Pour la 23e édition de la « tue-cochon » à Bordeaux, les amateurs de cochonnailles se sont donnés rendez-vous rue Porte-de-la monnaie pour déguster les spécialités dignes de nos campagnes d’autrefois.
Alain, le boucher, Jean-Pierre Xiradakis, et Gilles l’éleveur
A l’entrée de la rue Porte-de la Monnaie, il y a Gilles, tout vêtu de noir, c’est l’éleveur de Lormes dans la Nièvre. Un habit de circonstance pour ce pauvre cochon qui n’aura pas vu le match…un match plié d’avance avec 1 pour Jean-Pierre Xiradakis l’organisateur et patron de la Tupina et 0 pour le cochon. 23 ans qu’il lui fait le coup au cochon: « viens donc, c’est la fête à Bordeaux… »
Et Jean-Pierre Xiradakis, d’interroger Alain le deuxième compère boucher levé à 3h du matin pour préparer cette grande fête et son boudin: « Alors qu’est-ce qu’on a mis dedans ? » « De la tête, de la gorge, des oignons, des poireaux, des carottes, du sel du poivre » « Bref, c’est comme du boudin, quoi ! » renchérit Jean-Pierre Xiradakis. « C’est comme le foie de loup, c’est bon pour ceux qui aiment » affirme tout hilare Gilles la bête noire du cochon…
La tue-cochon, ça fait 23 ans qu’on la fait à Bordeaux. C’est une manifestation populaire de voisinage, on dit aux voisins, venez nous donner un coup de mains et en fait ils cassent la croûte et partagent ce que l’on aime: la cuisine du cochon, » Jean-Pierre Xiradakis patron de la Tupina.
Franck Audu, le chef cuisinier de la Tupina, prépare ces plats si chers à Jean-Pierre Xiradakis, des « plats de nos campagnes d’autrefois »: « de la carbonnade de cochon, de fines lamelles de cochon prélevées, en persillade, relevées par du piment d’Espelette, ou encore des tricandilles: ce sont les intestins (bien nettoyés précise-t-il) cuisinés à la graisse de canard…ou encore du pâté de chez Ribeiro. »
Jonathan Ducourt et Jean-Pierre Xiradakis ont relancé la tradition du blanc Limé © RD
Une manifestation portée depuis toutes ces années par Jean-Pierre Xiradakis qui offre ces spécialités à la dégustation, accompagnées de châteaux des domaines Castel ou encore de Blanc Limé, un vin élaboré avec Jonathan Ducourt comme on en buvait dans les cafés autrefois ( en coupant le blanc avec de la limonade: ici c’est du sauvignon blanc de l’Entre-Deux-Mers avec de l’eau, du sucre , des arômes naturels d’agrumes gazéifié en bouteille »)
Et le mot de la fin revient à Jean-Pierre Xiradakis, ce chef qui est têtu parfois et fait sa tête de lard pour maintenir les traditions: « Il faut garder cela, ça fait partie du patrimoine culturel et gastronomique »
