Un casse-tête, un dilemme, une interrogation à chaque préparation de repas de fêtes. Côté châteaux a tenté d’y répondre avec Alexandre Morin, sommelier ambassadeur du Chapon Fin à Bordeaux. Voici de bons tuyaux pour choisir le bon verre. Alexandre Morin est l’invité de parole d’expert de ce mois-ci.
Alexandre Morin, sommelier ambassadeur au Chapon Fin © Jean-Pierre Stahl
Sur les tables des fêtes de fin d’année, le choix des verres est primordial. Il s’agit de ne pas se louper… Le choix est vaste, des verres anciens en cristal que l’on peut sortir du vaissellier de famille, aux verres plus récents composés en oxyde de silice que l’on retrouve en ce moment chez tous les cavistes qui se respectent…
Verres anciens de la célèbre cristallerie Saint-Louis © JPS
Si les verres anciens font toujours le meilleur effet entre de beaux verres Saint-Louis ou Baccarat, les verres plus récents ont tout de même les faveurs des chefs sommeliers pour leur atouts olfactifs.
Alexandre Morin, sommelier-ambassadeur du Chapon Fin à Bordeaux, nous confirme qu’au nez les verres plus récents sont mieux adaptés, c’est ainsi que la coupe (et notamment la belle champenoise) a été supplantée par des formes beaucoup plus élancées pour le Champagne : « tout d’abord ici, vous avez une flûte très droite, très intéressante pour les champagnes non millésimés, juste-là vous avez une forme un peu plus évasée qui sera très intéressante pour les champagnes millésimés qui ont besoin d’un peu plus d’oxygénation et à côté un verre qui peut être intéressant pour les cuvées de prestiges. »
Trois formes différentes pour les vins blancs © JPS
Le verre va influencer le jugement sur le vin comme pour les vins blancs également, il doit jouer un rôle révélateur d’arômes.
« Sur ce type de verres, typés « riesling » ou « sauvignons blanc »ou typés vins blancs très aromatiques, on va favoriser des verres qui sont de forme tulipes, l’idée c’est vraiment de concentrer le potentiel aromatique des vins grâce à un buvant supérieur assez resserré. Contrairement à celui-ci qui est typé Montrachet pour les grands « chardonnay » qui ont un grand potentiel aromatique plus riche plus complexes et moins sensibles à l’oxydation ».
Outre les arômes au nez, la forme du verre évasée, resserré ou ovoïde va aussi avoir son influence avec la perception du vin sur la langue.
Deux verres aux formes opposées pour le Bordeaux et le Bourgogne © JPS
Avec un verre plûtôt allongé de Bordeaux, « le mouvement que vous allez faire comme ceci, vous allez vraiment recevoir le vin sur le milieu de bouche et non pas sur la base de la langue, la base de la langue c’est vraiment où se concentre toutes les amertumes, tout le végétal du vin. Là le milieu de bouche va nous permettre de pouvoir apprécier l’ensemble structurel du vin.
« Sur ce type de verre de pinot noir de Bourgogne, qui théoriquement donne des vins qui sont plus acides, plus vifs, plus minéraux, le fait d’avoir cette forme va nous permettre de pencher la tête davantage et de recevoir le vin sur la pointe de la langue, ce qui va favoriser la sucrosité et équilibrer finalement les vins. »
Et pour ceux qui n’auraient pas forcément le budget pour s’offrir tout cet éventail ou toute la panoplie pour Noël, vous pouvez avoir recours à un type de verre passe-partout selon Alexandre Morin chef sommelier : « l’idéal, c’est d’avoir un verre transparent, à pied évidemment, avec le cicale assez large, pour pouvoir faire tourner le vin dans le verre, le haut resserré pour concentrer les arômes au nez et enfin le plus léger possible. »
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Christophe Varone :
