vendre. Et la propriété de son côté fait très attention sur ses étiquettes, sur ses bouteilles de façon à identifier et à garantir l’authenticité de ses vins. C’est pour répondre aussi aux copies, qui peuvent exister d’une façon assez marginale encore une fois; à ma connaissance, en 25 ans je crois que j’en ai vu une fois et de vilaines copies. C’est souvent les marques les plus prestigieuses qui sont copiées comme peuvent lêtre des sacs Cartier, des sacs Vuitton, mais je pense qu’aujourd’hui les malfaçons ne résistent pas longtemps à ce qu’a mis en place la propriété. »

Thierry Decré, comme l’ensemble du négoce et de la filière vin, attendent et espèrent que l’enquête des douanes va aboutir prochainement pour laisser travailler Bordeaux dans la sérénité et le sérieux qui caractérisent cette profession.

Thierry Decré, le PDG de LD Vins © Jean-Pierre Stahl

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christèle Arfel et Xavier Granger :

26 Déc

Les Bouffons de la cuisine : « pas besoin d’avoir des toques et des étoiles pour avoir du coeur »

A l’initiative de Michel Trama, le grand chef de Puymirol, 80 cuisiniers partout en France réalisent en cette fin d’année un repas de fêtes pour les plus démunis. 2300 personnes sont ainsi reçues et servies comme dans un grand restaurant, histoire de leur donner un peu de bonheur.

L’équipe des Bouffons de la Cuisine aujourd’hui à Boé :Anthony Chapelle (le second de Michel Trama), Adrien Pedrazzi, Philippe Collot, Michel Trama au centre Tong Ung et Pascal Sagot © Jean-Pierre Stahl

« A midi, on va allumer le feu comme disait Johnny », d’emblée Michel Trama en briefing avec ses chefs et commis donne le tempo : « et moi je dis que tous les bouffons sont étonnants et merveilleux comme le disait aussi Jean d’Ormesson »

Après 40 années passées derrière ses fourneaux, le grand chef de Puymirol, Michel Trama (2* au guide Michelin) a eu cette vision de lancer « les Bouffons de la Cuisine ».

Le chef Tong Ung de l’Imperial Buffet a prêté son restaurant pour l’occasion à Boé © JPS

Cette association rassemble à ce jour 80 chefs qui ne se prennent pas au sérieux (même s’ils méritent le respect eu égard à leur parcours) mais veulent rendre un peu de bonheur à ceux qui en manquent : « pas besoin d’avoir des toques et des étoiles pour avoir du coeur, » m’explique Michel Trama. « A l’origine c’est une bande de copains dont je suis le boute-en-train. L’idée initiale est de faire un bon repas de Noël avec des personnes qui donnent mais n’attendent rien en retour. Hier j’ai apporté à manger à une personne seule. Chacun peut apporter un peu de bonheur, c’est à la portée de tout le monde. »

Finalement tous les chefs, tous les copains sont venus, et on a la chance de faire le repas de Noël pour des gens qui n’ont pas accès à ce repas en fin d’année. On va faire 2300 repas offerts pour ces gens en cette fin d’année et leur donner un petit peu de bonheur, » Michel Trama créateur des Bouffons de la Cuisine.

En France, ce sont 80 chefs qui cette année ont répondu à son appel depuis l’Alsace jusqu’au département du Var, en passant par Paris et Boé près d’Agen dans le Lot-et-Garonne.

Pour vous donner une petite idée de ce menu de fêtes réalisé par 3 chefs à Boé (Tong Ung chef de l’Imperial Buffet, Adrien Pedrazzi du restaurant « Pronto al gusto », de Pascal Sagot la Grangette traiteur, sans oublier Michel Trama) : feuilleté garni d’une tombée d’épinards et crevettes, chou au poulet confis accompagné de son gratin de pommes de terre, et tarte tatin chaude en dessert avec sa chantilly, de quoi rehausser l’ordinaire.

Cette première opération du genre à cette échelle va être réitérée l’an prochain et le chef Michel Trama espère à une autre échelle bien plus importante, car cette initiative replace l’humain au coeur de notre société, qui a trop tendance à oublier ces personnes aux faibles ressources, le reste de l’année. Michel Trama, qui cogite constamment sur ses « Bouffons » a même lancé hier des repas à domicile (et sous cloche », pour personne seule ou retraités isolés.

C’est un moment de joie et de convivialité, je crois que c’est apporter un peu de bonheur à des personnes qui en manquent » Gilbert Vidal secrétaire général du Secours Populaire 47

En Lot-et-Garonne, les Bouffons de la Cuisine vont ainsi illuminer la vie de 250 personnes en cette fin d’année, c’était le cas aujourd’hui à Boé, demain à Villeneuve-sur-Lot et le 28 à Foulayronnes.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Marc Lasbarrères et Emilie Jeannot:

22 Déc

A Bordeaux, la Maison Désiré fête ses 25 ans d’existence

A quelque chose près, cet anniversaire aurait pu coïncider avec Noël. En cette période, la Maison Désiré spécialisée en whisky, spiritueux et en vins est sur le pont pour vous mitonner de joyeuses fêtes et quelques surprises. En 25 ans, cette enseigne s’est imposée dans le paysage des plus grands cavistes de Bordeaux.

Nicolas Désiré, une expertise reconnue dans les choix de whiskys © Jean-Pierre Stahl

C’est une institution désormais à Bordeaux. La Maison Désiré a été créée en 1992 par Alain Désiré, le père de Nicolas aujourd’hui gérant. Cet ancien militaire (au services des essences) s’est lancé dans d’autres types de carburants, meilleurs au nez.

Au départ, il avait surtout souhaité lancer une enseigne de thés et cafés, en tant que grand amateur, mais il s’est vite rendu compte que cela ne suffirait pas à faire tourner la boutique… C’est ainsi qu’il s’est lancé dans le whisky et autres spiritueux. D’ailleurs, son magasin s’est longtemps appelé la Maison du Whisky avant de se nommer Maison Désiré.

Aujourd’hui « on compte entre 700 et 800 références de whisky, beaucoup d’écossais, des irlandais, japonais, américains et bien sûr quelques français, partenaire de Moon Harbour, le whisky bordelais, et de La Bastille, le whisky d’Angoulême », me confie Nicolas Désiré.

La Maison Désiré aujourd’hui commercialise à 95% des bouteilles de spiritueux, liqueurs, vins tranquilles et effervescents, le reste correspondant aux cafés, thés et chocolats.

Cette belle enseigne est devenue le fournisseur officiel en alcools ou whishys de quelques beaux établissements comme le Grand Hôtel, les Sources de Caudalie, l’Hôtel de Sèze, …et de nombreux bars à cocktails et restaurants de Bordeaux. Elle a toujours un bon ancrage local cours Galliéni à Bordeaux, mais a aussi « un site internet qui se développe bien avec des bouteilles un peu rare qu’on commercialise dans toute la France. »

Ce sont également 300 rhums, 200 armagnacs, des millésimes allant de 1951 à 2000, avec des flacons sur un grand éventail de prix allant jusQu’au fameux Louis XIII, le cognac des rois, de la Maison Rémi Martin à 2990€. Quant aux vins, ce sont 400 références qui garnissent les étagères avec des vins de toute région viticole. « On était très peu vin mais on a étoffé notre gamme depuis qu’on a recruté Guillemette de Castelbajac, issue de la fameuse école de sommellerie Worldsom à Bordeaux. En champagne, on a une maison prestigieuse Egly-Ouriet dont la production est confidentielle, on réussi à avoir 60 bouteilles à l’année. »

Fort d’une équipe de 7 personnes (dont les époux Désiré), la Maison Désiré est sur une dynamique de développement et vient de recruter Louis Bouteloup comme commercial, issu de la MFR de Vayres. Il va ainsi renforcer l’équipe d’experts parmi lesquels figure aussi Karim Messaoud Debbih, originaire comme votre serviteur de Pont-à-Mousson en Lorraine, qui a travaillé à l’Intercontinental au Luxembourg, durant 6 ans aux Sources de Caudalie et à la réouverture du Grand Hôtel avant de devenir conseiller en ventes chez Désiré.

Côté châteaux souhaite un joyeux anniversaire à toute l’équipe. 25 ans, ce n’est pas rien. Et Nicolas et l’ensemble de la Maison Désiré vous souhaitent de joyeuses fêtes.

20 Déc

Quels accords mets et vins pour Noël ? Nicolas Magie et Adrien Champigny du Saint-James vous guident

Nicolas Magie, le chef étoilé du Saint-James à Bouliac, vous montre comment réaliser votre merveilleux repas de Noël, en 4 plats, dans un budget fort limité de 15€ par personne. Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, Adrien Champigny, le chef sommelier, propose pour chaque plat l’association idéale de vins de Bordeaux et du Grand Sud-Ouest.

Mathier Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie avec leur entrée © JPS

Mathieu Martin, 1er sous-chef et le chef du Saint-James, Nicolas Magie, avec leur « Foie gras rôti Céleri et Mandarine » © JPS

Vous en avez rêvé, le chef Nicolas Magie l’a fait pour vous et vous montre, comment avec quelques bonnes idées, on peut réaliser un repas de Noël dans un budget maîtrisé de 15 € par personne. Même sentence pour le chef sommelier Adrien Champigny ou comment se faire plaisir en associant pour chaque met un ou des vins, dans une gamme de prix de 15 à 20 € par bouteille au maximum…

Voici quelques astuces pour un repas de fête que vous dévoile le chef du Saint-James Nicolas Magie, avec la plus grande simplicité et pour une menu assez traditionnel.

Pour commercer, il vous propose un foie gras poëlé accompagnée d’une purée de céleri savamment étalée sur du papier à bulles pour lui donner des formes alvéolées après un passage au congélateur… « on va faire des petits bâtonnets de céleri branche » commente le chef Nicolas Magie, aidé de son second Martin ; « entre temps moi je vais couper l’escalope de foie gras, un joli morceau quelque chose de gourmand. On va le poeler, avec une jolie coloration, un peu caramélisé tout en faisant attention à la cuisson. Zests de clémentines et de citron ». Au dressage de l’assiette, on y ajoute les mandarines pelées et taillées en 4 et la purée de céléri avec quelques pointes de chutney…

Pour accompagner cette entrée, Adrien Champigny le chef sommelier vous propose un petit blanc sec du grand Sud-Ouest : « on va aller au Pays-Basque aujourd’hui sur la petite appellation Irouléguy, avec le Domaine Arretxea en 2012, un terroir de schiste et de grès, on est sur un vin avec du caractère. Le plat a beaucoup de gras, de l’opulence, un petit peu d’amertume avec le céleri, la gourmandise avec le jus de canard et la mandarine, c’est important de privilégier ce type d’accord. »

Comme fruit de mer, rien de tel qu’une belle Saint-Jacques fraîche : « on appuie, on tourne et on récupère notre noix…

« On va les snacker 30 secondes de chaque côté, les glacer avec notre petit jus de volaille, « explique Nicolas Magie. Des noix que l’on va marier avec des châtaignes et champignons de saison : « quelques petits copeaux de truffe, la petite purée de marron, les marrons glacés et la truffe tout simplement. »

Et avec cela, qu’est-ce que l’on boit ? « Chef, avec ce plat, un vin blanc (château Larrivet-Haut-Brion 2007) et un vin rouge (Elian Da Ros 2011). On est sur un plat avec un goût de terroir assez prononcé.

Un vin rouge sur les côtes du Marmandais, assez élégant pas trop tannique, pas trop puissant. On reste sur la gourmandise, cela fonctionne très bien…

Le blanc, évidemment avec quelques années de bouteille, beaucoup de complexité, beaucoup de richesse, on est sur les grands terroirs de Pessac-Léognan, qui fera merveille avec les Saint-Jacques. »

En plat principal, un chevreuil de chasse des Landes, un filet juste rôti… « C’est une viande, il n’y a que du maigre, il n’y a pas de gras. C’est une cuisson très très courte, on le garde bien bien bleu et dessus on est venu travailler un peu un beurre maître d’hôtel, un beurre avec du persil frais, du jus de citron avec beaucoup d’acidité, à côté deux ou trois salsifis glacés au jus, une petite purée de salsifis, poudre de persil et jus.

Pour accompagner, un château de Malleret 2014, un Haut-Médoc, pas trop puissant, pas trop tannique fera l’affaire. « Le chevreuil reste une viande qui est très fine, élégante, il faut vraiment aller chercher ce style de vin, on va éviter les vins trop massifs, trop puissants, trop structurés », explique le chef sommelier Adrien Champigny.

Et pour conclure, un dessert léger, la noisette acidulée, mi-fruité, mi-glacé et surtout chocolatée. « A l’intérieur un crémeux guanduja, des noisettes caramélisées, des petits morceaux de citron vert et un sorbet au kalamansi et le tout fini par un siphon au chocolat chaud comme une texture d’une mousse au chocolat », commente Sébastien Bertin le chef pâtissier du Saint-James, lauréat du trophée au Gault & Millau Tour 2017.

Adrien Champigny recommande un petit Sauternes, Castelnau le second vin de Suduiraut : « on a un joli sucre mais il y a une belle fraîcheur et une belle acidité, sur 2010 c’est un millésime qui est très équilibré, l’accord fonctionne bien. Pour terminer un joli repas de fête, on n’a pas trouvé mieux. »

Et tous les 4 de vous souhaiter, ainsi que Côté Châteaux de passer de joyeuses fêtes.

Nicolas Magie, le chef du Saint-James vous dit tout :

Foie gras rôti Céleri et mandarine 1. Purée de céleri Faire suer votre oignon ciselé dans un peu d’huile d’olive en prenant soin de ne pas le colorer. Puis incorporer votre céleri boule en brunoise. Mouiller avec le lait et la crème. Une fois cuit, mixer puis rectifier l’assaisonnement. Déposer la purée sur les alvéoles comme sur la vidéo. 2. Chutney Peler à vif les mandarines et les tailler en 4. Emincer la peau de citron confit. Mélanger tous les ingrédients puis laisser mariner 4 heures. Cuire l’ensemble de tous les éléments jusqu’à réduction de 50% puis mixer fortement. 3. Eplucher le céleri branche puis réaliser une julienne régulière. 4. Déposer dans votre assiette les alvéoles de purée de céleri et quelques points de chutney de mandarine, puis la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée de fleur de sel et d’huile d’olive. Déposer les tranches de foie gras poêlé et les arroser de jus de volaille

Ingrédients et quantités pour 8 personnes : Foie gras frais 800 g, 8 tranches de 100 g Sel, piment d’Espelette PM Céleri rave 500 g Crème 300 g Lait 100 g Oignon 1 p Ail 1 gousse Huile d’olive PM Chutney : Mandarine 250 g Sucre roux 125 g Citron confit ½ Jus de citron ½ Gingembre râpé 50 g Jus de mandarine PM Céleri branche 100 g Jus de volaille 100 g

Pour le poisson: 1. Mixer les marrons avec l’eau bouillante afin de réaliser une purée lisse puis rectifier l’assaisonnement. Débarrasser dans une poche à douille vermicelle. 2. Faire glacer les marrons dans le jus de volaille en prenant soin de ne pas les colorer tout en gardant leur moelleux. 3. Faire saisir les Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d’huile d’olive 30 secondes de chaque côté. Débarrasser et réserver au chaud. 4. Dresser les marrons harmonieusement puis la purée à l’aide de la poche et ajouter de jolis copeaux de truffe, puis les Saint-Jacques. Arroser généreusement de jus de volaille.

Ingrédients pour 8 personnes : Saint-Jacques 16 pièces Marrons cuits sous vide 100 g Eau bouillante 77 g Marron 300 g Jus de volaille 100 g Truffe noire du Périgord 40 g

Nicolas Magie et Adrien Champigny ont cherché les meilleurs accords © JPS

Chevreuil rôti, salsifis et topinambour et jus compoté : 1. Lever les filets de chevreuil, réserver. 2. Colorer les carcasses dans une casserole à l’huile de tournesol, puis ajouter le beurre. Laisser mousser, mettre la garniture aromatique puis laisser colorer tout en remuant de temps en temps. Mouiller avec le fond de veau, puis laisser cuire 1 heure. Egoutter, faire réduire le jus de moitié puis monter au beurre 3. Eplucher les salsifis, les faire revenir à l’huile de tournesol puis les cuire dans le fond de veau. Débarrasser puis fumer à l’aiguille de pin. 4. Réaliser le beurre maître d’hôtel, le façonner en boudin, réserver. 5. Eplucher les topinambours puis les conserver dans de l’eau froide et du jus de citron. Tailler en 2 ou 3, suer les oignons, ajouter les morceaux de topinambours puis verser la crème. Laisser compoter tranquillement, égoutter et mixer avec le beurre. Réserver. 6. Cuire les filets de chevreuil à l’huile et au beurre, tailler en tronçons puis ajouter le beurre. 7. Réchauffer les salsifis dans leur jus de cuisson, la purée dans une casserole.

Ingrédients : Chevreuil Dos de chevreuil 2.200 kg Salsifis Salsifis 0.900 kg Fond de veau 0.220 L Beurre maitre d’hôtel Beurre demi-sel 0.100 kg Persil plat 0.015 kg Jus et zeste de citron vert 1 pièce Sel/poivre PM Purée topinambour Topinambour 0.500 kg Crème 0.250 kg Oignon 0.020 kg Beurre 0.020 kg Sauce Fond de veau 0.250 L Carcasse chevreuil 1 kg Beurre doux 0.010 kg Oignon 0.060 kg Ail 2 gousses Thym 2 branches

Mathieu Martin, 1er sous-chef, Sébastien Bertin chef pâtissier, Nicolas Magie chef cuisinier et Adrien Champigny, chef sommelier, du Saint-James vous souhaitent de joyeuses fêtes gourmandes © JPS

La noisette acidulée : 1. Tuiles : mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger. Ajouter le cacao en poudre, mélanger. Etaler la pâte en bandes rectangles de 5/25 cm, mettre au four environ 4 min à 180°C. A la sortie du four, enrouler autour d’un tube. 2. Crémeux : faire bouillir le lait. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau glacée. Verser sur le chocolat. Ajouter la crème, mixer. Réserver au frais. Le lendemain, monter au batteur. 3. Caramel : faire fondre le sucre, laisser refroidir. Tremper les noisettes dans le caramel à l’aide d’un cure-dent. Suspendre les noisettes en plantant le cure dent dans du polystyrène, laisser couler le caramel. 4. Noisettes caramélisées : réaliser le caramel, cuire à 121°C. Ajouter les noisettes torréfiées, caraméliser. Ajouter du beurre pour décuire. Verser sur une plaque, laisser refroidir. Concasser à l’aide d’un rouleau. 5. Espuma Kalapaïa : faire bouillir la crème. Mélanger le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter à la crème pour réaliser une crème anglaise. Verser sur le chocolat, laisser fondre, mixer. Verser 60 g dans un siphon, gazer à 2 cartouches. Réserver au bain marie. 6. Sorbet Kalamansi : faire bouillir l’eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter le lait et le jus de citron. Si vous n’avez pas de sorbetière, vous pouvez acheter le sorbet tout prêt.

Ingredients : Tuiles Beurre 17.5 g Sucre glace 5 g Blanc d’œuf 3 g Farine 8 g Cacao en poudre 2 g Crémeux guanduja Lait 11 g Crème 22 g Guanduja 16.5 g Feuille de gélatine ½ feuille Noisette filée Sucre Pm Eau Pm Noisettes caramélisées Noisettes torréfiées 10 g Sucre semoule 5 g Eau 1.5 g Beurre 0.5 g Espuma Kalapaïa Crème 0.1 L Sucre 20 g Jaune d’œuf 20 g Sorbet Kalamansi Lait 12.5 g Eau 12.5 g Sucre 10 g Jus de citron vert 12.5 g Stabilisateur 0.15 g

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christelle Arfel, Christophe Varone, Isabelle Rougeot :

18 Déc

La grande tournée des anciens de Worldsom à Bordeaux

C’était un moment d’émotion pour 4 anciens élèves de la 2ère promotion de Worldsom, l’école internationale de sommellerie de Bordeaux. Tous 4 ont effectué pour quelques jours en décembre un retour aux sources et une jolie tournée entre l’école et le vignoble bordelais.

De la promotion Worldsom 2014, ce sont 4 anciens participants qui sont venus rendre visite à leurs formateurs de Worldsom, une émanation de la Chambre de Commerce de Bordeaux.

Parmi ces « stars » du comptoir :
– Leonid Fadeev, qui a commencé son éducation en vin à Worldsom , et qui se prépare maintenant pour le Master of Wine
– Huijie Xu, gestionnaire d’un château en Côtes de Castillon
– Donald Nichols, un retraité qui se passionne pour le milieu du vin et fait parfois un peu de conseil
– Allan O’Donovan, un retraité anciennement propriétaire d’un restaurant à Hollywood

Ces 4 piliers fondateurs de l’Ecole ont participé à une après midi de dégustation en cours avec le groupe actuel, où ils ont pu échanger sur leur parcours et leurs projets. Côté Châteaux les avait suivi à plusieurs reprises lors de leur formation, notamment au Chapon Fin avec Alexandre Morin, l’ancien sommelier en chef de ce prestigieux restaurant de Bordeaux : relire « Profession sommelier : plus qu’une vocation un sacerdoce »

Parmi les dates phares de leur tournée à Bordeaux, ils ont participé aux visites des caves de Badie, de l’Intendant et celle du Chapon Fin pour finir en Afterwork au Gabriel tous ensemble.

Leur périple s’est poursuivi avec des visites de châteaux et notamment Trottevieille et La Gaffelière à St Emilion.

Les anciens de Wordlsom à Saint-Emilion © Wordlsom

Une petite semaine bien remplie par de nouveaux souvenirs à jamais gravés dans leur mémoire, car ces diplômés de Worldsom ont l’art de la sommellerie au fond de leur coeur et par dessus tout l’amour de Bordeaux.

Revoir le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine en novembre 2014 :

17 Déc

La 7e édition du Traité d’œnologie de l’ISVV, enfin sortie !

La septième édition du Traité d’œnologie parue chez Dunod est enfin disponible pour les fêtes. Fruit du travail d’années de recherches réalisées par les équipes de chercheurs et enseignants chercheurs de l’Unité de recherche Œnologie de l’ISVV, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux.

Ce traité est édité en deux tomes de plusieurs centaines de pages, est la référence internationale des œnologues, professionnels du vin, scientifiques et étudiants depuis maintenant 80 ans.

L’œnologie en tant que science appliquée, puise ses connaissances dans des domaines scientifiques pluridisciplinaires variés comme la chimie, biochimie, microbiologie, génie des procédés, psychophysique et psychologie cognitive.

Evoluant constamment avec les nouvelles technologies et innovation, elle s’adapte aux changements sociétaux et environnementaux qui marquent une époque et doit de ce fait être en constante amélioration. Cette septième édition nous propose donc de redécouvrir les principes fondamentaux et avancées des sciences de la vigne et du vin et leur nouvelle mise en application.

Le tome 1 aborde la microbiologie du vin (les levures, les bactéries, le dioxyde de souffre…) et les défis des différentes techniques de vinification, et le tome 2 analyse la chimie du vin (les acides, les glucides, les matières minérales, les substances azotées, les produits volatils, les arômes) et les techniques d’élevage et de conservation du vin.

Pour acheter dès aujourd’hui le Traité d’œnologie en ligne, c’est ici

16 Déc

C’est un week-end gourmand à Planète Bordeaux

A J-9 du réveillon de Noël, vous avez rendez-vous au traditionnel marché de Noël de Planète Bordeaux, au cœur du vignoble de Bordeaux.

Vous êtes attendus nombreuses et nombreux les samedi 16 et dimanche 17 décembre, à Planète Bordeaux. Plus d’une trentaine d’artisans (bijoux, produit de bien être, chocolat, foie gras…) et vignerons de Bordeaux seront présents. Le tout dans une ambiance conviviale et festive !

1/ Des ateliers œnologiques et culinaires sont proposés toutes les heures, en accès libre et gratuit (dans la limite des places disponibles).

2/ Des animations pour les enfants, des interludes musicaux et de nombreux cadeaux à gagner sont aussi prévus

3/ Restauration possible sur place, sans réservation.

4/ Et un millier de vins au prix propriété référencés dans notre Cave des 1001 Châteaux… de quoi gâter vos proches pour noël et réaliser les meilleurs accords possibles avec vos plats de fête.

15 Déc

Gros succès du salon des vignerons indépendants à Paris

Le 39ème Salon des Vignerons Indépendants de Paris s’est refermé sur un nouveau succès avec 120 000 visiteurs, soit une hausse de 8%.

Le 39e salon des vignerons indépendants a connu encore cette année une belle fréquentation, avec un public qui plébiscite le circuit court, du producteur au consommateur et ces rencontres face à face avec les producteurs et propriétaires de domaines.
Cette année, la fréquentation s’est accrue pour la tranche des 25 à 35 ans, ce qui témoigne de la convivialité du vin français et de la curiosité de cette jeune génération amatrice de vins.96% des visiteurs en ont profité pour acheter et refaire leur cave, à l’aube des fêtes de fin d’année.Cette édition fut également l’occasion de mettre en avant les démarches environnementales (Haute Valeur Environnementale & agriculture biologique) ; près de 40% des Vignerons Indépendants sont engagés dans une démarche environnementale. 8.7% du vignoble français est en bio.

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