C’était ce matin les 2e tries au château Sigalas Rabaud à Bommes dans le Sauternais. Des vendanges très délicates car il faut ne récolter que la pourriture noble, le botrytis cinerea, et veiller à faire un grand liquoreux bien équilibré. C’est ce à quoi veille Laure de Lambert Compeyrot avec son équipe au château Sigalas Rabaud.
Laure de Lambert Compeyrot ce matin face à des grappes botrytisées qui vont arriver la semaine prochaine à la bonne maturité © JPS
8h30, à Bommes, juste à côté de Sauternes... Laure de Lambert Compeyrot, propriétaire du château Sigalas Rabaud, donne ses dernières consignes: « Vous avez tous trié là ou pas ? Pour ceux qui n’ont jamais trié, on va vous accompagner tranquillement, ne vous inquiétez pas… Nadège est une pro, Marion est sensationnelle et moi, je peux être là aussi… » Les directives sont plus pointues que pour des vendanges traditionnelles car c’est un ramassage par tries successives de ces sémillons et sauvignons touchés par le champignon botrytis cinerea, autrement dit la pourriture noble.
La 2e trie avec une troupe d’une dizaine de vendangeurs et au fond Nadège Sangla leur chef d’équipe © JPS
« Là, vous n’allez pas chipoter, c’est vraiment très très aigre; là où c’est c’est bien orange, vilain, on jette, » leur montre Nadège Sangla chef d’équipe du GEA Sauternes. « Et là vous récupérez vraiment le grain qui vient…. » » Le but recherché, c’est vraiment le sucre, les arômes de botrytis, donc là il faut un nettoyage (de la grappe).
Au château Sigalas Rabaud, la première trie a débuté il y a 3 semaines, c’est aujourd’hui la seconde, et i l faut attendre encore la semaine prochaine pour avoir les meilleurs grappes, les plus confites…avec la magie des brouillards dus au cour d’eau le Ciron et à l’humidité des pluies et de la rosée du matin.
« Il y a des choses qui se préparent et ce n’est pas complètement prêt… », comment Laure de Lambert Compeyrot. « On est encore là sur ce qu’on appelle les tries de nettoyage, c’est la 2e et on continue tranquillement et on sait que derrière ce sera super. »
C’est toute la magie de notre botrytis, note champignon; comme tout champignon, il arrive avec chaleur et humidité, donc là c’est absolument parfait », Laure de Lambert Compeyrot de Sigalas Rabaud.
Marion Clauzel, directrice technique, et Laure de Lambert Compeyrot dégustant le millésime 2015 du château © JPS
Cette récolte est l’une des plus délicates, car il s’agit d’une récolte de nettoyage, en attendant les autres car au total on compte 3 à 5 tries selon les millésimes et fonction de la météo et de l’évolution du raisin. Il y a bien sûr une recherche de sucrosité, mais pas trop, entre 115 et 120 gr de sucre résiduel ici alors que beaucoup approchent les 140 à Sauternes.
On cherche des choses plus aériennes, plus délicates, plus fraîches. On va attendre que la complexité soit là, avec une multiplicité d’arômes, mais par contre, on ne va pas laisser monter les sucres. » Laure de Lambert Compeyrot
Quand le botrytis cinerea s’installe sur la rappe de sémillon © JPS
Les vendanges en Sauternais vont se poursuivre jusqu’à fin octobre, voire début novembre. Des vendanges très techniques.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Jean-Michel Litvine et Charles Rabréaud :
