C’est le 2e volet de cette série sur les écoles des métiers du vin. Aujourd’hui focus sur Cafa Formations, des formations sur les vins et spiritueux axées davantage sur la sommellerie. Immersion à Podensac en Gironde au château Chantegrive dans les Graves et à la Maison Lillet.
En immersion dans le vignoble… Ils sont 17 élèves de Cafa Formations, cette fameuse école de sommellerie de niveau 5 aux Chartrons, à visiter le château Chantegrive et à découvrir ici les méthodes de vinification des vins blancs secs.
« Il faut faire ce qu’on appelle déjà des bâtonnages, pour remettre en suspension en permanence les lies, avec le vin en cours d’élaboration », leur explique Eric Brain-Moreau du château Chantegrive dans le chai à blancs secs Caroline.
« C’est important d’apprendre l’histoire d’un lieu, et de comprendre ce qui fait la recette d’un château si prestigieux… », selon Hannah Smale élève venue de Californie.
« C’est la base de notre métier déjà de comprendre la base de la vinification, la vigne et le raisin. Nous on est là pour embellir et vendre le vin… », commente à son tour Paul Renoir de Reims.
Depuis 37 ans, Cafa Formations mise énormément sur la pratique, ces élèves sont encadrés depuis 12 ans par Cyrille Bleeker, qui a fait 10 ans de restaurants étoilés et de grandes brasseries comme le Fouquet’s à Paris…
« Pour commencer la dégustation, je vous propose de goûter 2 blancs issus du même millésime 2020″, commente Eric Brain-Moreau du château Chantegrive. « C’est alors une séquence description et dégustation des vins commentées par 2 élèves comme dans un grand restaurant…
« Le vin présente une robe jaune pâle, limite transparente, avec de légers reflets verts, en bouche on retrouve cette trame de fruits blancs, portée sur la pêche de vigne, c’est un vin avec une jolie complexité…Avec une jolie longueur… », selon les commentaires faits par Paul Renoir sur la cuvée Caroline en vin blanc sec.
Une visite qui se poursuit pour cette élèves chez Lillet, , l’incontournable de l’apéritif made in Gironde….« La maison a été fondée en 1872 par 2 frères, Paul et Raymond Lillet… » « Tout ce qui est kinkina, les apéritifs à base de vin sont vachement utilisés maintenant dans les cocktails… commente Hugo Debeugny de Paris.
Ces futurs sommeliers touchent du doigt cette success story qui s’est toujours écrite à Podensac, depuis la famille Lillet jusqu’au groupe Pernod Ricard. « On est sur du Lillet blanc lancé en 1887, le rouge en 1962 et le Lillet rosé le petit dernier en 2011 », leur explique le maître de chai Romain Saint-Martin.
Avec une recette à base de vin blanc et de fruits macérés toujours tenue secrète, pas question de la dévoiler même à des sommeliers… « La recette, elle est dans un coffre-fort ici, elle est dans un coffre-fort à Marseille, puisque la maison Pernod Ricard a racheté la maison Lillet en 2008… Mais en fait c’est pas une recette, mais au moins une vingtaine de recettes par couleur… »selon le maître de chai Romain Saint-Martin.
Des cours et des visites traduits en simultanés et en anglais par Martin Schofield : « mon rôle maintenant est de former des anglophones, pas que des anglais c’est des Australiens, des Américains, des Chinois, un peu partout dans le monde entier… »
Une école de sommellerie de plus de plus reconnue à l’internationale…
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Marc Lasbarrères et Charles Rabréaud :
