Cocorico. C’est une superbe ascension pour le chef du restaurant Lalique à Bommes au sein du château Lafaurie-Peyraguey. Les 16 et 17 novembre il a survolé l’épreuve à Grenoble et est devenu lauréat du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie « cuisine, gastronomie ».
En mars 2022, le chef alsacien qui a su prendre ses marques en terre sauternaise avait décroché sa deuxième étoile au Guide Michelin, trois ans seulement après sa première obtenue dès l’ouverture du restaurant Lalique au beau milieu des vignes. Une vision et un projet de Silvio Denz, président de Lalique, a voulu dès 2014 en rachetant le château Lafaurie-Peyraguey. Cette fois-ci Jérôme Schilling décroche le prestigieux titre de « MOF ». Ils étaient plus de 600 en lice en avril dernier, puis 135 en demi-finale en septembre, avant de ne se retrouver plus que 30 à Grenoble pour la finale. Il fait donc partie des 8 promus
C’est beaucoup d’émotion ! Forcément beaucoup de travail… C’est un soulagement, de toutes ces années de travail, de persévérance, d’abnégation, je n’ai jamais rien lâché et je suis arrivé à ce graal », Jérôme Schilling MOF 2022
Du haut de ses 40 ans, Jérôme Schilling fait un parcours sans faute, ayant suivi les préceptes et exercé déjà auprès de Joël Robuchon, Roger Vergé,Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein.
Son palmarès est assez remarquable avec un Bocuse d’Argent en 2021,1er prix du challenge du Président de la République en 2017, finaliste du MOF 2015 ou encore 1er prix du Trophée Henri Huck 2010.
Pour l’épreuve finale, en 5 heures, il devait réaliser 3 plats: homard « mer et jardin », tartines automnales, puis noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée, et enfin en dessert couronnes d’oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de chartreuse verte pistache
« C’est un concours qui est très très lourd, je pense qu’il faut du monde derrière pour l’aider et pour le soutenir », commente Maxime Kuhlmann son sous-chef qui l’a accompagné et conduit à Grenoble. « C’est une bonne motivation de le voir lui réussir, de travailler avec lui, c’est une source d’inspiration dans la création », selon Héloïse Chateau sa cheffe pâtissière.
Depuis 4 ans, au sein de Lafaurie-Peyraguey 1er grand cru classé 1855, il est devenu le « cuisinier des vignes » comme il aime à se définir, en jouant du Sauternes sous toutes ses formes et textures depuis le végétal, la macération, les sarments, les pépins et marcs de raisin, mouts, verjus, une créativité de tous les instants…
Ainsi a t il baptisé ses compositions et menus « Grain Noble » ou « Terroir du Sauternais »… Avec par exemple des St Jacques fumées aux sarments de vigne, panais et truffe blanche, un merlu confit dans l’huile de pépins de raisin, agastache et crevette impériale… Ou encore un pigeon de Brannens , macéré 48 heures dans la lie de vin avant rotissage avec des betteraves fumées et nactavignes. »
« J’ai construit ce succès en étant entouré d’une formidable « dream team » composée de confrères et de mes sous-chefs qui m’ont accompagné avec beaucoup de générosité dans ma préparation à l’Ecole Ferrandi de Bordeaux. »
Et de remercier également le soutien de Silvio Denz, l’équipe de l’Hôtel Lalique et de sa famille. Silvio Denz se dit « très heureux et fier du succès de Jérôme Schilling » avec sa persévérance et sa volonté exemplaires, le portant toujours plus loin dans l’excellence de son métier. Avec désormais 7 MOF verrerie d’art, un MOF sommellerie et un MOF cuisine, nous avons le privilège de compter dans nos équipes 9 artisans d’exception dans les disciplines qui font l’ADN de notre groupe »
Le chef Jérôme Schilling s’inscrit dans les codes de la grande cuisine française et dans les pas d’Auguste Escoffier, « le roi des cuisiniers et cuisinier des rois »
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Vivien Roussel et Corinne Berge:
