13 Fév

Après 30 ans de restaurant et bar à vins, François des Ligneris cède l’Envers du Décor à la famille Perse

C’est devenu une institution à Saint-Emilion. Un projet dans lequel peu de monde croyait à la base en 1987. François des Ligneris en avait fait l’endroit le plus couru du village médiéval. Il a soigné sa sortie en cédant son antre aux patrons de l’Hostellerie de Plaisance, dont le chef Ronan Kervarrec vient de décrocher 2 étoiles au Guide Michelin. 

François des Ligneris en 2014 derrière l'un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris en 2014 derrière l’un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

C’est fait. L’Envers du Décor a été vendu le 3 février. François des Ligneris est heureux de le confirmer à Côté Châteaux : « oui, cela s’est vendu à un Relais et Châteaux, 2 macarons au Michelin, c’est quand même une belle porte de sortie, c’est mieux que de vendre à un magasin de pizzas surgelées… »

J’avais de bonnes relations avec les cuisiniers de Plaisance qui venaient souvent boire un verre après le service, Philippe Etchebest venait manger et même la famille Perse (propriétaire de château Pavie et de l’Hostellerie de Plaisance.) « Je n’avais pas du tout l’idée de vendre, au moment où ils m’ont fait cette proposition, après 30 ans de service et environ 1 million de repas. Je me suis dis: il ne faut pas faire la saison de trop. »

30 ans, cela vous pose un Homme, non ? « C’est un sentiment encore un peu flou. J’étais dépendant de ce lieu. J’y étais midi et soir, en hiver, en été, tout le temps. J’aimais profondément cette activité et toutes les équipes qui y travaillaient. Il y avait ce côté rituel, de savoir accueillir les gens, en fonction de leurs origines, c’était un besoin humain ».

Ce lieu, c’était comme le lien profond d’un moine à son monastère » 

Et après l’Envers du Décor ? « Le fait d’être libéré du stress… cela me pesait très lourdement. S’échapper un peu, c’est très positif pour ma santé. Cela va me permettre d’ouvrir de nouvelles portes. Je vais partir au Portugal en avril pour une famille qui voudrait avoir un regard extérieur sur l’ensemble de l’activité, propriété et restaurant. C’est à la demande d’amis bordelais qui connaissent bien cette famille. Je ne veux toutefois pas m’occuper de la partie viticole, mais davantage de la partie graphique : donner une identité à ce lieu, comme j’ai su le faire à l’Envers du Décor. J’ai montré que je savais créer comme l’R de Rien en 1999, c’était ouvrir une voie au même titre que l’Envers du Décor en 1987 ».

Il y a sûrement de la nostalgie et un petit pincement au coeur »

François des Ligneris espère combler cela par le fait d’avoir des projets. « J’ai encore du vin à vendre, aussi ». Ré-ouvert depuis mercredi dernier, l’Envers du Décor vit désormais sous la direction de la famille Perse et du chef Ronan Kervarrec, tout heureux jeudi dernier de recevoir à Paris ses 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance. « Ils avaient besoin de s’implanter en complémentarité de leur restaurant qu’ils veulent mener au plus haut. Ils avaient besoin de se diversifier comme Guérard l’a fait ou encore Troisgros. Il n’y avait pas de meilleur endroit, en terme de proximité. Je leur ai laissé la déco pour un an .De plus avec notre fabuleuse terrasse où l’on peut mettre 150 personne si l’on veut. C’est une activité dynamique. »

François des Ligneris a ainsi soigné sa sortie, c’était aussi son obsession, elle se fait avec ce grand chef de la gastronomie française qu’est Ronan Kervarrec, et cela ça lui plaît vraiment. François des Ligneris a par ailleurs tiré vers le haut le domaine viticole château Soutard dont il s’est occupé durant des années et avait créé de nombreuses marques de vins comme l’R de Rien produit à Branne ou le Prince Sarment, Arazime,.. à partir de son Domaine du Champs des Murailles dans les Corbières.

Relire le portrait réalisé cet été : François des Ligneris, le pionnier du bar à vins de Saint-Emilion va fêter ses 30 ans d’existence

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