06 Mar

Plaisance en mode deux étoiles : « depuis que Ronan Kervarrec est là, on est passé à un autre cap : avec lui c’est le produit, le produit… »

Ronan Kervarrec a décroché le 9 février 2 étoiles au guide Michelin, au bout de seulement six mois d’exercice. Ce surdoué de la gastronomie française dévoilait ce midi avec la famille Perse la nouvelle Hostellerie de Plaisance, après 3 mois de travaux. Gros plan sur sa cuisine raffinée, axée plus que jamais sur le produit et le service en salle.

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et en salle © JPS

Ronan Kervarrec présentant son équipe de cuisiniers, pâtissiers et de la salle © JPS

A l’Hostellerie de Plaisance, tout semble chamboulé et pourtant rien n’a changé. C’est ça la magie façon Perse.  « On voit qu’on est à Saint-Emilion (par les vieilles pierres, à l’extérieur), tout en étant dans l’air du temps (à l’intérieur) », m’explique Gérard Perse, propriétaire du célèbre château Pavie (1er cru classé A) et avec son épouse Chantal et sa fille Angélique de l’Hostellerie de Plaisance.

La nouvelle salle de restaurant

La nouvelle salle de restaurant

L’Hostellerie de Plaisance a fermé le 6 décembre avant de rouvrir le 16 février. Le nouveau 2 étoiles offre à sa clientèle une nouvelle réception, un nouveau salon-bar et une nouvelle salle à manger :

On est plus aérien, plus léger, avec ces gouttes illuminées qui tombent des nuages » Gerard Perse.

Angélique Perse-Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

Angélique Da Costa, Ronan Kervarrec, Chantal et Gérard Perse © JPS

« On a sorti la moquette pour mettre un superbe parquet, on a changé toutes les chaises et les tables avec leur nappage jusqu’au sol. Et a l’entrée on a installé une petite oeuvre d’art qui fait partie des éléments de la collection Pinto. » Un nouveau décor avec aussi des serveurs, maîtres d’hôtels et sommeliers relookés par des tailleurs et costumes à la hauteur de ce 2 étoiles.

Benoît, le chef sommelier en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Benoît Gelin, l’art de la sommellerie, en poste depuis 14 ans à Plaisance © JPS

Tout avait été décidé bien avant d’obtenir cette récompense : « personne n’était au courant », précise le chef Ronan Kervarrec, en évoquant le Guide Michelin qui a décerné début février ces 2 étoiles avec l’ancienne salle mais le nouveau chef : « quand je suis arrivé la famille Perse avait déjà décidé des travaux, les plans étaient faits, l’architecte retenu, j’ai pu donné un avis sur quelques choix de couleurs, de mobilier, d’agencement. »

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Pour l’Hostellerie de Plaisance, l’histoire sonne comme un nouveau départ. Ce sont les 3e gros travaux engagés par la famille Perse et Ronan Kervarrec y écrit une partition digne d’un vituose.

Ces 2 étoiles sont une belle consécration en seulement 6-7 mois de restauration, Ronan Kervarrec chef de l’Hostellerie de Plaisance.

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Dresser les assiettes devant la clientèle, un savoir-faire apprécié par le Guide © JPS

Est-ce que la carte a changé depuis ? « Non, on est dans la continuité, on est resté sur les mêmes bases. »

La cave de service du restaurant © JPS

La cave de service du restaurant © JPS

« Je suis plus sur le produit et plus sur le service, c’est à dire que je privilégie le service dans la salle de restaurant avec des petites tables, avec des chariots, avec du « flambage » on met vraiment en valeur le service ».

Et un petit flambage de bananes © JPS

Modeste, le chef est en fait partout : en cuisine avec sa brigade, en salle avec la suite de son orchestre. Le tout virevolte de saveurs, tout en enchantant les yeux. « C’est le chef le plus impressionnant de la Gironde, d’une grande précision et d’une simplicité. Tu sens le bonhomme solide sur ses bases », me confie José Ruiz journaliste de France Bleu Gironde qui anime tous les dimanches « Question de Goût. »

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Céléri rave de chez Luc Alberti, en mille-feuille confit au beurre, avec émincé de truffes des Pépites Noires © JPS

Dans sa manche, de l’inventivité pour révéler, sublimer les produits, et une grosse envie de créativité. En prime de ce nouveau challenge qui s’ouvre avec ses deux étoiles obtenues et que vont découvrir cette saison les touristes du monde entier, Ronan Kervarrec va diriger l’Envers du Décor. La famille Perse a en effet racheté l’établissement de François des Ligneris qui fut le premier à ouvrir un bar à vins à Saint-Emilion. Ronan Kervarrec veut revenir à cet esprit premier de « mettre le vin au centre, ça sera une cuisine de bar à vins, on ne parlera pas de gastronomie, on servira aussi du vin au verre, dans le même esprit de convivialité. »

L'équipe de l'Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

L’équipe de l’Hostellerie de Plaisance au grand complet avec le chef Ronan Kervarrec au centre © Jean-Pierre Stahl

Des travaux qui s’annoncent pour la fin de l’année ou en début 2018 pour l’Envers du Décor mais pas seulement. La famille Perse pense ouvrir de nouvelles chambres en bas de Saint-Emilion, avec spa dans de vieilles carrières de calcaire. Décidément que d’effervescence au pays du moine Emilion, fondateur de la Cité au VIIIe siècle. Un Breton, lui aussi…

Raisins de la colère et chocolats amers entre Slovénie et Croatie

C’est un raisin noir, qui donne un vin apprécié des connaisseurs. Et qui enflamme les relations entre la Slovénie et la Croatie, deux pays longtemps alliés au sein de l’ex-Yougoslavie mais qui depuis leur indépendance cultivent les querelles de voisinage.

Vins de Slovénie © sloveniainfo

Vins de Slovénie © slovenia.info.fr

Dernier avatar de ce différend: le cépage teran, dont Ljubljana détient l’appellation protégée au sein de l’Union européenne. Label que Zagreb revendique également, quatre ans après son entrée dans l’UE.

Annoncée en janvier, l’intention de la Commission européenne de faire bénéficier la région croate d’Istrie de l’appellation a sonné comme une quasi déclaration de guerre pour la Slovénie.

Attendu jeudi et vendredi en Slovénie, le président de l’exécutif européen, Jean-Claude Juncker, a sans nul doute eu l’occasion de déguster le précieux breuvage. Et de se voir exposer en détail les griefs de Ljubljana.
« La lutte pour le teran est vitale pour nous. Elle incarne le combat pour la place de la Slovénie au sein de l’UE », a prévenu le ministre de l’Agriculture slovène, Dejan Zidan.

Membre de l’UE depuis 2004, la Slovénie, un pays de 2 millions d’habitants, avait conditionné son feu vert à l’adhésion de la Croatie (4,2 millions) à des avancées dans plusieurs dossiers empoisonnant les relations entre les deux voisins depuis leurs indépendances, proclamées de concert en 1991. Le premier d’entre eux concerne un tracé frontalier sur la côte adriatique, en baie de Piran, dont Ljubljana réclame la moitié. La Croatie a accepté en 2009 le principe d’un arbitrage international, avant de dénoncer la procédure à la suite
d’un scandale impliquant un juge slovène, en 2015. En janvier, le chef de la diplomatie slovène Karl Erjavec a prédit « une escalade des tensions » si Zagreb venait à ne pas respecter la décision de la Cour d’arbitrage
de La Haye, attendue cette année.

« Pensez-vous que les touristes viendront massivement dans ce contexte ? », avait-il alors ajouté, dans ce qui a été interprété par Zagreb comme une menace voilée de compliquer le transit des millions d’estivants traversant la Slovénie pour se rendre sur la côte croate. Ce que M. Erjavec a formellement réfuté.

A l’automne, le ministre n’avait pas manqué de servir du teran à son homologue croate Davor Ivo Stier, lors d’une visite officielle. Ce dernier lui a rendu la politesse en lui faisant parvenir pour les fêtes un boîte de chocolats croates arborant la tracé frontalier façon croate. M. Erjavec l’a renvoyée à l’expéditeur.

Zagreb a également vu d’un mauvais oeil l’érection il y a un an par la Slovénie d’une clôture anti-migrants sur leur frontière commune. Jusqu’où iront les bisbilles entre Slovènes et Croates, qui historiquement ont
toujours eu de bonnes relations ? « Ce sont deux peuples qui par leur histoire et leur culture ont beaucoup de points communs et d’intrications économiques et humaines », indique à l’AFP l’historien et juriste français Joseph Krulic, spécialiste de l’ex-Yougoslavie.

« Ces querelles un peu pichrocolines permettent aux deux gouvernements de bomber le torse pour montrer qu’ils sont fidèles aux intérêts nationaux. Mais il n’y a aucun risque que cela dégénère, d’autant moins qu’ils sont désormais tous deux membres de l’UE », ajoute-t-il. M. Stier l’a lui-même souligné: « les Slovènes et les Croates sont un rare exemple de deux peuples qui ne se sont jamais affrontés dans l’histoire, et c’est notre
grande richesse commune. »

Mais les revendications croates sur le teran, qui selon Zagreb est cultivé en Istrie depuis des siècles, touchent tout particulièrement l’opinion publique slovène, relève Ales Kuhar, de l’université de Ljubljana.
« Nous pensions que ce dossier était clos. Le teran a une importance symbolique très forte pour la Slovénie, un petit pays qui n’a pas tellement d’éléments forts d’identité nationale », relève ce chercheur.

Pour le quotidien slovène Delo, les deux pays font avant tout preuve d’« immaturité ».
« On est dans le « narcissisme des petites différences », comme disait Freud. « Le fond est très proche, alors les différences s’exacerbent », confirme M. Krulic.

Afp.