METS ET VIN

La Maison Louis Roederer et Prestige des Bulles proposaient ce vendredi soir une dégustation de champagnes, dont le brut nature co-signé par Louis Roederer et Philippe Starck, accompagné de quelques petits grains noirs de caviar de Neuvic.

Une jolie dégustation que Côté Châteaux souhaitait vous faire partager avec la célèbre Maison de champagnes Louis Roederer.

Ce vendredi, Jérôme Ursin, directeur commercial régional, proposait chez Prestige des Bulles, le caviste spécialisé en champagnes à Pessac, une dégustation de Brut Premier (16,5/20 chez Bettane&Desseauve), de magnum en Brut Premier et le fameux Brut Nature co-signé par Philippe Starck.

La Maison Roederer représente 240 hectares cultivés de manière parcellaire, et même parfois en intra-parcellaire, dont 100 ha en biodynamie, sur les célèbres terroirs de champagne.

Champagne et caviar, à l’apéritif…

Le Brut Premier, c’est le grand classique de la Maison, « le champagne du Tsar » commente Jérôme Ursin, un champagne avec une « finesse de la bulle et sur l’élégance ». Le  Brut Premier unit les vins vinifiés en foudres de chênes des trois cépages champenois: c’est un vin d’assemblage avec 40% de Pinot noir, 40% de Chardonnay et 20% de Pinot Meunier. Il bénéficie de 3 années de maturation en caves et d’un repos de 6 mois minimum après dégorgement. C’est un champagne dosé à 10 grammes.

Une dégustation fort intéressante avec en parrallèle le Brut Premier en magnum qui selon l’adage est sans doute le meilleur des flacons : « en champagne, le meilleur contenant à boire à deux, c’est le magnum qui fait ressentir davantage le vin… » précise Guy Hiblot de Prestige des Bulles, comme aiment à plaisanter les Champenois.

En photo dans le fond du Brut Nature Philippe Starck et Frédéric Rouzaud © JPS

Autre champagne remarquable en ces prochains jours de fêtes, le Brut Nature 2009 (arrivé en octobre), à l’étiquette jaune et blanche, signée Philippe Starck. Des liens étroits ont été tissés entre cette Maison de Champagne et le designer : « cela remonte lors d’un vernissage à la fondation, Roederer est parrain d’un des élèves de Philippe Starck et lui-même est fan de champagne », c’est ainsi qu’à commencé leur association sur ce Brut Nature dont la première étiquette en 2006 était orange et blanche.

Guy Hiblot de Prestige des Bulles et Jérôme Ursin de la Maison Louis Roederer © JPS

« Le Brut Nature présente un joli nez, beaucoup de fraîcheur, la bulle est plus fine, un joli équilibre, on peut le placer sur un apéritif, on peut le marier avec des mets un peu gras, notamment sur un jambon bellota ou avec du caviar de Neuvic… » selon Jérôme Ursin de la Maison Louis Roederer

Un moment où le temps semblait suspendu, réveillant les papilles, déjà apprêtées pour les fêtes de fin d’année…

Regardez la video © Roederer avec Philippe Starck, Frédéric Rouzaud et le chef de cave Jean-Baptiste Lécaillon

(L’abus l’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

De plus en plus réputée, la tuber mélanosporum de Gironde s’arrache. De nombreux chefs passent commande de ce champignon très parfumé et qui fait la joie des gastronomes. Rencontre exceptionnelle avec Christophe Meynard producteur des Pépites Noires et de David Charrier, chef cuisinier des Belles Perdrix à Saint-Emilion.

Isabelle et Christophe Meynard et leurs 2 chiens chercheurs de truffes © Jean-Pierre Stahl

Quelque part en Gironde, dans un endroit tenu secrêt, Christophe Meynard part chercher des truffes avec ses deux Jack Russels, Diams et Gucci: « ils sont un peu énervés, ils ont envie d’aller caver… »

David Charrier, le chef des Belles Perdrix, est venu pour la première fois visiter ll’un des sites de productions de la truffe de Gironde © JPS

Cette année, il a proposé à un chef cuisinier de l’accompagner : David Charrier, 34 ans, jeune chef étoilé des Belles Perdrix, au sein du château viticole Troplong Mondot à Saint-Emilion. Celui-ci est épaté par le marquage répétitif des chiens, marquage qui signifie que ces truffes sont arrivées à maturité.

Si de plus en plus de chefs cuisiniers fonctionnent avec ces producteurs de Gironde, c’est parce que ceux-ci continuent à produire de belles quantité de mélanosporum, et ce malgré les années de sécheresse comme 2016 :

Un panier déjà résrevé par un grand chef parisien © JPS

On peut se retrouver, avec de belles truffes comme cela, elles n’ont pas trop souffert de la sécheresse, sans avoir trop arrosé, avec 15-20 millimètres tous les 15 ou 30 jours, ça peut suffire », Christophe Meynard.

Le secrêt de ce succès, c’est d’avoir planté du chêne vert, du charme et du noisetier sur un terrain approprié, car c’est au pied de ces arbres que vont se développer ces truffes noires. Il y a un sacré travail, notamment de griffe du sol pour aérer quelque peu la terre.

David Charrier, derrière ses fourneaux des Belles Perdrix © Jean-Pierre Stahl

David Charrier se confie : « C’est le bonheur pour les cuisiniers de pouvoir venir avec un passionné, rammasser des truffes comme cela, ensuite pouvoir aller en cuisine pour les travailler… »

De retrour derrière ses fourneaux des Belles Perdrix, qui a obtenu en février dernier une étoile au Guide Michelin, David Charrier prépare l’une de ses entrées à son menu (à 85 €) :

« Là, on va faire un ris de veau de lait doré au sautoir, avec un petit canélonni de céléri et jaune d’oeuf crémeux, jus de veau aux truffes, truffes émincées, pochées et parmesan en finition ».

Les Belles Perdrix, une étoile au Michelin depuis février dernier, au sein du château Troplong Mondot © JPS

La saison a débuté il y a deux semaines et va se poursuivre jusqu’en février. Mais déjà de nombreuses commandes de chefs affluent, ce panier a été réservé par le célèbre Yannick Alleno chef 3 étoiles à Paris.

Reportage de Jean-Pierre Stahl et Sylvie Tuscq-Mounet