Côté châteaux - Entrez, c'est chai vous !

17 Nov

A J-1 de Bordeaux SO Good : Bordeaux terre de gastronomie !

C’est aujourd’hui l’une des villes en France les mieux pourvues en chefs ingénieux, chefs étoilés et cuisiniers inventifs, comme Philippe Etchebest, Gordon Ramsay ou Pierre Gagnaire. Bordeaux s’est muée depuis quelques années en terre de gastronomie. Tour d’horizon avec Côté Châteaux.

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire © JPS

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire dans les cuisines de la Grande Maison © JPS

Philippe Etchebest – Gordon Ramsay. Le match, place de la Comédie à Bordeaux, dure depuis plus d’un an. Philippe Etchebest a ouvert le Quatrième Mur le 8 septembre 2015, Gordon Ramsay a repris les fourneaux du Pressoir d’Argent le 25 septembre suivant. Même si ce duel faisait fantasmer les fans des 2 chefs stars du petit écran, ce ne fut pas le « cauchemar en cuisine », bien au contraire.

Philippe Etchebest et Gordon Ramsay animent tous deux « Cauchemar en Cuisine » ou « Kitchen Nightmares » de coaching de cusiniers

« Moi j’adore la compétition, je n’ai pas peur » confiait à son arrivée l’Ecossais Gordon Ramsay, chef multi-étoilé et propriétaire de près de 30 restaurants à travers la planète.

« J’ai un petit avantage, c’est que moi je joue à domicile et moi je serai là », lui rétorquait d’en face Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France.

Même s’il n’est pas constamment présent, c’est un fait, Gordon Ramasay est secondé par un autre chef israëlien Guilad Peled, avec qui il a obtenu une étoile au guide Michelin pour le Pressoir d’Argent, et qui propose un menu gastronomique à 165 € : « Produits locaux, cuisine pas trop compliquée, cuisine avec un très bon goût mais avec plein de finesse. » Et depuis juin 2016, Gordon Ramsay a repris également la brasserie du Grand Hôtel, la rebaptisant le « Bordeaux-Gordon Ramsay » (39 € le premier menu).

De son côté Philippe Etchebest souhaitait rendre accessible la gastronomie au plus grand nombre avec une formule brasserie et un premier menu à 32 € le midi : « ça continue, on est même en train d’augmenter, donc c’est très satisfaisant, il y a la qualité. Le renouvellement permanent (de la carte et des menus) fait que les gens reviennent. Ils ne mangent jamais la même chose, c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement. »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl réalisé avec aussi Elise Galand, Delphine Vialanet, Didier Bonnet, Delphine Roussel, SylvieTuscq-Mounet, Sébastien Delalot, Michel Vouzelaud, montage Christophe Varone, mixage Emmanuel Cremese :

Si Philippe Etchebest ne recherche pas forcément d’étoile pour le Quatrième Mur, à Saint-Emilion (à 30 mn de Bordeaux), le nouveau chef qui lui a succédé (après bien sûr le passage de Cédric Béchade), Renan Kervarrec veut retrouver les 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance (2 étoiles accordées à l’époque de P. Etchebest). Il y propose une cuisine du marché et des spécialités de la mer : « chez moi, je n’ai vu que des produits de grande qualité, des homards bretons, des langoustes, il y avait la campagne de thons à Port-Louis où mon papa allait choisir ses thons, c’est vraiment culturel chez moi. »

Au centre Renan Kervarrec le chef exécutif avec Christophe Meynard des Pépites Noires et l’ensemble de l’équipe en cuisine de l’Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

Bordeaux, terre de gastronomie ! C’est une multitude d’adresses toutes aussi alléchantes , salivantes les unes que les autres, des adresses étoilées comme le Pavillon des Boulevards *, rue Croix-de-Seguey, ou non étoilées, comme le Gabriel place de la Bourse (Nicolas Frion), ou encore cette fameuse institution historique, le Chapon Fin (Nicolas N’Guyen), qui au début du XXe s a eu jusqu’à 3 étoiles.

Nicolas Masse, le chef de la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie ici en démonstration chez Best-Ferrandi Bordeaux © JPS

Il y a aussi des doués de la cuisine comme Nicolas Masse qui a décroché deux étoiles au Michelin pour son restaurant la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie (photo de l’assiette ci-dessus).

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

Il y a aussi ces chefs sympathiques et militants comme Nicolas Magie, au Saint-James*, qui organise une fois par trimestre un marché gourmand dans la cour du Saint-James.

Regardez ce reportage sur les coulisses d’une cuisine étoilée au Saint-James avec Nicolas Magie, réalisé par Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Sarah Paulin:

Et puis, il y a le petit nouveau sur la place, Pierre Gagnaire, 66 ans, qui a pris la succession de Joël Robuchon au restaurant de la Grande Maison. Il a relancé fin septembre les menus gastronomiques où l’on peut déguster de le grouse d’Ecosse (peut-être en clin d’oeil à Gordon Ramsay) : « ça a un goût de tourbe, de whisky, la bruyère, vous voyez… »

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Piere Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

Toutefois les restaurants gastronomiques doivent aujourd’hui prendre en considération le coût de fabrication, et la masse salariale. Pierre Gagnaire, qui a eu une expérience malheureuse à Saint-Etienne, a su se relancer à Paris avec son trois étoiles : « ce 3 étoiles, on ne fait pas fortune, pourtant il marche très très bien, mais on ne perd pas d’argent.Donc on peut aujourd’hui gérer un gastro, en étant raisonnable sur les équipes, en étant attentif à la matière première, ne rien jeter déjà…pour offrir au client une petite oeuvre d’art. »

Bon nombre de ces chefs vont participer ce week-end à Bordeaux SO Good à travers des animations, des démonstrations et des banquets. Tous vont aussi scruter avec curiosité la parution du nouveau Guide Michelin dans un peu plus de deux mois. Une pluie d’étoiles devrait s’abattre sur Bordeaux en 2017.

Comment conserver ses vins : armoire à vins réfrigérée ou cave à vins enterrée ?

Une idée de cadeau (de beau cadeau) pour Noël ? Une cave enterrée ou une armoire réfrigérée pour conserver ses vins. Certes, c’est un investissement, c’est utile, mais c’est aussi parfois un vrai plaisir des yeux.

Daniel Mazeiraud s’est fait construire une très belle cave © JPS

Comme par magie, c’est une nouvelle pièce qui s’ouvre… Daniel Mazeiraud, un Girondin, en rêvait, il a fait construire dans son salon cette cave enterrée, avec une température qui ne bouge pas trop tout au long de l’année entre 15 et 17°C et 80% d’hygrométrie naturelle.

Pour Daniel Mazeiraud : « C’est un rêve d’une quinzaine d’années environ ». Ce Girondin qui a franchi le cap et a décidé de se faire plaisir en construisant sa cave à vins enterrée. « Nous connaissions le procédé, mais quand nous avions réhabilité notre maison, avec mon épouse nous n’avions pas les moyens de le faire et c’est vrai que cette année, on a sauté le pas. C’est désormais un grand plaisir d’avoir une cave et d’avoir nos bouteilles à portée de la main. »

Il a décidé de se faire construire au beau milieu de son salon une cave ronde de 2 mètres de diamètre, 2 m 25 de profondeur : « on n’a pas forcément de beaux millésimes mais on sait qu’on peut les conserver dans des conditions optimales, avec une température qui reste constante entre 15 et 17° (tout au long de l’année), avec une hygrométrie naturelle de 80 % ».

Elodie Boulan, le gérante de Cavélite, qui propose ces caves enterrées © Jean-Pierre Stahl

Mais sa cave élaborée par Hélicave est aussi de toute beauté avec un plafond vitré et un verre sécurit de 28 millimètres d’épaisseur, un cadre tout en ixox et un moteur électrique encastré qui permet à la vitre de s’ouvrir en demie-lune. C’est véritablement un élément décoratif, Daniel Mazeiraud a d’ailleurs fait la surprise à ses amis, en leur dévoilant un soir son petit bijou, en l’allumant. Effet « whaou » assuré !

Une armoire made in France par Eurocave à placer dans un cellier, une cave pour la conservation optimale © JPS

L’option la plus courante ou classique est l’armoire à vins réfrigérée. Il en existe à tous les prix et de toutes les qualités possibles. Comptez entre 200 et 5000 euros de budget. 150 euros pour les plus petites caves de service en supermarché, dans les 500-600 euros en caves de conservation plus importantes… et puis il y a le créneau du made in France avec Eurocave et de la qualité.

Un système de rangement unique avec pour chaque modèle de bouteille une « main du sommelier » spécifique © JPS

Présent à Bordeaux depuis 40 ans, ce fabriquant propose toute une gamme depuis la cave 40-50 bouteilles à encastrer dans une cuisine, jusqu’aux caves plus importantes de 100-150 bouteilles et 200-250 bouteilles. Des caves qui peuvent être totalement opaques pour être installées dans un garage, dans une cave, un cellier, ou vitrées pour garnir un salon ou une cuisine.

C’est la seule armoire au monde qui vous permet de mélanger tous les formats de bouteilles avec un vrai confort d’utilisation » Stéphane Lenain d’Eurocave.

Un aperçu de l’intérieur d’une armoire avec présentation inclinée des bouteilles © JPS

Une température entre 12 et 15°, une hygrométrie qui va être stabilisée et uniforme dans toute l’armoire aux alentours de 70%, un sytème d’aération par filtre à charbon, un système anti-vibration, … » bref du high-tech de l’armoire avec des finitions à la demande avec des clayettes en bois de hêtre, des portes vitrées qui en font des objets de décoration.

Christine Dupart dans sa cave enterrée © JPS

Ces caves s’adressent à des particuliers mais aussi à de plus en plus de professionnels. Christine Dupart, gérante de la Cave des Délices à Villenave d’Ornon, cherchait depuis 3 ans à gagner de la place dans son magasin :

« Je n’avais pas de capacité de stockage, donc quand j’ai cherché une solution qui était sécurisée, car je suis sous alarme video, climatisée et pas loin de ma cave, il n’y avait qu’une seule solution, c’était la cave enterrée. »

Quant au budget de ces caves enterrées, il faut compter entre 10000 et 40000 euros.

« Pour la cave ici on a fait le trou, installé la poche étanche, les éléments qui vont servir de casiers et de murs, puis la trappe et on a refait tout le sol et l’électricité en 15 jours », explique Elodie Boulan gérante de Cavélite.

Stéphane Lenain, gérant d'Eurocave, devant ses magnifiques armoirées réfrigérées © Jean-Pierre Stahl

Stéphane Lenain, gérant d’Eurocave, devant ses magnifiques armoires réfrigérées © Jean-Pierre Stahl

La tendance pour certains particuliers ou certains châteaux du Bordelais est aussi de réaliser des armoires à vins réfrigérées qui vont se fondre dans une pièce et occuper tout un pan de mur.

« Il faut compter un budget de 15000 à 17000 € pour deux cents bouteilles, là on est sur un concept de présentation, d’achat plaisir, mais la plupart du temps, ce sont des bouteilles qui méritent d’avoir un bel écrin, » selon Stéphane Lenain d’Eurocave Bordeaux.

Et pour être dans le coup, ces nouvelles générations d’armoires peuvent être connectées aux smartphones, histoire de bien gérer sa cave et d’avoir les informations nécessaires sur les bouteilles conservées.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Christophe Varone et Christian Arligué :

Le vrai-faux du Beaujolais Nouveau

Petit jeu de connaissances et petites mises au point faites par nos amis vignerons du Beaujolais, alors que l’on fête depuis aujourd’hui, 3e jeudi de novembre, l’arrivée des Beaujolais Nouveaux !

Au fil des années, les Beaujolais Nouveaux ont été victimes de différentes rumeurs et autres clichés : « Chaque année, il a un goût de banane », « Oui, ce qui va bien avec l’apéritif, mais surtout pas avec un repas ! », « et puis vous avez intérêt à le boire tout de suite, sinon bonjour le jus de chaussette »…

En fait, les Beaujolais Nouveaux sont surtout victimes de leur succès, ce qui invite tout le monde à s’exprimer sur le sujet, avec ou sans connaissance.

Alors, stop aux idées reçues et lisez la suite pour briller en société et parler en tant que connaisseur de ces vins particuliers !

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST UN VIN UNIQUE

Vrai et Faux. C’est un effectivement un vin unique parce qu’il a ses propres qualités. Mais s’il est courant de parler de la fête « du » Beaujolais Nouveau, il y a en réalité plusieurs sortes de Beaujolais Nouveaux. D’abord, notez que 2 appellations produisent ces vins primeurs : les Beaujolais et les Beaujolais Villages qui donnent les Beaujolais Nouveaux et les Beaujolais Villages Nouveaux donc. Ensuite ce sont plus de 2 000 vignerons qui cultivent et élaborent ces Beaujolais primeurs, alors autant dire qu’il est impossible d’avoir deux cuvées identiques sur différents domaines !

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST UN VIN INDUSTRIEL

Faux. Les Beaujolais Nouveaux, et tous les Beaujolais de manière générale, sont produits de façon artisanale. Ce sont des vins très difficiles à produire : la date des vendanges varie chaque année et par conséquence le temps de fabrication alors que la date de sortie reste immuablement la même! Le fait que tous les Beaujolais Nouveaux soient commercialisés le même jour, a entretenu l’idée reçue de « vins industriels ».

En réalité, le travail des vignes est bien souvent manuel, tandis que les superficies exploitées par les vignerons sont modestes : 10 hectares de moyenne par exploitation.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU A FORCÉMENT UN GOÛT… DE BANANE

Faux. Cette idée du goût de banane est tenace ! S’il est vrai que, par le passé, certains utilisaient une technique de vinification qui donnait cette saveur peu commune au vin et homogénéisait le goût de tous les vins nouveaux, aujourd’hui, il n’en est plus rien. Chaque viticulteur met en œuvre son propre savoir-faire pour élaborer ses vins primeurs. Plus question donc de parier quel goût aura le prochain millésime car il aura tout simplement un goût de vin! Qu’on se le dise !

Les Beaujolais Nouveaux expriment le fruité du raisin comme aucun autre vin et rend parfaitement hommage au terroir sur lequel il repose toute l’année.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU EST UN VIN POUR L’APÉRO

Vrai, mais pas seulement. Certes, les Beaujolais Nouveaux sont principalement servis au moment de l’apéritif. Surtout quand ils sont les stars des soirées dans les bars ou les pubs, à l’heure des happy hours, le 3^ème jeudi de novembre et les jours suivants.

Mais si vous décidez de vous faire une soirée Beaujolais Nouveaux à la maison, sachez que vous pouvez les déguster aussi bien avec une pizza qu’avec du lapin, de l’agneau ou une entrecôte.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU A ÉCLIPSÉ LES AUTRES APPELLATIONS DU VIGNOBLE

Vrai en partie. Les vins du Beaujolais comptent 12 appellations, toutes des AOC. Pourtant, le plus médiatique reste le Beaujolais Nouveau. Mais d’autres vins du Beaujolais comme le Morgon, le Brouilly ou Moulin-à-Vent se sont fait de belles réputations en France et à l’étranger !

Les Beaujolais Nouveaux sont des vins primeurs élaborés dans les appellations Beaujolais et Beaujolais-Villages. Ils sont mis en bouteille après 3 à 5 jours de cuve quand les Beaujolais « non primeurs » bénéficient d’un processus de vinification complet, plus long.

Alors, pourquoi avoir créé cette déclinaison de « Nouveau » ? Pour la petite histoire, sachez que les vins d’appellation d’origine ne peuvent être commercialisés qu’à partir du 15 décembre. C’est un décret de 1951 qui le dit !

Mais ce décret prévoit naturellement des exceptions… à laquelle répond l’appellation « Nouveau », ce qui permet de commercialiser une partie des Beaujolais plus tôt. Quant au choix de le promouvoir le 3ème jeudi de novembre, là encore, ce n’est pas un hasard. Cette date permet d’être assez éloignée des traditionnelles célébrations du 11 novembre et de la ferveur de Noël.

LE BEAUJOLAIS NOUVEAU DOIT ÊTRE BU TOUT DE SUITE

Faux. Non, les Beaujolais Nouveaux ne deviennent pas imbuvables au bout de 3 ou 4 jours ni même au bout de 3 ou 4 mois ! Évitez-vous le mal de crâne en souhaitant absolument consommer vos bouteilles dans la semaine, de peur de ne pas pouvoir les conserver. Évidemment, boire du Beaujolais Nouveau dès sa sortie, c’est participer à la ferveur et à la convivialité qui entourent cette fête annuelle. De plus, bus en novembre, les Beaujolais Nouveaux expriment pleinement leur intensité !

Mais notez tout de même qu’un Beaujolais Nouveau se garde facilement entre 8 et 12 mois, dans un endroit sec, préservé de la lumière et de la chaleur, comme tous les autres vins. Vous pouvez donc stocker quelque temps vos bouteilles et les ressortir durant d’autres repas, notamment légèrement rafraîchies lors de barbecues au printemps, pour surprendre vos convives.

À vous de jouer maintenant et de ressortir toutes ces informations lorsque vous déboucherez votre prochaine bouteille de Beaujolais Nouveau, en compagnie de vos amis !

Avec beaujolais.fr

(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

16 Nov

Le business à l’heure de Vinexpo Tokyo

Vinexpo Nippon 2016 a ouvert ses portes hier à Tokyo. Déjà se dessine un succès, comparable à la précédente édition. Dès les premières heures du salon le business était au cœur de l’évènement, les acteurs clés du secteur vins et spiritueux japonais avaient répondu présents. Le programme exceptionnel de l’Academy Vinexpo, ainsi que la qualité et la diversité des exposants internationaux font de Vinexpo Tokyo un salon à ne pas manquer.

Didier Fréchinet, directeur commercial du château La Tour Blanche, 1er cru classé de Sauternes, à Vinexpo Tokyo © Laurent Moujon

Les exposants étaient particulièrement satisfaits de la qualité des visiteurs et de l’excellente organisation de ce cru 2016. Cette reconnaissance prouve l’importance de la marque Vinexpo en Asie en général et au Japon en particulier. Vinexpo Tokyo, qui a été spécialement conçu pour répondre aux besoins du marché sophistiqué et mature qu’est le Japon, est un véritable accélérateur d’affaires pour ses visiteurs et ses exposants.

« Vinexpo Tokyo est la plateforme idéale pour des entreprises comme la nôtre. Ce salon est vraiment orienté business et les deux marques que nous lançons au Japon avec l’aide de notre importateur Shibata Ya, Fairhills et Grand Vin de Stellenbosch semblent plaire aux acheteurs du secteur CHR. Nous avons déjà prévu une vingtaine de rendez-vous avec des clients potentiels aujourd’hui », explique Leonard van den Berg – New Business Director de l’entreprise Origin Wine (Afrique du Sud).

Les visiteurs étaient ravis par la grande diversité des produits représentés à Vinexpo Tokyo et la possibilité de découvrir les dernières tendances au travers des nouveaux produits présentés.

« Participer à Vinexpo Tokyo est très important, on y découvre une multitude de vins intéressants, y compris des vins haut de gamme d’Argentine, de Roumanie et d’Émilie-Romagne», commentait Masatoshi Sakane, General Manager of JFC Hong Kong.

« J’ai visité les deux halls et je trouve que cet évènement est très bien organisé, le pavillon français est particulièrement réussi. Maintenant je m’apprête à visiter le stand des vins du Sud-Ouest », ajoute Shoji Nishiguchi, Manager de la branche vins, Fuji Industries Inc. (Japon).

Pour les exposants, Vinexpo Tokyo représente une belle opportunité de lancer leurs nouveaux produits au Japon et de créer des contacts directs avec les acteurs clés du marché.

« Le Japon est devenu le premier marché export en Asie de Champagne Collet alors que nous ne sommes sur ce marché que depuis 18 mois ! Notre présence à Vinexpo Tokyo va nous permettre de développer notre notoriété auprès des prescripteurs et d’avoir un retour direct des professionnels sur nos produits », souligne David Rieu – Export Manager de Champagne Collet (France).

La foule des grands jours dès l’ouverture de Vinexpo Tokyo © Vinexpo

« Le Japon est un marché très spécifique. Il demande du temps et beaucoup de rencontres pour valoriser nos produits. Vinexpo Tokyo est une formidable opportunité pour cela. D’ailleurs nous étions déjà présents en 2014 et sommes satisfaits par cette première journée de salon », ajoute João Roquette Ãlvares Ribeiro – Export Manager chez Quinta Do Vallado (Portugal).

Tout au long de cette première journée, les visiteurs ont participé à de prestigieuses dégustations, comme celle des vins suisses présentée par Paolo Basso, Meilleur Sommelier du Monde 2013 ou encore la dégustation de l’Union des Grands Crus. Ce premier jour de salon s’est terminé autour d’un voyage en Champagne, lors d’une masterclass animée par Jon Arvid Rosengren, Meilleur Sommelier du Monde 2016.

« Les évènements de l’Academy Vinexpo et plus particulièrement la dégustation de l’Union des Grands Crus, ainsi que les masterclasses présentées par des experts de renom ont largement contribué au succès de l’évènement » souligne Akihiko Yamamoto, journaliste spécialisé (Japon).

Avec Vinexpo.

15 Nov

Terre de Vins crée son école du Vin, Eovino, dans 14 villes en France

Le Magazine Terre de Vins innove une nouvelle fois en créant sa propre école du vin qui va s’appeler Eovino. L’objectif est de démocratiser les connaissances sur le vin et d’accompagner la formation des amateurs. Eovino va s’implanter progressivement dans 14 villes, partout en France, de novembre 2016 à mai 2017. A commencer par Bordeaux samedi prochain.

La nouvelle Ecole de dégustation de Vins Eovino se veut « ludique et pédagogique ». Elle est officiellement lancée par Terre de Vins samedi 19 et dimanche 20 novembre, à l’occasion de Bordeaux So Good.

Cette nouvelle école, qui s’ajoute à l’Ecole du Vin de Bordeaux -un succès planétaire avec près de 80 000 personnes formées à travers le monde- répond à un véritable phénomène de société, déjà souligné dès l’ouverture du blog Côté Châteaux : l’engouement des jeunes, actifs et séniors pour la connaissance du vin, la manière de le déguster, la manière également de l’accompagner ou plutôt d’accompagner les mets. Bref des cours qui deviennent de plus en plus populaires et de plus en plus prisés.

Le lancement à Bordeaux est prévu ce week-end, en écho à Bordeaux SO Good, ensuite l’école va s’implanter dans 13 autres villes de France entre novembre 2016 et mai 2017.

Deux sessions proposées le SAMEDI 19 NOVEMBRE:

• Rencontre avec les vins rouges français (10h-12h) (59€/pers)

Si l’on vous dit vins rouges ? Répondrez vous France ?

De la Bourgogne, en passant par la Vallée du Rhône, la Provence

et le Languedoc Roussillon pour finir à Bordeaux,

EOVINO vous propose de faire connaissance avec l’empire des vins rouges français.

Ceux-‐ci sont issus des plus prestigieuses appellations et de celles en devenir.

Découvrez les typicités de chacune de ces régions
et ce qui les rassemblent.
• Champagnes et vins de fête (16h-18h) (79€/pers)

A Noël, pour un anniversaire ou un mariage,

quel vin associer au menu pour être à la hauteur des festivités ?

EOVINO retrace avec vous les meilleurs accords mets/vins pour une entrée au foie gras,

un chapon farci ou un dessert festif.

Cet atelier au programme pétillant et convivial vous réserve

de belles découvertes et de belles associations que vous pourrez proposer
chez vous pour ravir vos convives.

DIMANCHE 20 NOVEMBRE :
• Jeu des arômes (14h-16h) (69€/pers)
Lorsque l’on sent un vin, un bouquet d’odeurs réveille nos narines. Il s’agit des arômes.

Les identifier est un exercice subtil même pour les plus grands dégustateurs.
Alors, qu’est-‐ce qu’un arôme ? Est-‐il plutôt floral, fruité, végétal ?

EOVINO va vous donner les clés, de l’initiation à la dégustation, vers la mémorisation des odeurs et dans la recherche de vos
souvenirs olfactifs.

Réservations sur www.eovino.fr
Les sessions seront dispensées au restaurant-bar à vins « Le Point Rouge » (1 quai de Paludate à Bordeaux) que Côté Châteaux vous avait présenté en exclusivité il y a un an.

J-3 avant Bordeaux So Good : ce vendredi, c’est la fête au canard !

En solidarité avec les éleveurs du Sud-Ouest frappés par la crise, les organisateurs ont fait du canard gras l’invité d’honneur de Bordeaux So Good. Mais chut, il ne faut pas lui dire que ça va être sa fête, dès la soirée d’ouverture.

© La ferme du Moulinat, une entreprise familiale depuis 6 générations située à Loubens en Gironde, présente à Bordeaux So Good.

Il est peu de produits aussi représentatifs du Sud-Ouest que son canard gras qui s’invite sur toutes les cartes et s’enorgueillit même d’une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant ses origines et sa qualité. Il y a quelques mois, les éleveurs de canard du Sud-Ouest étaient frappés de plein fouet par la crise aviaire avec toutes les conséquences que l’on peut imaginer sur leurs exploitations. Il nous a semblé naturel de faire du canard gras l’invité d’honneur du Festival et de lui consacrer sa soirée d’ouverture.

A l’initiative des éditions Sud Ouest et de l’IGP Canard gras du Sud-Ouest, le Chef étoilé Christophe Girardot a relevé le défi de cuisiner le canard à la sauce d’une quinzaine de chefs étrangers installés dans la région : des improvisations autour du canard qui composent un livre de recettes malicieuses, mélange impertinent des terroirs et de saveurs.

Pour sa soirée d’ouverture, Bordeaux S.O Good garde les personnages et aménage les rôles, réservant toujours le premier rôle au canard IGP, décliné pour l’occasion en bouchées dépaysantes.
Christophe Girardot, le truculent chef étoilé à l’origine du projet, est sur scène et anime le show : après avoir fait une démonstration de découpe de canard, il invite sept des chefs ayant participé au livre à présenter leur manière d’accommoder le canard gras du Sud-Ouest aux saveurs et modes de cuisson de leurs pays d’origine. Le palmipède sera ainsi confronté à quelques partenaires inhabituels : la cacahuète, le gingembre, les canneberges, la coriandre, la cardamone, le poivre Sancho, la rhubarbe ou la sauce soja…

Les chefs présents invitent ensuite le public à une dégustation de leurs préparations (sous forme de bouchées) accompagnées de vin de Bordeaux.
Le chef étoilé Christophe GIRARDOT invite :
– Hugo NAON, Argentine, El Nacional
– Tommy & André SHAN, Chine,
Au Bonheur du palais
– Peter JOHANSEN, Danemark, Koeben
– Daniel GALLACHER, Ecosse, Racines
– Tetsuroh MIYAMOTO, Japon, L’Exquis
– Fatmé DUPUY-AL SABSABI, Liban, Fleur de cèdre
– Younesse BOUAKKAOUI, Maroc, La Réserve

Avec Bordeaux So Good.

14 Nov

Philippe Etchebest revient sur sa première année au Quatrième Mur : « je voulais rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre »

A J-4 de Bordeaux So Good, Philippe Etchebest raconte sa première année passée à la tête de sa brasserie « le Quatrième Mur ». Retour sur un concept de gastronomie démocratisée et qui marche.

Philippe Etchebest dans les cuisines du Quatrième Mur © France 3 AQUIATINE

« Le Quatrième Mur a eu un an cette année, le 8 septembre, on est au mois de novembre donc ça fait un an et deux mois », explique Philippe Etchebest, le Chef très médiatique qui affronte de front une double carrière aux fourneaux et en coaching de cuisiniers à la télé. Heureux, le Chef ? « Toujours, tout va bien, la vie est belle ! »

Qu’en est-il de ce premier bilan et de cette première année de fréquentation ? « Franchement, aujourd’hui, je peux le dire, c’est au-delà de mes espérances, le restaurant a rencontré beaucoup de succès. C’est vrai qu’il y a toujours au début l’effet nouveauté, les gens viennent voir comment cela se passe ;

On s’attend à ce que ce soit un carton plein les deux premiers mois, et puis après que cela se calme un peu, mais en fait cela continue et on est toujours en train d’augmenter donc c’est très satisfaisant », Philippe Etchebest Chef du Quatrième Mur.

« C’est la preuve qu‘il y a la qualité, le renouvellement permanent (de la carte) fait que les gens reviennent aussi, ils ne mangent jamais la même chose. » Ses 3 menus sont constamment remaniés, ainsi que sa carte toutes les semaines : « c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement, j’ai de très bonnes équipes. Ils sont dans le même état d’esprit, ils savent ce que je veux. C’est très agréable, ce n’est que du bonheur ! »

« Moi, ce que je voulais faire dans ce lieu c’est rendre la gastronomie accessible, c’était de ramener du gastro à la brasserie, avec un service brasserie aussi. Parfois les gens font un peu l’amalgame, ils s’attendent en venant manger ici à manger du 2 étoiles, avec aussi un Philippe Etchebest Meilleur Ouvrier de France…Ca je le savais de toute façon, c’est vrai qu’en terme de prix on n’est pas sur les mêmes bases non plus. Je voulais ouvrir la gastronomie au plus grand nombre, accessible, et puis voilà ça marche plutôt bien. Il y en aura toujours qui feront l’amalgame et penserons venir dans un restaurant gastronomique, mais bon c’est une brasserie, une belle brasserie. »

Quant à la course aux étoiles, le Chef réfute vouloir y participer : « non ce n’est pas du tout l’objectif, vraiment, ce n’est pas ce que je souhaite ici. Si je devais revenir sur des étoiles, ce ne serait pas là, ça serait ailleurs, mais pas ici surtout pas. Je ne veux pas que les gens fassent justement l’amalgame avec ce côté brasserie et un restaurant étoilé, au niveau des assiettes on est pas trop mal mais dans le service et dans l’esprit, ça n’a rien à voir avec un restaurant étoilé ».

« Pas ici au Quatrième Mur, mais à Bordeaux pourquoi pas, les idées, il faut qu’elles mûrissent un petit peu. »

Propos recueillis par Delphine Vialanet de France 3 Aquitaine pour Bordeaux So Good.

La planète se réchauffe: même la Patagonie chilienne produit du vin

Au milieu des volcans enneigés des Andes et de forêts millénaires, le réchauffement climatique a rendu possible l’impensable: la Patagonie chilienne, connue pour son climat froid et pluvieux, commence à produire du vin, qui ait les délices d’amateurs chinois et américains.

La Patagonie au sud du Chili, et de l'Argentine ©

Dans cette région située au bout de l’Amérique du sud, des raisins de cépage Pinot noir ont trouvé leur place là où le soleil arrive à percer suffisamment pour qu’ils mûrissent.
C’est ainsi qu’est née en 2014 la cuvée « Puelo Patagonia », un vin rouge haut de gamme.

Nous avons réussi à trouver un microclimat où, certains jours, les températures varient de 14 à 32 degrés l’été », Sergio Subiabre, directeur commercial du vignoble Villaseñor.

Une telle chaleur permet que « le raisin parvienne à une maturation forcée pendant les deux ou trois derniers mois de sa croissance », explique-t-il, donnant naissance à un vin qui a « les mêmes caractéristiques, le même degré d’alcool et la même quantité de sucre que celui que nous pourrions obtenir dans la zone centrale » du Chili, terrain traditionnel de la viticulture chilienne.
Ces vignes poussent sur les rives du fleuve Puelo, loin de toute civilisation et entourées de moutons. Pour s’y rendre, comptez trois heures de route depuis l’aéroport le plus proche, puis une demi-heure de navigation en barque jusqu’à la petite commune de Puelo, à 1.000 kilomètres au sud de Santiago.

L’ETIQUETTE « PATAGONIE », ARGUMENT DE LUXE

Les premiers raisins ont été plantés il y a six ans, sur une surface d’un hectare et la première cuvée a vu le jour en 2014: 1.500 bouteilles, toutes vendues au marché chinois.
Sur l’étiquette, le nom « Patagonie » est une arme de séduction efficace pour les acheteurs. Dégustant ce vin, ils peuvent rêver aux paysages à couper le souffle d’une région qui attire chaque année des milliers de touristes.

La prochaine cuvée est déjà réservée par des clients chinois et américains, à environ 120 dollars la bouteille, un tarif très élevé pour le Chili, qui est le huitième producteur mondial de vin et quatrième exportateur. « Le Chili a toujours eu un point faible, en étant connu comme un producteur de vins pas chers », rappelle à l’AFP Maximiliano Morales, ingénieur agronome et consultant en marketing du vin. « Avec ce genre d’initiatives, on a une valeur ajoutée qui multiplie par dix le prix moyen à l’export de la caisse
de bouteilles ».

Les oenologues du vignoble Villaseñor expérimentent déjà d’autres cépages, comme le Sauvignon gris ou le Pinot gris, dans cette zone où les températures ont grimpé de deux degrés et les pluies diminué de 30% en dix ans et où la minéralisation apportée par le paysage environnant est un bon atout.
« Nous sommes entourés de volcans, de montagnes (…) les vins sont chargés de nombreux minéraux », explique Sergio Subiabre. Ils ont « plus de saveurs, plus de fruits » que ceux du centre du Chili, affirme-t-il.

CAPRICES DU CLIMAT

Si le réchauffement climatique fait les affaires des viticulteurs en Patagonie, il n’est toutefois pas une bonne nouvelle pour l’écosystème de la région en général, relève le chercheur José Luis Iriarte, spécialiste des écosystèmes marins en hautes altitudes, à l’Université australe du Chili. « Dans le fleuve Puelo, il y a eu une baisse des débits en raison de la diminution des précipitations et de la moindre formation de neige », explique-t-il à l’AFP.

Dans d’autres régions, le vin lui-même souffre des caprices du climat: en 2016, la production mondiale a été une des plus basses de ces 20 dernières années, notamment en raison des fortes intempéries en Amérique latine, selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). En Amérique du sud, l’Argentine, le Chili et le Brésil ont ainsi vu leur production diminuer.
Le vignoble Villaseñor envisage, lui, l’avenir d’un oeil plus optimiste, prévoyant d’étendre et de diversifier sa production sur une quarantaine d’hectares, au lieu d’un seul hectare aujourd’hui.

D’autres producteurs tentent aussi leur chance avec plusieurs cépages dans la Patagonie chilienne, encouragés par les succès de leurs homologues de la Patagonie argentine, où une douzaine de vins sont déjà élaborés. « En Amérique du sud et dans l’hémisphère sud en général, il y a toujours eu une course vers le sud pour produire du vin », observe Maximiliano Morales. « Le réchauffement climatique fait que certaines variétés s’acclimatent désormais et c’est en train de générer une nouvelle activité économique ».

AFP

13 Nov

J-5 avant Bordeaux So Good : attention les papilles !

Vendredi 18 novembre, ce sera le coup d’envoi du 3e Bordeaux S.O Good, le festival de la gastronomie et de l’art de vivre … Plusieurs centaines de chefs, de producteurs, d’artisans, de restaurateurs et de commerçants vont vous faire vivre cet événement sur 3 jours. Vouz allez découvrir leurs talents à l’occasion de ce grand rendez-vous gastronomique de Bordeaux et de la Nouvelle-Aquitaine.

LA NUIT DES BANQUETS : ATTENTION DERNIERES PLACES !

Quelques heures après l’ouverture de la billetterie de Bordeaux S.O Good 2016, le 26 octobre dernier, la quasi-totalité des Banquets insolites ainsi que le Repas du dimanche affichaient déjà complet !

Pour cette nuit des banquets, soyez rassurés, quelques places restent encore disponibles pour les banquets inédits dans les restaurants de renom de l’agglomération bordelaise, où des chefs invités d’honneur prennent les commandes le temps d’une soirée réservée et inoubliable !
– Le banquet « Mariages insolites », Le Chapon Fin
– «Le Banquet des Afamés», L’Oiseau Bleu
– «Le Banquet Corse», Canopée Café
– «Le Banquet de Maîtres», Le Café Français
– «Gastronomiquement vôtre !», Le Clos d’Augusta
Plus de renseignements et réservations en direct sur www.bordeauxsogood.fr dans la rubrique «Nuit des banquets»
La soirée «Wine, Food & Rock session» à la RockSchool Barbey permettra de découvrir les créations gastronomiques de grands chefs étoilés, les huitres de Joël Dupuch et des vins de qualité dans une ambiance rock’n roll (25€ comprenant 1 place pour le concert de Kevin Morby + 5 jetons de dégustations vin ou food).

LE GRAND BAZAR BORDEAUX S.O GOOD DES ARTS DE LA TABLE REJOINT LA GRANDE HALLE DU H14
Le grand Bazar des arts de la table initialement prévu au Palais de la Bourse se tiendra au 1^er étage du H14 les samedi 19 (12h-19h) et dimanche 20 novembre (9h-18h). Les nombreux exposants (plus de 35 à ce jour) disposeront ainsi d’espaces de vente et d’animation encore plus vastes pour leurs activités. Cet espace dédié aux brocanteurs, designers culinaires, artisans et créateurs des arts de la table proposera également des ateliers participatifs destinés aux petits et aux grands.
La Criée aux poissons, l’un des temps forts des deux éditions précédentes, se déroulera le samedi.

BIENVENUE DANS LES BALADES GOURMANDES DES COMMERÇANTS
Plus de 50 boutiques gourmandes et art de la table vous ouvrent leurs portes avec des balades à la carte ! Des maisons emblématiques du centre-ville, tel Saunion Chocolat, la vinothèque, Geneviève Lethu ou encore des animations insolites, telles que le « Pain ou l’antigaspillage » par JP Xiradakis et Manu le boulanger chez Pain& Bricoles.
De nombreuses balades gourmandes prévues également dans des boutiques partenaires du Quai des Marques et du centre de Pessac. Rendez-vous sur le site internet.

LE PASS BORDEAUX S.O GOOD : DEGUSTEZ EN PRIVILEGIES !
La Grande Halle gourmande, au rez-de-chaussée du Hangar 14, gratuite et ouverte à tous, vous propose un marché d’excellence des produits de la Nouvelle-Aquitaine, mais aussi des dégustations, des démonstrations, des ateliers culinaires et des cours de cuisine. Possibilité d’acquérir librement. Véritable passeport gourmand, le «PASS» Bordeaux S.O Good permet à tous les festivaliers de bénéficier de dégustations exclusives et d’offres privilèges. Il donne également accès à un pack prêt à l’emploi pour la Halle gourmande (cabas, verre à vin, gobelet, tablier et toque… aux couleurs de Bordeaux S.O Good) !

PASS adultes et PASS enfants sont proposés en prévente jusqu’au 17 novembre sur le site internet.
Pass Adulte : 13€ / Pass Enfant 5€

Programme et infos sur le site internet : http://www.bordeauxsogood.fr/
Facebook : @bordeauxsogood – Twitter : @BordeauxSOGood – Instagram : bordeauxs.ogood.

Avec Bordeaux So Good

La Parcelle : un bar-cave à vins très en vogue à Talence

Son nom rappelle ces petits lopins de terre où pousse la vigne. La Parcelle est l’un des bars à vins les plus prisés du moment dans l’agglomération bordelaise. Un endroit convivial pour étudiants, jeunes actifs et séniors, pour y déguster des vins au verre, mais pas seulement. Un lieu où l’on découvre des pépites des terroirs viticoles français et étrangers.

La Parcelle, c’est une philosophie de bistrot, de bar à vins, où l’on vient sans chichis passer un bon moment, parfois avant d’aller au ciné Gaumont situé juste en face, au sortir d’un film ou tout simplement directement. C’est Karim Zaky, 41 ans, qui en est le gérant mais aussi fait fonction de chef d’orchestre d’une équipe bien rodée : il y a là Jean-Philippe, Julien, Chloé, Thomas, Igor, Tom et Lucas, qui vous accueillent et sont sur le pont pour vous faire passer un moment sympathique.

Karim était client depuis l’ouverture et très attaché à la philosophie de l’endroit créé par Aymeric et Julien : « il y a 6 ans, j’ai emmené ma femme ici, elle n’était jamais venue, et je lui ai dit que c’était un établissement que j’aimerais avoir plus tard ». Son rêve est devenu réalité puisque les deux associés lui ont cédé la Parcelle voilà 6 mois. « Aymeric et Julien sont deux types fantastiques…Aymeric est d’ailleurs un fan de l’Abbé Pierre, c’est un type tourné sur l’humain ! » (ça tombe bien Côté Châteaux aussi).

C’est vraiment la convivialité avant tout, on veut que tout le monde s’amuse et prenne du plaisir avec des vins de Bordeaux, mais aussi de toutes les régions viticoles de France et du monde », Karim Zaky la Parcelle

Joséphine, Charlotte, Pauline et Solenn, étudiante en hôtellerie © JPS

Dans la salle, il y a là de nombreux groupes d’amis comme ces 4 étudiantes en hôtellerie Joséphine, Charlotte, Pauline et Solenn. Cette dernière connaissait déjà la Parcelle, en revanche c’est une première pour les 3 autres: « on ne connaissait pas le concept, mais c’est bien, on nous a conseillé quand on a choisi les vins » commente la première et Solenn de compléter: « la dernière fois, on a dégusté un vin rouge argentin sympa, on nous a demandé le type de vin qu’on aimait et notre budget. » Toutes 4 ont commandé une bouteille de château les Croisille , un blanc sec de Cahors, mono cépage en sauvignon. Bien sûr, la Parcelle ne sert pas que des boissons, il y a aussi des assiettes de charcuteries et de fromages, et Solenn de compléter » ils ont un foie gras de « ouf », je pense que je n’ai jamais mangé un foie gras aussi bon… »

La cave à portée de mains, à emporter ou sur place © JPS

A la carte, ce bar à vins propose une dizaine de vins au verre, avec « des nouveautés toutes les semaines, regardez là on a encore 12 à 15 bouteilles à déguster » avant de les mettre à la carte. « On en change tous les deux jours, on cherche des pépites, on essaie de les faire prospérer, mais on est aussi à l’écoute des clients qui nous conseillent des vins, on fonctionne aussi avec pas mal de vignerons qui nous sollicitent. Mais l’idée vraiment, c’est d’aller chercher de petites pépites. Les vins que l’on propose au verre sont entre 3 et 12 €, et en bouteille de 16 à 400-500 €, avec un carafage des vins. »

La clientèle est assez diverse : « c’est très varié, je dirais de 18 à 80 ans; on a vécu des soirées où des jeunes faisaient la fête avec des personnes plus âgées. Ca fait partie de l’âme de l’établissement et l’objectif est de le faire perdurer, » explique Karim Zaky. Marion, qui connaissait déjà la Parcelle, a voulu faire connaître ce lieu à ses amies « esthétiquement, c’est assez agréable au niveau du décor et en plus on n’a pas à aller en centre ville de Bordeaux. »

Karim Zaky en train de décanter une bouteille © JPS

Bien évidemment, ce spot commence à être connu, et comme le reconnaît Karim Zaky : « il y a des moments de pointe, parfois compliqués à gérer », mais en général cela se passe pas mal car le principe est simple « first come, first served » : « le premier qui a réservé (à l’arrivée au bar) a une table, on demande un prénom aux gens et après on fait dans l’ordre d’arrivée, même si mes parents viennent ils ne seront pas prioritaires. En attendant la table, les gens commencent au bar, mais il arrive aussi que certains ne veulent plus bouger du bar… » Tout cela se passe le mieux du monde, dans la bonne humeur.

Dans cet antre dédié à Bacchus, chacun va bien trouver son petit lopin de terroir, car on est à la Parcelle !

La Parcelle, Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny, à Talence : ouverture du lundi au samedi. 17h30-Minuit du lundi au mercredi et 17h30-2h du jeudi au samedi.