Ronan Kervarrec – Christian Le Squer : une salve de saveurs bretonnes dans les cuisines de Plaisance

Deux grands chefs étoilés pour une seule cuisine. C’est l’exploit à quatre mains qu’ont offert hier soir aux convives de l’Hostellerie de Plaisance, Christian le Squer, le chef 3*** du Geoges V à Paris et Ronan Kervarrec le chef 2** de Plaisance. Une imagination au service du goût, avec des embruns bretons.

Entre Kervarrec et Le Squer, le premier point commun, c’est la mer. « Christian est originaire du même village que moi, Etel (dans le Morbihan), et quand il était jeune, il a travaillé pour se faire des sous chez mon père (qui tenait une auberge). Pour la petite histoire, Christian le Squer, au départ, voulait devenir marin…

Il avait embarqué sur un chalutier avec son oncle durant 15 jours, et c’est sur ce bateau que son destin a basculé, car un marin l’a initié à la cuisine, et c’est ainsi qu’il va y prendre goût, passer par le lycée hôtelier de Vannes, et devenir l’un des plus grands chefs cuisiniers de France. « Oui, j’ai été marin, mais finalement, ce que j’ai beaucoup aimé durant toutes ces années, c’est le côté social, j’aime faire plaisir et au delà de tout cela, c’est la gourmandise, je suis un homme hyper gourmand… », précise le chef du Cinq.

Entre Ronan et Christian, le second point de rencontre, c’est l’imagination au service des produits des terroirs… « on ne lâche rien, je fais constamment évoluer, améliorer mon menu souvenir (de mon enfance), ce qui m’importe c’est faire plaisir à mes convives et raconter mon histoire », commente Ronan Kervarrec, qui par deux fois a décroché 2** au Guide Michelin pour la Table de Plaisance. « J’aime créer, donner du mouvement, jouer sur les bases pour les porter dans la modernité… » renchérit Christian Le Squer, qui a décroché en 2002 3*** au Guide Michelin au Pavillon Ledoyen (en bas des Champs-Elysées), il a réitéré en 2016 l’exploit au Cinq, restaurant du Four Seasons Georges V.

Avec 3 et 2 étoiles sur leur veste blanche, ces généraux de la cuisine française à la tête de leur brigade ne pouvaient débarquer qu’avec de savants plans, alternant terre et mer : comme cette « galette de pomme de terre au blé noir à l’andouille de Guéméné » hérité de sa grand-mère Maria pour Kervarrec, à l »‘Huître du Ban d’Arguant granitée à l’échalotte » pour Le Squer qui rebondissait sur ce « foie gras en galets poché dans un bouillon iodé » (ci-dessus), tandis que suivait le « turbot à la plancha avec sa macération de cresson/nashi »…

« Le palais d’aujourd’hui a beaucoup changé, pour tenir un palace, on doit séduire le palais, voilà ma manière de travailler. A Paris, vous vivez avec les saisons, je dois être capable de travailler en toute saison, avec bien sûr mon ADN de Breton, j’ai ce côté iodé très fort, pour donner de l’émotion dans les assiettes, » explique Christian Le Squer.

On retrouve cette philosophie dans les cuisines de Ronan Kervarrec. La famille Perse, propriétaire de Plaisance et de château Pavie, 1er cru classé A de Saint-Emilion, ne s’est pas trompée en allant dénicher le chef qui avait déjà décroché 2** à la Chèvre d’Or à Eze-Village dans le Sud de la France. Celui-ci a aussitôt gagné 2** en arrivant en 2016 à Saint-Emilion. « Ronan, je pense, fait partie de ces cuisiniers qui travaillent beaucoup, son professionnalisme me séduit, il fait partie de ces cuisiniers taiseux qui donne de l’excellence tous les jours dans les saveurs. Il arrive à imposer son style, il a une cuisine gourmande, savoureuse et il redessine un artisanat gastronomique à Saint-Emilion, » complète Christian Le Squer qui pense qu’une étoile supplémentaire aurait peut-être été oubliée à sa veste.

En tout cas, ces deux grands chefs auront réussi emmener très très loin leurs convives dans cette embarcation gastronomique bretonne et cette ode aux saveurs, le tout accordé avec les vins de Monbousquet en blanc, Clos Lunelles et Pavie en rouge. Et le chef Kervarrec de dépeindre  son ami Christian Le Squer, venu spécialement de Paris avec son second Sébastien Martinez, avec lequel ce menu a été travaillé durant 2 mois : « Christian est un chef fantastique, il a fait des selfies avec tous mes équipiers qui voulaient avoir un souvenir. Cela va les marquer dans leur carrière ». Un moment inoubliable, un festival du goût joué par des Bretons en terre de Saint-Emilion.