VIGNE & VIN

Jeudi soir, les Vins de Pessac-Léognan organisaient une grande soirée caritative au coeur du Grand Stade de Bordeaux. Les bénéfices ont été reversés à l’association « les liens du coeur » qui lutte contre l’isolement des enfants hospitalisés pour subir des interventions de chirurgie cardiaque. Le but : réunir des fonds pour construire une Maison des Parents.

Jean-Benoît Thambo, Laurent Cisnéros, Mark Daumail alias Cocoon, Laurent Cogombles © Jean-Pierre Stahl

Qui dit grand stade, dit grand président…Laurent Cogombles, on ne voyait que lui, dans ce nouveau stade. C’est vrai que le président des Pessac-Léognan en impose par sa taille…au point d’obliger les photographes à faire des clichés décadrés pour mettre tout le monde à peu près au même niveau et d’accord. On pouvait aussi le retrouver  dans le nouveau clip de présentation des Pessac-Léognan qui tournait en boucle sur les écrans géants et en 16/9e, partout dans le grand stade. Mais il est aussi grand par sa générosité, ainsi que celle des autres propriétaires des châteaux de Pessac-Léognan (la fameuse appellation qu’ils ont créée en 1987 avec André Lurton).

« Bordeaux, c’est notre jardin », explique Laurent Cogombles (à la tête également de château Bouscaut avec son épouse Sophie Lurton-Cogombles). « On serre Bordeaux de tous les côtés avec Pessac, Talence, Léognan, Mérignac et Martillac..Pessac-Léognan, ce sont les vignes aux portes de Bordeaux et donc on souhaite aller dans les lieux les plus prestigieux comme le nouveau stade pour organiser ce type de soirée. »

Cette soirée a rassemblé 235 personnes selon Laurent Cisnéros, propriétaire du château de Rouillac et président de la commission promotion des Vins de Pessac-Léognan, qui a co-organisé avec Laurent Cogombles l’évènement dans ce nouveau joyau de Bordeaux…Laurent Cisnéros, ancien joueur professionnel de football (dans sa jeunesse bien sûr), n’allait pas louper le coup d’envoi de ce nouveau stade, inauguré lundi dernier ! Un début de soirée avec vue sur les tribunes animée par Mark Daumail, chanteur auteur et compositeur, et aussi parrain de l’association, qui vient de sortir the Speed of Light.

Une soirée dont les bénéfices et dons ultérieurs seront reversés aux « Liens du Coeur ». C’est le professeur Jean-Benoît Thambo, le chef du service de cardiologie pédiatrique au CHU Haut-Lévêque à Pessac, qui a lancé cette association et qui la préside.

« Cette association a pour but de recréer un lien, de lutter contre l’isolement des enfants qui sont hospitalisés, de recréer un lien parents-enfant durant l’hospitalisation… »

L’idée, c’est de créer une Maison des Parents à Pessac à proximité de l’hôpital Haut-Lévêque pour accueillir les familles », Jean-Benoît Thambo, président de l’association « les Liens du Coeur »

Et Jean-Benoît Thambo de poursuivre: « Il y a très peu de centres en France qui prennent en charge la chirurgie, l’assistance et la transplantation des petits enfants…Et donc les gens viennent de très loin, de plus en plus, tant sur le plan national qu’international. La structure hospitalière n’arrive pas à assumer totalement ces problèmes que rencontrent les familles, d’où la création de l’association. Avec Marc et Sophie Daumail, on a essayé de sensibiliser et de lever des fonds pour l’accueil des parents durant l’hospitalisation. »

La remise du chèque de 5500 euros à l’association « les Liens du Coeur » © JPS

« Un petit garçon a été récemment transplanté du coeur (voir article de mes confrères de Bleu Gironde) mais ses parents habitent à plusieurs centaines de kilomètres de Bordeaux, donc ça pose des problèmes d’hébergements ». D’où cette idée de construire cette maison des parents.

Parmi les invités, Alain Rousset le président de la Région Aquitaine et député de Gironde, qui avait soutenu, comme le soulignait Jean-Benoît Thambo, il y a quelques années le maintien d’un service de pointe au sein de Haut-Lévêque pour réaliser des transplantations cardiaques chez les enfants.

Une soirée pour laquelle 4 grands chefs ont réalisé le dîner à 8 mains et de manière gracieuse: Nicolas Magie du Saint-James à Bouliac, Pascal Nibaudeau du Pinasse Café au Cap-Ferret, Thierry Renou du Patio à Arcachon et Johan Leclerre de La Suite à La Rochelle, histoire d’anticiper la nouvelle grande région de la gastronomie.

Jean Trocard du château Mancèdre et Benoît Emmanuel Trocard ©JPS

Une soirée aussi pour découvrir ou redécouvrir les grands vins de Pessac-Léognan: de Haut-Brion au Domaine de Chevalier, en passant par la Louvière, Seguin, Smith-Haut-Lafitte, le Sartre, Pape-Clément, Rouillac, Bouscaut, Olivier, Latour-Martillac, Malartic-Lagravière ou Carbonnieux…j’en oublie bien sûr, et ce petit dernier: château la Mancèdre, 13 ha (1,6 en blanc et 11,4 en rouge) situé sur Léognan: une propriété familiale mais récemment relancée : « ce sont des terres familiales, il y avait un peu de vignes mais avec le gel de 1956 mon grand-père n’a pas replanté », m’explique Jean Trocard, le cousin du célèbre Benoît-Emmanuel Trocard (qui se déhanchait sur des musiques endiablées tout en donnant des cours de dégustation lors de Bordeaux Fête le Vin avec l’Ecole du Vin). « Au décès de ma grand-mère, j’ai hérité des terres et j’ai tout replanté depuis 1994 et jusqu’à 2004 pour les blancs: on a fait un vin de grange au début en 1998 et en 2001 on  a fait les vinifications dans le nouveau chai; du premier rang de vigne, jusqu’au chai, j’ai tout créé, c’est une aventure de vie ! »

Pour aller plus loin, voici le clip de présentation des  © vins de Pessac-Léognan

Faut-il ou non poser directement la bouteille sur la table ? Ou bien avoir recours aux carafes  amples ou à décanter. La question fait débat depuis des générations. Côté châteaux a tenté d’y répondre avec ces experts: Dominique Garcia, plus de 25 ans de sommellerie dans des Relais et Châteaux, Jean-Jacques Casano et Hervé Valverde du Bistrot du Sommelier à Bordeaux.

Dominique Garcia, sommelier, en train de décanter un château Haut-Bailly © Jean-Pierre Stahl

Dominique Garcia a au compteur 25 ans de sommellerie dans les Relais et Châteaux, et notamment chez Alain Chapel, 3 étoiles au Michelin à Mionnay dans l’Ain. Il a cotoyé les plus grands chefs Alain Ducacsse, Georges Blanc, Paul Bocuse, Pierre Troisgros… »Tous avaient un labrador noir, et quand ils se retrouvaient, ils partaient ensemble faire leur marché… »me raconte-t-il.

Lui était parti pour faire chef de rang, mais on lui a dit « tu as des pré-dispositions pour les dégustations. Tu devrais faire sommelier. » Du coup, il s’est orienté dans cette voie, qui devint sa passion, très remarqué par la suite puisque il fut aussi durant 10 ans le gérant de la cave privée de Mouton Rothschild, 130 000 bouteilles. Il eu le rare privilège de veiller au rebouchage de nombreux vins des millésimes 1934 à 1988, avec notamment les très grands 45, 47, 49, un mythique cheval blanc 47 et de grands Yquem 24,28 et 67, sans oublier un fabuleux Haut-Bailly 1955, cru classé des Graves.

C’est justement  au château Haut-Bailly qu’il nous convie pour nous expliquer l’art de la décantation…Dans cette gigantesque cuisine du château, après avoir dressé nappe, disposé les bouteilles et l’ouvre-bouteille ou limonadier, il craque une allumette… Selon le rituel que l’on trouve encore dans les grands restaurants, la bougie ainsi allumée va servir à distinguer le dépôt dans la bouteille, si dépôt il y a.

Mais avant cela, le décapsulage, à réaliser en-dessous du goulot pour éviter au vin de rentrer en contact avec d’éventuelle bactérie, un petit coup de chiffon peut aussi être appliqué sur le goulot. Il se verse alors délicatement un fond de verre, qu’il va ensuite vider dans la carafe pour aviner celle-ci.

Il déguste alors cet échantillon pour savoir s’il faut décanter le vin 1/2 heure ou une heure avant de le servir:

« Si vous sentez que le vin est déjà très évolué, qu’il est tuilé, il faudra le décanté une demi-heure avant ça sera suffisant. Si vous voyez qu’il a un support tanique encore, il faudra le décanter une heure avant » précise Dominique Garcia.

Une opération délicate car l’oxygénation trop importante de vins vieux peut-être fatale: 

« Ce que je dis souvent: il vaut mieux que le plaisir soit dans le verre plutôt que ce soit la carafe qui se fasse plaisir », Dominique Garcia chef sommelier

Jean-Jacques Casano, le sommelier du Bistrot du Sommelier © JPS

Mais tous les vins ne sont pas à carafer. Au Bistrot du Sommelier, Jean-Jacques Casano, sommelier depuis 12 ans dans cette brasserie, confirme: « on ne carafe déjà pas des demi-bouteilles »

Hervé Valverde, le patron du Bistrot du Sommelier, et Jean-Jacques Casano, deux sommeliers qui gèrent une superbe cave © JPS

Dans la cave qu’il gère avec Hervé Valverde, sommelier lui même qui a ouvert cette institution bordelaise en 1986, il va chercher ces bouteilles de Bordeaux jeunes ou moins jeunes (95% de Bordeaux à la carte), qu’il va proposer à la dégustation à ses clients. Il a sur ses étagères différentes carafes amples pour les vins jeunes, qu’il ne va pas hésiter à verser franchement, et moins vastes pour des vins plus vieux et délicats. Il conseille bien sûr en fonction de ce que les gens mangent, selon leur goût et leur budget. Au total, ce sont ainsi 130 crus différents qu’Hervé Valverde et Jean-Jacques Casano proposent à la carte.

 Les vins très jeunes, il vaut mieux les carafer de façon à arrondir les tanins, les tanins ont un aspect relativement durs. Le fait d’aérer, ça permet d’arrondir et comme cela quand vous l’avez en bouche vous avez quelque chose de moins agressif » Jean-Jacques Casano Bistro du Sommelier

Autrefois on décantait, parce que les vins avaient beaucoup de dépôt et on buvait les vins très vieux. Aujourd’hui, on est dans des générations où l’on boit les vins entre 5 et 10 ans, les nouvelles techniques font qu’ont boit les vins plus jeunes », Hervé Valverde, le patron du Bistro du Sommelier.

Dominique Garcia (blog le sommelier et les vignerons) se souvient de ses plus grands souvenirs de décantation: un château Haut-Bailly de 1955, un Margaux de 1928 ou encore un Mouton-Rothschild de 1870… « un vin qui a été décanté à 22h30, et qui se goûtait encore très très bien jusqu’à 2h du matin », soit 4h après l’ouverture du flacon et sa décantation, pour apprécier la finesse et le terroir révélés par ces vins.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Jean-Michel Litvine:

Les Vignerons de Buzet ont fait leur révolution. Depuis 10 ans, leur coopérative s’est engagée dans une viticulture « plus propre », alliant technologie de pointe, respect des hommes et de l’environnement. 198 irréductibles vignerons se font entendre en prônant le développement durable et la réduction des pesticides.

Vincent Leyre, Serge Lhérisson et David Bidegaray des Vignerons de Buzet © Jean-Pierre Stahl

Quand on les rencontre, on est sous le charme de leur accent chantant du Lot-et-Garonne…Mais au fait Buzet, c’est où ? « Entre Bordeaux et Toulouse », répond systématiquement Pierre Philippe le directeur de la Cave coopérative à ses interlocuteurs qui lui posent cette sempiternelle question.

D’irréductibles vignerons à Buzet: ils sont devenus bee friendly et accueillent aussi les faucons ! © JPS

Ils ont en eux la fibre Uderzo: leur Buzet ressemble à un vignoble d’irréductibles Gaulois… En effet, avec leur petit nom face à l’ogre Bordeaux, ils continuent de jouer des coudes dans le marché mondial du vin, présents encore la semaine dernière à ProWein à Düsseldorf. Ils se réclament du Sud-Ouest tout en refusant toute alliance, notamment avec Bergerac et Duras. La liberté n’a pas de prix.

Avec 198 adhérents, exploitants 1870 ha en AOP Buzet, ces vignerons ont changé de braquet en 2005. Bien qu’ayant des domaines vallonés, pas question de s’endormir sur leur lauriers. Avec Pierre Philippe à leur tête, ils ont fait le choix de s' »engager autrement » dans la biodiversité et dans l’agriculture raisonnée.

On pourrait les prendre pour des farfelus, devieux écolos ou d’anciens soixante-huitards, mais pas du tout ! C’est une démarche honorable qui vise à respecter davantage la nature et les hommes. Depuis 10 ans, ils réduisent ainsi les intrants: ils se sont ainsi engagés à n’utiliser aucun engrais chimique sur leur vignoble : 0 engrais chimique mais de l’engrais organique. 0 acaricide également et 0 anti-botrytis.

El Gringo, il est bon mon engrais © JPS

On a interdit les herbicides résiduaires, on a interdit les engrais chimiques, tout ce qui était anti-botrytis que l’on retrouvait dans les vins, connus pour être l’assurance tous risques, ça a été un choc des cultures chez nos adhérents », Vincent Leyre des Vignerons de Buzet

Les Vignerons de Buzet sont fiers de nous emmener sur Gueyze, une partie en pointe dans les choix qu’ils expérimentent constamment: « sur ce vignoble, nous pratiquons la bio-diversité. Par exemple, on protège la tulipe agenaise…Avec la Sepanlog, on a transféré des tulipes qu’on a trouvé au bord d’un fossé pour les planter dans nos vignes, ça démontre que nos terrains sont assez riches et pas asphyxiés par certains désherbants. » « On a aussi replanté des haies, ça protège les auxiliaires, ça sert aussi de corridor, c’est important que les animaux puissent communiquer », explique Serge Lhérisson.

« On a mis des nichoirs en place aussi pour la chouette chevêche d’Athéna, un nichoir à faucon sur la partie la plus haute devenu l’emblème du vignoble. Tous les vignerons mettent ces nichoirs fabriqués à partir d’une caisse en bois de 6 bouteilles et ils en sont fiers. On protège aussi la chauve-souris qui mange beaucoup d’insectes(on a beaucoup de parasite comme la flavescence dorée, et elle en consomme beaucoup). »

Les vignerons de Buzet ont malgré tout quelques racines bordelaises, avec aussi les mêmes cépages qu’à Bordeaux © JPS

Buzet, c’est aussi cette appellation qui a été relancée depuis 1953, sous l’impulsion d’un bordelais, Jean Mermillod, l’ancien maître de chai du château Lafite-Rothschild, appelé à devenir le directeur de cette cave coopérative… Pas étonnant dès lors de retrouver ces cépages du bordelais qu’il a souhaité replanter: 50% merlot, 25% cabernet sauvignon et 25 % cabernet franc. Et pour les blancs: sauvignon et sémillon.

Aujourd’hui leur directeur actuel, Pierre Philippe, originaire des Pyrénées-Atlantiques, a aussi marqué de son empreinte le vignoble avec ce virage sur la viticulture raisonnée et la bio-diversité. Aujourd’hui, ce vignoble de Gueyze (AOP Buzet) est le 1er vignoble à être labellisé « bee friendly », validé en janvier 2015; preuve supplémentaire de la limitation des traitements et du respect des abeilles.

Depuis 2005, on a axé sur le développement durable. C’est ancré dans les gênes de l’entreprise. C’est des gens qui ont envie de travailler au contact de la nature, ils ont une vraie sensibilité au côté environnemental », Pierre Philippe, directeur des Vignerons de Buzet.

Mais ils ne sont pas que de doux rêveurs, amis de la nature et des petits oiseaux…ce sont de grands producteurs qui ont derrière eux plus de 60 ans d’expérience et de mise en commun de leur production et de leurs moyens de vinification. Chaque année ce sont 12 millions de bouteilles qui sont produites.

Avec une cinquantaine de commerciaux dans l’hexagone, Buzet s’est implanté dans toutes les enseignes de la grande distribution; 80% de la production est commercialisée en France avec également les HCR et chez les cavistes, 20% à l’export (Europe, Etats-Unis et Asie). Mais ils ne dorment pas et misent sur de nouveaux outils comme ce filtre tangentiel et cette électrodialyse (digne des hôpitaux), ils comptent aussi augmenter leur production en BIB: ils commercialisent 720 000 bags in box à l’année, un marché en constante augmentation…

Fort de ces arguments, ils sont partis à ProWein pour essayer de trouver de nouveaux horizons pour leurs vins, avec des Allemands toujours très soucieux d’environnement. Leur principale force, c’est aussi le bon rapport qualité prix de leurs vins et une fidélité de leurs clients qui s’arrêtent parfois avec des bus entiers se ressourcer à Buzet…

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl,Didier Bonnet, Eric Delwarde et Boris Chague 

Ecoutez également la chronique « Vigne & Vin » avec Frédéric Lot : 

Partout dans le vignoble bordelais, des petites mains s’affairent dans les rangs de vigne. Ils taillent selon un savoir faire transmis de générations en générations. Différents types de taille s’offrent à eux. Explications avec les frères Todeschini et François Despagne, en Castillon et Saint-Emilion.

Karl Todeschini, château la Brande, nous dévoile une taille en cordon de royat sur ce pied de cabernet franc © Jean-Pierre Stahl

Voici venu le temps du chant du sécateur…

De décembre à début mars, dans les Castillon, Côtes de Bordeaux, les 4 tailleurs du château la Brande doivent avoir un sérieux coup d’oeil car en une fraction de secondes, ils vont choisir de tailler le pied de merlot en guyot simple ou en guyot double si le cep est plus robuste.

« Ceci est le vieux bois, ce vieux bois ne nous intéresse pas, nous le supprimons », explique Karl Todeschini ingénieur agronome. »Après on s’aperçoit qu’on a le même aste sur le côté gauche et sur le côté droit. La sève montant du sol va pouvoir se répartir de manière homogène à gauche et à droite.On regarde le nombre de bourgeons: 1,2,3….6,7, ceci nous convient et le pied de vigne est taillé parfaitement. »

La taille en guyot double © JPS

Pour le guyot double, cette taille permet, dans des vignobles à densité moyenne  de plantation, une répartition équilibrée de la vendange et donc une parfaite maturation des raisins.

Les salariés sont équipés de sécateurs électriques © JPS

Pas plus de 30 secondes à 1 minute en moyenne par pied, ça c’est le principe, mais parfois cela peut prendre un peu plus de temps pour une taille en cordon de royat, un peu plus technique, choisie pour le cépage cabernet franc. Karl Todeschini a été l’un des précurseurs de cette taille en Castillon. De part et d’autre des 2 bois, on va laisser 3 cots qui porteront les fruits.

Le cordon de royat favorise aération, ensoleillement et zone fructifère très étalée », Karl Todeschini château Mangot

Vient ensuite le tirage des bois, on fait tomber les rameaux, ils seront broyés comme c’est le cas au château Mangot Saint-Emilion Grand Cru, pour disposer aux pieds (1/3 des apports nutritifs est restitué au sol) ou encore brûlés.

Yann et Karl Todeschini devant le château Mangot © Jean-Pierre Stahl

Mais tout est  codifié pour chaque appellation dans un cahier des charges précis: à Sain-Emilion pas plus de 12 bourgeons francs et 8000 kilos de raisins à l’hectare avec un minimum de 5500 pieds plantés.

« Si le vigneron décide d’avoir une taille longue et de pousser les rendements au maximum de l’autorisation, il peut avoir un contrôle par la suite s’il dépasse la quantité de kilos/hectares »,Yann Todeschini oenologue du château Mangot.

Aux châteaux la Brande, Mangot et encore Grand Corbin Despagne, cru classé de Saint-Emilion, la taille se fait en interne par des salariés très qualifiés pour un travail de qualité. François Despagne, oenologue, 20e génération de vigneron confirme l’importance du travail de la taille:

« Laisser trop de bois sur un pied qui ne peut pas le nourir, on va avoir des raisins qui n’arriveront pas à bonne maturité, on n’aura pas une bonne floraison, il va même y avoir des risques de maladies

Justement c’est cette bonne adéquation entre la charge de la vigne et la vigueur du pied de vigne est fondamentale pour la qualité. » François Despagne propriétaire de Grand Corbin Despagne

Le résultat se ressent par la suite dans la bouteille , dans les chais de Grand Corbin Despagne © Jean-Pierre Stahl

Entre la taille, la floraison, la vendange et l’élevage, beaucoup d’étapes et de patience pour au final espérer le meilleur résultat, le plus beau nectar.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Thierry Julien suivi de la chronique de Frédéric Lot.