Chaque année 1.000 fûts neufs sortent de la tonnellerie de Cauroy-les-Hermonville en champagne. 500 y sont réparés pour une clientèle à 80% Champenoise, 15% de la production est réservée à l’export. Les grandes maisons de champagne renouent avec ces vinifications en fûts de chêne pour leurs cuvées de prestige.
La seule tonnellerie de champagne à Cauroy-les-Hermonville © Xavier Clayes -France 3 Champagne
Longtemps délaissé au profit de la cuve en inox, le fût de chêne retrouve ses lettres de noblesse et d’élégance en Champagne où les vignerons comme les grandes maisons
les réservent pour l’élaboration des cuvées d’exception.
Pour le champagne, le tonneau doit permettre par sa perméabilité de révéler tout en douceur les arômes propres au vin, mais il ne faut surtout pas le corrompre avec un goût boisé », Jérôme Viard qui dirigeant de tonnellerie en Champagne.
Installé dans le village viticole de Cauroy-les-Hermonville (Marne) depuis 1998, l’artisan de 44 ans avoue une passion commune pour le travail du bois comme pour la dégustation de vins.
« Mon arrière grand-père et mon grand-père étaient charrons, mon père menuisier, et j’ai fait des études d’oenologie. Avec cet héritage, fabriquer des tonneaux s’imposait », sourit-il.
Il se souvient de sa première année où il n’a construit et vendu que cinq barriques à des amis vignerons, mais très vite son activité s’est développée d’une manière exponentielle. Aujourd’hui il emploie cinq personnes pour une production annuelle de 1.000 fûts neufs et la réparation d’environ 500 tonneaux, avec un chiffre d’affaires de 500.000 euros. « Je suis arrivé au bon moment, la tendance chez les vignerons était d’explorer non seulement l’apéritif mais toute la sphère gastronomique avec des cuvées différentes, plus élaborées et plus élégantes. En 10 ans, le tonneau a fait son retour en force en complément des cuves en inox thermo-régulées », affirme M. Viard qui obtenu en 2006 le label « Entreprise du patrimoine vivant ».
Selon lui, 90% des merrains utilisés pour la fabrication de ses fûts sont issus de chênes des forêts champardenaises. Après 36 à 40 mois de séchage au grand air, les tonneaux sont façonnés selon la commande puis cintrés avant l’opération essentielle qui va donner au fût son caractère : « le bousinage ».
Arômes d’épices, de vanille ou de moka « On positionne la barrique au dessus d’un braséro et on chauffe longtemps à basse température pour éliminer les tanins acerbes du bois et lui conférer des arômes qui complexifieront le vin selon les souhaits des vignerons », explique l’artisan.
La maison Bollinger à Ay, qui a toujours vinifié son vin en fûts de chêne, possède le plus grand parc de barriques en Champagne avec quelque 3.500 pièces et emploie son propre tonnelier pour les entretenir et les réparer. « Nous utilisons uniquement des tonneaux d’occasion venus de Bourgogne où ils ont déjà vinifié des chardonnays, on évite ainsi le goût boisé du fût neuf », indique-t-on chez Bollinger.
Dans la maison Billecart Salmon à Mareuil-sous-Ay, le chef de cave vieillit ses barriques neuves en les utilisant pendant 5 ans à la vinification de moûts destinés à la distillation. « Au bout de cette période on évite le goût du bois pour apporter au vin des arômes d’épices, de vanille ou de moka », souligne Jérôme Lafouge, responsable des relations publiques de la maison de champagne qui utilise depuis 2010 près de 400 tonneaux pour élaborer ses deux cuvées de prestige.
« La cuve inox est idéale pour contrôler l’évolution du champagne mais si on veut développer la gamme aromatique et produire des vins complexes, rien de tel que le tonneau », constate pour sa part Pascal Doyard qui dirige le champagne André Jacquart à Vertus dans la « Côte des blancs ».
« La micro-oxygénation propre au fût et les apports aromatiques du bois exaltent la typicité de notre champagne blanc de blanc », se réjouit le vigneron qui exploite 24 hectares de vignes et produit quelque 100.000 bouteilles par an.
Seul inconvénient au tonneau traditionnel, selon lui : le surcroît de travail et de main d’oeuvre pour remettre régulièrement en suspension les lies à l’aide d’une tige de bâtonnage, afin d’assurer la meilleure vinification du futur champagne.
AJ-Agence France Presse.
C’est en 1998 que Jérôme Viard décide d’implanter sa tonnellerie du côté du massif de Saint-Thierry (Marne). Le dernier tonnelier en champagne étant parti à la retraite 3 ans auparavant. L’entreprise compte désormais 5 salariés et un apprenti tonnelier. Cette entreprise revendique le sur mesure avec une importance particulière dans le choix et l’origine du bois, la taille parfaite des fûts, la réparation. En France, il reste une centaine de tonneliers, dont 70% de la production est exportée. 60 d’entres eux sont des artisants, 40 des industriels.
