04 Déc

Beaucoup de bruit autour d’une truffe…d’un kilogramme

Dans la journée, un producteur de Gironde qui fournit les plus  de grands chefs affirmait avoir envoyé une truffe d’un kilo à L’Elysée. Dans la soirée, Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée, démentait avoir passé commande de cette truffe d’1 kilogramme. Guillaume Gé, de Truffe Extra France, affirme que son revendeur parisien a peut-être été hâtif mais maintient avoir entendu de son revendeur qu’il souhaitait la truffe pour l’Elysée. 

La truffe de 1007 grammes, nouveau fleuron du patrimoine de la France © Guillaume Gé

La truffe de 1007 grammes, nouveau fleuron du patrimoine de la France © Guillaume Gé

Ca devait être un exploit réalisé par Guillaume Gé et ses trufficulteurs de Gironde qui fournissent sa société Truffe Extra France : une truffe d’1,007 kg trouvée mercredi après-midi par un labrador en Gironde. Une « truffe grosse et à maturité » précisait hier Guillaume Gé. Et c’est une histoire qui finalemenet va tourner au quiproquo…

La taille de la truffe est déjà exceptionnelle…Ce qui est d’autant plus exceptionnel, c’est qu’elle est mature partout, elle aura un goût divin ! » Guillaume Gé de Truffe Extra France

Et Guillaume Gé de m’expliquer :  » ce n’est pas un hasard, des truffes de plus de 400 grammes on en a récolté plus d’une trentaine cette saison. Rien que cette semaine, une dizaine de plus de 300 grammes. En général, quand on a de grosses truffes, c’est parce qu’elles s’épanouissent dans un milieu plus aéré. » Une truffe d’autant plus exceptionnelle après un été de sécheresse.

Une truffe noire du Périgord, une grosse pépite, retrouvée au pied d'un chêne vert dans l'Entre-Deux-Mers © JPS

Une truffe noire du Périgord, une grosse pépite, retrouvée au pied d’un chêne vert dans l’Entre-Deux-Mers © JPS

« Ce qui compte, c’est la qualité de la truffe, on travaille aujourd’hui avec les plus grands chefs cuisiniers comme Joël Robuchon, Yannick Alléno, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, ce n’est pas non plus un hasard ».

Cette belle truffe était déjà réservée par Philippe Etchebest, et en laps de temps assez réduit, tout s’est emballé : « le monde de la truffe est petit : j’ai communiqué à quelques amis cuisiniers et Guillaume Gomez l’a su par un fournisseur de truffes. Il a appelé vers 17h… », ce sont les propos que m’a tenu ce jeudi soir Guillaume Gé. 

Ce matin dans l’Entre-Deux-Mers, ce  producteur-revendeur de truffes exceptionnelles était fier de nous confier la nouvelle. Une truffe qui était encore demandée ce matin en Asie, à Hong-Kong et à Tokyo, mais il tenait davantage à ce qu’elle parte vers ce lieu prestigieux français.

Du côté de Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Elysée, c’est un démenti formel sur les réseaux sociaux : « Vérifiez vos sources, l’Elysée n’a jamais mis d’option sur une truffe de 1kg »  « Les cuisines de l’Elysée n’ont jamais eu le moindre contact avec un intermédiaire parisien ou un producteur pour une commande ou une option » sur une truffe d’un kilogramme, a déclaré par ailleurs l’Elysée, relayé par de nombreux médias.

Pourtant après avoir redemandé ce soir à Guillaume Gé, qui bénéficie d’une grande réputation auprès des plus grands chefs, celui-ci sembait embarassé par cette situation mais confirme:  » « Notre revendeur à Paris, très prestigieux et très connu, nous a dit ‘M. Gomez veut cette truffe’. Visiblement, il a été un peu hâtif (…) puisque M. Gomez n’est pas au courant »« La truffe, elle est partie à Paris, vers notre revendeur (…) Si notre revendeur s’est enflammé en disant que la truffe est partie chez M. Gomez, nous c’est pas notre faute, très naïvement, on l’a cru », s’est-il défendu. Tout en ajoutant : « en cette veille d’élection, c’est compliqué ».

Dans l’après -midi son associé, Mathieu Trellu, co-gérant de Truffe Extra France, basée à Barsac (Gironde), avait annoncé à l’AFP qu’une « truffe exceptionnelle » de 1,007 kg était en cours d’expédition au palais de l’Elysée, confirmant une information de France 3 Aquitaine, et reprise par le Figaro également.

Guillaume Gé avec sa Tuber Melanosporum de 1 kilogramme, ce matin dans l'Entre-Deux-Mers © Jean-Pierre Stahl

Guillaume Gé avec sa Tuber Melanosporum de 1 kilogramme, ce matin dans l’Entre-Deux-Mers © Jean-Pierre Stahl

En tout cas, Guillaume Gé y a cru jusqu’à ce soir. Il a envoyé en chronopost la dite truffe à son revendeur à 18h30 aujourd’hui depuis l’aéroport de Bordeaux-Mérignac vers la capitale. Pour lui il n’y avait pas d’ambiguïté. Ce samedi matin, Guillaume Gé a précisé avoir eu Guillaume Gomez en ligne, le malentendu émanerait bien de leur intermédiaire parisien. La truffe finira sans doute dans un palace…et pas au château. Dommage.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Dominique Mazères, Christophe Varone et Christian Arliguier :

Ce week-end, n’oubliez par le marché aux truffes à Saint-Emilion les 5 et 6 Décembre, pour la deuxième année consécutive, dans le cloître de la collégiale.

Regardez ce reportage réalisé à l’automne 2013 les accords mets-vins avec des plats à base de truffes par Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine

Autre rendez-vous d’automne du Logis de la Cadène à Saint-Emilion, autour de la truffe « Melanosporum », aura lieu vendredi 11 décembre Dîner uniquement sur réservation avant le 7 décembre. Tél. : +33 (0)5 57 24 71 40 – contact@logisdelacadene.fr

25 Nov

Foire aux Quinconces : c’est aussi la fête du jambon !

La vieille foire aux jambons de Bordeaux est organisée en même temps que la foire à la brocante. En cette fin novembre, les producteurs retrouvent leur clientèle d’habitués qui viennent déguster ces spécialistés, accompagnées de vins de Bordeaux…

Georges Oliveras, vendeur de jambons espagnols © Jean-Pierre Stahl

Georges Oliveras, vendeur de jambons espagnols © Jean-Pierre Stahl

Ils sont faciles à trouver… Ces producteurs et revendeurs de jambons sont fièrement alignés en face des allées de Chartres, non loin du Grand Théâtre de Bordeaux. Tous sont présents depuis au moins 10 ans, voir plus de 40 ans pour certains.

En haut près de la colonne des Girondins, on trouve d’abord Georges Oliveras, un Espagnol, qui confirme : » c’est une vieille tradition, la foire aux jambons s’est toujours faite en même temps que la foire à la brocante… Nous, nous sommes spécialisés dans le jambon espagnol, on vend du pata negra, du bellota, du jabugo…ces sont des jambons qui sont assez gras, ils sont très peu salés et le jambon pour qu’il ait du goût il faut le faire vieillir… »

Kiki Barucq, le plus vieux producteur de la foire aux jambons, depuis 1972 © JPS

Kiki Barucq, le plus vieux producteur de la foire aux jambons, depuis 1972, préparant ses célèbres sandwichs au foie gras © JPS

Le plus ancien, c’est toutefois Kiki Barucq, un producteur landais, qui tient en effet la palme: « je suis arrivé avec mon oncle charcutier en 1972 ! C’est une tradition, on attend ces foires (deux fois par an en avril et en novembre-décembre) pour renouer avec le public bordelais qui recherche à l’heure actuelle de produits authentiques fabriqués par nos soins ! »

Florence et Marguerite, des Bordelaises fidèles de la foire aux jambons et de la foire à la brocante © JPS

Florence et Marguerite, des Bordelaises fidèles de la foire aux jambons et de la foire à la brocante © JPS

« C’est la foire aux jambons et on a pris l’habitude de manger notre petit sandwich au foie gras« , explique attablées Florence et Marguerite, deux salariées qui travaillent non loin des Quinconces, et de renchérir « c’est vraiment une référence, les antiquaires et les petites boutiques tout autour, et c’est ce qui fait notre joie de profiter de tous ces moments. »

Des rencontres fort sympathiques © JPS

Des rencontres fort sympathiques © JPS

Ce qui est magique, c’est aussi ces tables partagées et ces rencontres extraordinaires avec encore Chantal, Fanny, Corinne et Véronique avocates qui font un break entre midi et deux, au détour d’une dégustation de jambon, de foie gras et de vins de Bordeaux…

Guy et Yvonne Ospital, from Hasparren au Pays-Basque © JPS

Guy et Yvonne Ospital, from Hasparren au Pays-Basque © JPS

Et puis, il y a cet autre établissement très connu de la foire : la maison Ospital. Yvonne et Guy Ospital participent à la foire aux jambons depuis plus d’une dizaine d’années et proposent leurs jambons de porcs nés et élevés au Pays-Basque: « nous sommes artisans charcutiers salaisonniers à Hasparren depuis 1972, nous proposons du jambon Ibaïama, du jambon des 3 fermes et du jambon de Bayonne. Ce n’est pas que festif,c’est des produits que l’on peut consommer sans attendre les jours de fête. »

Ce sont les enfants d’Yvonne, Eric et Sylvie, qui ont repris l’entreprise familiale à Hasparren, mais c’est Yvonne qui vient à Bordeaux pour ces deux foires à l’automne et au printemps, car elle adore retrouver la clientèle bordelaise. Pas de souci, son fils veille au grain car il trône fièrement sur leur étal au milieu des jambons en photo avec un joli porc.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Michaël Hahn, Karine Durandet et Christian Arliguier :


Épisode #3 Foire des Quinconces : c’est aussi la fête du jambon !

23 Nov

Loupiac et Foie Gras : un avant-goût des fêtes, samedi 28 et dimanche 29 novembre

Rien que du bon et du très léger pour aborder ces fêtes de fin d’année… Vous avez rendez-vous le week-end prochain aux journées Loupiac & Foie Gras, l’occasion de déguster, d’avoir des idées de recettes et de cadeaux pour Noël.

12105796_466230846890151_7011283009996075656_nLes journées Loupiac & foie gras permettent de rencontrer et d’échanger avec des vignerons faisant déguster plusieurs millésimes de leurs vins, et des producteurs proposant une gamme complète de produits servis ou offerts pour les fêtes : foie gras, entier frais, mi-cuit, cuit, cous de canard farcis, magrets, confits, etc… L’occasion pour les visiteurs de renouveler leurs idées de recette ou de réaliser leurs premiers achats à l’approche des réveillons de Noël et du Nouvel an.

Animations, dégustations, ateliers, visites

Basées sur le principe de dégustations croisées, ces journées permettent de valoriser la belle complémentarité qui unit les productions artisanales landaises aux vins liquoreux de l’appellation AOC Loupiac.

Tout au long du week-end, des animations alliant produits culinaires et viticoles sont proposées : initiations animées par l’École du Vin de Bordeaux (de 15h à 18h), dégustations de vieux millésimes à l’aveugle ou de gourmandises landaises, visites guidées du vignoble, ateliers et/ou démonstration  de découpe de  canards, expositions, etc…

Dîner-concert

Au-delà des dégustations dans les propriétés, ces journées sont rythmées par plusieurs temps forts dont des déjeuners gourmands organisés chaque jour dans la salle des fêtes et, nouveauté 2015, un dîner-concert proposé le samedi 28 novembre à partir de 19h30*.Animée par « Blandine et l’Herbe à Swing » (trio acoustique à l’esprit swing manouche, jazz et chanson française), cette soirée gourmande sera l’occasion pour les participants de déguster un apéritif et des vins offerts par les viticulteurs ainsi qu’un repas aux accords mets & vins liquoreux originaux.

17 Nov

Bordeaux SO Good : J-3 avant le 2e festival de la gatronomie et de l’art de vivre

Placée sous le parrainage du chef étoilé Michel Guérard, Bordeaux So Good va vous faire vivre un grand moment de la gastronomie et partager des expériences sensorielles made in Sud-Ouest. Plus de 60 chefs seront présents durant ces 3 jours les 20, 21 et 22 novembre.

Bordeaux-SO-Good

Le compte à rebours a commencé: il n’y a plus que 3 jours à attendre avant de rencontrer plus de 60 chefs annoncés à cet événement initié par la CCI de Bordeaux, Bordeaux-Métropole, la Ville de Bordeaux, la Région Aquitaine et Sud-Ouest. Un événement qui avait attiré 30 000 visiteurs l’an dernier.

UNE CENTAINE DE PRODUCTEURS ET ARTISANS DE LA GRANDE RÉGION RÉUNIS SOUS LA GRANDE HALLE DU H 14

Au cœur de la manifestation, le Hangar 14, sur les quais de Bordeaux, va se transformer durant trois jours en un grand marché ouvert aux producteurs et produits aquitains. Une occasion unique de venir découvrir, déguster et acheter les produits fleurons de notre Grande Région ! Plusieurs nouveautés 2015 : l’invitation des producteurs de Poitou-Charentes et du Limousin, l’ouverture du marché à l’Art de Vivre avec notamment la présence d’une librairie gourmande animée par Mollat avec une large sélection de livres culinaires. Une grande scène, véritable agora du H14, offrira la possibilité de découvrir les techniques et recettes de plusieurs Chefs à travers des démonstrations ou « battle » culinaires. Plusieurs tables rondes aborderont les thématiques du « bien manger » et des évolutions de la gastronomie. Une petite scène permettra, quant à elle, au fil des jours, des rencontres plus ou moins impromptues avec des auteurs, des chefs, des éditeurs ou des producteurs.  Enfin, des cours de cuisine et masterclass seront proposés aux petits et aux grands.

SAN SEBASTIAN, VILLE INVITÉE DE BORDEAUX S.O GOOD

Avec ses nombreux chefs étoilés et ses bars à pintxos, San Sebastian fait figure d’eldorado pour les amateurs de gastronomie. En partenariat avec la Ville de San Sebastian et la Diputacion de Guipuzcoa, des producteurs basques présenteront leurs produits hauts en saveurs, des Chefs étoilés participeront à la Nuit des Banquets en compagnie de musiciens basques et une table ronde permettra de mieux comprendre la véritable révolution culinaire et gastronomique qui s’est emparée du Pays basque, dans le sillage des prestigieux Arzak, Berasategui ou Subijana…

DES DÉGUSTATIONS POUR TOUS AU PALAIS DE LA BOURSE

Autre lieu, autre ambiance, le Palais de la Bourse. Des dégustations spectaculaires de produits du Sud-Ouest y seront proposées avec notamment une soirée d’ouverture où les huîtres d’Arcachon-Cap Ferret, associées aux blancs de l’Entre-Deux-Mers, seront mises à l’honneur. Le lendemain, Michel Guérard et Joël Robuchon, les deux grands Chefs étoilés de notre région, proposeront à tous les amateurs la découverte de deux soupes de leur composition. Dimanche, ce sont les 19 Chefs des Afamés (Alliance de Friands Amateurs de Mets Epicuriens et Savoureux) qui, à l’occasion de la sortie de « L’Inventaire gourmand du Sud-Ouest », un livre consacré aux produits de la « grande région », proposeront des dégustations de leurs recettes. Le CIVB et son Ecole du Vin animeront un Bar à vin et proposeront des séances ouvertes d’initiation à la dégustation.

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LA NUIT DES BANQUETS

Un principe simple : un lieu inédit, patrimonial ou non,  ou restaurant détourné pour l’occasion, un ou plusieurs chefs réunis par leur envie de proposer un repas exceptionnel inspiré par le lieu ou par la présence à leurs côtés d’artistes. Ces banquets se déroulent tous à la même heure, le samedi soir. Le plus difficile : choisir son banquet et ses Chefs. Et surtout ne pas réfléchir trop longtemps car il n’y aura que 1000 convives répartis sur une dizaine de lieux. Nouveauté cette année : plusieurs restaurants participeront à la Nuit des Banquets en proposant des soirées exceptionnelles : repas à quatre ou six mains, interventions de musiciens ou de photographes…

UN MENU BORDEAUX S.O GOOD DANS 80 RESTAURANTS

En lien avec l’UMIH 33, 80 restaurants bordelais proposeront un menu « Bordeaux S.O Good » concocté avec des produits régionaux et les vins de Bordeaux pendant toute la Semaine gourmande bordelaise.

LES CIRCUITS DES COMMERÇANTS ET ARTISANS BORDEAUX S.O GOOD !

Pendant les 3 jours de l’événement, une itinérance organisée dans les boutiques du centre-ville permettra aux festivaliers de découvrir des produits gourmand & art de vivre  d’exception avec à la clef des démonstrations, des dégustations gratuites et de nombreuses offres promotionnelles.

« AQUITAINE, TERRE DE GÉNIE »,  CONCOURS IMPERTINENT DE CUISINE

Autre animation inédite, la 1ére édition du concours de cuisine « Aquitaine, Terre de Génie », un concours de cuisine né à l’initiative de Michel Guérard et ouvert aux amateurs, aux jeunes en formation et aux professionnels. Ce concours, que Michel Guérard veut « impertinent », invite à revisiter avec invention et créativité nos traditions et produits gastronomiques régionaux. La finale opposera six candidats sur la scène du TNBA le samedi 21 ; elle sera présentée et animée par Sébastien Demorand, entouré d’un jury prestigieux.

PLUS DE 20.000 REPAS DANS LES ÉCOLES ET EPHAD DE BORDEAUX ET MÉRIGNAC

Stéphane Carrade, le chef étoilé bien connu, désormais aux commandes du Petit Commerce, travaille depuis plusieurs mois avec les équipes en charge des repas des écoles primaires et des  EPHAD de Bordeaux et Mérignac. Le vendredi 20 novembre, ce sont plus de 20.000 repas qui seront ainsi supervisés par le Chef et servis aux enfants et aux personnes âgées. On parle d’une soupe au potimarron et d’un navarin d’agneau…

DES ARTISTES DIALOGUENT AVEC LA CUISINE

On connaît la dimension artistique du travail de nos chefs étoilés et leur souci de la composition picturale. On sait moins que leur sensibilité les conduit à beaucoup partager avec des artistes, des photographes, des plasticiens ou encore des musiciens. Ce sont ces croisements subtils entre l’art culinaire et d’autres disciplines artistiques que Bordeaux SO Good explore au fil d’expositions photographiques (Philippe Exbrayat, Claude Prigent),  de banquets musicaux ou de créations plastiques (Stéphane Soulié, Bruno Lahontaa) .

LE JETON, MONNAIE UNIQUE DE BORDEAUX S.O GOOD

Les « jetons Bordeaux S.O Good »  permettront de déguster les assiettes, pintxos ou bouchées gourmandes préparés à partir de produits régionaux par les producteurs et les chefs. Un jeton = 2 euros, 10 jetons = 20 euros.

Émission spéciale gastronomie en direct de « Bordeaux SO Good » | Samedi 21 novembre à 15H20 sur France 3 Aquitaine


Spéciale gastronomie en direct de « Bordeaux SO Good »

27 Oct

La Grande Maison « Bernard Magrez-Joël Robuchon » concourt pour les Worldwide Hospitality Awards

Un nouveau challenge pour le tandem qui régale Bordeaux. Bernard Magrez et Joël Robuchon, l’Homme aux 40 châteaux et le chef le plus étoilé au monde tentent de décrocher une nouvelle récompense pour leur concept à Bordeaux. 

Bernard Magrez et Joel Robuchon, le tandem de © la Grande Maison

Bernard Magrez et Joel Robuchon, le tandem de © la Grande Maison

Depuis plus de 15 ans, les Hospitality Awards permettent à l’hôtellerie Internationale de mettre en avant ses initiatives les plus originales, ses innovations les plus performantes.

La Grande Maison de Bernard Magrez s’engage dans la compétition, dans la catégorie « Meilleure Concept en Offre Food & Beverage », symbolisant l’aboutissement des passions respectives de deux grands hommes de la gastronomie française : l’Homme aux 40 châteaux et le Chef le plus étoilé au monde.

 Vous pouvez voter jusqu’au 31 Octobre 2015. La cérémonie aura lieu à l’InterContinental Paris – Le Grand, le 5 Novembre VOTEZ

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Il faut dire que la carte des vins de La Grande Maison assez unique: y figurent tous les Grands Crus Classés de Bordeaux et assimilés, soit 279 références, sans oublier quelques flacons des meilleurs vignerons du Rhône, de Bourgogne, d’Alsace, du Languedoc ou encore du nouveau monde. Et pour couronner le tout verres et carafes Baccarat embellissent la dégustation de ces nectars…

Pour se faire plaisir en cet automne, le chef multi-étoilé propose ses spécialités du terroir girondin : cèpes grillés et confits, agneau rôti de Pauillac, caviar d’Aquitaine, volaille de Bresse en vessie… Et s’il vous reste une petite place pourquoi pas un soufflé « céleste », chocolat, Armagnac et sorbet aux agrumes, signé par la Chef Pâtissière Satomi Kanai…

 Découvrez © la Grande Maison ci-dessous :

17 Oct

La route des vins dans la ligne de mire des carnets de Julie ce samedi

Ne ratez pas ce rendez-vous très intéressant des Carnets de Julie ce samedi à 16 h 55 sur France 3. Histoire de découvrir les plus beaux vignobles de France.

julie« Nous sommes une pleine saison des vendanges, une occasion rêvée pour découvrir les plus beaux vignobles français.

Au cours des quatre années passées sur les routes de France, Julie a traversé un certain nombre de régions viticoles, célèbres pour certaines et un peu moins pour d’autres. Toutes ont en commun l’amour de la terre, de la vigne et surtout une véritable passion pour les bons petits plats.

Notre voyage commence par un peu de tourisme. Pas d’inquiétude, cette émission est bien dédiée aux vins et c’est  évidemment d’œnotourisme dont nous allons vous parler.

Nous traverserons donc la Drôme avec Tain l’Hermitage et son Baume de Venise mais aussi le Bordelais où les différents domaines rivalisent d’idées pour attirer cette nouvelle clientèle.

Puis direction Épernay, capitale de la Champagne dont la renommée de son vin effervescent n’est plus à faire. A cette occasion, nous en apprendrons un peu plus sur l’histoire d’un certain Dom Pérignon …

La petite Micheline de Julie nous emmènera ensuite en Bourgogne où les crus les plus chers au monde poussent à l’abri des murs…

Retour dans le Bordelais, ensuite, pour nous plonger dans l’univers des vins haute technologie et biodynamique.

Après tout ce soleil, en route pour le Nord de la France. La région de Béthune abrite en effet des vignes étonnantes qui méritent le détour.

Côté cuisine nos différentes recettes mettront le vin à l’honneur, non pas sur la table mais bien dans la marmite. Nous démarrerons en Bretagne, du côté de Douarnenez pour une recette au maquereau mariné au vin blanc, puis en Champagne pour un poulet effervescent, puis nous retournerons dans la Drôme Provençale pour préparer un moelleux au muscat.

Nous finirons notre voyage par d’incroyables associations de saveurs sans aller trop loin, à Paris avec Enrico Bernardo… »

04 Oct

Vin blanc ou vin rouge ? Le château Carbonnieux tente de répondre à l’éternel dilemme pour l’alliance Vins & Fromages

Chaque fin de mois, le château Carbonnieux à Léognan propose une formule visite du domaine et alliance Vins et Fromages. Une visite effectuée par le propriétaire lui-même, avec notamment Philibert Perrin, et un atelier Vins & Fromages animé en tandem avec un fromager de Léognan.

Philibert Perrin, en pleine visite de son célèbre chai de vins blancs © JPS

Philibert Perrin, en pleine visite de son célèbre chai de vins blancs © JPS

En ce dernier samedi de septembre, Philibert Perrin accueille les participants de son « Alliance Vins&Fromages », une formule lancée depuis deux saisons et qui en moyenne rassemble une douzaine de personnes.

Le château Crabonnieux, l'un des plus anciens châteaux de graves, remonte au XIIe siècle © JPS

Le château Crabonnieux, l’un des plus anciens châteaux de graves, remonte au XIIe siècle © JPS

Tout commence par la visite du domaine où Philibert Perrin explique « à Carbonnieux, nous avons 45 % de blancs et 55% de rouges, nous sommes les seuls de l’appellation Pessac-Léognan à avoir autant de superficie en blanc : 41 ha »

Et de poursuivre tout en se rendant au chai de rouges, « nous produisons 500 000 bouteilles les bonnes années, tout confondu ».

Cette année, les blancs étaient un peu en retrait avec une production de 38 hecto à l’hectare, l’ensemble des blancs et des rouges sont vendangés à la main. On a fini les merlots également et il reste les cabernets sauvignons à vendanger. »

Dans la partie réception de vendange © JPS

Dans la partie réception de vendange © JPS

Dans l’immense bâtisse, « ici c’est la réception de vendange : les raisins sont transportés jusq’aux tables de tri et derrière vous avez ce gros pressoir pneumatique qui presse très lentement pour obtenir des jus très clairs et très purs, pour respecter le fruit. L’opération est réalisée sous vide pour protéger de l’oxydation sous gaz inerte (azote et CO2).

Dans l’assistance, il y a notamment Laure et Vincent de l’Isle St Georges près de la Brède : « on aime bien le vin, et pour ne pas s’en cacher, j’aime aussi beaucoup le fromage. C’est un cadeau qu’on m’a offert pour lier l’utile à l’agréable »,explique Laure très enthousiaste.

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La visite se poursuit par le chai de rouges: « un élevage de 14 à 16 mois, tout dépend le millésime, et 12 mois pour le second vin… On a recours à 11 tonneliers entre les blancs et les rouges, 95 % des tonneaux viennent de chênes de l’Allier. Chaque tonnelier a sa façon de travailler, on a en général une chauffe moyenne. Et on organise aussi une fois l’an une dégustation à l’aveugle par les tonneliers qui se notent. Ca nous permet de réduire l’écart entre les tonneliers. »

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Puis viennent d’autres explications dans le chai de blancs, avec chose étrange quelques barriques de 400 litres: « elles boisent deux fois mois que les 225 litres » raconte Philibert Perrin. « Les barriques neuves sont réservées aux sémillons, puis la 2ème année aux sauvignons… » Un détour par la remarquable collection de vieilles voitures du début XXe s. qu’avait constitué Anthony Perrin, le père de Philibert, Eric et Christine, actuellement à la tête du domaine. Puis une explication devant la cave des vieux millésimes avec la plaque commémorant le passage à Carbonnieux de Thomas Jefferson avant qu’il ne devienne président des Etats-Unis d’Amérique.

3 vins de Carbonnieux, 2 blancs et 1 rouge, pour déguster ces 5 fromages © JPS

3 vins de Carbonnieux, 2 blancs et 1 rouge, pour déguster ces 5 variétés de fromages © JPS

Ce petit tour qui aura duré trois quarts d’heure se termine par l’atelier proprement dit, mais pas n’importe quel atelier ! Les participants sont attablés, avec en face d’eux une assiette de 5 fromages et 3 verres… « on s’est installé autour d’une table avec une présélection de fromages… L’objectif étant de vous faire découvrir le meilleur accord avec un Tour Léognan 2014, un Carbonnieux 2012 toujours en blanc et un Carbonnieux rouge 2010 »

Bordeaux River et CARBONNIEUX 114Et Philibert de combattre cette vieille idée reçue : « Un vin rouge jeune tanique avec du fromage, ce n’est pas le meilleur des mariages, en Suisse, dans le Jura ou dans l’Est on n’hésite pas à servir des vins blancs avec le fromage. »

A ses côtés, Véronique Lafitte, qui tient une fromagerie avec son mari Thierry à Léognan, elle co-anime avec lui ces ateliers chaque mois: « je vous ai sélectionné des fromages au lait cru, les plus prestigieux de notre terroir : un St Nectaire d’Auvergne, avec des arômes floraux, fruités, tous ces fromages sont des AOC avec des cahiers des charges très rigoureux ! » précise-t-elle. Un St Nectaire servi avec le Tour Léognan (2/3 sauvignon 1/3 sémillon) qui révèle le fruit et l’équilibre.

Bordeaux River et CARBONNIEUX 116« Sur le comté, un grand classique (20 mois d’affinage) qu’on sert souvent avec un vin jaune du Jura, fruité, floral, minéral, très riche en goût », le mariage se fait avec le second vin blanc mais aussi avec le Carbonnieux blanc 2012. Et Philibert Perrin complète : »Il est beaucoup plus concentré, on ressent le terroir, il est beaucoup plus minéral que le Tour Léognan, c’est un vin de gastronomie, on va le marier avec beaucoup de choses des plats travaillés, des St Jacques, des viandes blanches et tout un panel de fromages ».

Entre l’Ossau Iraty le brebis basque, le Galletout chèvre du Lot et la Fourme d’Ambert, pâte persillée d’Auvergne, on ne voit pas le temps passer entre ces explications et ces conseils très pointus. En 3/4 d’heures voire une heure de plus, on voyage à travers la France des fromages et le savant mariage avec ses vins. « Pour le camembert, c’est vrai qu’on sert traditionnellement du rouge avec », Philibert en convient, tout comme sur la Fourme d’Ambert, le mariage avec ce Carbonnieux 2010 est très juste dans l’équilibre gustatif, mais d’une manière générale :

Véronique Lafitte, fromagère, et Philibert Perrin, proprIétaire de château Carbonnieux © JPS

Véronique Lafitte, fromagère, et Philibert Perrin, propriétaire de château Carbonnieux © JPS

« Nous pensons que sur la plupart des fromages, les vins blancs vont mieux que les rouges » conclue Philibert Perrin. Il est donc grand temps de réviser ses classiques !

30 Sep

Laurent Moujon et Wei Feng lancent un livre d’accords mets chinois et vins de Bordeaux

C’est une idée originale qui va faire le buzz : Laurent Moujon, créateur de la collection de guides « Bordeaux patrimoine mondial et ses routes des vins », a eu cette révélation de créer un livre de recettes de mets de 16 provinces chinoises associées aux vins de Bordeaux. C’était ce midi son lancement officiel depuis le Chapon Fin à Bordeaux. 300 pages à déguster pour ces longues soirées d’hiver…

Wei Feng, Laurent Moujon acec Sophie Gaillard-Meyral responsable oenotourisme à l'Office de Tourisme de Bordeaux © JPS

Wei Feng, Laurent Moujon avec Sophie Gaillard responsable oenotourisme à l’Office de Tourisme de Bordeaux © JPS

Elle est Chinoise et ne manque pas de charme, elle est aussi diplômé de Bordeaux Ecole de Management: c’est Wei Feng originaire de Pékin.

Lui est Bordelais, et déjà auteur et éditeur de « Bordeaux patrimoine mondial et ses routes des vins » (traduit en 12 langues), c’est Laurent Moujon.

Tous deux signent cette oeuvre et sont fiers de livrer ce matin une quarantaine d’ouvrages qui vont trouver une bonne place sur les présentoirs de l’Office de Tourisme de Bordeaux.: « on a travaillé durant un an et demi, on a dégusté plus de 300 vins,  on a noté et transpiré, nuits et jours, pour sortir ce livre d’ accords entre la cuisine chinoise et les vins de Bordeaux qui se marient très très bien car cette cuisine est si savoureuse »

« Nous avons en effet les recettes de Guangdang, Sichuan, de Pékin, et de Yunnan… En Chine pour la cuisine , comme pour les vins de Bordeaux, nous avons des styles différents », précise Wei Feng, co-auteur qui était chargée de trouver les chefs et les recettes, dans 16 provinces en Chine.

Ce livre intitulé « Bordeaux, alliance de ses vins avec la Cuisine Chinoise » vient d’être tiré à 2000 exemplaires pour la France en français et en chinois, et 8000 spécifiquement pour la Chine en anglais et en mandarin.

Christophe Château du CIVB avec les deux auteurs © JPS

Christophe Château du CIVB avec les deux auteurs © JPS

Un superbe ouvrage pour lequel 60 viticulteurs de Bordeaux ont apporté leur contributions, envoyant à l’équipe de Laurent Moujoun des échantillons pour le mariage de ces mets et de ces vins.

Un livre qui a reçu également le soutien du Conseil Interprofessionnel du vIn de Bordeaux comme le confirme Christophe Château: « l’objet est de montrer la diversité des vins de Bordeaux, la Chine est le 1er marché des vins de Bordeaux à l’export : on exporte 70 millions de bouteilles chaque année et Bordeaux est très connu par ses rouges… Nous, on souhaite montrer qu’il y a des blancs secs, des rosés et des blancs liquoreux et qu’il y a une gamme à l’intérieur des Bordeaux même à l’intérieur des rouges ».

Wei Feng et Laurent Moujon avec le chef sommelier du Chapon Fin Alexandre Morin © JPS

Wei Feng et Laurent Moujon avec le chef sommelier du Chapon Fin Alexandre Morin © JPS

Laurent Moujon est depuis quelques temps de tous les voyages des opérations Bordeaux Fête le Vin à l’étranger (Québec, Bruxelles et Hong-Kong) et est devenu un véritable ambassadeur de Bordeaux, de son patrimoine et de ses vins. « Je voyage en Chine depuis 3 ans et j’apprécie leur cuisine. Je voyage avec pas mal de viticulteurs et je me suis dit pourquoi pas faire un livre de recettes avec eux. Mais, je n’ai pas fait un mariage avec une recette un vin, mais une recette avec des vins, la particularité de ce livre vous donne beaucoup de pistes entre l’association des recettes et des vins de Bordeaux ».

Linda, Nicolas N'Guyen, Wei Feng et Laurent Moujon au Chapon Fin © JPS

Lina Fan, Nicolas N’Guyen Van Hai, Wei Feng et Laurent Moujon au Chapon Fin © JPS

Ce midi, les deux auteurs avaient convié des personnalités et la presse chinoise, ainsi que la presse spécialisée en vins et gastronomie au Chapon Fin pour le lancement officiel de leur livre. Parmi elles, Linda Fan, directrice du Clos des Quatre Vents à Margaux, qui a soutenu le projet de Laurent Moujon de bout en bout : « c’est un livre pour découvrir le secret des vins français avec la cuisine chinoise qui elle même a ses secrets car chaque région a sa spécialité… » Et de poursuivre : « je pense que ce livre va marcher car le vin français, c’est un vin très complexe et les chinois recherchent souvent des informations pour acheter un vin d’un château qui pourra se marier avec ces plats et dont ils seront assurés de la qualité. »

Nicolas N'Guyen et Maurent Moujon ont couché la recette sur l'esturgeon à la bordelaise dans le livre de recettes © JPS

Nicolas N’Guyen Van Hai et Maurent Moujon ont couché la recette sur l’esturgeon à la bordelaise dans le livre de recettes © JPS

Nicolas N’Guyen Van Hai, le chef du « Chapon Fin », figure en bonne place également dans ce livre de recette avec une proposition de recette du terroir: « moi, j’ai surtout proposé une recette typique du coin, pour que les chinois voient ce qu’on fait comme recette… On a proposé un esturgeon, qui vient d’une propriété avec laquelle je travaille qui s’appelle l’Esturgeonnière…car en même temps que j’achète du caviar pour le restaurant, j’achète aussi mes esturgeons que je fais abattre… »

Moujon 086« On a un poisson très gras avec l’esturgeon, avec une cuisson basse température, un esturgeon qu’on a laqué avec une sauce bordelaise, et on a repris tous les éléments de la sauce bordelaise les poireaux, les champignons, les oignons, qu’on a retravaillé en garniture à côté et qu’on a cuit de manière différente pour avoir une texture différente. » Ce filet d’esturgeon de Monsieur Berthomier à la Bordelaise était proposé en dégustation avec un Côte de Francs, château Le Puy 2010, présenté par Alexandre Morin dans une carafe à double décantation.

Une rencontre très intéressante avec l'Ambassade de Chine © JPS

Une rencontre très intéressante avec Madame Gao de l’Ambassade de Chine © JPS

Laurent Moujon et Wei Feng, ont pu apprécier cette journée bien remplie, avec également la rencontre presque inattendue de Mme Yuanyan Gao reçue au Club Chine à la Chambre de Commerce et d’Industrie place de la Bourse.

Laurent Moujon et Wei Feng © Jean-Pierre Stahl

Laurent Moujon et Wei Feng © Jean-Pierre Stahl

Ce « Ministre Conseiller Economique et Commercial » à l’Ambassade de Chine à Paris s’est dit très touchée par la remise de ce livre et aussi apprécier les vins rouges de Bordeaux. Il ne lui reste plus qu’à se plonger dans cet ouvrage pour découvrir la diversité des vins de Bordeaux.

10 Sep

Gordon Ramsay ouvre le nouveau Pressoir d’Argent à Bordeaux le 25 septembre

Le moment était attendu, après l’ouverture cette semaine du restaurant de Philippe Etchebest, c’est au tour du chef multi-étoilé écossais Gordon Ramsay de lancer son nouveau restaurant gastronomique au sein du Grand Hôtel de Bordeaux.

© Gordon Ramsay sur la terrasse du Grand Hôtel de Bordeaux tournant, le dos à ...l'Opéra Théâtre

© Gordon Ramsay sur la terrasse du Grand Hôtel de Bordeaux le week-end dernier

Le 25 septembre 2015, le chef multi-étoilé Gordon Ramsay sera aux fourneaux et lèvera le rideau du Pressoir d’Argent. C’est ainsi le, nouveau restaurant gastronomique du Grand Hôtel de Bordeaux qui va être relancé.

Après avoir ouvert avec succès le restaurant du Trianon Palace à Versailles (deux étoiles Michelin), je suis ravi d’ouvrir ce second restaurant en France au coeur du plus célèbre vignoble du monde mais aussi de travailler les produits du terroir Aquitain, internationalement plébiscités. Le Grand Hôtel de Bordeaux & Spa a une fabuleuse histoire qui remonte au 18eme siècle et nous avons hâte de collaborer avec l’équipe de l’hôtel au sein de cet incroyable établissement situé en plein coeur du triangle d’or de la ville.» Gordon Ramsay

Cinq mois après l’annonce de l’accord exclusif signé entre le groupe Gordon Ramsay et la FIB, Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay accueillera tous les soirs la clientèle locale, nationale et internationale (excepté dimanche et lundi).

En cuisine, Gordon Ramsay place le Chef exécutif Gilad Peled (précédemment Chef exécutif du Relais & Châteaux Les Sources des Alpes en Suisse) avec lequel il a travaillé en 2007 au Restaurant Gordon Ramsay Royal Hospital Road, aux côtés de la talentueuse Chef triplement étoilée Clare Smyth.

«Nous sommes impatients d’accueillir les gourmets au Pressoir d’argent et sommes convaincus que Gordon Ramsay hissera Le Pressoir d’Argent au rang des tables incontournables en France! » a annoncé Michel Ohayon propriétaire des lieux.

06 Août

Le Conseil Constitutionnel invalide la publicité sur le vin en tant que patrimoine gastronomique et culturel

La filière vin est déçue car le Conseil Contitutionnel fait s’envoler l’un de ses espoirs de pouvoir mieux communiquer autour du vin en tant que patrimoine culturel et gastronomique. Ces dispositions enfermées dans la loi Macron ont été retoquées. Des réactions vont suivre…

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Le Conseil constitutionnel a retoqué plusieurs dispositions de la loi Macron pour la croissance et l’activité, mais l’essentiel de la loi, notamment la réforme des professions réglementées du droit, pourra s’appliquer. Le Conseil constitutionnel a notamment censuré les articles autorisant le projet d’enfouissement des déchets nucléaires Cigéo, ou le plafonnement des indemnités prud’homales en fonction de la taille des entreprises, ainsi que l’autorisation de la publicité pour le vin.

L’institution se prononçait après sa saisie par des députés et sénateurs concernant 19 articles de la loi, parmi lesquels ne figuraient pas l’une des mesures emblématiques du texte sur l’ouverture des magasins le dimanche, qui pourra de fait entrer en vigueur.

Le Conseil a donc censuré un assouplissement de la communication sur l’alcool, qui ouvrait la voie à une publicité plus libre pour le vin en tant que produit considéré comme lié à un patrimoine gastronomique et culturel.

A l’inverse, le Conseil a validé la quasi-totalité des articles relatifs à la réforme des professions réglementées du droit, comme les notaires, huissiers de justice, etc.

La Loi Macron, que le gouvernement a fait adopter en ayant recours à l’article 49-3, qui permet d’éviter un vote parlementaire, contient également des dispositions sur l’ouverture à la concurrence des lignes d’autocar interurbaines, une réforme du permis de conduire, du financement et de la vie des entreprises, de la banque…

Avec AFP