23 Sep

L’Instant Pessac-Léognan : l’instant de générosité en faveur de la Fondation pour la Recherche Médicale

Jeudi soir, les châteaux de l’Appellation Pessac-Léognan organisaient un dîner de gala caritatif dans les salons du Palais Rohan à Bordeaux. Une opération pour collecter des fonds en faveur de la Fondation pour la Recherche Médicale. Un chèque de 10000 euros à été remis à cette fondation qui finance de nombreux projets de recherche en France et en Aquitaine.

Jean-Jacques Bonnie (Malartic-Lagravère), Cisnéros (Rouillac), Laurent Cogombles (Bouscaut), Adrien Bernard (Domaine de Chevalier), Laurent Cisnéros (Rouillac) et Séverine Bonnie (Malartic-Lagravière) © Jean-Pierre Stahl

Jean-Jacques Bonnie (Malartic-Lagravère), Sophie Cisnéros (Rouillac), Laurent Cogombles (Bouscaut), Adrien Bernard (Domaine de Chevalier), Laurent Cisnéros (Rouillac) et Séverine Bonnie (Malartic-Lagravière) © Jean-Pierre Stahl

En ce 1er jour de l’automne, le Syndicat Viticole de Pessac-Léognan organisait pour la 2e année consécutive son dîner de gala : « L’Instant Pessac-Léognan ». Un dîner caritatif, après une 1ère version en 2015 au Grand Stade de Bordeaux, réalisée au profit de l’association les Liens du Coeur ; cette année, les recettes tirées de la participation de 176 personnes iront à la Fondation pour la Recherche Médicale. 

Kervarrec - Instant Pessac Léognan 156

Une Fondation très dynamique à l’image de son président Jacques Bouriez qui d’emblée captivait son auditoire :  » la France n’a pas à rougir du travail de ses 20000 chercheurs mais les budgets publics se réduisent , d’où le rôle essentiel des associationscaritatives. La vocation de la Fondation est de lutter contre toutes les maladies », dans tous les domaines : cancers, maladies cardio-vasculaires, d’Alzheimer, de Parkinson, maladies infectieuses, des os, des muscles, du système immunitaire, du sang et maladies rares…

Stéphan Delaux de, Laurent Coigombles le président des Pessac-Léognan, Cassagne

Stéphan Delaux adjoint au maire, Juliette Deweirdt, Laurent Cogombles le président des Pessac-Léognan, Claude Cassagne et Jacques Bouriez président national de la Fondation pour la Recherche Médicale © JPS

L’appel à projets concerne 1500 projets pour cette année. La générosité se porte bien en France, continue-t-il, tout en recevant le chèque de 10000 € des mains de Laurent Cogombles grâce à l’organisation de cette soirée.

L'ensemble des propriétaires des châteaux de Pessac-Léognan présents hier soir © JPS

L’ensemble des propriétaires des châteaux de Pessac-Léognan présents hier soir © JPS

A Bordeaux, ce sont 20 projets qui ont été retenus par la Fondation pour la Recherche Médicale poursuit Claude Cassagne, le représentant régional; « plus de 20 millions d’euros ont ainsi été attribués. La recherche bio-médicale est un domaine d’excellence à Bordeaux ».

Les vins de Pessac-Léognan sur le devant de la scène © JPS

Les vins de Pessac-Léognan sur le devant de la scène © JPS

Et d’inviter Juliette Deweirdt à se présenter et à expliquer l’aide qu’elle a pu trouver auprès de la Fondation pour financer sa thèse et ses recherches sur « l’impact de la pollution atmosphérique sur le système cardiovasculaire ».

Kervarrec - Instant Pessac Léognan 194

Ce dîner était réalisé à quatre mains par Cédric BECHADE, Chef étoilé de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle et Fabrice IDIART jeune Chef de l’Ilura, Restaurant de la Réserve à Saint-Jean-de-Luz, agrémenté bien sûr des vins offerts par les châteaux de l’Appellation Pessac-Léognan.

Le Palais Rohan hier soir © JPS

Le Palais Rohan hier soir © JPS

Un moment intense où Stéphan Delaux, adjoint au maire de Bordeaux a qualifié ces vins comme « les meilleurs du monde »… « Thomas Jefferson dans ses recommandations ne s’était pas trompé, il avait bien cité des vins de votre appellation ». 

Fondation pour la Recherche Médicale 54 rue de Varenne 75007 PARIS 01 44 39 75 75 – Comité Régional Aquitaine de la Fondation pour la Recherche Médicale Claude Cassagne 26 rue Eugène Olibet 33400 TALENCE Tél 06 80 38 80 83.

19 Sep

Au coeur des cuisines de Ronan Kervarrec : de révélation en sublimation…à Saint-Emilion

Depuis cet été, Ronan Kervarrec joue une partition très précise en cuisines de l’Hostellerie de Plaisance. Le chef met en valeur et en saveurs les produits frais et locaux ainsi que des poissons et crustacés. Un véritable festival du goût dans des assiettes montées comme de véritables tableaux de la gastronomie française.

Le chef Ronan Kervarrec et l'un de ses fournisseurs Christophe Meynard © JPS

Le chef Ronan Kervarrec et l’un de ses fournisseurs Christophe Meynard (les Pépites Noires) © JPS

Sur le perron de l’Hostellerie de Plaisance, Ronan Kervarrec est impatient de voir arriver la cagette de fleurs, herbes et mûres sauvages apportée par Christophe Meynard, gérant des Pépites Noires, l’un de ses fournisseurs qui travaille avec des producteurs locaux : « j’apporte des fleurs fraîchement cueillies ce matin, on a ramassé de la coriande de la fleur d’ail, de la sauge ananas… » Des fleurs qui vont rehausser et sublimer ses assiettes.

"Tomate de plein champ de Luc Alberti" © JPS

« Tomate de plein champ de Luc Alberti » © JPS

Dans sa partition, il y a bien sur l’introduction : « tourteau de casier, pince vapeur, fumet coraillé et caviar Kristal » D’emblée le chef montre son pédigrée, en bon Breton, il aime jouer des produits de la mer…

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Mais Ronan Kervarrec, c’est avant tout un chef qui respecte la nature et ses différentes saveurs, pour lui la tomate doit être fraîche, tout droit venue de chez le producteur, à maturité optimale et c’est ainsi qu’on l’observe religieusement préparer l’une de ses entrées fétiches : « tomate de plein champ de Luc Alberti, à la vanille de Madagascar, glace à l’huile d’olive des Baux-de-Provence, fleur de sel « vent d’Est de Batz » : « ça, c’est vraiment des tomates de pleine maturité, on est en agriculture raisonnée, et chez lui la tomate a un vrai goût de tomate tout simplement, après la tomate elle aime bien les olives, l’huile d’olives, le parmesan, les petites fleurs et les notes de fruits car la tomate c’est aussi un fruit. » 

Des Homards qui vont cuire "à la cheminée" © JPS

Des Homards qui vont cuire « à la cheminée » © JPS

Partout dans ses cuisines, ça cuit à feu doux mais aussi ça s’agite juste ce qu’il faut, ça frétille le temps de révéler ces bons produits de la mer et du terroir qui  valsent dans un rythme soutenu avec ce zeste de pression mais pas trop.

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

En terrasse de Plaisance avec vue imprenable sur le village de Saint-Emilion © JPS

« Chez moi, je n’ai vu que des produits de grandes qualité: des homards bretons, les langoustes, il y avait la campagne de thons au mois de juin à Port Louis, les thoniers arrivaient, mon papa allait choisir ses thons, …c’est vraiment culturel chez moi ».

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d'été de Bourgogne © JPS

Artichaut du pays : gnocchis farcis aux artichauts et truffe d’été de Bourgogne © JPS

Pour Chantal Perse, la propriétaire de l’Hostellerie de Plaisance, cette rencontre avec Ronan a été aussi une révélation : « effectivement c’est un vrai coup de foudre pour sa cuisine mais aussi pour le personnage qui est Breton, comme son nom l’indique, et qui a une forte personnalité ; il défend les produits du terroir et sa région également , il a réussi à transplanter un peu de sa Bretagne dans notre Sud-Ouest à nous ».

Quand deux Lorrains se retrouvent... Gilles Pudlowski avec Côté Châteaux © Sylvie Tuscq-Mounet

Quand deux Lorrains se retrouvent… Gilles Pudlowski « Les Pieds dans le Plat » avec Côté Châteaux © Sylvie Tuscq-Mounet

Comment perçoit-elle sa cuisine : « on pourrait parler de simplicité et de complexité à la fois, c’est une cuisine très saine,  puisqu’il n’il n’y a pas de beurre, juste des sauces légères, de l’huile d’olives, c’est ce qui nous séduit et séduit aussi les grands amateurs de bonne chaire. »

Un petit château Pavie 2000 © JPS

Un petit château Pavie 2000 © JPS

Pour sa rentrée culinaire, la famille Perse avait convié de nombreux journalistes critiques gastronomiques dont Gilles Pudlowski (auteur du blog Les Pieds dans le Plat), des auteurs de guides et de blogs, à venir déguster la cuisine du chef qui semble sur la bonne voie avec ce sens de la précision. Avec également l’expertise de Benoit, le chef sommelier de l’Hostellerie de Plaisance qui proposait en accord avec ces mets les châteaux Monbousquet blanc 2013 et rouge 2006 et un château Pavie 2000 pour sublimer notamment le Pigeon à l’étouffée « Marie Le Guen ».

Ronan Kervarrec le chef de Plaisance devant la Tour du Roy © JPS

Ronan Kervarrec le chef de Plaisance devant la Tour du Roy © JPS

Quant à la course aux étoiles, Ronan Kervarrec est bien conscient du challenge qui lui a été proposé : « L’objectif, de toute façon, est de récupérer la 2e étoile Michelin qu’on avait dans le Sud Est de la France et c’est pour cela que la famille Perse m’a fait venir ». Toutefois il tient à préciser sa philosophie : « c’est d’abord de cuisiner pour les autres, de faire plaisir , c’est un moment de partage qui doit arriver jusqu’à nos convives ; c’est créer de l’émotion, des souvenirs d’enfance, faire plaisir, voilà si j’ai vraiment un mot à dire la cuisne, c’est faire plaisir ».

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sylvie Tuscq-Mounet, Charles Rabréaud et Vincent Issenhuth :

09 Août

François des Ligneris, le pionnier du bar à vins de Saint-Emilion va fêter ses 30 ans d’existence

L’Envers du Décor a ouvert il y a presque 30 ans à Saint-Emilion. Il faisait figure d’Ovni, et aujourd’hui c’est « the place to be ». De Paris à Bordeaux, des States au Japon, l’endroit est très connu et son gérant en est la figure emblématique. François des Ligneris a bousculé les codes à l’époque et s’est imposé avec son ouverture d’esprit avant-gardiste. Il fut ainsi le premier vigneron à faire des assiettes et des vins au verre, avec des productions viticoles de toute la France et du monde entier.

François des Ligneris en 2014 derrière l'un des plus célèbres comptoirs de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris, derrière son célèbre comptoir, l’un des plus prisés de Saint-Emilion © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris, c’est l’empêcheur de tourner en rond. Quand il lance l’Envers du Décor, « c’est un vendredi 13, le 13 février 1987″. Et pourtant, François des Ligneris, âgé de 32 ans, avait un avenir tout tracé comme le sillon dans la terre de Saint-Em, car sa famille détenait depuis des générations Château Soutard. « A l’époque, j’étais vigneron à Soutard, je travaillais la vigne, sur les tracteurs, je faisais tout le travail de base du vigneron. Mais je rencontrais aussi pas mal de monde en France, en Belgique et aux Pays-Bas quand ils faisaient des portes-ouvertes dans leurs châteaux, et je me disais que ça serait sympa de faire un lieu à Saint-Emilion pour tous ces gens, sans compter que le soir après ma journée de travail vers 22h, il n’y avait aucun endroit pour prendre une assiette avec un verre de vin, par rapport aux restaurants traditionnels avec un menu entrée-plat-dessert et une bouteille de vin…Aujourd’hui, cela paraît bizarre de dire cela car tout le monde le fait. J’ai ouvert ce lieu avec Pascal Fauvel, 1er salarié qui est parti par la suite chez Legrand à Paris. »

François des Ligneris avec Dewey Markham et Didier Lambert des Etablissements Thunevin © JPS

François des Ligneris avec Dewey Markham de DmjWineworks et Didier Lambert des Etablissements Thunevin © JPS

Je l’ai appelé l’Envers du Décor pour rappeler l’univers du spectacle, les coulisses du spectacle, que je fréquentais beaucoup; j’appréciais ces spectacles très rodés, à la note près, et je voyais cette vie dans les coulisses complètement autre.

L’Envers du Décor, c’est comme un théâtre avec des acteurs sur scène, qui disent des choses devant un public. Mais ce qui m’intéresse, c’est cette forme de réalité de la vie et non des choses apprises par coeur, car la réalité est toute autre. Et puis dans Envers, il y a vers… » François des Ligneris

Gérard Descrambe

Gérard Descrambe, pilier de l’Envers du Décor, avec les étiquettes de son château La Renaissance croquées par les dessinateurs de Charlie © Jean-Pierre Stahl

Gérard Descrambe, viticulteur « en bio depuis toujours » à Saint-Sulpice de Faleyrens, un des piliers de l’Envers, se souvient des débuts : « au départ, c’était un échafaudage, il faisait des tartines avec un mec qui avait vendangé chez moi, la limonade ça n’était pas sa spécialité, les gens n’y croyaient pas du tout, il était un peu comme nous : on n’était pas dans l’axe ! »  Gérard Descrambe est en effet le vigneron de château « La Renaissance » fournisseur officiel de Charlie et du Professeur Choron depuis 1974.

Les étiquettes du château La Renaissance croquées par les dessinateurs de Charlie © JPS

Les étiquettes du château La Renaissance croquées par les dessinateurs de Charlie © JPS

Gérard lui a dit un jour « si tu me fais une commande, je l’encadre et je la mets dans mes chiottes, elle y est toujours, je tiens mes promesses. » Et pour la petite histoire, les auteurs de Charlie et d’Hara Kiri ne disaient jamais sers-nous un verre de vin ou un canon mais  » attrape-moi une bouteille de Descrambe. »

C’est vrai que ce bar unique a été réalisé à partir d’étais de chantier sur lesquels on a mis des étampes de caisses de vin. u début j’avais soudé moi-même ces étais. On était toujours en chantier, et puis on s’est agrandi en 1998, on s’est même beaucoup agrandi avec 3 salles différentes dont une avec cheminée, mais :

Les étiquettes du château La Renaissance croquées par les dessinateurs de Charlie © JPS

Un bar atypique réalisé à partir d’étais de chantier et d’estampes de caisses de vin © JPS

« La tour de contrôle reste ce grand bar qui accueille 7 jours sur 7 les gens pour prendre un verre » François des Ligneris

Avec ce nom hors des sentiers battus, François des Ligneris, ce polisson de Saint-Emilion, aimait croiser dans les ruelles les gens et entendre « tiens, ce soir, on va dîner à l’envers… ». Il se souvient aussi  » des reproches de gens haut placés dans la hiérarchie : c’est un scandale de servir des vins autres que Saint-Emilion ou Bordeaux « , lui disait-on. Un pionnier, je vous dis ! « Je ne m’attendais pas à ce genre de reproches, je faisais découvrir du Bandol ou des Côtes du Rhône. Même Robert Parker n’était pas un familier des Côtes du Rhône, alors que moi j’étais déjà persuadé que c’était des grands vins. J’ai été le premier à servir des assiettes de fromages et de charcuteries et du vin au verre, avec un procédé qui s’appelait cruover, des vins sous azote c’était la grande nouveauté ! »

Une petite trouvaille : un rosé de La Romanée Conti © JPS

Une petite trouvaille derrière le bar : un rosé de La Romanée Conti © JPS

Et d’expliquer la brèche ou cette nouvelle tendance à découvrir la richesse des crus de l’ensemble des terroirs français et du monde entier : « il y avait des gens qui ne venaient plus que là pour découvrir les vins d’ailleurs. Dire cela aujourd’hui, cela paraît évident. Aujourd’hui, il y a aussi plein de sites « off » où l’on présente des vins en primeur : Espagne, Italie, Loire, Alsace…au moment des primeurs de Bordeaux. En 95, on avait aussi fait le 1er off avec Gérard Bécot. »

Dans la cave de l'Envers du Décor avec les propriétaires de la maison d'hôtes 5 Lasserre © JPS

Dans la cave de l’Envers du Décor avec les propriétaires de la maison d’hôtes 5 Lasserre © JPS

Tenanciers d’une maison d’hôtes à Moulon,  » 5 Lasserre « , qu’ils viennent juste de céder à Frédéric et Christina Simon et de fêter cette cession à l’Envers du Décor, Anna et Pascal Bihler dressent le portrait du patron :

C’est l’emblème, l’icône de Saint-Emilion, un passionné jusqu’au bout des ongles », Anna Bihler gérante de maison d’hôtes à Moulon

Plaisance Saint-Emilion 062

 » Ce lieu a été une vitrine extraordinaire, aussi pour château Soutard. Je n’avais pas besoin de billet d’avion ou d’attaché de presse, ici j’ai pu être en relation avec le monde entier des importateurs, des journalistes, des vedettes du théâtre, de la chanson, de la musique. Jean-Louis Trintignan aimait passer. La semaine dernière j’ai eu un rédacteur en chef de France Inter, une vedette du Top 14, ou l’ambassadeur du Mexique. Au début personne ne mesurait l’importance de cette vitrine pour Saint-Emilion et ses crus classés aussi. Depuis, tous les grands châteaux ont aussi fait cette alliance de la table et de leurs produits viticoles. J’ai aussi été un des premiers à faire un magasin comme les wineries américaines où l’on pouvait acheter des affiches de l’Envers du Décor, ou liées à mes vins ou produits dérivés ».

L’R de rien, François des Ligneris a instillé sa patte à Saint-Emilion, celui qui aime souvent à se présenter comme  » ancien élève de l’école maternelle de Saint-Emilion «  pour se moquer parfois des élites qui peuvent s’enorgueillir de sortir de l’ENA, s’est forgé son propre style, en dehors des codes, du merchandising, constamment il livre sa vision des choses comme son engagement  » RESPECT : Répertoire Élémentaire de Simples Pratiques Environnementales, Culturelles et Techniques avec des produits frais et rien d’autre ; chez lui on y sert la soupe du marché, du poisson de la criée, une cuisine du marché qui varie tous les jours, avec toutefois des plats indémodables comme l’andouillette, les côtelettes de canard, le foie gras et la crème brûlée ».

 

Croisé également en terrasse Stéphane Derenoncourt consultant en vin :  » j’étais un de ses premiers clients, quand je suis arrivé à Saint-Emilion en 90, ça a tout de suite été un repère ».

 » François, c’est le mec le plus original, qui casse les codes bordelais, c’est un grand défenseur des produits du terroir au sens noble « , Stéphane Derenoncourt.

 » C’est le 1er mec qui m’a accueilli à Saint-Emilion, et depuis on est toujours resté copains, » confie Stéphane Derenoncourt, le consultant en vin autodidacte.  »  » Le concept n’existait pas, il a fait cette ouverture qui fait que c’est devenu un repère dans le monde de la viticulture, des vignerons. Tout le monde rêve d’avoir son vin à la carte ici. « 

François des Ligneris et Stéphane Derenoncourt, dégustant un petit rosé...de la Romanée Conti © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris et Stéphane Derenoncourt, dégustant un petit rosé…de la Romanée Conti © Jean-Pierre Stahl

François des Ligneris n’oublie pas de rendre grâce à sa grand-mère qui a acheté cette maison au départ pour faciliter la restauration de la petite chapelle car  » on est vraiment au le coeur de Saint-Emilion, entre la chapelle du chapitre et l’église collégiale. Ce sont des bâtiments du XIVe siècle… » Puis à son père, « un homme très cultivé, qui n’était pas beaucoup axé mondanités. Il m’a permis de louer ce lieu et d’y faire des travaux, il m’a permis de faire ce projet ». Aujourd’hui, il reconnaît que sa fille Jeanne l’aide beaucoup depuis 6 ans, « elle s’occupe de la gestion, de la facturation, de tout ce qui est administratif » pour lui permettre de faire ce qu’il aime : son travail d’aubergiste.

L’Envers du Décor, ce sont 2 équipes de 20 personnes, l’établissement est en effet ouvert 7/7;  » il y a aussi un volet social, les gens travaillent 15 jours et ont 15 jours de repos dans le mois. 30 % des salariés qui ont décidé de partir, pour expérimenter autre chose, sont revenus travailler ici. Il y a notamment l’un des 2 chefs, Bertrand Bordenave, qui a connu sa femme en cuisine. L’autre chef c’est Christophe Baillon, ils sont là depuis 10 et 12 ans ».

François des Ligneris, enfin, a ce côté poète qui fait qu’il cultive énormément les arts (grand amateur d’art contemporain) et les lettres : c’est lui qui a créé voilà 3 ans Vino Voce (le festival de la voix parlée et chantée à Saint-Emilion – prochaine édition du 9 au 11 septembre), dont il fut président des deux premières éditions. Il compte également lancer l’année prochaine « les rencontres d’auteurs de dessins contemporains ». Car au-delà des nourritures physiques, il aime aussi ces nourritures intellectuelles qui font de lui le « prince sarment », homme de coeur, de nervure et d’esprit.

06 Août

Des rencontres inédites entre l’œuf et les Champagnes Krug au Pays Basque et à Bordeaux

En 2016, la Maison Krug joue sur la grande simplicité et l’esthétique minimale de l’œuf. Peu importe qui de la poule ou de l’œuf fut le premier, les possibilités infinies de l’œuf ont stimulé la créativité des chefs des ambassades Krug à travers le monde.

téléchargement (8)D’août à octobre, la célèbre Maison de Champagne propos de nouvelles expériences culinaires sous le signe de la gastronomie au Pays Basque et à Bordeaux.

Quand le savoir-faire et l’inventivité des plus grands chefs locaux rencontrent la création Krug Grande Cuvée, assemblage harmonieux de 120 champagnes issus de vins de réserve et de vins de l’année offrant ainsi une cuvée d’exception.

Chaque année en effet, la Maison Krug choisit un ingrédient ordinaire et connu de tous, travaillé ensuite par les différents chefs des ambassades Krug dans le monde. 2016 sera donc l’année de l’œuf.

Cet aliment est proposé sous toutes ses formes, selon l’inspiration et la technique des différents chefs participants, stimulés par le challenge et sachant distiller çà et là des ingrédients et des saveurs supplémentaires.

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Krug et Oeuf forment un accord harmonieux qui peut sembler simple et évident, mais qui  est en fait audacieux et source d’inspiration, fidèle à l’esprit anticonformiste de Joseph Krug.

La Maison de Champagne vous invite ainsi à découvrir ces rencontres inédites entre l’œuf et Krug Grande Cuvée dans les restaurants, traiteurs et caves de la France entière et partenaires des Mois Krug. Pour les trouver, rien de plus simple : https://www.krug.fr

Ces rendez-vous gastronomiques ont lieu dans une sélection d’établissements prestigieux à travers le Pays Basque et Bordeaux d’août à octobre 2016.  

Pays Basque (en août-septembre) :

·         Kaïku, 17 rue de la République, 64500 Saint-Jean-de-Luz

·         Le Relais de la Poste, 24 Avenue de Maremne, 40140 Magescq

·         Le Regina Biarritz, 52 Avenue de l’Impératrice, 64200 Biarritz

·         Beaumanoir, 10 Avenue de Tamanès, 64200 Biarritz, …

Bordeaux (du 15 septembre au 30 octobre) :

·         Le Prince Noir, 1 rue du Prince Noir, 33310 Lormont

·         Château Cordeillan-Bages, Route des Châteaux, 33250 Pauillac, …

04 Août

Ronan Kervarrec, le nouveau chef de l’Hostellerie de Plaisance : « la bonne cuisine passe par de bons produits, c’est aussi simple que cela »

Entretien exclusif avec Ronan Kervarrec, le tout nouveau chef qui, à 47 ans, vient de reprendre les rênes de Plaisance à Saint-Emilion. Dirigeant précédemment les cuisines du Château de la Chèvre d’Or à Eze Village (06), il y avait décroché 2 étoiles au guide Michelin. Ce Breton au caractère bien trempé, propose une « cuisine facile à lire et à identifier », axée notamment sur « l’océan ». Un chef à la « cuisine franche et honnête » qui se livre dans Parole d’Expert pour Côté Châteaux.

Renan Kervarrec : "j'ai mon propre style, ma propre cuisine" © Jean-Pierre Stahl

Ronan Kervarrec : « j’ai mon propre style, ma propre cuisine » © Jean-Pierre Stahl

Jean-Pierre Stahl : « Ronan Kervarrec, vous êtes arrivé il y a plus d’un mois, comment trouvez-vous, tout d’abord, Saint-Emilion et Plaisance ? »

Ronan Kervarrec : « Magnifique ! Saint-Emilion, ça ne me change par trop d’Eze-Village car c’est médiéval comme ici. Plaisance est un établissement avec du goût, raffiné, et aussi avec une situation exceptionnelle.

A déguster une petite soupe de laitue avec crème au piment d'Espelette...

A déguster : une petite soupe de laitue avec crème au piment d’Espelette…© JPS

JPS : « C’est pour vous un nouveau challenge ? »

Ronan Kervarrec : « Oui, je quitte un 2 étoiles et je reviens dans  un restaurant qui avait 1 étoile au Michelin avec Cédric Béchade. Oui, l’objectif, c’est de récupérer les 2 étoiles Michelin. »

La salle de restaurant de l'Hostellerie de Plaisance © JPS

La salle de restaurant de l’Hostellerie de Plaisance © JPS

JPS : « Est-ce difficile de succéder à Cédric Béchade et, encore avant, à Philippe Etchebest ? »

Ronan Korvarrec : « J’ai mon propre style, ma propre cuisine. J’ai aussi succédé à Philippe Labbé, espoir 3 étoiles, deux années de suite… Ils ont fait ce qu’ils avaient à faire et je vais faire ce  que j’ai à faire. Je ne me calque pas sur les autres chefs de cuisine. »

Petite tartelette de betterave acidulée et boule de pastèque, sablé crème de livech et cône tartare d'algue crémeux au citron vert © JPS

Petite tartelette de betterave acidulée et boule de pastèque, sablé crème de livech et cône tartare d’algue crémeux au citron vert © JPS

JPS : « Alors Ronan Kervarrec, quel type de cuisine allez-vous proposer ici à Plaisance ? »

Ronan Kervarrec : « Je suis plutôt océan, tourné côté océan avec ses coquillages, fruits de mer, crustacés, poissons, j’aime les algues, j’aime l’iode, l’agrume, le fumé, le grillé et l’amertume. Ca, c’est ce que j’aime vraiment dans la cuisine. Je fais une cuisine très simple, facile à lire et à identifier. 

Je ne recherche que les beaux et bons produits, j’essaie d’aller directement à la source, d’aller les chercher directement chez les producteurs. »

« C’est une cuisine qui est franche et honnête, j’aime que l’on reconnaisse ce que l’on mange, une lecture de l’assiette simple mais faite pour déguster avec du goût. »

Renan Kervarrec, avec les propriétaires de Plaisance et de château Pavie Chantal et Gérard Perse : "c'est un Breton, il a du caractère, une fierté, il a du talent, il sait ce qu'il veut et c'est tranché, c'est carré..." © JPS

Ronan Kervarrec, avec les propriétaires de Plaisance et de château Pavie Chantal et Gérard Perse : « c’est un Breton, il a du caractère, une fierté, il a du talent, il sait ce qu’il veut et c’est tranché, c’est carré… » © JPS

JPS : « J’imagine que mis à part l’océan, vous avez d’autres spécialités… »

Ronan Kervarrec : « Oui, j’aime aussi les abats comme le ris de veau, les fois, les coeurs, les fraises de veau, j’aime le boeuf mais pas le filet, les palerons, des viandes qui ont du goût, de la mâche. J’aime aussi la volaille, le pigeon, le gibier, les champignons, les noisettes, les châtaignes, des produits qui ont du goût, caractéristiques de la puissance et de la finesse. En fait j’aime beaucoup de choses. »

En cuisine, la préparation des assiettes © JPS

En cuisine, la préparation des assiettes © JPS

JPS : « Est ce que vous êtes plus cuisine moléculaire ou plus cuisine traditionnelle ? »

Ronan Kervarrec : « Oui les modes se démodent, ce qui ne se démodera jamais c’est la tradition et le savoir-faire ».

Cuisiner une cuisine traditionnelle, ce n’est pas « has been », au contraire, aujourd’hui on recherche de vraies valeurs »

« Les feux d’artifice, les poudres, c’est du passage, alors que la transmission, c’est un temps qui dure. Ce sont des expériences différentes, tout dépend de ce que l’on recherche comme expériences. »

Un véritable tableau et un festival de couleurs dans l'assiette © JPS

Un véritable tableau et un festival de couleurs dans l’assiette © JPS

JPS : « Quelle approche avez-vous avec votre clientèle ? »

Ronan Kervarrec : « Il faut de la chaleur humaine, de l’accueil, il faut être détendu et professionnel et que la clientèle se laisse aller à ma cuisine. Il faut de la sensibilité et énormément d’attention vis-à-vis du client, une attitude de respect et de politesse aussi.

Il faut aimer les autres pour faire ce métier et vouloir faire plaisir, c’est l’essence même de notre métier.

Le chef sommelier Benoît Gelin depuis 14 ans à Plaisance, il a connu Chrsitophe Canati, Philippe Etchebest, Cédric Béchade et désormais Renan Kervarrec © JPS

Le chef sommelier Benoît Gelin depuis 14 ans à Plaisance, il a connu de nombreux chefs : Chrisophe Canati, Philippe Etchebest, Cédric Béchade et désormais Ronan Kervarrec ; « à sa carte plus de 80 vins de Saint-Emilion et Montagne avec 3 millésimes différents, voire plus pour certains » © JPS

JPS : « J’imagine que vous portez de l’intérêt aux accords mets et vins ? »

Ronan Kervarrec : « Un plat peut être bon mais devenir très mauvais ; le travail du chef sommelier, Benoît Gelin, est primordial pour passer un moment de bonheur. Présenter une assiette avec un vin qui ne correspond pas, c’est annuler la notion de plaisir.Il faut écouter ce qu’a à dire le sommelier pour adapter son plat à un vin. »

Dans le cave de service, de nombreux Sauternes, et le miel produit au château Pavie avec Bernard Simian apiculteur © JPS

Dans la cave de service, de nombreux Sauternes, et le miel produit au château Pavie avec Bernard Simian apiculteur © JPS

JPS : Justement par rapport aux vins de Saint-Emilion, qu’est ce que vous aller proposer ? »

Ronan Kervarrec : « Il faut une cuisine de caractère car ce sont des vins bien charpentés. C’est un terroir qui a du caractère, il vaut une cuisine avec un côté « vif », car le côté terre est important avec ces vins qui ont du caractère, de la puissance, avec un côté boisé, un parfum de sous-bois, un côté fumé.

Comme pour les vins de Saint-Emilion, il faut de la puissance et de la finesse, il faut que ce soit équilibré »

Au centre Renan Kervarrec le chef exécutif avec Christophe Meynard des Pépites Noires et l'ensemble de l'équipe en cuisine de l'Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

Au centre Ronan Kervarrec le chef exécutif, juste derrière le second Anthony David, avec Christophe Meynard des Pépites Noires, et l’ensemble de l’équipe en cuisine de l’Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

JPS : « Vous développez une cuisine avec des produits essentiellement locaux ? »

Ronan Kervarrec : « Oui avec Christophe Meynard, c’est l’enfant du pays, il m’aide beaucoup. C’est ça la cuisine, c’est une histoire humaine, de copains et d’amitié. 

« Christophe lui est sur la truffe ( gérant des Pépites Noires, spécialiste des truffes de Gironde et développant une gamme de produits comme le beurre bio au sel truffé et les glaces à la truffe). Mais il fait aussi 2 heures de route pour aller me chercher de la viande de Bazas chez un boucher qui découpe, abat et vend ses boeufs. Il y a Yann avec sa cabane à huîtres, c’est un truc de dingue, avec de la passion et du savoir-faire. Et puis Luc Alberti en agriculture raisonnée, sans pesticide, il fait des produits frais qui ont du goût, il fait des tomates de folie. Christophe me trouve aussi les écrevisses, la farine bio, de la marjolaine…il m’en ramène une tonne ! On  a aussi une jeune fille qui fait du safran qui est top. Celui qui veut se donner la peine peut sortir des sentiers battus ».

« On va développer notre collaboration pour aller encore un peu plus loin, on recherche un chef jardinier, on a un grand terrain sur Monbousquet , on va y faire nos légumes et nos fleurs. La bonne cuisine passe par de bons produits, c’est aussi simple que cela. »

Interview du chef et reportage menés par Jean-Pierre Stahl.

03 Août

La table d’Agassac fête sa première année sur un succès

On connaissait le second vin, l’Agassant d’Agassac. Eh bien, la table est toute aussi agassante, tellement c’est un succès de fréquentation : 15000 couverts en un an. Pas mal pour un château viticole qui s’est lancé ce nouveau défi en juin 2015, celui d’allier vins et gastronomie.

Les Cariou et Bonnan ont découvert la Table d'Agassac sur internet © JPS

Les Cariou et Bonnan ont découvert la Table d’Agassac sur internet en juillet 2015 © JPS

Depuis l’inauguration de cette nouvelle adresse située à Ludon-Médoc,15 000 couverts ont été servis à la Table d’Agassac à Ludon-Médoc. Nichée dans un cadre de verdure, entre douves et tourelles élancées, cette table a su de suite viser la carte de la qualité et de l’originalité.

CHATEAU DE LEOGNAN ET CHATEAU D AGASSAC 087

La tendance, déjà amorcée en juillet et en août 2015, se confirme  aujourd’hui: la fréquentation touristique estivale est très internationale avec des espagnols, scandinaves, suisses et allemands qui apprécient aux beaux jours la terrasse de ce joli château de conte de fées, mais aussi allier visite du château et déjeuner dans un lieu atypique.

CHATEAU DE LEOGNAN ET CHATEAU D AGASSAC 073

Les légumes de chez Nicole, la maraîchère médocaine

La réputation d’une table se fait si ses fournisseurs sont bons. Ainsi le chef peut exprimer tout son talen en travaillant de beaux produits. Nouvelle arrivante parmi les producteurs sélectionnés par le gérant de La Table D’Agassac, Giovanni Curcio, Nicole Dufau qui est maraîchère à Saint-Estèphe. Les produits d’une qualité exceptionnelle qu’elle cultive en biodynamie – pousses d’asperge, vitelotte, mini piments, courgettes fondantes comme du beurre… – permettent au chef Youjiro Ouchi de préparer des assiettes colorées comme des toiles de Van Gogh, de proposer une composition végétarienne extrêmement goûteuse, des « tempura » d’aubergine, de courgette et de concombre.

Le château d'Agassac, un cru Bourgeois à Ludon-Médoc © JPS

Le château d’Agassac, un cru Bourgeois à Ludon-Médoc © JPS

Originalité avec les risottos « terre-mer » d’été

C’est un risotto très méditerranéen aux éclats de citron confit, pois frais et anchois qui a ainsi séduit les clients, poussant le chef vers son penchant naturel à travailler  ce « basique » de la cuisine italienne.

D’autres risottos apparaissent régulièrement dans les menus « inspiration du marché », notamment celui à l’encre de seiche, le très épicurien risotto aux cèpes et, plus rare, celui qui est « monté » au thé vert Matcha… une spécialité du chef japonais Youjiro Ouchi.

Ah, que c’est Agassant tout cela… et c’est à Agassac.

01 Juil

Qui n’a pas rêvé un jour de devenir un « cordon bleu » ? Justement, le Cordon Bleu Paris forme de futurs chefs et responsables dans les métiers du vin et de l’hôtellerie

Le Cordon Bleu, premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier, vient d’ouvrir ses portes pour la première rentrée au sein d’un nouveau campus dans le XVe arrondissement de Paris.

© Le Cordon Bleu Paris

© Le Cordon Bleu Paris

Fondé en 1895 à Paris, le Cordon Bleu vient d’investir un nouvel établissement de 4 000 m2 situé dans le 15e  arrondissement, à côté du centre commercial de Beaugrenelle et face à la statue de la Liberté.

Plus de 1000 étudiants par an y sont attendus, issus de plus de 100 nationalités différentes. Ces formations sont dispensées à de futurs acteurs de la gastronomie, du vin, de l’hôtellerie et tourisme, et de l’initiation au Bachelor.

Des d’installations ultramodernes et de hautes technologies sont à disposition, avec une part importante à l’utilisation de systèmes numériques.

Signé par l’Atelier d’Architecture Gabrielli – Pierres – Primard, la conception de l’édifice tout d’aluminium et de verre vêtu a été imaginée selon les dernières normes environnementales afin de permettre un fonctionnement éco-responsable.
Parmi les innovations, le toit est transformé en un jardin potager énergétiquement autonome de plus de 800 m². Le jardin permet aux étudiants de découvrir la culture de fruits et légumes, d’herbes et fleurs comestibles dans milieu urbain et fournit également une partie des ingrédients frais pour les cours de cuisine. Des ruches fournissent aussi l’institut en miel.

LE CORDON BLEU EN CHIFFRES :

  • Un total de 18 salles de classes pour les cours de cuisine, pâtisserie et boulangerie et de management
  • 1 salle dédiée aux métiers du vin dans l’esprit d’un chai
  • 1 salle dédiée aux cuisines asiatiques
  • 1 atelier dédié aux cours de cuisine amateurs, pour les groupes ou les particuliers
  • 1 espace étudiant équipé de matériel multimédia et d’une grande bibliothèque, offrant un vaste choix de livres et revues culinaires internationales
  • 1 boutique proposant une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, ainsi qu’une gamme de matériel de cuisine et de pâtisserie
  • 1 Café – ouverture officielle en Septembre 2016.

Découvrez en vidéo les arts culinaires à  © le Cordon Bleu Paris 

INFORMATIONS PRATIQUES :

Pour plus d’informations : Le Cordon Bleu International et Le Cordon Bleu Paris

Découvrez en vidéo les cours en management, hôtellerie et dans le monde du vin : 

07 Juin

Samedi 11 juin, c’est « samedi blanc en Pessac-Léognan »

Des moments conviviaux à partager, 13 châteaux vous invitent à découvrir leur propriété et leurs grands vins blancs (1ers et seconds vins) sur la fraîcheur et le boisé. C’est ce samedi 11 juin dans l’appellation Pessac-Léognan.

Une sortie de plus en plus prisée en Pessac-Léognan © Jean-Pierre Stahl

Une sortie de plus en plus prisée en Pessac-Léognan © Jean-Pierre Stahl

De 10h à 19h, les propriétaires de 13 Châteaux vous inviteront à visiter leurs chais, déguster leurs vins blancs, participer aux animations, et vous convient à un déjeuner champêtre au sein des Châteaux de l’Appellation (au prix de 30€ par personne).

MERIGNAC

Château Luchey Halde  17, avenue du Maréchal Joffre  05.56.45.97.19 http://www.luchey-halde.com Déjeuner champêtre: 20 personnes Quiz autour du Blanc (11h, 15h,17h) Une bouteille à gagner pour le vainqueur

PESSAC 

Dégustation du Château d’Eck au Château Haut-Bacalan   56, rue du Domaine de Bacalan  05.57.24.51.23 http://www.gonet.fr  Déjeuner champêtre: 20 personnes 

CANEJAN 

Château de Rouillac  12, chemin du 20 Août 1949 05.57.12.84.63 http://www.chateauderouillac.com Déjeuner champêtre: 40 personnes Dégustation dans les écuries au milieu des chevaux Démonstration équestre

VILLENAVE D’ORNON 

Château Couhins Cru Classé de Graves  Chemin de le Gravette  05.56.30.77.61 http://www.chateau-couhins.fr Déjeuner champêtre: 30 personnes Exposition « 70 ans de l’INRA »

LEOGNAN

Château Gazin Rocquencourt  59, chemin de Gazin  05.56.64.75.08 www.malartic-lagravière.com  Déjeuner champêtre: 20 personnes

Château La Louvière  149, avenue de Cadaujac  05.56.64.75.87 http://www.andrelurton.com  Déjeuner champêtre: 40 personnes Dégustation de tous les Blancs Dégustation de Caviar d’Aquitaine de la Maison Sturia

Château Mancèdre  Lieu-dit Bonnois  05.57.74.30.52 http://www.roy-trocard.com  Déjeuner champêtre: 10 personnes

Château Olivier Cru Classé de Graves  175, avenue de Bordeaux  05.56.64.73.31 http://www.chateau-olivier.com  Déjeuner champêtre: 40 personnes « Atelier fromager de Thomas »  Accord Vins Blancs et Fromages  Durée 1h30- Payant 12€ par personne- Place limitées sur réservation. Horaires: 10h30- 12h00-16h00-17h30

Château Le Sartre  78, chemin du Sartre  05.56.64.08.78 http://www.lesartre.com  Déjeuner champêtre: 20 personnes Exposition de 30 à 40 oeuvres de l’artiste Luc LAURAS

SAINT-MEDARD D’EYRANS 

Château Le Bruilleau  12, chemin du Bruilleau  05.56.72.70.45 http://chateau_le_bruilleau.monsite-orange.fr  Déjeuner champêtre: 10 personnes

MARTILLAC 

Château Haut-Nouchet  3, chemin La Tour  06.48.70.10.87 http://www.hautnouchet.com Déjeuner champêtre: 20 personnes Atelier culinaire « Mets & Vins » Dégustation comparative « Vin Blanc/Teroir » Exposition par la galerie Estampille des oeuvres de Thierry Genay photographe et de Lydie Bansard, sculptrice sur bronze Balade à poneys au milieu des vignes de la propriété pour les enfants de 15h à 18h (3€ / quart d’heure)

Château Lafargue  5, impasse de Domy  05.56.72.72.30 http://www.chateau-lafargue.com  Déjeuner champêtre: 32 personnes Atelier « Assemblage du Blanc 2015 » (10h et 15h)  Atelier « verticale » (11h et 16h) Sur réservation de préférence…

Domaine de La Solitude  10, route de la solitude  05.56.72.74.74 http://www.domainedelasolitude.com  Déjeuner champêtre: 20 personnes « Alliance fromages et Vins Blancs » en partenariat avec le fromager-affineur Jean d’Alos (payant et places limitées, sur réservation. Réservations pour les déjeuners uniquement auprès du Syndicat Viticole de Pessac-Léognan par e-mail: info@pessac-leognan.com ou par téléphone au 05.56.00.21.90.  

(L’abus d’alccool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

05 Juin

Bientôt l’été, ambiance champagne rosé…

Ce vendredi soir, le caviste Prestige des Bulles proposait un accord mets-vins au champagne rosé-jambon ibérique assez subtil. Une dégustation commentée par François Duchemin de la célèbre maison Laurent-Perrier.

Une dégustation qui augure des belles soirées d'été © JPS

Une dégustation qui augure des belles soirées d’été © JPS

Ce sont près d’une cinquantaine de personnes qui étaient invitées à cette dégustation organisée par Guy Hiblot, de Prestige des Bulles, à Pessac. Une idée conjointe avec François Duchemin de faire déguster un jambon ibérique, du « bellota » (le nec plus ultra du pata negra), 20 mois d’affinage, avec le brut rosé de la maison de champagne Laurent-Perrier :

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« c’est un des rosés les plus vendus à travers le monde », précise le caviste Guy Hiblot. Et d’ajouter, « c’est non seulement un vin d’apéritif, mais aussi il s’accorde sur des viandes blanches, des volailles, des desserts aux fruits rouges aussi. »

Guy Hiblot avec Vincent de Prestige des Bulles © JPS

Guy Hiblot avec Vincent de Prestige des Bulles © JPS

François Duchemin commentait cette dégustation de cette « cuvée icônique » de la Maison Laurent Perrier : « le rosé, c’est la cuvée la plus vendue dans le monde, qui a fait le succès de Laurent Perrier. C’est la seule grande marque à faire un rosé de macération pelliculaire. On laisse les baies de pinot noir macérer, c’est un processus de préfermentation pendant 48 h, qui va donner une qualité organoleptique différente que lorsqu’on assemble blanc et rouge. » Et de préciser :« cette macération pelliculaire donne ce côté vineux, on ne recherche pas forcément la complexité, mais on recherche la finesse. On élabore ce brut rosé comme les autres maisonspour leurs cuvées de prestige. »

Guy Hiblot et François Duchemin © JS

Guy Hiblot, Manuelle et François Duchemin © JS

La bouteille a également une jolie histoire :  « la bouteille de rosé et la bouteille grand siècle ont une base un peu plus large, elles sont inspirées des bouteilles retrouvées à l’occasion de travaux dans les douves du château de Versailles d’où ce nom de grand siècle… »

22 Mai

Les vins de Pessac-Léognan aux Epicuriales : «Le rendez-vous gourmand des allées de Tourny » à Bordeaux

L‘Appellation Pessac-Léognan est présente sur les Allées de Tourny à Bordeaux, avec le restaurant « La Table Pessac-Léognan by Le Manège ». Un nouveau rendez-vous aux Epicuriales auquel vous convient les Vins de Pessac-Léognan jusqu’au samedi 4 juin 2016.

La Table des Pessac-Léognan by © Le Manège

La Table des Pessac-Léognan by © Le Manège

Voici de nouvelles idées de sorties avec les vins de Pessac-Léognan associés à une cuisine raffinée. Retrouvez ci-dessous, les différentes animations proposées :

  1. Diners des Mercredi 25 mai et du 1er Juin 2016
    Menu spécial à 55€ avec vin compris
    Places limitées: 70 personnes
    Attention diner à réserver auprès du Syndicat Viticole de Pessac-Léognan par email à info@pessac-leognan.com ou 05 56 00 21 90
  2. Les Ateliers Chefs en Folie du dimanche au lundi

Dimanche 22 mai et Dimanche 29 mai
15 h 30 – 18 h 15
Démonstrations

3 Chefs et 1 pâtissier viennent faire des démonstrations et proposer des dégustations sous la forme de mini bouchées au public

Session de 40 personnes pour chaque démonstration
15 h 30 / 16 h 00 – 16 h 15 / 16 h 45 – 17 h 00 / 17 h 30 – 17 h 45 / 18 h 15

Dégustation du plat réalisé accompagné d’un verre de vin / Pessac Léognan
Démonstration + dégustation mini bouchée + 1 verre de vin / Pessac Léognan : 20 euros TTC

Les Chefs présents

Stéphanie  LE QUELLEC* – Restaurant la Scène Hôtel Prince de Galles, PARIS (75)

Maria José SAN ROMAN * – Monastrell, ALICANTE (Espagne)

Beatriz GONZALES – Neva & Coretta, PARIS (75)

Nina METAYER chef pâtissière – Le grand restaurant Jean François PIEGE, PARIS (75)

Patrick JEFFROY – Hotel de Carantec, CARANTEC (29)

Sylvain GUILLEMOT* – Auberge du pont d’Acigné, NOYAL SUR VILAINE (35)

Lyonel LEVY* – L’Alcyone Intercontinental, MARSEILLE (13)

Jacques GENIN – Chocolaterie, PARIS (75)

Lundi 23 mai et lundi 30 mai
12 h 00 – 14 h 00

Dégustations

6 Chefs de la région viennent proposer des dégustations au public
Chaque Chef est accompagné d’un viticulteur : Ils proposent un « petit plat » accompagné d’un verre de vin de Pessac- Léognan
Le Chef parle de sa recette et le viticulteur parle de son vin devant le public

Le « petit plat » + 1 verre de vin 12 euros
2 mini plats + 2 verres de vin 23 euros
3 mini plats + 3 verres de vin 35 euros 

Les Chefs présents

Vivien DURAND – Le prince noir, LORMONT (33)

Fabian FELDMAN – L’Impertinent, BIARRITZ (64)

Patrice LUBET – Restaurant Jean des Sables Cousseau, HOSSEGOR (40)

Richard DAULAY – Maison SUKALDARI, ARCANGUES (64)

Ludovic LEGOARDET – Glouton, BORDEAUX (33)

Xavier ISABAL – Ithurria, AINHOA (64)

Fabrice IDIART – Restaurant ILURA, SAINT JEAN DE LUZ (64)

Frédéric LAFON – L’oiseau Bleu, BORDEAUX (33)

(attention l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)