METS ET VIN - Côté châteaux

17 Nov

A J-1 de Bordeaux SO Good : Bordeaux terre de gastronomie !

C’est aujourd’hui l’une des villes en France les mieux pourvues en chefs ingénieux, chefs étoilés et cuisiniers inventifs, comme Philippe Etchebest, Gordon Ramsay ou Pierre Gagnaire. Bordeaux s’est muée depuis quelques années en terre de gastronomie. Tour d’horizon avec Côté Châteaux.

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire © JPS

Jean-Denis Le Braz avec Pierre Gagnaire dans les cuisines de la Grande Maison © JPS

Philippe Etchebest – Gordon Ramsay. Le match, place de la Comédie à Bordeaux, dure depuis plus d’un an. Philippe Etchebest a ouvert le Quatrième Mur le 8 septembre 2015, Gordon Ramsay a repris les fourneaux du Pressoir d’Argent le 25 septembre suivant. Même si ce duel faisait fantasmer les fans des 2 chefs stars du petit écran, ce ne fut pas le « cauchemar en cuisine », bien au contraire.

Philippe Etchebest et Gordon Ramsay animent tous deux « Cauchemar en Cuisine » ou « Kitchen Nightmares » de coaching de cusiniers

« Moi j’adore la compétition, je n’ai pas peur » confiait à son arrivée l’Ecossais Gordon Ramsay, chef multi-étoilé et propriétaire de près de 30 restaurants à travers la planète.

« J’ai un petit avantage, c’est que moi je joue à domicile et moi je serai là », lui rétorquait d’en face Philippe Etchebest, Meilleur Ouvrier de France.

Même s’il n’est pas constamment présent, c’est un fait, Gordon Ramasay est secondé par un autre chef israëlien Guilad Peled, avec qui il a obtenu une étoile au guide Michelin pour le Pressoir d’Argent, et qui propose un menu gastronomique à 165 € : « Produits locaux, cuisine pas trop compliquée, cuisine avec un très bon goût mais avec plein de finesse. » Et depuis juin 2016, Gordon Ramsay a repris également la brasserie du Grand Hôtel, la rebaptisant le « Bordeaux-Gordon Ramsay » (39 € le premier menu).

De son côté Philippe Etchebest souhaitait rendre accessible la gastronomie au plus grand nombre avec une formule brasserie et un premier menu à 32 € le midi : « ça continue, on est même en train d’augmenter, donc c’est très satisfaisant, il y a la qualité. Le renouvellement permanent (de la carte et des menus) fait que les gens reviennent. Ils ne mangent jamais la même chose, c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement. »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl réalisé avec aussi Elise Galand, Delphine Vialanet, Didier Bonnet, Delphine Roussel, SylvieTuscq-Mounet, Sébastien Delalot, Michel Vouzelaud, montage Christophe Varone, mixage Emmanuel Cremese :

Si Philippe Etchebest ne recherche pas forcément d’étoile pour le Quatrième Mur, à Saint-Emilion (à 30 mn de Bordeaux), le nouveau chef qui lui a succédé (après bien sûr le passage de Cédric Béchade), Renan Kervarrec veut retrouver les 2 étoiles pour l’Hostellerie de Plaisance (2 étoiles accordées à l’époque de P. Etchebest). Il y propose une cuisine du marché et des spécialités de la mer : « chez moi, je n’ai vu que des produits de grande qualité, des homards bretons, des langoustes, il y avait la campagne de thons à Port-Louis où mon papa allait choisir ses thons, c’est vraiment culturel chez moi. »

Au centre Renan Kervarrec le chef exécutif avec Christophe Meynard des Pépites Noires et l’ensemble de l’équipe en cuisine de l’Hostellerie de Plaisance © Jean-Pierre Stahl

Bordeaux, terre de gastronomie ! C’est une multitude d’adresses toutes aussi alléchantes , salivantes les unes que les autres, des adresses étoilées comme le Pavillon des Boulevards *, rue Croix-de-Seguey, ou non étoilées, comme le Gabriel place de la Bourse (Nicolas Frion), ou encore cette fameuse institution historique, le Chapon Fin (Nicolas N’Guyen), qui au début du XXe s a eu jusqu’à 3 étoiles.

Nicolas Masse, le chef de la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie ici en démonstration chez Best-Ferrandi Bordeaux © JPS

Il y a aussi des doués de la cuisine comme Nicolas Masse qui a décroché deux étoiles au Michelin pour son restaurant la Grand’Vigne aux Sources de Caudalie (photo de l’assiette ci-dessus).

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

Il y a aussi ces chefs sympathiques et militants comme Nicolas Magie, au Saint-James*, qui organise une fois par trimestre un marché gourmand dans la cour du Saint-James.

Regardez ce reportage sur les coulisses d’une cuisine étoilée au Saint-James avec Nicolas Magie, réalisé par Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Sarah Paulin:

Et puis, il y a le petit nouveau sur la place, Pierre Gagnaire, 66 ans, qui a pris la succession de Joël Robuchon au restaurant de la Grande Maison. Il a relancé fin septembre les menus gastronomiques où l’on peut déguster de le grouse d’Ecosse (peut-être en clin d’oeil à Gordon Ramsay) : « ça a un goût de tourbe, de whisky, la bruyère, vous voyez… »

La Grande Maison en mode team sportive avec au centre Piere Gagnaire et Jean-Denis Le Braz à gauche © Jean-Pierre Stahl

Toutefois les restaurants gastronomiques doivent aujourd’hui prendre en considération le coût de fabrication, et la masse salariale. Pierre Gagnaire, qui a eu une expérience malheureuse à Saint-Etienne, a su se relancer à Paris avec son trois étoiles : « ce 3 étoiles, on ne fait pas fortune, pourtant il marche très très bien, mais on ne perd pas d’argent.Donc on peut aujourd’hui gérer un gastro, en étant raisonnable sur les équipes, en étant attentif à la matière première, ne rien jeter déjà…pour offrir au client une petite oeuvre d’art. »

Bon nombre de ces chefs vont participer ce week-end à Bordeaux SO Good à travers des animations, des démonstrations et des banquets. Tous vont aussi scruter avec curiosité la parution du nouveau Guide Michelin dans un peu plus de deux mois. Une pluie d’étoiles devrait s’abattre sur Bordeaux en 2017.

14 Nov

Philippe Etchebest revient sur sa première année au Quatrième Mur : « je voulais rendre la gastronomie accessible au plus grand nombre »

A J-4 de Bordeaux So Good, Philippe Etchebest raconte sa première année passée à la tête de sa brasserie « le Quatrième Mur ». Retour sur un concept de gastronomie démocratisée et qui marche.

Philippe Etchebest dans les cuisines du Quatrième Mur © France 3

« Le Quatrième Mur a eu un an cette année, le 8 septembre, on est au mois de novembre donc ça fait un an et deux mois », explique Philippe Etchebest, le Chef très médiatique qui affronte de front une double carrière aux fourneaux et en coaching de cuisiniers à la télé. Heureux, le Chef ? « Toujours, tout va bien, la vie est belle ! »

Qu’en est-il de ce premier bilan et de cette première année de fréquentation ? « Franchement, aujourd’hui, je peux le dire, c’est au-delà de mes espérances, le restaurant a rencontré beaucoup de succès. C’est vrai qu’il y a toujours au début l’effet nouveauté, les gens viennent voir comment cela se passe ;

On s’attend à ce que ce soit un carton plein les deux premiers mois, et puis après que cela se calme un peu, mais en fait cela continue et on est toujours en train d’augmenter donc c’est très satisfaisant », Philippe Etchebest Chef du Quatrième Mur.

« C’est la preuve qu‘il y a la qualité, le renouvellement permanent (de la carte) fait que les gens reviennent aussi, ils ne mangent jamais la même chose. » Ses 3 menus sont constamment remaniés, ainsi que sa carte toutes les semaines : « c’est un vrai travail derrière, c’est un vrai investissement, j’ai de très bonnes équipes. Ils sont dans le même état d’esprit, ils savent ce que je veux. C’est très agréable, ce n’est que du bonheur ! »

« Moi, ce que je voulais faire dans ce lieu c’est rendre la gastronomie accessible, c’était de ramener du gastro à la brasserie, avec un service brasserie aussi. Parfois les gens font un peu l’amalgame, ils s’attendent en venant manger ici à manger du 2 étoiles, avec aussi un Philippe Etchebest Meilleur Ouvrier de France…Ca je le savais de toute façon, c’est vrai qu’en terme de prix on n’est pas sur les mêmes bases non plus. Je voulais ouvrir la gastronomie au plus grand nombre, accessible, et puis voilà ça marche plutôt bien. Il y en aura toujours qui feront l’amalgame et penserons venir dans un restaurant gastronomique, mais bon c’est une brasserie, une belle brasserie. »

Quant à la course aux étoiles, le Chef réfute vouloir y participer : « non ce n’est pas du tout l’objectif, vraiment, ce n’est pas ce que je souhaite ici. Si je devais revenir sur des étoiles, ce ne serait pas là, ça serait ailleurs, mais pas ici surtout pas. Je ne veux pas que les gens fassent justement l’amalgame avec ce côté brasserie et un restaurant étoilé, au niveau des assiettes on est pas trop mal mais dans le service et dans l’esprit, ça n’a rien à voir avec un restaurant étoilé ».

« Pas ici au Quatrième Mur, mais à Bordeaux pourquoi pas, les idées, il faut qu’elles mûrissent un petit peu. »

Propos recueillis par Delphine Vialanet de France 3 Aquitaine pour Bordeaux So Good.

13 Nov

La Parcelle : un bar-cave à vins très en vogue à Talence

Son nom rappelle ces petits lopins de terre où pousse la vigne. La Parcelle est l’un des bars à vins les plus prisés du moment dans l’agglomération bordelaise. Un endroit convivial pour étudiants, jeunes actifs et séniors, pour y déguster des vins au verre, mais pas seulement. Un lieu où l’on découvre des pépites des terroirs viticoles français et étrangers.

L’équipe de la Parcelle avec Karim Zaky, le gérant (4e depuis la gauche) © Jean-Pierre Stahl

La Parcelle, c’est une philosophie de bistrot, de bar à vins, où l’on vient sans chichis passer un bon moment, parfois avant d’aller au ciné Gaumont situé juste en face, au sortir d’un film ou tout simplement directement. C’est Karim Zaky, 41 ans, qui en est le gérant mais aussi fait fonction de chef d’orchestre d’une équipe bien rodée : il y a là Jean-Philippe, Julien, Chloé, Thomas, Igor, Tom et Lucas, qui vous accueillent et sont sur le pont pour vous faire passer un moment sympathique.

Karim était client depuis l’ouverture et très attaché à la philosophie de l’endroit créé par Aymeric et Julien : « il y a 6 ans, j’ai emmené ma femme ici, elle n’était jamais venue, et je lui ai dit que c’était un établissement que j’aimerais avoir plus tard ». Son rêve est devenu réalité puisque les deux associés lui ont cédé la Parcelle voilà 6 mois. « Aymeric et Julien sont deux types fantastiques…Aymeric est d’ailleurs un fan de l’Abbé Pierre, c’est un type tourné sur l’humain ! » (ça tombe bien Côté Châteaux aussi).

C’est vraiment la convivialité avant tout, on veut que tout le monde s’amuse et prenne du plaisir avec des vins de Bordeaux, mais aussi de toutes les régions viticoles de France et du monde », Karim Zaky la Parcelle

Joséphine, Charlotte, Pauline et Solenn, étudiante en hôtellerie © JPS

Dans la salle, il y a là de nombreux groupes d’amis comme ces 4 étudiantes en hôtellerie Joséphine, Charlotte, Pauline et Solenn. Cette dernière connaissait déjà la Parcelle, en revanche c’est une première pour les 3 autres: « on ne connaissait pas le concept, mais c’est bien, on nous a conseillé quand on a choisi les vins » commente la première et Solenn de compléter: « la dernière fois, on a dégusté un vin rouge argentin sympa, on nous a demandé le type de vin qu’on aimait et notre budget. » Toutes 4 ont commandé une bouteille de château les Croisille , un blanc sec de Cahors, mono cépage en sauvignon. Bien sûr, la Parcelle ne sert pas que des boissons, il y a aussi des assiettes de charcuteries et de fromages, et Solenn de compléter » ils ont un foie gras de « ouf », je pense que je n’ai jamais mangé un foie gras aussi bon… »

La cave à portée de mains, à emporter ou sur place © JPS

A la carte, ce bar à vins propose une dizaine de vins au verre, avec « des nouveautés toutes les semaines, regardez là on a encore 12 à 15 bouteilles à déguster » avant de les mettre à la carte. « On en change tous les deux jours, on cherche des pépites, on essaie de les faire prospérer, mais on est aussi à l’écoute des clients qui nous conseillent des vins, on fonctionne aussi avec pas mal de vignerons qui nous sollicitent. Mais l’idée vraiment, c’est d’aller chercher de petites pépites. Les vins que l’on propose au verre sont entre 3 et 12 €, et en bouteille de 16 à 400-500 €, avec un carafage des vins. »

La clientèle est assez diverse : « c’est très varié, je dirais de 18 à 80 ans; on a vécu des soirées où des jeunes faisaient la fête avec des personnes plus âgées. Ca fait partie de l’âme de l’établissement et l’objectif est de le faire perdurer, » explique Karim Zaky. Marion, qui connaissait déjà la Parcelle, a voulu faire connaître ce lieu à ses amies « esthétiquement, c’est assez agréable au niveau du décor et en plus on n’a pas à aller en centre ville de Bordeaux. »

Karim Zaky en train de décanter une bouteille © JPS

Bien évidemment, ce spot commence à être connu, et comme le reconnaît Karim Zaky : « il y a des moments de pointe, parfois compliqués à gérer », mais en général cela se passe pas mal car le principe est simple « first come, first served » : « le premier qui a réservé (à l’arrivée au bar) a une table, on demande un prénom aux gens et après on fait dans l’ordre d’arrivée, même si mes parents viennent ils ne seront pas prioritaires. En attendant la table, les gens commencent au bar, mais il arrive aussi que certains ne veulent plus bouger du bar… » Tout cela se passe le mieux du monde, dans la bonne humeur.

Dans cet antre dédié à Bacchus, chacun va bien trouver son petit lopin de terroir, car on est à la Parcelle !

La Parcelle, Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny, à Talence : ouverture du lundi au samedi. 17h30-Minuit du lundi au mercredi et 17h30-2h du jeudi au samedi.

12 Nov

#Insolite : voici les « Baies de Bacchus », des chocolats en forme de grappes, made in Bordeaux

Frédéric Donnadieu vient d’ inventer un concept inédit : des grappes de chocolats garnies de ganaches aux notes de 8 cépages de vignes différentes : merlot, cabernet sauvignon, grenache, syrah, sauvignon, chardonnay, gewurztraminer et pinot blanc. Une innovation à l’aube de Bordeaux So Good saluée par Côté Châteaux.

Les © Baies de Bacchus inventées par Frédéric Donnadieu, réalisées avec la complicité de Luc Dorin à Bordeaux – © photo « atelier goodday »

Vous connaissiez BB, vous allez connaître BB. Brigitte Bardot a fait rêver les hommes, là il s’agit des « Baies de Bacchus » qui vont faire saliver les hommes…et les femmes aussi car elles sont de grandes amatrices de chocolats.

C’est Frédéric Donnadieu, qui vient de lancer ce concept. Un homme au parcours étonnant, ayant suivi des études de commerce, il a travaillé en Afrique dans les cimenst, puis a continué à vendre des ascenceurs en région parisienne. A Bordeaux, il a changé d’horizon et s’est lancé dans cette idée qui lui trottait dans la tête :

Nous sommes dans la Capitale du Vin, cette forme de chocolats et surtout cette approche aromatique n’avaient pas été abordés, » Frédéric Donnadieu

Et de décrire sur son site nouvellement créé son idée originale :

Le garnissage des (demi) coques à la poche à douille, avant l’assemblage des moules… © atelier goodday

« Du cacaoyer au Chocolat, du cépage au Vin… Un même voyage dans des univers parallèles, si proches, si différents. Les Baies de Bacchus explorent un espace vierge, où les arômes se fondent… Où la volupté de chaque dégustation s’exprime dans l’épanouissement de son bouquet d’arômes, tour à tour fugaces et subtils, généreux et suaves. Les cépages et la richesse de leurs palettes aromatiques représentent une source vaste d’inspiration. Les cépages sont aussi et surtout le socle d’un langage, parfois complexe, dont le Vin est l’illustre interprète. Les Baies de Bacchus célèbrent le caractère universel de ce langage. Les mots, simples et accessibles, sonnent comme autant de notes aromatiques, harmonieuses et gourmandes ».

En parlant avec mes connaissances, je me suis aperçu que jamais personne ne l’avait fait. J’ai alors mis le paquet, j’ai foncé, l’idée m’est venue fin 2014, je me suis lancé en janvier 2015 et le concept vient de sortir à la fin 2016. C’est le temps que cela prend quand on part de zéro et aussi quand on n’a aucun réseau à la base. »

Mais avec un tel nom « Donnadieu », Frédéric ne pouvait au final que recevoir les bons conseils de spécialistes pour réaliser ces baies dédiées au Dieu du Vin. « Dans le Béarn, je suis tombé sur Bernard Verdier qui m’a aidé pour valider mes moules qui ont été fabriqués en Allemagne. C’est une personne rare en bienveillance qui m’a aidé à avancer. Et puis, j’ai fait la rencontre à l’été 2015 de Patrick Munch, un champion du monde par équipe de chocolat, qui m’a mis en relation avec Michel Garrigue de la Maison Darricau. Avec lui on a testé les associations arômatiques et il m’a fait contacter Luc Dorin qui a une approche très technique. Luc Dorin a définitivement stabilisé les arômes, sans crème, sans conservateur et sans alcool, des arômes facilement identifiables à la dégustation. »

« On a travaillé sur des notes aromatiques, des notes « plus chocolat », « plus gourmand » où l’on reconnaît les cépages avec leurs arômes pour le merlot cerise-fraise, pour la syrah cassis-violette, pour le gewurztraminer fruit de la passion-mangue…

L’association du vin et du chocolat est exigeante et peut se révéler merveilleuse. Les possibilités sont multiples et surprenantes ».

Aujourd’hui, on peut trouver ces Baies de Bacchus dans 3 points de vente: déjà chez Luc Dorin, bien sûr,149 rue Pasteur, à Bordeaux mais aussi à « La Ligne Rouge » un bar à vins près de la Porte Cailhau, dans une épicerie fine « Gastronomie des Pyrénées » cour Portal au Chartrons à Bordeaux et bientôt à Paris à la Grande Epicerie : « il ont souhaité une mise en avant du produit des Baies de Bacchus avec moi sur une journée » et si cela fonctionne d’autres commandes vont être passées. On le lui souhaite et Côté Châteaux en restera, comment dit-on déjà…bouche-baies !

10 Nov

Des « dîners de chefs » au profit des Restos du Coeur, le 8 décembre à Bordeaux

Encore une belle initiative et un bel élan de générosité. L’opération « dîners de chefs » est reconduite cette année, le 8 décembre à Bordeaux, au profit des Restos du Coeur, à Darwin.

Les chefs devant le Prince Noir à Lormont avec le Pont d’Aquitaine en toile de fond © Dîners de Chefs – Bordeaux

A marquer sur vos tablettes. L’opération des dîners de chefs est reconduite en 2016, elle aura lieu le 8 décembre à Bordeaux : « nous revenons encore plus motivés afin de passer une nouvelle fois une fabuleuse soirée toujours plus nombreux !!! » viennent-ils de poster sur leur page Facebook.

Un dîner d’exception à Darwin à Bordeaux, pour une cause commune où 12 chefs vont se mobiliser au profit des Restaurants du Coeur

Histoire de saliver, regardez l’édition 2015 des « dîners de chefs » et préparez-vous à y participer au profit des restos du coeur. (avec Châteaux & Hotels Collection)

07 Nov

3e Bordeaux So Good : le festival de la gastronomie reprend du service du 18 au 20 novembre

C’est pour la troisième année, la nouvelle vitrine du bon goût, de la gastronomie, et du savoir vivre qui va s’ouvrir en différents sites de Bordeaux, notamment au Palais de la Bourse et au Hangar 14. Près de 60 chefs vont, tout le week-end du 18 au 20 novembre, animer des ateliers et montrer leur talent lors de banquets.

Bordeaux est depuis quelques années déjà en pleine effervescence. Et pourtant ce n’est pas la capitale du champagne ! Il existe bien quelques bulles avec le crémant de Bordeaux ou encore d’autres « roteuses » que l’on fait « péter » lors de soirées festives. Là, on parle de l’effervescence culinaire qui s’est emparée de la Capitale du Vin.

Entre défense des traditions culinaires et soutien à toutes les innovations gourmandes, « Bordeaux S.O Good se met ainsi au diapason de l’ effervescence culinaire » : l’objectif est de la rendre accessible au plus grand nombre et de contribuer ainsi à positionner la Nouvelle-Aquitaine comme territoire d’excellence de la gastronomie et de l’art de vivre.

Quelque part que l’homme soit né, il faut qu’il mange ; c’est à la fois la grande préoccupation de l’homme sauvage et de l’homme civilisé. Seulement, sauvage, il mange par besoin. Civilisé, il mange par gourmandise.» Alexandre Dumas

BORDEAUX : CAPITALE DU « BIEN MANGER »

Il y a aujourd’hui une véritable prise de conscience des Français sur la notion de bien manger, cela va du producteur au consommateur, en passant par le restaurateur ou le distributeur. C’est aussi la philosophie de ce rendez-vous, Bordeaux So Good, qui prend de l’ampleur : le « bien manger » doit être « sain et local », mais correspondre aussi aux plaisirs plus sophistiqués de la gastronomie, « le festival entend être le rendez-vous de tous ceux qui font de leur alimentation un élément clé de leur art de vivre et de leur relation au territoire ». En ce sens il y a quelques semaines, une quarantaine de chefs – dont Nicolas Masse, Chef des Sources de Caudalie (2 étoiles au Michelin)- signaient une lettre ouverte :
« Ardents défenseurs du bien manger, engagés quotidiennement dans la valorisation du bon produit et des petits producteurs, les professionnels de la restauration veulent rappeler leur attachement à quelques valeurs fondamentales : le soutien à la biodiversité, le respect de l’environnement et la santé des consommateurs (…)

Sans un produit sain et de qualité, sans diversité des cultures, le cuisinier ne peut plus exprimer son talent créatif. Il n’est plus en mesure de faire son métier comme il l’aime et de le transmettre avec passion » Nicolas Masse Chef des Sources de Caudalie.

LE CANARD GRAS DU SUD-OUEST COMME INVITE D’HONNEUR

Le canard gras du Sud-Ouest sera célébré lors de la soirée d’ouverture mais sera aussi l’invité d’honneur de cette édition 2016. A noter plusieurs nouveautés :

à côté de la Grande Halle gourmande du H14, coeur du festival, de multiples lieux, culturels ou patrimoniaux, accueillent les temps forts de Bordeaux S.O Good. Les commerçants, restaurateurs et de nombreux acteurs économiques se mobilisent pour soutenir la manifestation et proposer aux visiteurs des circuits gourmands et des animations à l’échelle de toute la ville. Un Pass Bordeaux S.O Good favorise désormais cette circulation sur les différents sites de l’événement.
le festival s’ ouvre pour la première fois aux Arts de la table, entre brocante et design culinaire : c’est le Grand Bazar Bordeaux S.O Good.
le plat populaire et les « souvenirs d’enfance » sont mis à l’honneur dans les deux finales des Concours de cuisine, et constituent la base d’un Repas du dimanche inédit, familial et convivial, proposé au Rocher de Palmer.

Michel Portos et Philippe Etchebest deux grands chefs qui ont marqué le Sud-Ouest © Bordeaux So Good

LE FLEURON DE LA GASTRONOMIE DU SUD-OUEST

Autour de Michel Guérard, « parrain » de Bordeaux S.O Good, une soixantaine de chefs venus de tout le Grand Sud-Ouest, vont se retrousser les manches bénévolement pour la réussite de l’événement : ils vont ainsi signer des banquets originaux à 4 ou 6 mains, animer des démonstrations culinaires, des cours de cuisine ou des dégustations. A leurs côtés, des artisans, porteurs et transmetteurs d’authentiques savoir-faire, des restaurateurs, des commerçants spécialisés, des jeunes cuisiniers, serveurs ou sommeliers en formation, des producteurs, des artistes : le festival est ainsi porté par plus de 300 acteurs représentant toutes les professions et filières du «bien manger».

Réservez ici votre pass pour Bordeaux So Good 2016

LES CHEFS CUISINIERS PRESENTS

Michel GUERARD *** (Les Près d’Eugénie, Eugénie-les-Bains)
Rudy BALLIN (Côté Rue, Bordeaux)
Cédric BECHADE * (L’Auberge Basque, Saint-Pée-sur-Nivelle)
Younesse BOUAKKAOUI (La Réserve, Talence)
Christophe BOURRISSOUX (Le Résinier au Bar)
David BOYER (Lauryvan, Saint-Junien)
Thomas BRASLERET * (La Cape, Cenon)
Arnaud BUSQUET (Le M de Monbadon, Bordeaux)
Yves CAMDEBORDE (Le Comptoir du Relais, Paris)
Stéphane CARRADE **(Haaitza, Pyla Sur Mer)
Félix Clerc (Le Symbiose, Bordeaux)
Frédéric COIFFE (L’Atelier du gout, Bordeaux)
Christopher COUTANCEAU ** (Coutanceau, la Rochelle)
Aurélien CROSATO (Ex Le Solena)
Julien CRUEGE (Julien Cruège, Bordeaux)
Hélène DARROZE ** (Hélène Darroze Paris- The Connaught Londres)
Luc DORIN (Pâtisserie Dorin, Bordeaux)
Franck DESCAS (Ex Atelier de Franck)
Julien DUBOUE (A Noste, Paris – Landes)
Fatmé DUPUY-AL SABSABI (Fleur de Cèdre, Bordeaux)
Vivien DURAND * (Le Prince Noir, Lormont)
Michel DUSSAU * (La Table d’Armandie, Agen)
Alain DUTOURNIER ** (Le Carré des Feuillants, Paris)
Philippe ETCHEBEST ** (Le Quatrième Mur, Bordeaux)
Fabian FELDMANN * (L’Impertinent, Biarritz)
Nicolas FRION* (Le Gabriel, Bordeaux)
Daniel GALLACHER (Racines, Bordeaux)
Gabriel GETTE (Le Saint Seurin, St Seurin de Cadourne)
Christophe GIRARDOT (La Guérinière, Gujan Mestras)
Paul GOUZIEN (Haaitza, Pyla Sur Mer)
Peter JOHANSEN (Peter Koeben, Bordeaux)
Frédéric LAFON (L’Oiseau Bleu, Bordeaux)
Philippe LAGRAULA * (Une Cuisine en Ville, Bordeaux)
Tanguy LAVIALE (Garopapilles, Bordeaux)
Jean-Denis LE BRAS** (La Grande Maison-Pierre Gagnaire Bordeaux)
Johann LECLERRE* (La Suite, La Rochelle)
Thomas LHERISSON*(Auberge Saint-Jean, Saint Jean de Blaignac)
Vincent LUCAS * (Etincelles, Ste Sabine-en-Born)
Nicolas MAGIE * (Le St-James, Bouliac)
Emmanuel MARECHAL (Le Bellini , Bordeaux)
Nicolas MASSE ** (Les Sources de Caudalie, Martillac)
Jauffrey MAUVIGNEY (Charcuterie Mauvigney, Mérignac)
Nicolas NGUYEN * (Le Chapon Fin, Bordeaux)
Hugo NAON (El Nacional, Bordeaux)
Pascal NIBAUDEAU * (Pinasse Café, Cap-Ferret)
Victor OSTRONZEC (La Solena)
Guy QUEROIX (La Cuisine du cloître, Limoges)
Grégoire ROUSSEAU (Le Hâ, Bordeaux)
André et Tommy SHAN (Au Bonheur du Palais, Bordeaux)
Sébastien SEVELLEC* (Le Canopée Café)
Miyamoto TETSUROH (L’Exquis, Bordeaux)
Mimi THORISSON Chef-journaliste
Kenji WONGSODIKROMO (La Table de Catusseau à Pomerol)
Samuel ZUCCOLOTTO (Le Clos d’Augusta)

10 Oct

Immersion au Saint-James : « avant tout du goût, du gou…rmand et du généreux… »

Nicolas Magie, 44 ans, est depuis 4 ans à la tête du Saint-James à Bouliac. Le chef étoilé y propose une cuisine de terroir et du Sud-Ouest réinterprétée avec des touches d’acidité et d’amertume. Cette année, il vise une deuxième étoile mais sans se mettre la pression. Suivi d’un service le midi et visite de sa fabuleuse cave.

En immersion dans les cuisines du chef étoilé Nicolas Magie © JPS

Alors que Bouliac s’éveille, et que Bordeaux est en proie aux bouchons, le Saint-James se prépare au rush du déjeuner… Entre 5h30 et midi, c’est d’abord l’arrivée des produits, parfois réceptionnés par le chef lui-même, Nicolas Magie : « ça, c’est de la vraie viande, du vrai veau » dit-t-il, « un bon veau rôti avec des petits ceps poélés, la tradition ! »

Le Saint-James dont l’architecture a été conçue par Jean Nouvel © JPS

Nicolas Magie, c’est ce chef étoilé de 44 ans, qui a succédé à Michel Portos parti à Marseille (le Malthazar et le Poulpe) : « lui-même est parti avec ses deux étoiles et moi je suis arrivé avec mon étoile ». Nicolas Magie était auparavant chef cuisinier et propriétaire de La Cape à Cenon, ainsi que la brasserie Ze Rock. Ses premières armes, il les a faîtes chez Michel Gauthier (1 étoile) au Rouzic cours du Chapeau Rouge à Bordeaux (qui n’existe plus), puis à la Chamade avec Michel Carrere (1 étoile), au Pavillon des Boulevards avec Denis Franck (1 *), le Miramar à Biarritz avec André Gaüzère (1 *), le Crillon à Paris avec Christian Constant (**) puis François Clerc (*) avec « ma 1ère place de sous-chef, avant de devenir chef avec aussi l’ouverture de La Cape le 29/7/99 ».

Nicolas Magie à la finition des assiettes, sous lampes chauffantes © JPS

Bref « un chef qui travaille et pas un chef de bureau ou de salle », comme il aime à se définir.

J’aime utiliser tous les produits de saison, un maximum de produits locaux ou de la grande Aquitaine, ce sont les producteurs locaux qui font la carte du Saint-James » Nicolas Magie chef du Saint-James.

Briefing par Fabio chef de salle avec Nicolas Magie

Briefing par Fabio, le chef de salle avec Nicolas Magie © JPS

Et il aime tout travailler « poisson, viande, coquillages, fruits, légumes, je ne m’enferme pas dans une spécification. » Nicolas Magie aime aussi et d’emblée mettre en avant son staff : « c’est un travail d’équipe, il y a une très bonne ambiance, chacun donne ses idées, le but du jeu c’est d’aller toujours plus loin, ils ont aussi une certaine liberté, ils ont 10% à eux de touche personnelle. »

Un ris de veau rôti au sautoir et sparassis crépu avec une truffe blanche d’Alba © JPS

Mathieu Martin , le second et sous-chef du gastro, explique : « on va essayer l’association fromage de brie, orange sanguine, et carottes, on va faire des essais, tout le monde va donner son avis, on verra ce qu’il y aura à changer ou à améliorer, à perfectionner dans le recette, après le chef validera et on mettra ce plat à la carte. »

Les Saint-Jacques de Bretagne rôties, araignées de mer, blettes multicolores, émulsion de barde © JPS

C’est vrai que l’ambiance est plutôt bonne enfant et décontractée, jusqu’à une certaine heure, l’heure où l’ensemble des rôles va être réparti entre les commis, les sous-chefs cuisiniers, ceux qui font les entrées, les autres les garnitures, les viandes…

Pendant ce temps-là, le restaurant se prépare à un rythme soutenu : la salle se refait une beauté… Sur le pont, le chef de salle Fabio Rambaldi, le maître d’hôtel Philippe Maraval, Maëva demi-chef de rang, et tous les autres dressent les tables dans les règles de l’art:

Le restaurant, c’est un théâtre, à chaque représentation, il faut remonter le décor », Philippe Maraval Maître d’Hôtel du Saint James.

Philippe Maraval, le mâitre d'hôtel © JPS

Philippe Maraval, le maître d’hôtel © JPS

Et le Maître d’Hôtel d’ajouter : « il faut être rigoureux, efficace, méticuleux dans son travail pour que quand nos sympathiques clients arrivent à midi, le décor soit prêt, que nous ayons mis nos habits de lumière et que le spectacle commence. »

Après le briefing avec le chef de salle Fabio et les quelques conseils du chef sur les nouveautés à la carte (qui change toutes les semaines), c’est alors le festival du goût et des textures : « on peut avoir 4 ou 5 textures différentes avec aussi des températures différentes sur de la betterave cuite, crue, confite, en sorbet, en poudre…on essaie de travailler au mieux le produit », selon Nicolas Magie.

On fait avant tout une cuisine de saison, de terroir, du Sud-Ouest, avec des touches d’acidité et d’amertume, c’est une cuisine qu’on veut lisible et compréhensible », Nicolas Magie.

Dans son menu de midi, le chef propose ainsi un ris de veau rôti au sautoir et sparassis crépu avec truffe blanche d’Alba, suivi de Saint-Jacques de Bretagne rôties sur araignées de mer avec des blettes multicolores, pour enfin continuer avec un chevreuil de chasse et de saison, sauce grand veneur, et une multitude de surprises …

Adrien Champigny, le chef sommelier du Saint-James parmi ses 15000 bouteilles © Jean-Pierre Stahl

Un spectacle qui vaut aussi le détour bien sûr par la cave, l’une des mieux fournies de la région avec ses 15000 bouteilles, 1800 références de toutes les régions de France. Une cave confiée au chef sommelier Adrien Champigny qui n’est pas peu fier d’évoquer les vieux millésimes qu’il a eu loisir de servir comme « un vieux Madère de 1905, un Haut-Bailly de 1918, un Haut-Brion de 1934 ou un encore Yquem 1945 ».

Le chef pâtissier Sébastien Bertin © JPS

« On a eu une très très belle surprise notamment sur un Cos d’Estournel de 1928 avec une bouteille faite à la main et une émotion quand on sait que les gens qui l’on fait n’existent plus et qu’ils ont connu la 1ère guerre… »

Quant à savoir si pour le chef, qui détient déjà une étoile au Guide Michelin, l’objectif est de faire une cuisine étoilée, Nicolas Magie répond aussitôt : « le but, ce n’est pas de faire une cuisine étoilée, cela n’existe pas, l’important, c’est de faire une cuisine de passion, une cuisine de saison, de choses que l’on a envie de travailler ».

Le staff du Saint-James avec au centre le chef pâtissier Sébastien Bertin, le directeur Anthony Torkington et Nicolas Magie le chef cuisinier du Saint-James © Jean-Pierre Stahl

Et de conclure :« Avant tout on essaie d’y mettre de l’amour, de la passion et de transmettre quelque chose. Pour nous la plus grande fierté, c’est de voir les gens contents, c’est la base de notre métier. »

Pour en savoir plus sur le restaurant de Nicolas Magie et le Saint-James à Bouliac

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine, Sarah Paulin et Vincent Issenhuth :

04 Oct

Le Bistro du Sommelier : 30 ans de succès pour le concept lancé par Hervé Valverde

Lancé en décembre 1986, le Bistro du Sommelier s’est très vite imposé comme l’un des endroits les plus courus de Bordeaux. Hervé Valverde y a lancé un concept simple « démocratiser les grands vins » servis à table avec une cuisine traditionnelle, une bonne cuisine de brasserie. Ce samedi, il fêtait ses 30 ans d’existence avec ses clients et amis fidèles.

Hervé Valverde le patron et fondateur du Bistro du Sommelier et Jean-Pierre Darmuzey, directeur du château Castera et ancien sommelier lui-même © Jean-Pierre Stahl

Son nom n’est pas usurpé, car Hervé Valverde est vraiment sommelier. Il a exercé près de quinze ans dans un célèbre restaurant étoilé de Bordeaux et même à l’Elysée, avant d’ouvrir le « Bistro du Sommelier », un nom qui pour lui était évident !

Une adresse très courue à Bordeaux, rue Bonnac © JPS

« J’ai ouvert en décembre 1986, avec une certaine appréhension, j’avais peur qu’il fasse froid…J’ai travaillé auparavant 12-13 ans chez Dubern, avant de partir pour l’Elysée : j‘y ai effectué mon service militaire en tant que marin, les cuisines et le service, étaient confiés à la marine nationale. C’était en 1977-78, Giscard était Président, Raymond Barre Premier Ministre et Jean-François Poncet secrétaire général de l’Elysée. Juste après je suis revenu chez Dubern, qui s’est vendu en mars 1986, et là je suis parti. »

La cave de service du Bistro du Sommelier © JPS

« Le concept ? J’ai voulu démocratiser les grands vins. A l’époque j’étais au coin de la rue. J’achetais beaucoup de grands crus. Au début, je ne faisais que des entrecôtes-frites, des spécialités comme les tricandilles (tripes de porcs nettoyées, ébouillantées puis grillées), des grattons, bref des produits régionaux. J’ai pris une autre dimension quand j’ai pris des cuisiniers plus sophistiqués, qui mettaient un peu plus dans l’assiette. Après, c’était facile.Aujourd’hui, on a pas mal de monde… »

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistro © JPS

Mais Hervé Valverde fait partie de ces pionniers qui ont compris l’intérêt de faire déguster le vin au verre : « au départ, c’était une niche, on était 3 à Bordeaux. Le vin au verre ne se faisait pas beaucoup ». C’est ainsi qu’Hervé Valverde a commencé à se faire un nom, avec en prime des bouteilles sur tables vendues à des prix attractifs, sans trop multiplier le prix comme dans d’autres endroits, et aussi sur des millésimes anciens…

La terrasse fort sympathique l'été et même en arrière saison © JPS

Jean-Pierre Darmusey, lui-même sommelier à l’origine, se souvient de leur complicité : « Le Bistro du Sommelier, c’est une belle réussite », me confie-t-il d’emblée. « On est resté très lié avec Hervé, d’ailleurs on a que 5 jours d’écart, on va fêter nos 60 ans l’année prochaine. » En attendant, l’ami de toujours est là pour les 30 ans du Bistro. Quand Hervé Valverde officiait chez Dubern, Jean-Pierre Darmusey était lui sommelier à « La Réserve » à Pessac, à l’époque 2 étoiles au guide Michelin où Mitterrand et Chaban avaient leurs habitudes.

Jean-Michel, Francis et Jean-Jacques, serveurs et sommelier © JPS

Mais le Bistro du Sommelier a su aussi fidéliser ses clients, non seulement grâce à sa cuisine et à sa formidable carte des vins, mais aussi à son équipe de serveurs et sommelier qui sont restés durant des années dans cet établissement : ainsi Jean-Michel Dendary, ancien du Chapon Fin « j’y suis depuis le début, on était 5 au démarrage à l’angle de la rue et puis on est venu ici en 91-92. Il y a aussi Jean-Jacques Casano le sommelier, Claude l’écailler depuis 21 ans, Bruno qui fait aussi partie du noyau dur, sans compter les jumelles Carole et Sophie Rideau ». «

Jean-Michel, Jean-Jacques et les jumelles Carole et © JPS

Il y a eu de grands moments vécus ici comme Bègles devenu champion de France en rugby en 91; les personnalités politiques y ont leurs habitudes, comme Alain Rousset ou Alain Juppé, et bien d’autres encore ».

Jacques Dupont, le Monsieur Vin du Point y dévoile aussi chaque année en mai son guide sur les primeurs avec dégustation et présentation d’une quarantaine de châteaux.

« C’est ainsi rassurant de voir les mêmes personnes, » conclue encore Jean-Michel Dendary tout en croisant Francis un autre ancien qui vient de prendre sa retraite.

Le Bistro du Sommelier : 163, rue Georges Bonnac à Bordeaux, ouvert du lundi au samedi midi, tél 05 56 96 71 78

29 Sep

Avant-première, Pierre Gagnaire relance la Gastronomie à la Grande Maison : « je suis un poète de la cuisine et je veux continuer à m’amuser »

Pierre Gagnaire et toute son équipe sont « prêts pour le combat ». Ils l’affichent clairement sur le perron de la Grande Maison. C’est le goût pour une gastronomie artisanale mais de très bon goût qui le fait relever ce défi de reprendre avec son second Jean-Denis Le Braz le restaurant de la Grande Maison. Des menus plus accessibles seront donc proposés à la clientèle avec la volonté d’étonner et de mettre en valeur aussi les produits du terroir.

Bernard Magrez et Pierre Gagnaire écrivent ensemble une nouvelle page de la Grande Maison © Jean-Pierre Stahl

Avec son accent stéphanois fort sympathique en terre bordelaise, Pierre Gagnaire me confie d’emblée : « C’est incroyable, pour moi être là c’est inouï ! On n’avait pas de liens amicaux, jusqu’ici, avec Bernard Magrez et c’est une chance inouïe de faire un projet fort, singulier, une très belle cuisine avec un type hors norme ».

Pierre Gagnaire, le grand chef de 66 ans, 3 étoiles au Guide Michelin avec son restaurant rue de Balzac à Paris et désigné « le plus grand chef étoilé du monde » par ses pairs en 2015 est en effet dans les starting-blocks: ce soir il va préparer son premier repas gastronomique pour 20 journalistes de la presse spécialisée et 20 invités de marque. Que ce soit dit : la cuisine gastronomique redémarre à la Grande Maison !

Un dessin de Paul Bocuse et de Pierre Gagnaire par Simon Andriveau trône fièrement sur une des cheminées de la Grande Maison © JPS

Pierre Gagnaire a pris la succession de Joël Robuchon, l’autre grand chef qui avait lancé le restaurant de La Grande Maison et obtenu directement 2 étoiles au guide Michelin en février 2016 : « c’est pour moi le meilleur » dit avec modestie Pierre Gagnaire qui a pris la suite dès le 24 juin, mais au début de l’été, il avait surtout écrit « le Début de l’Histoire » comme l’affichait d’ailleurs sa carte à l’extérieur de la Grande Maison.

Un nouveau rayonnement pour la Grande Maison © JPS

C’était une « soft opening » avec un menu déjeûner à 65 € et un menu à 135 €, menus qui sont toujours d’actualité, mais désormais le Grand Menu vient compléter l’offre avec 7 plats. Un menu plus abordable à 185 € (précédemment il était de 285 €).

L'une des entrées au menu gastronomique à base de produites de la mer © JPS

« C’est un modèle économique qui vise désormais l’équilibre » me confirme Bernard Magrez, « les menus (il y en a 3) sont plus accessibles, on n’est ni à Tokyo, ni à New-York, il y a moins d’étrangers », tout comme Pierre Gagnaire qui ne va pas faire de la Grande Maison un endroit moyen mais « une offre sans doute plus accessible mais toujours avec une cuisine pour se faire plaisir ». Et il explique comment s’y prendre : « Précedemment, il y avait une proposition de 18 pains différents, on va nous n’en mettre que 3. » Mais l’essentiel est surtout sur le nombre de cuisiniers et de pâtissiers qui est plus mesuré : 9 et 4″. Pierre Gagnaire a lui-même connu par le passé des difficultés avec son restaurant étoilé de Saint-Etienne en 1996 : « il y a 20 ans, j’ai tout perdu et fait faillite, à cause d’une grève interminable dans les transports…J’ai ensuite créé mon restaurant à Paris qui a obtenu 3 étoiles où j’ai un modèle économique qui fonctionne : on ne perd pas d’argent. »

La philosophie de Pierre Gagnaire, c’est avant tout d’être « un poète de la cuisine », on est des « artisans », des « bricolos de la cuisine » et « on continue à s’amuser ». Sur la cheminée du salon de la Grande Maison trône ce dessin réalisé par Simon Andrineau : un crobard de Paul Bocuse chez qui il a fait ses premières armes en 1965 où il estime à l’époque qu’il n’avait pas pris suffisamment la mesure de ce qu’était ce Dieu vivant de la gastronomie, mais il aime sa manière de faire « clanique » : « il a un clan, il le protège ».

Bernard Magrez est allé chercher un autre grand chef étoilé © JPS

Pierre Gagnaire lui est venu avec son bras droit Jean-Denis Le Braz. « J’ai travaillé avec lui durant 4 ans dans mon restaurant de Hong-Kong (il a obtenu 2 étoiles à HK) et aussi à Londres : si je n’avais pas eu cet homme, je n’aurais pas fait ce projet ». Et d’ailleurs il a déjà réalisé un bout de chemin avec « le Début de l’Histoire ».

Des volatils venus spécialement d'Ecosse avec un goût de tourbe et de whisky parait-il © JPS

Parmi les 7 plats du menu gastronomique, Pierre Gagnaire prépare actuellement ses grouses pour amateurs de gibiers, qui ont paraît-il « un parfum de tourbe et même de whisky »…

Pierre Gagnaire avec les chefs pâtissiers © JPS

La concurrence avec les autres chefs, notamment ceux de la place de la Comédie, Philippe etchebest et Gordon Ramsay, ne fait pas peur à Bernard Magrez, c’est d’ailleurs plutôt une saine émulation : « Je crois que c’est bon pour Bordeaux, chacun va essayer de faire mieux. »

7 desserts en dégustation dans le grand menu © JPS

Quant à Pierre Gagniaire, il s’est déjà mué en entraîneur d’une équipe de rugby ou d’une écurie de boxeurs : « le combat, le combat » scandent-ils sur le perron de la Grande Maison.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Sébastien Delalot, Eric Delwarde, Hugues Orduna et Emmanuel Cremese :

28 Sep

Le 2e marché des producteurs, c’est ce dimanche au Saint-James à Bouliac

Après le succès de la 1ère édition en juin dernier avec plus de 850 personnes, le Chef étoilé Nicolas Magie organise le 2e Marché des Producteurs le dimanche 2 octobre au Saint-James à Bouliac. Stéphane Derenoncourt et Vivien Durand seront de la partie.

Marché des producteurs de Nicolas Magie © Nicolas Claris

Qui n’a jamais rêvé de pouvoir faire son marché comme les plus grands Chefs français ?

Sélectionner ses produits parmi les meilleurs de chaque catégorie, échanger directement avec les producteurs, recevoir les conseils de Chefs étoilés : c’est ce que propose le Marché des Producteurs, lancé par le Chef étoilé du Relais & Châteaux Le Saint-James, Nicolas Magie.

Un cuisinier raisonné fonctionne selon la saisonnalité, c’est pourquoi le Chef propose de renouveler cet événement quatre dimanches par an, de 9h à 13h, au gré des saisons et sous l’égide d’un Chef invité partenaire de l’événement, où des produits de terroir auront la tête d’affiche ! L’occasion de découvrir de nouveaux produits, de petits producteurs, et d’accéder à la vente directe de produits régionaux.

Le second Marché des Producteurs aura lieu le dimanche 2 Octobre 2016 de 9h à 13h, sur la terrasse du Saint-James.

Le Chef étoilé du restaurant Le Prince Noir à Bordeaux, Vivien Durand, est l’invité de cette seconde édition, aux côtés du Chef Nicolas Magie. Ils réuniront chacun 12 producteurs.

Il s’agira d’un week-end placé sous le signe de la gastronomie, mais aussi de l’œnologie : Stéphane Derenoncourt, le célèbre consultant en vin sera aussi de la partie.

D’autres producteurs de vins viendront également faire découvrir leur crus spécialement pour l’occasion, et se mêleront ainsi à tous les producteurs de produits locaux (viandes, poissons, coquillages & crustacés, fruits & légumes, fromages, pains, miel…).

Et pour consacrer à cette journée gastronomique, un menu spécial mettant à l’honneur les produits des producteurs sélectionné par le Chef Nicolas Magie, sera à la carte du Café de L’Espérance, (30 euros).

Avec Saint-James

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