C’est un rendez-vous très attendu des grandes tables de France et du monde du vin. Une célébration commune car l’un ne va pas sans l’autre. Hier soir le Domaine de Chevalier et 14 Crus Classés de Graves recevaient quelques 200 dignes représentants de la gastronomie et de la sommellerie françaises.
Cette soirée, c’est un peu comme les grues au dessus de nos têtes : du haut vol. Un instant suspendu, dans ce monde de brutes.
Mais diantre que sont-ce ces Accabailles ? Un rassemblement de « vieilles canailles »? Que neni. Plutôt une ode aux victuailles et à ceux qui les subliment. Accabar, en dialecte Occitan, commémore la fin de la période des vendanges.
Ces Accabailles sont en quelque sorte une Fête des Vendanges où des restaurateurs, chefs, sommeliers de la France entière sont invités et honorés pour leur talent mais aussi leur fidélité envers les vins de Pessac-Léognan.
Jean-Michel Irastorza, Pascal Berrotam la Nivelle à Saint-Pée-sur Nivelle, Jean-Baptiste Daguerre (le Fronton à St Pée) et Eric Perrin (château Carbonnieux) © JPS
Pascal Berrotam, restaurateur de « la Nivelle » à Saint-Pée-sur Nivelle, en est à, sa 7e édition : « on est toujours très bien reçus aux Accabailles et par les Pessac-Léognan. J’adore le Bordeaux, c’est le fer de lance des vins du Sud-Ouest, c’est ma culture, on a grandi avec cela. » Et de citer les Crus Classés qui à ses yeux sont d’un bon rapport qualité-prix comme « Carbonnieux, Olivier ou Domaine de Chevalier. »
Avec un groupe d’amis des Pyrénées-Atlantiques, il déguste sur le stand d’Eric Perrin, le propriétaire de château Carbonnieux (qui a organisé 3 fois les Accabailles). Car les Accabailles commencent toujours par une dégustation de vins livrables : les 14 Crus Classés de Graves proposent ainsi leur blanc en 2015 et leur rouge en 2014; avec Jean-Baptiste Daguerre (le Fronton à St Pée) et Jean-Michel Irastorza, leur programme s’annonce difficile : au lendemain de ces Accabailles, ils vont en profiter pour visiter Clos Fourtet et Pétrus …
Fabien Teitgen, directeur technique, Florence Cathiard (château Smith Haut-Lafitte), Hervé Grandeau (Pdt Fédération des Grands Vins de Bordeaux), Daniel Cathiard et Bernard Farges (Président Fédération Européenne des Vins en AOC © JPS
Dans le cuvier du Domaine de Chevalier, c’est donc un moment d’échanges et de recueillement avec ce qu’il se fait de mieux autour de Bordeaux : il y a là Château Haut-Brion (1er Grand Cru Classé en 1855), Château Bouscaut, Château Carbonnieux, Château Couhins, Château Couhins-Lurton, Domaine de Chevalier, Château de Fieuzal, Château Haut-Bailly, Château La Mission Haut-Brion, Château Latour-Martillac, Château Malartic-Lagravière, Château Olivier, Château Pape Clément et Château Smith Haut Lafitte, avec leurs propriétaires, directeurs généraux et directeurs techniques.
Loîc Kressmann (château Latour-Martillac), Maryse et Michel Trama (l’Aubergade) et Tristan Kressmann (château Latour Martillac) © JPS
Parmi les grandes figures de la restauration française, on rencontre un Michel Trama (l’Aubergade 2** à Puymirol près d’Agen), accompagné de son épouse Maryse, sur le stand des frères Kressmann Loïc et Tristan, prorpiétaires du château Latour-Martillac.
Michel Trama, créateur des Bouffons de la Cuisine et Olivier Bernard, Domaine de Chevalier © JPS
Michel Trama me confie que « sa vie professionnelle l’a gâté », lui permettant d’avoir eu 3*** au Guide Michelin, mais aujourd’hui il veut le rendre aux plus démunis. C’est ainsi qu’il a eu l’idée de créer « les Bouffons de la Cuisine » dont le but est de « faire vivre les plus belles valeurs de la table, à travers l’échange, la générosité et le partage. » Il a ainsi rameuté le ban et l’arrière ban des grands chefs comme Yannick Alléno, Joël Robuchon ou encore Pierre Gagnaire. Le but est d’organiser gratuitement des agapes pour des gens défavorisés (qui seront identifiés par les associations qui travaillent au quotidien avec eux) le 27 décembre au soir dans une vingtaine de départements en France : « le bouffon, c’est avant tout un humaniste » et c’est pour redonner de la dignité à ceux qui sont démunis qu’il a ce projet à coeur.
Hommage rendu par Olivier Bernard à Christine Guérard © JPS
Autre moment fort, l’hommage rendu par Olivier Bernard, du Domaine de Chevalier, à une grande figure disparue : Christine Guérard, l’épouse de Michel Guérard (3*** pour « les Prés d’Eugénie ») : « elle a accompagné Michel toute sa vie et elle est partie trop tôt le 25 octobre dernier. J’aime ces femmes qui sont importantes dans nos vieset qui nous font avancer, nous les hommes. » Les 200 personnes ont fait une ovation et applaudi debout Christine Guérard, disparue à l’âge de 73 ans, elle était la présidente de la Chaîne thermale du Soleil, fondée par son père Adrien Barthélémy à Eugénie-les-Bains, et elle a énormément contribué à la renommée internationale du domaine.
Christopher Coutanceau, le cusinier-pêcheiur, l’un des plus doués de sa génération © JPS
Depuis plus de 10 ans, le dîner des Accabailles met à l’honneur un grand Chef, pour sublimer par sa cuisine les vins des Crus Classés de Graves. Cette année, carte blanche a été donnée à Christopher Coutanceau, « cuisinier pêcheur » comme il aime à se qualifier. Le chef 2** de La Rochelle avait décidé de concocter un repas 100% à base de produits de la mer, avec notamment un bar de ligne exceptionnel.
Mariel, à Cafa Formation, sur le pont pour servir un petit Domaine de Chevalier © JPS
Pour Jean-Jacques Bonnie Président des Crus Classés de Graves, cette soirée des Accabailles, est un moment privilégier pour « rendre hommage à la grande, à la belle restauration ; la restauration vraie dans ses produits, dans sa créativité, et dans sa sincérité.
Pascal Pressac, de la Grange aux Oies avec Philippe Stoeckler du château Olivier © JPS
« Ce sont ainsi 79 établissements qui sont présents ce soir de partout en France, de Corse, de Jersey et d’Espagne. 61 étoiles sont réunies dont 7 établissements 2**. Merci d’avoir passé un moment d’excellence et de convivialité avec vous. »
Les 14 Crus Classés de Graves, organisateurs des Accabailles © JPS
Et pour remercier la fidélité et la bonne tenue de ces restaurants, 14 d’entre eux ont reçu un double-magnum de chacun des 14 crus classés de Graves. Ces 14 établissements étaient ainsi récompensés pour leur très belle carte de vins qu’ils proposent chez eux, comme Pascal Pressac de la Grange aux Oies (1* au Michelin- Relais du Silence) à Nieuil en Charente qui a reçu un double-magnum du château Olivier, millésime 2004, des mains du directeur technique Philippe Stoeckler.
Découvrez © Christopher Coutanceau, le cuisinier Pêcheur de La Rochelle :
