C’est une petite appellation de 300 hectares, mais avec une sacré savoir-faire. Le Pacherenc vaut le détour au pied des Pyrénées, une idée de moelleux (et de blanc sec) à servir sur les tables de fêtes.
Clément Bousquet en pleine récolte du petit manseng © Jean-Pierre Stahl
A Arroses, petit village aux 145 âmes du Béarn, près de Madiran, la famille Bousquet cultive depuis 1745 au pied des Pyrénées ces raisins dorés : petit manseng, gros manseng, arruffiac et petit courbu, qui vont donner un vin moelleux sur un terroir d’argile graveleuse.
Ce n’est pas le botrytis qui est recherché ici mais le passerillage, des grains séchés par le vent, le soleil et le gel © JPS
Le but, c’est d’avoir des raisins qui soient mûris à la fois par le vent, le gel et le soleil…ce que l’on recherche, c’est non pas un goût de botrytis dans le raisin et le vin, mais un goût de fruits, les grains clairs ont un goût d’agrume et ceux qui ont une couleur plus foncée un goût de fruits confits », Clément Bousquet
Si les vendanges sont aussi tardives ici, c’est depuis un événement climatique : le gel de 1991 qui a repoussé les différentes tries. Depuis l’appellation, comme celle de Plaimont, a trouvé là son secret. Des vendanges quasiment en hiver pour les dernières tries.
Nathalie Bousquet, Roland Podenas, Denis Degache, Clément et Pierre Bousquet © JPS
« Il y a un contre-bourgeon qui s’est développé avec du retard, avec un cycle un peu plus long qui allait jusqu’à le fin novembre, et donc ils ont tenté le coup d’aller jusqu’au 31 décembre quand ils ont vu qu’au 1er décembre, le raisin était encore beau et joli », me raconte Roland Podenas président de la Cave de Crouseilles.
Le maître de chai Loïc Dubourdieu à la Cave de Crouseilles © JPS
Pacherenc, comme Madiran, est à cheval sur 37 villages et 3 départements et 2 régions. On produit ici sur ces 300 hectares 200 000 bouteilles de blanc sec et 650 000 de blanc doux ou moelleux. « On a ce côté mangue, de côté fruit mûrs ce côté abricot qui ressort », commente Loïc Dubourdieu maître de chai de la Cave de Crouseilles.
Chaque année, l’appellation le concours des Barriques d’Or où chaque vigneron sélectionne sa meilleure cuvée de Pacherenc blanc ou moelleux.
Au mois de juin, après élevage on organise une dégustation à l’aveugle et on va sélectionner parmi ces 30 à 40 barriques les meilleures, les mieux notées ; cela se traduit ensuite par la vente aux enchères de nos barriques d’or du Pacherenc sec et moelleux le 1er lundi du mois de novembre », Denis Degache directeur de la Cave coopérative de Crouseilles.
Le chef Daniel Martineau du restaurant Le Terroir au Prieuré de Madiran © JPS
Et en décembre, le Pacherenc n’est pas oublié sur les tables de fêtes comme ici au restaurant le Terroir au sein du Prieuré à Madiran :
« J’ai préparé un petit carpaccio de courgettes et saint-jacques, c’est vraiment un accord qui va bien ensemble, cela fait partie du terroir… »selon le chef Daniel Martineau.
« En bouche, on retrouve cette fraîcheur que l’on a au nez, beaucoup de vivacité, » complète Loïc Dubourdieu.
Un accord foie gras, figue, radis noir, pain d’épice avec un Pacherenc 2015 © JPS
« C’est très concentré au nez, très concentré en bouche, on a des arômes de mangue, de fruits très mûrs… », commente Rolland Podenas sur sa cuvée spéciale « Barriques d’Or » réalisée au lieu dit le Paradis sur le village d’Aydie.
Roland Podenas et sa cuvée des Barriques d’Or réalisée au lieu-dit « le Paradis »…on y est © JPS
« Le vin de Pacherenc continue de bien s’associer avec du foie gras et avec un plat qui est un petit peu épicé, donc cela va donner encore plus de saveur à l’assortiment met-vin. »
Bonnes Fêtes à tous.
Regardez le reportage de Jean-Pierre Stahl, Christophe Brousseau et Olivier Pallas :
