Coronavirus : les trufficulteurs touchés par l’arrêt des restaurants doivent se réinventer

Touchés par la fermeture des restaurants, les producteurs de truffes de Gironde sont bien obligés de se réinventer en attendant des jours meilleurs. Alors qu’ils étaient en pleine ascension et croissance en fournissant les plus grands restaurants de la région et de France, ils ont été confrontés à ce « coup d’arrêt » imposé par les confinements. Leur personnel est aussi au chômage technique pour certains, ils doivent faire preuve d’imagination et démarcher particuliers et grande distribution, pour pallier le manque de débouchés du côté de la grande gastronomie. Rencontre avec les Pépites Noires et Truffe Extra France.

Depuis 20 ans qu’il s’est lancé dans la truffe noire en Gironde, Christophe Meynard, des Pépites Noires, n’avait pas connu pareille crise…« Voilà, une belle melanosporum…avec je pense des arômes assez sympas…. « , commente Christophe Meynard en pleine recherche des premières truffes de la saison en avance du fait d’un printemps et d’un été très chauds.

Il était en pleine ascension, avait créé 3 emplois, mais aujourd’hui 2 de ses salariés sont en chômage technique.

C’est un coup d’arrêt total, quasiment depuis le 1er confinement, ça a repris un peu au mois de juin, mais ça a vivoté… » Christophe Meynard des Pépites Noires

Moi je dois être actuellement à -70 % de chiffre d’affaire, il faut arriver à le gérer, mais je pense qu’il y a souvent du 80 à 90 % de chiffre d’affaire en moins pour certains; tant que les banques et l’Etat sont avec nous on va essayer d’aller jusqu’au bout… »

Guillaume Gé, qui a créé Truffe Extra France, gère lui 120 hectares de truffières en production, dont 2 truffières en Gironde, et vient de planter 30 hectares supplémentaires en Dordogne, c’est le plus gros de la région:

« les premières truffes de la saison , avec un chien qui adore ça, c’est bien ma fille » félicite-t-il Olive son jack russel qui vient de lui trouver 4 superbes pépites noires très parfumées dans un endroit tenu secret.

Guillaume Gé, de Truffe Extra France © JPS

La restauration, la demande est quasiment inexistante, au moins en France, on en vend malgré tout en Asie et dans les pays de l’Est, notamment en Russie, après on doit être à -80% de chiffre par rapport à l’année dernière à la même période », Guillaume Gé de Truffe Extra France

Pour se diversifier, Guillaume Gé a lancé Aléna, son son suprême de Truffe, de la truffe broyée et pasteurisée, dans des boîtes ressemblant à des boîtes de caviar… Cette nouvelle aventure a débuté il y a 3 ans avec des chefs cuisiniers demandeurs et notamment Joel Robuchon, là il le développe à la vitesse supérieure à destination des particuliers et de la grande distribution…Avec son restaurant à Bordeaux, Saveurs d’Aquitaine il a aussi développé sur ce produit le clic and collect…

C’est un produit qui est prêt à l’emploi avec une DLC de 6 mois, pour les coquillettes à la truffe, les oeufs à la truffe, les saint-jacques etc, ça nous permet de pallier le manque des chefs et de faire découvrir la truffe au grand public et de lui faire découvrir de la truffe de qualité

Malgré la crise, Christophe Meynard ne se laisse pas abattre et continue de promouvoir les plats traditionnels comme cette superbe omelette à la truffe réalisée au feu de bois…« Là faut pas hésiter à être généreux »…dit-il au dessus de sa belle poelle tout en tapant sa truffe.

Et de faire goûter à Karl Todeschini, vigneron du château Mangot, venu en voisin, déguster cette omelette avec cette odeur si particulière de cuir et d’épices dégagés par la truffe. Des truffes prisées par les chefs de Bordeaux et aussi par ces vignerons qui aiment associer leurs vins issus des mêmes terroirs calcaires de Gironde. « Ca a ce côté minéral, soyeux, délicat… », commente Karl Todeschini.

Alors que la saison de la truffe démarre, cette période est décidément pour ces trufficulteurs très particulière, car il se pourrait que les restaurants restent fermés durant cette saison de production. Bon courage à tous, en espérant que les particuliers viennent à aider ces producteurs en en consommant plus souvent…