A l’occasion de Bordeaux SO Good, Côté Châteaux vous propose un focus sur BEST, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, qui propose 3 formations de « Bachelors Ferrandi ». Une école d’excellence courue de la France entière par de jeunes diplômés qui ont pris un nouveau tournant dans leur vie, pour suivre leur passion : la gastronomie à la française.
L’art de la gastronomie à la française © Jean-Pierre Stahl
On les appelle les Bachelors Ferrandi. Ils sont 143 élèves de 18 à 25 ans, incrits à Best-Ferrandi Bordeaux. Tous sont venus apprendre les bases, les techniques et une expertise en cuisine et en pâtisserie dans cette structure, Bordeaux Ecole Supérieure de la Table, fondée en 2012 par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux.
A la base, tous ont au minimum un baccalauréat, certains un Bac +2 et il y a même un Master en droit des affaires…
Emilie Dutoya, 21 ans, de Mimizan (Landes) me confie : « Avant cela, j’ai fait un BTS de comptabilité, mais ça ne me plaisait pas du tout, j’ai toujours été tournée vers la pâtisserie et c’est ce qui me plaît. »
Tous sont animés par la même passion de la Gastronomie à la Française : au cours de leur cursus, ils vont avoir 600 heures de cours, et 4 à 5 mois des stage par an, ce sur 3 années. Une formation qui coûte tout de même 8800 € par an. Une formation et un métier à terme (99% trouvent un emploi) qui demandent énormément de sacrifices. Tous sont motivés et savent que leur rythme sera d’assurer et un service le midi, et un service le soir.
Jeanne Dufosse, une grande motivation pour suivre la meilleure des écoles © JPS
C’est ma passion, je pense que les sacrifices ne sont plus forcément des sacrifices, quand on veut être le meilleur c’est dans cette école qu’il faut aller, ce sont des professeurs d’excellence, c’est vraiment la meilleure école« , Jeanne Dufosse 18 ans de Picardie.
Durant leur formation, ils vont apprendre des techniques mais aussi les ficelles de la réalisation des plus grandes assiettes élaborées par des chefs étoilés. Ce jour-là, c’est Nicolas Masse, chef cusinier de la Grand’Vigne (le restaurant 2 étoiles au Michelin des Sources de Caudalie à Martillac), qui est venu leur faire réaliser des plats qui sont à sa carte comme cet « oeuf en colère » : « un oeuf cuit avec de la pate à filot, accompagné d’un velouté de blettes et un jus de volaille ».
Des secrets de fabrication dévoilés par les grands chefs : ici « l’oeuf en colère » par Nicolas Masse © JPS
« Si c’est bien expliqué, comme il vient de le faire, ce sont plutôt des gestes faciles, en revanche avoir l’idée de réaliser un plat de cette façon, avec ces techniques, on ne les a pas forcément encore« , explique Faustine Bosson 25 ans de Paris, titulaire déjà d’un Master 1 en droit des affaires.
Nicolas Masse, un chef étoilé brillant comme intervenant © JPS
Si je suis là aujourd’hui, c’est vraiment pour transmettre, parce qu’en fin de compte on a besoin de jeunes dans nos cuisines, je pense que vraiment la transmission, c’est le plus important de notre métier » Nicolas Masse
Outre la cuisine et la patisserie, le 3e Bachelor Ferrandi est celui de « Manager de Restaurant ». Un métier pour laquel ces élèves seront en prise directe avec la clientèle et pour lequel l’exigence est tout aussi importante qu’en matière de plats cuisinés.
Pierre-Loup Martin et l’art de servir un plateau de fromages © JPS
« Mon ambition serait d’avoir mon propre restaurant, on a des cours de salle, on a de la pratique, on a deux services par semaine le jeudi et le vendredi », explique Pierre-Loup Martin
23 ans de Suresnes.
Stéphane Falluel avec Olivier Barris et Ophélie Debouté en cours de sommellerie © JPS
Ils vont aussi apprendre les bases de la sommellerie avec des connaissances sur tous les vignobles français, et en particulier sur celui de Bordeaux. Stéphane Falluel, leur formateur en sommellerie, leur apprend les gestes d’ouverture de bouteilles, de décantation, de service et surtout de savoir communiquer autour du vin, histoire de satisfaire la clientèle. « Eux vont dégsuter jusuq’à 1000 vins dans l’année », alors que celui qui aspire à devenir « meilleur sommelier au monde en déguste peut-être 13000 à l’année » explique Stéphane Falluel.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet et Corinne Berge :
