Jeudi soir, le plus vieux restaurant de Bordeaux, datant de 1825, a présenté son nouveau chef cuisinier Cédric Bobinet, l’ancien second, qui remplace Nicolas N’Guyen Van Hai. La propriétaire du Chapon Fin et également de château Chauvin, Sylvie Cazes, avait invité le monde du vin, les amis et habitués pour leur dévoiler la cuisine du chef, accompagnée de ses vins.
Sylvie Cazes, propriétaire du Chapon Fin et de château Chauvin, et Cédric Bobinet le chef cuisinier © JPS
Ce n’est pas que ça sent Noël, mais à très exactement deux mois du réveillon, on pense déjà chapon…et même au Chapon Fin. L’institution bordelaise remonte à 1825, ça ne nous rajeunit pas tout cela… Elle possède un décor original fait de rocaille, « décor qui date de 1901 et qui a vu défiler tous les talents, têtes couronnées (Alphonse XIII d’Espagne ou encore Edouard VII d’Angleterre) et hommes politiques » (Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, et bien sûr Alain Juppé) comme le soulignait Sylvie Cazes, sous la baguette en 1901 du chef Joseph Sicard (chef qui obtint 3 étoiles en 1933).
« Le Chapon Fin voulait revenir à ses racines », aussi inutile de chercher bien loin, l’image qui sera désormais déclinée de ce restaurant sera celle d’un fier chapon coiffé d’un haut de forme...bien vu. Et puis, l’un des plats mis en avant par le nouveau chef est totalement inspiré de l’ancien chef avec ce « filet de boeuf « diplomate, avec ses quenelles de volaille et mousse de pomme de terre »
Et Sylvie Cazes de présenter à tous le chef et son équipe : « Cédric Bobinet, 32 ans, est originaire de Vendée, il a effectué sa formation à Saint-Michel du Mont Mercure et il a décroché le titre de « Meilleur Apprenti de France ». Il a été Parisien « au Taillevent » et Sylvie Cazes de rappeler cette petite phrase que lui a confiée Alain Ducasse : « ah, il a été chez Taillevent durant 10 ans, donc il sait cuisiner… »
Cédric Bobinet me décline ainsi son parcours : « j’ai repris le Chapon Fin au 1er septembre, j’y suis rentré en 2017, en tant que second de cuisine auprès de Nicolas N’Guyen. J’ai fait deux apprentissages puis je suis monté à Paris au Taillevent durant 10 ans, de 2007 à 2017, dans l’équipe d’Alain Soliveres, 2** au Guide Michelin »
Le nouveau chef va chercher « une identité forte dans la restauration, une identité marquée » avec son équipe constituée de 5 cuisiniers et un chef pâtissier Mehdi Al Khadir.
Laure de Lambert Compeyrot (château Sigalas Rabaud), Sylvie Cazes (Chapon Fin et château Chauvin), Suzan Mustacich (Wine Spectator), Petrus Desbois (château Saint-Georges) © JPS
« Ici, on va mettre en avant une cuisine bourgeoise, axée sur le goût, vraiment sur les plats authentiques, même parfois oubliés comme des tourtes de gibier, actuellement je réalise une tourte aux risde veau et écrevisse, je vais proposer du lièvre à la royale, de la lamproie à la bordelaise, que des bonnes choses du bordelais, un peu délaissées, c’est aussi ce que Sylvie Cazes a envie d’avoir, » m’explique Cédric Bobinet.
La mise en avant du terroir et des recettes d’antan, sans doute un peu revisitées, c’est l’empreinte que le Chapon Fin veut aujourd’hui donner, avec aussi les vins de Bordeaux, non seulement les vins de Sylvie Cazes, qu’elle a fait déguster l’autre soir (Folie de Chauvin 2016, 2015 et 2009 de Chauvin) mais aussi plutôt que du champagne pourquoi pas un crémant de Bordeaux de la maison Louis Vallon pour ce cocktail dînatoire. Un Chapon Fin qui se refait un nouveau plumage dans la tradition du lieu, avec sans oublier la fabuleuse cave de l’établissement qui regorge de beaux et vieux flacons comme Château Yquem 1928, Pétrus 1986 ou Lascombes 1955.
Bonne chance au chef et à son équipe pour ce nouveau challenge.
