Lancé en décembre 1986, le Bistro du Sommelier s’est très vite imposé comme l’un des endroits les plus courus de Bordeaux. Hervé Valverde y a lancé un concept simple « démocratiser les grands vins » servis à table avec une cuisine traditionnelle, une bonne cuisine de brasserie. Ce samedi, il fêtait ses 30 ans d’existence avec ses clients et amis fidèles.
Hervé Valverde le patron et fondateur du Bistro du Sommelier et Jean-Pierre Darmuzey, directeur du château Castera et ancien sommelier lui-même © Jean-Pierre Stahl
Son nom n’est pas usurpé, car Hervé Valverde est vraiment sommelier. Il a exercé près de quinze ans dans un célèbre restaurant étoilé de Bordeaux et même à l’Elysée, avant d’ouvrir le « Bistro du Sommelier », un nom qui pour lui était évident !
Une adresse très courue à Bordeaux, rue Bonnac © JPS
« J’ai ouvert en décembre 1986, avec une certaine appréhension, j’avais peur qu’il fasse froid…J’ai travaillé auparavant 12-13 ans chez Dubern, avant de partir pour l’Elysée : j‘y ai effectué mon service militaire en tant que marin, les cuisines et le service, étaient confiés à la marine nationale. C’était en 1977-78, Giscard était Président, Raymond Barre Premier Ministre et Jean-François Poncet secrétaire général de l’Elysée. Juste après je suis revenu chez Dubern, qui s’est vendu en mars 1986, et là je suis parti. »
La cave de service du Bistro du Sommelier © JPS
« Le concept ? J’ai voulu démocratiser les grands vins. A l’époque j’étais au coin de la rue. J’achetais beaucoup de grands crus. Au début, je ne faisais que des entrecôtes-frites, des spécialités comme les tricandilles (tripes de porcs nettoyées, ébouillantées puis grillées), des grattons, bref des produits régionaux. J’ai pris une autre dimension quand j’ai pris des cuisiniers plus sophistiqués, qui mettaient un peu plus dans l’assiette. Après, c’était facile.Aujourd’hui, on a pas mal de monde… »
Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistro © JPS
Mais Hervé Valverde fait partie de ces pionniers qui ont compris l’intérêt de faire déguster le vin au verre : « au départ, c’était une niche, on était 3 à Bordeaux. Le vin au verre ne se faisait pas beaucoup ». C’est ainsi qu’Hervé Valverde a commencé à se faire un nom, avec en prime des bouteilles sur tables vendues à des prix attractifs, sans trop multiplier le prix comme dans d’autres endroits, et aussi sur des millésimes anciens…
La terrasse fort sympathique l’été et même en arrière saison © JPS
Jean-Pierre Darmusey, lui-même sommelier à l’origine, se souvient de leur complicité : « Le Bistro du Sommelier, c’est une belle réussite », me confie-t-il d’emblée. « On est resté très lié avec Hervé, d’ailleurs on a que 5 jours d’écart, on va fêter nos 60 ans l’année prochaine. » En attendant, l’ami de toujours est là pour les 30 ans du Bistro. Quand Hervé Valverde officiait chez Dubern, Jean-Pierre Darmusey était lui sommelier à « La Réserve » à Pessac, à l’époque 2 étoiles au guide Michelin où Mitterrand et Chaban avaient leurs habitudes.
Jean-Michel, Francis et Jean-Jacques, serveurs et sommelier © JPS
Mais le Bistro du Sommelier a su aussi fidéliser ses clients, non seulement grâce à sa cuisine et à sa formidable carte des vins, mais aussi à son équipe de serveurs et sommelier qui sont restés durant des années dans cet établissement : ainsi Jean-Michel Dendary, ancien du Chapon Fin « j’y suis depuis le début, on était 5 au démarrage à l’angle de la rue et puis on est venu ici en 91-92. Il y a aussi Jean-Jacques Casano le sommelier, Claude l’écailler depuis 21 ans, Bruno qui fait aussi partie du noyau dur, sans compter les jumelles Carole et Sophie Rideau ». «
Jean-Michel, Jean-Jacques et les jumelles Carole et Sophie © JPS
Il y a eu de grands moments vécus ici comme Bègles devenu champion de France en rugby en 91; les personnalités politiques y ont leurs habitudes, comme Alain Rousset ou Alain Juppé, et bien d’autres encore ».
Jacques Dupont, le Monsieur Vin du Point y dévoile aussi chaque année en mai son guide sur les primeurs avec dégustation et présentation d’une quarantaine de châteaux.
« C’est ainsi rassurant de voir les mêmes personnes, » conclue encore Jean-Michel Dendary tout en croisant Francis un autre ancien qui vient de prendre sa retraite.
Le Bistro du Sommelier : 163, rue Georges Bonnac à Bordeaux, ouvert du lundi au samedi midi, tél 05 56 96 71 78
