Côté châteaux

L’Ecole du Vin de Bordeaux rencontre cette année encore un franc succès avec ses ateliers de 45 mn animés par Florence Varaine. Des ateliers conviviaux avec des dégustations à l’aveugle pour reconnaître les vins. Ludique et parfois déconcertant.

Julien participant à l’atelier de dégustation à l’aveugle © JPS

On croit connaître Bordeaux, mais en fait on découvre toujours quelque chose de différent. Ce samedi après-midi, les ateliers de l’Ecole du Vin de Bordeaux ont une fois de plus fait le plein de stagiaires. Pour une petite participation de 5€, les amateurs de vins pouvaient participer à « Bordeaux Inattendu », un atelier de 45 mn avec une formatrice de l’Ecole, en l’espèce Florence Varaine.

Florence Varaine animant ces ateliers de Bordeaux Inattendu © JPS

D’emblée cet atelier se veut ludique et informatif. Ludique à travers une dégustation à l’aveugle. Les stagiaires sont invités à déguster deux verres en parallèle et à deviner qu’est-ce qu’ils ont dans leur verre : du blanc, du rosé, du moelleux ou du rouge… le tout avec un bandeau sur les yeux, comme dans les avions !

Julien Brunsart, jeune Bordelais originaire Champagne-Ardenne, est venu avec 7 amis, c’est Camille une copine qui les a incité à s’inscrire et à participer à l’ensemble des activités de Bordeaux So Good ; cette dégustation à l’aveugle est pour lui une première : « pour retrouver le rouge, c’était plutôt simple, mais pour le clairet je me suis un peu raté, j’hésitais entre un rosé et un blanc et c’est finalement un clairet ! »

Outre l’aspect ludique, on y apprend de nombreuses information  sur la manière de vinifier, les traditionnels cépages et les 60 appellations de Bordeaux :

On leur délivre les clés d’entrée du vignoble et de la dégustation », Stéphanie Barral responsable de l’Ecole du Vin de Bordeaux

Stéphanie Barral, responsable de l’Ecole du Vin de Bordeaux © JPS

Il y a beaucoup de Français mais aussi pas mal d’étrangers qui y participent à ces ateliers conviviaux et accessibles à tous.  A l’occasion de Bordeaux SO Good, l’idée est de faire aussi des rapprochement avec la cuisine car  « 73% des Français reconnaissent associer le vin avec la cuisine, » poursuit Stéphanie Barral. On y apprend par exemple que les liquoreux peuvent selon la tradition accompagner du foie gras pour Noël, mais qu’on peut aussi faire un repas complet avec ces vins doux et notamment les associer avec des fromages à pâtes persillés… On en salive d’avance. So Good !

Hier après-midi se disputait le 5e championnat du monde de canelés à l’occasion de Bordeaux SO Good. Un concours de haut vol qui avait rassemblé de nombreux concurrents passionnés devant un public d’amateurs.

Le jury en train de goûter, avec Anne Lataillade, Camille Dufau et Anne Quimbre © Jean-Pierre Stahl

On ne rigole plus. C’est devenu presque une discipline olympique. Plus qu’un gâteau, un monument de Bordeaux ! Les Girondins en raffolent, les Bordelais sont dingues de ce ce petit « flan » caramélisé, qui doit être moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Ils étaient 12 amateurs sur la ligne de départ pour leur propre catégorie à restituer un canelé classique et  6 professionnels à se disputer ce 5e titre chez les pros mais eux avaient toute liberté pour réinventer le canelé », selon Rodolphe Martinez de France Bleu Gironde co-organisateur.

Didier Chantereau faisait déguster ses canelés aux Bordelais © JPS

L’armée avait même repris du galon et était présente avec Didier Chantereau, maître dans la Marine Nationale, mais aussi maître du cannélé : « j’en fais depuis 7-8 ans, partout dans le monde, là où je me déplace, parfois à l’île de la Réunion, j’improvise, je pars avec mes moule, de la vanille et du rhum, le reste, je le trouve sur place. L’an dernier, j’étais venu avec des moules en silicone, cette année j’ai apporté mes moules en cuivre. »

Les ingrédients pour faire la pâte à canelé sont assez basiques : « lait entier, farine, sucre, oeuf, vanille et rhum ». La légende veut que les religieuses du couvent de l’Annonciade récupéraient la plupart de ces ingrédients sur les quais de Bordeaux. Les jaunes d’oeufs étaient donnés par des vignerons qui se servaient des blancs pour clarifier les vins. Elles donnaient ces gâteaux aux nécessiteux. « Les pâtissiers se sont emparés de la recette, l’ont modifiée et ont ajouté le lait, ce qui donne la recette que l’on connaît aujourd’hui », a relaté Luc Dorin, grand-maître de la Confrérie du canelé.

Franck Marot avait dressé une assiette originale, canelé, meringue, compoté coin-poire-vanille-citron vert-rhum avec un Sainte-Croix-du Mont © JPS

Pour départager les candidats, un jury des plus exigents : Christophe Girardot, chef cusinier de la Guérinière à Gujan Mestras en était le président, il fut aussi vainqueur du concours en 2013 et 2014, lorsqu’il était réservé aux chefs. Les autres membres, des têtes connues de Bordeaux, surtout des bloggeuses : Anne Lataillade de Pupilles et Papilles, Camille Dufau de Camille In Bordeaux, Anne Quimbre Papotiche, Rémi Martineau de Passion Aquitaine et Alexandra Fleurisson de Mademoiselle Modeuse.

La pression était à son comble pour nos pauvres candidats très concentrés dans ce Hangar 14, qui ne jouaient pas à domicile mais avec des fours dont ils ne maîtrisaient pas forcément la vitesse de cuisson, et c’était sans compter également  parterre de Bordelais qui se bousculaient pour déguster les canelés tout juste sortis des fours…

Et c’est au final, Alissia Morandeau (ICFA), meilleure apprentie de France 2016 a remporté la cinquième édition du Canelénium (catégorie professionnels) avec son canelé langoustine, cognac, citron vert, oeuf et caviar. « Le canelé salé est plus compliqué. On a enlevé le sucre, il n’y a donc plus de caramélisation (qui donne le croquant) sur les bords du moule, il faut alors trouver une astuce! », selon Christophe Girardot.

Du côté amateurs, c’est Francis Dentraygues qui s’est imposé et qui n’a pas hésité à donner sa recette pour réaliser le meilleur canelé du monde : « L’amour et la passion… et beaucoup de ratés ».

Enfin, je ne résiste pas à la tentation de vous dire que c’est ma femme qui réalise les meilleurs…mais je la garde pour moi ! Et c’est qui le champion du monde ?

JPS + AFP.