novembre, 2022 - Côté châteaux

30 Nov

Vinitech : crise ou pas crise ? Quid des investissements dans la filière viti-vinicole ?

Après 4 ans d’absence, Vinitech-Sifel fait son grand retour mais le contexte économique est difficile entre la hausse du prix des matières premières, des équipements et une crise commerciale qui touche une partie des vins de Bordeaux.

Les visiteurs sont bien présents et montrent de l’intérêt, de là à investir… Certains le font bien sûr, d’autres sont dans l’attente ou essaient de trouver d’autres alternatives , le tout dans un contexte économique tendu.

Pour Benjamin Sichel, vigneron et co-propriétaire du château Angludet : « aujourd’hui on est toujours dans la recherche de mieux travailler les sols , dans la recherche d’un travail plus précis avec de nouveaux matériels et si ça le fait l’investissement en vaut la chandelle en général.«

« C’est compliqué maintenant d’avoir des machines neuves, on va beaucoup sur l’occasion, plus facilement que sur du neuf« , commente à son tour David Simonnet du GAEC Rousseau-Pallard dans le Lot-et-Garonne.

Depuis la guerre en Ukraine, tous les prix ont augmenté : l’inox pour les cuves, l’aluminium pour les capsules de bouteilles, et même les barrique en chêne… D’ici 2024, leur coût pourrait augmenter de 30% d’où la création à la tonnellerie Baron d’un marché de l’occasion en ligne ReOaked, lancé pour Vinitech.

« Un fût qui se vendait 750€ pourrait se vendre aux allentours de 1000€ le fût de 225 l en chêne français, le marché des fûts d’occasion va aussi muter. Il va falloir mieux valoriser pour les vignerons pour compenser la hausse des fûts neufs. Car en fûts neufs, on perd des clients ». «

Pour les bouteilles à 10-15€, c’est très difficile d’utiliser du fût neuf clairement. Aujourd’hui toute la clientèle haut de gamme à 50-60€ peut encore se payer des fûts mais plus ça va plus le panel d’acheteurs potentiels de fûts neufs va se réduire… »commente Lionel Kreff directeur commercial de la tonnellerie Baron.

Depuis plusieurs mois, les 3 gros fabricants de bouteilles en verre produites à partir de gaz travaillent à flux tendus... Leurs distributeurs du coup ressentent également la forte pression du marché pour fournir les vignerons…

Le but c’est d’avoir beaucoup de stock et on essaie de monter des stocks, mais bien entendu c’est difficile parce qu’il n’y a pas de bouteilles sur le marché….Mais on fait le maximum pour avoir du stock et livrer nos clients dans les meilleures conditions », commente Eric Citone Pdg de Berlin Packaging (basé à Nice) qui distribue 100 millions de bouteilles sur le marché bordelais.

Il y a 10 ans, Bordeaux produisait plus de 5 millions d’hectolitres et en commercialisait autant. Aujourd’hui, ce sont moins de 4 millions commercialisés, avec une production qui s’est rapproché des 4 millions aussi du fait des aléas climatiques. Néanmoins la filière a besoin d’y croire.

« C’est absolument nécessaire d’investir, on va vers une viticulture de plus en plus précise, avec de plus en plus d’exigence…Le contexte nous oblige aussi à nous projeter vers l’avenir… », selon Allan Sichel, président du Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux.

Le marché le plus touché actuellement est celui des vins en vrac où l’activité est à l’arrêt. Sur ce secteur, les petits vignerons vont manifester mardi prochain à Bordeaux. Ils réclament des primes à l’arrachage…

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Guillaume Decaix, Stéphanie Plessis :

29 Nov

Le Viti-Tunnel prix spécial des Trophées de l’Innovation de Vinitech à Bordeaux

Vinitech a ouvert ses portes ce matin à Bordeaux après 4 ans d’absence,due au covid; ce salon dédié aux innovations et aux techniques dans le monde des matériels viti-vinicoles reçoit cette année 900 exposants et 40 000 visiteurs. Parmi les innovations primées, il y a ce viti-tunnel, un procédé expérimental créé par une entreprise de Bazas en Gironde qui protège la vigne de la pluie, de la grêle et du gel.

Viti-tunnel va-t-il révolutionner la culture de la vigne ? Ces bâches automatiques, escamotables et imperméables vont mettre à l’abris les rangs de vigne pendant les pluies grâce à des capteurs et durant des événements climatiques extrêmes…

« C’est incroyable, cela permet de combattre les conséquences de la pluie, les dommages dus à la grêle et aux champignons… Au Brésil, on a beaucoup de problèmes de ce genre… », commente sur le stand ce Brésilien Léonardo Cury d’Amazon Group.

« Les moteurs sont actionnés et déroulent les bâches durant les pluies, et quand la pluie s’en va le capteur le détecte et les bâches sont réenroulées dans l’autre sens… »

Tout cela ça se passe en mois d’une minute: il pleut on couvre, il ne pleut plus on découvre…Et en faisant comme cela, on arrive à réduire le recours aux produits phytosanitaires de 80 à 90% »,Patrick Delmarre, créateur et président de la société bazadaise MO.DEL.

Ce sont 10 châteaux dans le Médoc et à Saint-Emilion qui expérimentent déjà en réel ce système qui semble plus efficace que les traitements classiques. « Je n’ai jamais vu cela et je trouve cela quand même ingénieux », commente Zian Armanini, « Du coup, si ça marche vraiment c’est incroyable, après à voir le prix… », selon Marie Cadoux de l’Ecole de Viticulture Oenologie de Changins en Suisse.

Ce viti-tunnel reste expérimental. Pour l’heure, il est impossible de couvrir les vignes pour ne pas interférer avec le climat selon l’INAO.

« Aujourd’hui, on n’a pas les autorisations administratives et qui plus est, on n’est pas complétement prêt techniquement à mettre ce genre de dispositif sur des hectares et des hectares »

Aujourd’hui, le coût du mètre linéaire dépasse les 30€, l’objectif est de ramener ce coût à 15€ pour s’adresser au plus grand nombre si possible. L’entreprise pense être prête pour un fort développement industriel en 2025.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Guillaume Decaix et Stéphanie Plessis:

28 Nov

Vinifera : le vin et la Chine et le porto le vin des Anglais, dernières parutions chez Glénat

Ce sont deux nouvelles parutions chez Glénat dans la série Vinifera, la grande histoire de la vigne et du vin. Deux ouvrages signés par Corbeyran et Luc Brahy pour « le vin et la Chine » et par Corbeyran et Marco Bianchini pour « le porto le vin des Anglais »

Le Vin et la Chine :

« Le jeune Olivier Wiener pourrait hériter d’une belle propriété viticole à Bordeaux. Mais avant, il doit faire ses preuves. Direction : la Chine ! Car faire du vin ne suffit pas, encore faut-il savoir le vendre. La Chine, il n’y connaît rien, pourtant c’est un endroit stratégique pour faire ses armes dans le commerce. Entouré de ses nouveaux collègues, le jeune homme va découvrir une autre facette du métier de vigneron et visiter les régions reculées ou poussent les vignes chinoises.

En Chine, la production semble intensive et le vin a un goût bien singulier en bouche. Après le choc culturel, Olivier va peu à peu comprendre le paradoxe de ce pays qui oscille entre traditions millénaires et désire de modernité. Il n’est pourtant qu’au début de son initiation. Il ne maîtrise pas encore les codes lors des repas d’affaires et va commettre des impaires ! Mais pas question de rester sur un malentendu ! A force de persévérance, il pourrait trouver ce qu’il est venu chercher si loin : l’expérience qui lui manque pour reprendre le domaine familial ».

Le Porto, le vin des Anglais :

« 1703, Liverpool. Robert Handsome et Thomas Woodmass, deux négociants anglais, s’apprêtent à faire route vers le Portugal. Robert compte bien y développer l’activité de son négoce en prospectant les vignobles de la vallée du Douro. Hélas, la région est difficile à dompter et les Anglais ne sont pas toujours les bienvenus. Robert perdra la vie sur ces terres arides avant d’avoir pu réaliser son rêve viticole.

Marqué par ce drame, son fils Walter à refait sa vie loin du soleil. Mais le destin est curieux, et en 1708, le jeune vigneron devenu adulte est de retour au Portugal. Aura-t-il plus de chance dans cette entreprise risquée que son défunt père ? Trois générations de vignerons se succèderont pour former cette fresque historique et familiale très documentée »

25 Nov

La Maison Désiré fête ses 30 ans, une institution à Bordeaux

C’était ce soir un bel anniversaire fêté par Stéphanie et Nicolas Désiré cours Gallieni à Bordeaux. 30 ans, le bel âge, fêté avec les fondateurs Alain et Pascaline, en présence de 140 clients et amis fidèles de cette belle cave, institution du monde du vin et des spiritueux bien connue à Bordeaux.

L’équipe de la Maison Désiré © JPS

C’était hier en 1992… Mais pas si loin au final. Alain Désiré a ouvert cette cave cours Gallieni à Bordeaux avec son épouse Pascaline sous l’enseigne « Coffee, tea, et whiskies ». Un nom qui a perduré avant que la nouvelle génération Stéphanie et Nicolas ne rebaptise l’endroit Maison Désiré. Car c’est en fait devenu une institution, une référence à Bordeaux, comme il en existait déjà autrefois.

Alain Désiré se souvient que lors de la création, il n’y avait pas beaucoup de caves, mais déjà certaines bien connues de la place de Bordeaux : « il y avait bien sûr la Maison Badie, toujours présente, mais aussi Glencoe rue de Monbadon, l’ancienne cave Beaugrand rue Judaïque, il y avait aussi déjà la Vinothèque de Bordeaux, Bordeaux Magnum.

Nicolas, Pascaline et Alain Désiré © JPS

Il n’y avait pas de concurrence entre nous, mais des confrères. Bordeaux est une ville de vin et de spiritueux, son grand port était connu pour cela », Alain Désiré

Alors, on s’est mis barrière de Pessac parce qu’il n’y avait personne là et puis il ne faut jamais se mettre à côté d’un confrère… Moi j’étais militaire, j’avais décidé de prendre ma retraite et toute la partie commerciale était au nom de ma femme. En fait on ne s’est pas pris la tête et on a bossé c’est tout. On a bossé 15 ans et nos enfants 15 ans aussi, on est ex aequo… »

Nicolas Désiré, l’effet papillon en prime © JPS

30 ans, c’est le bel âge, la Maison a été fondée par mon père et ma mère en 1992. A l’origine, c’était une droguerie, et ils ont créé la cave il ya 30 ans, à l’époque les spiritueux n’étaient aussi en vogue qu’aujourd’hui. Ils nous ont transmis il y a 15 ans », Nicolas Désiré

Stéphanie et Nicolas ont donc repris en 2007 cette belle enseigne qui s’est installée dans le paysage bordelais des cavistes, spécialisés dans les spiritueux et le café… « En fait tous les torréfacteurs étaient liquoristes » ajoute Alain. Et Stéphanie de détailler la physionomie de leur clientèle : « en fait on a une clientèle locale pour le thé, le café ou le chocolat…Une clientèle bordelaise pour les whiskies et girondines et d’ailleurs pour les alcools plus pointus. C’est une clientèle assez diversifiée et assez jeune aussi. On a 1/3 de clients qu’on a gardé, historiques, une clientèle assez stable et ce soir ce soir 140 bons clients qui ont répondu présent… »

La Maison Désiré compte 8 personnes au total 6 à la boutique et 2 commerciaux pour la partie pros. Parmi eux, un pilier Karim Messaoud : « cela fait onze ans que je suis là depuis le 1er septembre 2011. Moi je suis plutôt spécialisé dans les alcools, les whiskies et les rhums, j’organise des dégustations assez souvent ici avec aussi en prime les gins et les armagnacs. »

La Maison Désiré compte quelques 1500 à 1600 références : 800 à 900 de whiskies en période de fêtes, 300 à 400 de rhums, et 500 de vins et champagnes.

Karim Messaoud et Alain Oustaloup © JPS

« Le cadre est unique, moi je suis client depuis 15 à 20 ans », confie Alain Oustaloup chercheur à la retraite, grand amateur de whisky.

L’endroit est en effet magique et resté dans son jus comme un vieux pub anglais ou plutôt écossais en hommage aux whiskies. Il y a une véritable âme et les Désiré comme leurs employés savent y transmettre leur passion.

Encore Happy Birthday à la Maison Désiré !

(l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)

24 Nov

Pessac-Léognan prépare ses journées portes ouvertes les 3 et 4 décembre

C’est un rendez-vous incontournable en cette fin d’année. Les Portes Ouvertes en Pessac Léognan, la célèbre appellation aux portes de Bordeaux, qui comprend 70 châteaux et domaines auront lieu le premier week-end de décembre. Qu’on se le dise…

C’est le berceau des grands vins de Bordeaux. Cette appellation a été créée en 1987, elle comprend 70 châteaux et domaines, qui appartiennent à 56 propriétaires. Parmi eux, on compte 14 grands crus classés de Graves, dont le célèbre château Haut-Brion 1er gcc.

Ces journées portes ouvertes seront l’occasion de découvrir des domaines qui peuvent paraître inaccessibles, des châteaux qui pourtant vont tout faire ce week-end pour vous accueillir vous faire visiter leur vignoble, leurs chais et vous faire déguster leurs vins.

Aujourd’hui, Pessac Léognan produit 75 000 hectolitres soit près de 10 millions de bouteilles sur 1880 hectares.

Château de Fargues : la folle ambition des Lur Saluces à Sauternes

Un nouvel ouvrage vient de paraître signé par Hélène Farnault et François Poncet pour les photos, sur la famille Lur Saluces à la tête du château de Fargues qu’elle a restauré fidèlement. Un récit sur cette famille ancrée depuis plusieurs siècles à Sauternes, sur le château de Fargues, le vin magique de Sauternes et l’association qu’on peut en faire selon les conseils et les recettes de grands chefs.

« Quelle extravagance que le vin de Sauternes, trésor vivant, roi des vins et vin des rois ! Sa dégustation est un instant d’exception, elle incite au recueillement, offre une expérience inoubliable, conduit à l’« apothéose du goût » selon Frédéric Dard. Cette extravagance est assumée jusqu’à l’extrême au Château de Fargues, propriété de la famille Lur Saluces, où l’on vendange grain par grain le raisin botrytisé par la nature.

En conséquence, le rendement est dérisoire : en moyenne, un verre par pied ! Et la vendange qui ne garantirait pas l’excellence du millésime n’est pas mise en bouteilles. Cette exigence, dans le vignoble comme au chai, ne relève-t-elle pas plus de l’art que de l’alchimie ?

Alexandre de Lur Saluces, son fils Philippe, sa belle-fille Charlotte, et avec eux François Amirault, responsable d’exploitation, mènent une croisade rétablir le sauternes à son rang suprême et affirmer sa rareté comme sa modernité.

La forteresse de Fargues, fidèlement restaurée, est aujourd’hui un lieu d’échanges culturels où l’on vient goûter les alliances méconnues de ses arômes variés avec des mets choisis. Au-delà des idées préconçues, réussir un accord mets et vins de Sauternes, c’est respecter l’équilibre des saveurs en contrebalançant subtilement la sucrosité du vin, c’est jouer sur l’harmonie ou oser de savants et savoureux contrastes.

Des chefs étoilés (Christophe Bacquié, Enrico Bartolini, Éric Briffard, Frédéric Doucet, Alain Dutournier, Michel Guérard, Jean-Michel Lorain, René et Maxime Meilleur, Bruno Oger, Guy Savoy, Christian Têtedoie, Benjamin Toursel, John Williams et Arkadiusz Zuchmanski) accompagnent l’ambition des Lur Saluces en présentant dans ce livre des recettes de poissons, crustacés, volailles, viandes blanches, légumes et fruits exotiques… auxquelles ils associent la complexité des grands sauternes. »

Château de Fargues : la folle ambition des Lur Saluces à Sauternes, par Hélène Farnault et François Poncet, aux Editions Glénat

22 Nov

Vins: les enchères des Hospices de Beaune à de nouveaux sommets

Récolte abondante, millésime « exceptionnel » et demande toujours en hausse: l’édition 2022 de la vente des vins des Hospices de Beaune, les plus anciennes enchères caritatives au monde, a fait exploser tous les compteurs.

162ème vente des vins des hospices de Beaune • © Lisa Guyenne / France Télévisions

« Exceptionnel ». « Incroyable ». « Inimaginable ». Les superlatifs fusaient parmi les 800 acheteurs réunis sous les Halles de Beaune (Côte-d’Or), capitale des vins de Bourgogne, alors que vers 20h30 dimanche les enchères avaient déjà dépassé les 26 millions d’euros de recettes totales (sans les frais), soit une hausse de plus de 80% par rapport à l’ancien record de 2018 (13,97 M EUR).

Il restait pourtant encore à cette heure près d’un quart des lots à vendre, ce qui laisse anticiper un produit total final tutoyant les 30 millions d’euros. L’abondance de la récolte 2022 avait certes déchaîné les prévisions de nouveaux records mais sans anticiper un tel niveau.

Cette année en effet, le nombre de lots était exceptionnel: 802 pièces étaient à prendre, non loin du plus-haut de 843 lots en 2018. C’est que la récolte a été abondante en 2022 en Bourgogne, les importantes pluies de juin ayant permis à la vigne de bien résister à la sécheresse estivale au point de donner un millésime « exceptionnel ».

« On est passé d’un extrême à l’autre: du millésime 2021, le plus petit depuis 40 ans, à un millésime très abondant », résume Amayès Aouli, directeur Europe chez Sotheby’s Wine, organisateur de la vente.

Les vendanges 2021 avaient en effet été amputées de moitié par un gel printanier dévastateur. Seuls 356 fûts avaient été proposés à la vente cette année-là, du
jamais vu depuis 1977.

Après la rareté de 2021, l’abondance de 2022 a aiguisé « l’appétit des acheteurs », explique M. Aouli. « Après les années Covid et les restrictions de voyage, beaucoup
de clients sont venus de loin », ajoute-t-il.

La Chinoise Lin Legun, acheteuse pour des clients de l’Empire du Milieu, est de ceux-là. Les vins de Bourgogne intéressent « énormément » les Chinois, explique-t-elle à l’AFP. « Et quand l’Asie se met à aimer un produit rare… », poursuit-elle dans une allusion à la récente flambée des prix.

LA DEMANDE NE CESSE D AUGMENTER

« La demande pour les vins de Bourgogne ne cesse d’augmenter », renchérit Marie-Anne Ginoux, directrice de Sotheby’s France, qui souligne que sa maison a établi en 2021 un montant record de ses ventes de vin, à 132 millions de dollars, réalisés à près de moitié par des Bourgogne.

En fin d’après-midi déjà, la « pièce des présidents », un fût de prestige traditionnellement dédié à une oeuvre caritative autre que les Hospices, avait déjà atteint un nouveau record à 810.000 euros, contre 800.000 euros l’an dernier.

« Bravo à tous », avait alors lancé du haut de l’estrade Frédéric Drouhin, président de la grande maison de vins bourguignonne qui porte son nom, après avoir remporté
au sein d’un collectif de négociants des enchères folles.

La recette de cette « pièce », comme on appelle en Bourgogne ce fût de 228 litres (288 bouteilles), était réservée aux associations d’aide à l’enfance Princesse
Margot et Vision du Monde.

« Ce qu’il y a de plus déprimant, c’est de voir un enfant souffrir », a déclaré M. Drouhin, qui a lui-même perdu une fille du cancer.

« En France, 2.500 enfants sont chaque jour atteints de cancer dont 20% ne survivront pas », a rappelé Muriel Hattab, présidente de Princesse Margot, nom de sa fille qui n’a pas survécu à la maladie.

« Bravo », s’est également enflammé l’acteur Benoît Magimel, venu faire monter les enchères avec l’animatrice Flavie Flament, sous les hourras des acheteurs.

Outre la « pièce des présidents », le produit des autres lots est destiné aux équipements et à la rénovation des quatre hôpitaux et six Ehpad, soit un millier de lits que
regroupent actuellement les Hospices civils.

Ces derniers ne reçoivent aucune aide de l’État pour ces dépenses qui sont donc entièrement financées par les vignes données aux Hospices depuis leur fondation, en 1443.

Agence France Presse

20 Nov

Après avoir obtenu 2 étoiles au Michelin, Jérôme Schilling décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France 2022

Cocorico. C’est une superbe ascension pour le chef du restaurant Lalique à Bommes au sein du château Lafaurie-Peyraguey. Les 16 et 17 novembre il a survolé l’épreuve à Grenoble et est devenu lauréat du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie « cuisine, gastronomie ».

En mars 2022, le chef alsacien qui a su prendre ses marques en terre sauternaise avait décroché sa deuxième étoile au Guide Michelin, trois ans seulement après sa première obtenue dès l’ouverture du restaurant Lalique au beau milieu des vignes. Une vision et un projet de Silvio Denz, président de Lalique, a voulu dès 2014 en rachetant le château Lafaurie-Peyraguey. Cette fois-ci Jérôme Schilling décroche le prestigieux titre de « MOF ». Ils étaient plus de 600 en lice en avril dernier, puis 135 en demi-finale en septembre, avant de ne se retrouver plus que 30 à Grenoble pour la finale. Il fait donc partie des 8 promus

C’est beaucoup d’émotion ! Forcément beaucoup de travail… C’est un soulagement, de toutes ces années de travail, de persévérance, d’abnégation, je n’ai jamais rien lâché et je suis arrivé à ce graal », Jérôme Schilling MOF 2022

Du haut de ses 40 ans, Jérôme Schilling fait un parcours sans faute, ayant suivi les préceptes et exercé déjà auprès de Joël Robuchon, Roger Vergé,Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein.

Son palmarès est assez remarquable avec un Bocuse d’Argent en 2021,1er prix du challenge du Président de la République en 2017, finaliste du MOF 2015 ou encore 1er prix du Trophée Henri Huck 2010.

Devenir MOF est la réalisation d’un rêve, celui de suivre les pas de mes aînés auprès desquels j’ai appris le métier » Jérôme Schilling.

Pour l’épreuve finale, en 5 heures, il devait réaliser 3 plats: homard « mer et jardin », tartines automnales, puis noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée, et enfin en dessert couronnes d’oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de chartreuse verte pistache

« C’est un concours qui est très très lourd, je pense qu’il faut du monde derrière pour l’aider et pour le soutenir », commente Maxime Kuhlmann son sous-chef qui l’a accompagné et conduit à Grenoble. « C’est une bonne motivation de le voir lui réussir, de travailler avec lui, c’est une source d’inspiration dans la création », selon Héloïse Chateau sa cheffe pâtissière.

Depuis 4 ans, au sein de Lafaurie-Peyraguey 1er grand cru classé 1855, il est devenu le « cuisinier des vignes » comme il aime à se définir, en jouant du Sauternes sous toutes ses formes et textures depuis le végétal, la macération, les sarments, les pépins et marcs de raisin, mouts, verjus, une créativité de tous les instants…

Ainsi a t il baptisé ses compositions et menus « Grain Noble » ou « Terroir du Sauternais »… Avec par exemple des St Jacques fumées aux sarments de vigne, panais et truffe blanche, un merlu confit dans l’huile de pépins de raisin, agastache et crevette impériale… Ou encore un pigeon de Brannens , macéré 48 heures dans la lie de vin avant rotissage avec des betteraves fumées et nactavignes. »

On me qualifie de cuisinier des vignes, finalement ma cuisine est toujours axée sur tous les tenants et aboutissants du monde viticole, que j’associe avec ma cuisine, pour pouvoir avoir du sens à ce que l’on fait tous les jours et être de bon sens avec le lieu et l’histoire que l’on porte

« J’ai construit ce succès en étant entouré d’une formidable « dream team » composée de confrères et de mes sous-chefs qui m’ont accompagné avec beaucoup de générosité dans ma préparation à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux. »

Et de remercier également le soutien de Silvio Denz, l’équipe de l’Hôtel Lalique et de sa famille. Silvio Denz se dit « très heureux et fier du succès de Jérôme Schilling » avec sa persévérance et sa volonté exemplaires, le portant toujours plus loin dans l’excellence de son métier. Avec désormais 7 MOF verrerie d’art, un MOF sommellerie et un MOF cuisine, nous avons le privilège de compter dans nos équipes 9 artisans d’exception dans les disciplines qui font l’ADN de notre groupe »

Le chef Jérôme Schilling s’inscrit dans les codes de la grande cuisine française et dans les pas d’Auguste Escoffier, « le roi des cuisiniers et cuisinier des rois »

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Vivien Roussel et Corinne Berge:

15 Nov

Le DUAD, une formation universitaire à la dégustation très prisée des professionnels

Bientôt 50 ans pour le diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation créé à Bordeaux. Ce mois-ci, ses anciens élèves fêtent les 40 ans du DUAD’s club… L’occasion pour Côté Châteaux de vous faire découvrir cette formation que suivent de nombreux salariés du monde du vin ou des personnes en reconversion professionnelle.

« Il n’y a pas de dégustateur inné, cela s’acquiert avec l’expérience ! », selon Axel Marchal le responsable du DUAD, ce fameux diplôme universitaire d’aptitude à la dégustation. « Qu’est ce que vous percevez ? » « De l’acidité… Il y a un peu d’amer… » commente Axel Marchal, faisant déguster dans un premier temps une série de 3 solutions à base de catéchine, d’alum de potassium ou de sulfate de quinine….

Ses 30 élèves sont en fait des salariés dans le monde du vin ou pour certains, comme Clément Beriot, informaticien à Paris en reconversion professionnelle.

« Je reprends un domaine familial, on a 3,5 hectare de vigne, et la propriété était à mon arrière-grand-mère, » explique Clément Bériot qui va rejoindre le château familial Trigant en Pessac-Léognan. « Je travaille pour le château Haut-Bailly, du coup tous les collègues qui ont fait le Duad, m’ont encouragé à faire cette formation », commente Qin Jiang commerciale Chine pour le château Haut-Bailly à Léognan.

Cela fait 20 ans que je goûte du vin et c’est la dimension technique de la dégustation qui m’intéresse », selon Jérôme Gagnez chroniqueur vin d’ « On va déguster » le dimanche entre 11 et 12h sur France Inter.

En 175 heures, ils vont acquérir une expertise à force d’exercices pratiques d’olfaction et de dégustation analytique et descriptive…

Il va y avoir une nécessité de mettre des mots sur ses perceptions, et donc il faut arriver à avoir un vocabulaire qui puisse être entendable par d’autres, et quitter le domaine du « j’aime, j’aime pas » pour aller vers la reconnaissance et la description de ce que l’on perçoit » Axel MARCHAL

En amphi, ils ont parfois les mêmes cours que des oenologues pour acquérir les bases chimiques. Le but ultime est de trouver l’équilibre du vin entre ces sensations positives comme le corps, la charpente ou la structure ou et ces sensations négatives comme l’amertume, l’âpreté ou l’astringence.

« Qu’est ce qui fait l’arôme du vin, qu’est-ce qui fait son goût, qu’est ce qui fait la perception de l’astringence et après on ira vers comment ces perceptions sont modulées par la vinification, l’élevage du vin, quel est l’incidence des pratiques viticoles », commente Axel Marchal.

Certains de ses anciens élèves sont devenus eux-mêmes formateurs comme Isabelle Negrier. Elle anime des sessions d’initiation et de découverte des goûts à l’école du vin de Bordeaux. « Au niveau de nos familles aromatiques (11) on a notamment la famille animal, avec des notes de gibier, de viande, de cuir; de fourrure… »

Il y avait tellement d’aprioris, d’idées reçues sur le vin que je me suis dit c’est cela que je veux faire, je voudrais faire de la formation, à mieux former les gens pour mieux savoir parler du vin », Isabelle Negrier de l’Ecole du Vin

Tout au long de leur carrière, dans le négoce ou dans un syndicat viticole, ils ont eu ainsi davantage confiance en eux pour s’exprimer, vendre et décrire les vins…

« J’étais responsable des achats de vins, notamment des grands crus, des dégustations de primeurs, « qu’est-ce qu’on peut en faire », de vieux millésimes, de petits vins et quels bons vins sélectionner, quel client aime tel vin, c’est aussi un échange avec le client », commente Joost van der Erve, néerlandais installé à Bordeaux depuis 40 ans dans le négoce du vin et aujourd’hui à la tête d' »Erve Wine ». « J’ai gouté énormément de vin, plus orienté Bordeaux et Bordeaux Sup forcément, on faisait cela en équipe et je pense avoir formé aussi les membres de mon équipe… », comment Catherine Alby ancien responsable de la communication du syndicat viticole des Bordeaux et Bordeaux Supérieur.

Ce DUAD donne les clés de ces moments d’échange et de partage autour de la dégustation. Il compte près de 1500 diplômés à ce jour.

Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl et Guillaume Decaix :

11 Nov

Rendez-vous à Barsac et Sauternes pour les journées portes ouvertes vendredi, samedi et dimanche

Les vignerons des appellations Sauternes et Barsac sont heureux de vous annoncer que les journées Portes Ouvertes ont lieu vendredi 11, samedi 12 et dimanche 13 novembre 2022.

Jean-Jacques Dubourdieu, devant le château Doisy Daëne @ JPS

Ce sont plusieurs dizaines de châteaux, dont de nombreux Grands Crus Classés en 1855, qui vous accueillent vendredi 11, samedi 12 et dimanche 13 novembre.

Venez parcourir les 5 villages des appellations Sauternes et Barsac, admirer la diversité des paysages et du patrimoine, découvrir ce terroir d’exception et rencontrer les hommes et les femmes qui l’animent.

Au programme : des visites guidées des châteaux, des chais, des initiations à la dégustation, des expositions et marchés de producteurs, ventes de vins et coffrets originaux pour Noël.

Pour connaître les châteaux : https://www.sauternes-barsac.com/evenement/